Не сочтите за нескромность, но сегодня я научу вас готовить самый правильный и вкусный шашлык из свиной вырезки. В идеале классический вариант – это шашлык из свинины, приготовленный из шейной части тушки. Но не спешите отчаиваться, если не смогли запастись свиной шеей. Могу обрадовать «обладателей» свиной вырезки! По моему рецепту шашлыки получаются не менее достойными. У вас запланировано шашлычное застолье? Гости непременно оценят все ваши старания.
Читайте внимательно и ничего не упустите.
Чтобы приготовить правильный свиной шашлык, помимо свежего и желательно домашнего мяса, нужны правильные ингредиенты для маринада. Идеальный вариант – репчатый лук и помидоры. Также потребуется немного шашлычной приправы – для ароматности, соль, майонез или уксус.
Хорошо охлажденную свиную вырезку нарежьте крупными кусочками. Сложите в миску, подходящую по объему.
Приправьте вырезку ароматными шашлычными специями, но не солите. Солить свинину будем уже на мангале.
Перемешайте мясо в приправе. Предварительно очищенный лук нарежьте крупными полукольцами. Дополните свиные кусочки луком.
Порежьте свежие помидоры на две-три части, в зависимости от размера овощей. Имейте в виду, что томатные дольки будем насаживать на шампуры вместе со свининой. Помидоринки не должны быть слишком мягкими и тонкими, а иначе в процессе вращения они упадут у вас в мангал. Добавьте помидоры в миску с шашлыком и луком.
В качестве вспомогательного ингредиента для шашлычного маринада часто используется яблочный уксус, уксусная кислота или майонез. При большом желании или по убеждению эти ингредиенты можно и вовсе не добавлять.
Мы готовим «жаркий» летний шашлык, поэтому я все-таки замариную нашу вырезку в майонезе. Иногда беру уксусную кислоту, разведенную с водой в пропорции: 1 ч.л. кислоты + 50 мл воды на 2 кг мяса.
Приправьте майонезом будущий шашлык.
Осторожно, чтобы не размять помидоры, перемешайте свинину в маринаде и оставьте на 6 часов в прохладном месте.
Маринованные куски вырезки насадите на шампуры, чередуя с томатными дольками. Лучше начать с мяса. Им же и завершите шампур. Если оставить с краю помидорку, то есть вероятность потерять ее в мангале. Кусочки нужно насаживать вдоль волокон и достаточно плотно друг к дружке.
Отправьте шашлыки на раскаленные угли. Постарайтесь закрыть шампурами все пространство мангала. Это сохранит жар от углей, а мясо приготовится так быстро, как вам и не снилось.
Как только нижняя часть шашлыка покроется легкой корочкой, посолите шашлыки сначала сверху. Осторожно переверните шампуры и посолите снизу. Не бойтесь работать с солью. Свинина в процессе жарки лишнего не возьмет, а вот если добавить соль при мариновании, как это делают лентяи (иногда тоже так «грешу») или неопытные шашлычники, то можно и пересолить.
Готовьте шашлыки из свиной вырезки не более 5-10 минут, при условии хороших углей. Жар углей можно проверить самым популярным способом – подержать ладошку близко над шампурами. Если ладонь терпит, то угли никуда не годятся и их нужно раздуть до красноты. Огонь тушите щепотками соли. Не нужно заливать пламя водой или пивом, как делают многие. От этого теряется вкус мяса и увеличивается время жарки.
Шашлыки из свиной вырезки готовы!
У нас получилось сочное, ароматное, волшебно мягкое мясо, а значит: пикник удался! Ешьте в удовольствие, но пейте в меру. Не нужно верить в сказки, что водка помогает быстрому перевариванию мясного шашлыка.
Бытует мнение, что сделать хороший шашлык способны только мужчины. Но это не совсем так. Половая принадлежность здесь совершенно ни при чем. Чтобы такое блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо правильно выполнять каждую стадию процесса его приготовления. Особое внимание нужно уделить тому, как резать мясо на шашлык. В этом вопросе есть много моментов, о которых стоит знать до того, как браться за работу.
Процесс приготовления шашлыка включает в себя несколько обязательных этапов:
- выбор основных компонентов;
- измельчение продуктов (нарезка);
- подготовка их к работе (маринование);
- насаживание заготовок на шампуры;
- непосредственная жарка.
Каждый из них по-своему важен и требует к себе соответствующего внимания. Однако некоторые считают, например, что абсолютно не важно, как резать мясо на шашлык. Тем не менее в этом процессе есть свои тонкости.
Не каждый отрубленный кусок годится для шашлыка. Настоящие профессионалы особое внимание уделяют форме заготовки. Идеально, если куски будут нарезаны в виде конусов. Это облегчит их насаживание на шампур и будет способствовать в дальнейшем хорошему обжариванию. Но прежде чем решать, как резать мясо на шашлык, надо подготовить для этого все необходимые инструменты. Обычно в таких случаях требуется:
- Острый нож. Желательно, если у него будет широкое ровное лезвие без каких-либо зазубрин. Инструменты с рифленым полотном для этого не подойдут.
- Деревянная разделочная доска со специальным желобком для сбора жидкости. Ведь при нарезке мяса из него обязательно будет выделяться сок. Нежелательно, чтобы он скапливался на поверхности. Если таковой не имеется, то можно взять и обычную деревянную доску. В любом случае ее нужно предварительно обдать холодной проточной водой. Так она будет меньше впитывать мясной сок.
Имея в наличии все необходимое, можно смело приниматься за работу.
Основной ингредиент
Прежде чем решить, как резать мясо на шашлык, надо обязательно учесть, какой именно продукт будет для этого использоваться. Например, из говядины лучше всего выбирать вырезку или Со свининой дело обстоит иначе. Здесь для шашлыка лучше использовать ошеек. Это мясо, расположенное вдоль хребта. Нужно брать именно ту часть, которая находится в районе шеи. То, что идет ниже вдоль спины, конечно, тоже подойдет. Но в этом случае придется потратить дополнительно время, чтобы срезать большое количество сала, которое расположено рядом. Заднюю часть лучше вообще не брать. Из которое там находится, шашлык получится сухим и не сочным. Это надо понимать и не делать ошибок. С бараниной совершенно другая история. Здесь из всей туши для приготовления шашлыка подойдет только вырезка, корейка или задняя нога. А вот популярную лопатку лучше приберечь для другого блюда. Когда же окончательно решится вопрос с мясом, можно будет приступать к следующему этапу.
Секрет маринования
Известно, что использование свежего мяса не дает гарантии того, что шашлык получится мягким и сочным. Даже неопытные хозяйки знают, что предварительно основной продукт надо подвергнуть дополнительной обработке. Имеется в виду процесс маринования. Для начала надо понять, зачем он нужен. Здесь стоит вспомнить уроки химии. Ведь известно, что мясо в основном состоит из белков (эластина, коллагена и ретикулина). Во время температурной обработки он частично размягчается. Но лучше всего этот процесс идет под действием кислоты. В такой среде белок постепенно становится рыхлым, а значит, сможет удерживать сок и после жарки получится мягким. На практике используют маринады, приготовленные на основе:
- кефира;
- вина;
- майонеза;
- уксуса;
- минеральной воды.
Каждый выбирает вариант на свой вкус. Но чаще всего используют способ, для которого необходимо: на 1,2 килограмма мяса (например, свинины) 8 грамм сахара, 3 луковицы, соль, 60 грамм уксуса и любые специи.
Делается все очень просто:
- Сначала промываем свинину и слегка просушиваем ее салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу.
- Затем режем мясо на шашлык, учитывая советы профессионалов относительно формы и размера отдельных кусочков.
- Заготовки необходимо посыпать специями и оставить на 10 минут, чтобы мясо могло хорошенько ими пропитаться.
- Добавить нарезанный кольцами лук, сахар и уксус, разведенный водой в соотношении 1:2.
В таком маринаде мясо должно пролежать не менее 9 часов. Только после этого можно будет приступать к жарке.
Немаловажные подробности
Опытные хозяйки знают, как правильно резать мясо на шашлык. Начинающим кулинарам, которые желают освоить искусство приготовления этого блюда, необходимо обратить внимание на несколько немаловажных моментов:
- Надо пользоваться только острыми инструментами. Правильно разделить мясо на куски можно, имея в руках хорошо заточенный нож. С его помощью удастся без особого труда срезать лишний жир, пленки и жесткие сухожилия.
- Заготовки должны иметь оптимальный размер. Любые отклонения в ту или иную сторону негативно сказываются на качестве готового продукта.
- Для всех видов мяса использовать один способ нарезания. Исключение составляет говядина. Из-за жестких длинных волокон она требует к себе индивидуального подхода.
- Помнить, что идеальным считается шашлык из шести кусков мяса. Практика показывает, что такое количество для этого блюда считается оптимальным.
Если все эти моменты учтены, то о качестве готового блюда можно не волноваться. Останется только соблюсти все правила обжаривания мяса на открытом огне.
Правила нарезания
В приготовлении каждого блюда есть свои тонкости. Для шашлыка они главным образом касаются способа нарезания основного продукта. Тут всегда возникает один и тот же вопрос. Очень часто начинающие кулинары интересуются, как надо мясо на шашлык резать: вдоль или поперек. Ответ на этот вопрос неоднозначный. Казалось бы, тут все ясно. Разделение на куски нужно производить с учетом линии укуса. Поэтому практически все виды мяса, предназначенного для шашлыка, разрезают именно поперек. Потом его насаживают на шампур вдоль волокон. Только так готовый продукт может получиться достаточно сочным и по-настоящему мягким.
Если сделать наоборот, то будет потом трудно отгрызать от целого куска, так как само мясо в процессе жарки постепенно съежится. Шашлык получится жестким и невкусным. Хотя, используя предварительное маринование, мясо можно измельчать в любом направлении. Исключением из этого правила является говядина. Ее надо резать только поперек.
Размер куска
Чтобы в итоге добиться желаемого результата, необходимо также знать, какими кусками резать мясо на шашлык. Как показывает практика, размер в этом вопросе играет немаловажную роль.
Опытные кулинары уверены, что оптимальным считается кусок размером от 3 до 5 сантиметров. На вес он составит примерно 30 грамм. Если сделать заготовку более мелкой, то при тепловой обработке на открытом огне она быстро зажарится и станет сухой. Большие куски тоже брать нежелательно. За отведенное время они не успеют как следует прожариться изнутри и останутся сырыми. Если же подержать их на огне чуть дольше, то поверхностные слои могут сильно обуглиться. Такой шашлык никому не доставит удовольствия. Кроме того, надо стараться, чтобы куски по возможности были ровными. Тонкие свисающие края сразу же обгорят и испортят не только внешний вид, но и вкус готового изделия. Также при измельчении цельного куска нужно обязательно срезать сало. Под действием высокой температуры оно постепенно съежится, выпуская жир наружу. В результате на куске мяса появится дополнительная плотная ткань, которая будет трудно пережевываться.
Свинину моем. Можно срезать большие фрагменты жира. Нарезаем кусками.
Не мельчите, но и не делайте огромные куски.
Нарезанное мясо перекладываем в миску или кастрюлю.
Моем и чистим лук.
Лука должно быть много! Помните пословицу про масло, которым кашу не испортишь? Так и здесь! Луком шашлык не испортишь!
Нарезаем половину лука мелким кубиком, вторую половину – полукольцами или кольцами.
Нарезанный лук добавляем к мясу и тщательно перемешиваем. Нужно делать это руками и с силой, чтобы лук отдал весь свой сок в маринад. Именно поэтому и считается, что приготовление шашлыка – мужская работа.
Теперь добавляем специи. Они могут быть любые, на ваш вкус. Перец черный, красный, молотый кориандр, паприка, лавровый лист и т.д. В продаже есть уже готовые смеси для приготовления шашлыка. В таких смесях специи хорошо подобраны и, как правило, на упаковке указано в каких количествах их нужно добавлять к мясу. Также можно добавить свежие мяту, душицу, шалфей.
Итак, всыпаем специи и опять тщательно перемешиваем. Специи должны полностью покрыть каждый кусочек мяса.
Всё! Замариновали. Да, да! Никакой соли! Солить мясо будем непосредственно перед тем, как жарить. Оставляем мясо промариноваться на 2-3 часа. А можно и на ночь в холодильнике.
Теперь пришло время жарить наш шашлык из шейки свинины! Если мясо мариновалось в холоде, достаньте его заранее, хотя бы за час, чтобы оно дошло до комнатной температуры.
Вот теперь мясо солим, хорошо перемешиваем и нанизываем промаринованные куски свинины на шампуры. Советую по возможности стряхнуть с мяса кусочки лука.
Жарим шашлык из свинины на раскаленных углях.
Периодически не забываем переворачивать шампуры, чтобы мясо равномерно прожарилось.
Если угли будут гореть, то сбивайте пламя, сбрызгивая водой сами угли, но только не шашлык. Готовность шашлыка проверить очень просто! Надрежьте кусочек и, если увидите, что вытекает прозрачный сок, мясо готово!
Едим шашлык из свиной шейки непременно горячим! К мясу идеально подойдут овощные салаты, томатный соус, горчица.
Приятного аппетита!
Что такое шашлык, каждый понимает по-своему: греки, например, затейливо именуют его "сувлаки" и отказываются называть его как-то иначе, в странах Ближнего Востока предпочитают исключительно готовить кебаб, а например, в Армении традиционным мясным блюдом считается хоровац.
Сегодня мы хотели подробнее поговорить с вами о настоящей визитной карточке мясной кухни в любой стране мира и короле любого пикника - то есть, конечно, о шашлыке - и о том, как научиться готовить его так, чтобы каждая вылазка на природу превратилась в настоящее пиршество.
Выбираем мясо
Первое и главное условие для того, чтобы ваш шашлык удался, это, конечно, выбор свежего, качественного мяса. И пускай, покупая для шашлыка свинину или говядину, мы нарушаем традиционное представление об этом блюде вообще (изначально шашлыки готовились исключительно из баранины): выбирая жесткое, несвежее, повторно замороженное или слишком темное мясо мы кощунствуем гораздо больше.
Независимо от того, какое мясо вы хотите нанизывать на шампуры, обратите внимание на следующие признаки: запах (не должен быть неприятным, затхлым или химическим), цвет (сухой, но чуть глянцевый кусок мяса равномерного цвета наверняка будет качественным) и состояние (парное мясо для шашлыка не годится - слишком жесткое, а замороженное или повторно замороженное будет сильно уступать по вкусовым качествам охлажденному).
Продолжаем выбирать мясо
Для идеальных шашлыков мы советуем вам выбирать свежее охлажденное мясо: даже если чек выйдет на чуть большую сумму, чем вы рассчитывали, впоследствии вы не пожалеете об этом - ни когда будете мясо готовить и мариновать, ни когда станете пробовать.
Обратите внимание также на жировые прослойки в мясе: желтый цвет сигнализирует о том, что животное было старым, а мясо, соответственно, будет с трудом пережевываться. Не бойтесь покупать кусочки со вкраплениями жира - именно такое мясо станет идеальным для шашлыка, а вот постное мясо, напротив, получится сухим и невкусным.
Любой заядлый мясоед с радостью просветит вас, какие кусочки самые вкусные. Лучше всего на шашлык годятся те части, где соблюдается идеальная пропорция жира и мяса, а именно - 1 к 4: это лопатка, грудка, окорок и шея.
Баранина, свинина или говядина?
Здесь все зависит лично от ваших предпочтений и приверженности традициям: любое мясо имеет свои достоинства и недостатки, выбирать между которыми придется вам.
Он получается особенно нежным и жарится практически мгновенно. Другое дело, что хорошую баранину не так-то просто отыскать (лишь весной становится проще купить главный сезонный продукт - мясо молодого барашка), к тому же в большинстве случаев цены на нее довольно-таки кусачие.
Говядина больше годится для стейков, чем для шашлыков, и если вы все-таки решили выбрать для своего шашлыка именно это мясо, мы рекомендуем покупать грудинку или говяжье филе, которые нужно будет помариновать подольше - мясо может получиться жестковатым.
Беспроигрышный вариант для идеального шашлыка - качественная свинина. Это мягкое, сочное мясо, стоит оно не так дорого, как баранина, да еще и не отпугивает специфическим привкусом. Выбирайте не слишком жирную корейку, ребра или вырезку и начинайте думать о подходящем маринаде.
Подготовка мяса: режем и маринуем
Ключевое правило, о котором важно помнить, нарезая мясо для шашлыков - правило "средних кусочков". Если они будут маленькие, то шашлык получится сухим и невкусным, а слишком большие точно останутся сырыми внутри и подгорелыми снаружи. Мы советуем нарезать ваше мясо крупными кубиками примерно 3х3 см и нанизывать потом вплотную в количестве примерно 5–6 штук на средний шампур.
Маринад - дело тонкое: можно сказать, что это самый главный (после жарки) этап приготовления шашлыка, от которого напрямую зависит успех конечного блюда.
Чем суше мясо, тем дольше его необходимо мариновать, чтобы оно стало сочным и мягким. : простой луковый, винный, идеально подходящий для говядины, универсальный кефирный, необычный горчично-медовый и томатный, который также можно использовать для рыбы. Все зависит от рецепта, который вы выбирали: так, для приготовления некоторых шашлыков вам может понадобиться весьма и весьма : гранатовый, цитрусовый или даже пивной.
Жарим
Итак, мясо выбрано, замариновано и нанизано на шампуры: впереди самый ответственный момент - его обжаривание до состояния аппетитного шашлыка.
Мясо на шампурах нужно сначала обжарить на сильном огне равномерно со всех сторон, а потом, отодвинув угли друг от друга и распределив по дну мангала, чтобы уменьшить жар, готовить шашлык дальше, время от времени проверяя. Никогда не жарьте шашлык на открытом огне: мясо быстро подгорит и обжарится неравномерно. Мы советуем готовить на древесных углях: они быстро прогреются до раскаленного цвета и при этом не вспыхнут огнем.
Разное мясо готовится разное время, но универсальный способ проверить готовность хоть для свинины, хоть для баранины - надрезать кусочек и посмотреть, что происходит внутри. Помните, что готовое мясо после надреза пустит прозрачную жидкость.