Борщи.
Борщи
варят на мясном бульоне с ветчиной, копчёной грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне.
Борщ
можно варить с грибами, черносливом, сушёными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свёкла. Кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свёклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским.
Борщ украинский
варят со свиным салом и картофелем. В московский борщ
перед подачей кладут говядину, ветчину или сосиски. Для флотского борща
овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных бульонов соломкой.
Рецепты
Борщ без мяса.
(рецепт)
Ингредиенты: свёкла 100г, капуста 60г, морковь 20г, петрушка 5г, лук репчатый 20г, томат-пюре 15г, мука 5г, маргарин столовый 15г, сахар 3г, уксус 3% 8мл, сметана 10г, лавровый лист 1 штука, зелень, соль и перец по вкусу.
Свёклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в кастрюле с добавлением жира, томат-пюре, сахара. Для сохранения окраски добавить 2-3гуксуса. Чтобы свёкла не пригорела, её перемешивают, доливая по мере необходимости бульон или воду.
Тушить свёклу надо сначала на сильном огне, когда свёкла закипит и осядет, нагрев уменьшить и поддерживать слабое кипение. Тушит свёклу 15-20минут.
В посуду с кипящим бульоном положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, добавить тушёную свёклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить лавровый лист, перец, соль.
Для борща с квашеной капустой, предварительно капусту тушить с жиром. Чтобы капуста не пригорела, добавить немного бульона или воды и тушить 1 час в посуде с закрытой крышкой.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать измельчённой зеленью. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Борщ украинский.
(рецепт)
Ингредиенты: сало свиное (шпиг) 20г, свёкла 150г, капуста белокочанная 100г, картофель 100г, морковь 30г, петрушка 10г, лук репчатый 25г, чеснок 3г, томат-пюре 40г, мука 5г, сахар 5г, уксус 3% 10мл, сметана 2 столовые ложки, зелень, лавровый лист 1штука, перец и соль по вкусу.
Свежую капусту нашинковать и опустить в кастрюлю с кипящим бульоном, довести до кипения. Добавить картофель, пассерованные коренья и лук с томатом из свежих помидор, тушёную или варёную свёклу и варить до готовности.
Шпиг растереть с чесноком и зеленью, добавить в борщ за 5-10минут до окончания варки.
При подаче в тарелку положить сметану и посыпать измельчённой зеленью.
Борщ с копчёным гусём или уткой.
Ингредиенты: гусь или утка 100г, свёкла 150г, капуста свежая или квашеная 100г, морковь 30г, петрушка и сельдерей 20г, лук репчатый 50г, томат-пюре 40г, мука 10г, маргарин столовый 25г, сметана 2 столовые ложки, чеснок 2 зубка, лавровый лист 1штука, зелень, перец и соль по вкусу.
Подготовить овощи, нарезать, залить бульоном, положить копчёного гуся или утку и варить до готовности. За 10минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толчёным чесноком, добавить специи, уксус по вкусу.
При подаче в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать измельчённой зеленью
Борщ с фасолью.
(рецепт)
Ингредиенты: картофель 200г, свёкла 150г, капуста свежая 100г или квашеная 60г, фасоль сухая 50г или консервированная 100г, морковь 35г, петрушка 10г, лук репчатый 50г, томат-пюре 30г, мука 10г. маргарин столовый 25г, сметана 25г, лавровый лист 1шт, зелень, уксус, соль и перец по вкусу.
Фасоль и свёклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и спассеровать с жиром и томат-пюре. Капусту нарезать квадратиками, картофель кубиками. В кипящий бульон или воду выложить капусту, довести до кипения, добавить коренья, картофель, свёклу и варить 15-20минут. За 5-10минут до окончания варки положить фасоль с отваром, специи, влить белый соус, заправить солью и уксусом по вкусу.
Борщ подать со сметаной и посыпать измельчённой зеленью.
Борщ зелёный.
(рецепт)
Ингредиенты: картофель 200г, свёкла 100г, морковь 30г, петрушка 10г, лук репчатый 25г, лук зелёный 30г, щавель 100г, шпинат 100г, мука 6г, томат-пюре 30г, маргарин столовый 25г, сахар 3г, уксус 3% 1 чайная ложка, сметана 25г, лавровый лист 1штука, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Свёклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, выложить в кастрюлю, добавить жир с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и лук репчатый, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, довести до кипения, добавить тушёную свёклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листья щавеля, шпината, зелёный лук и заправить белым соусом и специями.
Подать борщ со сметаной и измельчённой зеленью.
Борщ кубанский.
(рецепт)
Ингредиенты: вода 6-7литров, 1-1.5кг свинины или утка (борщ на утке получается вкуснее и наваристее), картофель 1кг, капуста свежая 600-700г, свёкла столовая 350-400г. Для поджарки масло подсолнечное 2-3 столовые ложки, жир свиной 100г, лук репчатый 150-200г, морковь 70-80г, перец сладкий стручковый 1 штука, томат из свежих красных помидоров 900мл; соль по вкусу, лавровый лист 1 штука, зелень петрушки и укропа по 10г.
В кастрюлю с водой опустить мясо или утку, варить до готовности. Варёное мясо выложить на тарелку и посыпать солью.
В бульон положить натёртую на тёрке свежую свёклу, варить при медленном кипении, пока свёкла не станет светлой. Затем добавить нарезанный ломтиками или кубиками картофель и варить до готовности, посолить. Отдельно приготовить поджарку, для этого на сковороду с жиром выложить измельчённый лук, жарить до румяного цвета, добавить натёртую на тёрке морковь, жарить 2-3 минуты. Сладкий перец нарезать соломкой и добавить к луку с морковью, жарить 2-3 минуты и залить томатом, приготовленным из свежих красных помидор. Можно добавить 1 столовую ложку томат-пюре или томат-пасту.
В кастрюлю с картофелем выложить поджарку, когда закипит, добавить нашинкованную капусту и лавровый лист, дать покипеть 10 минут (варится не долго, чтобы капуста немного хрустела), добавить измельчённую зелень.
При подаче в тарелку положить сметану. Борщ подавать можно с пампушками, пропитанными чесночной заправкой.
Борщ - заправочный овощной суп. Его любят не только в России и Украине, но и в Польше (баршч), Литве (барщчяй), Румынии и Молдове (борш).
В Киевской Руси борщ готовили из съедобных листьев борщевика (отсюда название). Позднее стали варить со свёклой (отсюда цвет). С XIX века добавляют картофель.
Средняя стоимость борща в России - 220 рублей. Дешевле всего борщ с доставкой в Казани: 37 рублей за порцию. Самый дорогой борщ в столице: тарелка может обойтись в 700 и более рублей.
Что взять
Для бульона:
- вода - 1,5–2 л.;
- свинина или говядина на кости - 400 г.
Для зажарки:
- свёкла - 2 шт. (небольшие);
- морковь - 1 шт.;
- лук - 3 шт. (средние);
- томатная паста - 2 ст. л.;
- подсолнечное масло - 4–5 ст. л.;
- лимонная кислота - щепотка.
Для борща:
- капуста белокочанная свежая - 300 г;
- картофель - 4 шт. (средние);
- соль, лавровый лист, зелень - по вкусу.
Для подачи:
- сметана - 1 ст. л. (в каждую тарелку);
- зелень.
Как приготовить
Шаг 1. Варим бульон
Возьмите 3-литровую кастрюлю. Налейте в неё 1,5–2 литра воды, положите . Поставьте на средний огонь. Следите за бульоном, перед закипанием снимите пену.
Бульон будет вкуснее, если использовать именно мясо на кости.
Когда закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне час-полтора.
Шаг 2. Делаем зажарку
Пока варится бульон, пожарим овощи. Вымойте и почистите свёклу, морковь и лук. Свёклу натрите на крупной тёрке, а морковь - на средней. Лук нарежьте кубиками.
Налейте подсолнечное масло на сковороду, включите средний огонь. Сначала жарьте лук и морковь (5 минут), затем добавьте .
Свёклу посыпьте лимонной кислотой или сбрызните соком свежего лимона. Благодаря этому борщ будет по-настоящему красным.
Жарьте овощи ещё 5 минут. После этого добавьте томатную пасту, перемешайте и оставьте на газу ещё на 5–7 минут.
Шаг 3. Собираем борщ
Когда бульон сварится, выньте из него мясо. Пока мясо остывает, запустите в бульон нашинкованную капусту. Через 5–10 минут добавьте нарезанный соломкой картофель.
iravgustin/Shutterstock.comПока , отделите мясо от кости и нарежьте кубиками. Верните мясо в суп.
Посолите по вкусу.
Добавьте зажарку. Перемешайте. Добавьте лавровый лист и мелко порубленную зелень. Накройте кастрюлю крышкой и варите ещё 5–7 минут.
Борщ готов.
Подача на стол
Борщ можно есть сразу после приготовления. Но, как правило, на следующий день он ещё вкуснее.
Борщ - традиционно крестьянское блюдо. Сало и пампушки подавались к нему только по праздникам.
Разлейте борщ по глубоким тарелкам. Добавьте , свежую зелень, чёрный молотый перец (если любите поострее) и дольку лимона (если предпочитаете покислее). Едят борщ с ржаным хлебом или сдобными булочками, натёртыми чесноком.
Приятного аппетита!
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, как описано выше; одновременно приготовить свекольный настой.
Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Кости ветчинные — 25 г, мясо — 32, ветчина — 20 г, сосиски — 20 г, свекла — 80 г, капуста свежая — 80 г или квашеная — 75 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 15 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 10 г, сахар — 5 г, уксус 3%-ный — 8 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Первый способ: Прежде всего мы свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, должны потушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.
Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут, молодую 10-15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.
Второй способ: Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ
сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Свекла — 100 г, капуста — 60 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 15 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 10 г, сахар — 5 г, уксус 3%-ный — 8 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Мякоть свинины, говядины, курятины нарезают соломкой, лук — мелкими кубиками. Свеклу тушат в закрытой посуде, добавив воду и уксус. Овощи пассеруют. В глиняный горшочек кладут подготовленное мясо, овощи, сало, растертое с чесноком, или аджику, заливают костным бульоном и доводят до готовности в духовом шкафу. Отдельно готовят рассыпчатую гречневую кашу, которую заправляют сливочным маслом.
Подают борщ в том же горшочке или глиняной тарелке. Гречневую кашу — в глиняной тарелке.
Кости говяжьи или свиные — 200 г, свинина жирная — 42 г, говядина 1-го сорта — 40 г, куры 2-й категории (полупотрошенные) — 36 г, морковь — 36 г, свекла — 100 г, репчатый лук — 17,5 г, жир для пассеровки — 10 г, чеснок — 2 г, сало — 10, лавровый лист — 0,02 г, мука 1-го сорта — 3 г, томат пюре — 10 г, уксус 3-процентный — 8 г; для гарнира: гречневая крупа — 50 г, вода — 65 г, сливочное масло — 15 г*.
Нам не раз встречались попытки некоторых шовинистов от кулинарии именовать борщ классическим украинским блюдом. Давая отпор этим гнусным проискам, позволим еще раз напомнить, что этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной красной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась «бърщь» и которая является обязательной составной частью этого блюда. Нигде нет доказательств тому, что этот милый овощ на протяжении истекшего тысячелетия произрастал исключительно на территории Малороссии. Напротив, в Болгарии, Чехии, Словакии, Польше, не говоря уже о России существует множество рецептов приготовления борща по местным рецептам. Во всяком случае, приезжающие иностранцы считают «Pussian Borsch» исключительно русским национальным блюдом.
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с осетровой головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями
ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.
Борщ — довольно сложное по составу блюдо. Отличный вкусовой букет ему обеспечивают 18-20 различных продуктов и приправ.
Для варки бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-6 часов, мясо 2-2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе 15-20 минут. Этот научный термин обозначает «обжаривать в жиру на среднем огне». Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон — в зависимости от продолжительности варки. Картофель, как правило, закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту — за 20 минут, тушеную свеклу и пассерованные овощи — за 15 минут, пряности — за 5-7 минут, чеснок — за 2 минуты.
Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.
Основной вид жира для борща — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2-3 минуты до его готовности.
Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать длительному кипячению. В конце раздела приводятся рецепты приготовления квасов для борща.
Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения, настоять 30-40 минут и процедить.
Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания жидкости более густой консистенции. При подаче на стол в борщ кладут сметану по вкусу, зелень укропа, петрушки.
Вам понадобится:
1 куриная грудка
- 1 ст. л. приправы Vegeta
- 2 луковицы
- 1 морковь
- 2 свеклы
- 300 г капусты
- 2 ст. л. томатной пасты
- 2-3 картофелины
- 1 ст. л. уксуса
- 1 ст. л. сахара
- перец
- 2 лавровых листа
Приготовление:
1. Залей грудку водой и доведи до кипения. Добавь очищенную луковицу, приправу, соль и вари 40 мин. Свеклу и морковь порежь соломкой, луковицу мелко поруби. Положи овощи в небольшую кастрюлю, добавь томатную пасту, масло и уксус и туши под крышкой 15-20 мин, периодически помешивая. В случае необходимости добавь воды.
2. В тушеные овощи добавь нашинкованную капусту, перемешай и туши еще 20 мин.
3. В готовый бульон положи тушеные овощи, доведи до кипения, добавь нарезанный кубиками картофель, перец горошком, лавровый лист. Вари до готовности картофеля. Посоли по вкусу. Разлей борщ по тарелкам, укрась зелень. Подавай со сметаной.
Зеленый борщ
Вам понадобится:3 л воды
- 300 г свиных ребрышек
- 1 морковь
- 3-4 ст. л. риса
- 2 яйца
- 4-5 картофелин
- пучок щавеля
- 1 луковица
- зелень
- сметана
- соль
- специи
Приготовление:
1. Свари бульон на основе ребрышек. Добавь нарезанный соломкой картофель, промытый рис и кусочки моркови. Когда картофель сварится, добавь рубленый щавель, мелко рубленный лук, зелень и нарезанные кубиками вареные яйца. Посоли, приправь специями по вкусу. Вари еще около 3 мин.
2. Добавь измельченный чеснок, через 1-2 мин сними с огня. Подавай сзеленью, заправив сметаной.
Постный борщ
Вам понадобится:
500 г свеклы
- 2 средних луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 2 моркови
- 1/2 ч. л. паприки
- соль
- черный перец
- 2 стебля черешкового сельдерея
- растительное масло
- 1 ч. л. перца горошком
- 1 ст. л. семян тмина или укропа
- 1 ст. л. лимонного сока
- 200 г белокочанной капусты
- зелень лука
- 1 картофелина
- 2 ст. л. томатной пасты
Приготовление:
1. Морковь, картофель, свеклу и лук очисти. Морковь нарежь кружочками, свеклу и картофель - кубиками.
2. Капусту крупно нашинкуй. Залей капусту, картофель и морковь 2 литрами кипящей воды, добавь перец горошком, семена тмина или укропа и вари 10 минут после закипания.
3. Свеклу слегка обжарь на растительном масле, добавив лимонный сок.
4. Лук нарежь кубиками и слегка спассеруй. Стебли сельдерея мелко нарежь.
5. Добавь в борщ спассерованный лук, сельдерей и свеклу. Поперчи, посоли, добавь паприку, семена тмина и томатную пасту.
6. Борщ перемешай и вари до полной готовности картофеля. Чеснок почисть и пропусти через чеснокодавку.
7. Готовый борщ подавай с мелко нарезанной зеленью лука и чесноком.
Украинский борщ
На 6 персон Приготовление: 80 мин. 206 ккал.Вам понадобится:
3 л мясного бульона
- 4 картофелины
- 2 свеклы
- 1 морковь
- 1 луковица
- 0.5 кг капусты
- 4 помидора
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. сахара
- 1 ч. л. уксуса
Приготовление:
1. Свеклу и морковь мелко нарежь или натри на терке, лук измельчи, выложи в сотейник, добавь сахар, сливочное масло, немного бульона, уксус и туши 20 мин, затем добавь бланшированные помидоры, нарезанные кубиками, и туши еще 20 мин. Вместо помидоров можно использовать томатную пасту (3 ст. л.) или томатный сок (1 ст.).
2. В бульон положи нарезанную кубиками картошку и тонко нашинкованную капусту и вари почти до готовности.
3. Добавь тушеные овощи, перец горошком и лавровый лист (по вкусу) и вари еще 10 минут. Чеснок пропусти через мясорубку, перемешай с мелко порубленным салом и приправь этой смесью борщ. Укрась борщ петрушкой.
Красный борщ со сметаной
На 8 персон Приготовление: 110 мин. 290 ккал.Вам понадобится:
300 г говяжьих ребер
- 2-3 свеклы и моркови
- 2-3 картофелины
- 1 болгарский перец
- 2 луковицы
- 3 зубчика чеснока
- 3 помидора
- 200 г свежей капусты
- 100 г фасоли
- 3 ст. л. томатной пасты
- 1 ст. л. уксуса
Приготовление:
1. Отвари мясо в кипящей подсоленной воде, периодически снимая пену с поверхности. Фасоль замочи в холодной воде на 5-6 часов.
2. Картофель нарежь кубиками и выложи в бульон. Добавь фасоль. Вари на тихом огне.
3. Приготовь заправку. Свеклу нарежь соломкой, морковь натри на терке, лук нарежь кубиками. Обжарь на растительном масле все овощи до золотистого цвета, добавь томатную пасту, потертые на терке помидоры, уксус и протуши 5 мин.
4. Введи в бульон заправку. Капусту мелко нашинкуй. Перец нарежь мелкими кубиками.
5. Когда картофель станет мягким, введи капусту и перец. Добавь соль, перец. Вари до полной готовности. В конце варки добавь в борщ измельченный чеснок и рубленую зелень. Подавай со сметаной.
Зеленый борщ со щавелём
На 8 персон Приготовление: 40 мин. 145 ккал.Вам понадобится:
1л говяжьего бульона
- 1 луковица
- по пучку укропа и петрушки
- 3 картофелины
- 3 яйца
- 200 г щавеля
- соль
- перец
- 200 г пекинской капусты
- 8 ст. л. сметаны
- 1 морковь
Приготовление:
1. Закипяти бульон и добавь картофель, нарезанный соломкой. Вари около 10 мин.
2. Лук и морковь почисть. Лук нарежь кубиками, морковь натри на средней терке.
3. Лук и морковь спассеруй на сливочном масле. Капусту крупно нарежь.
4. Добавь поджаренные овощи в бульон. Вари еще 10 минут.
5. Щавель и зелень промой и откинь на дуршлаг, чтобы стекла вода. Щавель крупно порежь, а укроп и петрушку более мелко. Щавель, пекинскую капусту и половину зелени положи в борщ и вари до готовности.
6. Яйца свари вкрутую. Остуди, очисть, покроши или потри на терке.
7. В каждую порцию борща положи ложку яиц и сметаны. Укрась зеленью.
Борщ со свининой
На 10 персон Приготовление: 100 мин. 243 ккал.Вам понадобится:
500 г свинины
- 50 г белых сушеных грибов
- 1 свекла
- 200 г капусты
- 2 картофелины
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- 1 ст. л. томатной пасты
- 2 помидора
- 1 ч. л. уксуса
- соль
- перец
Приготовление:
1. Свинину промой, нарежь крупными кусками, залей
1,5 л воды и вари 90 мин на среднем огне, снимая образующуюся пену. В конце варки посоли.
2. Грибы промой, замочи в теплой воде на 30 мин, затем отвари, охлади и нарежь небольшими кусочками. Подготовленный картофель нарежь кубиками. Свеклу очисть, вымой, нарежь соломкой. Морковь и корень петрушки натри на крупной терке. Лук мелко нарежь. Капусту нашинкуй.
3. Свеклу, морковь, корень петрушки и лук туши в растительном масле 5-7 мин, в конце тушения добавь уксус и томатную пасту. В кипящий бульон положи картофель и капусту, вари 10 мин, затем добавь тушеные овощи, грибы, нарезанные кубиками помидоры, лавровый лист и перец, вари еще
5-7 мин.
Борщ с фрикадельками
На 4 персоны Приготовление: 80 мин. 230 ккал.Вам понадобится:
3 небольшие свеклы
- 2 стол, ложки растительного масла
- 1 стол, ложка сахарного песка
- 1 стол, ложка 3%-ного уксуса
- 3 стол, ложки томата-пасты
- 1 морковь
- 2 луковицы
- 2,5 л мясного бульона
- 300 г квашеной капусты
- 200 г картофеля
- 2 зубчика чеснока
- 200 г мясных фрикаделек
- соль, молотый черный перец по вкусу
Совет: если квашеная капуста очень кислая, поместите ее на 1 ч в холодную воду, затем откиньте на дуршлаг и отожмите
Приготовление:
1. Свеклу вымойте, очистите и натрите на крупной терке. В глубокой сковороде разогрейте 1 стол, ложку растительного масла, положите свеклу, добавьте сахарный песок, уксус, томат-пасту, влейте 2 стол, ложки горячей воды, закройте сковороду крышкой и тушите 15-20 мин.
2. Морковь вымойте, очистите и натрите на крупной терке. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте и вместе с морковью жарьте на оставшемся растительном масле 5 мин.
3. Мясной бульон вскипятите. Квашеную капусту отожмите, положите в бульон, доведите до кипения и варите еще 15 мин. Картофель вымойте, очистите, нарежьте брусочками, положите в бульон и варите 5 мин. Добавьте фрикадельки и варите еще 10 мин. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Положите его в суп, добавьте тушеную свеклу, помешайте, посолите, поперчите и варите 5 мин.
4. При подаче на стол в каждую тарелку по желанию положите сметану и рубленую зелень.
Украинский Борщ
Вам понадобится:1 кг говядины (мякоть или на косточке)
- 500 г картофеля
- 300 г свежей капусты
- 400 г свеклы
- 200 г моркови
- 200 г лука
- 3 ст.л. томатной пасты
- 1 ч.л. уксуса 6%
- 2-3 зубчика чеснока
- 2-3 лавровых листа
- соль по вкусу
- перец по вкусу
- растительное масло
- зелень по вкусу
Борщ - заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща - свёкла (исключение - зелёный борщ), прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.
Особенностью приготовления борща
является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.
При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:
Продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.
Суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.
Супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.
Морковь, репчатый лук и томат - пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту - тушеными. При пассеровании овощей, томата - пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.
Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.
При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.
При пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.
Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.
Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.
Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.
Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.
Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.
Варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.
При подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленью. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку.(Схема №1).
Борщ
Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).
В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками (приложение, схема 3).
В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат-пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью. (Схема №2,3).
Борщ зеленый
Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.
Борщ московский
Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.
В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки.
Борщ украинский
Готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.
Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.
Борщ с черносливом
Борщ варят на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В грибной бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.
Борщ флотский
Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. В костном бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец, отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки.
Борщ сибирский
Варят борщ также как борщ с картофелем. При отпуске в него кладут мясные фрикадельки
Борщ с фасолью
Овощи нарезают как для борща флотского, фасоль предварительно замачивают, варят до готовности и кладут в борщ вместе с зеленью. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью.