Сейчас очень много говорят о питании - правильном, здоровом, различных диетах. Что-то считается полезным, что-то вредным, но все равно съедобным. А вот как этот вопрос решался лет сто назад? Что тогда было принято на повседневном обеденном столе?
Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, ещё её называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объём работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи.
Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для её разнообразия воспринимали как баловство.
Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что её лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.
Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н.Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, – писал он, –все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье».
Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М.Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб – для белого тела». В начале ХХ века в сёлах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная – 81,2, мука пшеничная – 2,3, крупы – 16,3%.
Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из неё варили кашу кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель.
Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в в 1930-е годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.
Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX века в сёлах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи.
Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печёным картофелем, вчерашними остатками. В 9-10 утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня, все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу.
В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влёк за собой тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьёй сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной.
К.Арсеньев после поездки в голодные сёла Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 год) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали».
Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919-1921 годы) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Горячие кушанья делали из картофеля, засыпали тёртой свёклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты.
Но и в благополучные годы недоедание и несбалансированное питание были обыденным явлением. В начале ХХ века по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 Ккал., причём 84,7% из них были растительного происхождения, в том числе 62,9% хлебных и только 15,3% калорий получали с пищей животного происхождения. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла – полфунта.
По данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX века бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной – 1,5 пуда в год. В период 1921-1927 годов растительные продукты в рационе тамбовских крестьян составляли 90 – 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год.
А вот эта информация меня удивила. По сведениям А.Шингарева, в начале ХХ века бань в селе Моховатке имелось всего две на 36 семейств, а в соседнем Ново-Животинном - одна на 10 семейств. Большинство крестьян мылись раз-два в месяц в избе, в лотках или просто на соломе.
Традиция мытья в печи сохранялась в деревне вплоть до Великой Отечественной войны. Орловская крестьянка, жительница села Ильинское М.Семкина (1919 г.р.), вспоминала: «Раньше купались дома, из ведёрки, никакой бани не было. А старики в печку залезали. Мать выметет печь, соломку туда настелет, старики залезают, косточки греют».
Постоянные работы по хозяйству и в поле практически не оставляли крестьянкам времени для поддержания чистоты в домах. В лучшем случае раз в день из избы выметали сор. Полы в домах мыли не чаще 2-3 раз в год, обычно к престольному празднику, Пасхе и Рождеству. Пасха в деревне традиционно являлась праздником, к которому сельские жители приводили свое жилище в порядок.
О крестьянском рационе и гигиене пишет доктор исторических наук Владимир Безгин в статье «Традиции крестьянского быта конца XIX - начала XX веков (пища, жилище, одежда)» («Вестник Тамбовского государственного технического университета», №4, 2005).
Как говорят в народе, образование не пропьешь, нет. Вот, например: пригласили знакомиться с французскими керамическими кастрюлями. В посольстве Франции, все серьезно: шансон, шампанское, дивы в бриллиантах… А я смотрю на эти гламурные кастрюли, сковородки с таджинами и вспоминаю, откуда пошла-то вся посуда, с чего началась? И потому эти мысли всякие в голове моей бродят, что я - историк по образованию, да еще и средневековик Что ж взять?
Adolf Humborg. In der Klosterküche
Слово «кастрюля» произошло от французского «casse», что переводится как «черпак», «яма». В немецком языке слово «кастрюля» долгое время обозначало сковороду, предназначенную для тушения.
Lempertz 1049 1057 Old Masters Floris van Schooten Small Kitchen Scene
И, тем не менее, стало мне интересно проследить путь нашей обычной кастрюли от самолепного горшка и до сегодняшнего великолепия.
Горшок катакомбной культуры XXV—XX веков до н. э.
Вначале была глина
Горшок роменской культуры (реконструкция). X—XIII века
Вы знаете, чего больше находят археологи при раскопках древних городов и поселений? Не золота, нет! Правильно, мусора. А в мусоре больше всего обломков керамики, спасибо ей огромное. Она у нас служит опознавательным знаком, хронологическим ориентиром в глубине времен. Ведь еще тысячу лет назад, не говоря уж о более древних слоях, на кухне царила глина.
Двойной горшок — щанки
Глиняными были прообразы современных кастрюль - горшки, и сковороды тоже были глиняными, и миски, конечно, и сосуды для жидкостей. Но нас интересует именно кастрюля.
Какулонс
Древнее исполнение
Древнегреческий вариант
Древнегреческая керамическая кастрюля
Казанки для костра
Африканский котел для костра
В Африке и для варки и для хранения и вместо тарелок
Со времен, когда человек прямоходящий присвоил себе имя «человека разумного», он был каждый день озадачен поиском еды, ее приготовлением и - о, счастье, поеданием. С последним, натурально, проблем не возникало. Прирученный огонь в итоге подарил не только жареное мясо, но и обожженную глину, в которой так удобно стало ВАРИТЬ пищу.
Пот для печи
Сначала горшки лепили без гончарного круга, наверное, так же, как это делают и сегодня в кенийском племени кикуйю. Это называется лепная керамика, в отличие от гончарной, т.е. сделанной на гончарном круге. Единственный инструмент, кроме рук, которым пользуются кенийские гончары, — это кусочек тыквенной корки.
Потджекос
Японский вариант
В архаичной Греции, в Скифии, на диких берегах Меотиды, за Уралом - везде первую кухонную утварь делали вручную. Однако, разница была существенная - в составе глины, в форме сосуда, в украшении.
Немецкий горшок для запекания
Потом пришел гончарный круг и цивилизация окрепла. Из глины делали и широкие горшки с устойчивым основанием, и высокие, и прообразы современных сковород. Прародительница западной цивилизации - древняя Эллада, подарила сначала римлянам, а затем и всей Европекситру (наиболее употребимый у греков кухонный сосуд без ножек с вогнутым дном на специальной подставке или на трех ножках); триподес (горшок на трех ножках); лебес (сосуд с тремя ножками, который использовался в качестве котла для приготовления пищи или большой сосуд без ножек для омовений).
Иногда в погребениях археологи находят старые, заслуженные горшки, которые ушли в мир иной вместе со своей хозяйкой. Знаете, удивительное чувство накатывает, когда видишь на таком древнем предмете четкий отпечаток пальца гончара, которого нет на земле уже тысячи лет…
Морбифлэт
Тартифлэтт
Супницы.Керамика.Фарфор.Не только подавали еду,но и подогревали
Германия
Скапндинавия
Испания,Сеговия
Век железных кастрюль
Понятное дело, глиняная посуда , какой бы дешевой она не была, обладает (обладала) главным недостатком - непрочностью. Поэтому и находят археологи горы керамических обломков везде - от Эллады, до Колхиды и земель древних славян на Севере. И каждая цивилизация стремилась проблему хрупкости решить.
Как только стали доступными металлы, из них сначала изготавливали оружие, и потом - посуду. С древности и в Средневековье кастрюли делали из меди, бронзы, железа, чугуна, серебра и даже свинца.
Уже римляне использовали автепсис (помпейский бронзовый поваренный прибор в виде крепости с башнями и зубцами, с двойными стенками для подогрева воды и площадкой посередине для насыпания углей). Римляне - пижоны. Полюбили серебро так, что делали из него кастрюли и сковороды. Об этом с горечью говорит современник Катулла Кальв (Pl. XXXIII. 140), а это III в. До н.э.!
Первые в истории кастрюли появились именно на французских кухнях в XVII веке. Их делали исключительно из меди и использовали для варки продуктов. Основным отличием кастрюли от широко используемых тогда горшков для приготовления пищи было наличие ручек и крышки.
Чугунки,еще называют баняки
К счастью для русских, они уже придумали свою знаменитую «русскую» печку. А ведь все хотя бы разок слышали, какие умопомрачительные блюда получаются при томлении в ней обычных щей и каш в обычных же горшках.
Что касается России, то здесь первые кастрюли появились приблизительно в начале XVIII века. До этого времени люди пользовались чугунными котелками и глиняными горшками, которые использовали для приготовления пищи в печи. В 1720 году Петр І подписывает указ об издании Морского устава. Именно этим документом было закреплено обязательное наличие на корабле двенадцати кастрюль, которые представляли собой набор складывающихся одна в другую емкостей, диметром от 12 до 25 см. Первые кастрюли делались из чугуна. Чуть позже появились кастрюли из железа. Как правило, их делали с длинной ручкой. Сейчас такую посуду мы называем сотейниками.
Первая посуда с эмалированным покрытием появилась в начале XIX столетия сразу в нескольких европейских странах и получила дальнейшее распространение. Большая часть современной профессиональной посуды изготавливается из нержавеющей стали. Этот материал был изобретен французами в 1921 году. На сегодняшний день считается, что кастрюли с толстым или двойным дном гораздо лучше, поскольку пища в них никогда не пригорает.
И вот более 100 лет практически во всем цивилизованном мире кастрюли становятся металлическими . По типу металлов они различаются. Так, есть алюминиевые кастрюли, эмалированные (железо или чугун с покрытием стекловидной эмалью), чугунные, тефлоновые (стальные или алюминиевые с покрытием из тефлона), из нержавеющей стали.
До недавнего времени это были самые популярные кастрюли — алюминий довольно хороший проводник тепла, и поэтому вода в них закипает быстрее, чем, например, в эмалированных. Однако у алюминия существует ряд отрицательных качеств. Во-первых, алюминий — мягкий металл, он легко соскребается со стенок и попадает в пищу, что может способствовать развитию различных заболеваний[источник не указан 1970 дней]. Во-вторых, еда очень часто пригорает ко дну, что, в свою очередь, вызывает трудности при чистке посуды.
В алюминиевой посуде не следует готовить щи, молоко, кисель или мясо в кисло-сладком соусе, так как они содержат кислоту и щелочь, которые негативно реагируют с алюминием. В результате в пищу могут попасть вредные для здоровья соединения.
Медные кастрюли были распространены в начале XX, но сегодня их редко можно встретить в обиходе. Медной посудой пользуются в основном профессиональные кулинары, так как медные кастрюли более сложны в уходе, чем другие виды кастрюль.
Преимуществом меди является более быстрый и равномерный прогрев, так как медь — отличный проводник тепла. Медные кастрюли обычно покрываются с внутренней стороны слоем олова.
Массивные кастрюли из чугуна или железа, на которые в 2-3 слоя наложена стекловидная эмаль, вещество, защищающее металл от коррозии.
Новые эмалированные кастрюли имеют привлекательный внешний вид, ухудшающийся через некоторое время пользования, так как эмаль, в процессе эксплуатации, очень легко отходит от стенок кастрюли и может попасть в пищу, неблагоприятно сказываясь на здоровье. Однако, чем толще и массивнее посуда, тем лучше она сопротивляется ударам.
В эмалированной посуде еда пригорает сильнее, чем в других видах кастрюль. При приготовлении в такой кастрюле у еды может появиться неприятный привкус и запах.Однако без эмалированной посуды не обойтись при варке щей, борщей, приготовлении овощных рагу, мясных и грибных супов. Ни в какой другой посуде не получатся такие кисели и компоты, как в эмалированной
Посуда из нержавеющей стали помогает пище дольше оставаться горячей. Особенно ценятся кастрюли со слоеным дном, которое состоит из нескольких слоев разных металлов: алюминия, меди (или бронзы), которые имеют высокую теплопроводность. Благодаря этому тепло распределяется равномерно, блюда не подгорают, готовятся быстро.
Ручки некоторых кастрюль не нагреваются благодаря оригинальным вкладышам.
Эта посуда, как и тефлоновая, неприхотлива в уходе — она очень легко моется и всегда выглядит, как новая. Кроме того, посуда из нержавеющей стали гораздо долговечнее тефлоновой.
Киританпо.Япония
Стеклянные кастрюли долговечны, позволяют готовить в них любые блюда, но требуют применения рассекателей
Возвращение керамики
Огнеупорная керамика
Очень изысканные кастрюли, которые обеспечивают приготавливаемой в них пищи особый тонкий вкус, который сохраняется довольно долго. Сравнительно недорогая посуда, однако обладающая некоторыми недостатками — она хуже по сравнению с металлами проводит тепло, хрупкая и бьющаяся.
Кокотницы для жюльена
Существуют также разновидности посуды из огнеупорного фарфора или стеклокерамики. Это посуда прочнее и лучше всего подходит для использования в СВЧ-печах. Однако она значительно дороже.
Мисиникоми.Япония
Оден.Китай
Шабу-шабу
Сукияки.Япония
Ишикари.Япония
Гратин для духовки
Забавно, что при несомненной практичности и популярности металлической кухонной утвари, глина не была совсем уж забыта. Все также в деревнях России, Англии, Франции делали и использовали горшки, блюда, миски. В Италии обожали керамические блюда для выпечки пиццы в дровяной печи.
Вот теперь можно рассказать и о той керамической посуде, ради которой я посетила посольство Франции. История для запада обыкновенная: в 1850-м году деревенский гончар Жак Анри открыл свою мастерскую и стал лепить и продавать кувшины, горшки, кастрюли, блюда, тарелки… Все это производилось вручную на двух гончарных кругах. Обжигали в дровяных печах. Шли годы, и годы, а мастерская все работала. Расширялась, искала новые технологии.
Гратины для тушения и запекания в духовке
Богемская керамическая кастрюля для жаркого
И вот теперь есть первая керамическая кастрюля, которую можно использовать на открытом огне.
Гратин для пирога
Пять лет разработок и тестов были необходимы для ее создания. Я наблюдала мастер-класс шеф-повара Буэсси Куншефа (он марокканец), который готовил именно в таких керамических таджине и кастрюле на электрической плите марокканский рис и курицу в меду и травах. Получилось здорово!
А я радуюсь тому, что все возвращается на круги своя, и глина, пусть и с приставкой «нано», вновь возвращается на мою кухню.
http://www.aif.ru/food/household/30518
М ногие специалисты, занимающиеся исследованиями быта в Старой Руси, его особенностями и кулинарными блюдами, отрицательно высказываются против насильственного привнесения в русскую национальную кухню обычая чаепития, вместо сытной и вкусной еды. Потому, что вряд ли простое чаепитие может заменить плотный обед. Потому, что российскому народу в силу своих обычаев, православной веры постоянно приходиться поститься. А регулярное «чаевничество» вряд ли принесет особую пользу организму.
Кроме того, существует мнение, что для того, чтобы пища приносила как можно больше пользы организму, человеку необходимо питаться тем, что произрастает в климатической зоне его проживания. Также не лишним будет добавить как повлияли на исконно русскую кухню реформы Петра Первого. Потому, что русская кухня не столько после этого приобрела, сколько потеряла после многих заимствований из западноевропейской кухни.
Но, конечно, данный вопрос является спорным, поэтому здесь можно привести рассказы некоторых известных специалистов в области русской культуры. После экскурса в историю многие читатели останутся при своем мнении, но зато в целом обогатятся данными об утраченных ценностях нашего народа, особенно в области питания, тем более что кулинария наука дреняя.
Например, писатель Чивилихин в своих заметках пишет, что в давние времена вятичи, древляне, радимичи, северяне и другие прарусские народности употребляли в пищу почти то же самое, что и мы сейчас — мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу. Потом в эту еду добавляли масло, приправляли анисом, укропом, уксусом. Хлеб употребляли в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки тогда еще не знали, то зато варили хмельной мед, пиво и квас.
Конечно, в чем-то писатель Чивилихин прав. Мед пили, и по усам текло. Но в, то же время, не стоит забывать, что в нашей стране христианская православная церковь призывает держать если, не строгий, то полустрогий пост почти круглый год. И не все продукты из указанного выше списка можно было употреблять в пищу.
Если говорить об исконно русской кухне, то первые ее упоминания датируются 11 веком. Более поздние записи можно встретить в различных летописях, житиях. И именно здесь дается полная картина того, что входило в ежедневный рацион простого русского мужика. А с 15 века уже можно говорить о русской кухне, с устоявшимися традициями и исконными блюдами.
Вспомним такие всем известные поговорки, как: «Ешь вполсыта, да пей вполпьяна – проживешь век дополна» или «Шти да каша – пища наша…».
То есть даже церковные догматы нисколько не вредили ни совести ни русскому желудку. Поэтому нужно сказать с давних времен Русь была зерновая, рыбная, грибная, ягодная…
Из поколения в поколение наш народ питался кашей, зерновыми блюдами. «Каша – матушка наша, а хлеб ржаной – тятька родной!» Зерно составляло основу русской кухни. В каждой семье ставили в большом количестве ржаное, пресное и кислое тесто. Из него готовили колядки, сочни, месили лапшой, хлеб. А когда в 10 веке появилась пшеничная мука, тут уже просто раздолье – калачи, блины, пироги, караваи, оладьи…
Кроме того из зерновых культур варили различные ржаные, овсяные и пшеничные кисели. Кто сегодня может похвастаться знанием рецепта овсяного киселя?
Неплохим подспорьем к столу были различные овощи с огорода, например, репа. Ее употребляли в пищу в любом виде — хоть сырую, хоть пареную, хоть печеную. То же самое можно сказать про горох. Морковь тогда еще не выращивали, но зато широко использовали редьку, особенно черную. Капусту употребляли как в свежем виде, так и в квашенном.
Изначально, варево или хлебово было всегда рыбное. Это позже появились такие блюда, как затирушки, болтушки, щи-борщи и ботвиньи. А в 19 веке уже появилось такое понятие, как суп. Но и без этого было, что выбрать за столом из еды. Вообще на Руси ценили хорошего едока, ведь как ест человек, таков он и в работе.
Чтобы примерно представить, о чем речь, читаем Домострой: «…дома и мука и всякие пироги, и всякие блины делает, и соцни, и трубицы, и всякие каши и лапши гороховые, и цыженый горох, и зобонец, и кундумцы, и вареной и соковой ествы: пироги с блинцы и грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репой, и с капустою, и с чем Бог послал; или орешки в соку, и коровайцы…». Кроме того, на столе всегда стояли и брусничная вода и вишни в патоке, малиновый морс и другие сладости. Яблоки, груши, варили квас и патоку, готовили пастилу и левашники. Нам бы хоть одним глазком взглянуть на такую трапезу, хоть разок попробовать бы!
Главным секретом нашей кухни являлась русская печь. Именно в ней все приготовленные блюда приобретали неповторимый вкус и аромат. Этому же способствовали и чугунки с горшками, имеющие толстые стенки. Ведь, что такое готовка в русской печи? Это не варки и не жарка, а постепенное томление варева или хлебова. Когда идет равномерный прогрев посуды со всех сторон. А это в первую очередь способствовало сохранению всех вкусовых, питательных и ароматических свойств.
Да и хлеб в русской печи отличался хрустящей корочкой и равномерным пропеканием, хорошим подъемом теста. Разве можно сравнить хлеб, испеченный в русской печи, с тем, что мы встречаем на прилавках наших магазинов? Ведь это вряд ли можно назвать Хлебом!
Вообще, русская печь являлась своеобразным символом нашей страны. На ней и детей зачинали, и рожали, и спали, а также лечились. Ели на печи и умирали на ней же. Вся жизнь русского человека, весь смысл крутился вокруг русской печки.
Ну и в конце, все-таки посмотрим правде в лицо: не шикарно питался на Руси простой человек, никогда в деревне не ели досыта. Но это не потому, что скудна была традиционная русская кухня, а потому, как тяжело жилось на Руси крестьянину. Большая семья, много ртов – как всех прокормить? Поэтому не из жадности плохо питались, а из-за бедности. Ничего не было у хлебопашца, экономил на всем, берег лишнюю копейку.
Однако все равно, можно смело сказать, что нет ничего лучше настоящей русской еды – простой, но сытной, вкусной и питательной.
No related links found
Сейчас очень много говорят о питании - правильном, здоровом, различных диетах. Что-то считается полезным, что-то вредным, но все равно съедобным. А вот как этот вопрос решался лет сто назад? Что тогда было принято на повседневном обеденном столе?
Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, ещё её называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объём работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи.
Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для её разнообразия воспринимали как баловство.
Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что её лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.
Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н.Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, – писал он, –все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье».
Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М.Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб – для белого тела». В начале ХХ века в сёлах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная – 81,2, мука пшеничная – 2,3, крупы – 16,3%.
Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из неё варили кашу кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в в 1930-е годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.
Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX века в сёлах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи.
Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печёным картофелем, вчерашними остатками. В 9-10 утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня, все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу.
В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влёк за собой тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьёй сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.Арсеньев после поездки в голодные сёла Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 год) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали».
Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919-1921 годы) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Горячие кушанья делали из картофеля, засыпали тёртой свёклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты.
Но и в благополучные годы недоедание и несбалансированное питание были обыденным явлением. В начале ХХ века по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 Ккал., причём 84,7% из них были растительного происхождения, в том числе 62,9% хлебных и только 15,3% калорий получали с пищей животного происхождения. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла – полфунта.
По данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX века бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной – 1,5 пуда в год. В период 1921-1927 годов растительные продукты в рационе тамбовских крестьян составляли 90 – 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год.
А вот эта информация меня удивила. По сведениям А.Шингарева, в начале ХХ века бань в селе Моховатке имелось всего две на 36 семейств, а в соседнем Ново-Животинном - одна на 10 семейств. Большинство крестьян мылись раз-два в месяц в избе, в лотках или просто на соломе.
Традиция мытья в печи сохранялась в деревне вплоть до Великой Отечественной войны. Орловская крестьянка, жительница села Ильинское М.Семкина (1919 г.р.), вспоминала: «Раньше купались дома, из ведёрки, никакой бани не было. А старики в печку залезали. Мать выметет печь, соломку туда настелет, старики залезают, косточки греют».
Постоянные работы по хозяйству и в поле практически не оставляли крестьянкам времени для поддержания чистоты в домах. В лучшем случае раз в день из избы выметали сор. Полы в домах мыли не чаще 2-3 раз в год, обычно к престольному празднику, Пасхе и Рождеству. Пасха в деревне традиционно являлась праздником, к которому сельские жители приводили свое жилище в порядок.
О крестьянском рационе и гигиене пишет доктор исторических наук Владимир Безгин в статье «Традиции крестьянского быта конца XIX - начала XX веков (пища, жилище, одежда)» («Вестник Тамбовского государственного технического университета», №4, 2005).
Русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, в первую очередь овсяной, ржаной и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.
Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.
Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки
Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.
В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.
Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие)
Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.
Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.
Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).
Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.
Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.
Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.
Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.
Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.
Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.
В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.
Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.
Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.