Соки получают из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервирования физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением).
В настоящее время вырабатывают следующие виды соков: фруктовые; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; овощные; сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.
Осветленные и неосветленные натуральные соки делятся на высший и I сорта. Наиболее высоким качеством отличаются марочные соки из специально подобранных сортов сырья.
Натуральные осветленные соки, уступая по питательности сокам с мякотью, оказывают более выраженное освежающее и жаж-доутоляющее действие и имеют повышенную С-витаминную активность, так как не разводятся сахарным сиропом.
Технология соков включает следующие операции:
1. инспекция сырья;
3. вторичная инспекция и мойка;
4. дробление;
5. получение сока;
6. процеживание;
7. осветление.
1. Инспекция сырья необходима для удаления нестандартных плодов или ягод, а также возможных примесей -- веток, листьев, плодоножек и т. п. Эту операцию проводят на ленте транспортера.
2. Мойку сырья осуществляют в барабанных или вентиляторных моечных машинах; ягоды (садовую землянику, малину) промывают от песка или земли, погружая в сетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем.
3. Обе операции повторяют.
4. Дробление сырья производят с целью разрушения не менее 75 % клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования плохо выделяют сок. Для повышения выхода сока применяют дополнительную обработку.
а) При обработке ферментами дробленую массу нагревают до температуры 45 °С и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2--3 %. Смесь перемешивают, выдерживают 6--8 ч, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.
б) Обработку электрическим током можно применять для любого вида плодов, ягод или овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырье не только в дробленом (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80--82 % у яблок и винограда (соответственно) и до 60--65 % у слив.
5. Получение сока (прессование). Результативность этой операции в значительной мере зависит от конструкции пресса и режима давления. Выжимки сырья после прессования разрыхляют и вторично прессуют. Лучшие результаты получают на гидравлических пак-прессах.
При производстве подслащенных соков выжимки смешивают с холодной водой 1:1, перемешивают и снова прессуют. На этом соке готовят сахарный сироп, добавляемый к натуральному соку первого отжима.
6. Процеживание сока производят для отделения его от грубых примесей: кусочков мезги, веточек, семян. Для этой операции применяют сита из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.
7. Осветление сока -- наиболее сложный технологический процесс, основанный на следующих физических или биохимических методах:
а) осветление нагреванием до температуры 80...90 "С в течение 1--3 мин для коагуляции коллоидных веществ с последующим быстрым охлаждением до 35...40 "С и отделением взвешенных частиц на сепараторах (центрифугах);
б) осветление оклеиванием -- тщательное перемешивание раствора танина с соком, выдержка до полного осаждения и уплотнения образовавшихся хлопьев, декантирование сока;
в) осветление активированными глинами (чаще всего бентанитами -- глинами вулканического происхождения), способными нейтрализовать электрические заряды коллоидов сока и вызывать их выпадение в осадок и др.
Заготовка сока-полуфабриката в бутылях.
Отжатый и процеженный сок, подогретый до температуры 95 °С, немедленно разливают в промытые и ошпаренные стеклянные бутылки вместимостью 10--15 дм 3 и укупоривают стерилизованными крышками. Охлаждают бутыли на воздухе и хранят на складе не менее чем 2-- 3 мес. За это время сок самоосветляется, его осторожно декантируют, подогревают и разливают в мелкую тару, после чего пастеризуют.
Заготовка сока-полуфабриката в танках.
Чистый танк предварительно заполняют диоксидом углерода и выдерживают под давлением 0,05--0,1 МПа в течение 7--10 дней. Затем сок пастеризуют при температуре 86...90 °С, немедленно охлаждают в теплообменнике до ±1 °С, перекачивают насосом в танк, не выпуская СО, который растворяется в соке. Наполняют танк до 98--99 % его вместимости, хранят герметически закрытым.
Танки с соком необходимо размещать в охлаждаемом помещении при температуре -1...-2 °С. После нескольких месяцев хранения самоосветленный сок из танка сливают, а осадок выгружают через нижний штуцер, подвергают фильтрации или центрифугированию.
Обработка осветленных соков.
Соки, осветленные нагреванием, оклеиванием или ферментными препаратами, а также самоосветленные фильтруют на установках любых систем, фильтр-прессах или намывных фильтрах.
Соки с добавлением сахарного сиропа вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и замутненными (неосветленными).
Как правило, в натуральные соки сахар или сахарный сироп не добавляют. Но в тех случаях, когда натуральные соки (из клюквы, черной смородины, вишни, сливы) имеют высокую кислотность, их готовят с добавлением сахара или сиропа, отмечая это на этикетках. Органолептическое ощущение кислого вкуса зависит не только от содержания кислот в соке, но и от степени его сладости, которая, в свою очередь, определяется еще и соотношением сахаров -- фруктозы, глюкозы и сахарозы. Поэтому в лаборатории в пробе сока определяют общую кислотность и содержание сахара и путем расчета находят оптимальное их соотношение. Рекомендуется, например, чтобы в соке на одну часть кислоты приходилось определенное количество частей сахара. Так, сахарокислотный индекс для яблок -- от 20 до 30, для вишни -- 20--29, для сливы -- 20--25 и т. д.
Сахар добавляют к сливовому соку в виде 50 %-ного сиропа, приготовленного на соке, а к вишневому -- 20--30 %-ного водного сиропа, но общее количество добавленного сиропа не должно превышать 40 % массы смеси.
Классификация:
1. Фруктовые соки получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов. Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (неосветленные) и с мякотью.
Осветленные соки получают из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество пищевых веществ, включая и биологически активные, находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый для хранения. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадает осадок коллоидных веществ и кристаллы кислого винно-кислого калия, выпускают только осветленным. Из абрикосов же вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.
Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, Bj и каротиноиды. Вырабатывают их неосветленными (натуральными и с сахаром) одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый. В последнее время возрос выпуск соков из грейпфрутов.
В производстве соков цитрусовых есть особенность -- сохранение неповрежденной кожицы плодов при отжатии сока из мякоти, так как из кожицы извлекают ценное эфирное масло.
2. Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35 % сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования -- улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка. Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажирования соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешне-во-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.
3. Концентрированные соки получают из несброженных соков, из которых частично удаляют органическую влагу (преимущественно путем выпаривания, реже -- вымораживанием и обратным осмосом) с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.
а) Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания и короче продолжительность операции, тем выше качество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах. Яблочный сок выдерживает кратковременное нагревание до температуры 45...55 "С без заметных изменений свойств.
б) Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры замерзания. Часть воды вымерзает и в виде кристаллов отделяется от концентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания, тем выше содержание сухих веществ в готовом продукте. При низких температурах сок претерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок с концентрацией сухих веществ 45--50 %. Вымораживание применяют для производства концентрированных цитрусовых соков.
в) Концентрирование при помощи мембран -- обратный осмос -- позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры процесса. Сущность способа заключается в том, что по обе стороны мембраны располагают две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации не сравняются. Если к раствору с высокой концентрацией приложить давление, то вода будет проходить в обратном направлении.
Для получения соков высокого качества перед концентрированием соки-полуфабрикаты следует освобождать от коллоидных веществ, а виноградный сок -- от винного камня.
Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-- 6,5 раза выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70 %. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1 -- 1,2 % в виноградном и сливовом до 7,8 % в вишневом и 15 % в клюквенном) требует разведения их водой перед употреблением. Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают концентрированные соки с мякотью.
Концентрированные соки на сорта не делят.
Современная технология получения концентрированных соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих, питательных веществ и летучих ароматических соединений, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят самое широкое применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Из плодово-ягодных концентрированных соков с мякотью производят нектары, мармелад, различные кремы, мороженое, фруктовый йогурт, продукты детского питания, начинку для конфет.
Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3--7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с натуральными. Они хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до -- 18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.
4. Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром, купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячного возраста.
5. Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом. Для подслащивания соков применяют ксилит и сорбит.
В последние годы увеличился выпуск двух- и многокомпонентных соков с мякотью для общего потребления и специального назначения -- для детского и диетического питания. Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты.
6. Фруктовые нектары получают смешиванием фруктового сока, одного или нескольких видов концентрированных соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Консервируют нектары различными физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Массовая доля фруктового сока составляет 25--50 % в зависимости от вида фруктов. Фруктовый нектар может быть прозрачным или с мякотью (мутным).
Для улучшения вкуса и цвета, сохранности, а иногда и повышения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную или аскорбиновую кислоты. Фруктовые нектары выпускают одним товарным сортом.
7. Овощные соки вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженных или подвергнутых молочно-кис-лому брожению. Соки могут быть из одного или нескольких видов овощей, прозрачные, мутные или пюреобразные без крупных частиц кожицы, семян и других твердых частиц.
В овощные соки добавляют соль, уксус, сахар или мед, пряности, травы, натуральные ароматизаторы, фрукты или продукты на основе фруктов, молочную сыворотку, аскорбиновую, лимонную кислоты и др.
а) Томатный сок пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает высокими вкусовыми свойствами и биологической ценностью. Он содержит все растворимые компоненты томатов и часть мякоти в мелкоизмельченном виде. Хотя содержание сухих веществ в нем невысокое (4--6 %), это компенсируется наличием витаминов С, Bj, B 2 , PP, каротина и пантотеновой кислоты, а также благоприятным составом минеральных веществ, Сахаров, органических кислот, ароматических соединений.
Особенность технологии этого сока -- обязательный прогрев дробленой томатной массы с целью удаления воздуха, растворившегося в ней при дроблении. Присутствие воздуха способствует активизации нежелательных окислительных процессов. Прогревание инактивирует ферменты, катализирующие реакции окисления, снижает микробную обсемененность массы, расщепляет протопектин до растворимого пектина, увеличивая выход сока и улучшая его качество.
б) Соки из моркови и свеклы. Технология этих соков имеет специфические особенности. Морковь, например, после сортирования и мойки обязательно освобождают от кожицы на образивных машинах, дочищая вручную. Крупные корнеплоды режут на пластины толщиной 5--7 мм и пропаривают острым паром в течение 10--20 мин при температуре 95... 105 °С. Затем части корнеплодов измельчают на дробилке и протирают на протирочной машине через сита с отверстиями 0,75--1 мм.
Протертую массу смешивают с сахарным сиропом в соотношении 1: 1 (при концентрации сахара в сиропе 9--10 %). Полученную смесь обрабатывают на гомогенизаторе. Иногда на 1 т смеси добавляют 0,2--0,3 кг аскорбиновой кислоты. Для удаления воздуха смесь пропускают через деаэратор-пастеризатор или выдерживают в вакуум-аппарате при температуре не выше 50 °С в течение 8--10 мин. Затем массу быстро нагревают в трубчатом подогревателе до 70 °С и разливают в бутылки или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 120 °С (при вместимости тары 0,5 дм).
Особенности технологии сока из свеклы обусловлены прочностью тканей корнеплодов. Схема производства такова: у промытых корнеплодов обрезают тонкие концы корня, удаляют дефектные части, моют под душем и проваривают при температуре 105 "С до полной готовности, после чего дробят. Дробленую массу прессуют на винтовых механических прессах или на пак-прессах. Затем сок фильтруют через редкую ткань, подогревают в трубчатом аппарате, разливают в бутылки или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 116 °С (при вместимости тары 0,5 дм?).
в) Технология сока из квашеной капусты наименее трудоемка, поскольку для его получения используется сок, остающийся на предприятиях общественного питания при производстве обеденных блюд из капусты. В нем содержатся те же питательные вещества, что и в квашеной капусте. Наилучшие вкусовые качества этот сок имеет при содержании соли не более 2 % и молочной кислоты не более 1,5 %.
а) Фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока, или смеси соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой. В напиток добавляют сахар, лимонную кислоту и консервируют физическими или химическими способами. При изготовлении напитков используют натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока того же наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы.
б) Овощной напиток изготовляют путем смешивания овощного сока или концентрированного сока, или смеси соков с водой и фруктовыми соками. В напиток вводят лимонную кислоту (и/или соль) и консервируют (обработку ионизирующим излучением не применяют). В овощных сокосодержащих напитках могут присутствовать натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы.
Наверное, каждый человек знает о том, какую пользу организму приносят свежевыжатые соки. В таких напитках содержатся те же полезные биологические вещества, что и в самих свежих плодах. Но в жидком виде эти микроэлементы быстрее усваиваются организмом.
Сейчас мы расскажем о том, какие бывают соки, названия их перечислим. Также опишем их положительное свойства, а также влияние на организм. Владея такой информацией, вы сможете улучшить свое состояние здоровья, просто употребляя вкусные и витаминные напитки.
Виды
Какие бывают соки? Овощные, фруктовые, ягодные и даже соки из листьев. Каждый из них имеет свое предназначение. Например, апельсиновый сок способствует укреплению стенок сосудов. Его часто назначают в качестве укрепляющего средства при заболеваниях печени и гипертонии. Такой сок также отлично снимает усталость и поднимает жизненный тонус.
Какой бывает сок, вытекающий из надломленных стволов березы? Конечно же, березовый. Это очень вкусный напиток. Он применяется даже в медицине. зачастую используют в качестве а еще он прекрасно помогает справиться с депрессивными состояниями.
Фруктовые и ягодные
Виноградный сок полезно пить людям, страдающим сердечными заболеваниями, поскольку он способствует предотвращению образования тромбов. Что касается абрикосового, то он помогает вывести из организма лишнюю жидкость, но его не рекомендуется пить тем, кто хочет похудеть, а также диабетикам. Для того чтобы улучшить пищеварение, можно употреблять грушевый сок. Он обогащен клетчаткой и зачастую применяется в медицине в качестве мочегонного средства.
Еще какой бывает сок? Например, сливовый. Он помогает вывести из организма лишнюю воду, а также соли. Этот сок является прекрасным слабительным средством. Что касается яблочного, то в нем содержится огромное количество полезных органических кислот, а также углеводов и витаминов. Этот сок полезно пить курильщикам, которые пытаются покончить с этой пагубной привычкой. Яблочный сок способен частично восстановить пораженные легкие. Но для этого нужно не только пить сок, но и не курить. При заболеваниях органов дыхания тоже рекомендуется пить яблочный нектар.
А какие бывают соки, помогающие в борьбе с лишним весом? В первую очередь хотелось бы вспомнить ананасовый. В нем содержится такое вещество, как бромелайн. Оно улучшает жировой обмен и принимает участие в процессе расщепления жиров.
Кроме того, в борьбе с лишним весом поможет но если у вас повышенная кислотность, то тогда вам пить его не рекомендуется. Самый верный друг при похудении - сок лимона. Вот этот напиток точно поможет вам сбросить пару килограммов, но правда, на вкус он не очень приятен.
Овощные напитки
Какие бывают овощные соки? В первую очередь к ним можно отнести томатный. Он по-настоящему насыщает и полностью избавляет от чувства голода. Кроме того, в нем содержатся вещества, которые помогают продлевать молодость.
Еще какие бывают соки из овощей? Например, морковный и свекольный. Эти соки положительно влияют на зрение, особенно если вы соедините два овоща в один напиток. Что касается морковного, то его можно разбавлять яблочным или апельсиновым. Такая смесь повышает иммунитет и обладает общеукрепляющими свойствами. Благодаря этому соку начинает лучше работать пищеварительная система. Морковный сок способствует выведению из организма токсинов и шлаков.
Польза для иммунитета
А еще какие бывают соки, К этой категории можно отнести, например, сок из клюквы. Он является хорошим противоопухолевым средством и помогает избавиться от инфекций в мочевыводящих путях. Кроме того, он прекрасно очищает организм от токсинов.
Огуречный сок можно пить тем, у кого проблемы с давлением, а еще этот зубную эмаль.
При язве желудка полезно будет употреблять в пищу картофельный. А капустный сок поможет нормализовать жировой обмен. Он также прекрасно очищает кишечник от разного типа загрязнений.
Теперь вы знаете, какие бывают соки. Иногда лучше не съесть тот или иной плод, а сделать из него вкусный, витаминный напиток. Так вы обеспечите максимальную усвояемость полезных веществ, содержащихся в нем.
Если вы будете употреблять свежевыжатые соки, то вам нужно знать несколько правил их приема. Не рекомендуется пить сок сразу же после того, как вы его приготовили. Он должен немного настояться. В то же время нельзя слишком долго хранить сок. Лучше всего пить его через десять-пятнадцать минут после приготовления.
Хотя есть одно исключение, оно касается Его нужно подержать около двух часов в холодильнике до употребления. Это необходимо для того, чтобы в соке разрушились все и остались только полезные.
Соки считаются одними из самых вкусных и полезных напитков. И фруктовые, и овощные соки дают заряд бодрости и энергии, насыщают и тонизируют. Но не все соки можно назвать полезными. Очень полезны для здоровья и фигуры натуральные напитки без красителей и консервантов.
Ниже перечислен обзор самых полезных соков.
Полезные овощные соки
Соки из свежих овощей способны заменить ужин, поскольку обладают свойством быстро насыщать. Для приготовления подойдут любые овощи с огорода, даже зелень. Огурцы, томаты, морковь, петрушка, сельдерей, редька, свекла и даже капуста. Измельчать овощи лучше в блендере. Готовить напитки следует из спелых плодов без нитратов и консервантов.
Морковный сок
Полезен при проблемах со зрением, анемии, гастрите. Повышает аппетит, укрепляет нервную систему. Понравится тем, кто хочет похудеть: напиток ускоряет обмен веществ, содержит железо, магний, медь. Для лучшего усвоения рекомендуется добавлять в морковный сок несколько капель растительного подсолнечного масла.
Морковный сок практически не имеет противопоказаний. Разрешено употреблять детям, беременным и кормящим женщинам.
Свекольный сок
Несмотря на необычный вкус, свекольный сок питателен, богат витаминами группы B и витамином С. Укрепляет организм и насыщает энергией. Пить свекольный напиток лучше в сочетании с морковным, таким образом полезные вещества будут усваиваться лучше.
Огуречный сок
Огуречный сок обладает мочегонным действием, поэтому способен в короткие сроки очистить организм от шлаков, токсинов и прочего «мусора». Напиток улучшает память, а также укрепляет сердечно-сосудистую систему. Рекомендуется смешивать огуречный сок с яблочным — получится вкусный и полезный для фигуры коктейль.
Томатный сок
Сок из помидоров самый низкокалорийный — в 1 литре содержится всего 230 ккал. Тем, кто находится на диете, можно вместо ужина выпивать стакан томатного сока — чувство насыщения придет быстро. Томатный сок избавляет от запоров, насытит организм витаминами групп С и B. Ученые установили, что свежевыжатый томатный напиток предупредит преждевременное старение. Сок можно не только пить, но и добавлять в заправки, соусы и даже бульоны. Есть мнение, что томатный сок защищает организм от рака.
Тыквенный сок
Напиток из тыквы получается слегка сладким на вкус, имеет приятный желтоватый оттенок. Незаменим при похудении — восстанавливает и улучшает обмен веществ, выводит из организма вредные токсины, избавляет от тяжести в желудке. Особенно рекомендован людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Помогает избавиться от камней в почках и желчном пузыре.
Тыквенный сок можно употреблять не только как самостоятельный напиток. В несколько раз увеличить его пользу поможет добавление яблочного или морковного соков. Можно добавить немного зелени.
Полезные соки из зелени
Соки из петрушки, сельдеря, кресс-салата — а почему бы и нет? Целебные свойства зелени будут доступны и здесь. Диетологи советуют готовить зеленые соки следующим образом — смешивать в блендере зелень с мякотью яблока или огурца — получится здоровый, питательный и вкусный напиток. Для приготовления зеленого сока можно использовать петрушку, салат, мяту и даже брокколи.
Соки из фруктов
Фруктовые соки являются источником не только приятных вкуса и аромата, но и витаминов практически всех групп. К сожалению, данное утверждение касается только натуральных соков. Те, которые стоят на полках магазинов, переполнены ароматизаторами, усилителями вкуса, консервантами. Рекомендуется готовить соки самостоятельно, тогда они сохранят максимальную пользу. Да и вкус натурального напитка сильно отличается от того, что в магазине.
Гранатовый сок
Самым полезным фруктовым соком считается гранатовый. Содержит наибольшее число антиоксидантов и минимум калорий. Незаменим при анемии и низком гемоглобине благодаря высокому проценту железа. Систематическое употребление гранатового сока позволит снизить риск возникновения онкологических заболеваний и болезней сердечно-сосудистой системы. Напиток также богат аскорбиновой кислотой.
Виноградный сок
Является одним из самых эффективных мочегонных средств. Содержит легкоусвояемые углеводы — глюкозу, фруктозу, а также органические кислоты и минеральные вещества. Натуральный виноградный сок приятен на вкус и обладает легким ароматом. Интересно его сочетание с зеленым чаем — получается вкусный и питательный напиток. Полезен при заболеваниях печени, легких, желчного пузыря. Благодаря мочегонному действию выводит из организма шлаки и токсины.
Грейпфрутовый сок
Подходит для похудения — улучшает обмен веществ, содержит минимум калорий, выводит из организма не только лишнюю жидкость, но и шлаки, и токсины. Улучшает пищеварение, борется с заболеваниями желудка и кишечника. Укрепляет иммунитет, придает энергию.
Яблочный сок
С давних времен является одним из самых целебных. Известен как напиток, придающий силы, особенно полезен при упадке сил. Содержит витамины группы В, а также большое количество витамина С, поэтому полезен при простуде. Также содержит калий, магний, органические кислоты, прочие целебные вещества. Подходит людям с избыточным весом, болеющим сахарным диабетом, страдающим от плохого обмена веществ.
Полезен ли апельсиновый сок?
Так любимый многими апельсиновый сок утоляет жажду, богат витамином С, минералами и антиоксидантами. Ежедневное употребление стакана свежевыжатого сока снижает риск развития рака, помогает справиться с процессами старения кожи.
Получить максимум полезных веществ можно только из сока, приготовленного вручную. Готовые продукты содержат слишком сильные красители, поэтому не являются полезными. Чтобы приготовить полезный апельсиновый сок, достаточно отжать сок двух спелых апельсинов.
Ананасовый сок
Тем, кто хочет сбросить лишний вес, обязательно нужно включить в свой рацион ананасовый сок. Известен большим содержанием уникального вещества «бромелайн», обладающего мощным жиросжигающим действием. Сок ананаса полезен при простуде, особенно ангине. Также ананасовый сок рекомендуют при заболеваниях почек.
Сок лайма
Распространен не так сильно, однако его польза колоссальна. Обладает мощным иммуностимулирующим эффектом, действует как мощный антисептик. Поддерживает в норме работу сердца, давление. Является хорошей профилактикой против инсультов. Содержит мало калорий, поэтому может быть частью диетического полезного коктейля.
Важный совет! Многие считают соки из магазина целебными напитками, которые можно пить без ограничений. Следует знать, что подобные соки содержат большое количество сахара, калорий и искусственных добавок. Даже если на упаковке есть пометка «без сахара», это лишь означает, что в напиток добавлены подсластители.
Более полезны соки в банках — количество добавок в них меньше, а пользы больше. Но все-таки соки лучше готовить самостоятельно из спелых чистых плодов. Тогда пользы будет намного больше, при этом никакого вреда фигуре.
Лучший сок (самый вкусный и полезный) - это свежевыжатый фреш, который мы приготовили сами. Его плюс в том, что в нем сохранены все витамины и полезные свойства. Но к сожалению, такой сок полезен только первые 30 мин. После чего все его полезные свойства взаимодействуя с кислородом начинают распадаться.
Далеко не у всех есть возможность готовить сок самостоятельно в домашних условиях, тем более, каждый день. Поэтому у многих возникает естественный вопрос, какой сок лучше пить из того, что нам предлагают на прилавках магазинов.
Какой сок лучше — как правильно выбрать
Многие из нас стараются пить соки каждый день, считая, что они очень полезные, но все ли продаваемые соки настоящие? Ведь говорят, что во многих соках совсем нет фруктов.
Сок прямого отжима
Покупая магазинные соки вы в первую очередь должны найти сок прямого отжима - это должно быть написано на упаковке. Это свежевыжатый сок залитый в бутылки и хранимый при более низкой температуре. Срок годности такого сока будет от 7 до 30 дней. Такой сок найти на прилавках наших магазинов практически невозможно, т.к. при маленьком сроке годности у него сильно высокая цена. И естественно, что предпринимателю абсолютно не выгодно делать закупку такого товара.
Сок прямого отжима пастеризованный
Но у нас есть альтернатива - мы можем купить сок прямого отжима пастеризованный. Срок хранения такого сока от 6 месяцев до 2 лет. В таком соке будет намного меньше витаминов, но тем не менее это будет еще полностью натуральный продукт.
Пастеризованный, восстановленный из концентрата сок
Часто при выборе сока мы видим на этикетке надпись пастеризованный восстановленный. Это значит, что сок сделан из концентрата. Концентрат получается за счет удаления из натурального сока влаги (выпаривание, вымораживание и т.д.), после этого получается тягучая густая масса по консистенции похожая на мед. Далее эта масса разводится жидкостью но нужного состояния и опять получается сок ничем не отличающийся по вкусу от натурального. Но витаминов в таком соке очень мало, поэтому их внедряют искусственным путем. Цена такого сока недорогая, но и качество становится значительно хуже.
Сок нектар
Что такое сок нектар? Восстановленного сока в нектаре содержится всего 25-50%, остальной процент - это ароматизаторы, подсластители, усилитель вкуса, красители, подкислители и т.д. Так как в нектарах очень много сахара, то при частом употреблении они могут привести к различным заболеваниям.
В таком напитке содержится всего около 10% сока, а все остальное - это загустители, подкислители, подсладители, ароматизаторы, красители. Если на упаковке с соком вы видите, что там только 10% натурального продукта, значит это сокосодержащий напиток на 90% состоящий из вредных для организма добавок.
Если мы пьем сок и чувствуем сильную кислоту или сладость,видим неестественную яркость, окрашивание языка, то это значит уже не сок, а нектар либо сокосодержащий напиток.
Покупая сок в стекле обращайте внимание на его расположение на прилавке. Если он стоит под прямыми лучами солнца, то откажитесь от его покупки. При взаимодействии сока с солнцем в нем появляются очень вредные для организма элементы.
Ваша оценка
ВКонтакте Facebook Одноклассники
Сегодня на полках в любом супермаркете представлено огромное разнообразие соковой продукции
Но как потребителю не затеряться среди такого изобилия? И узнать, принесет ли купленный в магазине сок пользу организму?
Поскольку культура потребления соков начала формироваться сравнительно недавно, мы пока не обладаем достаточной информацией о том, как производится, хранится и какую пользу организму приносит этот продукт.
Для начала стоит разобраться в том, какие существуют соки. В этом нам помогли сотрудники компании PepsiCo.
По способу приготовления соки делятся на свежевыжатый, прямого отжима и восстановленный. Также существуют ягодные морсы.
Свежевыжатый сок
Сок, который готовится из свежих фруктов и овощей в присутствии покупателя. Многие любят пить такой сок с утра, приходя в кафе или в спортзале после тренировки. Конечно, свежевыжатый сок хорошо усваивается организмом. Но надо учитывать, что его польза будет равна пользе фруктов, из которых он приготовлен, никак не больше. К сожалению, мы не можем быть уверены, что во фруктах и овощах, продающихся в магазинах, содержатся витамины и минералы. К тому же срок хранения свежевыжатых соков очень мал - такой сок рекомендуется выпивать в течение 15-40 минут.
Сок прямого отжима
Такой сок производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Продолжительность сезона сбора и переработки урожая зависит от вида фруктов и географического региона. После отжима соки проходят процесс пастеризации - одноразового нагревания для продления срока хранения, и разливаются в стерильные ёмкости. Срок годности соков прямого отжима невелик, их сложно транспортировать на большое расстояние, поэтому продаются соки в основном в тех регионах, в которых и производятся.
Восстановленный сок
Восстановленный сок производят из натурального концентрированного сока. Из натурального сока выпаривают воду и в концентрированном виде доставляют до места производства. На месте в концентрированный натуральный сок добавляют воду, то есть восстанавливают. Такой способ приготовления вовсе не означает, что концентрированный натуральный сок утратил все полезные свойства и витамины. Если технология производства соблюдена должным образом, то восстановленный сок практически не уступает соку прямого отжима. Технология производства путем восстановления концентрированного сока позволяет сохранить вкус, аромат и полезные для здоровья вещества, содержащиеся в свежих фруктах.
Морс
Морс - самый традиционный для России фруктовый напиток. Их готовят по старинным русским рецептам на основе натуральных ягод, собранных вручную в экологически чистых лесах. В процессе производства в морсы не добавляют никаких красителей, консервантов и других добавок. Таким образом, они остаются абсолютно натуральными, сохраняя все полезные свойства и уникальные вкусовые качества. В промышленном масштабе морс изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара или меда. Минимальная доля натурального концентрированно ягодного сока должна составлять не менее 15% от общего объёма. Также вместо воды в морс могут добавлять водный экстракт выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре.
По консистенции соки можно разделить на два вида: 100% соки и нектар.
Фото с сайта tutznayka.ru
100% соки
Такой сок производят из концентрированного сока и питьевой воды. По консистенции различают осветленный и неосветленный соки, а также сок с мякотью. Осветленный - это сок, который очищен нехимическим способом от мякоти фруктов, он обладает глубоким и насыщенным вкусом. Неосветленный сок более вязкий, так как в нем оставлены тонкие взвешенные частицы. Сок с мякотью - это сок с добавлением пюре. Соки с мякотью более питательные, приносят больше насыщения и содержат пищевые волокна, необходимые организму.
Нектар
Нектар готовят из натурального концентрированного сока с добавлением питьевой воды. Доля сока в зависимости от вида овощей-фруктов - не менее 20-50 %. Нектары изготавливают обычно в том случае, когда сок из фрукта приготовить нельзя. Причин этому может быть несколько: либо сок получится очень густой (персик, банан) или очень терпкий/кислый (вишня).
Чаще всего сомнения и недоверие потребителей вызывают именно пакетированные соки, нектары и морсы. Многие уверены, что концентрированный сок, который составляет их основу, содержит ненатуральные вещества. Для того чтобы понимать, из чего состоит восстановленный сок, необходимо знать, как он производится. При производстве пакетированных восстановленных соков фрукты и овощи быстро перерабатываются и сразу упаковываются.
Фото с сайта pepsico.ru
Главное - процесс!
Первый этап при производстве соков - выбор сырья для будущего сока. Плоды и ягоды должны быть экологически чистыми, дозревшими и сохранившими твердость и плотность. Сок делают из специально выращенных для их производства сортов фруктов, которые обладают большей сочностью. Некачественные фрукты убираются еще на этапе отбора сырья.
Современные технологии стали настолько щадящими, что позволяют максимально сохранить полезные вещества фруктов. Таким образом, при производстве доля витаминов и микроэлементов достигает порядка 80%. Все процессы производства концентрированного сока - от обработки фруктов до выпаривания излишков воды - проходят при специальных условиях, чтобы в концентрированном соке осталось максимум витаминов и полезных веществ.
Процесс производства соков позволяет сохранять витамины и другие полезные вещества фруктов и овощей. Существуют данные независимого экспертно-аналитического центра о содержании витаминов, минералов и антиоксидантов в определенных пакетированных соках того или иного вкуса.
Благодаря полной стерильности процесса производства - от подготовки до розлива сока в пакеты, а также герметичной асептической (стерильной) упаковке сок не теряет свои свойства и хранится длительное время.
Асептическое упаковывание (например, согласно технологии Tetra Pak) дает возможность сохранить все качественные характеристики продукта надежнее, чем при упаковывании в обычных условиях. Важно, что асептический способ розлива соков предотвращает порчу продукта в процессе хранения. Благодаря этому в соки, нектары и морсы не приходится добавлять консерванты.
В процессе хранения сок должен быть максимально защищен от воздействия кислорода, света и бактерий. Соответственно, чем выше защитные свойства упаковки, тем дольше сок сохраняет свой вкус, а также соответствует стандартам качества и пищевой безопасности.
Выбрать качественный сок можно, следуя простым правилам. Главное - проверить срок годности и дату производства продукта, обратить внимание на производителя, состав и пищевую ценность. Добропорядочный производитель также обязательно заботиться о том, чтобы потребитель мог, в случае проблемы, связаться с отделом качества и оставить свои претензии.
Фото с сайта telesem.ru
Три «сочных» мифа
Что такое сок, знают абсолютно все. Однако большая часть потребителей плохо осведомлена о натуральности и пользе соков. Многие уверены, что в пакетированных соках содержится много неполезных ингредиентов, а полезных веществ и микроэлементов практически нет. Такие представления порождают огромное количество мифов о соках.
Миф № 1. Соки в пакетах произведены из ненатуральных веществ.
Пожалуй, это самый распространенный стереотип о соках. На самом деле приятный аромат и насыщенный цвет сокам придают натуральные вещества, которые содержатся во фруктах и овощах, а современные технологии производства концентрированного сока позволяют сохранять натуральный запах и вкус. Восстановленный сок произведен из натуральных фруктов, овощей и ягод. Только он проходит более длинный путь, потому что, прежде чем попасть к нам на стол, фрукты и овощи собираются в местах своего географического произрастания. Затем, в заводских условиях, их перерабатывают, получая из них натуральный концентрированный сок. Концентрирование сока - это процесс выпаривания из него воды. Такая технология позволяет перевозить сок на большие расстояния, тем самым предлагая потребителю широкий ассортимент вкусов даже из тех фруктов, которые не произрастают в данном регионе, сохраняя при этом их полезные свойства.
Миф № 2. В соки добавляют консерванты, отдушки, красители и много сахара.
В пакетированном соке по определению не могут содержаться консерванты, отдушки, красители и сахар, т.к. в соответствии с действующим российским законодательством напиток, в котором они содержаться, не может называться соком.
Согласно российскому законодательству, под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».
В сок попадают только свежие фрукты и овощи, которые проходят строгий контроль качества. Восстановленные соки могут производиться в любой стране благодаря технологии производства концентрированного сока. Однако натуральный концентрированный сок производится только в местах, где произрастают фрукты. Принципиально важным фактором является свежесть самого фрукта, из которого делается сок. Чем меньше прошло времени между тем, когда фрукты или овощи были собраны, и тем, когда они были переработаны, тем лучше и полезней полученный из него сок.
Если говорить о калорийности соков, в самих фруктах содержится достаточное количество природных сахаров. Поэтому в 100% соки сахар не добавляется. Из фрукта переходит в сок большая часть минеральных веществ, фруктовых кислот, сахаров и витаминов.
В соке также не содержится никаких красителей и ароматизаторов. Цвет сока обусловлен цветом фрукта. В овощах, фруктах и ягодах содержатся природные вещества, которые придают плодам соответствующий цвет. А аромат фруктов помогают сохранить современные технологии. Во время производства натурального концентрированного сока они позволяют не только выпарить воду, но и сохранить летучие ароматобразующие вещества. При помощи специальных технологий эти вещества собирают, сохраняют, а затем добавляют при восстановлении в сок. Таким образом, в восстановленном соке сохраняются не только полезные вещества и вкус, но и натуральный запах фрукта.
Хранится пакетированный сок долго благодаря тому, что продукт нагревается до определенной температуры, и таким образом уничтожаются бактерии, но при этом сохраняется большая часть полезных веществ, минералов и витаминов. Затем сок разливается в стерильную тару при минимальном контакте с воздухом. На заводе соблюдается полная стерильность процесса: от подготовки до розлива сока в пакеты.
Важную роль играет упаковка: сок должен быть максимально защищен от воздействия кислорода, света и бактерий в процессе хранения. Соответственно, чем выше защитные свойства упаковки, тем дольше сок сохраняет свой вкус, а также соответствует стандартам качества и пищевой безопасности. Асептические решения помогают сохранять цвет, текстуру, естественный вкус и пищевую ценность сока. Сочетание асептической технологии обработки и картонной упаковки помогает обеспечивать сохранность и полезные свойства продукта на протяжении 12 месяцев.
Миф № 3. Фрукты и свежевыжатые соки намного лучше и полезнее пакетированных.
Многие считают, что, когда они выжимают из овощей и фруктов сок у себя дома, это полезно. Однако, к сожалению, не все так просто и очевидно. Мы никогда не можем на 100% быть уверенными в том, что фрукты, купленные в магазине или на рынке, свежие, что при их хранении не были нарушены температурные или прочие условия. Также любителям свежевыжатого сока следует знать, что выпивать такой сок необходимо в течение ближайшего времени после отжима, т. к. количество витаминов в нем снижается с каждой минутой. Пакетированные соки могут в закрытом виде храниться довольно длительное время, так как овощи и фрукты перерабатываются непосредственно там, где они произрастают, и на переработку они поступают в момент своей максимальной зрелости, а технологии консервации позволяют сохранить все плюсы спелых продуктов.