Из какого молока готовится сыр рокфор

Рокфор (фр. Roquefort) - сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам.

«Рокфор»,сыр который изготавливается из овечьего молока,делают его только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах.

Сверху «Рокфор» покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. «Рокфор» отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от «Рокфор», представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Так как в нежной мякоти «Рокфора» находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, то для резки «Рокфора» и других голубых сыровприменяют специальное приспособление - «рокфорезку» (фр. roquefortaise). Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.

История

Существует легенда о том, как появился рецепт «Рокфора» . Молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись ей, бросил свой завтрак и побежал её догонять. Вернулся обратно он примерно через месяц и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Попробовав сыр на вкус, пастушок пришёл в изумление. Так появился знаменитый овечий сыр «Рокфор».

Технология изготовления

Технология изготовления «Рокфора» на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка её по формам, соление. Главную особенность «Рокфора» составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции.

Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.
Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности.
Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб — его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью его прокалывают иглами — таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. В результате этого и получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени.
Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.

До сих пор «Рокфор» созревает в гротах в провинции Руэрг. Для того, чтобы получился настоящий «Рокфор», творожную массу после стекания сыворотки засевают спорами гриба Penicillium roqueforti.

Состав и полезные свойства

Сыр рокфор богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами — 90 %, витамином А- 30,9 %, витамином B2 — 22,2 %, витамином B3 — 24 %, витамином B6 — 10 %, витамином B9 — 9,8 %,витамином B12 — 20 %, витамином H — 8,4 %, витамином PP — 28,5 %, кальцием — 74 %, магнием — 10 %,натрием — 100 %, фосфором — 51,3 %, железом — 5,6 %, цинком — 29,2 %, медью — 6 %.

В сыре Рокфор белка содержится не меньше, чем в мясе, в том числе незаменимые для человека аминокислоты: лизин, триптофан и метионин. К тому же белки голубого сыра подобны таковым в человеческих тканях и органах, то есть они легко усваиваются и включаются в процессы метаболизма в организме. Продукт также богат молочным жиром, имеющим низкую температуру плавления и высокую питательную ценность, так как он – основной энергетический субстрат для поддержания нормального обмена веществ и других жизненно важных реакций. Благородная плесень сыра способствует выработке меланина, защищающего кожу от вредного спектра солнечных лучей.

В Рокфоре присутствуют фосфатиды (лецитин), витамины группы В, А и минеральные соли, что делает его незаменимым элементом в рационе беременных женщин, детей, подростков, кормящих матерей и ослабленных больных. Этот сыр также полезно употреблять при переломах (из-за высокого содержания кальция и фосфора) и туберкулезе легких.

Как и с чем подают рокфорт?

Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise -«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального - сливочного козьего до самого острого - рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими - однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью - сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд - соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться.

Заметка

Замораживать рокфор, как и нагревать, нежелательно, - считает Константин Жбаков. - Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2-6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия.

Интересные факты

По статистике, жители Франции являются чемпионами Европы по продолжительности жизни – в среднем она составляет 84,8 года. Как установили британские ученые, одним из секретов такой долгой жизни французов является «Рокфор» – французский сорт сыра с сине-зелеными прожилками плесени.

Оказалось, что именно плесень, обладающая противовоспалительными свойствами и очень полезная для сердечной мышцы, ответственна за долголетие французов. При этом ее эффект оказывается значимее, чем вредные качества колбас, сыров и алкоголя, которые в больших количествах употребляют жители Франции.

Производимый из овечьего молока в южной провинции Руэрг. О появлении благородного продукта сложена целая легенда. Считается, что молодой пастух, пасший стадо овец на вершине горы Комбалу, в непосредственной близости от деревни Рокфор, остановился перекусить в одной из пещер, которая заросла зеленью и сильно отдавала влагой. Его завтрак состоял из сыра и ломтика черного хлеба. Когда рядом проходила прелестная девушка, молодой юноша, увлекшись ею, оставил свою еду и побежал за ней. Спустя месяц, прохаживаясь мимо той самой пещеры, пастух обнаружил, что сыр покрылся голубоватой плесенью, и имел резкий запах. Из-за чувства сильного голода молодой человек решился попробовать оставленную когда-то пищу. Отрезав небольшой кусочек и вкусив его, он пришел в восхищение. Так появилась идея создания голубого сыра, который считают продуктом королей, римских пап.

Благодаря наличию уникальной плесени Penicillium roqueforti, богатому химическому составу молока овец, при употреблении Рокфора уменьшается риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, замедляется процесс старения, облегчается процесс течения артрита и улучшается состояние костей.

Технология производства

Голубой сыр изготавливают из качественного пастеризованного или сырого , которое перед свертыванием доводят до 24 градусов, после чего в него добавляют закваску молочнокислых бактерий (3-5 %). Процесс коагуляции занимает 1-1,5 часа и протекает при температуре 30 градусов. Образовавшийся сгусток разрезают на мелкие частицы, размерами 1 см х 1 см. В дальнейшем зерно аккуратно вымешивают до требуемой плотности в течение 40-45 минут, выкладывают на столешницу, покрытую серпянкой, оставляют на пол часа. Так из него стекает лишняя .

Обсушенную сырную массу помещают в дробилки, измельчают, размешивают с последующим раскладыванием в формы. Каждый слой Рокфора подлежит обязательному обсеменению порошком плесени Penicillium roqueforti. На 100 г сырной массы потребуется 15 г благородных культур. Порошок плесени каждый раз равномерно распределяют по поверхности сыра, когда толщина слоя достигнет 2,5 см. При этом, количество прослоек составляет 3 или 4.

Формы, заполненные сырной массой Рокфор, оставляют на 3 дня в комнате с температурой окружающей среды 20 градусов. В течение первых суток их переворачивают трижды: через четверть часа, 10 часов. На второй и третий день – каждые 12 часов.

Приятный кисломолочный аромат свидетельствует об окончании обсушки сыра. На четвертый день Рокфор освобождают от формы, подвергают посолке (сухой или в рассоле). В случае использования первого способа сыры натирают мелкими кристаллами хлорида натрия и выдерживают головки в течение 10 дней в условиях прохладного климата (8-10 градусов). Во втором варианте Рокфор помещают в 23 % рассол на 4-5 суток, охлажденный до 14 градусов. После чего головки обмывают под дистиллированной водой, обсушивают на стеллажах в течение суток.

Заключительный этап в приготовлении благородного сыра королей – созревание. Для развития плесени головки помещают в аппарат с иглами, диаметром 0,3 см, который делает по 35 сквозных проколов по ее периметру. Данная процедура обеспечивает доступ воздуха внутрь сыра, что создает благоприятные условия для роста ценных микрокультур. Далее Рокфор помещают на желобчатые полки с углублением посередине и шириной 25 см в подвальное помещение с высокой влажностью (95 %) и низкой температурой окружающей среды (6 градусов). Только при соблюдении данных условий наблюдается усиленный рост голубой плесени, которая придает пикантный вкус и аромат продукту, а также повышает его питательную ценность. Спустя 1,5 месяца головки укладывают плоской стороной. Уход за сыром сводится к удалению излишней . Именно поэтому Рокфор перетирают через каждые сутки.

Период созревания французского сыра составляет 2 месяца. После чего продукт завертывают в фольгу, помещают в холодное место. Чем дольше срок выдержки голубого сыра (при температуре 6-8 градусов до 9 месяцев), тем большую остроту он приобретает.

Таким образом, производство сыра Рокфор – длительный процесс, требующий специальных знаний и умений.

Сезон изготовления – круглый год, форма – цилиндр, вес головки – 2,9 кг, сырье – овечье молоко.

Пикантную остроту Рокфора гармонично подчеркивают следующие сорта : «Кагор», «Сотерн», «Порто».

Химический состав

В 100 г сыра Рокфор сосредоточено 353 ккал. Такой же пищевой ценностью обладают , Горгонзола. в сырах практически нет.

Энергетическое соотношение равняется 24 % : 74 % : 0 %.

Таблица № 2 «Химический состав сыра Рокфор»

Наименование	Концентрация нутриентов в 100 г продукта, мг
Витамины
	1,16
	0,6
	0,4
	0,4
	0,3
	0,17
	0,15
	0,039
	0,03
	0,0042
	0,00089
	0,00062

	1300,0
	740,0
	410,0
	205,0
	110,0
	40,0

	3,5
	1,0
	0,06

Отличительной особенностью голубых сыров является отсутствие плесневой корочки на поверхности. Внутри самого продукта представлен мраморный рисунок, образованный благородными зелено-голубыми бактериями. Именно они придают сыру острый насыщенный вкус и резкий аромат. Альтернативой дорогому Рокфору, произведенному из овечьего молока, являются продукты, сделанные из коровьего: немецкие Бергадер и Дорблю, французский блю д’Овернь, английский Стилтон, итальянская Горгонзола, а также Данаблу из Дании.

Помните, Рокфор – высококалорийный продукт, в котором большая часть компонентного состава приходится на жиры. Именно поэтому потребление сыра рекомендуется ограничить людям с лишним весом. При этом, диетическое меню подразумевает полную замену жиров животного происхождения на растительные. А также ограничение употребления , быстрорастворимых и быстровсасывающихся углеводов, продуктов, возбуждающих аппетит (маринованных овощей, острых закусок, пряностей).

В чем «благородность» голубого сыра

Французский Рокфор считается одним из самых полезных сортов сыра, который по содержанию белка нисколько не уступает мясу. Кроме того, в продукте присутствуют витамины A, C, D, E, H, PP, лецитин, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты – метионин, лизин, триптофан и полезный молочный жир. Последний, представляет собой основной энергетический субстрат, поддерживающий нормальный метаболизм. Благородная плесень стимулирует выработку меланина, который защищает дерму от негативного влияния солнечных лучей.

Голубой сыр Рокфор насыщен солями фосфора и кальция, поэтому его полезно употреблять при переломах и заболеваниях дыхательных путей (туберкулезе).

Продукт рекомендуется включать в рацион подростков с ослабленным иммунитетом. Считается, что активные компоненты, входящие в состав голубого сыра, способствуют увеличению продолжительности жизни. Именно эта закономерность объясняет богатырское здоровье и долголетие французов, которые регулярно употребляют продукт в пищу.

Полезные свойства:

Облегчает течение артрита, подагры, оказывает выраженное противовоспалительное действие.
Замедляет процессы старения. Рокфор препятствует образованию подкожного жира (целлюлита), тормозит преждевременное появление морщин.
Предотвращает брожение в кишечнике, признаки дисбактериоза. Грибок из семейства Penicillium подавляет реакцию расщепления и разложения непереваренных продуктов, создает благоприятную среду для роста полезных микрокультур.
Быстро насыщает организм, благодаря чему человек не испытывает острого приступа голода, и как следствие облегчается процесс борьбы с лишними килограммами.
Обогащает организм жизненно важными нутриентами, без которых невозможно его нормальное функционирование. Поставляет в организм легкоусвояемый белок, который по своей питательной ценности ничуть не уступает . Таким образом, протеины плесневелого сыра выполняют функцию строительного материала, участвуя в построении мышечных тканей.
Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Плесень Penicillium roqueforti препятствует образованию сгустков, разжижает кровь, улучшает ее ток. Благодаря чему люди, регулярно употребляющие голубой сыр менее подвержены инфарктам, инсультам.
Укрепляет костную ткань, зубы. Голубой сыр – обязательный продукт в рационе женщины во время менопаузы, поскольку именно в данный период ее организм начинает остро реагировать на дефицит кальция, что может спровоцировать развитие остеопороза. Если это допустить сокращается плотность костей, повышается их хрупкость, что ведет к повышению травматизма, инвалидности.

Французский сыр Рокфор – хороший природный антидепрессант, благотворно воздействующий на иммунные процессы в организме и работу нервной системы. В составе грибка Penicillium roqueforti содержатся валин, гистидин, которые ускоряют заживление поврежденных тканей, органов, а также вещества-ингибиторы, улучшающие усвоение кальция. Кроме того, в сырной плесени сосредоточена пантотеновая кислота, отвечающая за выработку глюкокортикоидов-гормонов надпочечниками. Недостаток в организме вызывает депрессивные расстройства, быструю утомляемость, нарушение сна. Поэтому для защиты нервной системы от стрессов рекомендуется регулярно употреблять Рокфор.

Вред плесневелого сыра

Коронный французский продукт оказывает полезное действие на организм человека, если им не злоупотреблять. Безопасная суточная норма голубого сыра составляет 50 г при условии отсутствия индивидуальной непереносимости на пенициллин, молочнокислые продукты. При систематическом превышении дневной дозировки споры грибков спровоцируют угнетение собственной микрофлоры кишечника, вызывают дисбактериоз.

Помните, голубой сыр с плесенью Рокфор – среда обитания листерий. При этом, грамположительные палочковидные бактерии могут вызвать инфекционные заболевания. Для здорового человека данные микроорганизмы не предоставляют опасности, поскольку иммунитет быстро угнетает их. Часто больной даже не догадывается, что инфицирован, поскольку недуг протекает в скрытой форме без выраженных симптомов. Однако для беременной женщины листериоз представляет настоящую угрозу, поскольку может привести к повышению температуры тела, лихорадочному состоянию, рвоте. В результате чего болезнь способна стать причиной плачевных последствий: выкидыша, преждевременных родов, аномального развития плода. Кроме того, инфекция предоставляет опасность для здоровья маленьких детей с ослабленным иммунитетом. Она может привести к поражению нервной системы, лимфатических узлов, печени.

Листериоз имеет глазо-железистую, ангинозно-септическую, септико-гранулематозную, нервную, смешанную формы. Чаще всего болезнь проявляется под видом катаральной или фолликулярной ангины с характерными болями в горле, кашлем, насморком, увеличением лимфатических узлов, пленочным налетом на миндалинах. В случае обнаружения данных симптомов следует незамедлительно обратиться к врачу за консультацией. При своевременном грамотном лечении исход благоприятный.

Помните, пенициллиновые грибки, содержащиеся в сыре, по сути, это антибиотики, которые оказывают разрушающее действие на бактерии и микроорганизмы микрофлоры кишечника. В незначительных количествах они не причиняют вред. Однако не стоит увлекаться продуктом, поскольку кишечник человека перерабатывает плесень с большим трудом, что оказывает нагрузку на ЖКТ, подвергает организм излишнему стрессу. Чтобы не попасть в зону риска рекомендуется ограничить потребление голубого сыра до 50 г в день.

Правила выбора

Интересно что настоящий Рокфор, приготовленный по старинной традиционной рецептуре производится исключительно во французской провинции Руэрг. На мировой рынок деликатесный продукт изготавливают в промышленных условиях, где он предварительно вызревает от 3 до 9 месяцев на дубовых стеллажах. Именно в течение данного периода внутри сыра развивается благородная плесень.

Сложная рецептура, длительность изготовления, специальные условия, необходимые для получения Рокфора, обуславливают высокую стоимость и редкость продукта на прилавках магазина. Однако, если вам посчастливилось его все-таки найти следует знать особенности хорошего качества «сыра королей».

На что обратить внимание?

Внешний вид. Рокфор представляет собой маслянистый продукт белого цвета, пронизанный голубыми прожилками плесени. Сыр должен иметь мягкую нежную структуру, при этом не распадаться.

Чем больше плесени в сырном теле, тем дольше он хранится, что свидетельствует о том, что продукт не очень свежий, передержан. Грибок имеет способность постоянно размножаться. В результате плесень может съесть всю сырную массу.

Упаковка. Настоящий Рокфор имеет овальную красную печать в центре которой присутствует изображение овцы.
Аромат. Правильно приготовленный плесневелый сыр отличается резким запахом, который характерен для овечьего молока. При этом, он не должен отдавать кислинкой.

Рокфор – «аристократ» среди сыров, известный своим пикантным остро-соленым вкусом. Благодаря плесневой культуре он имеет более богатый аминокислотный состав, чем рыба, яйца. Считается, что голубой сыр содержит кальций в легкоусвояемой форме, который хорошо усваивается организмом человека, что в конечном счете помогает предотвратить остеопороз, мигрень, снижает риск появления рака груди, тромбоза, предменструального синдрома.

Как употреблять

Сыр с плесенью – дорогостоящий продукт (за 1 кг деликатеса придется выложить 1200 рублей). Из-за высокой стоимости Рокфор чаще всего подают как самостоятельную закуску. При этом, продукт предварительно выдерживают в тепле, пока он не станет комнатной температуры. Только в таком виде голубой сыр в полной мере раскроет свои резкие сливочные нотки. Также его добавляют в салаты, из него готовят экзотические соусы.

Пикантный вкус благородного голубого сыра гармонично раскрывают фрукты ( , ), и насыщенные сухие белые, десертные, крепленые сорта вин. Продукт можно добавлять в пасту, лазанью, пиццу для придания характерной остроты блюду и получения абсолютно нового вкуса.

Как хранить

Сыр с благородной плесенью – живой продукт, который быстро созревает и изменяет свои качества. Главное условие – не дать грибковой культуре уничтожить сырную массу. Для интенсивного роста Penicillium требуется теплая влажная среда, поэтому температура хранения Рокфора не должна превышать 6 градусов. Кроме того, сыр нельзя замораживать, поскольку это приводит к потере питательной ценности продукта. Повышение температуры способствует разрастанию грибка. А понижение приведет к тому, что сырная масса начнет крошиться.

Оптимальная влажность воздуха в холодильной камере или погребе должна составлять 95 %.

Помните, несмотря на «благородность» и полезность голубая плесень, как и ядовитая, способна «переползать» на близлежащие провианты. В таком случае она перестает быть ценной и портит продукты. По этой причине плесневелый сыр следует плотно упаковывать в бумагу, фольгу или пергамент. Рядом с ним не рекомендуется класть сильно пахнущие продукты (лук, рыбу), поскольку Рокфор может впитать посторонние запахи, что в конечном счете изменит его вкус. Если соблюдать все правила хранения, то срок годности качественного продукта составит 3-4 недели.

Вывод

Рокфор – деликатесный продукт с благородной полезной плесенью Penicillium roqueforti. Настоящий сыр «голубых кровей» производят в провинции Руэрг, Франция. Его готовят исключительно из овечьего молока. Внутри зрелый сыр кремового-серого цвета с прослойками плесени. Мякоть влажная, маслянистая на ощупь.

Споры грибка вводят в сырье после отделения творожной массы от сыворотки. После чего хлопья скисшего молока раскладывают по формам, солят, выдерживают в гротах из известняка на дубовых полках. Для роста плесени в помещении должна быть хорошая аэрация. Готовый Рокфор мягкий и рыхлый. Хранить в холодильнике в бумажной упаковке вдали от сильно пахнущих продуктов. Ни в коем случае его нельзя упаковывать в пищевую пленку, поскольку он «задохнется».

Плесневелый голубой сыр – источник ценных аминокислот, витаминов, минеральных соединений, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, поддержания водно-солевого баланса в организме. Кроме того, биологически активные компоненты Рокфора принимают участие в процессах восстановления костной, мышечной тканей и синтезе белка. Плесень, входящая в состав продукта, стимулирует продуцирование меланина, защищающего кожу от негативного влияния УФ-лучей, помогает в синтезе витаминов группы B, улучшает работу кишечника.

Голубой сыр принято употреблять в качестве десерта или закуски с белым, крепленым или десертным вином в сочетании с орехами, фруктами, тостами. Чтобы он в полной мере раскрыл свой вкусовой букет его заранее достают из холодильника, нагревают до комнатной температуры. Суточная норма потребления продукта – 50 г.

Из-за высокой калорийности и наличия пенициллинового грибка Рокфор исключают из рациона людей, страдающих от ожирения, индивидуальной непереносимости, предрасположенности к желудочно-кишечным инфекциям. Категорически запрещено употреблять сыры с плесенью кормящим, беременным женщинам и детям.

Рокфор ... как много в этом слове для истинных сырных гурманов. Рокфор - легенда Франции, сыр аристократов, элиты и королей, не утративший своей значимости и по сей день. Во Франции Рокфор называют "Сыром королей и Римских Пап", а также "Король сыров". Рокфор представляет собой полумягкий сыр из сырого овечьего молока с прожилками "благородной" голубой плесени, которая даже носит одноименное сыру название - Penicillium roqueforti. Вкус сыра очень богатый, насыщенный, остро-соленый, с характерным привкусом масляной кислоты, а консистенция - очень нежная, кремовая, обволакивающая, маслянистая. Тело сыра испещрено небольшими глазками неровной формы, в которых гнездится плесень серо-зелено-голубого цвета. У сыра нет затвердевшей корочки, созревает и продается он завернутым в специальную фольгу, которая предотвращает пересыхание, а также замедляет развитие плесени на определенном этапе созревания, позволяя контролировать уровень интенсивности вкуса сыра. Головка сыра Рокфор цилиндрической формы обычно весит от 2.5 до 3 кг. Для производства 1 килограмма Рокфора, как правило, требуется всего 4.5 литра овечьего цельного молока от овец породы Лакон, что обусловлено гораздо большим содержанием в нем твердых веществ, нежели в коровьем.

Рокфор - ингредиент большого количества блюд кухни Прованса: многочисленные соусы, супы, пироги, однако, в большинстве случаев, его употребляют, положив на хрустящую корочку свежего белого хлеба, в копании с орехами, медом и фруктами, запивая хорошим бургундским вином. Чтобы нарезать Рокфор, используют специальный прибор с тонкой проволокой ("рокфорезка"), который позволяет не замять нежные головки голубой плесени, притаившиеся в глазках сыра. Даже самым острым ножом аналогичного эффекта достигнуть не удастся. Как и любой сыр с плесенью, подавать Рокфор к столу нужно в подогретом до комнатной температуры состоянии - так вкус и аромат сыра могу полностью раскрыться. Чтобы подогреть сыр, достаньте его за полчаса до подачи из холодильника.

Рокфор является продуктом с исконно контролируемым наименованием и имеет сертификат AOC, согласно которому настоящий сыр с этим наименованием может производиться только в местности рядом с общиной Рокфор-сюр-Сульзон и вызревать исключительно в местных известняковых пещерах Комбалу протяженностью 2 км. Производство сыра Рокфор - основное направление деятельности данной общины с населением ~ 700 человек.

Рокфор-сюр-Сульзон (фото с http://www.roquefort.fr)

Пещеры Комбалу (фото с http://www.amusingplanet.com)

Сертификация AOC налагает следующие требования к производству сыра Рокфор:

Нельзя использовать молоко от овец, для которых не прошло 20 суток с момента окота.
Овцы, молоко которых используется для производства Рокфора, должны пастись на местных пастбищах региона Авейрон и некоторых близлежащих областей (департаменты Од, Лозер, Гар, Эро, Тарн). Минимум 3/4 зерна, которым кормят этих овец, также должно быть произведено в указанном районе.
Молоко должно быть цельным, сырым и не гомогенизированным.
Начало производства сыра (внесение сычуга) должно состояться не позднее 48 часов после дойки.
Плесень Penicillium roqueforti, используемая для созревания сыра, должна быть натурального происхождения из пещер Комбалу рядом с общиной Рокфор-сюр-Сульзон.
Посолка сыра только сухой солью.
Весь процесс изготовления сыра должен происходить на территории общины Рокфор-сюр-Сульзон.

Плесень Penicillium roqueforti содержится в почве в пещерах Комбалу, но также может выращиваться и в лабораторных условиях. Традиционно местные сыроделы добывали плесень с помощью помещенного в пещеры на несколько недель кусочка хлеба, который за это время успевал полностью заплесневеть. Затем хлеб собирали и высушивали, а полученную крошку, содержащую споры плесени, использовали для инокуляции молока при производстве сыра. В пещерах Комбалу естественный постоянно высокий уровень влажности, а также круглогодично постоянная температура 4-8С, что создает оптимальные условия для роста плесени Penicillium roqueforti. Чтобы спровоцировать развитие плесени, сырные головы через некоторое время прокалывают спицами, создавая отверстия, куда поступает необходимый для плесени воздух пещер. Через месяц после начала созревания сыр заворачивают в фольгу, немного замедляя рост Penicillium roqueforti, и так сыр зреет еще минимум 2 месяца. Если этого не сделать, сыр станет слишком острым и соленым.

Легенда Рокфора

Согласно древней легенде, одним прекрасным днем молодой овечий пастух устроился на обед в прохладной пещере рядом с пастбищем. У пастуха была собой обычная еда - домашний хлеб и свежий сыр из овечьего молока. Не успел юноша откусить кусочка хлеба и сыра, как увидел вдалеке девушку, столь прекрасную, что желание познакомиться с ней заставило пастуха тут же оставить еду и устремиться к ней навстречу. Прошло несколько месяцев, когда юноша вернулся на это же пастбище и снова решил отдохнуть в тени пещеры. К своему удивлению, пастушок обнаружил прежний обед на том же самом месте, что и оставил его тогда, только вот сыр был весь "испорчен" голубой плесенью. Так случилось, что в этот день еды с собой у парня не оказалось и он решил, была-не была, попробовать плесневый сыр. Острый, насыщенный вкус сыра с плесенью настолько впечатлил пастуха, что он поделился своим открытием с односельчанами. Так и появился сыр Рокфор.

История сыра

Первое упоминание о сыре Рокфор датируется 1070 годом н.э., во время правления династии Каролингов. К концу средневековья молва о чудесном сыре с голубой плесенью распространилась по средиземноморским регионам

В 1411 году французский король Карл IV пожаловал жителям общины Рокфор-сюр-Сульзон монополию на производство сыра Рокфор. А в 1666 году, при короле Карле VII, парламент Тулузы ввел санкции, карающие производителей поддельного Рокфора. В Эпоху Ренессанса французский писатель Дидро присвоил сыру Рокфор титул "Король сыров".

До открытия пенициллина сыр Рокфор использовали как средство, останавливающее воспаление и заражение крови - кусочек плесневого сыра просто прикладывали к ранке, и это работало: гангрены не возникало. Врачи сначала называли такой способ шарлатанством, однако после открытия пенициллина стало ясно, что это не так: пенициллин, содержащийся в плесени Penicillium roqueforti, является естественным антибиотиком, открытие которого было настоящим прорывом в медицине.

Несмотря на большую популярность в родной Франции, международную известность Рокфор получил только в 20 веке. В 1925 году Рокфор стал первым сыром с исконно контролируемым наименованием, и по сей день наименование Рокфор защищено сертификатом AOC.

В 2005 году было произведено 3 миллиона головок сыра Рокфор, этот сыр стал вторым по популярности сыром во Франции (после Комте). В 2008 году производство Рокфора выросло до 19 тыс. тонн, из которых только 3 тыс. 700 тонн отправляются на экспорт, а остальные реализуются во Франции. Самый крупный импортер этого сыра - Испания.

В 2009 году насчитывалось 7 производителей сыра Рокфор, крупнейшим из которых на сегодняшний день является "Общество пещер Рокфора" (Société des Caves de Roquefort), которое владеет несколькими пещерами и даже организует по ним туристические экскурсии. "Общество пещер Рокфора" производит 60% от всего объема этого сыра. Вторым крупным изготовителем Рокфора является Roquefort Papillon. Из остальных производителей каждому принадлежит только одна пещера: Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières and Le Vieux Berger.

Сыр рокфор - король среди благородных голубых сыров с плесенью. Первоначально этот сорт начали производить во Франции, к югу от центральных областей, в провинции Руэрг. Знатоки утверждают, что рокфору уже больше тысячи лет, а его рождение связано с красивой легендой. Согласно ей, однажды юноша, пасший овец на склоне гор, решил перекусить сыром и хлебом в сырой пещере, где пахло плесенью. Но увидев прекрасную девушку, он тут же побежал за ней, забыв про ужин. Только через несколько недель пастух вспомнил о несостоявшейся трапезе, вернулся в пещеру и увидел, что кусок сыра весь заплесневел. Но он был так голоден, что отважился съесть столь сомнительный продукт и пришел в восторг от его изумительного вкуса.

Скорее всего, это просто красивая сказка, однако технология созревания сыра с плесенью в известковых гротах была придумана именно на юге Франции.

Провинция Руэрг с давних времен славилась своими овцами, которые и сегодня считаются одной из лучших пород в мире. Поэтому спрашивать, из какого молока делают сыр рокфор, несколько неуместно. Разумеется, из овечьего. Именно изумительный сливочный вкус в сочетании с резким ароматом и острым привкусом благородной плесени и рождают настоящий рокфор.

Однако со временем знаменитый продукт начали изготавливать и за пределами Франции. И в рецептуре появилось коровье молоко в симбиозе с оригинальными грибковыми культурами. Нельзя сказать, плох - он вполне соответствует самым строгим стандартам и обладает узнаваемым вкусом и ароматом оригинального рокфора. Но знатоки замечают разницу.

Производство

Благородный сыр производят из высококачественного сырого или пастеризованного (в ряде стран запрещено изготавливать сыр из сырого) молока. Первоначально сырье нагревают до +24 ⁰С, после чего добавляется закваска - культуры молочнокислых бактерий. Под их воздействием начинается свертывание молока и образуется сгусток. Процесс протекает при температуре +30 ⁰С.

Получившийся сгусток разрезают на кусочки 1х1 см - получается сырное зерно. Его вымешивают и оставляют на час, чтобы дать стечь лишней сыворотке. Подсушенное зерно измельчают в специальных дробилках, раскладывают по формам и каждый слой посыпают Penicillium Roquefort . Толщина каждого слоя - 2,5 см. Формы выдерживают при температуре +20 ⁰С трое суток. Затем сыр освобождают из формы и солят - сухим методом или выдержкой в рассоле.

Следующий шаг в производстве - созревание. Головку прокалывают специальным аппаратом с иглами - отверстия обеспечат комфортные условия для развития плесени. Далее сыр помещают в комфортные условия для созревания (высокая влажность и низкая температура) и оставляют на 2 месяца, протирая от лишней слизи один раз в сутки.

Сырные пещеры

Во Франции сыр созревает в пещерах естественного происхождения - именно там, где и родилось это знаменитое лакомство. В известковых гротах идеальный микроклимат для вызревания головок. Интересно, что сюда пускают туристов: здесь любознательным гурманам поведают рецепт сыра рокфор и позволят продегустировать продукт. Стоимость посещения - 5 евро для взрослого и 3 евро для ребенка. Лучшее время для посещения - период с октября по март.

В настоящее время производством сыра рокфор занимаются 7 фабрик - именно на них, по мнению ценителей и знатоков, изготавливают настоящий королевский сыр. Эти компании обеспечивают на 70% потребность этого деликатеса по всему миру. Остальные 30% поступают с других сыроваренных фабрик по всему миру.

Пищевая ценность

Сыр - высококалорийный жирный продукт, и рокфор - не исключение. Он содержит 353 ккал на 100 г продукта. Поэтому его потребление стоит ограничить людям с лишним весом. При этом рокфор считается одним из самых полезных сортов: в нем содержится большое количества белка (так что он может соперничать с мясными продуктами), витамины A, B, C, D, E, H, насыщенные жирные кислоты, микроэлементы (особенно много кальция) и ценные для нашего организма аминокислоты.

Полезные свойства рокфора

Если вспомнить, из какого молока готовится сыр рокфор, то сразу становится понятно, чем он так полезен. Овечье молоко - ценный и полезный продукт, оно в 1,5 раза питательнее коровьего и содержит множество полезных веществ. А содержащийся в нем казеин позволяет употреблять этот продукт людям с аллергией на коровье молоко.

Если же овечье молоко сдобрить благородной плесенью Penicillium Roquefort, то получится суперпродукт, обладающей массой полезных качеств:

Рокфор оказывает противовоспалительное действие.
Высокая пищевая ценность обеспечивает быстрое насыщение, и человек, регулярно употребляющий сыр с плесенью, становится менее склонным к перееданию.
Полезные грибки усиливают выработку меланина, который защищает кожу от вредного ультрафиолета.
Есть мнение, что данный продукт замедляет процесс старения. Некоторые французы именно поедание голубого сыра с плесенью указывают как причину своего отличного здоровья и долголетия.
Сыр с плесенью рокфор уменьшает риск возникновения инфарктов и инсультов, так как благородные грибки способствуют разжижению крови и препятствуют образованию сгустков.
Является поставщиком кальция в организм, способствует укреплению костной ткани. Лакомство рекомендуют употреблять людям с переломами и женщинам в период менопаузы.
Содержит легкоусвояемый белок.

Вред сыра с плесенью

Теперь о маленькой ложечке дегтя. Благородный продукт рекомендуют употреблять регулярно, но небольшими порциями. Безопасная доза для здорового человека - 50 г деликатеса в день. Если же злоупотреблять и постоянно превышать норму, возможен процесс угнетения собственной микрофлоры кишечника сторонними микроорганизмами.

Также, в рокфоре встречаются листерии, что может привести к инфекционному заболеванию. Здоровый человек даже не замечает инфицирования, так как его иммунитет быстро расправляется с чужеродными агентами. Но больным, а также людям с ослабленным здоровьем стоит быть осторожнее. Особенно опасен листериоз для беременных женщин.

Еще рокфор не стоит употреблять тем, у кого выявлены аллергические реакции на пенициллин и молочные продукты.

Как выбрать

Первый критерий - состав. Все, наверное, знают, как выглядит сыр рокфор. Из какого молока он делается, тоже обсудили. Если нужно угодить какому-то изощренному гурману, нужно выбирать продукт, изготовленный именно из овечьего, а не из коровьего молока. На что же обратить внимание еще?
Далее смотрим на внешний вид: рокфор на срезе белый, поверхность его маслянистая и покрыта прожилками с плесенью. По структуре этот деликатес очень нежный (его режут специальным ножом-струной), но он не должен рассыпаться или разваливаться.
Большое количество плесени указывает на то, что продукт передержан. Плесень в голубом сыре живая, она все время кушает белую массу. Так что если рокфор слишком долго держать, то грибки могут "съесть" большую часть головки.
На этикетке настоящего рокфора стоит красная печать с рисунком овцы.
Запах. У этого деликатеса резкий выраженный аромат, характерный для овечьего молока.

С чем есть и как хранить благородный сыр

Рокфор - сорт с живыми культурами, которые постоянно "кушают" продукт. Главная задача - замедлить их рост, следовательно, сыр должен храниться при температуре не выше +6 ⁰С. Замораживать деликатес нельзя - так он заметно потеряет как во вкусовых качествах, так и в пищевой ценности. Оптимальная влажность - 95%.

Продукт нужно хранить в упаковке из фольги или пергамента - это позволит избежать распространения грибка на другие продукты. Не стоит класть рокфор с сильно пахнущей едой - копченостями, рыбой, луком и т. д., так как нежная масса словно губка впитает все запахи.

Сыр с плесенью - дорогостоящий деликатес. За 1 кг придется заплатить 1300-1500 руб. Поэтому рокфор чаще всего подают на отдельном блюде как самостоятельное лакомство или как компонент на сырной тарелке в конце трапезы с другими благородными сырами.

Также его едят с фруктами (грушей, виноградом) или винами: белыми сухими или креплеными. Рокфор при подаче должен быть комнатной температуры - только так деликатес в полной мере раскроет свой восхитительный сливочный вкус и подарит чудесное послевкусие. А гурманы советуют попробовать кусочек королевского сыра с капелькой меда - это сочетание приведет в восторг все вкусовые рецепторы.

Однажды Шарль де Голль пошутил: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго.

Особые приметы

«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими сырами является все же цена : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков.

Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться.

В центре оформленной в стилистике старинного манускрипта фирменной упаковки также значится место и способ производства рокфора — «Affine’е en Caves Naturelles», то есть вызревшего в естественных каменных гротах Комбалу коммуны Рокфор-сюр-Сузлон. Аутентичность того, что сыр изготовлен из жирного овечьего молока (более 50%), подтверждает красный товарный знак в виде заключенного в овал силуэта овцы. Следующий ориентир — поистине королевская цена. Среди впечатляющего количества представленных в ассортименте магазина «Седьмой континент» сыров рокфор — самый дорогой: стоимость гордо возлежащего на полке стограммового сегмента составляет 189 рублей 90 коп. Аналогичен порядок цен в гастрономическом бутике Нediard. Для сравнения: ближайшие родственники рокфора дорблю и камамбер предлагаются по цене, почти на 100 рублей меньшей за то же количество. Купленный на развес, рокфор обойдется чуть дешевле: классическая разновидность (52 % жирности; более крупный полудиск в упаковке с зелеными буквами) продается здесь же по 1 490 рублей за 1 кг. Впрочем, высокие магазинные цены на рокфор меркнут в сравнении с заоблачными ресторанными: стоимость «Большой сырной тарелки» в десертном меню французского ресторана Carre Blanc, в состав которой вместе с другими шестнадцатью видами сыра входит, разумеется, и рокфор, приближается к магазинной стоимости 1 кг элитного сыра.

Патриарх среди сыров

У каждого известного сыра обязательно есть своя легенда. Есть она и у рокфора. Хотя многое в ней, начиная с распространенной версии о происхождении, кажется достоверным только самим французам. Для большинства же людей — это не более чем сказка. Так, некий пастушок, увидев юную красавицу, забыл о своем завтраке — куске молодого овечьего сыра и куске ржаного хлеба и бросился ее догонять. Через какое-то время юный ветреник вернулся к брошенной еде и — о чудо! — обнаружил, что она превратилась в кусок совершеннейшего из сыров. Недостоверность этого сюжета очевидна: невинные, думающие исключительно о романтической стороне жизни пастушки населяли лишь общественное сознание века сентиментализма, в реальности же их не существовало никогда.

Также можно подвергнуть сомнению и саму дату рождения сыра. Французы говорят, что возраст рокфора — 900 лет, приводя в качестве исторического свидетельства оброчные списки, по сути — перечень продуктов, принесенных крестьянами своему сюзерену в качестве дани. Такая информация не позволяет точно говорить о масштабах производства рокфора и его оригинальном вкусе, зато она позволяет судить о том, что никакого особенного гастрономического значения этот сыр тогда не имел — крестьяне делились с феодалами не деликатесами, а тем, что ели сами. Однако цифра 900 каким-то магическим образом заставляет честолюбивых французов убеждать всех, что рокфор — самый древний из «породистых» сыров в мире. Хотя это совсем не так. Их желание быть в этом вопросе первыми объяснимо, однако непонятно, почему они забывают о французском же сыре мароли, который, судя по сохранившимся монастырским записям, на сто лет старше рокфора. Возможно, причина, по которой французы отдают последнему пальму первенства, кроется в его исключительном вкусе.

Пикантные подробности

«Замораживать рокфор, как и нагревать, нежелательно, — считает Константин Жбаков. — Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2—6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия. Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise —«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального — сливочного козьего до самого острого — рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими — однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью — сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд — соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться. По этой причине повара нередко отказываются от его использования в кулинарии, стараясь перейти на дорблю как на менее острый и более дешевый сыр. Какими напитками запивается сыр, обладающий столь самобытным вкусом? Любители точных инструкций будут разочарованы.

Экспериментаторов, напротив, воодушевит простор для творчества. Сладкие вина типа кагора, сотерна и порто, ликерные типа мускатель, сухие красные и сладкие белые... Рекомендации столь разноречивы, что искать совершенный вкус, похоже, придется самостоятельно. Уроженцы Франции, знакомые с великим сыром не понаслышке, твердо убеждены в том, что об идеальном дополнении к рокфору позаботилась сама породившая его земля, даровав людям минеральные воды из местных источников — в частности, воду «Кезак» и «Шод-зег» из горячего (более 80°С) источника. А вот небезызвестный Казанова советовал стремящимся «придать зрелости недавно возникшему чувству» угощать дам рокфором и известным бургундским вином шамбертеном. Выбор может быть ограничен только кулинарной фантазией.

Собственность жителей Рокфора

Многие любители и знатоки считают, что рокфор вообще стоит по отношению ко всем сырам несколько особняком. Все дело в особенностях производства. Настоящий сыр, называющийся рокфором, согласно указу Карла VI от 1411 года имеют право делать только жители городка Рокфора. Готовят они его из овечьего молока, причем фермеры специально ограничивают животных в питье, чтоб их молоко приобретало повышенную жирность.

Свежее овечье молоко нагревают до 26°С и вносят сычужный фермент. Сычуг — это один из разделов овечьего желудка, отличающийся повышенной концентрацией ферментов. Для рокфора используется сычуг пяти-шестимесячных ягнят (кстати, это служит основанием для периодических претензий, предъявляемых производителям рокфора различными активистами движений за этичное отношение к животным). Через полтора часа подкисшее молоко нагревают до разделения на сыворотку и сырный сгусток, последний отделяют и режут на кусочки размером с грецкий орех. Эти кусочки раскладывают по формам. Размер форм жестко регламентирован, так как размер и конфигурация голов рокфора — важные признаки его подлинности. Итак, формы эти имеют высоту 8,7 см и диаметр 21 см. Пока что, казалось бы, ничего необычного. Но вот первая деталь, делающая рокфор рокфором. Перед тем как выложить сырный сгусток в форму, на ее дно насыпают заплесневелые хлебные крошки. И точно такие же крошки насыпают на сгусток, прежде чем закрыть форму. Так в рокфор попадает плесень. С этого момента ее называют деликатесной.

Плесень «пенициллиум рокфорти» видел любой, кто держал в руках заплесневевший кусок хлеба. Благородство и сине-зеленый цвет она приобретает, будучи посеянной в сырном сгустке. Никаких особых штаммов этой плесени, выведенных в незапамятные времена средневековыми алхимиками, не существует. Чудо рокфора заключается не в каких-то невиданных ингредиентах, а именно в их невиданном до той поры соединении. Самая же важная и при этом действительно неподражаемая деталь производства сыра — его выдержка в пещерах горы Комбалу, которая находится в центральной части Франции.

Сейчас рокфор бывает двух видов — произведенный промышленно, на молокозаводе, и фермерский, то есть сделанный кустарно. Но и в том, и в другом случаях выдержку он проходит в известняковой пещере. Многочисленные трещины в скалах поддерживают постоянную температуру в диапазоне от 4 до 7°С, свежесть воздуха и постоянную влажность, что является идеальными условиями для роста грибка пенициллина. Сегодня в пещерах, которые были расширены и имеют объем всего лишь 90 тыс. кубометров, созревают ежегодно 16 тыс. т рокфора.

Итак, готовый к созреванию сыр в форме натирают сухой солью, а затем протыкают длинными иглами, производя в каждой головке до 60 проколов. Это делается, чтобы предотвратить излишнее образование плесени снаружи сыра и, наоборот, обеспечить хорошие условия для ее прорастания внутрь. Выдержка продукта производится в течение 3 месяцев, и все это время за состоянием его поверхности неусыпно следят, в случае необходимости зачищая ее ножом. Минимальный допускаемый срок выдержки — месяц, максимальный — 5. За это время вкус и запах рокфора претерпевают значительные изменения.

На ранней стадии рокфор, как и большинство сыров из овечьего молока, обладает характерным резким привкусом. Но через 60 дней привкус совершенно исчезает, однако развитие сыра на этом не прекращается. К пятому месяцу выдержки он приобретает резкий, очень острый вкус и запах, которые на шестом месяце модифицируются уже в почти неприличный, заплесневелый букет, позволяющий классифицировать шестимесячный рокфор как передержанный. И вот тут все зависит от совести поставщика. Да, именно так! Понятно, что сыр недозревший или перезревший продается дешевле, чем сыр идеальной зрелости. Следовательно, у поставщиков появляются некоторые искушения. И если сыр недозревший все-таки имеет некоторые шансы дойти до кондиции, ну хотя бы в подсобке продуктового магазина, то перезревший может просто отбить к нему всякий интерес. Тем, кто хочет насладиться идеальным рокфором, лучше всего купить сыр, выдерживавшийся в период с мая по декабрь.

Каков же он на вид, этот рокфор? Сверху он покрыт блестящей корочкой белого цвета, всегда слегка влажной. Его мякоть слегка маслянистая, голубая плесень образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, отличается тем, что плесень внутри распределена неравномерно. Запах рокфора весьма сложен и плохо поддается описанию. Можно сказать лишь, что он должен содержать два основных тона — мощный, выраженный запах овечьего молока и легкий, неназойливый запах плесени. Остальные полутона зависят лишь от развитости ваших обоняния и фантазии. Большинство говорит о запахе лесных орехов, поэтичным натурам он напоминает осенний листопад, а оригиналам — работающий копировальный аппарат.

Вкус рокфора — тоже неоднозначен. В разных местах головки сыра он разный. Самый насыщенный — в центре, так как именно там находится более всего плесени. Самый сдержанный ощутим у корочки. Такое различие породило и своеобразный этикет нарезания рокфора. Каждый кусочек обязательно должен быть с корочкой и содержать при этом и среднюю, и внешнюю части головки. Начинать есть этот ломтик лучше с более пресного края к более острому.

Из какого молока готовится сыр рокфор - технология производства и особенности. Сыр Рокфор — сырный аристократ