Всем известно о чрезвычайной пользе проросшего зерна. Но не многие знают, что любое проросшее зерно называется СОЛОД. Исключительная ценность проросшего зерна в том, что на момент прорастания в зерне проходят процессы, заложенные природой для продолжения рода, аккумулируется вся энергия зерна, в несколько раз повышается содержание витаминов группы В, РР, а также витамин Е, который содержится только в зародыше зерна. Его называют витамином молодости, красоты и секса. Специалисты утверждают, что проросшие зерна являются мощным стимулятором жизнедеятельности организма:
- регулируют и восстанавливают жизненно важные процессы в организме в любом возрасте, повышают иммунитет, способствуют невосприимчивости к простудным заболеваниям;
- повышают работоспособность и улучшают половую функцию;
- омолаживают организм благодаря антиоксидантам: витаминов А, С, Е и ферментов;
- восстанавливают остроту зрения, координацию движений, цвет и густоту волос, укрепляют зубы;
- проросшие зерна являются профилактическим средством предотвращения рака;
- большое количество магния в проросших зернах способствует снижению давления, выведению из организма холестерина, снижает вероятность сердечных приступов;
- проросшие зерна являются эффективным средством для снижения избыточного веса;
- улучшают сон, облегчают последствия стресса;
- содержат намного больше витаминов и микроэлементов, чем другие продукты, а также оптимальное сочетание белков и углеводов.
Ржаной солод ферментированный — это высококачественное проросшее зерно ржи, которое после прорастания некоторое время выдерживают при повышенной температуре («томится»). Благодаря этому происходит его ферментация, которая придает красно-коричневый цвет и чрезвычайный аромат! После этого зерно перемалывают в муку. Таким образом ржаной солод — это цельносмолотое проросшее зерно! Солод ржаной ферментированный рекомендуется употреблять для восстановления жизненных функций при истощении организма, при интенсивных физических нагрузках, в период беременности, при длительных заболеваниях, для укрепления нервной и сердечнососудистой системы. Благодаря цвету и чрезвычайному аромату ржаной солод широко используется в различных рецептах ржаного и ржано-пшеничного хлеба и другой выпечке. Принимать: взрослым по 1 чайной ложке со стаканом жидкости 3-4 раза в день. В выпечке использовать согласно используемого рецепта. Не является лекарственным средством!
Познакомьтесь с продукцией в общем каталоге.
При желании Вы можете прямо сейчас перейти в наш интернет-магазин и купить эту продукцию по самой низкой цене в интернете!
Друзья! Вы попали на эту страницу потому, что интересовались нашей продукцией. Надеемся, что наша статья была для Вас интересной. Возможно Ваши друзья из соцсетей так же заинтересуются этой информацией?
У Вас есть возможность первыми им об этом рассказать, за что они будут Вам только благодарны и будут больше интересоваться Вашей страницей в будущем!
Это сделать очень просто — нажмите на соответствующую отметку прямо здесь и сейчас
продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Проращивание это имеет целью вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения, причем в одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ - диастаз (винокуренное производство), в других же случаях пользуются помимо диастаза совокупностью измененных растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастаза растворять и осахаривать крахмал, причем получается мальтоза - сахар, обладающий способностью брожения. Процесс получения С. распадается на намачивание и проращивание семян; намачивание имеет целью дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается уже дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастаза. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании. Общая картина изменений, вызываемых прорастанием, представляется в следующем виде: вследствие расхода веществ на дыхание содержание сухого вещества заметно понижается; значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, тростниковый сахар, мальтозу и другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и клеточные стенки; это растворение происходит под влиянием диастаза, отчасти содержавшегося уже в неизмененном семени, главным же образом образовавшегося при прорастании; часть названных углеводов потребляется на дыхание, окисляясь в угольную кислоту и воду. Точно так же, частью окисляются в угольную кислоту жирные масла, частью же они переходят в углеводы. Белковые вещества частью пептонизируются, т. е. переходят в пептоны, по всей вероятности, под влиянием специальных пептонизирующих ферментов, частью же распадаются в растворимые кристаллизующиеся азотистые продукты, как аспарагин, амидокислоты и т. д. Уже в непроросшем зерне можно обнаружить диастаз; сосредоточен он там, главным образом, в щитке; вместе с прорастанием идет усиленное новообразование диастаза в эндосперме; под его влиянием происходит растворение крахмала, и получающиеся при этом продукты всасываются эпителиальным слоем щитка и оттуда поступают в молодое растеньице, потребляясь там на новообразования и дыхание. Некоторые исследователи склонны приписывать главную роль в образовании диастаза щитку, откуда фермент этот поступает в эндосперм; на это указывает тот факт, что отделенный от эндосперма и приложенный к крахмалу зародыш со щитком растворяют крахмал. Однако, имеются указания на то, что растворение это происходит не под влиянием диастаза, а низших организмов; что эндосперм в состоянии вырабатывать диастаз и без участия щитка, доказывается тем, что в известных условиях можно вызвать растворение крахмала в клетках эндосперма и опорожнение эндосперма, лишенного зародыша; если такой эндосперм при помощи гипсового столбика привести в соприкосновение с водой, то в нем протекают процессы превращений веществ так же, как и при нормальном прорастании, причем растворимые продукты превращений переходят в воду. В самом эндосперме образование диастаза наиболее значительно, по-видимому, в наружном, так назыв. алейроновом слое его; однако, и другие части эндосперма в состоянии образовать диастаз, что вытекает из того, что такое образование замечается и в том случае, когда эндосперм лишен этого слоя. В то время как, до сравнительно недавнего времени, полагали, что пригоден только такой С., прорастание которого не шло до появления листочка, в новейшее время доказано, что С., в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный С., Langmalz) содержит значительно большие количества диастаза, если только соложение велось при возможно невысокой температуре. Из внешних условий, влияющих на образование диастаза, укажем на кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента, и на свет, который по новейшим исследованиям разрушает диастаз [Это наблюдение дает объяснение тому, что помещения для соложения - солодовни - устраиваются с малым доступом света]. Как сказано выше, С. применяется в винокуренном и пивоваренном производствах. В первом случае им пользуются, чтобы растворить и осахарить крахмал других продуктов, во втором пользуются одним только С.; в обоих случаях действует диастаз, растворяя или крахмал посторонних веществ, или же крахмал самого С.; получающиеся при этом жидкости подвергаются брожению. Помимо этих производств, С. находит себе применение и для приготовления так назыв. солодового экстракта, представляющего сгущенную вытяжку из С. В пивоваренном производстве для приготовления С. находит себе применение, главным образом, ячмень, а иногда и пшеница; в винокуренном производстве применяются, помимо ячменя, еще и овес, рожь, пшеница, а в Америке и маис. Смотря по тому, применяется ли С. в сушеном или свежем виде, различают С. сухой и С. зеленый. Технические подробности см. Пиво.
Приготовление напитков и блюд с использованием солода, имеющим полезные свойства, известны с давних времён. Для производства качественного солода и соответственно хорошего продукта на выходе необходимо кондиционное зерно.
В рамках статьи рассмотрим следующие вопросы: как сделать солод в домашних условиях, что это за изделие, как проращивать рожь, как приготовить солод своими руками и какие продукты из него изготавливаются.
Солод
является производным искусственного пророщенного зерна, ячменя и других злаковых растений (рожь, кукуруза, овёс, тритикале, пшеница). Тритикале
- гибридная злаковая культура, полученная путём скрещивания пшеницы и ржи. Солод подразделяется на два вида: зелёный
и сухой
.
Первый тип солода используется в свежем состоянии, второй - в высушенном по специальной технологии. При подготовке солода должны соблюдаться следующие условия: поступление кислорода; малое освещение. Кислород способствует образованию гликозидазы, фермента который преобразовывает крахмал в глюкозу. Наличие света действует разрушительно на ферменты. Солод используют в следующих производствах:
При выпечке хлеба используют красный пшеничный солод и солод ржаной. Наиболее подходящими для производства пива являются пшеничный и ячменный солод. В производстве кваса, алкогольных напитков (виски, водка, спирт, махсыма) используется ячмень, пшеница, рожь, овёс, кукуруза. Для приготовления кваса лучшим считается ржаной солод. Для производства виски - ячмень. Лучший солод для пива — из ячменя и пшеницы. Существуют следующие основные виды продукта:
Существует подразделение на солод короткого периода проращивания (не более семидесяти часов) с очень маленькими ростками и длительного периода. Такой продукт пригоден для производства светлого ячменного пива. При коротком времени проращивания ячменя нужно десять дней. При длинном ращении - до 18 суток. Рожь используется для подготовки солода, пригодного для производства кваса, пива, хлеба.
Ржаной вид бывает несброженный и ферментированный . Диафарин или ферментированный вид можно сделать путём замачивания и проращивания зерна в течение пяти дней и его выдержке в закрытом резервуаре без поступления кислорода при температуре 70 градусов по Цельсию. Через трое суток зерно измельчают до состояния муки. В итоге получается красный солод с высоким содержанием азота и глюкозы.
Обжаренный продукт используется для приготовления крепкого и тёмного пива (Стаут, Альтбир, Портер). Для производства такого вида наиболее пригодна пшеница. Пиво получается приятное, с устойчивой пеной. А также можно использовать ячмень и рожь. Изделие тёмного вида обладает нежным ароматом и вкусом обжаренного вида из-за наличия в нём высокомолекулярных соединений (меланоидинов). Они придают тёмный цвет пиву, хлебу, жареным продуктам, фруктам в сушёном виде, консервам.
Этот вид используется для варки тёмного, полутемного и светлого пива. Меланоидиновый продукт применяется при варке тёмного пива. Этот тип солода придаёт напитку красноватый цвет, устойчивость пены, способствует улучшению качества и вкуса (нет горечи или кислоты по сравнению с аналогичными слабоалкогольными напитками) благодаря содержанию меланоидинов в большом количестве.
Приготовление солода в домашних условиях
Производство ячменного солода в домашних условиях включает несколько этапов:
Разберём подробно как приготовить солод в домашних условиях, как прорастить ячмень. На первом этапе нужно проверить зёрна на всхожесть
. Для этого намочить зёрна, оптимальным вариантом считается сто штук и через определённое время подсчитать сколько растений проросло.
Например, проросло 95 зёрен - это хорошая всхожесть и она должна быть не менее 90%. На втором этапе необходимо удалить из массы бракованные и плесневелые зёрна и грязь . Зерно помещаем в любую ёмкость, наливаем воду комнатной температуры. Через десять минут заготовку помешать. А затем убрать из емкости с поверхности воды мусор и негодное зерно. Грязную жидкость вылить и промыть злаки чистой холодной водой, удаляя остатки мусора.
Приготовить дезинфицирующую жидкость
, добавив на одно ведро воды (десять литров) либо два грамма калия марганцовокислого, либо 0,6 мл спиртового раствора йодида калия. В промытые зёрна добавить воду комнатной температуры и обеззараживающий раствор. Через два часа раствор удалить и заготовку промыть холодной водой. Обеззараживать зерно желательно, чтобы удалить патогенные для человека микроорганизмы, плесень.
На третьем этапе зерно замачивается
. Это необходимо для напитывания влагой и набухания злака с целью запустить процесс прорастания зёрен, при котором начинается спиртовое брожение (ферментация), происходят химические преобразования. В начале роста образуется фермент амилаза, которые превращает крахмал в углеводы (мальтоза, глюкоза, сахароза). Некоторое количество этих веществ и масла окисляется, переходя в состояние воды и угольной кислоты. Белки преобразовываются в пептоны и аминокислоты. Ферментация происходит в период прорастания зёрен. Запускать этот процесс необходимо при температуре не более пятнадцати градусов, небольшой влажности воздуха и в тёмном помещении.
Зерно насыпается в неглубокую ёмкость . Слой может быть не более четыре сантиметра, а воды - не более половины объёма зерна. Сверху положить смоченную в воде хлопковую ткань. Зерно надо периодически перемешивать (пять часов) ткань сбрызгивать водой, а помещение проветривать. Затем температура воздуха повышается до семнадцати градусов. Периодически (10 часов) вода сливается и наливается свежая. В конце проращивания ростки должны быть не более шести сантиметров. Длина корешков - не более 15 мм. Вкус зерна изменяется с мучного на огуречный, зерно становится мягким. На пятом этапе зерно надо просушить .
Производство зелёного солода
Для производства солода (зелёного) сушка производится в духовом шкафу
с температурой нагрева не более сорока градусов. Такой фабрикат считается светлым и используется для варки пива светлых сортов и выпечки хлеба некоторых видов. Таким же образом готовится красный (неактивный ферментативно) продукт из зёрен ржи. Этот продукт используется для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, например: бородинский, чайный, заварной, карело-финский, любительский. После просушки солод перетирают, отделяя корешки, и просеивают.
Существуют следующие периоды проращивания зерна:
овёс,ячмень и пшеница - до десяти дней; рожь и просо — до шести дней. Приготовление солода в домашних условиях - хлопотный и трудоёмкий процесс. Рассмотрим простой вариант приготовления своего продукта, как прорастить ячмень. После проращивания в течение шести суток длина ростка должна быть одинаковой с зерном. Заготовку сушат двое суток в духовом шкафу при температуре сорок градусов. Затем удаляют ростки и корешки, чтобы напиток не приобрёл горький вкус.
Для усиления аромата и придания цвета продукт сушится в течение пяти часов при температуре семьдесят градусов, остужается. Затем снова прогревается в таком же режиме. Для окончательного созревания нужно тридцать суток выдержки продукта при комнатной температуре в сухом и тёмном помещении.
Полезные качества солода и состав
Продукт содержит группы витаминов Е, В, большое количество микроэлементов: марганец, селен, магний, фтор, кальций, медь, натрий, фосфор, кобальт, молибден, железо, цинк, йод, сера; белков, энзимов, углеводов, минеральных солей; олигоэлементов (ванадий, хром, никель, кадмий, кремний). Продукт полезен при следующих заболеваниях и состояниях:
Что такое солод? Именно об этом натуральном продукте пойдет речь в данной статье. Наверняка каждому известно его предназначение, но не все знают, как его изготавливают и в каких сферах, кроме пивоварения, применяют. Сразу дадим определение Это продукт, который получают из зерна культивируемых растений (ячмень, пшеница, кукуруза, рис).
Экстракт мальтозы широко используют в пищевой промышленности для приготовления различных блюд, напитков и выпечки хлебобулочных изделий. Также применяют для изготовления крепкого алкоголя (виски). Приобрести его не проблематично, но ценный продукт можно сделать собственными руками у себя дома. Сегодня мы подробно опишем рецепт солода.
Познавательная информация
В наше время для его изготовления чаще используется яровой и озимый ячмень, но порой для этих целей берется и пшеница, особенно для приготовления светлого пива. Выбор напрямую зависит от экономических критериев и разновидности производимого продукта. Что такое солод? Это главный компонент, без которого невозможно сделать квас, высокого качества пиво, виски и хлеб.
И все благодаря содержанию полезных ферментов, которые образуют аминокислоты и моносахариды. Проще говоря, мальтоза - это источник сахара, превращающийся впоследствии в углекислый газ и этиловый спирт. Также он придает блюдам приятный вкус и цвет.
Технология переработки сырья
Семена сначала проходят стадию замачивания, затем проращивания и сушки. Именно первый период является основной для производства продукта. Правильное солодоращение заключается в создании предварительных условий: достаточной влажности, оптимальной температуры и кислорода. В процессе разбухания образуются диастаз и
В стадии проращивания процесс образования этих элементов осуществляется еще интенсивней: снижается сухое вещество в семени, в результате этого появляются мальтоза, глюкоза и сахароза. Свежепроросший солод обязательно подвергают сушке, при которой он претерпевает глубокие биохимические, физиологические и физические изменения. Ростки, имеющие горьковатый вкус, в это время становятся ломкими и хрупкими.
Польза и применение
Итак, напомним, что такое солод. Это пророщенный, высушенный и размельченный продукт из злаковых культур. Как вы поняли, процесс его переработки довольно трудоемкий и требует особой щепетильности и внимания. Основная цель его получения - образование ферментов, которые необходимы для расщепления белковых веществ.
На Руси огромным спросом пользовался ржаной красный солод. Его использовали в пивоварении, кондитерском производстве, при выпечке хлеба и для приготовления напитков (кваса, пива). Ферментированный (красный) вид этого продукта придает любым блюдам насыщенный вкус, великолепный аромат и коричневую окраску. Красный солод для хлеба улучшает качество муки, делает тесто более эластичным, а структуру выпечки мягкой, пористой, пряной и воздушной.
Это действительно экологически чистый продукт, увеличивающий срок хранения готовых блюд и благоприятно воздействующий на организм человека. В его составе присутствуют особые вещества, замедляющие усвоение углеводов и жиров, а также влияющие на стабилизацию сахара в плазме крови. Помимо этого, солод обогащен минеральными веществами (селен, цинк, марганец, хром, магний), которые участвуют в регуляции выработки инсулина.
Приготовление солода дома. Подготовка сырья
Если вы хотите получить качественный и полноценный продукт, то обязательно смотрите на внешний вид зерна, с 90% всхожестью. Никогда не берите свежеубранное сырье, обладающее низкой степенью прорастания. Удалите битое, сорное и разного размера, поскольку оно способно заразить ваш солод опасными бактериями.
Стадия замачивания
Для этих целей подойдет только хорошая очищенная вода. Ее температура должна быть примерно 8-10 о С. Теперь следует взять чугунный котелок (объёмом три литра) и всыпать в него литр ржи. Наливаем воды столько, чтобы зернышки плавали сверху, и каждые шесть часов ее меняем. Каждый раз при смене жидкости оставляем зерно без воды на час, чтобы оно "дышало" (следите, чтобы оно сильно не перемокло, иначе плохо прорастет).
Помните: замачивание при равномерной температуре, не превышающей +15 о С, приведет к хорошему результату. Длительность этой процедуры может составлять до суток. Чем ниже температура, тем дольше замачивание. Конец процесса определяется так: если зерно не сгибается, не колется, не ломается и легко прокалывается, то можете переходить к проращиванию.
Проращивание
Низ противня застилаем х/б тканью, а на нее укладываем сырье. Накрываем тканью. Несколько раз в сутки перемешиваем и поддерживаем постоянную температуру +12...+15 о С. Также ежедневно опрыскивайте его водой при помощи пульверизатора. Процедура длится пять дней. В последние сутки зерно не нужно увлажнять.
Томление
Ферментация длится четыре дня. Погружаем лоток с сырьем в пакет и ставим на теплую батарею. Не закрываем. Как только заметите появление плесени белого цвета, закрывайте мешок, при появлении темно красной или черной - открываем и перемешиваем. В конце томления наличие плесени и специфического запаха является нормальным. Через указанное количество времени солод перебирается (отделяем комочки) и сутки сушится.
Сушка
Этот процесс довольно продолжительный - занимает около 10 часов. Выкладываем продукт на противень, ставим в духовой шкаф и постепенно повышаем температуру до 70 о С (в течение 1 часа). Затем каждые 30 минут массу перемешиваем и разбиваем. Окончание сушки определяем по сухим отросткам и корешкам, которые должны легко ломаться.
Размол
Охладите продукт в течение дня, просейте и удалите ростки. Перемалываем в кофемолке или блендере до состояния муки. Домашний солод храним 30 суток в плотно закрытой емкости. Именно такое время необходимо, чтобы вкус у продукта стал насыщенным. На выходе из одного литра ржи получилось 700 гр.
Где купить солод для хлеба?
Солод можно приобрести оптом или в розницу как онлайн, так и в обычных магазинах по доступной цене. Стоимость 600 граммовой банки колеблется в пределах 70-100 рублей, в зависимости от производителя. Применять его следует по инструкции, указанной на упаковке. Что такое солод, чем он полезен и для каких целей необходим, всем теперь известно.
Солод — это пророщенные семена злаковых культур. В основном солод производят из ячменя, реже из ржи или пшеницы.
Используется при приготовлении пива и других напитков, но мы рассмотрим только со стороны пивоварения.
Как вы уже поняли, солод — это пророщенные зерна злаковых. Возникает вопрос, зачем их проращивать, почему нельзя просто использовать зерна?
Зачем проращивать солод.
При проращивании, в зернах происходят естественные химические процессы — ферментация. Это позволяет получить необходимые для пива ферменты. После проращивания, солод сушат горячим воздухом. Сушка позволяет остановить процесс ферментации в нужный момент, а так же удаляет излишки влаги из солода. После сушки, солод избавляют от ростков и фасуют.
Процесс проращивания зерна называется соложением.
Для чего нужен солод?
Солод служит основой для производства различных напитков, в основном, алкогольных.
К солодовым напиткам относятся:
- кулага
- махсымы
- виски
- самогон
Получение солода.
Получение солода делится на два основных этапа:
- намачивание зерна
- проращивание семян
Как уже было сказано выше, при проращивании зерен в них идут химические процессы, во время которых образуются новые химические вещества. В пивоваренном деле помимо диастазы, образующейся во время соложения используются так же и другие ферменты. При пивоварении используют способность амилазы растворять и осахаривать крахмал. При осахаривании получается мальтоза, обладающая способностью брожения.
Намачивание.
Намачивание солода позволяет семенам набухнуть и подготовится к прорастанию. Уже на этом этапе начинаются химические процессы, ведущие к появлению ферментов в солоде.
Проращивание.
При прорастании солода значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Это растворение крахмала на сахара происходит под влиянием диастазы. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме.
До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины содержит значительно большие количества амилазы, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.
Внешние условия, влияющие на образование амилазы в солоде
- Наличие кислорода
- Отсутствие света или его незначительность
Как сказано выше, солод применяется в пивоваренном производстве чтобы растворить и осахарить крахмал самого солода, получившуюся при этом жидкость называют суслом и подвергают брожению.
Другое применение
Помимо производства сусла, солод используют для приготовления солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода.
Солодовый экстракт - это обезвоженное выпариванием сусло, сваренное из раздробленных зёрен солода. Сусло выпаривают особым способом в вакууме при низких температурах до консистенции сиропа, осветляют, освобождают от вяжущих соединений. Применяется в пищевой промышленности - в качестве компонента макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий, пива, кваса, а также в фармакологии.
Какой солод используют для варки пива?
Можно ли сделать солод в домашних условиях?
Да можно, подробнее об этом вы можете прочесть в соответствующей