ХАРЧО
Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо «харчо из баранины» - вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи (см.). Харчо без тклапи - это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых - 1/2 стакана на 2 литра бульона харчо. Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.
Для мяса харчо идет только упитанная говяжья грудинка (реже - рулька). Другие компоненты: рис (1/2 стакана), 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.
Приготовление
харчо состоит из трех операций.
1.
Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2-2,5 часа на умеренном огне).
2.
Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи). Варка до готовности риса.
3.
Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой - 3-5 минут.
. В.В. Похлебкин . 2005 .
Синонимы :Смотреть что такое "ХАРЧО" в других словарях:
Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо харчо из баранины вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном… … Кулинарный словарь
Харчо суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Харчо (груз. ხარჩო) национальный грузинский суп … Википедия
ХАРЧО, нескл., ср. (груз. charso) (кул.). Кавказское кушанье, род супа или жидкого соуса из баранины. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
1. нескл., ср. Суп из грудинки, сваренный с рисом, томатом, с острыми приправами. Кавказское х. 2. неизм. О супе: сваренный таким образом. Суп х. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
харчо - ХАРЧО, нескл., ср Кушанье, представляющее собой суп из мяса грудной части туши барана или из говядины с рисом, томатами, орехами и острыми приправами, употребляемое в пищу (обычно на Кавказе) в качестве первого блюда. Харчо обжигало рот, но все… … Толковый словарь русских существительных
Харчо, неизм.; нескл., с … Русское словесное ударение
Харчо – традиционный суп грузинской кухни. Харчо приготовленный по всем канонам должен содержать три компонента, которые не допускается заменять: говядина, тклапи (высушенное на солнце пюре из мякоти красной алычи) и толченые грецкие орехи. Кроме того, добавляются компоненты, которые могут варьироваться: крупа (чаще всего рис), разнообразная зелень, острый перец и чеснок.
В повседневной грузинской кухне требования к харчо менее строгие. Бульон может быть сварен не только из говядины, но и из свинины и даже курицы. Вместо тклапи добавляется ткемали (соус на основе алычи или сливы) или острый томатный соус или кетчуп, а так же вполне допустимо использование пассерованных помидоров. Грецкие орехи можно заменить фундуком или арахисом, либо вообще обойтись без орехов.
Отличительная особенность харчо, вне зависимости от степени следования строгим канонам, заключается в том, что это – очень густой и очень острый суп на крепком мясном бульоне с рисом, большим количеством мяса, зелени и пряностей.
Суп харчо – очень вкусное, сытное и питательное блюдо с большим содержанием белка, разнообразных витаминов и минеральных веществ. Харчо наполняет энергией и бодростью. Поднимает настроение. Однако из-за большого содержания острых специй, тем, кто не привык к острой пище, его лучше употреблять с осторожностью.
Пожалуй, то, что суп харчо обязательно должен быть с рисом, это уже устоявшийся стереотип. Однако изначально суп харчо варился именно с пшеном, и рис сменил пшено сравнительно не так давно. Дело в том, что пшено – родная культура для Кавказа, а вот рис в горах не растет. Данный вариант супа харчо готовится без зажарки, но зато с заправкой из обычного магазинного соуса по-грузински особым образом усовершенствованного. Скорее всего, такое усовершенствование придется Вам очень по вкусу, а доведенный до ума таким образом соус по-грузински можно использовать в самых разных целях.
Проходит тур томатных супов . Участники сообщества все готовят томатные супы и выкладывают у себя в журналах рецепты. Так как я в этом сообществе состою, то заинтересовался, а уж не будет ли харчо или скажем солянка томатным супом, даже спор случился у меня со знающими людьми. Мне сказано было, что если я возьму 1кг баранины и 2 кг помидор, то получу томатный суп с бараниной, но никак не харчо. Я обычно таким заявляниям не доверяю не проверив, поэтому побежал в магазин за помидорами и бараниной.
Купил я:
400г бараньей грудинки
800г помидоров
150г грецких орехов
1 ¼ луковицы
Укроп, кинза
Соль, перец, зерна кориандра, красный перец крупносмолотый
Зубчик чеснока
И высушеный пластиной гранатовый сок (тклапи я не нашел в иранском супермаркете, где я обычно нахожу всякие хитрые ингредиенты).
Притащил я все это домой и стал думать, как мне такой харчо сварить, чтоб не закидали меня ссаными вениками всякие пуристы по причине неаутентичности супчика. Полистал анторнет, всяку бумажную литературу, задумался о бесполезности бытия и решил, что нифига никакого рецепта харчо не существует, что это как щи - каждая хозяйка делает по своему. Надо было бы сыскать какого-нибудь грузина этнического, чтоб он мне сказал, что делает харчо харчом (или харчой?), но грузинов под рукой не оказалось.
Сам я, хоть и провел когда-то очень давно полгода в Тбилиси, но «настоящий суп» попробовать не сумел, ведь курс молодого бойца и учебный батальон меня несколько отвлекали от кулинарных изысканий, а в армейской столовой повара были узбеки и на аутентичность их харчо рассчитывать не приходилось, тем более, что они его и не готовили. У нас же во времена моего детства папа варил харчо, когда в доме появлялась баранина на косточке. Но то был просто несколько улучшеный вариант «Суп-харчо из баранины с рисом», который подросши и я стал варить. Потом, еще до всех этих анторнетов,Макаревич в своем Смаке мне сказал, высунувшись из телевизора, что надо туда класть грецкие орехи, потом еще по крупицам кто-чего добавил и потихоньку у меня к 42 годам сложился супчик. Так что харчо для мена навсегда остался супом из баранины, и все заявления о том, что настоящий харчо варят из говядины только я оставляю для пуристов, идущих лесом с томом Похлебкина подмышкой. Вот последней каплей стало, или стала, или стал тклапи, но не найдя эту штуку, я решил что пойдет и то же самое, но из граната. Все еще првада советуют класть хмели-сунели и имеретинский шафран, но я решил обойтись без этого, посчитав такой ход просто желанием кулинаров придать супчику некую грузинскость.
И вот что я сделал:
В кастрюле обжарил баранью грудинку, которую сперва порезал на куски, до золотистых цветов. Потом залил ее 2 стаканами воды, хотел еще взять для такого случая боржоми, мол кто тогда в аутентичности засомневается, но решил обойтись водой из под крана St.Laurent special. Убавил жар и оставил побулькивать. В это время налил воды в сковороду на палец высотой или глубиной, вкипятил ее, бросил туда помидоры, закрыл крышкой и дал им так покипеть 2 минуты. Потом вытащил их в миску, погружным блендером размолол и протер пюре это через сито. Вылил полученную жижу к мясу. Дал побулькать такому вареву еще полчасика. Потом мелко, но без фанатизма порезал грецкие орехи и высыпал их туда же вместе с порезанной гранатовой пастилой. Дал потомиться еще полчасика. Потом порезал 1 луковицу мелко-мелко и снова добавил в кастрюлю. Дождался пока лук разварится. И бросил туда красный перец, черный перец, кориандр и соль. Дал повариться еще 15 минут. Порезал зелень, ¼ луковицы, зубчик чеснока бросил в суп, выключил огонь и закрыл крышкой.
Получился вкусный суп, такой как я люблю и даже лучше. По количеству помидор томатный, а вот был ли он харчом я хочу спросить тех,кто прочитает эту мою писанину. Пожалуйста скажите мне, получился ли у меня харчо или просто томатный суп с бараниной и грецкими орехами.
Группа «Суп Харчо» основана летом 1995 года в селе Пржевальском Смоленской области. Основателями явились Юрий Разбегин и Сергей Кочетков, которым к тому моменту было по 15 лет. Почти сразу был написан и первый хит - «Суп Харчо», Почему так назвали группу, никто объяснить не может, однако в группе принято считать, что название «Суп харчо» демонстрирует скептическое отношение участников группы к названиям музыкальных коллективов вообще, поскольку они в конечном счете ничего не выражают. Группа регулярно даёт концерты в московских клубах и является очень известной и популярной в кругу своих близких друзей и родителей. Первый альбом - «День и ночь».Состав:
Разбегин Юрий (продюсер, соло-гитара)
Пивовар Роман (вокал, ритм-гитара, саксофон, губная гармошка, тексты)
Абрамкин Давид (бас)
Клюев Кирилл (барабаны)
Шорохов Юрий (клавиши)
В конце сентября 96 года группа нашла себе будущего дизайнера, художника и вебмастера в лице одноклассника Юры Сизова Яна Владимировича. Юра подошел к Яну с просьбой сделать им обложку к их первому альбому, а в итоге… впрочем, об этом чуть попозже.
Работа над альбомом продолжалась почти год. Он был выпущен лишь в феврале 1997 года под названием «День и Ночь». Кроме песен Ромы, Юры и Сергея Кочеткова была песня «Багровый восход», написанная близким другом группы Сергеем Полетаевым. Из-за отсутствия нормальных инструментов и музыкантов этот альбом пришлось записывать с компьютерной арранжировкой.
В то же время Суп Харчо регулярно выступал на различных школьных мероприятиях, вызывая всеобщее восхищение и умиление. Хотя надо сказать, что два мальчика с гитарами и в школьной форме весьма мало походили на настоящую рок-группу.
В феврале 1997 года на Суп Харчо обратило свой взгляд Российское Телевидение, показав двух товарищей в достославной передаче «Там-Там» новости (на фото выше - рабочий момент съемок)
В связи с кучей проволочек, связанных с выпуском альбома, получилось так, что к тому моменту, когда он наконец вышел, Рома и Юра уже пели совсем другие песни. Тут же встал вопрос о новом альбоме, но было ясно, что без нормального состава его не сделать.
Осень и зима ознаменовались пополнением состава. Вакансию басиста в группе занял Николай Кононов (Коллинз), ударника - Кучмин Александр.
Первый официальный (!) живой концерт в обновленном составе и, хочется надеяться, с хорошим звуком, имел место в alma mater за номером 45 ноября 28 числа, 1997 года. Практически все исполнявшиеся на этом концерте песни были из нового, еще не вышедшего альбома.
Спутать суп Харчо с чем-нибудь другим практически нереально. Это густой, сытный и необычайно ароматный суп, вобравший в себя вкус и аромат трав и специй, выросших на солнечных склонах Кавказа. Это по праву можно считать одним из главных блюд грузинской кухни и её гордостью. Конечно, в разных регионах страны рецепт приготовления этого блюда может существенно отличаться, но есть несколько правил, общих для всех регионов, которые и отличают Харчо от других первых блюд.
Если попытаться изучить историю появления и развития данного супа, то можно обнаружить, что грузины готовят это блюдо ещё с незапамятных времен. Это именно тот рецепт, который давал достаточно сил и энергии для сохранения силы и бодрости в сложных горных условиях. А то, что нет точных данных о его возникновении, еще раз доказывает, что появился суп Харчо в рационе местного населения, практически тогда, когда появилось само население.
По поводу мяса для супа Харчо есть разные мнения, многие считают, что можно использовать баранину или смесь разных видов мяса. Но, на самом деле, в классическом Харчо используется только говядина. Также особенностью данного супа является использование тклапи и тёртых грецких орехов. Тклапи являет собой специальную пастилу, приготовленную из маленьких и очень кислых жёлтых слив ткемали, которые по-другому называют алычой. Тклапи заменить можно, вместо него подойдёт свежая алыча, соус ткемали, гранатовый сок со свежими помидорами или даже томатная паста.
Сейчас мы научимся готовить классический суп Харчо, но при приготовлении помните, что могут существовать разные варианты, поэтому изменить рецепт можно. Для приготовления вкусного и ароматного супа понадобится 1 кг говяжьей грудинки, можно на рёбрышках, 1 стакан тклапи, также 1 стакан грецких орехов (молотых), 4 средних луковицы, разнообразные пряности (черный перец, лавровый лист, корица, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень, 1 столовая ложка кукурузной муки для обжарки, 2 столовые ложки растительного масла, несколько зубчиков чеснока, 1 стручок зелёного перца, 1 корень петрушки и 1 корень сельдерея.
Для начала мясо заливаем двумя литрами воды и добавляем коренья. Варить надо до готовности мяса, это примерно два часа. Периодически необходимо снимать пену и помешивать. После того как мясо полностью сварится, надо достать его из бульона и порезать кубиками. Бульон необходимо процедить, а коренья можно выбрасывать.
Дальше бульон с мясом доводится до кипения, в него закладываем тклапи с солью, тёртые грецкие орехи, обжаренный лук, стручковой перец, толченый чеснок и пряности. Всё необходимо проварить ещё 10 минут, а затем добавить зелень и варить на протяжении пяти минут. После этого огонь надо выключить, суп закрыть крышкой и дать немного настояться. Вот и всё, суп Харчо готов!