Как готовить осетинские пироги. Осетинские пироги — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить Осетинские пироги

Осетинский пирог готовится по несложному рецепту, но удовольствие доставляет огромное: сочные, с тающей во рту начинкой, сытные, но в, то, же время легкие лепешки уместны для любого застолья и подходят как для завтрака, так и для праздничного ужина. А еще их очень хорошо подавать на мероприятиях, где сделан уклон на фуршетный стол. И они уходят «на ура» в качестве основного блюда! Какие секреты помогут приготовить пироги так, чтобы прослыть лучшей хозяйкой?

Осетинские пироги - традиционный рецепт

В Осетии ни одна женщина не признается обществом хорошей хозяйкой до тех пор, пока в совершенстве не владеет искусством выпечки пирогов. Там это блюдо – культовое, без которого не мыслимы свадьбы, рождения, поминки, то есть все значимые события человека. Главные требования к пирогам – они должны быть тонкие, с сочной, обильной начинкой. Плохо раскатанные лепешки, нехватка начинки - просто недопустимы. Ингредиенты для пирогов доступны, но здесь, как говорят в Осетии, очень важно выпекать их с добрым настроем и чистыми мыслями. Остальное всегда под рукой.

Для традиционного рецепта нам потребуются:

• молоко – 3 стакана (можно брать козье, овечье, коровье);
• 3 ст.л. топленого масла;
• 2 ст. л. дрожжей;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 1-2 кг брынзы или любого рассольного сыра.

Самое главное – правильно замесить тесто на лепешки. Для этого нужно сквозь сито просеять муку (оставляя один стакан для подсыпания), формируя на доске или в посуде небольшую горку. В центре горки делаем углублением. Размешиваем в стакане теплого молока, сахар, соль, масло и дрожжи, а потом выливаем смесь в самый центр мучной горки.

Тщательно вымешиваем компоненты до однообразной консистенции: она должна быть в меру вязкой и не прилипать к рукам. Накроем все полотенцем и оставим тесто подходить в теплом месте примерно на 2 часа. И только потом важно тщательно обмять тесто, добавив остаток муки и оставить еще на 30-40 минут.

Важный совет всем, кто решил приготовить пироги первый раз: обязательно соблюдайте пропорции и последовательность действий! Потом, когда вы «набьете» руку, процесс обязательно пойдет быстрее – вы научитесь чувствовать тесто, а значит, сможете менять пропорции по своему усмотрению.

А пока тесто подходит, приготовим начинку. Традиционные пироги – называют «уалибах» и «хабизджин» - готовятся с рассольный сыром, который просто трется на крупной терке. Брынзу можно просто размять, чтобы она превратилась в аппетитную сырную массу. Бывает, что брынза слишком соленая: тогда ее вымачивают в воде, чтобы лишняя соль ушла. Если вы видите, что сыр достаточно плотный, но нежирный по своей структуре, добавьте немного сливочного масла (достаточно пары столовых ложек). Когда начинка готова, начинаем формовать лепешки.

Осетинские пироги — общие принципы и способы приготовления

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, листьев свеклы, тыквы, ягод, капусты, черемши, кабачков и т. д. Это традиционное блюдо кавказкой кухни, которое сегодня с полным правом считается частью культуры великого народа и его гордостью.

Процесс выпечки осетинских пирогов нельзя назвать сложным, однако, он требует от хозяйки известной сноровки. Примечательно, что в Осетии выпечка таких пирогов всегда считалась исключительно женским делом. Хорошими, удавшимися принято считать пироги, имеющие тонкий слой теста и обильную, сочную начинку. Пироги с толстым слоем теста выдают в Осетии либо неопытную, либо просто неумелую хозяйку.

Если говорить об общих принципах и технологии приготовления осетинских пирогов, то они одинаковы по всей Осетии, и о них мы поведаем непосредственно в рецептах. Хотя, безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления осетинских пирогов. Из общих правил можно выделить то, что объем теста в таком пироге должен быть равным объему начинки. Далее, тесто для осетинских пирогов разделывается без скалки, лишь с помощью рук. Может быть, поэтому они и получаются такими вкусными и очень домашними? Осетинские пироги хороши еще тем, что, если пирог не съеден за один раз, то потом его можно разогреть, и это никак не повлияет на его вкусовые качества.

Как мы уже сказали, традиционные осетинские пироги могут иметь самую разную начинку, но их принято печь в нечетном количестве, если только речь не идет о похоронах или поминках.

Осетинские пироги — подготовка продуктов

Для успешного приготовления осетинских пирогов большое значение имеет хорошее качество муки и дрожжей, только при этом условии получится мягкое и пышное тесто. Муку следует несколько раз просеять, чтобы она насытилась кислородом, и тесто хорошо «подходило».

В большинстве рецептов осетинских пирогов используется сыр. Конечно, по классическому рецепту следует использовать осетинский сыр, но можно взять вместо него брынзу, фету, адыгейский или другой рассольный сыр. Его либо нарезают мелкими кусочками, либо измельчают в блендере.

Начинка для фыдчина, мясного осетинского пирога, обычно готовится из говядины. Раньше мясо вручную нарезали очень мелкими кусочками, а сейчас его можно просто пропустить через мясорубку.

Что касается других многочисленных компонентов начинок для осетинских пирогов, в частности, овощных, то они подготавливаются так же, как и для других пирогов: чистятся, моются, мелко шинкуются и, если это требуется по рецепту, тушатся или обжариваются на подсолнечном масле.

Осетинские пироги — лучшие рецепты

Рецепт 1: Осетинские пироги с картошкой

В качестве начинки для этого пирога можно использовать только картошку, но, если дополнить ее рассольным сыром или брынзой, то блюдо будет более сочным и ароматным. Осетинские пироги с такой начинкой называют Картофджын, и они принадлежат к числу самых популярных.

Ингредиенты:

для теста:

1 кг муки;
700 гр. молока;
100 гр. сметаны;
50 гр. подсолнечного масла
50 гр. дрожжей (сухих);
1 ч. л. сахара;
по вкусу соль.

для начинки:

1 кг картофеля;
150 грамм брынзы или рассольного сыра;
по вкусу соль.

Способ приготовления

1. Смешав муку с дрожжами, солью и сахаром, вливаем туда теплое молоко, замешиваем некрутое тесто и, поставив его в тепло, ждем, пока тесто поднимется. После этого обминаем его, хорошо вымешиваем и ставим в тепло еще минут на сорок.

2. Пока тесто поднимается, отвариваем картошку и делаем пюре. Затем смешиваем его с тертым сыром, сметаной, маслом, при необходимости солим и хорошенько перемешиваем начинку.

3. Разделив тесто на равные куски (примерно с кулак величиной), из каждого формуем лепешку.

4. Положив на середину лепешки начинку, собираем тесто над ней мешочком и защипываем его. Затем, аккуратно похлопывая по нему ладошкой, разравниваем полученный пирог в лепешку. Затем осторожно переворачиваем ее и также разравниваем вторую сторону. В центре полученной лепешки нужно оставить небольшую дырочку, чтобы мог выходить пар.

5. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем в течение примерно 20 минут, после готовности смазываем сливочным маслом.

Рецепт 2: Осетинские пироги с мясом

Осетинский пирог с мясом, фыдчин, по праву считается одним из самых праздничных осетинских блюд. При его приготовлении важно позаботиться о том, чтобы фарш не был ни слишком жирным, ни постным, тогда он получится сочным и необыкновенно вкусным.

Ингредиенты:

для теста:

500 гр. сыворотки или молока;
800 гр. муки;
1 п. дрожжей (сухих);
по 1 ч. л. соли и сахара;
треть стакана растительного масла;

для начинки:

700 гр. фарша;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
треть стакана бульона;
по вкусу соль, черный перец.

Способ приготовления:

1. Готовим опару, смешав 70 гр. теплой воды с дрожжами, столовой ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поместив ее в теплое место. После вспенивания дрожжей смешиваем в миске полученную опару с мукой, теплой сывороткой и солью, в конце замеса добавляем подсолнечное масло. Подготовленное тесто тоже ставим в тепло, чтобы оно подошло (примерно на час).

2. Готовим начинку: умеренно солим фарш, перчим его, затем смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, и хорошо вымешиваем все руками. Но готов для выпечки фыдчина он будет только после того, как в течение получаса он постоит, и мясо пропитается специями. Чтобы начинка было сочной, вливаем в фарш бульон.

3. Когда тесто подойдет, мы, разделив его на 3 части, формируем из них пироги. Можно сделать это традиционным для осетинских пирогов способом, описанным в рецепте №1, а можно — следующим образом. Каждый кусок теста делим на две части, неравные по размеру. Из большей формуем руками лепешку толщиной не более 5 мм, чтобы она была чуть больше, чем размер формы. Перекладываем ее в форму, смазанную маслом, так, чтобы тесто выходило за края формы, сверху выкладываем фарш. Из второго куска теста делаем еще более тонкую лепешку, толщиной до 3 мм, накрываем ею фарш и плотно соединяем края обоих лепешек (можно провести по краю формы скалкой, чтобы убрать лишнее тесто). В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар.

4. Затем помещаем пироги в хорошо разогретую духовку и выпекаем до подрумянивания. Готовые изделия обильно смазываем сливочным маслом.

Рецепт 3: Осетинские пироги с тушеной капустой

Этот вид пирогов, кабускаджин, также является весьма популярным. Начинка для него готовится быстро, но для того, чтобы пирог получился вкуснее, лучше дать стечь из готовой капусты излишкам подсолнечного масла.

Ингредиенты:

для теста:

200 гр. теплой воды;
1 кг муки;
200 гр. кефира или молока;
0,5 стакана сметаны;
30 гр. дрожжей (свежих);
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
100 гр. подсолнечного масла.

для начинки:

500 гр. капусты;
2 луковицы;
50 гр. молотых грецких орехов;
по вкусу чабрец и соль.

Способ приготовления:

1. Растворив сахар с дрожжами в стакане теплой воды, ждем, пока дрожжи вспенятся, затем добавляем кефир (молоко), сметану и перемешиваем.

2. Высыпав муку в большую миску и сделав в ней глубокую выемку, отправляем туда соль и дрожжевую смесь. Затем, перемешивая, постепенно вмешиваем туда муку, пока не получится мягкое тесто, слегка прилипающее к рукам.

3. Перемещаем получившийся кусок теста в другую миску, в котором налито растительное масло, и, обваляв его там, оставляем примерно на час, чтобы поднималось.

4. Для начинки мелко шинкуем капусту и тушим ее с луком и специями до мягкости.

5. Делим тесто на куски, имеющие величину примерно с кулак (должно получиться примерно 5 кусков), каждый из них осторожно обваливаем в муке и оставляем минут на 15 для расстойки.

6. Выкладывая каждый кусок на стол, присыпанный мукой, разминая его руками, делаем небольшую лепешку. В центр лепешки кладем начинку и, приподнимая ее края над начинкой с одной стороны, постепенно присобираем ее по кругу, защипывая.

7. Затем аккуратно разравниваем полученный «мешочек» в лепешку, переворачиваем изделие швом вниз и аккуратно похлопываем по лепешке, стараясь равномерно распределить начинку внутри теста, чтобы не порвать его. Делаем в середине пирога отверстие или несколько острых надрезов (для выхода пара).

8. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем, пока он не подрумянится. Затем щедро смазываем готовый пирог сливочным маслом, чтобы он был мягче.

Осетинские пироги — полезные советы опытных кулинаров

Печь осетинские пироги можно и в духовке, и на сковороде. При выпекании на сковороде пирог не следует накрывать крышкой, пока он не будет перевернут.

При выпекании в духовке осетинский пирог сначала нужно ставить на нижний уровень духовки. Когда его нижняя поверхности немного пропечется и перестанет липнуть к сковороде, пирог следует переложить на верхний уровень.

Если вы заметите, что пирог сильно раздулся, можно аккуратно проколоть его вилкой, чтобы предотвратить растрескивание и вытекание сока.

При желании осетинские пироги можно и жарить на сковороде, как обычные пирожки, при этом готовые изделия не нужно смазывать сливочным маслом.

Еще рецепты пирожков и пирогов

• Пирожки-бомбочки
• Пирожковое тесто
• Жареные пирожки
• Слоеные пирожки
• Пирожки с мясом
• Пирожки на кефире
• Пирожки с яйцом
• Пирожки с яблоками
• Пирожки с капустой

• Манник
• Закусочный пирог «Гости на пороге»
• Рыбный пирог
• Пирог с грибами
• Заливные пироги
• Пирог с капустой
• Слоеный пирог с курицей
• Пироги с мясом
• Пирог с мясом и картошкой
• Пирог из слоеного теста с мясом
• Осетинские пироги
• Пирог с черникой
• Пирог с яблоками
• Пирог с вишней
• Пирог с малиной
• Пирог на кефире
• Пирог с ягодами
• Пирог с вареньем
• Пирог со смородиной
• Шоколадный пирог
• Лимонный пирог
• Бисквитный пирог
• Пирог с курицей
• Пирог с тыквой
• Рецепты шарлотки
• Шарлотка с яблоками в мультиварке
• Шарлотка с вишней
• Шарлотка с клубникой
• Шарлотка с яблоками пошаговый рецепт с фото
• Шарлотка с яблоками в духовке
• Пышная шарлотка с яблоками
• Шарлотка на кефире

Рецепты печенья и пирожных

• Пирожное картошка
• Песочное печенье
• Шоколадное печенье
• Овсяное печенье
• Имбирное печенье
• Печенье с предсказаниями
• Заварные пирожные

Еще больше интересных рецептов вы можете найти на главной странице раздела Кулинария

Сегодня мы подаем на стол осетинские пироги - у нас будет 5 рецептов с фото. Как приготовить осетинские пироги? - спросите вы? Не так уж и сложно. Пресное дрожжевое тесто, много начинки и, конечно, любовь к тем, кого угощаешь. Вот и весь секрет!

Современный мир отличается тем, что культуры разных этносов проникают друг в друга, создавая замечательный взаимообмен ценностей. Это касается и кулинарии - и делиться жемчужинами своей национальной кухни.

Осетинские пироги с мясом

Осетинские пироги с мясом носят название «фыджын». Их должно быть на столе нечетное количество. Тогда они символизируют счастье, изобилие и благополучие в доме.

Ингредиенты:

• 200 воды;
• соли + сахарного песка - по 1 ч.л.,
• дрожжей - 4 г (сухих);
• белая мука - 320-350 г;
• полторы ложки постного масла;
• смолотое говяжье мясо - 600 г;
• крупная луковица;
• пара зубчиков чеснока;
• пучок кинзы;
• для сочности - 60 мл воды;
• сливочное масло - кусочек размером с грецкий орех.

Приготовление:

1. В посуду вливаем стакан чуть теплой воды (не более 30º), солим, сыплем сахар, туда же отправляем дрожжи и немного муки.

Не перегревайте воду! Это способно убить дрожжи и тесто не взойдет.

1. Постоянно мешая, добавляем остальную муку, постное масло и постепенно превращаем всю смесь в легкое, не липнущее к рукам тесто. Даем ему постоять в течение часа. За это время обомнем его 1 раз.

1. А пока займемся начинкой. Соединяем в отдельной миске фарш, покрошенную луковицу, рубленую зелень и давленый чеснок. Приправляем, вливаем немного воды, чтобы мясо было сочным.

Можно брать любое мясо, в зависимости от того, насколько калорийным вы хотите сделать блюдо.

1. Итак, час прошел, берем наш колобок теста (он поднялся, стал пышным), делим его пополам и из одной части раскатываем тонкий пласт (3 мм) по размеру формы.

1. Выкладываем аккуратно на поверхность всю начинку.

1. Так же точно катаем второй пласт, накрываем и старательно защипываем края. Делаем в середине теста крестообразный надрез, чтобы пирог не вздулся.

Выпекаем в духовке приблизительно полчасика. Горячую пирог смазываем кусочком сливочного масла. И наслаждаемся сытным, вкусным блюдом с изумительным ароматом.

Осетинский пирог с творогом и зеленью - рецепт и фото

Очень вкусным получается осетинский пирог с творогом и зеленью. Он нежный и ароматный, а что еще нужно для ужина с друзьями.

Ингредиенты:

• мука высшего сорта - полтора с верхом стак.;
• молоко (чуть теплое) - 150 г;
• любое растительное масло - 10 мл;
• пекарские дрожжи (сухие) - около 2 ч.л.;
• по ч.л. сахара и соли;
• творог - 280 г;
• 70 г зелени;
• ложка сливочного масла для смазывания.

Приготовление:

1. Дважды просеянную муку всыпаем в миску и прибавляем остальные сухие компоненты - дрожжи и соль с сахаром.

1. Понемногу подмешивая теплое молоко, руками замешиваем некрутое тесто.

1. Когда комочек теста уже получился, доливаем постное масло. Снова вымешиваем.

1. Теперь месить нашу основу намного легче, она не так липнет. Выкладываем ее на посыпанный мукой стол и руками придаем тесту форму колобка.

1. Накрываем наш хорошенький колобок влажным полотенцем и даем ему расстояться в течение 50-60 мин.
2. А сами займемся начинкой. Если творог однородный, кладите его в миску сразу, если крупинками - пропустите через комбайн или блендер. Режем зелень: любую, какую вы любите. Соединяем зелень с творогом

Примните зелень в миске руками, перетрите слегка. Так она будет более сочной.

1. Добавляем в массу специи и руками формируем еще один колобок. Внимание! Размеры двух шариков - теста и начинки - должны быть примерно одинаковыми.

1. Дожидаемся, пока тесто поднимется, и начинаем собирать наш пирог.

Осетинские женщины при готовке пирогов не пользуются скалкой. Только руки, окунутые в муку.

1. На доске руками формируем основу до диаметра около 20 см, в центр выкладываем колобок из творога и зелени и собираем тесто вокруг него в узелок (мешочек).

1. Приминая, растягиваем пирог по размеру противня.

1. Надсекаем в середине крест-накрест и отправляем печься в жаркую духовку (t 250º) на 25 мин.

Как только готово - верхнюю корочку горячей мажем сливочным маслом.

Осетинские пироги с ботвой свеклы - рецепт

Цахараджын - так называются на Кавказе осетинские пироги с ботвой свеклы. Рецепт мы выберем на натуральных дрожжах.

Ингредиенты:

• теплая вода - 70 мл;
• молоко - 70 мл;
• 2 с верхом ст.л. сметаны;
• свежие дрожжи - 10 г;
• 30 мл подсолнечного масла;
• пучок свекольной ботвы;
• любой рассольный сыр - 200 г.

Рассольный сыр (брынзу, фету, сулугуни, адыгейский) вымочить в молоке в течение 30 мин., чтобы отдал лишнюю соль. Натереть на терке, смешать с зеленью и слепить в шарик.

Приготовление:

1. Для начинки сыр натираем, ботву мелко крошим. Лепим бело-зеленый шарик.

По желанию можно в начинку взять еще зеленый лук, петрушку и укроп. Тогда количество ботвы наполовину уменьшаем.

1. Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы вышел пар, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.

Рецепт осетинского пирога со шпинатом и сыром

Осваивая такие блюда, хозяйки экспериментируют с начинкой. Так родился рецепт осетинского пирога со шпинатом и сыром.

Ингредиенты:

• теплая вода - 70 мл;
• просеянная мука - 2 без горки чашки;
• молоко - 70 мл;
• 2 с верхом ст.л. сметаны;
• свежие дрожжи - 10 г;
• сахарный песок + соль - 1/3 ч.л. каждого;
• 30 мл подсолнечного масла;
• свежий шпинат (500 гр) и пучок зеленого лука;
• любой рассольный сыр - 200 г.

Приготовление:

1. Сахар и дрожжи распускаем в теплой воде, ждем появления пены, добавляем молоко, сметану и смешиваем.
2. В просеянной муке делаем выемку, всыпаем соль и вливаем дрожжевую смесь. Руками делаем мягкое тесто, слегка липнущее к рукам. Льем постное масло и формируем колобок. Оставляем на час для подъема.
3. Для начинки натираем сыр. Шпинат нарежем и потушим до мягкости на сковороде с растительным маслом. Лепим шар.

Если положить шпинат свежим - пирог будет «мокрым».

1. Подошедшую основу распластываем на столе, кладем начинку, собираем тесто вокруг нее в мешочек, приминаем, распластываем до размера формы.

Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы пар мог выходить, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.

Рецепт осетинских пирогов с сыром и зеленью на сковороде

И напоследок очень простой рецепт осетинских пирогов с сыром и зеленью на сковороде.

Ингредиенты:

• 320 г муки;
• неполная чашка молока;
• 1 ст.л. постного масла;
• 15 г пекарских дрожжей (сухих);
• сахар - около 1 ч.л.;
• соль - щепоть;
• ассорти зелени - 100 г;
• сырое яйцо;
• сыр любой - 150 г.

Приготовление:

1. Соединяем сухие продукты (дрожжи, сахар, соль), вливаем теплое молоко и постное масло, замешиваем нежное тесто. Даем подняться 40 мин. и еще раз хорошо вымешиваем руками.
2. Зелень и сыр крошим, вбиваем яйцо. Начинка готова.

Если у вас сыр не рассольный, а твердый, прибавьте для вязкости начинки чуть-чуть сметаны.

1. Делим тесто на части 2:3. Бóльшую раскатываем в пласт, выкладываем начинку, накрываем вторым пластом (он будет немного тоньше), плотно соединяем краешки.

Жарим пирог на сковороде с раскаленным маслом швом вниз. Когда переворачиваем на другой бок, то накрываем крышкой минут на 10.

И в заключении предлагаю посмотреть видео рецепт приготовления осетинского пирога

Приятного аппетита и до новых рецептов!

Осетинские пироги – совсем простое по набору продуктов, но невероятно вкусное и сытное блюдо. В нем все прекрасно: нежное тесто, острая ароматная начинка, оригинальная форма подачи. В этом простом рецепте с пошагово сделанными фото я расскажу как приготовить осетинский пирог в домашних условиях. Приготовление расписано очень подробно и, воспользовавшись рецептом, каждая хозяйка, при желании побаловать родных этими вкусными пирогами, сможет легко и просто испечь их сама.

Начнем с того, что раскладка продуктов рассчитана на три пирога диаметром 33-35 см. Это незыблемая традиция, четное количество пирогов в осетинских селениях пекут только на поминки. При этом, начинка этих трех пирогов может быть как одинаковой, так и разной, но хорошо сочетающейся. Что касается собственно начинки, то основа ее может быть любой: мясо, картошка, капуста, зелень и т.п., но с обязательным добавлением рассольного сыра и пряностей.

Простое тесто для осетинского пирога можно приготовить и на кефире, без дрожжей. Но в традиционном варианте осетинского пирога используется легкое дрожжевое тесто. Его я и буду делать сегодня. Чтобы сделать тесто нам понадобится:

• 400 мл молока;
• 1 ст.л. сахара;
• 1 ч.л. соли;
• 3 ст.л. растительного масла;
• 25 гр свежих дрожжей (или 1,5 ч.л. сухих);
• 500 гр муки.

В принципе, даже без молока можно обойтись, заменив его водой, но с молоком тесто будет нежнее.

Часть подогретого молока смешиваем с сахаром и дрожжами – это опара. Если дрожжи качественные, то опара оживет и поднимется буквально на глазах.

В чашу хлебопечки, тестомеса или просто в миску выливаем подошедшую опару, остальное молоко, масло, просеиваем муку, всыпаем соль и замешиваем липкое полужидкое тесто. Такое тесто, да еще на опаре, подойдет моментально, поэтому, нам срочна нужны начинки для осетинских пирогов. Быстренько приступаем к их приготовлению.

Как приготовить начинки осетинских пирогов

Обязательной составляющей начинки является пряный и острый рассольный сыр. Его должно быть не меньше четверти от остальных продуктов. Поскольку настоящий осетинский сыр водится преимущественно в Осетии, сотворим его замену из более доступных продуктов. Сначала приготовим пряную смесь: по кофейной ложечке кориандра, тмина и зиры разотрем в ступке.

На крупной терке измельчим, примерно, 150-200 гр адыгейского сыра и столько же какого-нибудь недорогого твердого (типа Голландского). Всыпаем подготовленную пряную смесь и свежемолотые черный и красный перец. Вместо адыгейского сыра можно взять брынзу, но ее нужно будет сначала вымочить, чтобы убрать излишки соли. Если попадется сулугуни, то вообще прекрасно — тогда даже твердый сыр добавлять не придется.

Тщательно перемешиваем пряную сырную смесь. Сырная заправка готова.

Отварим в подсоленной воде картофель и превратим его в пюре при помощи толкушки, блендера или специального пресса. Добавим щедрую порцию сливочного масла.

Соединяем две трети сырной смеси и готовое картофельное пюре.

Тщательно перемешиваем картошку с сыром – и сырно-картофельная начинка для двух пирогов готова. Третий пирог будет мясной. Тут все просто. Для него потребуется самый обычный сырой мясной фарш с луком.

Как лепить осетинские пироги

Подошедшее тесто вываливаем на щедро посыпанную мукой доску, делим на три части. Руками формуем лепешку. Не забываем постоянно подпылять пальцы и тесто мукой, чтобы не липло.

Половину картофельно-сырной смеси скатываем в шар и кладем на лепешку. Вытягиваем края теста вверх и собираем их вместе, как при лепке хинкали или .

Теперь мы этот колобок с начинкой должны превратить в тонкую лепешку, 33-35 см в диаметре.

Очень удобно это делать при помощи двух дощечек: руками осторожно, чтобы не порвать нежное тесто, разминаем колобок в лепешку. Присыпаем мукой, накрываем другой дощечкой и, зажав будущий пирог между двумя плоскостями, переворачиваем. Теперь мы точно так же руками разминаем пирог с другой стороны. Главное – постоянно подпылять мукой и работать руками очень легко и нежно, не стараясь за один присест сделать круглое — плоским. Повторяем эту операцию еще пару раз. В последний — очень нежно приглаживаем скалкой.

Вместо дощечки накрываем уже доведенный до нужного размера пирог силиконовым ковриком для выпекания или противнем и опрокидываем. При таком способе формовки слой теста будет со всех сторон равномерным, а начинка равномерно распределится. Делаем сверху посередине небольшое отверстие для выхода пара.

Таким же способом нужно сделать и второй осетинский пирог с сыром и картошкой.

Третий пирог будет мясной. Точно также разминаем остатки теста в лепешку, на нее выкладываем порцию мяса, а сверху — последнюю треть сырной смеси. Помните, что в классических осетинских пирогах начинки должно быть по объему столько же, сколько теста.

Как испечь осетинский пирог

Выпекаем пироги в нагретой до 220 градусов духовке 20-25 минут до румяности. Перед посадкой в печь кисточкой сметаем с теста лишнюю муку – чтобы не горела.

Готовые пироги выкладываем стопкой на блюдо, смазываем сливочным маслом и накрываем салфеткой.

Вкусные домашние осетинские пироги режут и подают, как торт, и едят так же – стопкой.

В одном кусочке – целый обед, особенно если приготовить их с разными начинками, примерно, как мы сегодня. 🙂

Здравствуйте, уважаемые читатели Кулинарного дневника!

Сегодня хочу еще раз коснуться темы осетинских пирогов. Осетинские пироги – это такая штука, попробовав один раз, влюбляешься раз и навсегда.

Я подробно попыталась описать приготовление осетинских пирогов на примере очень популярных и распространенных пирогов с сыром и картофелем.

Чуть позже учились печь осетинский пирог с мясом ().

Он отличается тестом, способом приготовления и подачей.

Но осетинские пироги пекут не только с мясом и сыром. Вот об основных начинках для осетинских пирогов и поговорим сегодня.

Кроме того, в конце статьи я дам рецепт постного дрожжевого теста для осетинских пирогов. Так что, при желании, вы сможете испечь постный пирог.

Итак, вспоминаем основные правила приготовления осетинских пирогов:

• начинки и теста должно быть одинаково (иногда начинки бывает даже больше по весу, чем теста)
• формируем пироги руками, равномерно распределяя начинку (еще раз смотрим здесь)
• осетинские пироги – это много начинки и тонкий слой легкого дрожжевого теста. (Вот здесь в видео хорошо показанно кАк именно нужно делать осетинские пироги. Видео, правда не мое, но мне понравилось наглядностью)

• готовый пирог обильно смазываем сливочным маслом и накрываем на несколько минут, чтобы корочка стала мягкой

Популярные начинки для осетинских пирогов:

1. Пирог с сыром , он называется «Уалибах». Начинка – свежий рассольный сыр, размять до однородной массы, посолить при необходимости.
2. Пирог с картофелем и сыром — «Картофджин» . Начинка — картофельное пюре и сыр, взятые в соотношении 1:1. Подают со сметаной.
3. Мясной пирог – «Фыдджин». Тесто пресное, начинка мясная, лучше сочетание разных видов мяса. Более подробно —
4. Пирог с сыром, свекольными листьями и зеленью – «Сахараджин»

Пироги с такой начинкой очень популярны. Начинка – смесь молодых свекольных листьев, зеленого лука и укропа с добавлением сыра, молотого перца и специй. Для приготовления начинки листья свеклы моем, высушиваем и тонко нарезаем.
Зеленый лук и укроп также мелко нарезаем, смешиваем с молодым рассольным сыром
(повторюсь еще раз и уточню, сыр осетинский, рассольный из цельного молока.

Можно заменить брынзой, адыгейским сыром. Если нет такого сыра, можно заменить смесью творога с твердым сыром или даже с плавленым сырком. Конечно, классический вкус настоящего осетинского пирога будет изменен, но, то что у вас получится, тоже будет иметь весьма неплохой вкус.) Соотношение зелени и сыра в начинке для нашего зеленого пирога, будет примерно одинаково. Добавляем по вкусу соль и молотый черный перец. Пирог получается с очень насыщенным вкусом, сочетание зелени и сыра покоряет все вкусовые рецепторы. Очень советую подавать его с большим количеством сметаны.

Продукты (на 1 пирог) :

• Свекольные листья– 150- 200г
• Лук зеленый– 50-70 г
• Укроп (зелень) — 30-40 г
• Сыр — 200 — 250 г
• Перец черный — 0,5 ч. л
• Соль – по вкусу

5.Осетинский пирог с капустой — «Кабускаджин»

Начинка для пирога с капустой — обычная белокочанная капуста с добавлением поджаренного лука, молотого черного и красного перца. Очень советую добавить к ней немного молотых орехов и зелени базилика, — вкус намного выиграет. Я вообще, во все осетинские пироги с овощной начинкой (в капустную начинку, начинку из тыквы или фасоли), всегда добавляю свою универсальную заправку.

Это лук, мелко нарезанный и поджаренный в приличном количестве растительного масла до розового цвета, немного молотых орехов, черный молотый перец, паприка и чаман (пажитник). Если этих специй нет или вы их не любите, можно обойтись одним луком. Вернем ся к капустной начинке. Ее особенность в том, что капуста шинкуется очень тонко и предварительной тепловой обработке не подвергается. Вкус пирога при этом отличается от того, как если бы мы предварительно тушили капусту до мягкости.

Капусту мелко шинкуем, солим и перетираем руками. Капуста при этом осядет и уменьшится в объеме. Смешиваем ее с заправкой из лука, орехов и специй.

Продукты (на три пирога) :

6 . Осетинский пирог с тыквой — «Насджин»

Начинка для осетинского пирога с тыквой — бледненько, но вкусно 🙂

Еще один осетинский пирог с овощной начинкой. Здесь у нас тоже тыкву просто трем на крупной терке и добавляем заправку из тушеного лука, специй и орехов. Тыкву, конечно лучше брать, ярко- оранжевую. У меня такой не оказалось, была бледненькая, но на вкус неплохая. Если тыква очень сочная, ее можно немного отжать, чтобы начинка не получилась жидкой. Такой пирог тяжело сформировать и он может лопнуть при выпечке.

Продукты (на три пирога) :

• Тыква – 1 кг
• Лук – 3- шт
• Масло растительное -120 мл
• Орехи молотые – 50 г
• Перец черный — 0,5 ч. л
• Паприка – 1 ч.л.
• Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
• Соль – 1,5- ч. л (по вкусу)

7. Осетинский пирог с фасолью — «Кадурджин»

Еще одна начинка для осетинского пирога, которая мне очень нравится. Это начинка из фасоли. Начинка тоже овощная, вполне подойдет для постных пирогов. Но, как вы понимаете, фасоль нужно предварительно подготовить. Делаем это точно так же, как при приготовлении постного рулета из фасоли. (Подробно ) Фасоль(лучше белую) замачиваем на несколько часов, промываем и отвариваем до мягкости. Пропускаем через мясорубку или взбиваем в блендере, добавляем заправку из тушеного лука, специй и орехов. Солим по вкусу. Пирог с такой начинкой имеет выраженный ореховый вкус с оттенком специй и просто тает во рту.

Продукты (на три пирога) :

• Фасоль (сухая) – 1,5 стакана
• Лук – 3-4 шт
• Масло растительное -120-150 мл
• Орехи молотые – 50-100 г
• Перец черный — 0,5 ч. л
• Паприка – 1 ч.л.
• Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
• Соль – 1-1,5 ч. л (по вкусу)

Для постных пирогов, советую делать проверенное и нежно любимое мной дрожжевое постное тесто:

• Мука – 5,5 -6 стаканов объемов 250 мл
• Дрожжи сухие – 2 пакета
• Вода теплая (или картофельный отвар, если делаете картофельную начинку) – 0,5 л
• Масло растительное рафинированное– 1 стакан
• Сахар – 3 ст. ложки
• Соль – 1 чайная ложка.

Обратите внимание — в этом тесте присутствует увеличенное количество дрожжей. Тесто должно быть очень, очень мягким. Вымешиваем очень тщательно и даем подняться 1 раз. Это очень быстрое тесто и очень универсальное для меня. В пост делаю из него и пироги, и пиццу (тоже постную с сыром тофу), и даже рогалики с маком к чаю.

Вот такая экскурсия у нас сегодня в мир вкуснейших и разных осетинских пирогов.

Конечно, осетинские пироги, пекут и с другими начинками. Встречала много пекарен, которые делают пироги на заказ. В меню есть и пироги с рыбной начинкой, и с курицей и с грибами. Есть сладкие пироги – с фруктами и ягодами. Время не стоит на месте, а спрос диктует предложение. Просто, я рассказала о тех начинках, которые делаю сама. Секретам их приготовления меня очень давно научила моя осетинская бабушка, а я с удовольствием и надеждой, что они будут полезны не только мне, делюсь в вами.

Приятного аппетита и успехов на кухне!

Обсуждение: 8 комментариев

Как человек, родившийся и выросший в Осетии, хочу сказать огромное спасибо за ваш рецепт Осетинские пироги — начинки! Вы все рассказали правильно — каждая начинка имеет свой неповторимый вкус. Осетинские пироги — самые вкусные пироги в мире! Спасибо вам!

← Вернуться