Посуда для подачи напитков
Решающим условием для наиболее полного выявления вкусовых качеств алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче. В таблице 4.2 приведена температура, рекомендуемая при подаче разных напитков.
Таблица 4.2
При предложении алкогольных напитков необходимо учитывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой - красные столовые крепкие вина, коньяки.
При подаче алкогольных напитков следует помнить, что напитки для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя - в графине соответствующей емкости. Для того чтобы было легко разливать, графин следует наполнять на 3/4 объема.
Прежде чем поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходимо, чтобы бутылка была обращена этикеткой к гостю, что позволит ему убедиться в правильности выполнения заказа. Открывать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.
После показа бутылки и ее открытия официант наливает гостю пробный глоток. Подняв рюмку (бокал) против света, гость имеет возможность проверить цвет и прозрачность вина. По аромату он определяет его букет. Получив согласие, официант наполняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним - рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (организатору) не наливают.
В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не доливают на полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шампанского заполняют на 2/3, фужеры - наполовину.
Официант вновь наполняет только полностью освободившиеся рюмки, бокалы, фужеры. Для того чтобы долить невыпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.
Предложение и подача безалкогольных напитков. Минеральная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4-6°С, так как при этом они приобретают более приятный вкус и лучше утоляют жажду. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя. Получив разрешение гостя, напиток наливают в фужер до половины или на 1/3.
Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графинах, при индивидуальном обслуживании - в стакане конической или цилиндрической формы.
Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические стаканы или фужеры. К томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.
Предложение и подача горячих напитков. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) оказывают тонизирующее воздействие на организм человека, повышают его работоспособность. Их подают на завтрак, обед, ужин. Специальное обслуживание также заканчивается чашкой кофе или чаю. Температура подачи горячих напитков - 75 °С.
Подача кофе зависит от способа приготовления. Кофе черный можно готовить в кофейнике по числу указанных порций. Для сохранения температуры его следует переносить в кофейнике и разливать на подсобном столе или непосредственно гостям в чашки. Кофейник с оставшимся кофе ставят на стол с правой стороны гостя. Кофе можно подавать в чашках с блюдцами. При этом официант к гостю подходит справа и ставит перед ним чашку с блюдцем.
Знание основных правил сервировки стола. Слово "сервировка" в переводе с французского "servier" означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.
Сервировка стола - процесс творческий, отличающийся многовариантностью и зависящий от целого ряда факторов:
Времени принятия пищи;
Ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их приготовления;
Методов обслуживания;
Видов сервиса и других факторов.
При использовании предметов сервировки необходимо соблюдать определенные правила, в общем сводящиеся к тому, что используемые столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60-70 см при повседневном обслуживании и 80-100 см при обслуживании банкетов.
В самом общем плане различают два вида сервировки: предварительную и исполнительскую.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.
Исполнительская сервировка стола - сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при обслуживании банкетов и других мероприятий.
Предварительная сервировка стола для завтрака предполагает наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов (рис. 4.2).
Рис. 4.2. Сервировка стола для завтрака
Предварительная сервировка столов в дневное время включает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.
Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включает пирожковую, закусочную тарелки, закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку (рис. 4.3).
Рис. 4.3. Сервировка обеденного стола
Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду и приборы. Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми приборами (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами (рис. 4.4).
Рис. 4.4. Сервировка стола для ужина
При сервировке закусочные и столовые тарелки расставляются на столе на расстоянии 2 см от его края (напротив центра каждого кресла). Слева от закусочных или мелких столовых на расстоянии 5-10 см ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии. Те столовые приборы, которые принято укладывать с правой стороны тарелки, располагают в направлении слева направо, приборы, которые принято укладывать с левой стороны тарелки, размещают в направлении справа налево. Гость берет приборы в обратном порядке.
При расстановке посуды из стекла один из предметов всегда ставят у кончика ножа столового прибора. В тех случаях, когда предусматривается сервировка несколькими предметами из стекла (фужер, рюмки разных емкостей), расположение каждого из них определяется последовательностью подачи блюд и напитков. И для гостей и для официантов удобно, когда рюмки для напитков, поданных к закуске, стоят впереди, а рюмки, стаканы, предназначенные для использования во время десерта, - за ними. Фужеры и рюмки могут устанавливаться по диагонали. Допускается также размещение их треугольником.
В результате можно сформулировать следующие общие правила:
Основной емкостью является рюмка, которая предназначена для напитка, подаваемого ко второму блюду;
Не следует сервировать стол более чем тремя предметами из стекла;
При подаче напитков, заказанных дополнительно, официант подает к ним другие рюмки, фужеры и т.д. (рис. 4.5).
Рис. 4.5. Варианты сервировки стола стеклянной посудой для напитков (бокалы, фужеры, стаканы, рюмки): а - при порционном обслуживании: 1 - фужер для пива, 2 - рюмка для коньяка; б - при подаче обеда из двух блюд: 1 - бокал для напитка ко второму блюду, 2 - бокал для десертного вина; в - при подаче обеда из трех блюд: 1 - фужер для напитка к рыбному блюду, 2 - фужер для напитка ко второму мясному блюду, 3 - фужер для десертного вина; г - вариант сервировки стола стеклянной посудой для обеда из трех блюд.
Основные правила сервировки столов не являются чем-то незыблемым. Каждый официант, руководствуясь ими, может проявить творческий подход к решению вопроса и предложить свой вариант расположения столовых приборов и посуды. Однако он должен быть целесообразным и создавать максимальные удобства для гостей.
Правила подачи алкогольных напитков в баре
Смешанные напитки готовят преимущественно из спиртных напитков, в баре могут подаваться и в чистом виде в табл 33 описаны возможные способы потребления алкогольных напитков (табл. 34)
Таблица 33
способа подачи. АЛКОГОЛЬНЫХ. НАПИТКОВ
. Продолжение табл 33
|
Лучшие сочетания с другими напитками |
Коктейли |
||
|
С льдом в бокале tumbler на аперитив; комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив (для высококачественных бренди) |
3 содовой, тоником, апельсиновым соком |
Alexander, Brandy Egg-Nog, Stinger, Champagne Cocktail, Horse"s Neck, Porto Flip |
|
|
Кальвадос |
комнатной температуре в коньячном бокале на дижестив; внутри ужина, в стопке (trou Normand) со льдом в бокале tumbler на аперитив |
3 кофе, тоником, апельсиновым соком |
|
|
Джин и напиток из можжевельника |
Охлажденные, в стопке или со льдом в бокале tumbler |
3 тоником, вермутом, лимонным соком |
Bronx, Gibson, Gin and It, Gin Fizz, John Collins, Dry Martini, Perfect Martini, Negroni, Paradise, Singapore Sling, White Lady |
|
Текила и мескаль |
Охлажденные, в стопке, с солью и кусочком лимона или лайма |
Margarita, Tequila Sunrise |
|
|
Выдержанный ром комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив |
Bacardi Cocktail, Banana Daiquiri, Daiquiri, Pina Colada, Planter"s Punch |
||
|
Сильно охлажденная, в стопке, может сопровождать целый ужин |
Black Russian, Bloody Mary, Bullshot, God Mother, Harvey Wallbanger, Screwdriver, Vodka Martini, White Russian |
||
|
Марк и граппа |
комнатной температуре, в стопке, на дижестив |
||
|
В стопке на дижестив или в середине ужина |
С вермутом, соком |
зависимости от способа подачи спиртные напитки могут быть рекомендованы на аперитив и дижестив. Например, коньяк в коньячном бокале при комнатной температуре подают на дижестив, а коньяк со льдом в так. Окала тумблер - на аперитив. Спиртные напитки сочетаются с определенными безалкогольными. Например, текила хорошо сочетается с тоником, лимонным и апельсиновым сококом.
Таблица 34
характеристика. КОКТЕЙЛЕЙ-аперитивы. И. ПРАВИЛА. ИХ. ПОДАЧА *
|
Название группы |
Название напитка |
Посуда для приготовления |
Посуда для подачи |
Вкус и аромат |
Особенности |
|
|
Коктейль-аперитив (дообидний) |
Мартинка, рюмка для коктейлей |
ароматом |
Золотисто-коричневый |
Коктейль украшают вишней Для лучшего вкуса и аромата после приготовления сбрызнуть цедрой лимона |
||
|
Коктейль-аперитив (дообидний) |
"Олд-фешен" |
Сладко-горький |
Светло-золотой прозрачный |
Коктейль украшают вишней или лимоном, апельсином Подают с палочкой для перемешивания |
||
|
Коктейль-аперитив (дообидний) |
Стакан для смешивания |
Мартинка |
очень сухой |
Прозрачный |
Крепкий алкогольный Украсить оливками или маслинами на шпажке Чтобы вкус был более выражен, необходимо хорошо охладить посуду |
|
|
Коктейль-аперитив (дообидний) |
Мартинка |
Сухой, сладко-горький апельсиновый |
Мутно-оранжевый |
Украсить апельсином Для лучшего вкуса взять натуральный апельсиновый сок |
Характеристика других коктейлей приведена в приложении 23
Аналогично подают и ликеры (приложение 24). Большинство из них в чистом виде подают со льдом. Некоторые хорошо сочетаются с соками, кофе, содовой водой, тоником. Большинство ликеров, приведенных в приложении 24, вход дить в состав коктейлилів.
В чистом виде в специальном бокале подают шампанское. Бармен должен четко придерживаться определенных правил при работе с этим напитком:
Шампанское, за исключением некоторых известных марок, не рекомендуется долго хранить;
Температура хранения должна быть в пределах 5-15 °. С. Тепло вызывает изменение давления в бутылке, пробка сжимается, как следствие, не обеспечивается герметичность. Вкус напитка теряет свое изящество, а цвет ста ае янтарно-желтым. Под действием холода в напитке может появиться винный каменьнь;
Бутылку с шампанским следует хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассохлась, не потеряла эластичность и упругость, не розкришилася при видкоркуванни бутылки;
Шампанское следует хранить в темном месте. Свет плохо влияет на качество вин, особенно белых, поскольку в нем появляется серный запах, что свидетельствует о том, что оно не пригодно к употреблению;
Открытую не до конца использованную бутылку шампанского необходимо закрыть пробкой и поставить в холодильник. Хранить ее можно только 1-2 дня
Организация эта влиятельная, входит в структуру Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), и именно она утверждает списки канцерогенов.
В СССР это знали
О новом решении и его значении для нас рассказывает Давид Заридзе, профессор, член-корреспондент РАН, заместитель директора Российского онкологического научного центра им. Н. Н. Блохина . Давид Георгиевич непосредственно изучал проблему рака пищевода в связи с обычаем потребления очень горячих напитков в Прикаспийском регионе в СССР ещё в 1980-е гг.
Во-первых, сразу подчеркну, что главный акцент в этой новости нужно ставить не на кофе, чае или других напитках, а на очень высокой температуре их потребления. Именно она способствует развитию рака, и свою негативную роль может сыграть любой очень горячий напиток. Такая культура питья чая, в частности, существует вокруг побережья Каспийского моря в Иране, Туркменистане и частично в Казахстане. Я работал в этом регионе и должен сказать, что к чаю, который пьют там, я даже прикоснуться не мог - такой он горячий. И это при том, что у меня самого тогда была привычка пить столь горячий чай, что я им обжигался. Я знаком с заключением МАИР о связи горячих напитков с раком пищевода. Учёные изучали такие привычки пить в разных уголках мира, в том числе и в Южной Америке. Там пьют очень горячий напиток мате, и среди прочего было выявлено, что у любителей так пить сущест-венно чаще встречается и рак полости рта - но реже, чем рак пищевода. Возможно, это связано с тем, что мате пьют через соломинку.
Механика рака
Механизм развития рака под воздействием горячих напитков понятен. Из-за обжигающего эффекта раздражается слизистая пищевода, возникает воспаление, при этом неизбежно увеличивается проницаемость тканей, в том числе и для канцерогенов.
И это достаточно мощный фактор развития рака пищевода. В тех регионах, где принято пить очень горячие напитки, этот вид злокачественных опухолей встречается примерно в 20 раз чаще: 120-150 случаев рака на 100 тысяч населения. Для сравнения: в западных странах 5-8 случаев. Различаются и сами опухоли пищевода. В регионах, где пьют очень горячие напитки, чаще встречается плоскоклеточный рак верхних и средних отделов пищевода, а на Западе - аденокарцинома нижних отделов пищевода.
Всё это объяснимо. В России и странах Запада другие факторы риска. Традиционно это алкоголь и курение. Крепкий алкоголь действует примерно так же, как горячие напитки. Он тоже раздражает слизистую, запускает воспаление и последующие изменения, которые могут привести к опухоли. Важно, что чем крепче алкоголь, тем сильнее у него раздражающий эффект. У вина и пива такого действия нет. Плюс этиловый спирт в организме превращается в достаточно сильный канцероген ацетальдегид.Но в последнее время всё большую роль в этиологии (учение о причинах возникновения болезни. - Ред.) рака пищевода играет другой фактор, а в США он уже просто доминирующий, - это избыточный вес и ожирение.
При предложении алкогольных напитков необходимо учитывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой - красные столовые крепкие вина, коньяки.
При подаче алкогольных напитков следует помнить, что напитки для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя - в графине соответствующей емкости. Для того чтобы было легко разливать, графин следует наполнять на 3/4 объема.
Прежде чем поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходимо, чтобы бутылка была обращена этикеткой к гостю, что позволит ему убедиться в правильности выполнения заказа. Открывать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.
После показа бутылки и ее открытия официант наливает гостю пробный глоток. Подняв рюмку (бокал) против света, гость имеет возможность проверить цвет и прозрачность вина. По аромату он определяет его букет. Получив согласие, официант наполняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним - рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (организатору) не наливают.
В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не доливают на полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шампанского заполняют на 2/3, фужеры - наполовину.
Официант вновь наполняет только полностью освободившиеся рюмки, бокалы, фужеры. Для того чтобы долить невыпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.
Предложение и подача безалкогольных напитков. Минеральная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4-6°С, так как при этом они приобретают более приятный вкус и лучше утоляют жажду. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя. Получив разрешение гостя, напиток наливают в фужер до половины или на 1/3.
Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графинах, при индивидуальном обслуживании - в стакане конической или цилиндрической формы.
Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические стаканы или фужеры. К томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.
Предложение и подача горячих напитков. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) оказывают тонизирующее воздействие на организм человека, повышают его работоспособность. Их подают на завтрак, обед, ужин. Специальное обслуживание также заканчивается чашкой кофе или чаю. Температура подачи горячих напитков - 75 °С.
Подача кофе зависит от способа приготовления. Кофе черный можно готовить в кофейнике по числу указанных порций. Для сохранения температуры его следует переносить в кофейнике и разливать на подсобном столе или непосредственно гостям в чашки. Кофейник с оставшимся кофе ставят на стол с правой стороны гостя. Кофе можно подавать в чашках с блюдцами. При этом официант к гостю подходит справа и ставит перед ним чашку с блюдцем.
Знание основных правил сервировки стола. Слово "сервировка" в переводе с французского "servier" означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.
Сервировка стола - процесс творческий, отличающийся многовариантностью и зависящий от целого ряда факторов:
Времени принятия пищи;
Ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их приготовления;
Методов обслуживания;
Видов сервиса и других факторов.
При использовании предметов сервировки необходимо соблюдать определенные правила, в общем сводящиеся к тому, что используемые столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60-70 см при повседневном обслуживании и 80-100 см при обслуживании банкетов.
В самом общем плане различают два вида сервировки: предварительную и исполнительскую.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.
Исполнительская сервировка стола - сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при обслуживании банкетов и других мероприятий.
Предварительная сервировка стола для завтрака предполагает наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов (рис. 4.2).
Рис. 4.2. Сервировка стола для завтрака
Предварительная сервировка столов в дневное время включает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.
Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включает пирожковую, закусочную тарелки, закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку (рис. 4.3).
Рис. 4.3. Сервировка обеденного стола
Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду и приборы. Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми приборами (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами (рис. 4.4).
Рис. 4.4. Сервировка стола для ужина
При сервировке закусочные и столовые тарелки расставляются на столе на расстоянии 2 см от его края (напротив центра каждого кресла). Слева от закусочных или мелких столовых на расстоянии 5-10 см ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии. Те столовые приборы, которые принято укладывать с правой стороны тарелки, располагают в направлении слева направо, приборы, которые принято укладывать с левой стороны тарелки, размещают в направлении справа налево. Гость берет приборы в обратном порядке.
При расстановке посуды из стекла один из предметов всегда ставят у кончика ножа столового прибора. В тех случаях, когда предусматривается сервировка несколькими предметами из стекла (фужер, рюмки разных емкостей), расположение каждого из них определяется последовательностью подачи блюд и напитков. И для гостей и для официантов удобно, когда рюмки для напитков, поданных к закуске, стоят впереди, а рюмки, стаканы, предназначенные для использования во время десерта, - за ними. Фужеры и рюмки могут устанавливаться по диагонали. Допускается также размещение их треугольником.
В результате можно сформулировать следующие общие правила:
Основной емкостью является рюмка, которая предназначена для напитка, подаваемого ко второму блюду;
Не следует сервировать стол более чем тремя предметами из стекла;
При подаче напитков, заказанных дополнительно, официант подает к ним другие рюмки, фужеры и т.д. (рис. 4.5).
Рис. 4.5. Варианты сервировки стола стеклянной посудой для напитков (бокалы, фужеры, стаканы, рюмки): а - при порционном обслуживании: 1 - фужер для пива, 2 - рюмка для коньяка; б - при подаче обеда из двух блюд: 1 - бокал для напитка ко второму блюду, 2 - бокал для десертного вина; в - при подаче обеда из трех блюд: 1 - фужер для напитка к рыбному блюду, 2 - фужер для напитка ко второму мясному блюду, 3 - фужер для десертного вина; г - вариант сервировки стола стеклянной посудой для обеда из трех блюд.
Основные правила сервировки столов не являются чем-то незыблемым. Каждый официант, руководствуясь ими, может проявить творческий подход к решению вопроса и предложить свой вариант расположения столовых приборов и посуды. Однако он должен быть целесообразным и создавать максимальные удобства для гостей.
Понятие "обслуживание в номерах" какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время оно используется в более узком смысле - подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как "завтрак в номере", "обед в номере", "ужин в номере".
Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.
Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант.
При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:
1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;
2) количество обслуживаемых гостей;
3) подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;
4) время подачи заказа.
Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.
Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.
Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:
1. Заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди.
2. В номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения.
3. Следует поздороваться с гостем (гостями).
4. Если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный поднос.
5. При сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одного человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане.
6. Если гость собирается кушать за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол.
7. В номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.
При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:
1) полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - Full Board (FB);
2) полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) - Half-Board (НВ);
3) только завтрак, то есть одноразовое питание - Bed and Breakfast (BB).
Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) - All inclusive (все включено в стоимость).
Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:
Помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;
Несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов) сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;
Должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.
Различают следующие виды завтраков :
1. Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.
2. Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.
3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.
4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.
При предложении алкогольных напитков необходимо учи-тывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой — крас-ные столовые крепкие вина, коньяки.
При подаче алкогольных напитков следует помнить, что на-питки для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя — в графине соответствующей емкости. Для того чтобы было лег-ко разливать, графин следует наполнять на 3/4 объема.
Прежде чем поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходи-мо, чтобы бутылка была обращена этикеткой к гостю, что поз-волит ему убедиться в правильности выполнения заказа. Откры-вать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.
После показа бутылки и ее открытия официант наливает гос-тю пробный глоток. Подняв рюмку (бокал) против света, гость имеет возможность проверить цвет и прозрачность вина. По аро-мату он определяет его букет. Получив согласие, официант на-полняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним — рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (орга-низатору) не наливают.
В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не до-ливают на полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шам-панского заполняют на 2/3, фужеры — наполовину.
Официант вновь наполняет только полностью освободившие-ся рюмки, бокалы, фужеры. Для того чтобы долить невыпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.
Предложение и подача безалкогольных напитков. Минераль-ная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4—6°С, так как при этом они приобретают более приятный вкус и лучше утоляют жажду. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя. Получив разрешение гостя, напиток налива-ют в фужер до половины или на 1/3.
Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графи-нах, при индивидуальном обслуживании — в стакане коничес-кой или цилиндрической формы.
Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические ста-каны или фужеры. К томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.
Предложение и подача горячих напитков. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) оказывают тонизирующее воздействие на организм человека, повышают его работоспособность. Их по-дают на завтрак, обед, ужин. Специальное обслуживание также заканчивается чашкой кофе или чаю. Температура подачи горя-чих напитков — 75 °С.