, Salumeria и другие) снова стали партнерами. Помните легенду нулевых - новиковский ресторан на Тверской? Вот там у Аркадия Анатольевича, скажем так, начинал Уилльям. Сегодняшний проект на территории бывшего Бадаевского пивзавода сделан в партнерстве: за 17 лет Ламберти сам превратился из повара в бизнесмена. В доле еще ряд людей, но их имена не разглашают.
Опасения
В ресторан я ехала вот с такими мыслями: Уилльям много всего открывает - вдруг не справится? Новиков - ну это Новиков. Марокканская кухня - уже третий ресторан за последний год (первые два - «Тажин» и «Тажинерия»), при этом тенденция до сих пор кажется не естественной, а насаждаемой. Размер ресторана, судя по фотографиям и тому, что он находится на территории бывшего завода, огромный, вдохнуть жизнь в большое пространство сложно, поэтому наверняка он весь искусственный, как декорация, а не жизнь. Но игнорировать нельзя - Новиков с Ламберти не каждый день запускают совместные проекты.
Было и еще одно сомнение - через неделю я впервые лечу в Марокко. Вот бы подождать с выпуском рецензии и уже по возвращении, наевшись и впитав марракешского колорита, расставить все по местам. Но мы же в Москве - всегда торопимся. Я успокоила себя тем, что, во-первых, внимательно прочитала меню Nofar. Оказалось, там практически нет особых марокканских специалитетов: маринованных сардин, картофельных крокетов, бараньей головы на гриле, острой бараньей колбасы мергез и ферментированного сливочного масла.
Nofar - ресторан с ближневосточной кухней в целом, не именно с марокканской. А во-вторых, узнала, что ни Уилльям, ни Аркадий не были в Марокко и познакомились, по их же словам, с этой кухней через марокканских поваров в других странах. Это уравняло наши позиции.
1 из 6
2 из 6
3 из 6
4 из 6
5 из 6
6 из 6
Интерьер, музыка, официанты
C большим пространством тут справились - два зала и балкон в общем на 150 мест, по крайней мере вечером, без дневного света, кажутся обжитыми, даже заваленными из-за обилия декоративных деталей и ярких текстиля и посуды. Первый зал темный и вытянутый, второй светлый, и в нем пахнет дровами, прямо как в Moscow - Delhi ; там же есть балкон, на котором предлагают закурить кальян. Тут должна следовать шутка про то, что Новиков наконец-то придумал, как делать рестораны, за присутствие кальянов в которых он не получит от «Афиши», - делать их этнически-восточными.
Прямо у входа интерьер похож на проекты архитектурного бюро Натальи Белоноговой (для Новикова они уже делали «Рыбы нет», «Фарш», «Высота 5642», Novikov, Chips и Zoo Beer & Grill): лампы - стеклянные пузыри у бара, бетонная стойка, темнота. Смотришь дальше - нет, совсем не белоноговские зеркала, кресла. Автор интерьера Nofar - дизайнер из Петербурга Евгения Ужегова (Funky Kitchen, Kroo Café, Cheer Duck, Momo, Newman Coffee). Но в новиковских ресторанах дело, конечно, не в дизайнерах. У Аркадия свои четко выведенные формулы, касающиеся всего - еды, архитектуры пространства, персонала. Интерьер этот состоит из современных модных маркеров, рассчитанных на разную аудиторию.
Музыка и форма официантов в ресторане - сознательное или бессознательное признание вклада Ильи Тютенкова (партнер Уилльяма по «Угольку», Uilliamʼs, Pinch и «Северянам») в развитие ресторанной индустрии Москвы. Неплохо, что Новиков повторяет и накачивает свою империю новой, скажем так, кровью. Но вот кто не боится рисковать и делает то, что не всегда принимается сразу (речь о «Северянах» в первую очередь), - это Илья. Музыка здесь похожа на ту, которая играет в «Северянах» , - и Nofar это очень идет. Плотная, гипнотическая, с этническими мотивами. А форма официантов - азиатского кроя сорочки из серого льна и любимые посетителями почившей «Крыши мира» брюки «алибабайки» (даже писать это противно) - в принципе похожа на то, как одевается сам Тютенков. Ну и еще сотня постоянных покупателей Leform.
Хумус с грибами и луком, 350 р.
1 из 4Цыпленок, 750 р.
2 из 4Запеченная лопатка ягненка с кумином и тимьяном, 1100 р.
3 из 4Томленый ягненок с топинамбуром, 1100 р.
4 из 4Марокканский ли?
На деле в меню типично марокканских блюд не много - это я уже писала выше. Скорее это ближневосточное направление в целом - хумусы, бабагануш, тхина с сумахом, много мяса, несколько тажинов, блюда, приготовленные на огне. Тенденция московских рестораторов все четче очерчивать концепции своих проектов, сужая до блюда, метода приготовления или кухни, - та еще игра разума, не всегда приводящая к хорошим результатам.
Выходит, Ламберти с Новиковым вводят в заблуждение доверчивых посетителей - не очень-то он марокканский. И здесь мои мысли подтвердились: любовь к тажинам и соленым лимонам Москве навязывают. Куда более естественно в нашем городе звуча рестораны восточные или с с кавказской кузней. И Nofar - более элегантный, но представитель именно этого полка.
A post shared by Ресторан NOFAR (@nofarrest) on Mar 29, 2017 at 10:09am PDT
Еда
Ламберти справился - команду нашел хорошую, никаких сбоев при полной посадке со дня открытия. Шеф-повар Nofar - марокканский еврей Ноам Коэн. Кроме него на старте консультировала повар по имени Нофар – в ее честь и назвали ресторан. На первый взгляд кажется, что в меню тут больше сердца, чем ума (Восток, как еще), но это видимость. Аркадий знает свою аудиторию как облупленную, тут все на местах - и мясо, и закуски, и любимый гриль.
Вегетарианских блюд немало - ближневосточные закуски как раз такие. Совершенно обязательные из них - крем-паста из печеных баклажанов с паприкой (300 р.) и салат из запеченной моркови с соусом «Цармела» (300 р.) - такие яркие, что хлеба лучше сразу заказать побольше. Дальше - тартар из желтохвоста с тхиной, сладкими помидорами, острым перцем, который легко убрать из тарелки, оливковым маслом, редисом, щепоткой миндаля и хрустящими элементами из теста (650 р.). И хумус с куриной печенью и совершенно волшебным луком, пропитанным мясным духом (400 р.). В меню много мяса: копченого, приготовленного в печи, на мангале, в тажине. Дорого. В первом зале около открытой части кухни стоит холодильная витрина, к которой можно подойти и выбрать кусок, его тут же начнут готовить.
Вердикт
Бронировать обязательно - с первого дня здесь биток. И, имей эта рецензия хоть какой оттенок, одобрительный или наоборот, очередь никуда не денется. Мясо на гриле в окружении цветастого интерьера - точное попадание, цивилизованный шашлык наших дней.
Средний счёт: от 1500 до 2000 ₽
Кухня: Марокканская
Забронировать бесплатно! Заказ столика через WhatsApp
10 причин забронировать столик
- Бронирование столика - это БЕСПЛАТНО!
- Возможность выбора столика, например: у окна, на диванчиках, рядом с детской комнатой, уютный уголок, обязательно не на проходе и др.
- Бронирование столика другими словами - это уведомление заведения о том, что вы возможно планируете его посетить.
- Если у вас не получается прийти в заведение к указанному времени или вовсе, ваша бронь просто снимется через 15 минут ! На вас никто не будет держать обиды, ведь бывают разные ситуации в жизни:)
- Если вы не знаете точного количества гостей, либо точного времени прихода в заведение, то лучше оставить предварительную бронь и в день посещения её откорректировать или отменить! Так вы будете уверены, что хорошие столики останутся для вас.
- Бронируя столик вы будете уверенны, что вас не развернут у входа в заведение со словами «мест нет», «осталось одно место у барной стойки», «у нас банкет» и др.
- Вы получаете смс о брони , это служит для вас подтверждением, что заявка на бронирование обработана и в заведении вас ожидают.
- СМС о брони включает в себя название заведения, адрес, дату, время и номер телефона для внесения корректировок. Если же вы будете бронировать по телефону заведения - смс в 90% случаев не высылают и доказать, что вы бронировали где-то столик - не получится!
- Ваш номер мобильного и ФИО указанные в форме брони, нужны лишь для получения смс подтверждения о брони! Мы не передаем данные третьим лицам и не делаем спам рассылок!
- Когда бронируете столик, отношение к гостям в хороших заведениях более лояльное , например - "Вас ожидают и обязательно встретят", "Посадка за хороший столик".
Не важно, какой сезон, не важно, насколько трудным выдался год или какая печальная ситуация сложилась с выборами продуктов в стране, мэтр-гуру-ресторатор господин Новиков уверенно и усердно продолжает стругать новые гастрономические проекты, разбрасывая их по самым разным уголкам города. Очередное его детище - марокканский ресторан в московской адаптации под названием Nofar , который поселился на территории Бадаевского пивзавода-погорельца недалеко от другого его заведения, «Сыроварни» . Помимо заявленной необычной для Москвы марокканской направленности у Nofar есть еще одна интересная особенность, а именно второй родитель - известный итальянец в России, Уильяма Ламберти. Вместе эти кузнецы вкусных трендов выступают впервые, и потому их труд заслуживает особого внимания и интереса.
Мое знакомство с плодами их совместной деятельности началось с прогулки по стройке, через шлагбаумы, веревочки и цепочки, через пыль и грязь, мимо нарисованных очков на стене и невзрачной самодельной сине-белой вывески. Дальше была неказистая дверь и небольшое, скомканное фойе-прихожая, за которой прятались два обеденных зала и несколько полуоткрытых-полузастекленных кухонь. Первый зал - стационарная, утепленная веранда, оформленная в дачно-лофтовом стиле с красными кирпичами, железными вставками, большими окнами с видом на парковку, прилавком с сухофруктами, барной стойкой, печкой, мясной витриной и живыми пальмами. Второй зал выглядел просторнее и богаче. Он был белый, большой, с конусообразными конструкциями, свисающими с потолка, разделочной зоной-кухней, расписными диванами и североафриканскими орнаментами.
Меню в Nofar , несмотря на заявления представителей ресторана, исключительно марокканским назвать сложно. Скорее, это некий обобщенный, краткий путеводитель по гастрономическому миру Марокко , составленный специально для столичной публики и добротно приправленный вкусами ближнего востока. Один листок-список выглядит объемно. Разделов много, но количество позиций в них ограничено. Самый большой - холодные закуски «мезе», все остальное - похвально сдержанно.
Еда оставила положительное впечатление, но минусы были.В «Ассорти из запеченных перцев чили» из раздела холодных закусок зачем-то оставили все семена, которые при первом же укусе принялись колошматить своей остротой по рецепторам, грозясь свести на нет любое адекватное восприятие последующих блюд. Если уж семена решили оставить, то стоило бы об этом предупредить, иначе вся трапеза начинает утопать в навязчивой и бестолковой остроте. «Кубэния тартар из говядины» споткнулся о дополнительные ингредиенты, особенно помидоры, которые взяли бразды правления в свои руки, а сырое рубленое мясо усадили на заднюю скамейку, где оно и просидело весь обед, скучая и грустя. Зато «Домашний хлеб» был разнообразный, свежий, мягкий и с румяной корочкой. «Листья салата Романо на гриле» получились хрустящие, совсем не сырые, бодрые, с сырной стружкой, с крупной морской солью, которая очень удачно сочеталась с ярким, насыщенным лимонно-горчичным соусом. «Суп из топинамбура с чипсами» отличался бархатной текстурой, округлым, мягким вкусом и умеренной нежностью. Буйства специй в нем не было, но они скорее всего и не предполагались. «Тажин – томленый ягненок» - однозначно лучшее блюдо в заказе, прибыло, как и предполагало название, в глиняной посудине-тажине. Мясо - нежнейшее, специи все как на подбор. Соус, картофель, нут и горошек играли свои роли отменно, создавая нужную и желанную гармонию вкуса. «Кускус» исполнил свои обязанности гарнира на ура. Он был душистый, рассыпчатый, без намека на сухость или пресность. «Шашлык из телятины» удался и внешним видом, и на вкус. Мясо сочное, аппетитное, мягкое, вызывающее улыбку и тотальное удовлетворение. «Зеленый горошек с маслом, луком и чесноком» тоже не подвел - качественный, легкий и в то же время интересный гарнир, который можно смело заказывать как отдельное блюдо. «Домашний томатный соус», что подавался к шашлыку, был заигрывающий, где-то даже кокетливый и потому интересный. Но «Запеченный цыпленок с медом и паприкой» из печи, увы, оказался слишком пресным и сухим, хотя к мягкости никаких претензий. Ему бы другой, более свежий и менее масляный соус, и было бы что надо, а так не выше тройки.
Из десертов удались «Шоколадный мусс» (он был действительно шоколадный, плотный, но не слишком густой) и «Малаби с сиропом из роз» - вкус нежный, почти воздушный и совсем не приторный.
По сервису все было предельно четко и информативно. Молодой человек работал правильно, что нужно - рассказывал, где нужно - помогал, когда нужно - убирал, приносил, менял, расставлял. Кстати, персонал в Nofar - полная противоположность работникам другого проекта господина Новикова «Клёво» , где официанты больше напоминают потерянных утят у незнакомого пруда.
Итог таков:
Яркое, интересное заведение, посвященное вкусам ближнего востока, северной Африки и Марокко . Качество продуктов сомнений не вызывает. Свежесть и легкость в еде вселяют надежду на вкусное будущее. Сервис помогает, а не мешает. Главный минус - месторасположение, оно удобством не балует.
Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) Июн 2 2017 в 1:35 PDT
— Для тех, кто интересуется ресторанной жизнью Москвы, союз Новикова и Ламберти — почти как Аль Пачино и Роберт Де Ниро на одном экране. Кто из вас был инициатором создания этого ресторана?
— Аркадий Новиков: Изначально это была идея Уиллиама, он пришел ко мне и говорит: «Аркадий, у меня есть мысль сделать марокканский ресторан». Я отвечаю: «А у меня есть место под него». Мы поехали сюда, посмотрели, собрали партнеров и решили сделать это. Понимаете, мы — повара-бизнесмены, которые все время ищут для себя что-то новое.
— Да, но почему именно марокканская? Все-таки, чтобы создавать ресторан той или иной кухни, в ней надо разбираться. Вы как-то изучали ее?
— Аркадий Новиков: Я настолько самоуверенный, что у меня ощущение, что я все знаю. Жена моя говорит, что это большая проблема.
— Уиллиам Ламберти: У меня это произошло чисто интуитивно. Я, честно говоря, сам никогда не был в Марокко, но был в Израиле, где встретил поваров-марокканцев, которые познакомили меня с этой кухней. Так что мы создали ресторан марокканской кухни благодаря другой стране. У нас тоже готовят марокканцы, но наши блюда легче традиционных — в них меньше специй, например, и есть средиземноморские нотки.
— Аркадий Новиков: Мое мнение отличается от мнения Уиллиама: я считаю, что нужно делать настоящие, насыщенные специями, яркие блюда, как в Марокко. Я сам тоже никогда не был в этой стране, хотя и ел в ресторанах марокканской кухни. Я считаю, что, готовя яркую еду, мы будем отличаться от всех остальных. Потому что в марокканской кухне много блюд, похожих по вкусу на азербайджанские, например. А нам надо выделяться и для этого готовить что-то ядреное. Так что в этом мы с Уиллиамом расходимся. Но главное, что мы с ним одинаково представляем, какой должна быть еда.
— Меню вы разрабатывали вместе?
— Аркадий Новиков: Меню разрабатывал Уиллиам, а я иногда хожу и умничаю, что надо сделать.
— То есть, споров и метания ножей друг в друга вам удалось избежать?
— Аркадий Новиков: Такого не было, но, если хотите, мы можем изобразить.
пресс-служба ресторана Nofar
— Нет, спасибо, я ведь тоже могу попасть под нож. Лучше расскажите, что интересного будет в меню.
— Уиллиам Ламберти: У нас будет очень много закусок и овощей, различные кускусы, зато не будет табуле. Множество позиций выстроено на интересной игре оливкового масла, маслин, специй. Еда получилась очень домашней, но мы и ставили перед собой такую задачу, ведь марокканская кухня в принципе домашняя. Меня очень радует то, что здесь идет акцент на блюда, приготовленные на дровах, у них особенный запеченный вкус. А еще, что это мой первый ресторан, в котором нет спагетти. Готовим мы из российских продуктов, только специи везем из Марокко. Мы постарались сделать аутентичную кухню, без наших сильных представлений о том, какой она должна быть.
— А почему вы не захотели ее как-то интерпретировать по-своему? Ведь в Москве уже есть рестораны марокканской кухни.
— Аркадий Новиков: А зачем? Для начала надо научиться делать так, как делают в Марокко, а потом, если получится, уже начинать фантазировать. На мой взгляд должно быть так.
Мы конкуренты, но это не мешает нам оставаться нормальными людьми.
— Откуда взялось название Nofar? Почему не «Марракеш» или «Касабланка»?
— Аркадий Новиков: Мы месяца три придумывали название этого ресторана, по 50 сообщений друг другу в день слали по этому поводу. А потом пригласили сюда женщину-повара, которая консультировала нас и ставила нам кухню, и ее звали Нофар. И мы подумали: почему бы не назвать этот ресторан красивым именем «Нофар»? Тем более что переводится это как «лотос». И лотос у нас присутствует и на логотипе ресторана.
— Как вы считаете, марокканская кухня может стать следующей большой тенденцией, какой когда-то стали японская или грузинская?
— Аркадий Новиков: Я в этом на 100% уверен, потому что если мы сделаем наш проект хорошо и успешно — а мы это сделаем, — то люди будут подражать, станут создавать что-то похожее. Мы любим восточную еду, она нам понятнее и ближе, чем, к примеру, севиче. К тому же марокканская кухня в Москве представлена мало: тут в основном присутствуют азербайджанская и узбекская еда, и даже армянских ресторанов не так много. А марокканская отличается по вкусу и специям от других представленных в Москве кухонь. Она иная — в плане подачи, хлеба, закусок.
— Каждый из вас — состоявшийся ресторатор и звезда гастрономической сцены. Вы в какой-то степени конкуренты. Зачем каждому из вас понадобилось это сотрудничество?
— Аркадий Новиков: Я с Уиллиамом познакомился много лет назад и помню те времена, когда он, итальянец, готовил французскую кухню. И тогда он был напуган этой страной, а потом открылся и стал одним из лучших шеф-поваров России и вдобавок еще и бизнесменом. Я к нему отношусь с уважением, во-первых, как к человеку, во-вторых, как к профессионалу. Мне интересно с ним работать, потому что мы говорим с ним на одном языке и, пробуя еду, оба понимаем, чего в ней хватает, а чего нет. И нам проще сделать что-то вдвоем, а кусок пирога мы вполне можем поделить. Вот знаете, чем мне нравится российский рынок? Мы конкуренты, но это не мешает нам оставаться нормальными людьми, и рынок настолько большой, что места хватит всем.
— Уиллиам Ламберти: А я давно хотел сделать что-то с Аркадием, и вот теперь получился марокканский ресторан. И я до сих пор учусь у Аркадия.
— И чему же учитесь?
— Аркадий Новиков: Я учу его считать деньги. Он медленно считает их. Готовит хорошо, в дизайне разбирается, а вот с деньгами пока не очень.
— А что, в свою очередь, знает Уиллиам, чего не знаете вы, Аркадий?
— Аркадий Новиков: Он профессиональный повар, всю жизнь посвятил приготовлению еды, а потом стал ресторатором. А я, наоборот, когда-то был поваром при царе Горохе, а потом всю жизнь занимался тем, что строил рестораны.
Богатые люди кайфуют среди всех, едят ту же еду, тратят те же деньги, что и все, и уже не модно выбрасывать деньги просто так.
— Я просто обратила внимание на то, что рестораторы, которые раньше предпочитали действовать в одиночку или в тандеме с шефами, начали объединяться друг с другом. Вы с Ламберти объединились, Борис Зарьков с Ильей Тютенковым собираются делать проект на Рождественке.
— Аркадий Новиков: Я и сам с Зарьковым буду делать проект (Аркадий Новиков и Борис Зарьков планируют открыть фудмаркет в торговом центре «Никольская Плаза» на Никольской улице. Точное название проекта и дата открытия пока неизвестны — прим. ред. ). У меня вообще много партнеров, в одиночку я создавал только свой первый ресторан Sirena , а все остальное — с кем-то. Я не просто не боюсь партнерства, мне это приятно. Если ты что-то делаешь один, это как со стенкой поговорить — она тебе ничего не скажет в ответ. А партнер даже если скажет тебе что-то неправильно, это какой-то результат, ты можешь оценить его и сделать верные шаги. Кучкой всегда проще выживать. Сейчас доходность ресторанного бизнеса упала в четыре раза. Хорошо, что она осталась. Но если раньше мы, условно говоря, снимали сначала масло, затем сливки, а потом молоко, то сейчас история другая. Зарабатывать деньги стало сложнее, и тратить их надо внимательно и соразмерно, нужно более скрупулезно подходить к выбору концепции, дизайна, стараться быстрее окупать вложенные средства и выбирать правильных партнеров.
Интерьер ресторана Nofar
пресс-служба ресторана Nofar
— По вашим наблюдениям, взрослая денежная публика реагирует на демократизацию ресторанного рынка? Она с удовольствием уходит из дорогих красивых ресторанов в простые, но вкусные?
— Аркадий Новиков: Она не просто уходит, она уже ушла. Богатые люди кайфуют среди всех, едят ту же еду, тратят те же деньги, что и все, и уже не модно выбрасывать деньги просто так. И все рестораны подтягиваются: если ты кормишь невкусно, то к тебе никто не пойдет, если у тебя завышенные цены — то ты неконкурентоспособен, и к тебе тоже никто не пойдет. Так что рынок нас направляет сам, мы подстраиваемся, и у кого есть нюх — тот выживает. Хотя все неплохо на самом деле: мне кажется, что рестораны — это единственное, что сейчас нормально развивается в этом городе. Мы на Бадаевском заводе , кроме Nofar , делаем четыре проекта, среди которых — «Китайская забегаловка» и «Магадан» . Цены падают, дорогие рестораны закрываются, открываются дешевые.
— Nofar — ваш единственный общий проект или будут и другие?
— Уиллиам Ламберти: Как Бог даст.
— Аркадий Новиков: Конечно, будут.
— Вы уже на следующей неделе открываетесь. Порекомендуйте, с каких блюд стоит начинать знакомство с вашим рестораном?
— Уиллиам Ламберти: Тажины, хумус с печенью из кролика, рыба с томатным соусом и тартар из говядины — это одно из моих самых любимых, у него подкопченный вкус. На самом деле, нет ни одного блюда, которое я не мог бы рекомендовать.