Последние изменения: Сентябрь 22, 2018
В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес– прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.
Животных для этого выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.
Прошутто с ломтиками дыни
В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов , что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.
А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.
Прошутто — национальный продукт Италии
Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!
Способы приготовления прошутто
Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.
Prosciutto crudo
По способу приготовления прошутто делится на два вида:
- прошутто крудо (prosciutto crudo) – сыровяленый окорок на кости;
- прошутто котто (prosciutto cotto) – паровареная часть среза с задней ноги.
Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.
Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:
- местные травы;
- смесь перцев;
- лавровый лист;
- ягоды можжевельника;
- розмарин и т.д.
Возможно Вас заинтересует:
Прошутто крудо Prosciutto crudo
Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.
Prosciutto crudo
Мякоть прошутто получается плотной и, в то же время, нежной и эластичной, а незначительные жировые включения приобретают блестяще-белый оттенок. Цвет мяса зависит от условий и времени выдержки. Он может быть как розовым, так и буро-красным. Чем дольше окорок вялится, тем более выраженным становится его несколько сладковатый и необыкновенно приятный вкус. Для разделки прошутто требуется удобный держатель, называемый Тальерэ пэр прошутто (Tagliere per prosciutto), а также тонкий длинный нож.
Tagliere per prosciutto для нарезки окорока
Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!
Прошутто котто Prosciutto cotto
Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.
Нежный Prosciutto cotto
Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.
Какие бывают виды прошутто
Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.
Пармская ветчина
Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.
Prosciutto di Parma с клеймом
Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.
Тосканское прошутто
Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.
Прошутто ди Модена
Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.
Прошутто ди Вентикано
Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.
Piadina с прошутто
Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.
Прошутто — что нужно знать о главном итальянском деликатесе?
Что мы знаем о Пармской ветчине? Те из нас кто путешествовал по Италии, не понаслышке знают что это исключительный продукт, качество которого строго контролируется Консорциумом Парма. А для тех кто только собирается посетить эту удивительную страну, наш рассказ об этом удивительном деликатесе.
Производство Пармской ветчины является традицией. Уже в 5 в до н.э. древние римляне и греки знали о производстве вкусного мяса, которое с течением времени приобретало свой великолепный вкус.
18 апреля 1963 года был создан Консорциум Пармской ветчины, чтобы сохранить традиции в производстве подлинного продукта, а также защитить имидж продукта, называющимся пармским. В Консорциум вошли 23 производителя, сегодня в Консорциум входит 117 производителей. Ежегодно Консорциум контролирует качество более 9 млн. шт. Пармской ветчины и маркирует каждую из них штампом с пятиконечной короной Парма.
Секрет сладости ветчины кроется в природных условиях, которыми богата Пармская область. Отлогий ландшафт, мягкие изгибы холмов, поля и фермы. Уникальный сухой воздух и сладкий бриз с Апеннинских гор, спускающийся в долину, создают великолепные природные условия, совершенный климат для естественной «сушки» ветчин. Настоящая Пармская ветчина может производиться и созревать только в провинции Парма на севере центральной Италии.
Секрет Пармской ветчины начинается с тщательного и заботливого отбора свиней. В производстве используют больших белых свиней двух пород Лендранс и Дюрок (Landrance, Duroc), весом 160 кг (+/- 10%), достигших 10 месяцев. В производстве не используют свиноматок или не кастрированных кабанчиков. Кормление свиней и техника выращивания свиней также строго регулируется, чтобы гарантировать постепенный ежедневный рост животного при отличном состоянии здоровья. Процесс производства контролируется Консорциумом Пармской ветчины, а каждая ножка, носящая клеймо консорциума («герцогскую корону»), гарантировано соответствует высокому уровню стандартов, предъявляемых в производстве. Фермы по выращиванию свиней, на сегодняшний день около 5500 и фермы по забою животных (около 180) должны располагаться в строго определенных областях: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молиз, Умбрия, Тосканья, Маршез, Абруццо и Латиум.
Каждая ферма по выращиванию свиней, чтобы заниматься производством Пармской ветчины, должна быть зарегистрирована Институтом по контролю за качеством Пармской ветчины (I.P.Q. = Instituto di Parma Qualita), специальным сертифицирующим органом, созданным 1/1/1998 и являющимся независимым от Консорциума органом, который также контролирует все стадии процесса производства Пармской ветчины. На каждой свинье, что будет выращиваться для производства Пармской ветчины в возрасте 30 дней с момента рождения, ставят клеймо с информацией о номере фермы и месяце рождения свиньи.
Скотобойни должны соответствовать всем установленным законом гигиеническим и эпидемиологическим требованиям и также быть зарегистрированными Институтом по контролю за качеством Пармской ветчины, который для каждой зарегистрированной скотобойни создает идентификационный код и штамп-клеймо. Скотобойни должны ставить это клеймо в видном месте на каждой ножке после забоя животного.
Во время стадии соления, к двум предыдущим отметкам добавляется также металлическая печать; печать показывает дату, когда начался процесс вяления. Для каждой партии ножек ведется запись в регистрационном журнале о начале процесса соления. Если на ножке появляются какие-либо изъяны, металлическую печать, которую поместили на ножку, удаляют представители I.P.Q.
И фермы по выращиванию свиней, и фермы по забою, и производители и все те, кто работает с упаковкой, транспортировкой, продажей или дистрибуцией Пармской ветчины для покупателей, должны работать в полном соответствии с законодательно установленными правилами. Инспекторы проверяют годность помещений, машин и оборудования. Производители Пармской ветчины должны осуществлять производство только в хорошо оборудованных, безопасных помещениях, гарантирующих высокое качество готового продукта.
Заводы по производству Пармской ветчины также как и фермы по выращиванию животных должны располагаться на определенной географической территории.
Производство подлинной Пармской ветчины - это история особых отношений между человеком и природой. Пармская ветчина - это сокровище кулинарного наследия Италии, которому присвоен знак D.O.P. Производство Пармской ветчины проходит 10 стадий:
1. Забой
2. Охлаждение
3. Подрезка
4. Соление
5. Отдых
6. Мытье/Сушка
7. Пре-вяление
8. Смазывание
9. Вяление
10. Брендирование
Производство:
1. Забой
До забоя животное проходит контроль, что оно здорово, отдохнувшее, не ело 15 часов.
2. Охлаждение
Отрезанные ножки помещаются в специальные холодильные помещения и остаются там, на 24 часа. Это необходимо:
а) снизить температуру ножки с 40º до 0º по гигиеническим причинам
б) заставить мясо затвердеть посредством холодной температуры, и тем самым сделать последующую стадию «подрезки» легче. Потеря в весе на этой стадии 1% общего веса.
3. Подрезка
Удаляется некоторое количество жира, кожа, чтобы придать ветчине форму типичной округлой «куриной ножки». Стадия необходима по эстетическим причинам, и чтобы облегчить последующую стадию соления. На этой стадии ножки даже с небольшими изъянами отбрасываются. Потеря жира и мышечной массы на этой стадии составляет 24% веса.
4. Соление
Охлажденная и подрезанная ножка направляется от фермы по забою на производство и вяление.
На стадии соления очень важно, чтобы ножки имели универсальную температуру, так как слишком холодная ножка впитывает недостаточно соли, в то время как недостаточно холодная может испортиться.
При солении используют сухую и влажную морскую соль.
Формула вяления: морская соль + итальянская свинина + время = Ветчина Парма
Кожа свиной ножки натирается влажной солью, в то время как мышцы покрывают сухой солью. Ножки затем помещают в холодильные помещения с температурой от 1ºС до 4ºС и уровнем влажности около 80%. Здесь ножки находятся 6-7 дней. Затем с ножки удаляют остаток соли и покрывают новым тонким слоем соли.
Второе соление длится 15-18 дней в соответствии с весом продукта. Во время второй стадии ножка медленно поглощает соль и теряет влажность.
В конце стадии соления потеря в весе составляет 3,5-4%. Соль является единственным консервантом, никакие химические элементы не допустимы. Пармская ветчина- 100% натуральный продукт.
5. Отдых
Остатки соли удаляются, и ножки помещаются в комнаты отдыха на 60-70 дней при уровне влажности около 75% и температуре от 1ºС до 5ºС. Эти помещения специально часто проветривают. Во время этой стадии ветчина должна «дышать» и при этом не стать слишком сырой или слишком сухой, а поглощенная соль проникает глубоко и распределяется равномерно во всей мышечной массе. Потеря в весе составляет около 8-10%.
6. Мытье/сушка
В специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления возможной соли и грязи и для смягчения поверхности. Сушка происходит в естественных условиях во время солнечных, сухих и ветреных дней или же в специальных сушилках, сушка длится 1 неделю.
7. Пре-вяление
Стадия происходит в больших комнатах с окнами вдоль каждой стороны комнаты. Ветчины подвешивают на специальных деревянных решетках или рамах.
На этом этапе очень важна регуляция воздуха: окна открываются в соответствии с уровнем внешней/внутренней влажности помещения и внутренней влажностью продукта. Ветерок, проникающий через множество окон, обдувает «ляжечки» -
существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна.
Регуляция воздуха приводит к постоянной и постепенной сушке ветчин. Стадия длится 3 месяца. После пре-вяления ветчине придают круглую форму. Иногда впадинку вокруг оголенной части кости покрывают перцем, чтобы контактная часть при формовке оставалась сухой. Потеря в весе 8-10%.
8. Смазывание
Во время этой стадии ямка вокруг кости, открытая мышечная масса и все трещинки на поверхности продукта покрываются смесью из перемолотого свиного сала, соли, перца и иногда с добавлением дробленого риса. Подобная обмазка может быть различной по составу. Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных производств количество ингредиентов смазки может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в секрете.
Смазывание смягчает верхние мышечные слои и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев.
9. Вяление
На 7 месяце ветчины переносят в подвальные прохладные, умеренно вентилируемые помещения с меньшим количеством воздуха и света, где начинается самая значимая часть в жизни ветчины, ее созревание. Протекание процесса контролируется экспертами: Ветчину прокалывают в нескольких местах лошадиной косточкой и по запаху определяют, как идет процесс созревании. У Пармской ветчины запах должен быть сладким.
Использование лошадиной кости обусловлено тем, что она имеет правильную консистенцию, и после прокалывания ветчины запах ветчины остается на кости в течение достаточного времени, необходимого для того, чтобы эксперты оценили аромат мяса. Кроме лошадиной кости можно использовать коровью кость, которая также обладает указанными характеристиками.
Во время созревания происходит важнейший биохимический и ферментный процесс, который определяет типичный аромат Пармской ветчины, ее вкус и легкоусвояемость. Потеря в весе на этой стадии составляет около 5%.
10. Брендирование
По окончании периода созревания: минимум 10 месяцев для ветчин весом 7-9 кг и минимум 12 месяцев для ветчины более 9 кг, ветчина потеряла большую часть начального веса (28%) и приобрела привлекательный и нежный аромат.
Только после этого ветчина готова, чтобы на нее поставили огненный штамп «герцогскую корону». Приезжают специалисты из Консорциума, проверяют период созревания зарегистрированной ранее ножки, наличие всех необходимых штампов и металлической печати, убеждаются, что ветчины произведены в соответствии со всеми правилами и требованиями производства. Проводят тест с помощью лошадиной косточки и делают выводы о ветчине по ее вкусу, цвету и аромату.
Далеко не все окорока выдерживают этот экзамен. Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием - «прошутто крудо», то есть «сыровяленая ветчина».
И только окорока, в результате проверки признанные безупречно и равномерно вызревшими, признаются Пармской ветчиной и получают заветное клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и имеет вид пятиконечной герцогской короны. С 1 октября 1991 года клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить
происхождение каждого окорока. Этот штамп ставится при строгом контроле инспекторов из I.P.Q. и является окончательной гарантией качества ветчины.
Пармская ветчина является не только вкусной, но и полезной ветчиной. Специалисты провели анализы более 1600 штук ветчин со среднем периодом созревания 13 месяцев и получили следующие результаты:
1. В вяленой ветчине низкое содержание калорий.
2. Уровень холестерина на 100 г составляет 76 мг. Таким образом, вяленая ветчина сравнима по уровню холестерина с говядиной, телятиной, курятиной или крольчатиной.
3. В процессе сыровяленая жиры сохраняются в натуральной форме и не становятся вредными для организма, как это бывает после процесса варки, жарки или копчении. Употребляя в день как минимум 30-40 гр. ветчины, Вы обеспечиваете организм витаминами В1 и В2, необходимыми для хорошего обмена веществ и поддержания мускулатуры в отличном физическом состоянии, и ни каким образом не влияющих на ваш вес.
4. Является легкоусвояемым продуктом и, таким образом, более полезным, чем любое другое мясо. Пармская ветчина богата свободными аминокислотами, более чем 12% составляет содержание белка
5. Богата фосфором (от 1/4 до 1/6 дневной нормы), калием, железом и цинком.
Так как ветчина не содержит никаких добавок, а только морскую соль, ветчина легко усваивается организмом, а отличный вкус делает ветчина идеальным продуктом, как для детей, так и для взрослых людей, а также для спортсменов и тех, кто придерживается специальной низкокалорийной диеты.
Пармская ветчина используется не только как аперетив или закуска, но и как основное, легкое и питательное блюдо.
По части самых разных мясопродуктов итальянская область Фриули занимает одну из ведущих позиций, однако ее главным гастрономическим шедевром считается знаменитый окорок из городка Сан-Даниэль (Prosciutto di San Daniele). Многие знатоки считают этот окорок более изысканным, чем пармский.
Prosciutto di San Daniele - сыровяленая ветчина. Процесс производства у окорока Сан-Даниэль такой же, как у ветчины Пармской. Отличие от окорока Парма состоит в том, что для ее изготовления свиную ногу берут целиком, вплоть до копытца (одно из его главных признаков), а форма окорока отличается некоторой уплощенностью - окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль (при изготовлении окороков используется также только морская соль) глубже проникала в мясо. По форме готовый окорок немного похож на гитару, а вес его 8-10 кг (не менее 7,5 кг). На срезе мясо красновато-розоватого цвета с белыми прожилками жира, аромат ярко выраженный, вкус очень тонкий с характерным послевкусием.
Производство окорока строго контролируется Ассоциацией производителей прошутто-ди-Сан-Даниеле, которая была образована в 1961 году и получила официальный статус в 1982-м. Консорциумом Сан-Даниэль состоит из 22 производителей, выпускающих около 2,7 тысяч окороков в год.
Зона его производства установлена законодательно - это округ Сан-Даниеле-дель-Фриули в провинции Удине. Для производства окорока также как и при производстве ветчины Пармской разрешено использовать свиней, выращенных только в 10 областях Италии (Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруцци, Лацио). Свиньи эти, в отличие от «пармских» собратьев, растут на свободе, а не «под крышей» и питаются желудями. Именно поэтому их мясо более постное и имеет весьма характерный вкус. Отметим, что ветчины Сан-Даниеле производится во много раз меньше, чем пармской. Именно поэтому и цена на нее намного выше.
Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где "идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков" и где "дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно", получится сделать самую лучшую в мире ветчину?
Взят у
aquatek_filips
в
Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком...
И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина.
Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока...
2. Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр..
Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле - микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.
Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.
Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.
3. Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla.
Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский "Ювентус"! Но я отвлекаюсь...
4. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано.
5. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги - 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку - из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью.
6. На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании
7. После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать.
8. Мясо моют...
9. ... и подвешивают
10. Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней.
11. К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку
14. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.
15. Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
Мясо должен обдувать тот самый ветерок!
16. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.
17. И после этого ему висеть еще 5 месяцев...
18. ...все также в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок
21. В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания
22. Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят "свои" ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками
24. И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество.
Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как "пармская ветчина".
25. Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя
загадка .
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.
26. Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью "Parma".
Естественно, проверяется каждая нога без исключения!
27. Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и... употреблять в пищу)
28. Ну и классическая форма подачи пармской ветчины - с дыней и под прохладное Ламбруско...
Пармская ветчина является разновидностью знаменитого итальянского прошутто, который представляет собой вкуснейший сыровяленый окорок. Данный вид мясного деликатеса отличается нежной текстурой и малым содержанием жировых прослоек. Настоящая пармская ветчина имеет аппетитный темно-красный цвет (см. фото), а также выразительный пряный вкус и насыщенный аромат.
Производством такого сыровяленого мясного изделия уже много лет занимаются в итальянской провинции Парма. При этом для его приготовления используются исключительно свиное мясо и соль. Кроме этих двух ингредиентов, ничего в составе оригинальной пармской ветчины, как правило, быть не должно.
Примечательно то, что для изготовления этого деликатесного продукта используются определенные породы свиней:
- крупная белая – этот свиной вид был выведен в XIX веке английскими фермерами, животные такой разновидности отличаются мускулистым телосложением, а также гибкой генетической структурой и хорошей акклиматизацией;
- ландрас – данная порода свиней выведена в Дании, отличается высоким содержанием мяса и низким уровнем подкожного сала, по репродуктивным качествам эта свиная разновидность схожа с предыдущей;
- дюрок – крупный вид свиней красной масти, выведенный в США, обладает хорошими мясными качествами, а также маленьким количеством подкожного сала при содержании восьмидесяти процентов мяса.
Помимо этого, существует правило: для производства настоящей пармской ветчины должны использоваться свиньи, выращенные исключительно на Севере Италии. При этом вес животных должен составлять не менее ста пятидесяти килограммов, а возраст – от девяти месяцев.
Как выбрать и хранить?
Чтобы выбрать действительно качественную пармскую ветчину, нужно запомнить одно очень важное правило: наиболее вкусным является мясное изделие, выдержанное от восьми до двадцати четырех месяцев. Такой деликатес отличается более плотной и твердой текстурой.
Помимо этого, стоит обязательно учесть возраст свиньи, мясо которой использовалось для производства ветчины. В данном случае наиболее ценным считается мясное изделие, приготовленное из молодых животных, возраст которых составляет от девяти месяцев до двух лет.
Хранить пармский деликатес необходимо в сухом прохладном помещении при температуре не выше пятнадцати градусов. В таких условиях продукт даже после разрезания может храниться в течение шестидесяти дней. Однако, чтобы избежать окисления свиного изделия, место среза рекомендуется закрыть хлопчатобумажной салфеткой, предварительно смоченной растительным маслом.
Чем пармская ветчина отличается от хамона?
Очень часто пармскую ветчину путают с хамоном, поэтому в этом разделе мы постараемся максимально подробно рассказать, чем эти похожие мясные продукты отличаются друг от друга.
Первое их отличие состоит в странах происхождения. Как уже ранее упоминалось, ветчина относится к итальянским деликатесам, тогда как родиной хамона является Испания.
Также эти продукты отличаются вкусовыми качествами, и прежде всего это связано с условиями выращивания свиней. В Италии животные питаются кукурузой и свежими фруктами, а иногда даже натуральной молочной сывороткой. Именно поэтому пармская ветчина имеет поверхность светлого цвета. В Испании свиней откармливают желудями дуба. Хамон, как правило, изготавливается из животных черных пород, за счет чего готовый деликатес имеет темный оттенок.
Еще одно различие между этими деликатесами заключается в технологии их приготовления. Мясо для изготовления ветчины просаливается естественным путем во влажном помещении, в результате чего оно становится нежным и сочным. В процессе приготовления хамона мясо засаливается другим способом. Для этого используются герметичные емкости, за счет чего продукт выходит достаточно сухим и жестким. Отличаются эти мясные изделия и временем выдержки. Ветчина выдерживается до двадцати четырех месяцев, тогда как хамон – до сорока восьми.
Настоящий пармский деликатес является более дорогостоящим продуктом по сравнению с испанским мясным изделием.
Как приготовить в домашних условиях?
Для приготовления вкусной ветчины в домашних условиях нужно подготовить средний свиной окорок весом около четырех с половиной килограммов. Имейте в виду, на такой объем мяса потребуется достаточно большое количество соли, но ее рекомендуется брать на глаз в зависимости от вкусовых предпочтений. Обязательно подготовьте деревянный ящик, в котором будет готовиться деликатес. Когда все необходимое для изготовления домашнего пармского продукта будет перед вами, приступайте к готовке.
Дно деревянного ящика покройте слоем из соли, на который выложите промытый и обсушенный окорок. После этого мясо щедро засыпьте солевыми кристаллами и закройте ящик. Далее заготовку придавите тяжелым грузом и оставьте при комнатной температуре на трое суток. Спустя указанное время мясо отряхните от соли и подвесьте в подходящем месте на три месяца. Помещение должно быть темным и хорошо проветриваемым. По истечении девяноста дней вяленый деликатес можно тоненько нарезать и подать к столу для дегустации. Ветчина, приготовленная по этому рецепту в домашних условиях, получается очень нежной, сочной и вкусной. Приятного аппетита!
Использование в кулинарии
Несмотря на то что пармская ветчина является уже готовой закуской, она обширно используется в кулинарии в качестве дополнительного ингредиента. Во многих странах с использованием этого продукта готовят пиццу, а также делают всевозможные мясные салаты и канапе. Некоторые кулинары этот сыровяленый деликатес добавляют в супы, а еще им дополняют бутерброды и различные фаршированные блюда.
Преимуществом итальянской ветчины является то, что она сочетается со многими продуктами:
- картофелем;
- морковью;
- капустой;
- грибами;
- бобовыми;
- молоком;
- кефиром;
- сметаной;
- алкогольными напитками;
- хлебобулочными изделиями.
Подают данный деликатес чаще всего в виде отдельной закуски. В этом случае ветчину обычно нарезают тонкими ломтиками, дополняют овощными ингредиентами и украшают свежей зеленью. Также ценители изысканных блюд рекомендуют запивать это мясное изделие белым полусухим вином.
Чем заменить?
Если нет возможности приобрести настоящую пармскую ветчину, а насладиться подобной закуской очень хочется, то основным продуктом, которым ее можно заменить, считается хамон. Несмотря на то что эти два деликатеса отличаются технологией приготовления, по вкусовым качествам они очень близки. Также хорошей альтернативой такой ветчине является белорусская полендвица – сыровяленый мясной продукт с плотной текстурой.
В качестве замены итальянскому мясному изделию также можно использовать известную армянскую бастурму – вяленую говяжью вырезку. При этом такой деликатес допускается включать даже в диетическое меню, так как он имеет более низкую калорийность, чем свиная ветчина.
В крайнем случае заменить итальянский деликатес можно любым сыровяленым или сырокопченым мясом, которое встретиться в продаже по доступной цене.
Пармская ветчина – известное мясное изделие, имеющее привлекательный внешний вид, а также несравненный вкус и сочную текстуру. Этот продукт заслужено считается символом Италии.
Здесь вы познакомитесь со основными видами prosciutto, производимыми в Италии.
Ветчина прошутто (prosciutto) – национальное достояние страны и ее символ, как паста и пицца. И как Венеция, если хотите. Это один из основных продуктов питания. Ее едят самостоятельно с панини (специальные мягкие булочки или с багетом, которые разрезают повдоль и кладут внутрь нарезанную ветчину прошутто, салями, сыр, листья зеленого салата и т.д.).
Панино с ветчиной котто, сыром и овощами
Она входит в состав многочисленных начинок для ПЬЯДИН Ы . Любимое итальянское блюдо – поданная на тарелке сыровяленая ветчина (prosciutto crudo) с дыней.
Сыровяленая ветчина Сан Даниеле, поданная с дыней. Это блюдо едят без хлеба.
Вы вздрогнули, вспомнив о том, что наши диетологи настойчиво рекомендуют есть дыню самостоятельно, отдельно или до еды, или через два часа после, ибо от нее происходит вздутие живота.
Так вот, итальянцы об этом не знают, едят себе веками дыню с ветчиной и жизни радуются. И ничего у них не вздувается.
Но если говорить правду, то итальянские дыни на вкус не такие сладкие, как узбекские, например.
ПАРМСКАЯ ветчина
(prosciutto di parma).
Безусловно, это самая известная итальянская ветчина.
Ее делали еще в древнем Риме. Сейчас ее производят не только на юге в Парме, но и некоторых других регионах, например в нашем Марке и в Эмилье Романье, и в Тоскане.
Пармскую ветчину делают только из свинины, откармливаемой специальным образом для получения качественного результата. Процесс производства этой ветчины долгий и кропотливый. Вот что получатся в итоге.
Пармская ветчина прошутто ди парма
В нескольких словах: мясо сначала засаливают сухим способом, используя из специй только соль в небольшом количестве, поэтому пармская ветчина имеет слегка сладковатый привкус.
После сухой засолки открытый срез окорока покрывают специальным слоем жира, и подвешивают в помещении, где она постепенно теряя влагу, медленно вызревает.
Срок может составлять от одного года до двух лет.
Вот так вызревает пармская ветчина
Готовый окорок должен иметь определенный вес, иначе стоимость его понижается.
Для производства прошутто берется свиной окорок весом 12-13 кг, не меньше.
На выходе готовая ветчина с костью должна иметь вес до 10 кг, без кости 7-8 кг.
Пармская ветчина
Не буду вдаваться в тонкости производства всех остальных видов ветчины прошутто, тем более, что все секреты никто из производителей никогда не раскроет.
Основные критерии это качество сырья, точное следование рецептуре, отсутствие любой химии.
Познакомлю вас с основными видами прошутто, которые едят самостоятельно или используют при приготовлении тех или иных блюд.
Итак, ветчина прошутто бывает сыровяленной и вареной.
Итальянцы больше предпочитают сыровяленую. И той, и другой много разных видов, отличающихся по вкусу, степени солености и жирности, и произведенных из тех или иных частей свиной туши.
Это всегда натуральное мясо. Есть единственный вид прошутто, называемый КОППА ДИ ТЕСТА (coppa di testa) , очень отдаленно напоминающий прессованную свинину, производимую в Росcии.
Этот продукт делают из свиной вареной головы с добавлением языка. Коппа ди теста изумительно вкусна, хотя немного жирновата. Не путайте коппа ди теста с просто коппой .
Это самый недорогой мясной продукт. Стоимость за кг от 10 евро.
Прошутто coppa di testa
Тончайше нарезаная коппа ди теста
КОППА(сoppa)
Это сыровяленая ветчина, которую делают из свиной шеи.
От свиной туши можно взять всего лишь два куска мяса.
Родина ветчины-провинция Пьяченца.
Мясо засаливают в течение 7 дней исключительно сухим способом, влажный засол запрещается категорически. Помимо соли используются специи, такие как гвоздика. корица, белый и черный перец, мускатный орех и лавровый лист.
Затем мясо его укладывают в кишку, увязывают традиционным способом, помещают сначала ненадолго в сушилку, а затем подвешивают в проветриваемом помещении с температурой в диапазоне от 10 до 20 градусов, где выдерживают не менее 6 месяцев от даты засолки.
В результате получается изумительное мясо, пряно-ароматное, плотной консистенции, с небольшими вкраплениями жира.
Этот сорт прошутто достаточно соленый. Стоимость около 20 евро за кг.
Ветчина коппа (coppa)
Невозможно себе представить итальянскую кухню без ШПЕКА (Speck).
С ним и пасту делают, и мясо, и птицу. И так едят. При готовке важно учитывать, что шпек достаточно соленый продукт.
Родиной шпека является провинция Больцано на севере Италии.
Первое письменное упоминание о шпеке относится 1200 году.
Шпек засаливают сухим способом в течение 20 дней, а затем натирают специями-перцем, розмарином, кориандром, ягодами можжевельника, лавровым листом, и коптят в холодном помещении на специально подобранных дровах 3 дня.
Затем подвешивают и около 4 недель подвяливают.
Мясо получается нежное с тонким ароматом, подкопченное. Стоимость за кг около 18 евро.
Шпек (scpeck)
ПАНЧЕТТА (pancetta)
Для изготовления панчетты идет свиная грудинка.
Самые жирные куски идут в шпек или в перекрутку для изготовления салсича, а куски с мясом-в панчетту.
Сначала мясо засаливают, иногда со специями, иногда без. В разных регионах делают по своему.
Затем мясо скручивают в виде колбасного батона, сверху обкладыват свиной кожей и увязывают. Или набивают натуральную кишку, но уже без кожи сверху.
Эти «батоны»укладывают между двумя приспособлениями для сжатия и придания формы.
Затем батоны панчетты подвешивают. Срок созревания варьируется от 60 до 120 дней в зависимости от размера и веса изделия. Панчетту делают и подкопченной. Такой дымок придает особый аромат блюдам.
При копчении срок изготовления панчетты значительно укорачивается.
Панчетту используют при приготовлении пасты, мяса, овощей, как основу для поджарки лука или овощей.
Это достаточно соленая ветчина.
А еще очень тоненько нарезанную панчетту можно обжарить на горячей сковороде без масла на собственном жирке. положить на хлеб и есть. Очень вкусно.
ПАНЧЕТТА (pancetta)
БРЕЗАОЛА(bresaola)
Родина ветчины брезаола долина Вальтеллина (Valtellina) в провинции Ломбардиа (Bresaola della Valtellina).
Название происходит от итальянского глагола brasare, что в переводе означает тушить.
Но никакого тушения при производстве этого вида ветчины нет, ее делают классическим способом. Сначала засаливают в смеси из соли крупного помола и специй-мускатного ореха, корицы и можжевеловых ягод сроком на две недели.
Затем подвешивают в проветриваемом помещении, и в зависимости от веса куска, выдерживают от 4 до 8 недель.
Основное отличие этой сыровяленой ветчины в том, что ее делают из говядины, из задней части.
Готовая брезаола имеет ярко выраженный красный цвет, плотную консистенцию.
Ее едят самостоятельно, подавая тончайше нарезанными ломтиками в виде закуски, посыпав черным перцем и сдобрив бальзамическим уксусом и несколькими каплями оливкового масла.
Брезаола
Гуанчале (guanciale)
Тоскана, Абруццо, Умбрия, Сардиния, Калабрия, Фриули-Венеция, Лацио.
Ее делают из горловой части свиной головы и щек. «Guanciale» переводится как шека.
Вначале солят в бочках вместе со специями, которые в разных регионах добавляют согласно собственной рецептуре.
Потом подвяливают в течение двух месяцев. Мясо получается очень ароматным.
Основное предназначение гуанчале-приготовление пасты карбонара (pasta alla carbonara)и аматриччана(al`amatriciana).
Гуанчале (guanciale)
ПРОШУТТО КОТТО (cotto)
Вареная ветчина, производимая из свиного окорока. Его вначале отделяют от кости, слегка присаливают и укладывают несколько кусков в специальные формы.
Прессуют, а затем ставят в печь, где ветчина доходит до готовности.
Это полностью натуральное мясо, нежное и ароматное. Напоминает вареный окорок из моего детства. Стоит выйти из магазина с только что нарезанной продавцом ветчиной котто или вареной колбаской в пакете, как за тобой тут же увязываются псинки, сидящие в ожидании своих хозяев, делающих покупки. Чуют аромат сквозь всю упаковку.
Лучшая санэпидемстанция 🙂
Стоимость прошутто котто начинается от 12 и доходит до 28 евро за кг.
Прошутто котто (prosciutto cotto)
Просто оооооочень вкусно…
При покупке ветчины есть одна тонкость.
Как правило, в большом супермаркете можно купить готовую нарезку в вакуумной упаковке.
Но ветчина в ней отличается по вкусу от свеже нарезанной. Попросите ее нарезать на машине от приглянувшегося вам куска.
Но особенно ценится ветчина, нарезанная ножом вручную. При подаче на стол это будет специально подчеркнуто-нарезано руками (Tagliato con la mano).
Это сделают для вас в специализированных магазинах, салюмериях (salumeria). Как правило, в них вы можете купить и вино, и сыр, и много чего другого, вкусного.
Тончайшая нарезка ветчины прошутто вручную
Salumeria
P.S.Стоимость всех видов ветчины прошутто, указанных здесь, может колебаться. Она зависит не столько от производителя, сколько от владельцев магазинов, где ее продают.
Вот она-настоящая итальянская еда. Хлеб, прошутто и бокал красного вина.