Яркое, ароматное, сытное блюдо узбекской кухни - басма - готовится проще некуда. От Вас требуется только сложить ингредиенты в казан и поставить его на небольшой огонь, чтобы через часа полтора получить аппетитное блюдо!
Составом басма немного похожа на наше летнее рагу: всевозможнейшие овощи удачно сочетаются с мясом. Но особая технология приготовления басмы придает тем же самым продуктам совершенно новый, самобытный вкус и колорит.
Ингредиенты для басмы узбекской:
- мясо - любое: баранина, свинина, говядина, даже жирненькая курочка подойдет! Кстати, наличие жирка - обязательное условие, потому, если мясо нежирное, берем немного сала;
- овощи:
- лук;
- морковь;
- помидоры;
- баклажаны, они же синенькие;
- кабачки;
- картофель;
- капуста;
- болгарский перец;
- зелень: все, что растет на грядке и что Вам лично нравится на вкус и аромат (кинза, например, — на любителя!):
- укроп;
- петрушка;
- сельдерей;
- зеленый лук;
Еще нам понадобятся:
- чеснок;
- красный острый перец чили;
- специи - также, как и в случае с зеленью, те, что Вы любите! В данном рецепте использовались кориандр, зира иранская и смесь прованских трав;
- и, конечно же, соль!
Приготовление басмы узбекской:
Как видно из набора ингредиентов, басма - это истинно летнее блюдо, квинтэссенция всего, что дарит нам этот щедрый сезон, настоящий праздник вкуса и красок!
Теперь нам нужно правильно уложить все продукты в казан, ведь особенность басмы в том, что все закладывается сразу: и мясо, и овощи. И, несмотря на то, что время приготовления мяса намного дольше, чем овощей, все будет готово одновременно!
Укладываем составляющие по принципу: что дольше готовится - внизу, постепенно переходим к более легким продуктам, а что готовится быстрее всего - окажется сверху.
Итак,
1-й слой - кусочки жирного мяса или сала.
2-й слой - кусочки мяса.
Посолим обязательно и приправим специями.
3-й слой - нарезанный полукольцами лук, которого в басме не бывает много! Даже если вы положите по совету Сталика Ханкишиева целый килограмм лука, это не будет перебором. В процессе готовки лук, соседствуя с мясом, образует вкуснющую подливку!
4-й слой - верная подружка лука - морковка! Нарезаем ее кружками и солим.
5-й слой - нарезанные дольками помидоры.
6-й слой - нарезанный кружками синенький (баклажан).
7-й слой - братец баклажана - кабачок, также нарезанный кружками. Берите молоденькие кабачки: у них нежная шкурка и мелкие семечки.
Присыпаем овощи приправами и, конечно же, солью!
8-й слой - раскладываем очищенный картофель… в целом виде! Не беспокойтесь, он отлично приготовится.
Картошечку также солим и посыпаем ароматной смесью прованских трав.
9-й слой. Ну то есть это даже не слой - достаточно будет 2 - 3 головок чеснока, которые укладываем поверх овощей… тоже целиком! Даже чистить чеснок не надо. Приготовившись целиком, он и сам приобретает интересный вкус, и блюду придает восхитительный аромат.
Затем добавим в овощную компанию целый стручок острого красного перца.
10-й слой - нарезанный полосками, сочный и ароматный, сладкий болгарский перец.
11-й слой - измельченная капуста. Нашинковав, нужно посыпать ее крупной солью и подавить руками, чтобы пустила сок, а потом уже равномерно раструсить поверх перца.
Верхние листья оставим, они понадобятся нам позже.
12-й слой - поверх капусты укладываем промытую свежую зелень. Измельчать ее не нужно, прямо так и кладем - целым пучком!
13-й слой - целые капустные листья, вот и они и пригодились - для того, чтобы плотно закрыть содержимое казана, не дав пару выходить наружу.
Теперь нужно все это придавить - например - широким плоским термостойким блюдом. Ведь крышка не прилегает к содержимому так плотно, как необходимо. А вот пресс в виде блюда - самое то.
Затем можно и крышкой накрыть.
Но и этого недостаточно, чтобы басма приготовилась по правилам. Вот если на крышку вдобавок поставить пресс - тогда все получится как нужно!
Ставим казан на огонь - и занимаемся своими делами! В чем прелесть басмы, так это в том, что не нужно постоянно контролировать приготовление, помешивать, заглядывать - в этом нет необходимости, да и да и сложно было бы то и дело разбирать всю сложную систему!
Прошло около полутора часов, и из кухни доносится аппетитный аромат? Басма готова!
Можно разобрать наше сооружение!
Снимаем капустные листья…
Отодвигаем в сторону зелень, которая уже выполнила свою функцию, отдав блюду весь свой аромат.
Наконец-то мы добрались до вкусненького!
Красиво выкладываем басму на блюдо и угощаемся, пока горячая!
Приятного аппетита!
источник
» » Басма по узбекски - рецепт приготовления в казане
Здравствуйте дорогие друзья! Басма рецепт по узбекски с фото пошагово сегодня в нашем исполнении. Как готовить басму, это узбекское блюдо, и оно ещё называется дамлама. Готовится она из овощей и мяса, без воды, то есть в собственном соку. Получается очень вкусной. Готовить басму будем в казане, если у вас его нет, то подойдёт и кастрюля.
В Узбекистане очень любят готовить это блюдо, готовят его и летом, и осенью и всегда кушают с большим удовольствием. Мы надеемся, что и вам понравится это блюдо и вы будете его готовить для своей семьи.
Овощи могут использоваться разные, мы будем готовить из:
- Баклажаны – 400 гр.;
- Морковь – 200 гр.;
- Болгарский перец – 200-250 гр.;
- Помидоры – 400 гр.;
- Картофель – 400 гр.;
- Капуста – 400 гр.;
- Чеснок – 1 головка;
- Лук – 200 гр.;
- Яблоки – 2 шт.;
- Мясо – 700 гр.;
- Соль – по вкусу;
- Зира – 4 гр.;
- Кориандр – 4 гр.;
- Барбарис – 5 гр.;
- Смесь специй на основе кориандра;
- Перец острый стручковый (чили) – по вкусу;
- Укроп;
- Базилик.
1. Первым делом почистим и порежем овощи и мясо.
2. Помидоры порезали колечками толщиной в сантиметр, точно также режем морковку, баклажаны.
3. Лук нарежем полукольцами, небольшими пёрышками болгарский перец.
4. Крупно режем капусту и оставляем три листика для того чтобы накрыть блюдо сверху.
5. Картофель нарезаем на четыре части.
6. Чеснок и яблоки оставляем целыми.
7. Мясо мы взяли грудинку и порезали по рёбрышкам одинаковыми крупными кусочками.
8. Начинаем закладывать всё в казан. В казан наливаем немного растительного масла, примерно 50 миллилитров. Если мясо жирное, например, баранина с курдючным жиром, то масла можно использовать меньше.
9. Выкладываем мясо косточкой вниз.
10. Затем выкладываем морковь.
11. Следующим слоем кладём картофель.
12. Сверху на картофель добавляем половину нарезанного лука.
14. Следующим слоем выкладываем баклажаны.
15. В серединку кладём целую, не чищенную головку чеснока.
16. Вокруг чеснока выкладываем порезанные кольцами помидоры.
17. Посыпаем всё равномерно оставшимся луком.
18. В центр кладём два целых яблока, выбирайте кисло сладкие сорта.
19. Закладываем яблоки капустой.
20. Посыпаем барбарисом.
21. Посыпаем смесью специй на основе кориандра.
22. Добавляем зиру, чтобы она хорошо пахла нужно растереть её в ладошках.
23. Кладём кусочек острого перчика чили.
24. Сверху кладём любую зелень, можно использовать кинзу, петрушку, нам больше нравится делать с укропом.
25. Кладём несколько листиков базилика для аромата.
26. Немного посолим, потом, когда закипит попробуем на соль, овощи пустят сок если что можно будет досолить.
27. Прикрываем содержимое казана капустными листами.
28. Теперь ставим на огонь, прикрываем крышкой, даём возможность согреться овощам и пустить сок. Тушим на среднем огне в течении полутора часов.
29 . Итак, наше блюдо басма рецепт по узбекски с фото пошагово готов, прошло ровно полтора часа как мы закрыли крышку и готовили на медленном огне.
30. Выкладываем на блюдо и подаём к столу.
31. Убираем верхние листья капусты, по ним можно определить готовность блюда, если они готовы, то и всё что снизу тоже готово. Также убираем зелень.
32. Выкладываем на блюдо, также как закладывали не перемешивая.
33. Сверху укладываем чеснок и сверху поливаем соком. Если яблоки разварились их можно не выкладывать.
Любое описание узбекского классического блюда басма начинается с того, что его готовят в казане. То есть казан для басмы – примерно то же, что сковорода паэлья для одноименной испанской классики. Так что я шла на известный репутационный риск, когда затеяла готовить басму в посуде Zepter.
Но в данном случае цель явно оправдывала средство: мне требовалось подобрать такое блюдо, в приготовлении которого можно было бы опробовать, как синхронно работает устройство дистанционного оповещения (Zepter Buzzer) с радиоцифровым термоконтроллером Zepter и радиоуправляемой индукционной плитой Zepter. Звучит сложно, но, если сказать проще, задача сводилась к тому, чтобы понять: способна ли технология XXI века тягаться с традиционной кухонной утварью?
Помимо того, что я тестирую таким образом возможности посуды Zepter, это еще и попытка выяснить, насколько возможно приготовление на городской кухне блюд, которые обычно готовят, что называется, с дымком от живых углей. Если есть возможность выбора, я, естественно, предпочту традиционный метод. Но выбор есть не всегда.
Рецепт басмы взят у Сталика Ханкишиева. Вместо казана, я использовала кастрюлю объемом 4 литра, большей просто не было. Хотя, скажу честно, басма получилась настолько вкусной, что ее смело можно готовить и в большей кастрюле, соответственно увеличив количество ингредиентов.
Я также сознательно несколько «облегчила» блюдо, для которого в оригинале нужна баранина и курдючный жир. Я использовала мраморную говяжью грудинку с жирком.
Еще одно отступление от классики было сделано вынужденно: айву, которую у нас трудно достать в это время года, заменила твердой грушей. Грушу часто используют, например, в корейской кухне, для размягчения мяса. Груша добавила сладкую нотку в басму, при этом сама не потеряла форму при долгом тушении.
Что касается капусты, которая необходима в басме, ее следует использовать столько, сколько войдет в кастрюлю, чтобы крышка плотно закрылась.
В итоге басма получилась необычайно сочной, нежной и ароматной. Ни капли воды не было использовано: всю жидкость дали собственные соки овощей и мяса.
Ингредиенты:
- 500 гр. говяжьей грудинки без костей или баранины;
- 2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами;
- 1 морковка, нарезанная кружками;
- 3-4 больших картофелины (400 гр.);
- 1 груша, чуть недозрелая, очищенная от сердцевины и нарезанная дольками;
- ½ болгарского перца, очищенного от семян и нарезанного полосками;
- 2-3 спелых помидора, нарезанных кубиками;
- 2 больших горсти белокочанной капусты, нарезанной крупными кубиками и несколько верхних листьев;
- 1 пучок свежей зелени (базилик, кинза, петрушка, укроп, тархун), мелко нарезанной;
- 2 ч.л. зиры;
- соль.
Пропорции на кастрюлю объемом 4 литра.
Мясо нарежьте тонкими кусочками толщиной 0,7 см.
Главное в этом блюде правильно положить слоями все овощи, так как время приготовления у них разное. Самые верхние овощи в результате готовятся практически на пару.
В сухую холодную кастрюлю выложите кусочки мяса (можно добавить совсем немного соли), далее лук, морковь. Посыпьте небольшим количеством зиры.
На морковь выложите крупно нарезанный картофель, (щепотка соли), кусочки груши, немного свежей зелени, болгарский перец, помидоры, опять немного зелени и последней капусту. Добавьте оставшуюся зиру, свежую зелень и плотно накройте все это листьями капусты.
Больше в кастрюлю у меня ничего не уместилось. Сильно прижмите капустные листья, как бы утрамбовывая. Сталик использует для этого тяжелую сковороду, с которой и готовит в казане, но Крышка с Радиоцифровым Термоконтроллером Zepter очень плотно соприкасается с кастрюлей Zepter и водяной затвор, сформированный между краями посуды и крышкой, герметично закрывает посуду. Поэтому во время приготовления я не смогла насладиться ароматами блюда, зато получила сторицей, когда открыла крышку, чтобы выложить готовое блюдо на тарелку.
Все блюдо готовится в собственном соку. Пар поднимается вверх. Так как крышка всегда холоднее посуды, пар конденсируется и жидкость опускается на дно. Получается замкнутый цикл и все питательные вещества не улетучиваются, а остаются в блюде.
Следущий шаг – я начала синхронизировать крышку с радиоцифровым термоконтроллером Zepter с радиоуправляемой индукционной плитой Zepter и устройством дистанционного оповещения (Zepter Buzzer).
Zepter Buzzer работает совместно с радиоцифровым термоконтроллером Zepter и удаленно предупреждает, когда необходимо мое внимание. Здесь я выступала в роли дирижера, у которого все время что-то пищало, подавало сигналы и требовало участия.
Сначала я включила радиоуправляемую индукционную плитку Zepter в розетку, поставила на нее холодную кастрюлю с мясом и овощами (воды не добавила ни капли), накрыла крышкой с радиоцифровым термоконтроллером Zepter и синхронизировала крышку с плиткой. Затем включила Zepter Buzzer и синхронизировала его с крышкой. Я понимаю, что все это звучит немного не от мира сего, но на самом деле, это достаточно просто, если повторить процедуру несколько раз. Зато потом получаете огромное удовольствие в процессе приготовления.
На крышке с радиоцифровым термоконтроллером Zepter выставила максимальную температуру приготовления 95 градусов, на индукционной плитке поставила температуру нагрева 160 градусов и, захватив с собой Zepter Buzzer, ушла с кухни.
Минут через 15 Zepter Buzzer начал отчаянно пищать, намекая на то, что температура внутри кастрюли достигла 95 градусов. Я уменьшила температуру на плитке до 120 градусов и выставила время приготовления на крышке с радиоцифровым термоконтроллером: 50 минут.
Это несложное в приготовлении блюдо считается традиционным у узбеков и некоторых других народов Средней Азии. Обильное кушанье с большим количеством мяса, разнообразных овощей рассчитано сразу на несколько человек.
На родине этого блюда готовят басму в казане и только из баранины, говядины, свежих овощей. Главной технологической особенностью блюда является послойная укладка ингредиентов в чугунный казан. Общее время приготовления определяется объемом казана, качеством, количеством мяса, других продуктов.
Готовность басмы, по словам «корифея жанра» Сталика Ханкишиева, определяется просто: «по нестерпимо вкусному запаху».
Необходимые ингредиенты
Если с мясом все более или менее понятно: лучше взять и баранины с косточкой, и мякоти говядины, то с овощами все обстоит еще проще. Подойдут абсолютно любые из них, все, что растет на огороде, включая кабачки, тыкву, капусту. Сами узбеки нередко добавляют в басму даже фрукты, например – айву.
Мясо и овощи – это обязательные компоненты для настоящей басмы
Для стандартного рецепта понадобятся следующие продукты:
- курдючный жир;
- 1 кг баранины на кости;
- 2 кг говядины;
- несколько луковиц;
- несколько морковок;
- пара баклажанов;
- 1 кг картофеля;
- кочан капусты;
- несколько томатов;
- пара головок чеснока;
- три, а лучше четыре болгарских перца (в идеале – разноцветных);
- стручок перца чили;
- свежая зелень (кинза, укроп, петрушка, базилик);
- специи (зира, черный перец горошком, хмели-сунели, сладкая паприка, сушеный лук).
Техника приготовления
Для получения итогового положительного результата важно соблюдать последовательность выкладки слоев в казане.
- Как в случае плова, первым слоем на дно котла помещаются куски курдючного жира. Он «отвечает» за сочность блюда, не даст подгореть другим ингредиентам. Если в басме планируется использовать только говядину, жира можно положить побольше. Если будет баранина – жира понадобится меньше.
- Следующий этап – выкладка мяса. Хорошие куски баранины принято прислонять жирной частью к стенкам казана. В средней же части лучше поместить говяжьи куски. Мясо важно не забыть посолить, посыпать дробленными с помощью плоской стороны ножа горошинами черного перца. Зиру растереть между ладонями в казан, добавить чайную ложку хмели-сунели, другие специи.
- Лук нарезать на полукольца, выложить равномерным слоем на мясо.
- Морковь нарезать пластинами, как на плов, поместить следующим слоем.
- После моркови наступает очередь томатов, которые лучше нарезать кружками небольшой толщины. Томаты можно дополнительно посолить.
- Подобными кружочками нарезаются баклажаны, помещаются поверх томатов. Их также нужно посолить, приправить порошком сладкой паприки.
- Далее следует слой картофеля. Лучше выбирать небольшие клубни, которые можно готовить целиком.
- Важно не забыть о чесноке с перцем чили. Головки чеснока не нужно разделять на зубчики, достаточно положить целиком, как и острый перец. Для любителей яркой остроты можно посоветовать положить в казан два или больше стручка.
- Далее идет слой болгарского перца: его нужно нарезать кольцами или полукольцами.
- Последним слоем будет капуста. Несколько крупных листьев нужно заранее отложить для финального штриха. Оставшийся кочан нашинковать соломкой, посолить, немного помять руками для выделения сока. Шинкованную капусту разместить на слой болгарских перцев, ее можно дополнительно приправить дробленым черным перцем.
- Пучки укропа, петрушки, другой зелени выложить поверх капусты.
- Заключительным аккордом – полностью закрыть всю эту «прелесть» заготовленными капустными листьями.
- Перед тем, как закрыть казан крышкой, важно не забыть прикрыть его содержимое какой-нибудь большой плоской тарелкой для герметичности.
Свежеприготовленная басма раскладывается по тарелкам, желательно глубоким, чтобы в них поместилось достаточно мяса с овощами и соуса в придачу
Далее начинается кулинарная «проза». Басма готовится в закрытом казане на костре или плите в течение около двух часов. При этом важно ни под каким предлогом не открывать крышку котла, какие бы интересные процессы в нем ни происходили. Настоящие «профи», наоборот, советуют дополнительно «нагрузить» крышку казана. Можно использовать кирпич, если процесс проходит на природе или какую-либо емкость с водой.
Главная «фишка» басмы – это то, что мясо и овощи, которые по отдельности готовятся за разные промежутки времени, в этом блюде при этом способе приготовления доходят «до кондиции» одновременно.
Около получаса блюдо важно готовить на более сильном огне, затем интенсивность можно снизить (на природе можно оставить котел только на углях).
Как только «просто вкусный запах станет нестерпимым», а произойдет это ближе к концу второго часа, басма может считаться полностью готовой. Паровые овощи отдадут сок, в нижней части казана образуется фантастически вкусный овощной соус.
Капустные листья, служившие покровом для блюда, можно выбросить или застелить ими тарелки для подачи. Пучки зелени нужно просто удалить.
Блюдо украшается мелко нарубленной зеленью, незамедлительно подается к столу.
Считается басма. Рецепт предусматривает приготовление компонентов на пару. Вкусным блюдо получится у каждого, если все приготовить в соответствии с указанными пропорциями.
Узбекское блюдо басма. Рецепт
Сталик Ханкишиев - известный кулинар и знаток традиционной восточной кухни - утверждает, что для этого блюда необходимо использовать говядину или баранину. Можно взять мясо с жиром и косточками. Всего вам потребуется около килограмма. Кроме мяса вам нужно:
- 700 грамм картофеля;
- 350 грамм моркови;
- 1 кг лука репчатого;
- средний кочан капусты (примерно на 600-700 грамм);
- соль по вкусу.
Исходя из ваших вкусовых предпочтений, вы можете добавлять или исключать следующие продукты (пропорции могут быть любыми):
- томаты;
- баклажаны;
- перец сладкий;
- красная свекла;
- острый перец чили в стручках;
- в стручках;
- айва;
- яблоко (желательно твердое и зеленое);
- огурцы;
- зелень по вкусу;
- в зернах, зира, сухие травы).
Басма: рецепт приготовления
Для приготовления блюда вам потребуется казан. В неразогретую посуду уложите мясо жиром вниз. Если у вас есть отдельно курдючное сало, то порежьте его тонко и выложите нижним слоем. Просолите, посыпьте зирой, кориандром (немного). Нарежьте лук на кольца и распределите поверх мяса. Лука должно быть много, иначе вы рискуете проиграть во вкусе. Если вы готовите с томатами, то порежьте их на крупные куски и уложите следующим слоем. Если кожица у помидоров грубая, то предварительно снимите ее. Посолите помидоры.
Важно
В зависимости от того, с какими ингредиентами готовится басма, рецепт необходимо скорректировать таким образом, чтобы слой помидоров не соприкасался с картофелем, иначе он станет твердым и не сварится.
Как готовится басма
Рецепт дополним следующим слоем - моркови. Нарезать ее нужно на крупные кружки или ломтики. Сверху выложите картофель. Если он мелкий, то можно целиком, крупный предварительно разрежьте на куски. Головку чеснока очистите от верхней кожуры и положите в казан целиком. добавьте, не разрезая на части. Зелень сверху выложите целыми ветками. Посолите и посыпьте Последний слой - капуста. Ее нужно крупно нарубить, а часть листов отделить целиком. Нарезанные части натереть зирой и солью, уложить горкой и накрыть несколькими цельными листами. Придавите все продукты, укутайте их капустными листьями поплотнее, сверху поместите какой-нибудь груз. Теперь ставьте казан на огонь. Придавить нужно обязательно, иначе вкус получится иным.
Секреты приготовления узбекского блюда басма
Рецепт на этом не заканчивается. Необходимо соблюсти некоторые тонкости в технологии приготовления. В начале варки огонь под казаном нужно поставить на среднюю мощность. После того как вы услышите признаки кипения (нужно просто прислушаться, булькает или нет), уменьшите огонь до слабого уровня и оставьте басму кипеть еще на 50-60 минут. Время может быть разным. Все зависит от количества продуктов и качества мяса. Понять, готова басма или нет, можно по потрясающему аромату, который заполнит вашу кухню. Аккуратно откройте казан, снимите груз, листья капусты. Начните выкладывать басму в обратном порядке. То есть в самом низу у вас окажутся капустные листья, а на вершине - кусочки мяса. Сверху выложите кусочки чеснока и перца. Секрет заключается в том, что мясо готовилось в луковом соке, а все остальные овощи - на пару. Ешьте басму сразу. На следующий день она потеряет неповторимый вкус и аромат.