Осетинские пироги стали гастрономическим трендом на всей территории России. Наряду с пиццей и суши, осетинский пирог - непременный атрибут корпоративов, рестораны включают пироги в свои меню, а службы по доставке этого блюда процветают.
Мало кто знает, что для самих осетин пироги - это не просто еда, а пища, имеющая сакральное значение, ведь благодарность Богу возносят именно пирогами. Ниже мы приведем список интересных фактов об осетинских пирогах.
Почему именно три?
На торжественном осетинском столе обязательно должны присутствовать три пирога, в идеале с сыром. Число три - святое не только в христианстве. Три пирога на осетинском столе символизируют три начала всего сущего: первый пирог - Бог, второй пирог - небо и солнце, третий пирог - земля. Два пирога обычно присутствуют на поминальном столе. Средний пирог, символизирующий небо и солнце, в этом случае не печётся, потому как покойник больше не увидит солнца. В Осетии тесно переплелись православие и традиционные верования, поэтому для многих православных осетин три пирога ассоциируются со Святой Троицей.
Где ставят пироги?
Пироги ставили на круглый низкий стол на трех ножках - фынг. Круг, как символ бесконечности, появляется в осетинской атрибутике повсеместно. На свадьбах, родовых торжествах (куывд), национальных праздниках, таких как праздник Святого Георгия (Джеоргуыба), пироги ставят в начале стола в западной части - там, где сидят старшие. «Старший» (хистӕр) сидит лицом на восток, либо лицом ко входной двери, чтобы видеть каждого входящего в помещение. Перед молитвой пироги немного раздвигают в стороны - так, чтобы все три пирога было видно сверху (демонстрируют пироги Богу).
Как разрезают пироги?
Вы можете пытаться смотреть на солнечное затмение незащищенными глазами, можете делить на ноль, но никогда, слышите, никогда не крутите блюдо с пирогами во время нарезки. Три пирога, как мы уже говорили раньше, символизируют три столпа всего сущего. Если вы планируете подвинуть блюдо с пирогами, просто представьте, что вы двигаете солнце и землю.
Пироги разрезаются диаметральными линиями, сначала делается разрез сверху вниз, затем слева направо, четвертинки также делятся пополам диаметральными разрезами.
Какие начинки бывают у осетинских пирогов?
Осетинские пироги в традиционном смысле - это пироги с сыром (уӕлибӕхтӕ). Они пекутся осетинами уже много столетий. Именно уӕлибӕх считается священным пирогом. Пирог со свекольной ботвой по-русски звучит не очень-то приятно, ну а по-осетински красиво - цӕхӕраджын. Этот пирог пользуется огромной популярностью как в Осетии, так и за ее пределами. Начинка цӕхӕраджына - смесь сыра и мелко нарезанных свекольных листьев. Картофджын, как становится ясно из названия, - это пирог с картофелем (смесью картофельного пюре и сыра). Он появился в Осетии в XIX веке. В этот период картофджын считался бедняцким блюдом, картофель был очень неприхотливой и дешевой культурой, его могли вырастить даже самые бедные, ну а делать пироги с сыром могли себе позволить далеко не все. В современной Осетии пирог с картошкой пользуется не меньшей популярностью, чем те же самые уӕлибӕх и цӕхӕраджын. Если для столичного гурмана десерт - это, скажем, тирамису, то для настоящего осетина десерт - пирог с мясом (фыдджын), который подается в конце трапезы. Фыдджын начиняется мелкорубленной, хорошо перченной говядиной и по праву считается гастрономическим шедевром.
Есть также пироги с фасолью, капустой, черемшой, луком, тыквой и кабачками, они тоже имеют своих поклонников.
Глоссарий для тех, кто запутался
Уӕлибӕх (уалибах) - пирог с сыром
Цӕхӕраджын (сахараджин) - пирог со смесью сыра и листьев свеклы
Картофджын (картофчин) - пирог со смесью картофельного пюре и сыра
Фыдджын (фытчин) - пирог с мясом
Михаил Абоев
Национальная кухня Осетии формировалась в течение столетий, и немалое влияние на нее оказал кочевой образ жизни предков современных осетин – сарматов, древних скифов. Например, современный настоящий осетинский пирог совершенствовался в течение всего этого времени, и сегодня он готовится уже не совсем так, как делался изначально. К примеру, раньше пирог готовился исключительно из пресного теста, сегодня же его можно готовить как из дрожжевого, так и из без дрожжевого теста.
Варианты пирогов
В Осетии настоящий осетинский пирог – это поистине культовое блюдо. Без него не обходится ни одно торжество или национальный праздник, их готовят по случаю дня рождения и ухода человека из жизни. Название изделия зависит от его начинки.
Форма
Изготавливают их либо круглыми, либо треугольными, и это не случайно. Народная осетинская философия рассматривает круг как символ бесконечности по сути, но завершенной по форме. Треугольник символизирует плодоносную и созидательную мощность всего мира.
Символичность
По случаю праздника осетины всегда готовят три пирога и ставят их на столе друг на друга (не рядом, а именно сверху друг на друга). Делается так потому, что согласно осетинской философии, три главные составляющие жизни располагаются именно таким образом: Солнце (освещающее весь мир), Бог (создающий мир), и Земля (место нашей жизни).
Старший из рода начинал застолье, обращаясь к высшим силам с ритуальной благодарственной речью, после чего осторожно раздвигал пироги. Есть их можно было только после этих действий.
Разрезать настоящий осетинский пирог http://ospirogi.ru/ тоже следует по-особому. Строго на четыре части, крестообразно. Таким образом, на столе соседствовали две самых главных фигуры из любой мировоззренческой и религиозной философии: крест и круг. Круг согласно традиционным понятиям является центром мироздания, а крест символизировал четыре направления, четыре луча, по которым все во вселенной развивается.
Числовая магия в традициях
Согласно традициям, вполне допускается разрезать пироги не на четыре, а на восемь частей. Эта идея не может считаться противоречивой, так как сначала выпечку разделяют на четыре куска, а уже потом они дробятся на восемь.
На этом числовая магия в традициях не заканчивается. Три пирога на столе. Каждый разделяется на четыре части. Итого получается семерка – число, которое почитается у многих народов мира. Именно семерка является символом мировой гармонии.
Еще три изделия выпечки на столе символизируют время: сегодня, вчера, завтра.
Ритуальные традиции
Если настоящий осетинский пирог готовится для ритуального обряда, то этот процесс происходит особым образом. Уже за неделю до назначенного дня начинали обрабатывать зерно, а само тесто замешивалось при полном молчании. Во время приготовления женщины прикрывали рот чистыми платками и несколько раз тщательно вымывали руки. И до сегодняшнего дня женщины в Осетии не начнут готовить настоящий осетинский пирог, пока не уберут аккуратно под платок волосы и не вымоют руки.
Национальные пироги с различными начинками являются гордостью гостеприимной и дружественной Осетии. Традиционные способы приготовления кушаний известны на протяжении более чем тысячи лет. Такие блюда непременно готовятся к праздничному столу: на свадьбу, день рожденья, новоселье. Также их довольно часто пекут просто так, в качестве сытного и вкусного обеда или ужина.
Согласно традициям на стол всегда ставится нечетное количество пирогов. Исключение составляет только поминальная трапеза. Выпечка для светских торжеств имеет круглую форму, а для религиозных праздников – треугольную.
Название пирогов в большинстве случаев определяется составом начинки. Например, «Хабизджын», «Уалибах», «Чири» – это выпечка с сыром. Если в состав фарша включается картофель, то такое блюдо будет называться «Картофджын». Кушанье с листьями свеклы и сыром – это «Цахараджын». А «Фыдджын» – это пирог с говядиной.
Необходимо отметить, что в некоторых районах Осетии состав начинки и вышеуказанные названия могут отличаться.
Процесс приготовления пирогов является достаточно простым, без сложных техник. Однако наличие определенного опыта работы с дрожжевым тестом все же требуется. Как правило, кулинарией занимаются исключительно женщины, для представителей сильного пола работа на кухне считается унизительной. Показателем хорошего качества выпечки является тончайший слой теста и щедрая начинка.
Нужно ли модернизировать осетинскую кухню?
Существует мнение, что расширение ассортимента начинок увеличит число поклонников пирогов. Однако стоит принять во внимание риск потери уникальности и самобытности кушаний.
В приготовлении традиционных пирогов используются те ингредиенты, которые встречаются на Кавказе, – мясо, фасоль, капуста, свекольные листья, сыр и т.д. Конечно, в погоне за прибылью можно испечь лепешки практически с любой начинкой, например, с рыбой. Но можно ли такие кушанья назвать осетинскими?
История происхождения
Осетинский пирог представляет собой плоскую печёную лепёшку с начинкой. Появились они задолго до нашей эры. В древней мифологии, осетинские пироги упоминаются во многих рассказах. Например, «Осетинский эпос и мифология» или «Нартские Сказания». Осетины считают, что пицца – это всего лишь неудачный итальянский плагиат на осетинский пирог, а знаменитые русские дрожжевые курники и рыбники – что это попытка превзойти осетинцев.
Во времена СССР Владикавказ начал выпускать осетинские пироги собственного производства. Рецептура держалась строго в тайне от конкурентов и потребителей. В Москве пироги пользовались большой популярностью, их заказывали целыми партиями и доставляли на самолёте.
В одно время возникли проблемы с качеством пирогов из-за долгой доставки, но эту проблему решили с помощью жирного молока. Пироги на цельном домашнем молоке получались в разы вкуснее, дольше хранились и невероятно вкусно пахли.
Сегодня же осетинские пироги в приморском районе можно заказывать даже с доставкой на дом, при этом выбор начинки настолько велик, что удовлетворит вкусы даже самых изысканных гурманов.
Традиции и правила приготовления
В Осетии считалось, что если девушка умеет правильно готовить пироги, то она обязательно удачно выйдет замуж, а если нет – то, соответственно, приходилось учиться и ждать. Удачными пирогами, считались те, у которых было тонкое мягкое тесто.
На Кавказе в праздник принято подавать не меньше трёх пирогов на одной тарелке - в честь Отца, Сына и Святого духа. Осетины верили, что их пироги ассоциируют Воду, Землю, Солнце. На траурный стол ставят по два пирога, потому что солнце для умершего больше не светит.
Перед тем, как разрезать пирог, нужно обязательно прочитать молитву. Затем самый старший мужчина за столом разрезает его на восемь частей и раздаёт всем.
Есть церковные праздники, по которым принято готовить треугольные пироги и только с сыром. Считается, что при готовке пирога женщина вкладывает в него душу и добро. Нельзя приступать к замесу теста с плохими мыслями и настроением. Необъяснимо, но уже доказан тот факт, что пироги, испечённые в хорошем настроении, положительно влияет на внутренний мир человека.
Разновидности осетинских пирогов
1. Давонджин - получил своё название из-за содержания в пироге черемшины.
2. Кабускаджин – капустный пирог и сыром.
3. Картофджин – пирог с основным ингредиентом картофелем.
4. Насджин – пирог с тыквой.
5. Хабизджин – треугольный пирог с осетинским сыром.
6. Артадзыхон – круглый пирог с сыром.
7. Фыдджин – с мелкими кусочками мяса.
8. Кудурджин – пирог с фасолью
9. Цахараджин – со свекольной ботвой и брынзой.
10. Кадындзжин – пирог с луком и сыром.
11. Зокоджин – с грибами
12. Балджин – это сладкий пирог с вишней или черешней.
Особенности приготовления
Для того, чтобы пироги получились тонкими, мягкими и вкусными, нужно ответственно подойти к выбору продуктов. Дрожжи должны быть свежими, тогда пирог получится пышным и хорошо поднимется. За основу теста нужно брать жирное домашнее молоко - оно придаст тесту приятный аромат и молочный вкус. Яйца обязательно должны быть свежими, и поэтому их покупать лучше у фермеров на рынке. Муку нужно просеять два или три раза, чтоб удалить лишние примеси и насытить кислородом.
Просмотры: 3852 / 1169
Осетинская кухня издавна славится своей душистой выпечкой. Сочные, пропитанные запахом трав осетинские пироги пришлись по вкусу многим гурманам. Но, возможно, самый уникальный из них - мясной пирог Фыдджын без дрожжей, который едят вилками. Существует несколько способов приготовления этой традиционной кавказской выпечки.
Многие считают, что именно этот рецепт - самый древний и настоящий. Может быть это и так, сейчас мы не станем спорить об этом. Но то, что при верном приготовлении мясного пирога его вкус запоминается навсегда, - факт бесспорный.
Фыдджын считается на Кавказе праздничным блюдом и всегда занимает почетное место в западной части стола - там, где сидят самые уважаемые гости и старейшины рода.
Ему присуще уникальное свойство: внутри пирога сохраняется мясная начинка вместе с бульоном. Именно так, поднимая верхнюю «крышку» пирога, мы видим пряные маленькие кусочки мяса, которые обволакивает ароматный бульон. Но не будем забегать вперед, начнем по порядку.
Особенности приготовления пирога
Позвольте повториться: для пирога фыдджина используется бездрожжевое тесто - то есть, в состав его входят мука, соль, сода, вода и уксус.
- Муки нужно взять примерно 400 г, хотя, возможно, понадобится и больше: она по-разному впитывает воду
- Воду (примерно стакан) немного подогреваем
- Еще понадобится половина чайной ложки соды и немного 9-процентного уксуса, чтобы ее погасить
- Соль - тоже пол-ложки - добавим для вкуса
Муку просеиваем, делаем в ней углубление, вливаем воду, далее кладем соль и погашенную, бурлящую в ложке соду. Все ингредиенты - на месте, начинаем месить. Сначала - в миске вилкой, потом - на чуть припыленном мукой столе.
Чтобы тесто меньше прилипало к рукам, можно смазать их постным маслом. В конце должно получиться мягкое, эластичное тесто, которое будет подходить примерно полчаса: столько времени нужно, чтобы клейковина муки разбухла и все ингредиенты «ужились» между собой.
И здесь начинаются особенности этого пирога. Главное правило осетинских пирогов - тонкий слой теста и много начинки. В нашем фыдджине нижний слой будет немного толще, чем в других пирогах этой кухни. Сделаем мы это специально - чтобы бульон с мясом, «не убежали» из пирога раньше времени:
- Распределяем на сковороде более толстый слой, края его должны выступать за ее пределы
- Сверху равномерно выкладываем, приготовленную заранее начинку, состоящую из говядины, лука, чеснока, специй, соли
- Верхний слой формируем более тонким, согласно традиции
- Делаем в нем небольшие надрезы. Через них будет выходить пар: законы физики нужно уважать и не допустить надрыва теста, который неизбежен, если «запечатать» начинку наглухо
- Накрываем этой «крышечкой» нашу выпечку и отправляем в печь.
И вот - волнующий момент: наш Фыдджин - по-осетински - готов. Достаем его из печи, традиционно обильно смазываем сливочным маслом - и можно начинать пир на весь мир. Верхний тонкий слой пирога вместе с мясной начинкой нарезаем на небольшие части. Накалываем их на вилку, обмакиваем в оставшемся на дне пирога бульоне, и наслаждаемся невероятным вкусом и ароматом.