Лиофилизация, возгонка, молекулярная или сублимированная сушка - это один из способов сохранения скоропортящихся продуктов. Срок хранения таких продуктов практически не ограничен. Единственное условие - защита от влаги. Доступ света должен быть щадящим, то есть, чтобы сохранить цвет, их следует беречь от воздействия прямых солнечных лучей.
Что такое сублимация
Что значит сублимированный? Это биологический материал, из которого извлечена вода. Технологический процесс осуществляется следующим образом. Буквально, по терминологии физиков, лиофилизация - это переход вещества из одного агрегатного состояния в другое, без промежуточной стадии. Противоположное сублимации явление, десублимацию, можно наблюдать в природе в виде инея и изморози. В качестве примера сублимации в естественных условиях можно назвать испарение (возгонку) элементарного йода, жидкая спиртовая настойка которого есть в каждой домашней аптечке. Йод в природе существует только в двух состояниях - твёрдом и газообразном, а в жидкой фазе при нормальных условиях не встречается.
Необходимость в новых методах сохранения биологических материалов
Первоначально нужда в долговременном сохранении продуктов возникла у военных и у медиков. Речь шла о сохранении донорской крови в виде сухой плазмы. Создание и сохранение вакцин, сывороток и крови не допускает добавления консервантов.
Развитие космической отрасли для жизнеобеспечения космических кораблей потребовало новых открытий в способах регенерации воды из влагосодержащих объектов.
Сублимация ягод и других растительных плодов земли
Лиофилизировать или сублимировать, что это значит в отношении ягод, фруктов и овощей? То же самое, что и в отношении всего вышеперечисленного. Это превращение твёрдого вещества в газообразное, минуя фазу жидкости. Процесс дорогостоящий, ибо требует больших энергозатрат. Фрукты, овощи и ягоды более чем на половину состоят из воды. При возгонке в вакуумной камере она полностью удаляется, но сначала плоды быстро, в режиме шока, замораживаются до температуры от -100 до -190 градусов Цельсия. При резкой заморозке внутриклеточная жидкость превращается в мельчайшие кристаллы и не разрывает мембраны клеток. При обычной заморозке жидкость расширяется и нарушает целостность пространства, в котором заключена. Сублимированный - это продукт, освобождённый от воды, но сохранивший свои полезные вещества и свойства. Более того, при такой сушке он полностью сохраняет свою форму, цвет и запах.
Характерные особенности продуктов молекулярной сушки
Сублимированные ягоды - что это такое и чем высушенные путём лиофилизации отличаются от высушенных традиционным способом? Тем, что они внешне выглядят так же, как и свежие. Из-за полной сохранности цвета и формы их можно принять за синтетические, однако, если их опустить в чашку с водой, они в течение 10-15 минут вберут в себя влагу и станут сочными, как только что сорванные с куста. При этом в продукт не добавлялся никакой краситель, консервант или ароматизатор. Вес сублимата, соответственно, в несколько раз меньше, чем у не обезвоженного продукта.
К недостаткам такого способа переработки можно отнести очень большие энергозатраты. Во-первых, это создание высокого вакуума, во-вторых, необходимость очень тщательной первоначальной обработки.
Сублимированный кофе
В начале прошлого века была изобретена технология производства растворимого, а затем и лиофилизированного кофе.
Произведённый путём возгонки, или сублимированный кофе, что это значит? Это означает кофе, сделанный из кофейного экстракта, который сначала был заморожен, а потом обезвожен в вакууме. Растворимый кофе получают из экстракта путём выпаривания без и замораживания и без применения вакуума. Сублимированный кофе, или, как его принято называть, «фриз-драйд», значительно дороже растворимого. Впоследствии именно из сублимированного стали делать гранулированный. Любители кофе всё же отдают предпочтение натуральному в зёрнах. Дело в том, что при возгонке или при изготовлении растворимого кофе он в значительной степени утрачивает аромат, за который его так ценят. Первоначально такая технология переработки кофейных зёрен была заказана для нужд американской армии, ведь в окопах неудобно молоть зёрна и заваривать напиток в турке. Необходимость в продукте, не требующем сложного приготовления и повышающем тонус, была велика.
Итак, сублимированный кофе, что это значит? Это значит, что напиток из переработанных возгонкой зёрен по-прежнему придаёт бодрость, однако не радует аутентичным кофейным ароматом и стоит довольно дорого, хотя на производство сублимированного и растворимого кофе идут самые дешёвые и непопулярные сорта. Лучший кофе продают в зёрнах.
Использование сублимата в кулинарии
Можно сделать однозначный вывод, что сублимированный - это такой продукт, который выручает во многих ситуациях и очень облегчает решение многих проблем. Из сублимированных фруктов и ягод можно готовить массу разнообразных блюд. Их можно использовать целыми, а можно размалывать в блендере и применять порошок. Им окрашивают и ароматизируют кремы и бисквиты.
Целые ягоды добавляют в начинку для пирогов, в каши, из них делают полезные напитки. Например, чай с сублимированными ягодами малины при простуде гораздо более полезен, чем варенье или сушёные листья этого растения. В наших, российских природных условиях собранные в сезон ягоды сохранить не так-то просто. Сушить на солнце, как это делают в Средней Азии, мы не можем - температура не та, а при варке компотов или джемов, а также заморозке в обычном холодильнике, утрачивается большая часть полезных веществ.
Сублимированные ягоды, фрукты и овощи очень хорошо использовать для детского питания. Их можно размалывать и вводить в рацион небольшими порциями.
Сублимация - решение многих проблем
Сублимированные продукты подходят для формирования диетического стола при самых разных заболеваниях. Ведь ту же брюкву или тыкву зимой в магазинах не найти. А такие ягоды, как шелковица, жимолость, и многие другие жителям северных районов, никогда не удастся попробовать, ведь они из-за своей нежной структуры практически не транспортабельны. Вся надежда на лиофилизацию. Продукт сублимированный - это настоящая находка для человечества, подарок науки для всех людей.
Так часто бывает: заходишь в магазин купить кофе, смотришь на витрины – и глаза разбегаются. К разнообразию брендов и упаковок прибавляются ещё и разные виды.
Какой же выбрать?
Натуральный или растворимый ? А технология изготовления растворимого кофе — порошковый, гранулированый или сублимированный? Но что такое сублимированный растворимый кофе?
Конечно, настоящие «кофеманы» сразу смекнут как обстоит дело и, почти не задумываясь, приобретут именно тот кофейный напиток, который им нравится. Однако, у человека в этой области непросвещённого, возникнет ряд вопросов. Сейчас мы попытаемся заранее ответить на вопросы о том, что же такое сублимированный растворимый кофе?
Сублимированный растворимый кофе: что это такое?
Сублимированный (вымороженный) кофе — один из трёх видов растворимого, выглядит как множество светло-коричневых кофейных кристаликов разной формы. Отличается от порошкового и гранулированного видов тем, что является наиболее дорогостоящим, однако, и наиболее качественным. Дело в том, что процесс сублимации — перехода вещества из твёрдого агрегатного состояния в газообразное, не превращаясь при этом в жидкость — очень сложный энергоёмкий, во время этого процесса даже используется вакуум.
Ход производства
Значит, и польза от этого, конечно, есть — такой нелёгкий процесс позволяет лучше сохранить в «кристалликах» составляющие вещества кофейного экстракта, а аромат и вкус неотличимы практически от свежезаваренного, но настоящие ценители этот вид кофе не признают.
Крупные гранулы с чёткими гранями, имеющие плотную текстуру , говорят о хорошем качестве напитка. В воде такие гранулы растворяются за достаточно короткий срок. Если на дне упаковки обнаружен порошок, значит, качество продукта — низкое.
Вреден ли сублимированный кофе?
На самом деле, сублимированный вид напитка бодрости в этом плане ничем не отличается от других видов растворимого кофе, вреден он настолько же.
Он так же, как порошковый и гранулированный:
Однако и польза от него тоже есть .
- В его состав входят полезные человеку антиоксиданты .
- Нормализует микрофлору в ротовой полости и в кишечнике.
- Уменьшает риск развития болезни Альцгеймера.
- Повышает артериальное давление, что положительно сказывается на самочувствии людей-гипотоников.
- Снижает уровень стресса и улучшает настроение.
Многие считают, что сублимированный менее вреден
, чем порошковый или гранулированный. Объясняется это тем, что благодаря прогрессивной, щадящей технологии изготовления сублимированного продукта необходимость добавки ряда химических веществ отпадает — сублимация сохраняет насыщенный аромат кофейных зерен.
Что касаемо кофеина, то в растворимом кофе его дозировка на порядок выше, чем в натуральном.
Именно из-за высокого содержания кофеина растворимый кофе придаёт больше бодрости, чем натуральный. Однако, нужно помнить, что кофеин, а точнее, его передозировка, опасен. В разных растворимых напитках разница может достигать 30 — 40 г. Поэтому нелишним будет прочитать информацию на банке или упаковке ароматных гранул, которую делают не просто так.
Следует помнить, что суточная доза кофеина не должна превышать 350 г . Особенно, если человек страдает язвой желудка, гастритом, является диабетиком или гипертоником. Таким людям следует употреблять кофе без кофеина, иначе учащённое сердцебиение, раздражительность, снижение чёткости зрения, бессонница, и боль в животе неизбежны. Пейте любимый напиток в меру, не нанося вред своему здоровью.
В сублимированном кофейном напитке содержится около 300 г. кофеина на литр. Тут всё зависит от объёма кружки и количества чайных ложек насыпаемого кофейного порошка. Не стоит употреблять его больше двух кружек в день.
Каждый сам выбирает, что пить
Теперь вы знаете, что такое растворимый сублимированный продукт , его преимущества и отличия от порошкового и гранулированного, значит, теперь эти слова не будут для вас загадкой.
На сегодняшний день вакуумно-сублимационная сушка представляет собой самый совершенный метод консервирования. Метод сублимационной сушки позволяет сохранять высокие вкусовые качества и питательную ценность пищевых продуктовпродолжительное время (до 5 лет!) при нерегулярных температурах (от-50до+50С!).
В производстве продуктов питания сублимация представляет собой технологию удаления влаги из свежих продуктов вакуумным способом, что позволяет практически полностью (до 95%) сохранить в них питательные вещества, витамины, микроэлементыи даже первоначальную форму, естественный запах, вкус и цвет. Сублимация продуктов питания исключает применение любых ароматизаторов, красителей и консервантов. Одним из важнейших достоинств сублимации является малая усадка исходного продукта, что позволяет избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные продукты, имеющие пористую структуру, при оводнении.
Способом сублимационной сушки отлично консервируются фрукты, овощи, молочные изделия, мясо, рыба, супы и каши, грибы, приправы. Продукты сублимационной сушки имеют широчайшие возможности для использования как в качестве готовых продуктов быстрого приготовления, так и в качестве полуфабрикатов для дальнейшей промышленной переработки (кондитерская, пищеконцетратная, мясо-молочная, парфюмерия и другие отрасли).
Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку. Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда. При замачивании в воде сублимированные продукты быстро возвращаются к к первоначальной форме. Высокое качество и биологическая полноценность готовых сублимированных продуктов объясняется тем, что обработке может подвергаться только свежее сырье. Несвежие продукты обработки не выдерживают. Например, хранить ягоды на сырьевой площадке разрешается не более 8 часов с момента уборки, абрикосов - 12 часов, а персиков - 24 часа.
Консервирование методом сублимационной сушки не требует добавления каких-либо химических и иных ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов и т.п., что является еще одним преимуществом. Данный факт примечателен тем, что сублимированные продукты абсолютно пригодны для детского и диетического питания.
Вес сублимированных продуктов в среднем принимается от 1/5 до 1/10 начальной массы. Столь малый вес сублимированных продуктов исключительно важен для существенного сокращения расходов при их транспортировке.
Упаковываются сублимированные продукты в трехслойные металлизированные пакеты с азотным наполнением весом от 2 гр до 5000гр, в зависимости от продукта.
Становятся все более популярными. Для начала следует разобраться, В физике это означает переход вещества из твердого состояния в газообразное.
Чтобы это произошло с водой, необходимо низкое давление и низкая температура. Технология сублимации была известна еще давно: так, представители древних племен оставляли рыбу на солнце, благодаря чему она полностью высыхала и могла спокойно храниться в помещениях, оставаясь при этом питательным и вкусным продуктом. В середине прошлого века сублимированные продукты изготавливались научно-исследовательскими институтами для нужд космонавтов. Чуть позже эти продукты вошли в рацион геологов и туристов. Сегодня сублимированный - это не значит дорогостоящий. Так, в США становится все более популярным движение, основным девизом которого является утверждение, что сублиматы- более здоровая пища.
Технология
Превратить продукт из обычного в сублимированный - это не такое простое дело, как кажется на первый взгляд. Обязательно нужно соблюсти особые условия. Так, пищу замораживают до максимально низких температур, вода становится льдом, но кристаллы не разрушают После этого продукты помещают в вакуумные камеры, где под воздействием низкого давления лед испаряется, превращаясь в пар. При этом в продукте остается всего 3-4% влаги. Затем готовый продукт упаковывают в герметичную тару, закачивая азот. Благодаря этому, сублимированные продукты меньше подвергаются процессу гниения. Такой процесс обработки можно осуществить и в домашних условиях, но альтернативный способ консервации пищи потребует больших усилий.
- Сублимированный - это значит не подверженный термической обработке, то есть это продукт, который практически полностью сохранил все питательные свойства свежего продукта. Он даже сохраняет свой неповторимый вкус и особенный внешний вид.
- В процессе технологии не используются никакие искусственные добавки, усиливающие вкус. Так, сублимированные соки из свеклы гораздо вкуснее свежевыжатых - в них и так вкусовые свойства выражены достаточно ярко. Поэтому такие продукты используют в качестве основы для детского питания.
- Такой сложный процесс обработки выдерживают только по-настоящему свежие продукты, поэтому вы можете быть уверены, что покупаете качественную пищу.
- Длительный срок хранения.
- Во время турпоходов и длительных путешествий особенно остро встает вопрос о лишних вещах в сумках. И сделать питание сбалансированным в дороге становится невозможным, ведь тогда пакет с продуктами будет неподъемным. Другое дело, если каждый продукт в багаже заменить на сублимированный. Это не только удовлетворит вкусовые предпочтения путешественников, но и избавит от лишних тяжестей.
Многие предпочитают начинать утро с чашки горячего ароматного кофе. Этот напиток придает бодрости, создает прекрасное настроение и позволяет зарядиться энергией на весь день. Безусловно, самый вкусный напиток можно получить из только что перемолотых зерен кофе.
Но процесс варки может занимать достаточно много времени, если нет кофемашины. Поэтому многие предпочитают использовать растворимый продукт. Его вред и польза уже давно вызывают немало споров. Поэтому неизменно встает вопрос, как делают сублимированный кофе.
Весь процесс производства гранулированного продукта можно разделить на следующие этапы:
- Обжаренные кофейные зерна перемалываются. В результате получается достаточно мелкий порошок.
- Молотый кофе помещают в специализированные емкости, закрытые герметично. В них осуществляется процесс варки в течение трех часов.
- Пар, который вырабатывается в процессе варки, отводится при помощи отдельных труб. Все эфирные масла, содержащиеся в кофейных зернах, улетучиваются вместе с паром.
- Полученную кофейную массу помещают в морозильную камеру. Процесс заморозки происходит очень быстро. Вся, содержащаяся в массе жидкость, вымораживается.
- Подготовленный таким образом продукт разбивают. В результате получается большое количество гранул пирамидальной формы.
- Гранулированный продукт на данном этапе лишен запаха. Поэтому его пропитывают отведенным в самом начале паром с эфирными маслами. Некоторые производители для усиления эффекта добавляют различные ароматизаторы.
Считается, что сублимация позволяет получить продукт максимально приближенный по характеристикам к натуральному кофе. По своему вкусу и аромату он практически не отличается от . Такой напиток гораздо лучше простого , который готовится под высоким давлением. Если вы хотите получить ароматный напиток быстрого приготовления и не причинить вред здоровью, значит стоит приобрести именно сублимированный кофе. Хотя он значительно дороже своих аналогов.
Безусловно, только по внешнему виду определить качество кофе невозможно. Да и по цене сориентироваться непросто, ведь дорогой не означает качественный. Тем не менее, существует несколько рекомендаций, придерживаясь которых можно выбрать вкусный напиток:
- Выбирайте продукт, упакованный в стеклянную банку или мягкую упаковку. А вот от приобретения гранул в пластиковой емкости лучше отказаться.
- Изучите упаковку. На ней обязательно должны быть нанесены наименование и адрес производителя, дата изготовления и срок годности продукта. Срок годности кофе, произведенного с соблюдением технологии, не должен превышать двух лет.
- Растворимый продукт, как правило, готовится из кофе сорта арабика. Но нередко недобросовестные производители стараются заменить его на более дешевые сорта, например, на сорт . Информация об используемом при производстве сырье также должна быть нанесена на упаковку.
- Следите за тем, чтобы упаковка обеспечивала достаточную герметичность. Это означает, что в нем сохранился аромат.
- Если вы приобретаете растворимый кофе в стеклянной банке, то постарайтесь внимательно рассмотреть гранулы. Они должны иметь одинаковый размер и форму. Нередко на дне банки можно заметить мелкий порошок. Такое явление свидетельствует о том, что технология производства была нарушена.
Как сказывается на здоровье употребление сублимированного кофе
Польза и вред такого продукта до сих пор вызывает немало споров у специалистов. Производители в один голос утверждают, что такой кофе высшего сорта абсолютно безвреден.
Вред растворимый напиток может причинить только в том случае, если употреблять его . Содержащиеся в нем дубильные вещества способны оказывать раздражающее действие на стенки желудка и давать повышенную нагрузку на печень. Кроме того, кофеин может спровоцировать выведение кальция из организма.
Но на самом деле вред этого продукта сильно преувеличен. Такой растворимый напиток помогает улучшить самочувствие людям, страдающим от гипотонии. Кофеин мягко повышает артериальное давление, приводя его в норму.
Какой напиток лучше, решать вам. Но если вы хотите получить чашку ароматного кофе в считанные минуты, то стоит отдать предпочтение именно сублимированному продукту. Такое решение окажется самым рациональным, так как сублимированный кофе является весьма достойной заменой молотому и практически не отличается от него по вкусу.