Маринованные грибочки могут самый обычный ужин превратить в праздничное застолье. На торжественном мероприятии они занимают достойное место на столе, на должном уровне соперничая с лучшими деликатесами. Купить баночку грибов в магазине - дело совсем нехитрое. Но куда почетнее потчевать гостей ароматными грибами собственного приготовления. Существует множество способов, как замариновать грибы. Опытные хозяйки с радостью делятся всеми секретами заготовки этого продукта на зиму.
Старинное русское кушанье
На Руси повсеместно солили и квасили боровики, опята, маслята... И у небогатых крестьян стояла в погребе кадушка с груздями, и купцы держали в кладовых целые бочки с соленьями. Мог похвастаться грибными запасами даже княжеский двор. Соленые грибы были неотъемлемой частью русской кухни испокон веков. Изначально их именно солили, добавляя в них лишь ароматные травки, привезенные с Востока пряности, поваренную соль. Позже в рассол стали добавлять перекисшее вино - домашний фруктовый уксус. И оказалось, что маринованные грибы хранятся дольше соленых.
Тихая охота
Сбор грибов часто называют тихой охотой. И это определение подходит замечательно. Ведь грибнику нужен такой же зоркий взгляд, как и у охотника-стрелка, такая же внимательность, выдержка и терпение. Только ведет он охоту тихо, без лишнего шума. Но дело его не менее опасно, чем поход на медведя - ведь ядовитый гриб, угодивший в корзинку, способен нанести непоправимый урон здоровью, вплоть до смертельного исхода. Поэтому грибники собирают только те грибочки, в которых уверены. А перед тем как замариновать грибы на зиму, еще раз тщательно перебирают урожай.
Способы заготовки
Хранить этот продукт можно довольно долго. Для этого их закатывают в банки, сушат, морозят. Чаще всего грибной урожай делится для заготовки на части. Перед тем как замариновать грибы, их перебирают и сортируют. Самые ровненькие и крепкие отправляются в банки и попадают на праздничный стол. Те, что постарше, помясистее, подойдут для сушки. А с поврежденных или помятых срезается все лишнее и они прекрасно подходят для заморозки.
Подготовительный процесс: чистка, мытье, нарезка
Перед тем как замариновать грибы, с них удаляют всё лишнее. С шляпки снимают кожицу. Обычно она отходит достаточно легко. Ножку очищают от загрязнений. С помощью зубной щетки или кисточки тщательно промывают нижнюю поверхность шляпки. Мыть лучше всего под проточной водой, чтобы полностью очистить их от песка. Червивые грибы лучше не использовать. Но если поражения небольшие, то изъеденные места можно просто срезать, а целые использовать для заготовки. Нарезать грибы для маринования нужно кусочками примерно одинаковой величины.
Общие правила обращения с лесными грибами
В отличие от привычных шампиньонов и вешенок, грибы из леса нуждаются в предварительном проваривании. Это относится даже к лесным шампиньонам. Те, кто хочет узнать, как вкусно замариновать грибы, должен запомнить навсегда, что лесные грибы надо варить не менее 30 минут. И только благородный белый гриб не нуждается в предварительной подготовке.
Так как замариновать белые грибы на зиму проще, чем все остальные, с этого рецепта и начнем.
Рецепт для белых грибов. Потребуется 3 литра воды на 6 кг грибов, 0,5 столовой ложки соли + щепотка, 25 мг уксуса (9%), лист лаврушки, горошинки перца, 1-2 гвоздички, звездочка бадьяна. В подсоленной воде проварить грибы 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Приготовить маринад: все ингредиенты сложить в холодную воду, закипятить. Отправить туда же грибы. После 5 минут кипения разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Универсальный рецепт для лесных грибов. Подходит для маслят, лисичек, опят, волнушек, подберезовиков, лесных шампиньонов, подосиновиков. На каждые 5 кг очищенных грибов понадобится 2,5 литра воды, 25 мг уксуса (9%), 1,5 чайной ложки соли и столько же сахара, душистый перец и лавровый лист. Проваренные не менее 30 минут грибы хорошо промыть водой, переложить в маринад. Проварить в маринаде еще минут 20-30. Разложить по банкам, закатать.
Замаринованные грибы прекрасно хранятся, если соблюсти все правила санитарии и точно придерживаться рецепта.
Маринуем "магазинные" грибы
Шампиньоны и вешенки есть в продаже почти круглый год. Поэтому мариновать их на зиму не имеет смысла. Проще всего готовить это блюдо незадолго до праздника. Тем более что времени на полное промариновывание нужно совсем немного. Для приготовления вкусного блюда из грибов подойдут и другие ингредиенты: лук, зелень, чеснок, морковь. Подготовить все эти овощи нужно перед тем, как замариновать грибы. Рецепт приготовления вешенок всегда подходит и для шампиньонов, поэтому можно даже в одном блюде сочетать эти грибы. Закладывают в маринад обычно сырые грибы. А еще можно их предварительно порционно обжарить на сильно разогретой сковороде - тогда блюдо будет ароматнее. Для приготовления маринада хорошо подходит сок лимона вместо уксуса. Ведь, как правило, не возникает необходимости долго хранить приготовленные на один раз грибы. Тем более что за столом это блюдо просто разлетается!
Рецепт маринования вешенок и шампиньонов. На килограмм грибов понадобится 200 граммов воды, 50 мл подсолнечного масла (лучше домашнего, ароматного), по щепотке соли и сахара, чайная ложка уксуса или лимонного сока, 3-5 горошин перца. По желанию в блюдо можно добавить чеснок (1-2 зубчика), сырой лук, нарезанный полукольцами, петрушку. Сырые или обжаренные грибы сложить в керамическую или стеклянную посуду и залить маринадом. Лучше всего готовить это блюдо накануне застолья. Для полного настаивания ему необходимо 6-8 часов.
Маринованные грибы являются универсальной закуской, которая давно получила всенародное признание и не теряет популярности с течением времени, а напротив обрастает всевозможными вариациями. Вкус готового блюда напрямую зависит от сорта грибов и от рецепта маринада.
Как мариновать грибы?
Чтобы приготовить маринованные грибы в домашних условиях, нужно не только позаботиться о наличии сырья, но и ознакомиться с нюансами его предварительной подготовки и дальнейшей переработки.
- Грибы подготавливают должным образом, промывают.
- Маринуют сырье согласно выбранному рецепту.
- Маринованные грибы хранят в холодильнике в негерметично укупоренных емкостях не более месяца.
- Заготовки для длительного хранения следует подвергать продолжительной стерилизации и укупоривать в стерильную тару.
Грибы маринованные быстрого приготовления
Вкусные маринованные грибы можно приготовить всего за 3 часа. Для реализации рецепта можно взять доступные шампиньоны, вешенки или лесные грибы, которые предварительно правильно подготовить и отварить. Маленькие экземпляры при этом оставляют целиком, а крупные разрезают на продольные части.
Ингредиенты:
- грибы – 1 кг;
- вода – ½ стакана;
- уксус – 1/4 стакана;
- гвоздика – 5 шт.;
- перец – 10 шт.;
- лавр – 2 шт.;
- соль – 1 ст. ложка;
- сахар – 1 ч. ложка.
Приготовление
- В воду добавляют составляющие маринада, доводят до кипения и закладывают грибы.
- Варят содержимое посудины 20 минут, спешно остужают, поместив сосуд с грибами в емкость с холодной водой.
- Перекладывают маринованные грибы в банку и на 2 часа помещают в холодильник.
Как мариновать грибы вешенки?
Маринованные грибы вешенки, очень вкусный рецепт которых будет изложен далее, готовятся не менее просто, нежели грибы по вышеизложенным рекомендациям. Дополнительной пикантности закуске придаст лук, который закладывают в маринад после варки и оставляют вместе с вешенками остывать и настаиваться.
Ингредиенты:
- вешенки – 1 кг;
- вода – 300 мл;
- уксус – 1 ст. ложка;
- лимонный сок – 2 ст. ложки;
- масло растительное – 50 мл;
- гвоздика – 3 шт.;
- перец – 3 шт.;
- чесночные зубки – 4 шт.;
- лук – 1 шт.;
- соль – 1 ст. ложка;
- сахар – 1 ст. ложка.
Приготовление
- В кипящую воду, добавляют соль, сахар, перец и гвоздику.
- Закладывают через 5 минут чеснок, вливают масло, лимонный сок, уксус, закладывают вешенки.
- Варят грибы 10 минут, снимают с огня, дают немного остыть, добавляют нарезанный лук.
- Помещают маринованные остывшие грибы в холодильник и оставляют на 8-12 часов.
Как мариновать грибы шампиньоны?
Маринованные грибы шампиньоны по следующему рецепту имеют индивидуальную особенность и в технологии приготовления и во вкусовых характеристиках. Заготовка оформляется без добавления воды, что положительно сказывается на итоговом вкусе грибочков, которые остаются упругими и не водянистыми.
Ингредиенты:
- шампиньоны – 1 кг;
- масло – 200 мл;
- уксус – 4 ст. ложки;
- лавр – 3 шт.;
- кориандр – 2 щепотки;
- чесночные зубки – 6 шт.;
- лук – 2 шт.;
- соль – 2 ч. ложки;
- сахар – 2 ст. ложки;
- перец.
Приготовление
- В сухой сковороде или сотейнике подсушивают грибы 5 минут.
- Смешивают масло с солью, сахаром, уксусом и всеми пряностями, выливают смесь в емкость с грибами.
- Протушивают маринованные вкусные грибы 10 минут, после чего перекладывают в банк, добавляют лук и чеснок, перемешивают и дают настояться 6-8 часов.
Как мариновать белые грибы?
Следующий рецепт вкусных маринованных грибов подойдет для заготовки собранных в лесу экземпляров. Особенно насыщенной закуска получится из белых грибочков, которые нужно избавить от загрязнений и отделить шляпки от ножек. Последние в данном случае лучше не использовать, а применить их для оформления грибной икры или других блюд.
Ингредиенты:
- белые грибы;
- вода – 1 л;
- уксус – 150 мл;
- соль – 1,5 ст. ложки;
- сахар – 2 ст. ложки;
- лавр – 3 шт.;
- перец – 6 шт.;
- бутоны гвоздики – 2 шт.
Приготовление
- Грибы закладывают в кастрюлю с подсоленной водой, варят 20 минут, раскладывают по чистым емкостям.
- Для маринада смешивают воду с солью, сахаром и всеми специями, доводят до кипения, проваривают 5 минут, снимают с огня и вливают уксус.
- Заливают маринадом грибы в банке, прикрывают крышками.
- Стерилизуют в кипящей воде 30-40 минут, укупоривают крышки.
Как мариновать грибы маслята?
Еще один рецепт маринованных грибов на зиму предполагает использование в качестве базового продукта маслят. Особенность технологии в необходимости предварительной чистки грибочков путем снятия со шляпок пленки. Подготовленные экземпляры замачивают минут на 30 в подсоленной воде, после чего два раза промывают.
Ингредиенты:
- маслята – 3 кг;
- вода – 2 л;
- уксус (70%) – 2 ст. ложки;
- соль – 3 ст. ложки;
- сахар – 4 ст. ложки;
- лавр – 4 шт.;
- перец – по вкусу.
Приготовление
- Подготовленные грибы закладывают в кипящую воду, добавив немного уксуса, и варят 10 минут.
- Сливают маслята на сито, дают стечь.
- В чистую кипящую воду добавляют компоненты маринада, закладывают грибы, готовят 7 минут, вливают уксус, снимают с огня.
- Раскладывают содержимое кастрюли по стерильным банкам, стерилизуют 20-30 минут.
- Укупоривают маринованные крышками, укутывают до остывания.
Маринованные грибы с чесноком – рецепт
Особенно душистыми и пикантными получаются маринованные грибы с чесноком. Заготовка вкусна сама по себе, но особенно уместна для добавления в салаты или многокомпонентные закуски. Для маринования по данному рецепту пригодны грибные экземпляры любого сорта. Отличие технологии только в предварительной подготовке продукта.
Ингредиенты:
- грибы – 1,5-2 кг;
- вода – 1 л;
- уксус (9%) – 4 ст. ложки;
- соль – 1,5 ст. ложки;
- сахар – 2 ст. ложки;
- лавр – 2 шт.;
- чеснок – 3 зубца;
- перец – 5 шт.
- Приготовление
- Подготавливают грибы, отваривают 30 минут, перекладывают в кипящий маринад из воды, соли, сахара и специй, варят 7 минут.
- Вливают уксус, добавляют чеснок, раскладывают массу по банкам, стерилизуют 30 минут, укупоривают, укутывают до остывания.
Грибы маринованные с луком
Грибы маринованные, рецепт которых будет изложен далее, оформляются с луком, который придает закуске особенный вкус, аромат и пикантность. Не лишним в составе будет и чеснок – несколько зубцов нужно разрезать пополам и добавить в маринад вместе с другими составляющими, среди которых могут быть любые пряности, взятые по вкусу.
Ингредиенты:
- грибы – 1,5-2 кг;
- лук – 3 шт.;
- чеснок – 2-3 зубца;
- вода – 1 л;
- уксус (9%) – 4 ст. ложки;
- соль – 1 ст. ложка;
- сахар – 2 ст. ложки;
- лавр, перец, гвоздика;
- соль и лимонная кислота для варки грибов.
Приготовление
- Подготавливают грибы, отваривают в подсоленной и подкисленной по вкусу воде, перекладывают в маринад из воды, соли, сахара с пряностями.
- Добавляют лук и чеснок, варят содержимое 20 минут.
- Вливают уксус, раскладывают грибную массу по стерильной таре, стерилизуют 20-30 минут, укупоривают и укутывают.
Грибы маринованные по-корейски
Вкусные , можно приготовить из доступных круглый год вешенок и шампиньонов. По желанию рецепт можно расширить, добавив в процессе приготовления подсушенный на сковороде кунжут и рубленую зелень петрушки, или уменьшить количество острого перца для снижения остроты.
Как мариновать грибы на зиму – важно знать каждой хозяйке, такая закуска будет уместна и на праздничном столе и в будни. Мариновать можно самые разные виды грибов – не только маслята, боровики, сыроежки, подберезовики и подосиновики, но и зеленушки, толстушки, шампиньоны и многие другие.Мариновать грибы несложно, пользуясь пошаговыми рецептами и основными правилами консервирования, зато зимой вы сможете наслаждаться разнообразием грибных заготовок.
Перед тем как мариновать, грибы нужно рассортировать, почистить, потом замочить – в зависимости от вида грибов. Мелкие грибы можно мариновать целиком, а крупные лучше порезать. Маринуя грибы, важно знать, что у некоторых грибов шляпки маринуются отдельно от ножек (например, у белых грибов, подосиновиков). Далее грибы отваривают, кладут в банки и заливают маринадом. Когда и сколько отваривать и каким маринадом заливать – зависит от вида грибов и рецепта.
Как мариновать маслята
Особенность маслят заключается в том, что с них нужно снимать верхнюю пленку. Перед тем, как мариновать маслята, нужно обязательно несколько раз их прокипятить, чтобы избавиться от возможной радиации. Отваривать маслята нужно всего 10 минут. Количество маринада не должно превышать пятую часть от количества грибов в банке.
Мариновать маслята лучше всего с такими приправами, как гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист.
Опята маринованные
Считается, что опята – идеальные грибы для маринования. Лучше всего брать для маринования мелкие и молодые грибочки. Опята нужно залить водой на четверть часа, а потом хорошенько помыть. Затем следует приготовить маринад по рецепту, залить им грибы и закатать банки. Важно не забыть про стерилизацию.
Грузди маринованные
Нельзя мариновать старые грузди, а также червивые грибы. Хорошие грибы тоже стоит тщательно помыть (грубой стороной губки для посуды). Грузди необходимо вымачивать, меняя воду каждые три часа. Для улучшения вкусовых качеств можно добавлять в закатку хрен, листья вишни и смородины.
Белые грибы маринованные
Есть два основных способа маринования белых грибов – в первом грибы варятся в будущем маринаде, во втором – отдельно. Есть рецепты со стерилизацией, а есть и без нее. Следует знать, что в случае с белыми грибами важно не переборщить со специями, чтобы они «не перебили» природный аромат.
Лисички маринованные на зиму
Заготавливаются лисички легко. У лисичек нужно обрезать ножки, промыть, положить в низкую кастрюлю, посолить, добавить уксус и приправы. Варить лисички надо недолго – четверть часа. Грибы должны вариться на маленьком огне, необходимо снимать пену. Чтобы избежать переварки грибов, надо вовремя вынуть их и промыть холодной водой. Готовность можно понять, когда грибы лягут на дно, а маринад станет тягучим. Затем лисички выкладывают в банки и заливают маринадом, стерилизуют полчаса и дегустируют через три недели.