Содержание
-
Характеристика сыров
Полезность сыров
Пищевая ценность
Классификация
Сыры с использованием плесени из рода Penicillium
Сыры под воздействием копчения
Срок хранения сыра
Цифры в сыре
-
Характеристика сыров
Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазка?ми, так и без них.
Пищевая и биологическая
ценность сыра обусловлена высоким
содержанием в ним молочного белка и кальция,
наличием необходимых человеческому организму
незаменимых аминокислот, жирных и других
органических кислот, витаминов, минеральных
солей и микроэлементов.
Сыры обладают высокой
биологической ценностью, в первую
очередь за счёт содержания в белках
всех незаменимых аминокислот в
достаточном количестве.
Белки сыра почти полностью
усваиваются в желудочно- кишечном
тракте человека (коэффициент переваривания
их равен 95%), что объясняется значительным
расщеплением казеина в процессе
созревания продукта.
Большинство сыров содержит
высокое количество молочного жира
(более 20%), который существенно обогащает
вкус продукта, так как обладает
самой приятной среди других жиров
вкусовой (сливочной) гаммой.
Кроме того, в процессе созревания
под действием микробных липаз
жир расщепляются с накоплением
летучих жирных кислот (масляной, капроновой,
каприловой), участвующих в формировании
аромата сыров.
Следует отметить, что липиды
сыра (триглицериды, фосфолипиды и
др.) присутствуют в продукте в эмульгированном
виде, что повышает их перевариваемость
в человеческом организме.
Сыры чрезвычайно богаты
солями кальция, количество которого составляет
600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен
сыр детям, нуждающимся в этом
минеральном элементе.
Содержание в сыре жирорастворимых
витаминов А и Е связано с количеством
в продукте жира, а содержание водорастворимых
с активностью биосинтеза заквасочных
микроорганизмов. Готовый сыр содержит
повышенное (по сравнению с молоком) количество
рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина
В6 и В12 .
Энергетическая ценность
сыров довольно высокая за счёт значительного
содержания жира и белков и составляет
200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукта.
Необходимо отметить высокое
вкусовое достоинство сыра, однако
на его органолептические показатели
в большей степени влияют свойства
используемого молока. Так, сыры из
овечьего молока обладают более острым
вкусом и специфическим запахом
по сравнению с сырами из коровьего
молока.
Типичный сырный вкус и
аромат сыров обуславливается комплексом
различных ароматических веществ
(жирных кислот, карбонильных соединений,
аминов и др.), образующихся в результате
биохимических превращений компонентов
сырной массы в процессе созревания.
Все эти химические соединения в
разной степени участвуют в создании
аромата сыров: одни играют более
важную роль, другие – менее важную,
представляя собой только сырный
фон.
Консистенция сыров, вследствие
повышенной влагоудерживающей способности
сырной массы, достаточно плотная и пластичная.
Сыры отмечаются стабильностью
качества, т. е. способны сравнительно
долго сохранять свои высокие
органолептические свойства (вкус,
аромат, консистенцию).
Как известно, сыры по величине
активности воды (аw) относятся к продуктам
с промежуточной влажностью (аw) сыров
составляет 0,82-0,96, что объясняет их способность
сопротивляться воздействию нежелательных
микроорганизмов, химическим процессам
окисления липидов и другим видам порчи.
Так, минимальное значение аw, необходимое
для роста большинства микроорганизмов
(Pseudomonas, Escherichia, Proteus и др.), равно 0,95-0,98 (за исключением стафилококков – 0,86).
Сыр можно употреблять
как в качестве закусок, так и
на десерт. Особенно хорошо он сочетается
с вином.
-
Полезность сыра
Например, овощи и фрукты, содержащие много витамина С, - просто панацея от начинающихся простудных заболеваний. А рыба и морская капуста хороши для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Оказывается, сливочные сыры – борцы за здоровье человека. В них содержится огромное количество полезных элементов. Врачи-диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей, ведущих подвижный энергичный образ жизни.
Сливочные сыры делают из молока. Сыр – универсальный продукт. Он «вбирает» в себя абсолютно все самые полезные составляющие молока и, что главное, содержит их в концентрированном виде. Сыр богат белками и минеральными солями, особенно важными для детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей. Сыры рекомендуют употреблять больным туберкулезом, а также при переломах.
Но не стоит расценивать сыр как панацею от всех болезней. И вообще, сыр сыру рознь. Различают три основных вида: мягкие сыры, твердые крупные и твердые мелкие сыры.
Твердые крупные сыры имеют тонкий аромат, сладковатый привкус. Этот вид характеризуют большие сырные «дырки». Твердые крупные сыры подают и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Они не противопоказаны даже малышам до 1,5 лет. Из наиболее распространенных сыров к этой группе относится швейцарский.
Голландский, костромской и другие подобные сыры относятся к группе твердых мелких сыров. Их отличительные особенности – круглые или овальные «дырки», а также выраженные острый вкус и аромат. Эти сыры подходят только для завтрака. И детишкам до двух лет их давать не рекомендуется.
Мягкие сыры, соответственно, отличаются мягкой консистенцией, их можно намазать. Но это не единственное отличие. Например, всем известный рокфор характеризуется острым вкусом и аммиачным запахом. Это легендарный сыр, история которого корнями уходит на несколько сотен лет назад во Францию. Он делался исключительно из овечьего молока (теперь эта рецептура не соблюдается). Вся толща сыра пронизана прослойками синевато-зеленой плесени, которая специально вводится при его выработке. Мягкие сыры благодаря острому вкусу возбуждают аппетит, поэтому хороши перед обедом и ужином.
Так вот, стоит помнить, что чудо-продукт – сыр – полезен не всем. Острые сыры диетологи не рекомендуют есть в больших количествах при болезнях желудка, в частности, язвенной болезни и гастритах, гипертонии.
Но все же пользы у сыра гораздо больше. Регулярное его употребление положительно влияет на зрение, состояние кожи, принимает участие в обмене веществ, регулирует процессы роста.
Существуют и маски с использованием сыра, которые тонизируют и омолаживают кожу. Например, половина плавленого сырка, немного мякоти спелой дыни, ложка меда, сок лимона и стакан воды. Все нужно перемешать до получения однородной консистенции, нанести на кожу на полчаса, а потом снять тампоном, смоченным в теплом молоке. Далее промыть теплой водой. Сырные маски эффективны даже при ожогах.
Но сыр «силен» не только для «борьбы» за красоту. Вот еще один «рецепт». Он заинтересует гипотоников, людей с низким артериальным давлением. На завтрак нужно выпить чашечку кофе и съесть бутерброд с маслом и сычужным сыром. Давление нормализуется, и вы будете чувствовать себя хорошо целый день.
-
Пищевая ценность
-
Классификация сыров
По способу свертывания:
А) Сычужные (процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется сычужный фермент);
Б) Кисло-молочные (процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется молочная кислота, которая образуется в ходе добавления молочно-кислых заквасок в молоко).
По способу выработки:
А) Твердые;
Б) Полутвердые;
В) Мягкие;
Г) Рассольные;
Д) Плавленые.
Кроме того, некоторые сыры после приготовления подвергают дополнительной обработке в виде копчения или непосредственно в ходе приготовления добавляют съедобные виды плесени, после чего они или покрываются плесневелой корочкой или пронизываются сине- зеленой плесенью изнутри.
Сыры сычужные
По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Сычужный фермент (реннин, он же химозин) – пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (телят убивают). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако, существуют этичные сыры – без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.
ТВЁРДЫЕ
- типа Швейцарского - сыры
цилиндрической формы, имеют большие
глазки округлой формы, сладковато-пряный
вкус; массовая доля жира - 50 % на сухое
вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский,
Московский);
- типа Голландского - сыры
округлой сплюснутой, овальной формы,
имеют мелкие глазки, острый, слегка
кисловатый вкус; массовая доля жира -
45 % на сухое вещество (Костромской,
Ярославский, Голландский);
- типа горного тёрочного
- употребляемый в тёртом виде, используется
в качестве приправы (Горноалтайский,
Кавказский);
- типа чеддера - имеет
форму цилиндра, глазки отсутствуют,
консистенция мягкая; массовая доля жира
- 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер,
чёрный Алтай);
- типа Российского -
цилиндрическая форма, нежная консистенция,
массовая доля жира - 50 % (Российский);
- копчёные сыры - массовая
доля жира - 55 %, имеют вкус копчения
(Российский);
- полутвёрдые сыры -
без глазков, массовая доля жира - 20,
30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский
и др.);
- типа Угличского - имеет
форму бруска, корку мягкую, массовая доля
жира - 45 % (Угличский).
МЯГКИЕ
- типа Дорогобужского -
имеют налёт слизи на корке, глазки
отсутствуют, массовая доля жира - 45 %
(Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский
и др.);
- типа камамбера - по форме
- цилиндр массой 130 г., на поверхности
белый налёт плесени, массовая доля жира
- 60 %, с приятным привкусом шампиньонов
(Русский камамбер);
- типа Смоленского -
цилиндр, массой 0,8-1,2 кг, на корке пятна
подсушенной слизи, массовая доля жира
- 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
- типа рокфора - сыр
пронизан плесенью сине-зеленого цвета,
форма - цилиндр 2-3,5 кг, массовая
доля жира - 45 % (Рокфор).
РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ
Их основное отличие состоит
в том, что они созревают и
хранятся в рассоле, не имеют корки,
глазки мелкие разной формы, тесто ломкое,
массовая доля жира - 40-45 %, соли - 7 % (Осетинский,
сулугуни, брынза и др.). Рассольные
сыры делят на мягкие и твердые.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
Кисломолочные натуральные
сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают
из обезжиренного молока, сквашенного
молочнокислой закваской. После
созревания (1-1,5 мес.) смешивают с
солью, специями. Сырную массу подсушивают
и формуют. Рисунка у сыра нет.
Наиболее распространённый сыр кисломолочный
Зелёный тёрочный.
Сыры подразделяют на тёрочные
(зелёный сыр), творожные и творожные
несозревающие.
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ (ПЛАВЛЕНЫЕ)
сыры вырабатывают плавлением сычужных
кисломолочных натуральных сыров с добавлением
творога, сметаны, молока, сливочного масла,
специй и наполнителей (какао-порошок,
кофе, ванилин и др.).
Плавленые сыры бывают сладкие,
пастообразные, колбасные, консервные,
с грибами, с луком и элитные,
очень дорогие сорта с лососем,
с грецкими орехами.
Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.
-
Виды сыров с использованием плесени из рода Penicillium
Голубые сыры - группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).
По легенде, голубые сыры
обязаны своим появлением на свет
любовному увлечению молодого пастуха,
который при встрече со случайной
незнакомкой испытал серьёзное
увлечение, забыв об обеде. Оставленный
им в известковой пещере сыр оброс
плесенью. Это печальное обстоятельство
не помешало влюблённому впоследствии
съесть с виду испорченный сыр
и найти его вкус приятным.
Для приготовления этих сыров
творожную массу перед созреванием
засевают спорами плесени и длинными
иглами или иными способами проделывают
воздушные каналы внутри сырной массы.
Воздух даёт возможность голубой плесени
развиться внутри сыра.
Плесень придаёт таким
сырам особый островатый аромат.
Среди известных сыров
этой группы выделяют такие сорта как:
рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю,
фурм д"амбер, дор блю, стилтон, Сент-Агюр,
Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой
сыр.
Рокфо?р (фр. Roquefort) - сорт французского
сыра, относящийся к голубым сырам
"Рокфор", признаваемый
настоящим, делают только в
одном месте - к югу от
Центрального Массива в районе
исторической провинции Руэрг во
Франции. В этом районе, где широко распространено
овцеводство, родилась технология созревания
овечьего сыра в известковых гротах, благодаря
которой внутри сыра образуется бл
и т.д.................
Хотите сохранить надолго тушки такой домашней птицы как утка, курица, гусь или индейка? Попробуйте закоптить их на зиму в домашних условиях методом холодного копчения. Этот метод простой и доступный, а копчености из птицы, приготовленные по нему, получаются ароматными, сочными и вкусными.
Для приготовления нашей заготовки необходимы тушки домашней птицы (индейка, курица, утка, либо гусь) свежего забоя.
На первом этапе приготовления, тушки птицы нужно ощипать от перьев, мелкие перья можно удалить с помощью пинцета. Затем, очищаемые тушки нужно выпотрошить (вынуть внутренности) и разрезать их вдоль, на две равные части.
Далее, необходимо положить наши полутушки между двумя досками для разделки мяса и хорошенько отбить мясо тыльной стороной топора, чтобы кости и суставы птицы расплющились, а из спинного мозга вытекла мозговая жидкость. Эта манипуляция нужна для того, чтобы в мясо лучше проникал рассол и в дальнейшем, оно лучше закоптилось.
Для того, чтобы копченое мясо получилось более нежным, полутушки домашней птицы необходимо в прохладном (t не более 10°С) проветриваемом помещении развесить на 48–96 часов.
- вода кипяченая теплая – 700 мл.;
- уксус столовый (30%) – 3 ст. лож;
- соль поваренная – ½ ст. лож;
- чеснок измельченный – 2 зубка;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- сахар – 1 ст. лож;
- имбирь (измельченный) – ½ ч. лож;
- корица – ½ ч. лож.;
- можжевеловые ягоды (сушеные) – 5 шт.;
- перец горошек черный – 2-3 шт.
Рассол для копчения птицы рассчитан на 1 тушку среднего размера.
Сделать его просто. Все составляющие рассола размешиваем в кипяченой воде и опускаем в него птицу так, чтобы тушки были покрыты целиком.
За время нахождения в рассоле мясо нужно несколько раз переворачивать.
Куриные тушки, обычно, слишком постные. Для того, чтобы сделать их немного жирнее, после просаливания в мясе необходимо сделать несколько надрезов, в которые вложить нарезанное свиное сало и чеснок.
Жирную птицу (гусь, утка, индейка) можно нашпиговать только чесноком для аромата.
Перед началом копчения нужно, чтобы тушки птицы подсохли. Для этого их ненадолго развешивают в прохладном помещении.
В процессе холодного копчения нужно несколько раз поливать наши домашние копчености рассолом.
Более жирную птицу стоит прокоптить подольше, чтобы вытопился излишний жир. Готовность мяса очень просто определить, в готовых тушках пленочка будет легко отделяться от мяса.
Хранить копченое мясо домашней птицы нужно в прохладном помещении обернутыми в вощеную бумагу. Так лучше сохранится аромат.
Такая птица холодного копчения может подаваться к столу в качестве самостоятельного блюда или же, на основе таких копченостей, можно приготовить очень вкусное жаркое или салат.
См. также видео: Засолка и Горячее Копчение ГУСЕЙ. Мой рецепт. Часть 1
Горячее Копчение Гусей! Часть 2.
Куриное мясо намного нежнее других, поэтому если курица в коптильне приготовлена правильно, то даже обыкновенный ужин превратится в настоящий праздник.
Бывалые кулинары знают, что копчение курицы возможно двумя способами: горячим и холодным. Первый вариант наиболее быстрый, займет несколько часов, при этом цыпленок получится нежным, сочным, так как процесс обработки происходит при высокой температуре, более ста градусов.
Если же появилось желание приготовить курочку вторым способом, то придется настроиться на длительное ожидание. Потому что рецепт обязывает соблюдать тридцатиградусный режим температуры на весь период копчения, ведь закоптить мясо, в этом случае, нужно дымом от долго тлеющего огня.
Получается, наиболее выгоден, с точки зрения временных затрат и вкусовых качеств. Поэтому именно этот рецепт приготовления заслуживает внимания в первую очередь.
Подготовка инвентаря
Коптильную камеру обязательно нужно помыть перед началом процесса. Посторонние ароматы и пригоревшие остатки от предыдущего блюда могут сильно подпортить «репутацию» готовящегося продукта, да и жир, перегоревший не один раз, вреден для здоровья.
На дно коптильни следует положить фольгу, это позволит получить яркий, насыщенный аромат, а время обработки немного сократится. Затем засыпается деревянная щепа. Подойдет любой вид древесины, но лучше всего использовать ольху, вишню или дуб. Необыкновенно вкусным получится блюдо, если используется щепа из черемухи.
Сверху устанавливается поддон, куда будет стекать жир, а потом решетка, на ней будет готовиться курица.
Обязательно потребуется глубокая посудина для маринования, разделочная доска, острый нож.
Подготовка продуктов
Размороженная курица, а лучше, если это будет цыпленок, должна быть без перьев и внутренностей. Тушку надо промыть в проточной воде, замариновать. Стоит отметить, что правильно замаринованная курица это гарантия успеха. Поэтому технология подготовки должна соблюдаться безукоризненно.
Цыпленок разрезается пополам, слегка отбивается специальным молотком. Не нужно сильно колотить мясо, дробление костей исключено. Отбить необходимо лишь для того чтобы мясные волокна смогли полноценно пропитаться маринадом, тогда копченая курица получится нежно, сочной.
Рецепт маринада прост. Важно, чтобы мясо в нем вымачивалось подольше. Выдержать тушку в рассоле лучше ночь, а утром закоптить. Для приготовления маринада понадобится:
- 3 литра воды;
- 2 стакана соли;
- стакан сахарного песка;
- головка чеснока;
- половина стакана уксуса 9%;
- лавровый лист;
- специи и зелень добавляются по вкусу.
Чтобы соблюсти рецепт, воду надо вскипятить, соль и сахар в теплой воде растворяются намного лучше. Чеснок и зелень мелко крошатся, затем, вместе с уксусом добавляются в охлажденный до комнатной температуры раствор. Далее, как уже говорилось, курица опускается в маринад и оставляется на ночь, желательно, в прохладном месте.
После маринования тушку следует проветрить. Можно подвесить ее на улице, предварительно начинив при помощи надрезов на коже, маленькими кусочками сала и чеснока.
Процесс приготовления
Перед тем, как уложить мясо в коптильню, необходимо развести огонь, потом хорошенько накалить камеру до 250°С. Затем курочка «поселяется» внутри устройства брюшком вниз и готовится там около 4 часов, или пока пищевой термометр не покажет температуру 180°С в области грудки Крышку коптильни, иногда нужно открывать и протирать тряпочкой, так как на ней образуется нагар, копоть. Капая сверху, они испортят аппетитный вид золотистой корочки темными пятнами, а рецепт этого не предусматривает.
Блестящая пленка на поверхности кожи говорит о том, что блюдо готово, курицу можно вынимать.
Советы опытных кулинаров
Чтобы правильно закоптить куриное мясо, не совершая ошибок, рекомендуется воспользоваться советами бывалых мастеров.
Таблица калорийности курицы и содержания питательных веществ 1 порции (примерно 600г):
| Питательное вещество | Содержание | Питательное вещество | Содержание |
|---|---|---|---|
| Каллории | 1139,2 | Сахар | 4,3г |
| Жиры | 61,7г | Белок | 124,6 |
| Холестерин | 399,2мг | Кальций | 85,2мг |
| Натрий | 2122,6мн | Тиамин | 0,3мг |
| Углеводы | 9г | Железо | 5,9мг |
| Клетчатка | 0,5г | Витамин С | 3мг |
Вкусный маринад для птицы обогащает вкус продукта, делает его нежнее, размягчает волокна. Особенно это важно при подготовке к холодному копчению. Также рассолы наполняют копчености неповторимыми ароматами пряностей и специй.
Любой маринад для копчения курицы, мяса или рыбы готовится по одному принципу. Так, рассол необходим для того, чтобы:
Маринад для курицы горячего копчения готовится на воде, сметане, масле, красном вине или соевом соусе. Жидкий компонент дополняется пряными травами, специями, исходя из вкусовых предпочтений. Для того чтобы волокна лучше размягчились, добавляют сок лимона, уксус или горчицу. Немного меда или сахара в процессе готовки образуют румяную корочку.
Подготовка птицы
- С тушки удаляются перья и пух. Для этого она опускается в кипяток, после чего выщипать их гораздо лучше.
- Опалить тушку, вымыть и удалить все внутренние органы. Важно, чтобы при опалке не подгорела кожица: она может подпортить вкус и качество продукта. Создать защитный слой поможет напыление из муки.
- Большая тушка разрезается вдоль пополам.
- Положить птицу между двумя досками для разделки и слегка отбить молотком. Размягчив крупные суставы и кости, вы предотвратите покраснение курятины.
- Далее готовится рассол для копчения курицы.
- Птица укладывается в большую емкость, после чего заливается маринад для курицы для копчения.
- Мясо подвешивается в проветриваемом прохладном месте, чтобы оно успело обтечь и подсохнуть.
Маринад для горячей обработки
Хотя курятина – довольно нежное мясо, но несмотря на это, весьма распространены маринады для горячего копчения на основе уксуса. Так, на две тушки берется:
Полтора литра воды кипятятся с солью и сахаром. Добавив остальные компоненты, нужно оставить кастрюлю для остывания. Как мариновать курицу для копчения по этому рецепту? Она заливается готовой смесью и ставится под гнет на четверо суток.
Птица прекрасно сочетается с медом, поэтому весьма распространен сладкий маринад для курицы для копчения. Для его приготовления потребуется:
- 100 мл лимонного сока;
- 50 мл меда;
- 150 мл оливкового масла;
- 40-50 г пряностей;
- рубленая петрушка;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 1 ч.л. соли;
- толченый черный и душистый перец.
В смешанные ингредиенты укладываются кусочки мяса и оставляются на 10-12 часов, чтобы тщательно просолить курицу для горячего копчения. Затем мясо очищается от пряностей и зелени.
На видео представлен вкусный рецепт быстрого маринования курицы и далнейшее её горячее копчение
Маринад для холодной обработки
Рецепты рассолов для обработки холодным дымом гораздо проще. На 2 кг птицы смешиваются:
- 0,3-0,4 л воды;
- 6-8 зубчиков чеснока;
- 30 г черного перца;
- 1-1,5 ч.л. соли;
- 2-3 ст.л. пищевого уксуса.
Разрезанные пополам тушки моются, сушатся. Перед маринованием следует засолить курицу для копчения в течение получаса. Далее птица укладывается в маринад для копчения курицы, как минимум, на 8-10 часов. Подготовленное таким образом мясо готовится около 5-6 часов.
Универсальные рецепты маринадов
Как замариновать курицу так, чтобы рецепт подошел и для горячей, и для холодной технологии приготовления? Отчасти, они сочетают в себе компоненты предыдущих рецептур.
При подготовке курятины для одного из типов обработки можно использовать следующий рассол:
- вода;
- соль;
- сушеная зелень;
- чеснок;
- тмин.
Такое маринование делает мясо нежным и сочным. Итак, как мариновать курицу для копчения? В кипяток всыпаются специи и травы, варятся 7-10 минут. Мясо заливается холодным рассолом и оставляется на сутки-двое.
Стоит опробовать эти рецепты, чтобы оценить по достоинству вкус птицы в сочетании с цитрусовыми или пряными нотками.
Приятного аппетита!
Оценка статьи:Если вы еще не знаете, как приготовить копченую курицу в , следует учесть несколько тонкостей.
Советы по приготовлению копченой курицы- Курицу можно коптить целиком, а можно разделав на части или отделив мясо от косточек. Соответственно, время копчения будет разным. Тушка провисит в коптильном шкафу значительно дольше, чем кусочки мяса.
- Многое зависит и от курицы. Выросшая в домашних условиях, кормившаяся и гулявшая во дворе пеструшка – обладательница более жесткого мяса, чем магазинный цыпленок-бройлер, который рос на ферме. Так что время копчения придется определять опытным путем.
- Перед копчением мясо часто маринуют или подваривают. Выбор приправ и специй – дело тонкое, они должны оттенять копченый привкус, а не перебивать его. И, разумеется, варено-копченая курица в домашней коптильне готовится быстрее и получается менее сухой.
- Копченая курица в коптильне готовится при разной температуре – горячий способ быстрый, при нем курятина готова за несколько часов, а вот холодное копчение потребует несколько дней, потому что температура не превышает 40 градусов.
Чтобы за несколько часов у вас получилась нежная, румяная, ароматная копченая курица в домашних условиях в коптильне, правильно подготовим и закоптим нашу птицу.
Ингредиенты:
- курица (целая тушка, выпотрошенная) – около 2-2,5 кг;
- соль йодированная без добавок – 1 ст. ложка с горкой;
- набор специй по вкусу – 1 ч. ложка;
- опилки (ольха, дуб, яблоня, вишня) – около 5 кг.
Приготовление
Курицу подготовим для копчения – отрежем голову и лапки, шею, уберем внутренний жир. В горячей воде растворим соль, добавим специи и замаринуем в этой смеси курочку хотя бы на 4-6 часов. Подвешиваем нашу птичку в коптильне, засыпаем опилки. Над ними обязательно устанавливаем поддон для жира – если вытапливающийся жир будет стекать на угли, гарь впитается в курочку и получится совсем не вкусно. Коптильню ставим на максимальный нагрев и оставляем мясо в ней на четверть часа, уменьшаем температуру и коптим еще часа полтора. Таким образом, копченая горячим способом курица в домашней коптильне готовится менее чем за сутки. Если курочку не мариновать, а проварить в течение четверти часа в этом же рассоле, мясо получится еще вкуснее.
Если есть времяЗакоптить курочку можно и холодным способом. Для этого используем опилки тех же сортов дерева, но понадобится их значительно больше.
Ингредиенты:
Приготовление
Цыпленка разрезаем вдоль позвоночника на 2 полутушки, солим, поливаем лимонным соком и оставляем под прессом на часов 6. Посыпаем курочку специями, панируем в отрубях и подвешиваем в коптильне. Огонь не должен пробиваться – опилки должны слегка тлеть. Такое копчение занимает от 2 дней до 4-5 суток, получается совсем другая, но по-своему очень вкусная курица, копченая в коптильне, рецепт которой можно изменять за счет смены специй.