Солод - не обязательный компонент в процессе выпечки хлеба, но добиться без его участия приготовления некоторых сортов ржаного хлеба невозможно. Всего 30 граммов красного солода придадут хлебу естественный оттенок, особый аромат и насытят его всеми полезными свойствами пророщенного зерна.
Подберите свой рецепт
По мере внедрения миниатюрных хлебопечек для дома многие хозяйки задумались о качестве и разнообразии выпекаемого хлеба для своей семьи, потому как магазинный вариант часто бывает далек от идеала. Облегчает процесс выпечки домашнего хлеба и тот факт, что все необходимые ингредиенты сегодня можно приобрести. Хотя для хлеба используются самые традиционные продукты: мука, вода, дрожжи и соль, можно попробовать приготовить и более полезный ржаной хлеб с солодом.
Какой бывает солод и зачем он нужен
Солод получается методом измельчения пророщенных зерен злаков. Чаще всего из ржи и ячменя. Ячменный используют для изготовления пива, а ржаной – при выпечке хлеба. Ржаной солод бывает ферментированным и неферментированным. Первый отличается красным оттенком, а второй светло-желтым. Для получения того и другого зерно томится в воде от 4 до 6 дней, после чего либо сразу высушивается и перемалывается (неферментированнный), либо еще прогревается при температуре 50 оC несколько дней, а потом так же сушится и измельчается. В результате получается ферментированный солод темно-бурого цвета.
Именно такой темный солод присутствует во всех традиционных рецептах приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Он придает хлебу естественную темную окраску и специфический аромат. Светлый солод тоже находит применение в пекарском деле. Он используется для осахаривания заварки, вследствие которой улучшается качество муки. Солод активизирует процесс брожения, придает тесту пышность, эластичность и увеличивает срок хранения готового продукта. Привлекательная румяная корочка с «живым» блеском – тоже заслуга солода. К тому же он обладает всеми питательными качествами пророщенного зерна, а, значит, полезен для организма человека.
Как правильно применять солод для выпечки хлеба
Солод выпускается в виде сиропа и порошка. Ферментированный ржаной солод добавляется из расчета 30-35 граммов на 700 граммов муки в составе других ингредиентов в сухом виде. Однако можно пользоваться и другим способом его применения – предварительное заваривание. Для этого указанное количество солода нужно залить кипятком, дождаться его остывания до комнатной температуры и только потом вылить содержимое в емкость для хлебопечки.
Для выпечки бородинского хлеба, любительского, заварного используется красный ферментированный солод. Он же значится в рецептуре пшеничных разновидностей: чайный, карело-финский. Светлый солод используют для приготовления рижского хлеба. В больших городах в продаже можно найти готовую солодовую муку. Применение солода в домашних условиях для выпечки хлеба не требует особых навыков, но далеко не каждая мука реагирует на его добавление должным образом. В результате можно получить очень грубый мякиш благодаря изменению клейстеризации муки с мягкой клейковиной.
Мука из твердых сортов пшеницы требует увеличения количества солода. Обычно в рецептах, прилагаемых к хлебопечке, указывается необходимое количество солода для выпечки определенного сорта хлеба. В среднем рекомендуемая норма колеблется в пределах 1,5–2% от объема муки. Жидкого солодового концентрата можно взять 1–3%. Правда, есть сложность в его приобретении, так как он является сезонным товаром (лето). Но можно запастись впрок, ведь срок хранения 1 год. Если рецепт требует применения жидкого экстракта, его вполне можно заменить сухим солодом, но предварительно все-таки заварить.
Для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообразующей способностью можно применять солод и разные препараты из него - солодовую муку, солодовую вытяжку и солодовые экстракты. В нашем хлебопечении широко распространено применение красного солода для ржаного заварного хлеба и белого солода - для рижского хлеба.
При выпечке же пшеничного хлеба из муки высшего и первого сортов не добавляют ни белого солода, ни муки из него, так как прибавление их вызвало бы заметное потемнение мякиша хлеба. Поэтому для пшеничного хлеба применяют так называемые солодовые экстракты.
Солодовые экстракты
Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода, его; ферменты, сахара и декстрины почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженном давлении и пониженной температуре, чтобы не разрушить ферменты), то получится экстракт - густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода, в том числе его ферменты, сахара и декстрины. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодых экстрактов широко распространено в ряде стран.
Состав разных солодовых экстрактов, по данным Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения, приведен в табл. 84.
Солодовые экстракты действуют улучшающе на газообразование в тесте, так как примерно наполовину состоят из сбраживаемых сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности α=амилазу. Немалую роль играют и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а также содержание в них активаторов протеолиза, отмечавшееся Тульчинским.
Применение солодовых экстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только химического состава, но и ферментативной активности их.
При налаживании производства хлебопекарных солодовых экстрактов у нас в России необходимо установить нормы требований к их амилолитической и протеолитической активности. С целью инактивирования содержащихся в солодовых экстрактах активаторов протеолиза целесообразен выпуск солодовых экстрактов с соответствующими добавками бромата калия.
Содержание в солодовом экстракте больших количеств мальтозы и значительных количеств декстринов может оказывать в некоторой мере улучшающее действие на физические свойства теста и клейковины. Это явление было констатировано Тульчинским и Фалуниной, давшей, как уже упоминалось выше, объяснение этому явлению.
Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности и свойств муки колеблется в пределах 1-3% от веса муки. Ленинградская центральная лаборатория рекомендует добавление солодового экстракта не в опару, а в тесто.
Наибольший эффект (увеличение объема хлеба до 50%, нормальное окрашивание корки) дает солодовый экстракт в применении к муке с малой сахарообразующей способностью. Применение солодового экстракта несколько замедляет черствение хлеба.
Хлеб, приготовленный с добавлением солодового экстракта, содержит больше растворимых углеводов и обладает более мелкой пористостью и, следовательно, легче усваивается человеческим организмом.
Хлеб в современной культуре – это один из самых любимых продуктов питания. Количество видов хлебных изделий насчитывается сотнями, поэтому каждый может найти изделие себе по вкусу. Во всех странах мира любят хлеб. Его изготавливают из муки разных сортов: пшеничной, ржаной, рисовой, ячменной и овсяной. А сколько всего добавляют к тесту, чтобы улучшить или сделать оригинальным его вкус! Фрукты, специи, овощи и травы – все это делает каждое хлебное изделие особенным.
Для того чтобы улучшить вкус хлеба, на протяжении всей истории его появления, каждый пекарь стремился придумать что-то свое. А как же! Ведь в ХІХ веке пекари на Руси даже освобождались от платы налогов, а хлеб был на вес золота.
Сегодня самым популярным средством для улучшения вкуса хлеба является добавление в тесто концентратов разных растительных вытяжек и специй, ферментированного солода, хмелевой опары, сухих дрожжей, использование смеси разных видов муки.
Современные хозяйки когда-нибудь да пробовали печь хлеб дома. Может быть, у кого-то получилось сразу, а кто-то продолжает упорно изучать искусство хлебопечения. Вот несколько советов для начинающих в этом искусстве:
Купите шишки хмеля в аптеке и попробуйте сделать хмелевую опару. Она заменит дрожжи. Вы будете удивлены прекрасным вкусом хлеба
Можно купить солод для хлеба , ржаной ферментированный молотый и добавлять его в известную Вам рецептуру хлеба из расчета 3-5% от веса муки. Он дает хлебу очень приятный аромат
Если у Вас еще нет хлебопечки, рискните и купите ее. Не пожалеете! Экономия времени и усилий – вот ее плюсы. И в бакалее теперь полно готовых сухих смесей для выпекания разнообразных видов хлеба именно для хлебопечек.
Уделяйте особое внимание процессу замеса теста и присматривайте за его подъемом. Чем лучше подошло тесто, тем лучше его консистенция. Иногда надо выдержать два подъема теста, взбив его после первого и дав постоять в тепле еще столько же времени, как и первый раз
Если Вы следите за тем, что едите и хотите питаться только полезными продуктами, значит, Вы понимаете, что нужно отказаться от белого хлеба, дав предпочтение ржаному, и испеченному из муки крупного помола, с использованием солода. Это важный момент в начале правильного питания.
Чтобы купить солод для хлеба, не надо ехать в заморские страны и искать его, словно сокровище. Красный солод теперь используется очень обширно. В косметологии, например, с его добавлением делают маски для лица против морщин. Варка пива не обходиться без солода, это знают все. Так же из солода делают и квас. Богатый набор питательных веществ солода оздоровительно влияет на весь организм человека. Так что купить солод для хлеба сегодня можно и в бакалее и в аптеке. Состав их будет одинаков, ведь красный или ферментированный ржаной солод – абсолютно оригинальный природный продукт, изготовление которого происходит без добавления каких-либо синтетических веществ и не содержит ГМО.
Если Вы еще сомневаетесь, купить солод для хлеба или нет, посмотрите на список полезных веществ, которые он в себе содержит:
Целый набор витаминов: A, C, E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, F
Фруктозу, мальтозу, декстрин и глюкозу
Фосфолипиды
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6
Необходимые организму минералы: фосфор, калий, магний, марганец, железо, кальций, фтор, цинк, селен, йод
Весь набор аминокислот
В наше время очень важно получать каждый день витамины и минералы, необходимые для нормального и здорового существования. Если Вы любите печь хлеб вручную, Вы сможете обеспечить получение необходимых веществ. Для этого нужно готовить не только вкусный, но и полезный хлеб – стоит просто купить солод для хлеба и добавлять его в тесто.
Ферментированный солод делает тесто эластичным, усиливает брожение, мякиш имеет более приятную текстуру и срок хранения изделия, с использованием солода, намного дольше обычного. Когда Вы будете печь такой хлеб, его аромат, распространившись по всей квартире, безусловно не оставит равнодушным никого!
Развитие кухонной техники сильно облегчило жизнь современных поваров и домохозяек. При этом стали появляться такие устройства, которые требуют специальной технологии приготовления и особенной рецептуры. Например, в который добавляют солод ферментированный, в таком устройстве, как хлебопечь, готовится с немного измененной пропорцией ингредиентов. Это связано с тем, что процесс приготовления происходит в автоматическом режиме вместе с замешиванием. При этом обычное тесто имеет клейковину, которая позволяет ему быстро получить необходимую консистенцию. А вот тесто, в котором используются солод ржаной ферментированный и мука обдирная, имеет совершенно другую структуру, которая очень плохо поддается автоматическому вымешиванию. Именно поэтому и следует дорабатывать подобные рецепты, адаптируя их к современной бытовой технике.
Выбор печи
Также следует помнить, что каждая компания, занимающаяся изготовлением кухонной техники, имеет свои критерии сборки и параметры температурного режима. При этом даже различные модели устройств одного производителя могут отличаться своими характеристиками. Именно поэтому следует подбирать рецепт к каждому устройству индивидуально. Описанный ниже хлеб будет выпекаться в хлебопечи Delfa DBM-938.
Ингредиенты
Для приготовления потребуется:
Мука пшеничная (второй сорт) - 500 грамм;
Ржаной солод - 35 грамм;
Мука ржаная обдирная - 100 грамм;
Дрожжи сухие - 1 ч.л.;
Соль - 1 ч.л.;
Сахар - 1.5 ст.л.;
Патока - 1 ст.л.;
Вода - 300 мл;
Тмин - 3 грамма;
Порядок закладки
Когда тесто делается вручную, порядок смешивания компонентов не играет большой роли, хотя повара стараются не смешивать такие компоненты, как соль, дрожжи и ржаной солод. В такое устройство, как хлебопечь, следует закладывать продукты в определенном порядке, поскольку так аппарат сможет за отведенное время правильно приготовить тесто. При этом не придется его контролировать. Сначала в емкость наливают небольшое количество воды, в которой растворяют соль. Затем добавляют пшеничную муку. Сверху засыпают сахар, который немного размешивают. После этого кладут ржаной солод, патоку и обдирную муку. Далее засыпают дрожжи и заливают воду.
Выпекание
После того как все компоненты будут помещены в устройство, на нем выставляют режим под номером один, предназначенный для стандартной выпечки. Также выбирают программу для корочки, а вес выставляют на 700 грамм. После этого нажимают кнопку "старт".
По прошествии определенного времени печь подаст сигнал. В этот момент в нее необходимо положить тмин. Если же цвет теста очень светлый, можно добавить ржаной солод, но только в небольшом количестве. Затем устройство закрывают и ждут окончания процесса.
Если хлеб достать сразу после выпечки, то корочка на нем получится твердой и хрустящей. Однако если его не вынимать сразу, а дать постоять хотя бы двадцать минут, то он получится воздушным и мягким.
1. Муку необходимо просеивать.
2. Вода должна использоваться комнатной температуры.
3. Вместе с тмином можно использовать кориандр.