Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из:
яблок (яблочный самбук),
абрикосов (абрикосовый самбук)
Слив (сливовый самбук)
Смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50градусов и тонкой струйкой при быстром непрерывным перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.
Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку заклатку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.
Муссы
Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30 градусов и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.
В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок процеживают. Смесь охлаждают до 25-30градусов, взбивают в неокисляющей посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции.
Кремы
Приготовляют их из густых (содержащие не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на;
сливочные,
Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.
Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20--30 мин нагревать при 80 градусах (пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до температуры 3--4 градуса и выдержать при этой температуре 24--36 ч. За это время сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми. Наилучшая температура для сбивания сливок 2--3 градуса, а уже при 10--13 град. сливки сбиваются плохо, творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи легко воспринимаются кремом.
Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина.
Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до получения масла.
Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2--3 ч в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.
Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.
сметанные,
Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха.
Крем, сметанный с курагой
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70-80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.
Отпускают крем по 75-125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).
В очищенные, промытые ягоды засыпать 50 гр сахара, добавить соль и прокипятить в 100 гр воды в течение 2-3 мин. Взбить из белков крепкую пену, смешать ее со взбитыми желтками, с остатками сахара и перемешать с теплыми ягодами. Подавать на стол охлажденным.
1. Общие сведения о муссах. Мусс - (от фр. mousse - пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его. Настоящие муссы, так как они были созданы в XVII в. французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и использует желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе
Приготовление мусса. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. Желати н (фр. gelatine, от лат. gelātus "замороженный"; менее распространённая форма: желати на) - прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных (коллагена). Агар-агар (от малайского агар-агар - желе - продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар является растительным заменителем желатина.
Муссы. Технологический процесс приготовления мусса включает: 1) Подготовку желирующего продукта; 2) Приготовление сиропа; 3) Растворение желирующего продукта в сиропе; 4) Охлаждение до 20˚С и взбивание до увеличения в объёме в 4 -5 раз. 5) Порционирование в креманки, окончательное охлаждение.
Мусс клюквенный. Клюкву перебирают, промывают. Охлаждают до 20° и взбивают с помощью взбивательной машины, до устойчивой массы. Отжимают сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар. Мусс быстро перекладывают в формы, креманки или подготовленные лотки и ставят в холодильник на 1 -1, 5 ч. Поливают сладким клюквенным сиропом. Вводят сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.
Мусс яблочный (на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину, разрезают на части. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Яблоки варят, отвар процеживают. Полученную смесь охлаждают до 30°С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы. Яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. Разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1 ч; отпускают с сиропом.
Отпуск муссов. Посуда для отпуска. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким сиропом. Тарелка. Креманка.
Требования к качеству муссов. Сроки хранения. Консистенция Мелкопористая, нежная слегка упругая. Цвет Белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма Квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефекты При недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части. Вкус Сладкий, с чуть кисловатым привкусом.
Общие сведения о самбуках. Самбук – это десерт, приготовленный из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина, затем охлажденный. Вместо пюре часто добавляют небольшие кусочки фруктов и ягод. В словаре Владимира Ивановича Даля слово «самбук» переводится как «дерево или куст бузины» и дает название совсем другому блюду, вернее напитку – самбуке, итальянскому анисовому ликеру, где ягоды бузины (Sambucus nigra), по одной из версий, добавляются для уравновешивания анисового аромата. «Возраст» десерта самбука и страну его происхождения установить трудно. Однако, судя по вкусу и красоте блюда, его придумал влюбленный романтик для своей любимой. Нежность и легкость десерта, его глубокий внутренний смысл – подарок от всего сердца, вряд ли сможет оставить равнодушной даже нордическую снежную королеву.
Приготовление самбука. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина. В качестве основного ингредиента самбука – фруктов – можно использовать любые ягоды, плоды и даже тыкву и кабачки, арбузы и дыни. Кроме того, очень вкусные десерты получаются из сухофруктов и готового мармелада. Если фруктовая составляющая самбука приторно-сладкая, в пюре вводят немного лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. Ассортимент: 1. Самбук абрикосовый. 2. Самбук яблочный.
Стадии приготовления самбука абрикосового. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40 -50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2 -3 раза. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (20 г).
Стадии приготовления яблочного самбука Желатин замачивают в воде для набухания. Желатин довести до кипения, но не кипятить. Остудить. Яблоки почистить, разрезать на две части и удалить сердцевину. Выложить на противень, застеленный фольгой. Яблоки завернуть в фольгу. Поставить в духовку. Запекать при температуре 200 градусов до тех пор, пока яблоки не станут мягкими (примерно 40 минут). Яблоки охладить и протереть через сито. В яблочное пюре положить сахар и взбивать 2 -3 минуты. Затем добавить белки и взбивать до тех пор, Затем массупока масса нев разложить увеличится в объеме в 2 -3 раза. в креманки и поставить После этого добавить желатин, холодильник на 3 -4 часа. взбивать 5 -7 минут.
Отпуск самбуков. Посуда для отпуска. Взбитую пышную массу разливают в креманки или в формы, ставят в холодильник. При отпуске поливают сладкими сиропами, гренадином. Красоту десерту можно придать, введя в его состав фигурно нарезанные кусочки фруктов. Замысловатая форма, в которой самбук охлаждается, так же поможет разнообразить эстетическую подачу десерта к столу. Иногда самбук именуют «желе с мякотью» из-за дополнительных включений фруктов. Десерт на вид непрозрачный, однородный или «раскрашенный» ягодами и плодами, белый из-за взбитых белков. Низкая калорийность, легкость в приготовлении и эффектная подача выводят самбук в разряд десертов для праздничных, обильных застолий, когда завершающий аккорд должен быть красивым и запоминающимся.
Требования к качеству и сроки реализации самбука. Консистенция. Вкус. Однородная Сладкий, с пышная масса, кисловатым мелкопористая, с привкусом. упругой консистенцией. Запах. Форма. Яблочного или абрикосового пюре. Квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при t 0 -14°С в течении суток. Для хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду.
Мусс
приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса - 27г желатина), но иногда в качестве желируемой основы используют манные крупы.
Подают мусс также как и желе, но поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.
Технологические особенности приготовления мусса клюквенного: подготавливают желатин, клюкву подвергают первичной обработке, отжимают из нее сок (хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде), готовят отвар из мезги. Затем отвар процеживают, вводят в него сахар и отжатый, набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения. Сняв с нагрева, вводят сок. Полученное клюквенное желе переливают в посуду из неокисляющихся материалов, удобную для взбивания, охлаждают до 20 градусов и взбивают венчиком до образования устойчивой пышной массы, при этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Важно, чтобы при взбивании мусс не застыл до раскладывания в формы. Охлажденный мусс извлекают из форм и оформляют для подачи, т.е. укладывают в десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и поливают клюквенным сиропом. Чтобы получить сироп клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 минут, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.
При приготовлении мусса на манной крупе, например: яблочного. Яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают на дольки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 0 С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы и охлаждают 1-1,5 часа, подают с сиропом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, цвет - белый, желтоватый или розовый (в зависимости от используемых продуктов), вкус - сладкий с чуть кисловатым привкусом.
Главным дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.
Разновидностью мусса можно назвать самбук, ибо он представляет мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив, но имеющий в составе сырые яичные белки. Для приготовления 1кг самбука берут 15г желатина.
Самбук является разновидностью муссов, но в отличие от них готовят самбук на основу фруктовых, ягодных, овощных пюре, которые содержат значительное количество пектиновых веществ. Желирующей основой самбука является желатин (на 1кг самбука - 15г желатина). Кроме этого для придания большей пышности и образования пористой нежной консистенции в самбук дополнительно вводят яичные белки.
Самбук приготавливают из слив, яблок, абрикосов, персиков, свеклы, моркови и других фруктов и овощей. Например:
Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Абрикосы подвергают первичной механической обработке, разрезают на 2 части, удаляют косточку. Абрикосы укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и проваривают до размягчения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Вареные абрикосы протирают, добавляют сахар, слегка проваривают до легкого загустения и охлаждают до температуры помещения. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и растворяют до жидкой фазы на водяной бане. В проваренную абрикосовую массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.
Самбук яблочный. Желатин замачивают. Яблоки подвергают первичной механической обработке, удаляют кожу и семенное гнездо, нарезают на кружочки. Яблоки укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и варят до размягчения. Вареные яблоки протирают, добавляют сахар, слегка проваривают и охлаждают до температуры помещения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и нагревают до полного растворения. В проваренную яблочную массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.
Правила подачи:
Порционируют на десертную мелкую тарелку либо в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с салфеткой. Для употребления под правую руку кладут чайную или десертную ложку.
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет - белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим), масса тяжелая (мало взбили), куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус - сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.
Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина или агара.
При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют. Фильтрование производят при помощи специальной бумаги, которую разрывают на мелкие кусочки, смачивают охлажденной кипяченой водой и укладывают на дно конусного мешка, а затем пропускают через него подготовленную смесь.
Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают.
При набухании желатин увеличивается в весе в шесть - восемь раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.
Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов - лимонный сок или лимонную кислоту (0,1-0,2 г на порцию).
Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, доводят до кипения и затем процеживают через ткань.
В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на не осветленное желе.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом использованных для его приготовления плодов.
Фруктово-ягодное желе можно приготовлять комбинированным, т. е. добавлять в него свежие или консервированные плоды и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленной смесью.
При изготовлении молочного желе сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.
Из плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков, для приготовления взбитого желе используют яблочное или абрикосовое пюре.
Мусс готовят следующим образом. Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30-35°, а затем взбивают веничком на льду до образования густой однородной пены. При взбивании объем смеси увеличивается в два - три раза.
Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным пюре или соком, приготовленную массу охлаждают до 35°, после чего тщательно взбивают.
Взбитое желе из густого фруктового пюре {самбук) приготовляют несколько иначе. Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на льду до тех пор, пока объем массы не увеличится в два-три раза. После этого в массу при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячий растворенный желатин и затем охлаждают.
Для охлаждения подготовленные смеси разливают по 100, 150, 180 или 200 г в вазочки, стаканы или порционные формы и выдерживают при температуре от 0 до 8° в течение 1-2 часов.
Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, вытирают полотенцем, слегка встряхивают и выкладывают желе в вазочки.
При подаче мусс и самбук поливают сиропом (20-30 г на порцию).
ЖЕЛЕ
Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.
Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16 %.
Агар и агароид вывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18 %.
Процесс приготовления желе состоит из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа, растворения желирующего продукта в сиропе, охлаждения желе до 20 °C и разливания в формы, застывания при температуре 2–8 °C; подготовки к подаче. Для приготовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин 1–1,5 ч, агар и агароид 1–3 ч). При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8-10 раз больше, чем желатина, так как при набухании он увеличивается в объеме и массе в 6–8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как и для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.
Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °C в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, переворачивая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.
Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет. Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.
Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, либо в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.
Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.
Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.