История
Не будет преувеличением сказать, что омлет — еда древняя, ведь технология лежит на поверхности! Во Франции слово omelette известно с XVI века, сам Рабле в «Гаргантюа и Пантагрюэле» упоминал о нем. Подлинная же известность пришла к яичному блюду благодаря Наполеону Бонапарту. Согласно легенде, когда Наполеон и его армия путешествовали по южной Франции, они решили переночевать возле города Бесерес. Императору понравился омлет, приготовленный местным трактирщиком. Наутро он приказал горожанам собрать все яйца в округе и приготовить огромный омлет для своей армии. Мы никогда не узнаем, как велик он был и сколько весил, но зато знаем, что в 2012 году в Португалии приготовили омлет из 145 000 яиц в 10,3-метровой сковороде весом 6 466 кг!
Технология и традиции
Главное, что надо знать об омлетной технологии, состоит в том, что жидкая яичная смесь не взбивается и не перемешивается в процессе приготовления, а загущивается исключительно нагреванием на хорошо раскаленной сковороде в растопленном масле. Крышку не прикрывают — французский омлет не должен получаться пышным, это не суфле. Перед тем, как подать, омлет складывают пополам или сворачивают трубочкой. Внутрь можно поместить начинку.
Омлеты в СССР готовили по-другому. С молоком, часто с ложкой муки или крахмала, с закрытой крышкой сковороды на маленьком огне или в духовке. «Наши» омлеты, по сравнению с классическим рецептом, традиционно пышнее и сочнее. Таков, например, культовый «омлет, как в детском саду».
Своя вариация омлета есть в каждой национальной кухне. Это и итальянская фриттата, и английский омлет с неизменным беконом, испанская тортилла эспаньола, болгарский миш-маш, иранский кюкю, японский омурайсу и тамагояки и так далее по очень длинному списку.
Яйца
- На омлет для 1 человека пойдет 2-3 яйца. Если решили делать омлет на несколько человек, 1 большой на всех, конечно, можно, но лучше - несколько маленьких, порционных, тогда омлет получается нежнее. Для омлета хороши свежие яйца, и чем свежее, тем лучше.
- Взбивать и пенить яйца не надо, достаточно перемешать желток и белок так, чтобы образовалась единая субстанция.
- Блюдо готовится без перемешивания яичной массы, и это отличает омлет от яичницы-болтуньи.
Масло
Ничто не сравнится с омлетом, приготовленным на сливочном масле. На 2 яйца достаточно 1 ч. л. Допустимо готовить на растительном или на смеси растительного и сливочного.
Сковорода
- Размер имеет значение: если сковорода слишком маленькая, омлет получится толстым и «губчатым». Если большая, ждите вместо омлета блин. Для омлета из 3 яиц толщиной 5 мм идеальна сковородка диаметром 14-15 см.
- Поскольку сковороду надо сильно разогреть, у нее должно быть толстое дно. Первое, что приходит в голову, это чугунная сковорода. Но она очень тяжелая! Важно также, чтобы ко дну ничего не прилипало. Подходящая сковорода для приготовления омлетов — с антипригарным покрытием и основательным дном.
- Сковорода должна быть очень сухой и горячей. С температурой понятно — омлет готовят на хорошо разогретой сковороде. А вот сухой ее сделает предварительная обработка солью. Как следует протрите дно и бока бумажным полотенцем с солью, а потом вычистите таким же полотенцем до идеального состояния.
Совет. Никогда не держите на огне пустую посуду для жарки (допустимый максимум, чтобы пальцу было горячо) - такие сковородки очень быстро теряют внутреннюю структуру, и к ним начинает прилипать пища.
Базовый рецепт омлета
Ингредиенты- 3 яйца
- 1 ч. л. растительного масла
- 1 ч. л. сливочного масла
Как приготовить
- Разбейте яйца и смешайте желток и белок до однородности. Не взбивайте! Посолите и поперчите.
- Раскалите сковороду и растопите на ней масло. Как только оно начнет пениться, вылейте яйца.
- Слегка наклоните сковороду сначала в одну сторону, затем в другую, чтобы яйца распределились по всей поверхности равномерно. Дайте смеси загустеть секунд 20, затем прочертите шпателем линию посередине и еще раз наклоните сковороду, чтобы она могла заполниться жидким яйцом. Повторяйте до тех пор, пока омлет не загустеет, оставшись лишь слегка влажным.
- На этом этапе вы можете заполнить омлет всем, что вам нравится: тертым сыром, кусочками ветчины, маринованными грибами, копченым лососем или свежими травами. Распределите начинку и сложите омлет пополам шпателем.
На заметку. Французский омлет получится правильно, если внутри он остался немного влажным. Не пересушивать - важное условие!
Омлет от Джулии Чайльд
Утонченный вкус - это когда привычка к точным пропорциям и изящным движениям становится второй натурой. Кулинария может быть стильным спектаклем, даже если его единственный зритель - кошка на кухонной табуретке. Джулия Чайльд, например, так готовит омлет, что обыкновенное блюдо превращается в шедевр, а простая стряпня — в высокое искусство.
- Разбейте яйца в миску, посолите и поперчите. Смешайте яичные желтки и белки большой вилкой или венчиком до однородности, чрезмерно взбивать и пенить не надо.
- Поставьте сковороду на плиту, увеличьте огонь до максимума и отправьте туда кусочек сливочного масла. Как только масло начнет темнеть и пузыриться, выложите яичную смесь. Начните наклонять сковороду в разные стороны так, чтобы яйца равномерно распределились по всей поверхности, затем остановитесь секунд на пять и дайте яйцам время немного загустеть.
- Вскоре вы увидите «складки» по краям вашего омлета. Теперь можно наклонить сковороду на 45 градусов и начинать трясти (такое фирменное подергивание на себя, которым владеют профессиональные повара), или перемещать (как бы переворачивая) при помощи столовой ложки с одного края к центру и противоположному краю. На это уйдет не больше полминуты.
- Переверните омлет на тарелку противоположной стороной, то есть буквально «верх тормашками». Здесь пригодится «ловкость рук», лучше посмотреть этот сложный момент в видео-формате - Джулия Чайльд собственной персоной готовит омлет.
Омлет «как в детском саду»
Популярный рецепт омлета в духовке, ассоциирующийся с ГОСТом. Всегда получается пышным, готовить еще проще, чем французский омлет. Молоко легко меняется на сливки или сметану.
Ингредиенты
- яйца 5 шт.
- молоко 500 мл
- соль по вкусу
- примерно 20 г сливочного масла для смазывания формы
Паровой овощной омлет
Приготовленный таким образом омлет в мультиварке-пароварке отличается от традиционного большей нежностью текстуры и легкостью. Отваренные на пару овощи — это свежий вкус и приятная, диетическая свежесть.Ингредиенты
- яйца 4 штуки
- капуста брокколи 0,5 небольшого кочана
- шампиньоны 6 штук
- зеленый горошек 2 ст. ложки
- кукуруза консервированная 2 ст. ложки
- соль, перец, сухие травы на ваш выбор
Омлет с грибами и помидорами
Здесь важно знать 2 момента: соотношение яиц и молока должно быть 1:1 (1 яйцо на 1 ст. л. молока), а овощи перед добавлением надо обязательно обжарить. И еще: наливайте яйца в прогретую мультиварку.
Ингредиенты
- яйца 5 шт.
- молоко 5 ст. л.
- шампиньоны 6 -7 шт.
- помидоры черри 10 шт.
- сухие итальянские травы 1 щепотка
- растительное масло 3 ст. л.
- соль 1 щепотка
Фриттата с цуккини
Итальянский омлет фритатта своеобычен по технологии. Омлет сначала «схватывается» на плите, а затем запекается («доходит») в духовке. Классическая фриттата включает лук-порей и твердый сыр, а вариации на тему бесчисленны.
Ингредиенты
- кабачок цуккини 1 большой
- растительное масло 2-3 ст. л.
- яйца 6 шт., крупных
- творог или рикотта 200 г
- пармезан 30 г
- соль, черный молотый перец
- зеленый базилик несколько листиков
- свежий тимьян пара веточек
Омлет с беконом
Вопреки всем рекомендациям диетологов, англичанин съедает по 2 яйца в день в вареном виде или омлете. Омлет со всевозможными начинками, тем более классический омлет с беконом по-прежнему неотделим от понятия «завтрак джентльмена».Ингредиенты
- яйца 4 штуки
- бекон 8 полосок
- горчица 2 стол. ложки
- масло 1 стол. ложка
- молоко 1/2 стакана
- перец острый, соль
Болгарский миш-маш
«Миш-маш» переводится как «мешанина», что сразу делает понятным суть блюда. У греков нечто подобное известно как «страпанцада» — с тем же переводом. Мешать что угодно с чем угодно, заливать яйцами и запекать в духовке большого навыка не нужно — любой студент и холостяк скажет вам, что нет блюда лучше, и с этим согласятся любители омлетов всех возрастов и статусов.
Ингредиенты
- болгарский перец 1 шт.
- помидоры 2 шт.
- брынза 200 г
- луковица 1 шт.
- чеснок 2 зубчика
- растительное масло 50 мл
- яйца 4 шт.
- перец, соль, сухие приправы
- свежая зелень
Роллы тамагояки
В Японии несколько видов омлетов. Самый известный — фастфудный омурайсу из жареного риса, который можно купить в каждой закусочной. Тамагояки же омлет другого типа: в зависимости от добавок, бывает пряным и сладким. Оформляется как роллы, очень изящный.
Ингредиенты
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Капуста белокочанная | 300 | 240 | 300 | 240 | 250 | 200 | |||||||||||
или савойская | 308 | 240 | 308 | 240 | - | - | |||||||||||
Картофель | 160 | 120 | 160 | 120 | 160 | 120 | |||||||||||
Репа | 40 | 30 | 40 | 30 | - | - | |||||||||||
Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 | |||||||||||
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 | |||||||||||
Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||||||
Лук-порей | 26 | 20 | - | - | - | - | |||||||||||
Помидоры свежие | 94 | 80 | - | - | - | - | |||||||||||
Томатное пюре | - | - | 20 | 20 | - | - | |||||||||||
Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||
Бульон или вода | 650 | 650 | 750 | 750 | 800 | 800 | |||||||||||
Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель.
Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог.
Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.
Щи из квашеной капусты с картофелем
Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную капусту с пассированными овощами и томатным пюре, а перед окончанием варки растертый с солью чеснок
Технологические карты (расчет)
Технологическая карта
Наименование изделия: "Щи из квашеной капусты ".
Технология приготовления
Квашенную капусту рубят и тушат с добавлением томатного пюре 3-4 часа Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон(на косточке или рульке) кладут тушеную капусту, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно подавать щи с ватрушками.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
На «Щи из свежей капусты» .
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щи из свежей капусты», вырабатываемое столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Щи из свежей капусты» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
Петрушка |
||
Томатная паста |
||
Кубик бульонный |
||
Выход готового блюда |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Щи из свежей капусты» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Капусту шинкуют. Затем закладывают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, перец горошком, лавровый лист. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Щи из свежей капусты» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках в качестве первого блюда.
5.2. Температура подачи 75 о С.
5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – в плотной части – все компоненты сохранили форму нарезки
консистенция – овощи мягкие, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей
цвет – бульона – красный, жира - оранжевый
вкус –
запах – характерный для набора продуктов
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 2,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,5
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________
Разделы: Технология , Конкурс «Презентация к уроку»
Презентация к уроку
Назад
Вперёд
Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.
Тип занятия : Урок формирования первоначальных умений и навыков.
Вид занятия: Производственная практика.
Форма обучения : Индивидуальная, малые группы.
Методы обучения: Проблемно-поисковый, наглядно-иллюстративный, практический, самостоятельная работа.
Методическая цель занятия: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.
Междисциплинарные связи :
- Микробиология
- санитария и гигиена в пищевом производстве, технология приготовления пищи.
Материально-техническое оснащение занятия :
Дидактическое оснащение : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи», Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08, карты-задания (Приложение 3), схемы – задания, технологические карты по приготовлению щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 9), технологическая схема приготовления (Приложение 5, (Приложение 6), блиц – опрос (Приложение 11), раздаточный материал: требования к качеству и сроки хранения (Приложение 7), таблицы оценки качества готовой продукции (Приложение 10), оценки качества приготовления щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 7).
Т СО : интерактивная доска, слайды, видео.
Оборудование : стол производственный СП-1200, весы ВНЦ1-10,плита электрическая ПЭ -4ШБ, ванна.
Инструменты, инвентарь, посуда : наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, сковороды, сотейники, противни, дуршлаг, сита, шумовки, черпаки, доски разделочные с маркировкой, ножи с маркировкой, поварская игла, ложки, лопатки, вилки.
Сырье: в соответствии с рецептурой блюда.
ХОД УРОКА
I. Вводный инструктаж
1.1 Организационно-мотивационный этап
- отчет дежурного о посещаемости
- сообщение темы и цели урока. Презентация. Слайд 1-2
- мотивация обучения: «Что подать на первое?». (Приложение1 ). Презентация. Слайд 3-4
В словаре В.И. Даля «Похлебка» является синонимом «супа».
- Отрывок из стихотворения Владимира Маяковского «Сказка о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий». Презентация. Слайд 5
Папа явится под вечер,
поздоровавшись для встречи,
скажет маме:
- Ну-ка, щи
нам с товарищем тащи! -
Кашу съев
да щи с краюшкой,
пьют чаи цветастой кружкой.
Из истории щей (сообщения обучающихся). (Приложение 2 ). Презентация. Слайд 6.
Какие пословицы или поговорки приготовили Вы о щах?
- Пословицы и поговорки (сообщения обучающихся). (Приложение 2). Презентация. Слайд 7
1.2 Операционно-познавательный этап
1.2.1 Актуализация знаний: Фронтальный опрос.
Назовите разновидности щей на Руси.
- Разновидности щей Презентация. Слайд 8
Так как вы технологи, вы не должны забывать о «качество продукции».
Качество зависит от многих факторов, одним из главных – является Технологический процесс приготовления. А, так как тема нашего занятия щи, а конечный наш результат – это Качественно приготовленные щи. Презентация. Слайд 9
А для того, чтобы все делать правильно и качественно мы должны вспомнить и закрепить МКО и нарезку овощей.
Проблемные вопросы:
- Обработка белокочанной капусты.
Как обрабатывают белокочанную капусту перед приготовлением блюд? (У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части). Презентация. Слайд 10-11
- Форма нарезки капусты для приготовления Щей с картофелем.
Укажите форму нарезки капусты для приготовления щей с картофелем
(Соломка - Размеры 0,2х 0,2 4-5 см; Шашки 2-3см). Презентация. Слайд 12-13
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки капусты.
- Форма нарезки картофеля для приготовления Щей с картофелем.
Укажите форму нарезки картофеля для приготовления щей с картофелем
(Брусочек - Размеры 1х1 , 5см; Кубики 2х2; 2,5х2,5).
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки картофеля.
- Форма нарезки корнеплодов для приготовления Щей с картофелем.
Укажите форму нарезки корнеплодов для приготовления щей с картофелем (Соломка - Моркови 0,2х0,2 3-4см; Лука 0,2х0,2 ; Кубики - Моркови 0,5х 0,5; Лука 0,5х0,5). (Приложение 3 ).
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки корнеплодов.
1.2.2 Технологический процесс приготовления заправочных супов. Щи из свежей капусты с картофелем: Фронтальный опрос.
- Общие правила варки заправочных супов.
Для того, чтобы перейти к изучению приготовления щей из свежей капусты с картофелем, нам необходимо вспомнить общие правила варки заправочных супов. Назовите общие правила варки заправочных супов. (Приложение 4 ).
- Виды бульонов для приготовления заправочных супов.
Назовите виды бульонов для приготовления заправочных супов. (Костный, мясо – костный, рыбный, грибной, куриный, на воде, крупяных или овощных отварах). Презентация. Слайд 19
- «Определение продуктов входящих в состав».
Сейчас вашему вниманию представится на слайде вариант продуктов, из которых вам необходимо выбрать продукты входящих в состав наших щей с картофелем. (Бульон, капуста, картофель, лук, морковь, томатная паста). Презентация. Слайд 20-21
- «Заполнение технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем».
Следующее задание состоит из заполнения технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит схема с пропущенными этапами приготовления. Вам необходимо заполнить схемы и проверить друг у друга по эталону ответа. (схемы-задания, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 5 ; Приложение 6 ). Презентация. Слайд 22
- Процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем.
Для того, чтобы в дальнейшем качественно приготовить щи нам необходимо закрепить и совершенствовать знания и умения по приготовлению щей вашему вниманию слайд-презентация. Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем (слайд показ с комментированием). Презентация. Слайд 23-27
- Практический показ технологических приемов приготовления щей.
Видео с трудовыми приемами приготовления щей со свежей капусты. (Видео Щи из свежей капусты Рецепты приготовления пищи. 07.03.2011копии video.mail.ru) (Приложение 13 ).
1.2.3 Требования к качеству щей со свежей капустой и картофелем. Работа с таблицами требований к качеству.
Работа с таблицами требований к качеству. Задание состоит из заполнения таблицы требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит таблица требования к качеству. Вам необходимо заполнить таблицу требования к качеству и проверить друг у друга по эталону ответа. (таблицы, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 7 ). Презентация. Слайд 28-29
1.2.4 Правила санитарии и техники безопасности в горячем цехе.
При работе в горячем цехе необходимо знать ряд правил санитарии и техники безопасности. Расскажите правила санитарии и техники безопасности при работе в горячем цехе. (Приложение 8 ). Презентация. Слайд 30
1.2.5 Выдача производственных заданий студентам. Презентация. Слайд 31
1.2.6 Расстановка по рабочим местам и выдача объемов заданий согласно рабочему месту.
1.2.7 Подведение итогов вводного инструктажа, промежуточная рефлексия студентов методом «Мухомора».
А сейчас мы подведем итоги нашего занятия
- На сколько Вы удовлетворены содержанием занятия?
- Степень Вашей включенности в работу?
- Насколько Вам было комфортно работать?
- Практическая полезность занятия?
II . Текущий инструктаж
2.1 Выполнение трудовых приемов технологии приготовления Щей из свежей капусты с картофелем
- Показ трудовых приемов мастером.
- Отработка технологического процесса приготовления Щей из свежей капусты с картофелем обучающимися. (Приложение 9 ).
- Самостоятельная работа обучающихся на рабочем месте повара.
2.2 Проведение целевых обходов с целью проверки
- организация рабочих мест в горячем, мясном, овощном цехах
- соблюдение технологического процесса в горячем, мясном, овощном цехах, выполнение производственных заданий
- проверка безопасности трудовых приемов
- соблюдение правил санитарии
- устранение типичных ошибок при выполнении трудовых приемов
- проверка соблюдения технологического процесса приготовления Щей со свежей капусты с картофелем
2.3 Проверка санитарного состояния рабочих мест
III. Заключительный инструктаж
3.1 Отчет дежурного о санитарном состоянии рабочих мест, обучающихся.
3.2 Оценка качества выпускаемой продукции.
Щи со свежей капусты с картофелем. Фронтальный опрос.
Работа с таблицами оценки качества готовой продукции. (Приложение 10 ).
3.3 Оценка качества супов. Фронтальный опрос.
- Работа с таблицами «Требования к качеству блюд. Работа с таблицами требований к качеству». (Приложение 7). Презентация. Слайд 28-29
3.4 Блиц – опрос по теме «Заправочные супы», «Качество выпускаемой продукции». Фронтальный опрос. (Приложение 11 ). Презентация. Слайд 33
3. 5 Закрепление материала.
3.6 Подведение итогов работы за день
- разбор типичных ошибок в работе обучающихся. Сигнальные карточки (зеленого, желтого и красного цвета).
- выставление и комментирование оценок
3.7 Рефлексия студентов и выводы по уроку
- Насколько Вам было комфортно работать в течении дня на практическом обучении?
- Практическая полезность занятия в целом?
- Научились ли вы сегодня технологическому процессу приготовления щей со свежей капустой и картофелем?
- Какие заправочные супы хотели бы научиться готовить?
3.8 Выдача домашнего задания: Приготовление мяса жаренного мелким куском. Сервировка, способы подачи. Составить технологическую схему приготовления поджарки. Составить технологическую карту приготовления гуляша. Презентация. Слайд 34