Полендвица - сыровяленое мясо, традиционное блюдо белорусской и польской кухни. Обычно делают его из свинины или говядины "сухим" или "мокрым" способом. Для приготовления полендвицы в домашних условиях необходим кусок свежего качественного мяса, соль, специи и хороший запас терпения - процесс будет длительный. Вкус полендвицы по достоинству оценят все любители мясных деликатесов.
Ингредиенты для приготовления полендвицы: Свинина корейка — 1,5 кг, Соль — 1/2 стакана, Сахар — 1/4 стакана, Чеснок — 3-4 зубчика или 2 ч. ложки сухого чесночного порошка, Майоран — 1 ч. ложка, Паприка — 2 ч. ложки.
Полендвицу будем готовить "сухим" способом, без вымачивания в рассоле. Кусок свежайшего мяса очистите от пленочек, хорошо вымойте под проточной водой и обсушите бумажными салфетками. Смешайте в чашке или любой другой подходящей емкости соль (половина указанного количества) и сахар, обсыпьте со всех сторон мясо. Положите мясо в контейнер и поставьте на 16 часов в холодильник. Через указанное время вынимаем мясо из холодильника, сливаем выделившийся сок, счищаем соль и сахар, вытираем насухо салфетками.
Сухое мясо посыпаем со всех сторон солью, помещаем в контейнер и отправляем в холодильник на сутки. Через сутки вынимаем мясо из холодильника, счищаем соль, вытираем насухо салфетками. Натираем измельченным или сухим чесноком, посыпаем специями со всех сторон, кладем в контейнер и отправляем в холодильник еще на сутки.
Через сутки достаем мясо со специями из холодильника, заворачиваем в два слоя марли (вместо марли можно использовать капроновые гольфы, для плотности лучше взять пару), перевязываем. Итак, завершающий этап приготовления полендвицы - подвешиваем мясо в сухом теплом (но не жарком, не выше 20 градусов) проветриваемом помещении минимум на 5 дней, максимум - две недели. Чем дольше мясо сушится, тем более сухим оно получится. Уже через 5 дней полендвица будет готова - сверху образуется сухая корочка, а внутри оно будет сочное и мягкое.
Подаем полендвицу. Нарезайте полендвицу тонкими ломтиками и подавайте. Она уместна и на праздничном столе, и на бутербродах к завтраку. Изумительно вкусно со свежим хлебом с хрустящей корочкой. Приятного аппетита! Советы: - специи для приготовления полендвицы можно использовать любые, какие вам больше всего по вкусу к мясу: сушеный молотый хрен, сушеную петрушку и укроп, смесь специй "Итальянские травы" или "Травы прованса"; - чтобы приготовить полендвицу "мокрым" способом, предварительно варят рассол (1,5 литра воды, 1/4 стакана соли, лавровый лист, 3 шт. гвоздики, 3 шт. черного горошком), доводят до кипения и охлаждают.
Мясо кладут в емкость с рассолом, помещают в холодильник и вымачивают 5 дней. Затем вынимают, обсушивают, натирают чесноком, обсыпают сахаром, специями, кладут в контейнер и оставляют в холодильнике на сутки. Достают из холодильника, помешают в большое блюдо, сверху ставят тарелку, на которую кладут что-то тяжелое, чтобы удалить лишнюю влагу из мяса (достаточно нескольких часов). Выделившуюся жидкость сливают, мясо обсушивают, заворачивают в марлю и подвешивают сушиться.
Готовим мясной деликатес - домашнюю полендвицу. По-белорусски паляндвiца - это сыровяленая свиная вырезка, которую принято готовить из постной корейки. Мясо получается по-настоящему сказочно вкусным и ароматным, нежным, в меру соленым. Домашняя полендвица - подходящая холодная закуска на любой стол.
Основной для приготовления полендвицы в домашних условиях выбирают корейку без кости, зачищенную от белых пленок. Такое мясо еще используется для мясного блюда под названием карбонад. Технология приготовления полендвицы может отличаться, но суть сводится к засолке мяса и его последующему вялению. Я предлагаю один из вариантов, который мне нравится больше всего.
Если сыровяленого мяса очень хочется, но опасаетесь готовить подобным способом свинину (знаю, что таких людей довольно много), советую попробовать сделать сыровяленую говядину по этому проверенному рецепту . Кстати, можете даже взять на вооружение способ засолки мяса (в большом количестве соли), при этом сохранив неизменным набор пряностей из этого рецепта. Только в этом случае чеснок используем не свежий, а сухой гранулированный или порошок (1 столовая ложка смешивается с пряностями).
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам с фото:
В качестве натуральных ароматизаторов можно использовать многие пряности, но я предлагаю набор всего из трех: черного перца, кориандра и тмина. Несомненно, идеально подойдут эти пряности в целом (то есть не молотом) виде, а уж измельчим их мы самостоятельно. Это очень удобно, когда под рукой имеется ступка. Складываем в нее по 4 грамма тмина и черного перца, а также 3 грамма кориандра.
Растираем пряности с помощью пестика таким образом, чтобы они остались довольно крупными кусочками, а не превратились в пыль. Если у вас нет ступки, как вариант, можно сложить пряности в самодельный корнет из пергаментной бумаги и прокатать скалкой. Для чего мы измельчаем пряности? Чтобы они раскрыли свой аромат. Именно поэтому по желанию вы можете предварительно прокалить ароматные добавки на сухой сковороде - как только нагреются, сразу убирайте с огня, дайте остыть, после чего приступайте к измельчению.
Чистим 5 крупных (зимних) зубчиков свежего чеснока и рубим их мелкими кусочками. Прямо в пасту растирать не нужно.
Соединяем измельченные пряности с чесноком и 60 граммами обычной поваренной соли. Только соль берите не мелкую (которая легко просыпается через отверстия солонки), а достаточно крупную. Йодированная не подойдет.
Просто перемешиваем все составляющие - аромат стоит непередаваемый. Кстати, по желанию для дополнительного аромата можно добавить в смесь пару лавровых листочков, которые нужно просто поломать.
Кусок свиной корейки (у меня весом 700 граммов) моем под холодной проточной водой (знаю, многие не рекомендуют мыть мясо, но я все равно мою) и тщательно обсушиваем, чтобы убрать максимальное количество влаги. Если имеются светлые волокна-жилы, аккуратно их срезаем, зачищая мясо. В готовой полендвице они будут очень жесткими и практически не жевабельными. После этого натираем свинину ароматной смесью со всех сторон.
Перекладываем мясо вместе с приправами на отрез марли (я складываю в 2 раза). Конечно, для приготовления еды купите новую в аптеке и пройдитесь по ней горячим утюгом, так как стерильную найти практически невозможно.
Так как сыровяленое мясо в процессе приготовления должно быть окружено воздухом со всех сторон, его нужно обвязать (чтобы было, за что подвесить). В последующих шагах я сделала несколько фото, чтобы можно было понять, как именно обвязывать мясо в марле. Берем бечевку или подходящую плотную нить и завязываем ее с одного края конструкции на 2 крепких узла.
Проводим веревку под своеобразной петелькой и плотно затягиваем. Таким образом обвязываем весь кусок мяса, завернутый в марлю.
Переворачиваем его и, спускаясь вниз, шнуруем петли. Ничего завязывать не нужно - мы лишь заводим вертикальную веревку под горизонтальные петли и крепко затягиваем.
В результате получается вот такая шнуровка. Таким образом часто шнуруют мясные рулеты или большие куски мяса перед запеканием, чтобы держали форму. Конец веревки завязываем на два крепких узла и ножницами срезаем лишнее.
Теперь на 2 суток кладем сверток со свиной мякотью и приправами в подходящий контейнер или на тарелку и оставляем его в холодильнике, ничем не закрывая. Раз в несколько часов (6-8, чаще не нужно) переворачиваем мясо. Дело в том, что в процессе засолки соль будет вытягивать из мяса влагу и она будет скапливаться на дне посуды. Чтобы мясо солились равномерно, мы как раз и переворачиваем его. Через часов 30 советую слить выделившийся рассол, чтобы потом он не капал с куска мяса. Некоторые кулинары советуют дополнительно устанавливать гнет, но лично мне это кажется лишним.
Полендвица является прекрасным изобретением белорусской кухни и представляет собой засоленный ломоть мяса с последующим естественным вялением. Получается в результате невероятно вкусный мясной деликатес, имеющий значительное преимущество перед покупными колбасными изделиями. Для его приготовления используются самые натуральные компоненты и пряности, и никаких искусственных усилителей вкуса, красителей и прочих вредностей.
Как засолить полендвицу дома по-деревенски?
Ингредиенты:
- полендвица (свиная корейка) – 2 кг;
- соль – 500 г;
- перец черный горошком – 50 г;
- – 50 г;
- чеснок – 1 крупная головка.
Приготовление
Приступая к засолке полендвицы в домашних условиях по данному рецепту, очищаем чеснок и мелко рубим ножом, а горошки черного перца растираем хорошенько в ступке. Смешиваем чесночную массу и измельченный перец с тмином и солью. Отрез свиной корейки можно оставить целым куском или же разрезать на две части, а затем промыть и тщательно обсушить. Теперь обваливаем мясо со всех сторон в пряной смеси, хорошенько втирая ее и снова панируя. Пряности с солью должны полностью покрывать поверхность мясных кусков.
Укладываем мясо в эмалированную или стеклянную емкость, присыпаем остатками пряной смеси, помещаем сверху груз, накрываем емкость крышкой и размещаем в холодильнике на шесть-семь дней, ежедневно мясо переворачивая.
По истечении времени вынимаем полендвицу на дуршлаг, установленный над кастрюлей и оставляем на некоторое время, чтобы полностью стекли соки. Затем заворачиваем полендвицу в марлевый отрез, сложенный минимум вчетверо, перевязываем тонким чистым шпагатом и подвешиваем на кухне поблизости от плиты или на балконе. Оставляем мясо примерно на три недели. Время выдержки зависит от желаемой степени мягкости готового продукта.
Такая полендвица, приготовленная дома, получается гораздо бюджетней и вкуснее покупной. Вместе с тем вы будете полностью уверены в ее натуральности.
Полендвица из курицы в домашних условиях - рецепт
Ингредиенты:
- филе куриной грудки – 1 кг;
- соль не йодированная – 0,5 стакана;
- вода очищенная – 3 л;
- – 2 шт.;
- молотые лавровые листья – 1 ч. ложка;
- бутоны гвоздики – 6 шт.;
- чеснок – 2-4 зубца;
- семена укропа – 1 ч. ложка;
- семена горчицы – 1 ч. ложка;
- хрен – 40 г;
- сушеная петрушка – 40 г;
- сушеный укроп – 40 г;
- сахарный песок – 15 г.
Приготовление
Для приготовления дома куриной полендвицы наливаем в кастрюльку очищенную воду, бросаем молотые и целые лавровые листья, бутоны гвоздики, семена горчицы и укропа, добавляем соль, прогреваем массу до кипения, провариваем минут пять, и даем полностью остыть. Закладываем в остывший рассол филе куриной грудки и оставляем на пять дней в достаточно проветриваемом месте, идеально на балконе.
По истечении времени извлекаем куриное мясо из рассола, даем стечь, и обсушиваем салфетками. 
Очищаем чесночные зубцы, перетираем их через терку, смешиваем с сахарным песком, хреном, сушеной зеленью петрушки и укропа и натираем тщательно полученной пряной смесью куриную грудку. Затем заворачиваем ее в пергаментную бумагу и оставляем на двадцать четыре часа при комнатной температуре. Затем помещаем мясо в дуршлаг над кастрюлей, прижимаем чем-нибудь тяжелым и оставляем еще на сутки для избавления от соков. После этого счищаем остатки пряной смеси при помощи ножа, мясо заворачиваем в марлевый отрез, сложенный минимум вчетверо, перевязываем сверток плотно шпагатом и подвешиваем на кухне или балконе и подсушиваем в течение десяти-пятнадцати дней.
Полендвица - сыровяленый продукт из мясной вырезки. Данное блюдо относится к белорусской, литовской и В этих странах свой рецепт полендвицы в домашних условиях есть практически у каждой семьи. Предлагаем два отличных варианта приготовления этого блюда.
Как выбрать мясо?
Каким бы хорошим ни был рецепт полендвицы в домашних условиях, вкусное блюдо получится только в том случае, если правильно выбрать полуфабрикат. Готовится оно из филе говяжьего или свиного, реже - из конины.
Мясо должно быть обязательно свежим. Проверить это очень просто. Если нажать на него, то поверхность должна вернуть свою форму полностью. В несвежем мясе неровности могут остаться. Естественно, хороший полуфабрикат не имеет плохого запаха.
Мокрый способ засолки полендвицы. Вяление и сушка продукта
Берем килограммовый кусок филе. Если он толстый, то рекомендуется разрезать его вдоль на две части. Это позволит ускорить процесс просолки и сушки мяса.
Сначала рассмотрим то, как засолить полендвицу. Делаем рассол. Доводим до кипения литр воды, добавляем сто грамм соли и пять - сахара. Обязательно провариваем рассол в течение пяти минут и охлаждаем. Заливаем им нарезанное филе и забываем о нем в холодильнике на восемь-десять дней.
Далее вытаскиваем и кладем под груз. Лучше сначала поместить деревянный круг, а сверху - что-то тяжелое. Данные действия позволят удалить лишнюю влагу и оставят поверхность ровной и гладкой. Всего понадобится четыре-пять часов. Мясо тщательно обсушить и обвалять с любимых специях. Идеальным вариантом будет сочетание черного и кориандра, тмина, мускатного ореха в равных пропорциях. Добавить немного лаврового листа. Специи рекомендуется перемолоть в ступке и тщательно распределить по поверхности филе. Расстелить кусок марли, положить мясо, замотать и обвязать его бечевкой. Каждый кусок филе - в отдельный материал.
Для того чтобы мясо созрело, его нужно повесить в прохладное (5-8 градусов) место как минимум на две недели. Но оно должно быть обязательно проветриваемым, иначе блюдо может испортится. Далее на семь-десять дней оставляем в теплом месте. Например, можно подвесить над газом. Вяленая полендвица готова. Можно ее нарезать и подавать на стол. Отличным дополнением к приготовленным таким образом мясу станут овощи, зелень и соус.
Сухой способ засолки продукта. Вяление и сушка
Мясо (приблизительно один килограмм) рекомендуется взять с жировыми прожилками, можно его немного перевязать. Данный рецепт полендвицы в домашних условиях очень похож на предыдущий. Исключением является то, что процесс засолки осуществляется немного иным способом.
Для начала готовим ароматную смесь. Для этого перемешиваем семьдесят грамм соли с измельченными приправами (пять лавровых листов; в равных пропорциях - черный и душистый перец, тмин и кориандр). Насыпаем смесь на стол и тщательно обваливаем мясо в ней.
Заворачиваем филе в марлю очень плотно, в несколько слоев, и закручиваем его нитками. Далее приступаем к следующему этапу.
Куски мяса перекладываем в контейнер и оставляем на пять дней. Рекомендуется каждый день их переворачивать. Потом вешаем на неделю в прохладное и обязательно проветриваемое место, а в завершение - в теплое. Понадобится четырнадцать дней, чтобы получилось отличное блюдо. Теперь можно снимать пробу.
Как определить степень готовности блюда?
Сделать это можно следующим образом. Подвешенный продукт необходимо сжать рукой. Если четко определяется, что снаружи сухая жесткая корочка, а внутри можно прощупать мякоть, то продукт однозначно готов.
Как хранить готовое блюдо?
Существует мнение, что готовить сырое мясо дома не рекомендуется, потому что оно может испортится. Но данный факт не относится к соленому полуфабрикату. Поэтому главное - подобрать правильные пропорции. В этом случае соленое мясо не испортится.
Несмотря на то, какой рецепт полендвицы в домашних условиях использовался, хранить ее рекомендуется в холодильнике. При необходимости можно доставать, нарезать тонкими пластинами и снова убирать.
Готовое блюдо сможет храниться столько, сколько понадобится. Но нужно иметь в виду, что оно будет с каждый днем становится тверже и тверже. Поэтому оптимальные вкусовые качества полендвица сохраняет в течение шестидесяти дней с момента полной готовности.
Полендвица - это блюдо белорусской, польской и западноукраинской кухни. Делается оно из свинины, говядины и конины, а если быть точнее, то из филейных частей. Мы расскажем вам о двух способах приготовления полендвицы из свиной вырезки.
Рецепт засолки полендвицы в домашних условиях
Ингредиенты:
- свиная вырезка – 2 шт.;
- соль – 1 кг;
- сахар – 100 г;
- перец красный – 1 ч. ложка;
- перец черный – 1 ч. ложка;
- смесь специй – 4 ч. ложки;
- перец кайенский – 5 ст. ложек;
- паприка – 4 ст. ложки.
Приготовление
Вырезку помыть, убрать с нее пленку и висящие кусочки и обсушить. Для засолки возьмите соль среднего помола, сразу скажем, что мелкая и крупная не подойдет - не экспериментируйте. Подойдет и каменная соль, но морская все же лучше. Соль смешайте с сахаром: на 1 кг соли положите 100 г сахара, соедините с красным и черным перцами. И добавьте смесь специй, их вы можете купить уже в виде смеси, а можете собрать сами из своих любимых. В пластиковый или из нержавеющей стали контейнер на дно высыпьте немного смеси из соли и специй и разровняйте, чтобы смесь полностью покрывала дно. Свинину положите в один слой и засыпайте солью со всех сторон, просыпайте места соприкосновения кусков мяса между собой и соприкосновения с контейнером (по бортам). Сверху засыпайте щедро не жалейте, мясо не должно быть видно. Затем ставим контейнер на трое суток в холодильник на нижнюю полку. Через трое суток слейте жидкость, досыпьте простой солью (без специй) и верните еще на сутки в холодильник. Достаньте из соли полендвицу, промойте и обсушите полотенцем, в принципе ее уже можно есть, но можно сделать еще вкуснее. Обваляйте ее в кайенском перце с паприкой или же в других специях, которые вам больше нравятся. Заверните плотно в пищевую пленку (каждый кусок отдельно), не забудьте сделать с десяток отверстий в пленке, для поступления воздуха. Обвяжите веревкой и подвесьте на сутки - двое.
Ингредиенты:
- вырезка свиная – 1 кг;
- сахар – 4 ч. ложка;
- горчица русская – 2 ч. ложки;
- хрен – 2 ч. ложки;
- петрушка – 50 г;
- укроп – 50 г;
- чеснок – 1 зубок;
- лаврушка – 2 шт.;
- укропа семена – 1 ч. ложка;
- горчицы семена – 1 ч. ложка;
- соль – ½ стакана;
- гвоздика – 5 шт.;
- вода – 3 литра.
Приготовление
В воду поместите соль, сухие специи и три чайных ложки сахара, после чего вскипятите. Вырезку обмойте, удалите пленку и положите в пластиковый контейнер залив уже остывшим рассолом. В таком виде мясо должно 
находиться в холодильнике примерно неделю, можно и десять дней. После этого достаньте вырезку, хорошо обмойте и непременно обсушите полотенцем. Соедините остальные ингредиенты, порубив зелень и измельчив чеснок на мелкой терке. Хорошо обмажьте мясо, заверните в пергаментную бумагу и на сутки оставьте в контейнере, не убирая в холодильник. Затем старательно удалите покрывающую мясо смесь, заверните полендвицу в несколько слоев марли, обмотайте ниткой или шпагатом и повесьте сушиться (желательно на сквозняк) на 5-14 дней. Вот такая засолка полендвицы в маринаде порадует вас намного больше, чем покупка колбасы в магазине.