Шампиньоны одни из самых любимых и популярных грибов. Их включают в состав самых разнообразных блюд и даже едят сырыми. Популярность шампиньонов обоснована не только их хорошими вкусовыми качествами, но и их несомненной полезностью. Они содержат витамины В, С и D, линолевую кислоту, натрий, фосфор, калий и аминокислоты. А также эти грибы содержат легкоусваиваемый белок, поэтому их рекомендуют включать в свой рацион вегетарианцам. По мнению ученых, употребление шампиньонов способно улучшить мозговую деятельность и память, а также снизить риск инфаркта и появления атеросклероза. Но чтобы все эти полезные качества смогли усвоиться организмом, нужно знать правила обработки грибов, а именно как их чистить, и надо ли это вообще делать с шампиньонами. Ответ на этот не будет однозначным, так как все зависит от того откуда эти грибочки появились на вашей кухне. Одно дело, если вы приобрели их в супермаркете (на рынке), и совсем другое, если собрали в лесу собственноручно. Рассмотрим оба случая, и разберемся, обязательно ли чистить покупные шампиньоны и что нужно делать со свежими лесными грибами.
Надо ли чистить свежие покупные шампиньоны?
На вопрос нужно ли чистить шампиньоны, многие хозяйки ответят, что они их не чистят и не понимают, зачем это вообще нужно. Кто-то даже приведет аргумент, что если в ресторане заказать салат из свежих шампиньонов, их там подадут нечищеными. Да так и есть, но это не означает, что шампиньоны можно пускать в дело сразу же, как только забрали их с прилавка. По крайней мере, грибы нужно протереть мокрым полотенцем или салфеткой. Конечно, такие грибы выращивались в искусственных условиях, на субстрате, и вроде бы испачкаться им негде. Но все же условия выращивания шампиньонов не стерильны, и быть таковыми не могут. Да и знать, какие удобрения применялись для стимуляции роста, мы тоже наверняка не можем. Поэтому лучше не ограничивать протирание шампиньонов влажной тряпочкой, а промыть их под проточной водой и промокнуть салфеткой. Так как такие грибочки небольшие и молодые, то более никакой обработки им не требуется.
Нужно ли чистить лесные (садовые) шампиньоны?
Чистят ли шампиньоны, собранные собственноручно, такой вопрос, наверное, возникает не у многих – чистыми лесные грибы уж точно не выглядят. А вот как их правильно очистить, возможно, знают не все. Поэтому есть смысл подробно рассмотреть, как приготовить лесные шампиньоны к последующему поеданию.
Если вы набрали маленьких шампиньонов, то с ними работы будет не так много. Достаточно щеточкой смахнуть с гриба остатки прилипшей земли, сполоснуть шампиньоны под проточной водой и обновить срез у ножки острым ножом. Далее можно порезать грибочки на кусочки нужного размера, а лучше оставить целыми. Кожица на шляпке молодых шампиньонов очень нежная и тонкая, поэтому снимать ее дело неблагодарное и бессмысленное.
Если шампиньоны не так малы, 4-5 см и более, то к их чистке подход требуется более 
серьезный. Потому что у них шляпка покрыта кожицей, которая при термической обработке смягчается, не особо хорошо, а значит, ее лучше с гриба убрать. Но первым шагом, конечно же, будет очищение гриба от грязи с помощью щетки и ополаскивание его под проточной водой. Далее грибочки обсушиваем бумажным полотенцем и приступаем к его очистке от кожицы. Для этого подцепляем ее с краю шляпки с помощью острого ножа и осторожно тянем к центру гриба. Очистив шляпку от кожицы, срезаем низ ножки. При этом нужно учитывать, что хранение в холодильнике на грибах сказывается не лучшим образом, а потому чем дольше шампиньоны пролежали в холодильнике, тем большую часть ножки нужно будет срезать. Юбочку с ножки можно не удалять, она съедобна.
Каждый, кто когда-либо имел дело с грибами небольшого размера, думал о целесообразности снятия толстого слоя шкурки со шляпы. С одной стороны там могут находиться кусочки листьев, пыль или вредоносные организмы, а с другой стороны жалко терять много питательного продукта, ведь экземпляры и так уже слишком мелкие. На самом деле, чистить ножом вовсе не обязательно, но пренебрегать этой процедурой тоже нельзя. Альтернативный вариант – мочалка. Да, именно она – грибы будем мыть, причем горячей водой, чтобы убить все микроорганизмы.
Шампиньон высотой в 4-5 сантиметра вырастает в природе всего за 2 дня. Таким образом, вся грязь, остатки почвы и листья не успевают проникнуть внутрь его тела даже на 1-2 мм, остаются сверху. Обтирание мочалкой позволит устранить все загрязнения. Если хотите перестраховаться – нагрейте воду до 60 градусов – она убивает все болезнетворные бактерии (процедура бесполезна, если вы будете дальше проводить термическую обработку - жарить, варить и т.п.). Рассмотрим подробнее процесс чистки.
Шаг 1 Первичная обработка.
Если вы покупали грибы в теплицах, тогда она нетребуется, если же собирали их в посадках, необходимо очистить от крупного мусора. Это могут быть ветки, листья, мхи и прочее, что могло прицепиться к вашему будущему блюду, пока вы извлекали его из земли. Достаточно просто забросить все грибы в большой тазик, залить водой, хорошо помешать и вытянуть для последующей обработки.
Шаг 2 Чистим «ножки».
Так как они очень мелкие (иногда они еле-еле показываются из шляпы), можно пренебрегать этой процедурой. Достаточно будет просто срезать несколько миниметров ножки, на которой может быть земля или мицелий.
Шаг 3 Моем шляпы.
Маленькие лесные ш ампиньоны очень хорошо оттираются влажной тряпкой, еще лучше это делать мочалкой. Достаточно просто взять и несколько раз провести по поверхности – вся молодая кожица сразу же сотрется. Даже если на них остались темные участки – не страшно. Это уже не грязь, а просто места поражения солнечным светом. Особенно заметны они у шампиньонов, на шляпе у которых находились листья.
Совет профессионала: если вы хотите, чтобы земля и все загрязнения отмылись намного лучше, замачивайте на 20-30 минут в горячей воде. Только тогда вы сможете за несколько секунд удалить все загрязнения с ваших грибов.
Если их размеры больше 4-5 сантиметров, можно использовать крупнозернистую наждачную бумагу – она отлично снимает шкурку. Единственный недостаток данного процесса – необходимость постоянно промывать бумагу в воде, так как после каждого гриба она будет забиваться. Для удобства лучше будет взять кусок 10х10 см.
Чистим большие шампиньоны
Продуктивность чистки больших экземпляров намного выше. Их вообще можно не мыть и не вытирать – это одно из преимуществ. Достаточно взять небольшой ножик с лезвием до 10 сантиметров длиной и уже можно начинать процесс. Подходит как для тепличных ш ампиньонов, так и для «диких».
Шаг 1 Работаем с ножками.
Первым делом необходимо удалить 1-2 сантиметра ножки, особенно, если продукция лежала на улице длительное время. Потом поступательными движениями от шляпы вниз снимаем ножом несколько миллиметров шкурки.
Шаг 2 Обрабатываем шляпки.
Берем нож и поддеваем им край шляпы, только следим, чтобы не отрезать много плодового тела. Надламываем край и стягиваем шкурку наверх. Так проделываем вокруг всей шляпы. Через 20-30 секунд гриб будет полностью очищен.
Шаг 3 Помыть.
Обязательно нужно промыть или даже замочить на 15-20 минут грибы в воде. Еще лучше – обдать их кипятком на 2-3 минуты, чтобы уничтожить возможные инфекции, которые туда попадут.
Необязательно использовать нож для данной процедуры. Здесь важно, чтобы предмет был достаточно острым, чтобы красиво надломить край грибной шляпы. Можно использовать даже пластиковый плинтус – он имеет подходящую форму и безопасен в работе. Доверить такой инструмент для чистки можно даже ребенку.
Как правильно чистить шампиньоны разных размеров мы уже разобрались, теперь рассмотрим некоторые секреты опытных грибников, которые помогут нам быстро обрабатывать собранный «урожай» и оставаться здоровыми.
Этот раздел посвящается исключительно лесным грибам, которые имеют толще кожуру, а также могут впитывать много вредоносных веществ из атмосферы. Как почистить шампиньоны знают многие, но не все ведают, что сделать для того, чтобы эта процедура была не только быстрой, но обезопасила вас от возможного отравления. Рассмотрим рекомендации опытных грибников.
Пройдя предварительную очистку и подготовку, разные способы приготовления требуют разного рода действия со стороны «повара». Каждый из способов имеет свои особенности, в которых нужно немного разобраться.
Перед сушкой
Перед сушкой грибы нужно очистить при помощи щётки и влажной тряпки. Также важно обновить срезы и удалить все несовершенства на теле гриба.
Перед жаркой
Подготовка шампиньонов перед жаркой сводится только к очищению поверхностей щёткой и влажной тряпкой, срезанию всех изъянов и обновлению срезов. Мыть грибы перед жаркой не нужно, в таком случае в процессе приготовления они обретают красивую корочку и получаются хрустящими.
Перед варкой
Несмотря на последующую термическую обработку в кипящей воде, шампиньоны всё же следует предварительно хорошо промыть под проточной водой, удаляя, таким образом, лишнюю пыль и грязь, и освежить срез на ножке. Все несовершенства при этом можно оставить, они не будут заметны в приготовленном виде.
Перед запеканием
Перед запеканием допускается кратковременная «водная процедура» для грибов. Для этого в ёмкость с водой необходимо добавить 1-2 ст. л. муки - она выступит своеобразным «абразивом» и поможет механически очистить поверхности грибов. Как правило, для запекания используются только шляпки грибов крупных экземпляров.
Большие размеры шляпок предполагают в качестве предварительной обработки обязательное срезание верхнего слоя кожицы, иначе после запекания они выйдут жёсткими. Перед запеканием также предполагается полное удаление ножек и внутренней части шляпок с коричневыми пластинками у грибов.
Мытье шампиньонов – момент спорный, некоторые придерживаются мнения, что эта процедура необязательна, к тому же она портит внешний вид продукта. Другие считают, что мыть грибы перед готовкой – обязательный этап, который нельзя пропускать.
Тем не менее, важно придерживаться такой технологии:
- даже чистые на первый взгляд экземпляры нужно помыть под проточной водой, только недолго, тогда они не успеют потемнеть;
- выложить их на бумажную салфетку и дождаться впитывания лишней воды;
- после этого можно почистить грибы.
Привычным способ приготовления шампиньонов является жарка или варка продукта.
Менее распространено маринование шампиньонов.
Редко грибы едят в сыром виде. Безусловно, количество витаминов и микроэлементов в этом случае сохраняется больше. Однако прием в пищу свежих шампиньонов оправдан только в том случае, если грибы свежие и их внешний вид не вызывает подозрений.
Если планируется употребление шампиньонов в свежем виде, то грибы следует тщательно очистить щеткой и промыть в воде. Ножку лучше полностью срезать и удалить лишнюю влагу. Затем отправляют грибы в блюдо (чаще всего салаты).
В случае необходимости термической обработки, в первую очередь, следует просмотреть каждый гриб на наличие подпорченных участков и удалить их.
Если шляпка гриба достаточно большая (более 4 см в диаметре), то следует удалить кожицу. Грибы поменьше можно просто потереть друг о друга. Обязательно срезают ножку и промывают грибы под струей проточной воды. Перед жаркой шампиньоны следует хорошо просушить. Если предполагается отваривание грибов, то дополнительной просушки не требуется.
Каждая хозяйка наверняка задавалась вопросом: нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением? На самом деле это не обязательный процесс. Такие грибы разрешается готовить без предварительной чистки. Но делать это стоит только в том случае, если кулинар полностью уверен в том, что продукт выращивался в чистой безопасной среде.
Сегодня некоторые хозяйки самостоятельно выращивают шампиньоны. При таких условиях они могут смело отказаться от предварительной чистки грибов, а просто тщательно протереть их влажной салфеткой. А вот магазинный продукт все же лучше предварительно почистить. Это не займет много времени.
Очень важно не только правильно чистить грибы шампиньоны, но и промывать их по всем правилам. Этот этап пропускать нельзя! Независимо от того, в каких условиях были куплены, или где выращивались грибы, их обязательно требуется промыть. Домашний продукт бывает достаточно подержать под струей воды.
Нужно помнить о том, что шампиньоны очень быстро впитывают влагу. Если в них окажется много жидкости, вкусно приготовить продукт будет сложнее. Поэтому промывать такие грибы необходимо очень быстро.
Достаточно будет выложить шампиньоны в большой дуршлаг или сито, полить чистой ледяной водой на протяжении 5 – 7 секунд. После этого обязательно стряхнуть грибы от лишней жидкости.
Промытые шампиньоны нужно распределить на бумажных полотенцах и дать им полежать несколько минут. Чем меньше обсуждаемые грибы проведут в воде, тем вкуснее в итоге они будут.
Если шампиньоны подготавливаются к заморозке, их ни в коем случае нельзя мыть. Достаточно сухой очистки.
Есть несколько секретов, как чистить свежие шампиньоны перед их дальнейшим приготовлением:
- Первым делом обязательно освежить место среза грибов до светлого оттенка. Чем дольше продукт провел в холодильнике или на прилавке магазина, тем больше нужно отрезать.
- Если на шампиньонах есть песок или частички грунта, их нужно убрать руками или салфеткой. Не стоит лишний раз промыть грибы.
- Необходимо удалить острым ножом все заветренные, сильно загрязненные и подвявшие места.
- Если на грибах присутствует гниль, срезать ее нельзя. Такой продукт требуется сразу полностью отправить в мусорное ведро. Его употребление (даже в обрезанном виде) может грозить человеку серьезным отравлением и другими подобными неприятностями.
- Если со шляпок не планируется срезать кожицу, но на них обнаружены глубокие загрязнения, удастся удалить их любой жесткой щеткой.
Если нет желания заниматься чисткой и промыванием грибов, можно упростить себе задачу. Для этого сегодня практически в каждом супермаркете продаются уже подготовленные замороженные или консервированные шампиньоны. Правда, ни первый, ни второй вариант не подойдут для запекания грибов целиком.
Даже поклонники сыроедения не употребляют в пищу шампиньоны не подготовленными. В любом случае нужно тщательно удалить песок, частицы почвы сначала механическим способом, а потом промыв в воде. Для защиты от вредоносных микроорганизмов, развивающихся на плодовых телах, шампиньоны на 1-1,5 минуты помещают в разогретую до 80 °С духовку и только после этого добавляют в салаты или закуски.
Если шампиньоны предназначены для жарки, мыть их не рекомендуется: они вберут себя воду, станут рыхлыми, расползутся на сковороде и не получатся хрустящими. Достаточно просто обтереть их и при необходимости освежить срез ножки, удалить темные пятна. Хороший способ избавиться от лишней влаги в грибах - нарезать их тонкими пластинками и непосредственно перед самой жаркой выдержать на горячей сковороде без добавления масла и специй, пока не испарится вода.
Если из свежих грибов планируется к приготовлению суп, икра или начинка для пирога, их промывают для удаления загрязнений.
Для фарширования часто используются шляпки крупных обычных или коричневых шампиньонов (сорт портобелло, он же королевский), которые обязательно очищают от кожицы с внешней стороны и пластинок - с внутренней. В противном случае шляпки получатся излишне жесткими. У грибов, предназначенных для фарширования, помимо кутикулы и пластинок срезают ножки.
В зависимости от того, как были собраны грибы, способы очистки могут разниться.
Незаменимым этапом при сборе грибов является первоначальная очистка шампиньонов от травы, листьев, хвои, мелких веток и земли. В это же время нелишним будет размерная сортировка грибочков, что упростит последующую процедуру очистки в домашних условиях.
Также при наличии такой возможности шампиньоны можно на 15 минут замочить в холодной воде с добавлением большого количества соли - такое действие является прекрасным способом избавления от нежелательных насекомых и вредителей и поспособствует удалению накопившихся песка, пыли и грязи с поверхности шляпок.
В домашних условиях процесс очищения не является трудозатратным, но знание некоторых особенностей значительно упростит и ускорит этот процесс. Как правило, шампиньоны, продающиеся в магазинах, прошли первоначальную очистку и сортировку и не имеют каких-либо особенностей.
Лесные шампиньоны, собранные собственноручно, таким качеством похвастаться не могут и требуют к себе большего внимания. В некоторых случаях предварительная обработка может нарушить целостность шампиньона. Пренебрегать очисткой не стоит, а улучшить хрупкое состояние поможет следующий совет.
Чтобы повысить плотность и «сочность» грибов, их необходимо опустить в тёплую воду на 15-20 минут, после чего вынуть. После таких действий все поверхности необходимо аккуратно очистить при помощи влажной тряпки, срезы обновить.
Перед запеканием
Обработка шампиньонов должна проводиться непосредственно перед приготовлением их в пищу, так они не успеют испортиться и сохранят в себе максимум витаминов и микроэлементов.
Техника очищения грибов от грязи зависит от их размеров:
- Шампиньоны среднего размера, свежие, с плотной кожурой:
- обрабатывают щеткой;
- срезают часть мякоти с ножки;
- споласкивают под краном;
- высушивают на полотенце.
- Крупные свежие грибы:
- очищают щеткой, с обязательным удалением подпорченных участков при помощи ножа;
- споласкивают под проточной водой;
- сушат на салфетке.
- Грибы большого размера, которые некоторое время хранились в холодильнике:
- снимают тонкий слой кожи при помощи острого лезвия ножа, стягивая ее со шляпки к ножке;
- удаляется срез с ножки;
- гриб тщательно промывается;
- просушивается на ткани.
Довольно редки случаи принятия в пищу свежих шампиньонов, гораздо чаще их варят, жарят, тушат или маринуют. Важно отметить особенности подготовки грибов к каждому процессу готовки:
- Употребление в неизменном виде:
- очистить щеткой;
- отмыть под краном;
- удалить ножку;
- высушить;
- нарезать на блюдо или в салат.
- Жарка на сковороде:
- почистить, сняв крепкую шкурку;
- промыть;
- просушить.
- Варка в кастрюле:
- небольшие шампиньоны можно обдать водой, обновить срез на ножке и сразу класть в кастрюлю;
- средние грибочки допустимо поскрести щеткой или овощечисткой;
- с очень крупных экземпляров нужно снять тонкий слой кожицы при помощи ножа;
- после промывки, грибы можно, не просушивая, класть сразу в кастрюлю.
- Допустимо хранение в холодильнике очищенных шампиньонов, но только в течение суток с обязательным последующим подрезанием ножки.
- Очищенные грибы можно сбрызнуть соком свежего лимона, после чего накрыть полиэтиленовой пленкой – так они дольше сберегут свежесть, и убрать в холодильник.
- Не стоит удалять кожу с молодых, свежих и небольших грибочков – именно она придает блюду особый аромат и вкус.
- Готовя лесные шампиньоны в пищу, не избежать их замачивания в воде, с целью удаления налипшей земли и листвы.
- Лучше всего производить чистку этого продукта точно перед приготовлением, так они будут вкуснее.
- Не следует долго держать свежие, магазинные грибы в воде, иначе они станут безвкусными.
- Для того чтобы вкус шампиньонов раскрылся полнее, нужно нарезать их на кусочки или использовать для приготовления самые маленькие экземпляры.
| Вид обработки грибов | Технология подготовки |
| Жарение |
|
| Варка |
|
| Еда в сыром виде |
|
| Сушка |
|
| Замораживание |
|
Стоит отметить, что разные способы приготовления грибов предполагают разные виды нарезки этого продукта:
- кубики: отделить ножки, нарезать на равные квадраты. Оптимальный вариант для приготовления с картошкой, икры или обыкновенной жарки;
- соломка: таким образом можно резать шампиньоны перед готовкой салатов;
- ломтики: отличный способ, быстро нарезать грибы перед жаркой.
Для чистки шампиньонов не придется приобретать какие-то специальные кулинарные аксессуары. Достаточно будет вооружиться следующими предметами:
- Острым ножом. Профессиональные повара подсказывают, что лучше всего для чистки шампиньонов подойдет инструмент с очень тонким лезвием, небольшого размера, чтобы удобно размещался в руке. Им особенно комфортно обрабатывать шляпки изнутри.
- Кухонной губкой или салфеткой с жесткой стороной.
- Глубокая и широкая миска, в которой поместятся все используемые грибы.
Если планируется в процессе чистки разделять грибы на ножки и шляпки (например, для фарширования и запекания последних), стоит запастись еще и ложкой с узким кончиком.
Техника очистки зависит от некоторых факторов:
- каких размеров грибы;
- насколько они свежие;
- были собраны самостоятельно или куплены в магазине.
Если шампиньоны были приобретены и не имеют сильных загрязнений, их достаточно очистить щеточкой и быстро промыть под проточной водой. Грибы, собранные в лесу, необходимо очистить от мусора, остатков почвы и листвы.
Немного различаются методы очистки крупных и мелких плодовых тел. Свежий небольшой и крепкий грибочек очищают губкой или небольшой щеточкой, основание ножки обрезают на несколько миллиметров. Почищенный гриб промывают в проточной воде и просушивают на бумажном полотенце. У более крупных экземпляров удаляют не только загрязнения, но и потемневшие, подпорченные участки, срезая их ножом. Затем их споласкивают и просушивают на полотенце.
Часто спрашивают, нужно ли чистить шампиньоны от кожицы. Свежие шампиньоны, принесенные из леса, отличаются тонкой кутикулой, которую легко удалить, промывая в воде. Кутикулу тщательно очищают с грибов, купленных в магазине, причем, чем менее они свежие, тем легче удалить кожицу.
Нередко шампиньоны сохраняют остатки пленчатого кольца в верхней части ножки, «юбочку». Она абсолютно безвредна и удалять ее стоит только для того, чтобы гриб выглядел более привлекательным и аппетитным. Как почистить шампиньоны перед приготовлением, зависит от блюда, для которого они в дальнейшем будут использоваться.
Хорошие грибы должны быть плотные, лёгкие, со шляпкой белого или молочного цвета без пятен, плесени и гнили. Чуть подсохшие, с коричневатыми пятнышками тоже можно покупать, но вкус и запах у них будет не таким ярким. Есть разновидность этих грибов с коричневой шляпкой.
Нельзя употреблять в пищу:
- если грибы с плесенью;
- если на шляпке или ножке есть мягкие скользкие места.
Такие грибы, скорее всего, поражены микроорганизмами, результаты жизнедеятельности которых токсичны и опасны для здоровья.
Шампиньоны - одни из самых распространенных грибов в мире, которые могут быть выращены в искусственных условиях. Именно эти грибы являются незаменимым компонентом во многих блюдах, их используют практически во всех кухнях мира. Шампиньоны не только ароматны и вкусны, но еще и очень полезны. Если вы хотите устроить романтический вечер для любимого, то обязательно позаботьтесь о том, чтобы на ужин было блюдо с грибами.
Что касается пользы для организма, то в шампиньонах содержится большое количество белка, который легко усваивается организмом, 18 аминокислот, калий, фосфор, а также витамины группы В, С, D, Н и др. Грибы – низкокалорийный продукт, который включают во многие диеты. Особенно на него могут обратить внимание молодые женщины, которые следят за своей фигурой. Рекомендуем к прочтению статью «Симптомы послеродовой депрессии».
Вместе с тем, стоит обратить внимание, что в грибах имеется такое вещество как хитин, которое тяжело переваривается, особенно в детском возрасте. Возможно, вам будет интересна статья «Кишечные колики у новорожденных».
1. Если грибы молодые и чистые, выращенные в искусственных условиях, то их достаточно промыть под проточной водой. Дополнительной обработки перед приготовлением шампиньоны требовать не будут.
2. Если у вас содовые или лесные небольших размеров шампиньоны, то подготовка их перед приготовлением также много времени не займет. Достаточно несколько раз провести по ним щеткой, чтобы убрать грунт. Дополнительно можно обновить при помощи ножа срез, если он вялый или немного усох. А после по желанию хозяйки оставить целыми либо порезать кусочками. Ножка у мелких шампиньонов тонкая и хорошо подается термической обработке, поэтому надо ли ее убирать, решать только вам.
3. Если грибы крупные, то обязательно следует воспользоваться щеточкой и смахнуть всю налипшую грязь, пыль, соринки. Ножки больших шампиньонов, как и вся остальная часть гриба, съедобна, но они хуже поддаются термообработке. Если грибы пробыли в холодильнике несколько дней, то шапочку шампиньона необходимо также почистить, убрав вялые и подсохшие места.
Как правильно чистить шампиньоны перед готовкой
Перед запеканием
- Жарка на сковороде:
- Варка в кастрюле:
Если возникает необходимость хранения уже очищенных шампиньонов в холодильнике, то время хранения не должно превышать 24 часов. При этом ножку необходимо будет подрезать перед непосредственной готовкой еще на несколько миллиметров.
Продлить свежесть очищенным грибам поможет сок лимона. Достаточно сбрызнуть продукт несколькими каплями лимонного сока и накрыть пищевой пленкой.
Кожица придает блюдам с шампиньонами особый аромат и вкус, поэтому срезать ее следует только на больших, несвежих грибах.
Магазинные шампиньоны достаточно чистые. Их легко очистить щеточкой и сполоснуть водой. Если же речь идет о лесных шампиньонах, то справиться с прилипшей листвой, песком и веточками будет не так легко. В этом случае необходимо замочить грибы в горячей воды. Стоит помнить, что вода забирает аромат и вкус продукта, поэтому процесс замачивания не должен превышать 10-15 минут.
Современный ритм жизни диктует нам правила правильного рационального питания. Шампиньоны сегодня можно увидеть на столе вегетарианцев, веганов, сыроедов и, конечно, людей с традиционным типом питания. Продукт этот распространен, и круглый год встречается на прилавках магазинов.
Шампиньоны – лидеры среди грибов на кухне. Их легко готовить. Они вкусны и безопасны для здоровья. Для приготовления блюд из шампиньонов необходимо брать свежие цельные грибы. Их необходимо правильно обрабатывать и очищать. И тогда блюда с грибами подарят восхитительный аромат и незабываемый вкус.
- грибы должны быть свежие (белые, матовые или слегка розовые) без темных пятен;
- шампиньоны должны пахнуть;
- продукт должен быть упругим, не вялым.
Что касается размеров грибов, то абсолютно все шампиньоны одинаково полезны. Для приготовления омлета лучше выбирать небольшие грибы, их можно готовить целыми либо резать на две половинки. Средние грибы подойдут для приготовления пирогов, супов. Они особенно ароматны. А крупные грибы идеальны для запекания или жарки, их покупают для фаршировки мяса, рыбы.Подходите к выбору продуктов со всей скрупулезностью, и вы всегда сможете приготовить вкусные, ароматные блюда.
Можно ли есть сырыми?
Действительно, это те грибы, которые можно употреблять в сыром виде. Но в таком случае следует знать, как обрабатывать шампиньоны.
Обязательно счищаем и со шляпки и с ножки весь наружный слой. Это касается даже самых свежих и мелких. Также у шампиньонов обрезается ножка, но не вся, а 4-5 мм.
После этого ополаскиваем грибы горячей водой. При температуре 60 градусов многие микроорганизмы погибают. При этом белок гриба не успевает свернуться. После такой нехитрой обработки сырые шампиньоны можно есть.
Лучше, конечно, их выдержать ещё в каком-нибудь маринаде, в состав которого входит любая кислота – сок лимона, уксус. Так мы сводим все риски до минимума.
Как хранить
Следить за сроками хранения шампиньонов нужно в целом для того, чтобы после готовки они сохранили приятный вкус и аромат. Отравиться такими грибами практически невозможно, они признаны одними из самых безопасных.
Тем не менее, важно учитывать некоторые особенности их хранения:
- грибы, купленные наразвес, можно поставить в холодильник на 3–4 дня;
- шампиньоны, которые уложены целиком в пластиковую упаковку и накрыты пленкой, вполне могут храниться около 5–6 дней. Делать это нужно в холодильнике, внимательно следя за изменением их внешнего вида, потемнение говорит о том, что они накопили влагу и могут причинить вред здоровью;
- эти грибы можно подвергать одноразовой заморозке, для этого их очищают, моют, сушат и нарезают на ломтики. Хранить их можно дома в морозилке в течение 3–4 месяцев;
- если обжарить грибы на растительном масле, а затем упаковать в пакеты и заморозить, можно продлить срок их хранения до полугода.
Важный момент: допускается хранение грибов только в нижнем отделении холодильника.
- Очень важно хранить этот продукт только в холодильной камере, причем, если не планируется готовить их в ближайшие день – два, не стоит мыть и чистить грибы. Производить эти манипуляции нужно непосредственно перед приготовлением того или иного блюда. Если грибы слишком сильно загрязнены, их можно протереть мягкой фланелью или осторожно удалить веточки и землю при помощи не жесткой щетки.
- Если планируется хранить грибы в пакете из полиэтилена, его нельзя завязывать, чтобы не допустить появления влаги, и, как следствие, почернения шампиньонов. Причем темнеть они могут начать уже спустя сутки или раньше. Важно: срок хранения свежих грибов может разниться от 3 суток до недели, все зависит от температуры в холодильнике. Оптимальной считается уровень от 2 до 4 градусов. Комнатная температура не способствует сохранению грибов в свежем виде.
Шампиньоны – полезный и вкусный продукт, который позволяет разнообразить каждодневные блюда и украсить праздничный стол. Важно правильно обрабатывать их перед готовкой: мыть, очищать и хранить согласно правилам. Главное условие: если чистить шампиньоны непосредственно перед готовкой, можно добиться восхитительного аромата и грибного вкуса, которые сделают каждое блюдо настоящей изюминкой стола.
Остановимся на правилах хранения. В холодильнике свежие шампиньоны можно оставить на неделю, но только если закрыть хорошо в какой-нибудь ёмкости. Подойдёт и плотно завязанный полиэтиленовый пакет. Если нет герметичности, то грибы начинают темнеть.
Очищенные грибы держать в холодильнике максимум 2 дня. Можно сбрызнуть их лимонным соком и накрыть крышкой – так они не потемнеют. Непосредственно пред готовкой у таких грибов обрежьте ножку на 2-3 мм.
Как видим чистить шампиньоны нужно. А вот как именно это сделать зависит от того, каким вкусным грибным блюдом вы решили порадовать себя и своих близких.
Как чистить шампиньоны: основные правила
На вопрос: «Чистят ли шампиньоны?» существует однозначный ответ: «Да». Грибы нуждаются в определенной обработке и очистке.
Грибы небольшого размера, достаточно плотные и свежие достаточно обработать жесткой щеточкой и срезать основание ножки на несколько миллиметров; затем ополаскивают шампиньон под струей проточной воды и оставляют сушиться на бумажном полотенце;
Свежие грибы более крупных размеров также очищают щеточкой, но обращают особое внимание на подпорченные темные участки, их следует вырезать острым ножом; затем сполоснуть гриб и оставить на бумажном полотенце для высыхания.
Таким способом с шампиньона удаляются частички земли и травы, а также механическая грязь и пыль, попавшие при транспортировке продукта.
Снятие кожицы: э ту процедуру эту следует проводить только в том случае, если шампиньоны несвежие и требуют дополнительной обработки при приготовлении. Снимают кожицу с помощью ножа. Захватывают край у основания шляпки и двигаются вверх, по направлению к другому краю. Степень «несвежести» гриба определяется именно так: кожица с несвежих грибов удаляется намного быстрее. Затем обрезается ножка, и гриб промывается под струей проточной воды, после чего также просушивается на бумажном полотенце.
Что еще надо знать: как почистить шампиньоны быстро и «со вкусом»
1. Чистить шампиньоны необходимо перед самым приготовлением. Очищенные и нарезанные грибы теряют свои полезные и вкусовые свойства в считанные часы.
2. Часто у шампиньонов можно наблюдать так называемые «юбочки». Они не несут в себе какой-либо опасности и могут быть срезаны исключительно в эстетических целях.
3. Лишняя вода отнимает у шампиньонов вкус и аромат. По этой причине грибы достаточно быстро промывают под струей воды и просушивают с помощью бумажного полотенца.
4. Грибы нарезают не только для того, чтобы употребление готового блюда было более удобным. Таким способом удается достичь полного раскрытия вкуса. Поэтому при мариновании также выбирают маленькие грибочки, чтобы они быстрее пропитались специями и заливкой.
Если вас интересует, как нужно чистить шампиньоны для жарки, то перед готовкой осмотрите плодовое тело. Свежий гриб выдаёт упругая мякоть белого матового цвета, без повреждений и гнили. Если шампиньоны залежались, то это также сразу становится заметно: потемневшая и «сморщенная» шляпка, иногда встречаются поломанные и подгнившие края. С последними тоже можно «иметь дело», однако их очистка требует времени и сил, а значит, более утомительна.
Как почистить для жарки шампиньоны, если по каким-то причинам их внешний вид трудно назвать идеально свежим? Сразу следует отметить, что заметно испорченные грибы следует выбросить, не жалея. Если 1/6 часть шампиньона испорчена гнилью, это уже повод его утилизировать. Допускается использование плодовых тел, если они пролежали в надлежащих условиях (в холодильнике или любом другом прохладном месте) не более 2-х суток. Если они только начали темнеть и где-то поломались, то в дальнейшем в их употреблении нет ничего страшного.
Намного проще, если нужно провести обработку грибам, только что купленным в супермаркете или на рынке. Для этого нужно «вооружиться» чистой кухонной губкой и острым ножом, который удобно держать в руках. Итак, как правильно чистить свежие шампиньоны для жарки?
- Возьмите кухонную губку и жёсткой стороной аккуратно протрите каждую шляпку гриба, при этом маленькие экземпляры можно не протирать.
- Загляните под шляпку, так как там также могут находиться мелкие песчинки. Удалить их удобней с помощью обычной зубной щётки.
- Ножом удалите участок ножки, где собралась грязь. Сделать это нужно обязательно, так как обычное промывание не в силах избавить плодовое тело от загрязнений. Вряд ли кому-то понравится хруст песчинок на зубах при поедании грибных блюд.
- Ополосните шампиньоны в тёплой воде и обсушите кухонным полотенцем.
Посмотрите пошаговые фото, где показано, как почистить шампиньоны для жарки и других целей.
Все любят маринованные и солёные закуски, особенно, если они приготовлены из грибов шампиньонов. Кроме того, никто не останется равнодушным от первых и вторых блюд с участием этих плодовых тел. Но, к сожалению, не все знают, как почистить шампиньоны перед приготовлением.
- После удаления нижней части ножек, как это описано в предыдущем варианте, можно отварить грибы в течение 3-5 мин., добавив в воду щепотку лимонной кислоты для сохранения цвета.
- Грязную воду слить, а сами плодовые тела обсушить на бумажном полотенце.
Можно провести сухую очистку, воспользовавшись лишь ножом и сухой кухонной губкой или же зубной щёткой. Этот вариант хорош для соления шампиньонов сухим способом.
- Кроме того, срезав всю грязь с ножки, можно поместить грибы, предварительно выложив их на дуршлаг, над кастрюлей с кипящей водой.
- Подержав над паром 30-50 сек., промыть плодовые тела в прохладной воде, слегка обсушить и приступать к готовке.
Некоторые хозяйки, видя, что грибы идеально чистые и свежие, всё равно срезают затвердевшую часть ножки, однако обходятся без кухонной губки. Они просто промывают плодовые тела в большом количестве воды, но делают это быстро, чтобы продукт не успел напитаться влагой.
Предлагаем также посмотреть видео, где демонстрируется, как почистить шампиньоны легко и без особых усилий.
Надо ли снимать кожуру со шляпки
Не обязательно и снимать кожуру со шляпки и удалять пластинки. Делать это стоит лишь в том случае, если пленочка разорвалась. Иначе она будет значительно портить внешнюю привлекательность грибного блюда (особенно если шампиньоны готовятся целиком).
Если кожуру со шляпки все же решено снять, делать это нужно аккуратно при помощи острого ножа. Кожицу легко подцепить с нижней стороны. Останется лишь потянуть ее вверх. Аналогично нужно обработать каждый гриб по кругу.
Профессиональные повара также отмечают, что кожуру со шляпки всегда стоит снимать в процессе чистки шампиньонов, если планируется приготовление супа с кремообразной консистенцией. Удаление этой части с грибов позволит сделать блюдо особенно нежным.
Шампиньоны – грибы, которые выращивают в искусственных условиях. Это гарантирует их безопасность для человека. Тем не менее, шампиньоны не следует употреблять в пищу без процесса очистки.
Смахните грязь и пыль с шампиньонов махровой салфеткой или обычной кухонной губкой. Если грибы мелкие, можно потереть их шляпками друг об друга, дабы удалить грязь. Если шампиньоны сильно загрязнены, поместите их в дуршлаг и промойте под струей воды. Не стоит слишком долго держать грибы под водой, так как они могут впитать излишнюю влагу.
Шампиньоны очень полезны, так как содержат линолевую кислоту, натрий, калий и фосфор. Очистив грибы, можно смело приступать к их приготовлению.
На вопрос о том, обязательно ли чистить шампиньоны, все домохозяйки единогласно заявляют, что это делать необходимо. Готовить сразу купленные грибы, не почистив их, небезопасно. Их выращивают в субстрате, который поливается нитратами. Эти вещества попадают на тело гриба и задерживаются в шкурке. А также в почве могут содержаться патогенные микроорганизмы. Попадая в организм человека, они вызывают заболевания, некоторые из них трудно поддаются лечению. Как чистить шампиньоны - большие или мелкие, знают опытные кулинары.
Очищение королевских видов
Все любят королевские шампиньоны. Как чистить их сразу после покупки, волнует многих. Порядок действий зависит от размеров грибов и их свежести. Для начала грибы сортируются, поражённые гнилью выбрасываются. Обеззараживаются в духовке, прогретой до 80 градусов в течение полутора минут.
Печерицы больших размеров можно не мыть, а чистить сразу ножом. Это касается как тепличных сортов, так и произрастающих в диких условиях. Кожица удаляется только в том случае, если продукт несвежий. Пошаговая инструкция выглядит следующим образом:
- Очистка ножек. Их кончик срезается, а кожица снимается от шляпки к нижней части гриба.
- Обработка шляпки. Шкурка снимается со всей поверхности. Край аккуратно надламывается, а она тянется к центру шляпки. Облитая кипятком кожица легко снимается. Пластинки под ней удаляются. Шляпку можно почистить губкой или мочалкой.
- Грибы укладываются в дуршлаг и промываются не более пяти секунд под струёй тёплой воды. Желательно обдать их кипятком.
- Промытые грибы раскладываются на бумажную салфетку. Чем меньше они впитают воду, тем лучше будет вкус.
Шампиньоны содержат вещества, разрушающие холестериновые бляшки. При их употреблении уменьшается риск возникновения инфаркта и атеросклероза.
Крупные грибы используют для запекания . У них удаляют ножки, а головки очищают от внутренностей. С этой задачей хорошо справляются щётка и нож.