Под консервированием принято понимать способ консервации продуктов питания (изготовления консервов), который предусматривает техническую обработку свежего сырья с целью угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, которые провоцируют его порчу. Кроме того, к консервированию относится также ряд некоторых других способов, которые повышают срок хранения продуктов питания.

В широком смысле консервирование подразумевает совершенно любой процесс, который значительно удлиняет сохранность продуктов в подходящем для употребления в пищу виде. Основной задачей консервирования является сведение уровня активности воды до минимума, что способствует лишению вредных микроорганизмов среды обитания для последующего развития и порчи продуктов.

Прежде всего, консервирование можно разделить на комплекс мер, необходимых для изоляции продукта, уничтожения содержащихся в нем бактерий и спор, изменения его состава и условий сохранности с целью предотвращения размножения в нем микроорганизмов, защиты изделия от разрушения под воздействием солнечных лучей и высоких температур.

К таковым относится соление, ведь с давних пор поваренную соль используют для сохранения рыбных и мясных продуктов. Это обусловлено способностью соли в процессе осмоса «вытягивать из продукта» влагу. При этом в самом продукте, пропитанном раствором соли, снижается активность воды и он становится непригоден для развития большей части бактерий.

Кроме того, довольно распространенным видом консервирования является квашение, которое представляет собой комбинацию засолки и биологической консервации кислотами. В процессе квашения происходит утилизация сахаров (углеводов) молочнокислыми бактериями, в результате чего начинают выделяться органические кислоты, которые препятствуют развитию плесеней.

Маринование, как еще один из способов консервирования, также производится за счет органических кислот, крайне губительных для бактерий, но пригодных для потребления человеком. Как правило, для маринования применяются уксусная, лимонная, молочная и ряд других кислот, которые способствуют созданию неблагоприятной для развития бактерий кислой среды.

Кандирование - это метод консервирования, при котором свежие фрукты подвергаются температурной обработке в концентрированном сахарном сиропе и последующему высушиванию. Высокая концентрация сахара в результате осмоса не позволяет бактериям развиваться в продукте.

При консервировании могут применяться и другие консерванты, разрешенные в пищевой промышленности. Их добавление помогает обеспечивать улучшение сохранности самых разнообразных продуктов питания (напитков, консервов, пресервов).

Нужно сказать и о методах консервирования, которые связаны с уменьшением содержания воды в продуктах, что также способствует лучшей сохранности сырья. К ним относится сушка, которая признается одним из старейших методов консервирования. В процессе такой обработки продукт частично лишается влаги, тем самым микроорганизмы лишаются среды обитания для развития.

Желирование, как метод консервирования, также эффективно снижает активность воды в продукте питания. Для этого применяется желатин, пектин, альгинаты и крахмал, которые делают желированную массу продукта непроницаемой для плесени и большинства бактерий.

Частичное обезвоживание (порой даже совсем незначительное) и химическая консервация сочетаются в копчении. В процессе этого метода консервирования продукты подвергаются сушке и пропитыванию дымом, а благодаря ароматическим углеводородам они консервируются и приобретают особый аромат.

В процессе вяления также происходит обезвоживание продукта, а также одновременная его некоторая химическая консервация поваренной солью.

Помимо этого, консервирование фруктов и ягод предусматривает варку сырья в сахарном сиропе либо простую упаривание сладких по вкусу соков без добавления сахарного песка.

В промышленном производстве широко применяются такие способы консервирования продуктов, как герметизация и вакуумная упаковка, которые способствуют предотвращению проникновения из воздуха в обработанный продукт микроорганизмов. Благодаря вакуумной упаковке аэробные бактерии остаются без кислорода и впоследствии погибают.

При атмосферной консервации и замене газовой атмосферы инертной продукт (к примеру, салат) в упаковке таким образом сохраняется без нарушения своей формы. А за счет замены кислородом азота убиваются содержащиеся в продуктах насекомые.

Наиболее распространенные в современной пищевой индустрии методы консервирования носят названия стерилизация и пастеризация. Для проведения полной стерилизации порой бывает недостаточно кипячения продукта при 100°С, поэтому для уничтожения термостойких спор бактерий продукт при повышенном давлении нагревают до больших температур.

Пастеризацией называют продолжительное нагревание продукта при соблюдении температурного режима до 60-70 °С. Несмотря на то, что результатом этого процесса является гибель бактерий, их споры способны выживать, поэтому пастеризованные продукты рекомендуется хранить в холоде.

Пастеризацию применяют тогда, если консервированные продукты не нуждаются в длительном хранении, в то время как стерилизация необходима для получения стойких в хранении изделий. Как правило, продукты, которые отличаются достаточно высоким содержанием кислоты, подвергаются пастеризации, а стерилизация используется для сырья с малой кислотностью.

При охлаждении продуктов замедляется деятельность микроорганизмов и предотвращается развитие их зародышей, при этом их замораживание до нуля (и ниже) способствует полной остановке жизнедеятельности бактерий. Именно поэтому традиционно принято хранить консервированные продукты в подвалах или подполах. При сочетании низкой температуры и низкой концентрации кислорода в воздухе можно добиться долгих сроков хранения консервированных продуктов.

Еще один эффективный метод сохранения пищевого сырья - это биологическая консервация, которая подразумевает традиционные способы сохранения продуктов. В частности, специальная ферментация, то есть сбраживание скоропортящихся веществ, в процессе которого образуются консерванты — кислоты и другие микробные метаболиты.

К ним можно отнести вышеупомянутые квашение, брожение (при изготовлении вин и уксуса). Кроме того, примером биологической консервации выступает сыр. Так, сформировавшие продукт бактерии создают естественный барьер для развития в продует других микроорганизмов.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Интерес к консервированию в домашних условиях никогда не утихает. Даже, несмотря на то, что уже давно не существует необходимости запасать впрок продукты. На сегодняшний день в любом магазине можно приобрести любое яство, которое только вам заблагорассудится. А дело все в том, что заготовки на зиму являются самостоятельными блюдами, а их вкусовые качества затмевают исходный продукт. Существует лишь главный вопрос. Как сохранить овощи и фрукты до зимы и при этом обогащенными витаминами и микроэлементами?

Существует множество способов, позволяющих заготовить продукты на зиму. Один из наиболее распространенных способов консервирования – это консервирование при помощи сахара. Если плоды варить в большом количестве сахара, то в результате получается продукт, имеющий высокую концентрацию сахара – более 60%. В результате этого микробы не размножаются и погибают. К такому виду консервирования можно отнести: джем, варенье, желе, и т.д.

Второй способ консервирования – это маринование. При мариновании консервирующим средством выступает уксусная кислота. Она способна подавлять жизнедеятельность микроорганизмов. Очень часто уксусная кислота добавляется к маринадной заливке, в состав которой также входят поваренная соль, сахар и всевозможные пряности. Ароматные пряности придают приготовленным маринадам специфический вкус и аромат. Поэтому огурцы, грибы, помидоры, капуста баклажаны на зиму имеют необычайные вкусовые качества и при этом долго могут храниться в погребе или на полке.

Консервирование при высокой температуре. Естественно, что высокая температура убивает большую часть микробных клеток. Продукты подвергаются обработке высокой температурой, тем самым устраняется возможность дальнейшего попадания вредных микроорганизмов. Следует обязательно герметически закрыть тару. Существует два способа такого консервирование: пастеризация и стерилизация.

Пастеризация – это нагревание продукта чуть ниже ста градусов (например, 95°, 90°, 80°), а стерилизация нагревание свыше ста градусов, но такой способ возможен только на специальных заводах.

Стерилизация продуктов – это более эффективный способ консервирования. Продукты, консервированные таким способом, могут стоять длительное время и при этом не терять своих качеств.

Домашнюю консервацию под действием высокой температуры проводят таким образом. Подготовленные продукты укладываются в чистую стеклянную тару. Ее следует поместить в емкость с теплой водой. Воду необходимо нагреть до определенной температуры и выдержать продукт определенное время, указанное в рецептуре.

Еще один способ консервирования – это сушение, то есть удаление влаги из грибов и овощей. Следует знать, что влагу необходимо удалять полностью, так как в противном случае микробы продолжают свою жизнедеятельность. Высушенные продукты необходимо хранить исключительно в герметически упакованной таре.

Замораживание – это способ, при котором подготовленные продукты замораживаются при температуре - 20°С и ниже и хранятся только в таком виде. Перед употреблением продукты следует разморозить в течение 4 часов при комнатной температуре. Не размораживайте продукты в воде, так как они теряют свои питательные вещества и значительно ухудшается вкусовые качества. Продукты быстрой заморозки варятся в два раза быстрее, чем свежие.

Еще несколько замечательных способов консервирования – это мочение, квашение и соление. Консервирующим средством выступает молочная кислота, образующая в результате брожения. Таким способами чаще всего готовят капусту, свеклу, арбузы, яблоки и огурцы.

Но какой бы способ консервации вы бы не выбрали, лучше домашних заготовок на зиму вы не найдете ни в одном магазине.

Методы консервирования продуктов. Баночные консервы.

Методы консервирования продуктов. Консервами называют продукты растительного и животного происхождения, подвергнутые специальной обработке и герметически укупоренные в банках. Консервирование используют с целью длительного сохранения пищевых продуктов, что позволяет использовать консервы для обеспечения населения, прежде всего, сезонными продуктами, имеющими большое значение в питании человека – овощами, фруктами, ягодами. Кроме того, применение консервов значительно расширяет ассортимент пищевой продукции, используемой в питании, а также позволяет оздоровить питание населения, проживающего в труднодоступных районах. Консервированные продукты используются также для создания резерва продовольствия в стране и снабжения населения и войск в военное время.

Для консервирования используют разнообразные методы: физические, химические, биологические. Одни из них позволяют уничтожить микроорганизмы и разрушить ферменты, способствующие порче продукта. Другие – лишь приостанавливают развитие микроорганизмов и действие ферментов.

Перед любым способом консервирования проводят сортировку, мытье и очистку продукта от несъедобных частей. Наиболее распространенным фактором, используемым в консервировании, является высокая температура. К основным методам такого консервирования относятся стерилизация и пастеризация. При стерилизации происходит полное уничтожение как вегетативных форм микроорганизмов, так и их спор. Обработанные по технологии пищевые продукты укладывают в банки, герметически укупоривают, а затем стерилизуют в автоклаве при tº 112-120ºС в течение 20-120 минут в зависимости от вида продукта. Мясо и мясные продукты требуют более длительной обработки, чем рыба и овощи. Недостатком метода является определенное снижение пищевой ценности продукта вследствие частичного расщепления крахмала и сахаров, разрушения части витаминов и др.

В последние годы активно внедряется новый высокотемпературный метод консервирования – асептическое консервирование. При асептическом консервировании вначале в течение очень короткого времени (1-2 мин.) стерилизуется не укупоренный продукт, затем он охлаждается и помещается в стерильную упаковку. Такой способ консервирования позволяет избежать значительного снижения пищевой и биологической ценности продукта.

Таблица 8.13.

Витамины овощей и бахчевых

Овощи и бахчевые	β- каро-тин, мг	Е, мг	С, мг	В 6, мг	Биотин, мкг	Ниацин, мг	Пантотеновая кислота, мг	Рибофла-вин,мг	Тиамин, мг	Фолацин, мкг
Перец красный сладкий	2,00	0,67		0,50	-	1,00	-	0,08	0,10
Петрушка (зелень)	5,0	1,80		0,18	0,40	0,70	0,05	0,05	0,05
Редис	сл.	-		0,10	-	0,10	0,18	0,0	0,01	6,0
Салат	1,75	0,66		0,18	0,70	0,65	0,10	0,08	0,03
Свекла	0,01	0,14		0,07	сл.	0,20	0,12	0,04	0,02
Томаты грунтовые	1,20	0,39		0,10	1,20	0,53	0,25	0,04	0,06
Укроп	1,0	-		0,15	-	0,60	0,25	0,10	0,03
Чеснок	сл.	-		0,60	-	1,20	-	0,08	0,08	-
Капуста белокочанная ранняя	0,06	0,10		0,10	-	0,34	-	0,07	0,02
Капуста белокочанная поздняя	сл.	0,06		0,14	0,10	0,74	0,18	0,04	0,03
Картофель	0,02	0,10		0,30	0,10	1,30	0,30	0,07	0,12
Лук-перо	2,0	1,0		0,15	0,90	0,30	0,13	0,10	0,02
Лук репчатый	сл.	0,20		0,12	0,90	0,20	0,10	0,02	0,05
Морковь	9,00	0,63		0,13	0,60	1,00	0,26	0,07	0,06
Огурцы грунтовые	0,06	0,10		0,04	0,90	0,20	0,27	0,04	0,03
Арбуз	0,10	-		0,09	-	0,24	-	0,03	0,04	8,0
Земляника садовая	0,03	0,54		0,06	4,00	0,30	0,18	0,05	0,03	10,0
Крыжовник	0,20	0,56		0,03	-	0,25	-	0,02	0,01	5,0
Виноград	Сл.	-		0,09	1,50	0,30	0,06	0,02-	0,05	4,0
Вишня	0,10	0,32		0,05	0,40	0,40	0,08	0,03	0,03	6,0
Слива	0,10	0,63		0,08	Сл.	0,60	0,15	0,04	0,06	1,5
Малина	0,20	0,58		0,07	1,90	0,60	0,20	0,05	0,02	6,0
Шиповник	2,60	1,71		-	-	0,60	-	0,33	0,05	-
Яблоки зимние	0,03	0,63		0,08	0,30	0,30	0,07	0,02	0,03	2,0
Смородина черная	0,10	0,72		0,13	2,40	0,30	0,40	0,04	0,03	5,0

Высокая температура является действующим фактором и при стерилизации токами ультравысокой и сверхвысокой частоты. За счет теплового эффекта, вызываемого передачей энергии излучения молекулам тканей, весь продукт нагревается равномерно до 100 ºС и выше. Вследствие этого обеспечивается более быстрое достижение бактерицидного эффекта.

К другим методам стерилизации относятся стерилизация ультразвуком и ионизирующей радиацией. При стерилизации ультразвуком (частота более 20 кГц) достигается хорошая сохранность витаминов и вкусовых качеств продукта. Стерилизацию ионизирующей радиацией широко не применяют, так как высока опасность облучения для работников, а также вследствие высокоэнергетического воздействия в продуктах появляются белки с антигенными свойствами, происходит деполимеризация углеводов, накапливаются продукты, способные оказать токсическое действие и провоцировать развитие опухолей – перекиси, свободные радикалы, кетоны, альдегиды.

Пастеризация используется для предохранения от порчи пищевых продуктов, не выдерживающих интенсивного нагревания. Метод был предложен Л.Пастером, по имени которого он и назван. Пастеризации подвергают в основном молоко, вино, пиво и другие жидкие продукты. Используют несколько способов пастеризации: низкую, высокую, многократную (дробную). Низкая пастеризация проводится при tº 65ºС в течение 20 мин, высокая - при tº 90-100ºС в течение 1 минуты, дробная – 2-4 раза с промежутком в 24 часа. При пастеризации погибают только вегетативные формы микроорганизмов, а споры остаются жизнеспособными. Поэтому такие продукты нужно хранить при низкой температуре и непродолжительное время. Пастеризация позволяет почти полностью сохранить вкусовые качества продукта, его пищевую и биологическую ценность. При дробной пастеризации удлиняется срок хранения, но происходит более интенсивное разрушение витаминов и других биологически активных соединений.

Для консервирования продуктов, особенно мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов, ягод, плодов, овощей одними из лучших методов являются охлаждение и замораживание, так как они обеспечивают сохранность почти всех органолептических свойств и пищевой и биологической ценности продуктов.

При охлаждении в холодильных камерах до 0-2ºС задерживается развитие микроорганизмов и снижается интенсивность аутолитических процессов. При замораживании (tº-18-25ºС) жизнедеятельность микроорганизмов прекращается (хотя они полностью не отмирают) и инактивируются ферменты. В замороженном виде продукты хранятся от нескольких месяцев до года и более.

К физическим способам консервирования относится также сушка , при которой вследствие удаления воды создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов. Существуют различные способы сушки. Широко применяется старейший из них - естественная сушка фруктов и ягод на солнце. Искусственная сушка проводится различными методами. Раньше проводили сушку горячим воздухом в сушилках, при этом большинство витаминов и, в особенности вит. С., из-за длительного воздействия высоких температур полностью разрушалось. В настоящее время используют более оптимальные, позволяющие снизить потери витаминов и сохранить высокие вкусовые качества, способы искусственного высушивания продуктов: распылительную, вакуумную и сублимационную сушку. При распылительной сушке продукт распыляется в сушилке, что ускоряет время его высушивания. Вакуумная сушка позволяет проводить высушивание при более низкой температуре. При сублимационной сушке влага льда испаряется, минуя водную фазу, в связи с чем основные пищевые вещества, в том числе, витамины, испытывают меньшее повреждающее воздействие. В консервировании используют и химические способы : соление, маринование, засахаривание, применение антисептиков. Гипертонические растворы соли (15-20%) и высокие концентрации сахара (60-70%) резко повышают осмотическое давление, вследствие чего происходит обезвоживание продукта и микробных тел. Большинство патогенных и условно-патогенных микроорганизмов погибают уже при концентрации поваренной соли 10%, однако некоторые микроорганизмы остаются живыми и при более высоких концентрациях, угнетается лишь их развитие. Устойчивы к солению и споры анаэробных микробов, хотя их прорастание тормозится при концентрации соли более 8%. При солении микробы отмирают очень медленно, а уже имеющиеся в продукте токсины не разрушаются. Существенным недостатком соления является снижение пищевой и биологической ценности продукта вследствие перехода части белков, минеральных веществ и витаминов в солевой раствор.

Маринование продуктов производят, используя для консервирования 1,5-2% раствор уксусной кислоты. Маринуют в основном овощи, фрукты, рыбу, мясо. Под действием уксусной кислоты патогенная флора не погибает, тормозится лишь ее развитие.

Для консервирования антисептиками используют такие соединения, как сернистый ангидрид, сернистую кислоту и ее соли, сорбиновую, бензойную кислоты, нитраты и нитриты калия, антиокислители и др. Все они относятся к группе так называемых пищевых добавок. Консервирующее действие соединений серы обусловлено сернистым ангидридом, выделяющимся из них и подавляющим рост плесневых грибов, дрожжей и аэробной микрофлоры.

Сорбиновая кислота обладает в основном фунгистатическим действием и широко используется при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных и рыбных продуктов, маргаринов, сыров, вина.

Бензойная кислота подавляет рост дрожжей и бактерий маслянокислого брожения, но не действует на плесени, молочнокислую флору и бактерии уксуснокислого брожения. Гексаметилентетрамин используется для консервирования икры лососевых рыб и выращивания культур дрожжей. Консервирующие свойства обусловлены формальдегидом, образующимся при окислении гексаметилентетрамина. Дифенил, бифенил, о-фенилфенол оказывают фунгистатическое действие и используются за рубежом для обеспечения сохранности цитрусовых. Нитраты и нитриты натрия и калия используются как антимикробные средства в производстве мясных и молочных продуктов. Антиокислители используются для предупреждения окисления пищевых компонентов, происходящего под влиянием кислорода воздуха, света, температуры, технологических факторов и приводящего к снижению пищевой ценности продуктов и непригодности их к использованию вследствие образования при окислении токсичных промежуточных и конечных веществ. Наиболее подвержены окислению липиды и их соединения, а также витамины. Для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов используются как природные (токоферолы, аскорбиновая кислота, кверцетин,эфиры галловой кислоты, гваяковая кислота и др.), так и синтетические (бутилоксианизол –БОА, бутилокситолуол –БОТ, сантохон, дилудин, дибуг и др.) антиоксиданты.

При избыточном поступлении антисептиков в организм человека возможно развитие тех или иных токсических эффектов, поэтому содержание этих веществ в продуктах нормируется.

К биологическим способам консервирования относится квашение, при котором за счет сбраживания молочно-кислыми бактериями сахаров, входящих в состав овощей и фруктов, образуется молочная кислота. При концентрации ее 0,7% и выше погибает патогенная неспороносная микрофлора и яйца гельминтов. В заквашенных овощах благодаря кислой среде хорошо сохраняется вит.С.

Для консервирования используются не только отдельные консерванты, но и их комбинация. К видам комбинированного консервирования относятся копчение, пресервирование, вяление. При копчении антисептическое действие оказывают соление, высушивание и нагревание продукта в комбинации с образующимися при возгонке древесины и поступающими в дым соединениями – фенолами, формальдегидом, органическими кислотами, фурфуролом и др. Другим видом комбинированного консервирования является пресервирование. Пресервы - это продукты, которые консервируют солением, маринованием, пастеризацией или пищевыми добавками и помещают без стерилизации в герметически укупориваемые банки. Такие консервы имеют ограниченный срок хранения и должны храниться в условиях охлаждения. Вяление является одним из видов естественной сушки, при которой осуществляется высушивание предварительно подсоленного продукта – мяса, рыбы - на открытом воздухе. При всех видах комбинированного консервирования наблюдается преимущественно угнетение жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов, тогда как споры остаются жизнеспособными.

Эпидемиологическое значение баночных консервов. Баночные консервы могут стать причиной пищевых инфекций и отравлений вследствие обильного инфицирования сырья, недостаточной стерилизации и асептического действия других консервантов, несоблюдения требований при хранении. Так как продукты в баночных консервах укупориваются герметически, создается анаэробная среда, благоприятная для прорастания спор анаэробных микроорганизмов, в частности, таких как, Cl. Botulinum и Cl. Perfringens. Обычно при стерилизации споры погибают, но нарушения режима стерилизации и низкая кислотность среды могут способствовать сохранению жизнеспособности спор и прорастанию их с образованием смертельно опасных токсинов. Больше подвержены такой опасности пресервы, так как они не стерилизуются.

При недостаточной стерилизации и герметизации банки, низкой кислотности содержимого могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы – коли-формы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др., размножение которых приводит к массивному обсеменению продукта, накоплению в нем микробных токсинов и может стать причиной пищевых отравлений.

Баночные консервы могут обусловить и развитие немикробных пищевых отравлений вследствие возможного загрязнения продукта веществами, поступающими из материала банки.

Наиболее характерными признаками порчи консервов являются вздутие крышек и донышек банок, так называемый бомбаж . Различают истинный (бактериальный, химический) и ложный (физический) виды бомбажа. Бактериальный бомбаж развивается за счет жизнедеятельности анаэробных микроорганизмов вследствие разложения ими белковых соединений с образованием газов - сероводорода, метана, аммиака, углекислого газа и др. Однако, если нарушена герметичность банки, признаки бомбажа могут отсутствовать, так как образующиеся газы удаляются из банки через имеющиеся дефекты.

При нарушении условий хранения, отсутствии защитного покрытия лаком внутренней поверхности банки, коррозийных процессах кислоты, содержащиеся в продукте, или же внесенные как консерванты, вступают в химическое взаимодействие с металлом с образованием свободного водорода. Накопление водорода приводит к развитию химического бомбажа банки, а также переходу в продукт солей олова, свинца и других металлов из материала банки. Консервы с бактериальным и химическим бомбажом не пригодны для употребления в пищу. Они должны быть изъяты из обращения и уничтожены.

Физический бомбаж обычно возникает при нагревании или замораживании вследствие увеличения объема продукта, при переполнении банок перед закаткой или же при сильной деформации корпуса банки. Консервы с физическим бомбажом не опасны для здоровья человека, но использовать их нельзя, так как по внешнему виду невозможно распознать природу бомбажа у отдельно взятых банок.

Для определения качества стерилизации консервов проводят термостатную пробу. Консервы помещают в термостат при tº 37ºС на 5-10 дней. При некачественной стерилизации в банке благодаря благоприятным температурным условиям, создаваемым в термостате, усиленно размножаются микроорганизмы, что приводит к еще большему газообразованию и вспучиванию дна и крышки банки.

К реализации не допускаются банки бомбажные, негерметичные, с наличием ржавчины или потеков, признаками микробной порчи – плесневением, брожением.

Кислые продукты могут вызвать коррозию металла банки, что проявляется наличием темных пятен и ржавчины на внутренней поверхности банки. Олово и железо, взаимодействуя с сернистыми компонентами богатых белками продуктов, вызывают так называемую сульфидную коррозию («мраморность»). «Мраморность» характеризуется появлением черных, коричневых пятен, полос или пленки. Могут потемнеть и сами консервированные продукты, особенно крабы, омары, зеленый горошек и др. Сульфидная пленка не вредна для здоровья, но значительно снижает органолептические показатели продукта.

Для оценки микробиологической безопасности в полных консервах определяют наличие и количество:

· спорообразующих мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов групп B.subtilis, B. cereus, B. polymyxa;

· мезофильных клостридий, в том числе, Cl. perfringens, Cl. Botulinum;

· неспорообразующих микроорганизмов, молочно-кислых, плесневых грибов, дрожжей;

· спорообразующих термофильных анаэробов, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

В пресервах определяют содержание КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, B. cereus, S. aureus.

Присутствие Cl. Perfringens и Cl. Botulinum не допускается, а других мезофильных клостридий должно быть не более 1 микробной клетки в 1 г продукта. Присутствие спороносных микроорганизмов группы B.subtilis допускается в количестве не более 10 клеток на 1г продукта. При обнаружении термофильных спорообразующих микроорганизмов консервы оценивают как соответствующие требованиям, но температура хранения таких консервов не должна превышать 20 ºС. В консервах не должны обнаруживаться микроорганизмы, которые способны проявлять свою жизнедеятельность при температуре хранения, установленной для данных консервов.

Если микробиологические показатели не соответствуют требованиям СанПиН, консервы признаются непригодными для употребления в пищу и подлежат утилизации.

Для оценки химической безвредности консервов в них контролируется содержание:

· веществ, которые могут поступить из материала тары или из аппаратуры в процессе производства (медь)

· токсических соединений, которые содержались изначально в самом продукте

· пищевых добавок.

Для упаковки консервов используют жестяные, хромированные, алюминиевые, стеклянные банки, а также тару из полимерных материалов. Жесть покрывается сверху полудой, которая представляет собой тонкий слой олова. Учитывая материал тары, в продуктах определяют содержание олова, хрома, свинца, меди или же продуктов деструкции полимерных материалов. Вместе с тем, наличие свинца, хрома и других соединений в продуктах может быть обусловлено и повышенным содержанием их в сырье. Поэтому в консервах проводят определение таких токсичных элементов, как ышьяк, ртуть, кадмий, свинец, а также пестицидов и радионуклидов. Количество свинца в продуктах в жестяной таре не должно превышать 1 мг/кг (в молочных – 0,3мг/кг), олова – 200 мг/кг, хрома – 0,5 мг/кг, меди – в рыбных консервах с томатным соусом – 8 мг/кг, в овощных консервах, варенье, повидле – 10 мг/кг, в молочных консервах, компотах и пюре – 5 мг/кг, кадмия – 0,1 мг/кг. Олово не должно содержать более 0,14% примесей, из них свинца должно быть не более 0,04%.

Применяемые методы консервирования продуктов можно объединить в три группы: физические. химические и микробиологические.

Физические методы. Основной метод консервирования - обработка герметически укупоренных продуктов нагреванием. Большинство микроорганизмов погибает при температуре 110...120°С, многие (не образующие спор) при 60...100°С. Однако некоторые термостойкие бактерии сохраняются при нагревании даже до 130°С.

Прогревание консервов при температуре до 100°С называют пастеризацией, а при температуре 100°С и выше - стерилизацией. Продолжительность нагрева зависит от химического состава сырья (особенно от кислотности), его консистенции, объема, вида тары и др.

Консервирование пищевой продукции в герметически укупоренной таре возможно и стерилизацией токами высокой частоты (ТВЧ), при которой в результате Колебательного движения заряженных частиц продукта происходят быстрое прогревание консервов и гибель микроорганизмов. При этом исключается длительный нагрев сырья и продукция получается более качественной. Продолжительность нагрева 1...2 мин, иногда несколько секунд. Токами ВЧ пастеризуют компоты и соки в стеклянной таре, когда требуется нагрев не свыше 100°С. Стерилизацию консервов токами ВЧ применяют ограниченно из-за сложности оборудования.

В настоящее время ведут широкие исследования по стерилизации консервов с помощью Ионизирующих излучений , исключающих нагрев продуктов. Микроорганизмы при облучении очень быстро гибнут, а их споры теряют способность развиваться.

Для консервирования соков и пюре-образных продуктов применяют Асептический (обеззараживающий) метод Консервирования. Сущность метода заключается в том, что сок или пюре кратковременно прогревают в потоке при температуре 130...160°С, охлаждают и в асептических условиях разливают в стерильную тару. Кратковременный нагрев (от нескольких секунд до 2...3 мин) убивает микроорганизмы, не изменяя при этом химического состава продукта. Метод консервирования по принципу действия на микроорганизмы относится к стерилизации. Укупоренные в асептических условиях банки со стерильным соком или пюре дальнейшей тепловой обработке не подвергают. Этот метод консервирования один из перспективных. В период массового поступления сырья можно быстро законсервировать продукцию в больших цистернах (до 400 м3), а в дальнейшем, когда в этом будет необходимость, провести фасовку продукции в мелкую тару.

Сушка дает возможность довести содержание воды в продукте до такого количества, при котором микроорганизмы уже не могут развиваться. Например, для развития бактерий требуется не менее 30, а плесеней - 15% влаги. Сушка является самым древним способом консервирования и в настоящее время она продолжает совершенствоваться. Например, сейчас используют сублимационную сушку (сублимация - испарение льда при низких отрицательных температурах в вакууме). Проводят ее в аппаратах-сублиматорах с последующим досушиванием при температуре около 40°С. При этом получают сушеные продукты наиболее высокого качества. Многие микроорганизмы, особенно их споры, остаются в сушеных продуктах, и если важность продуктов повысится, то микроорганизмы начинают Развиваться и портят их. Поэтому необходима герметизация высушенной продукции (особенно с остаточным содержанием влаги 4...5%) или хранение в сухих хранилищах и складах.

Замораживание плодов и ягод при температуре - 25, - 35°С и последующее хранение замороженной продукции при - 18°С приостанавливают все физиологические процессы и деятельность микробов, но не уничтожают их. Поэтому для сохранения качества этого вида продуктов необходимо строго соблюдать условия их хранения и быстро использовать в пищу после размораживания. По качеству замороженные плоды и ягоды мало отличаются от свежих.

Охлаждение - это обработка и хранение свежих плодов и ягод при температуре около 0°С. Клеточный сок при этом не замерзает (ягоды замерзают при - 0,7...1,5°С, яблоки при - 1,5...4°С в зависимости от сорта и продолжительности хранения). Охлаждение замедляет биохимические процессы, приостанавливает развитие микроорганизмов, но не уничтожает их.

Консервирование продуктов высоким осмотическим давлением происходит при использовании в больших концентрациях сахара и соли. Осмос - медленное проникновение растворителя в раствор через тонкую перегородку, разделяющую их. В данном случае растворителем является вода микробов и она выходит через их оболочки в раствор сахара или соли. Так в варенье с массовой долей сахара около 65% развивается такое высокое осмотическое давление, при котором микроорганизмы обезвоживаются и не могут развиваться. Подобное наблюдается и в сиеной продукции с концентрацией соли более 10%.

Однако если хранить плоды и ягоды, консервированные сахаром, в открытой таре и во влажных условиях, то концентрация сахара уменьшится и продукция может начать портиться Поэтому консервы необходимо укупоривать.

К физическим методам консервирования относят и стерилизацию фильтрованием, когда применяют тонкие пластины отфильтровывающие микроорганизмы. В продукте (обычно это прозрачный сок) остаются ферменты, поэтому применения одних фильтров для сохранения сока недостаточно. Необходимо нагревание или охлаждение.

Химические методы. Основаны на применении различных химических веществ, губительно действующих на микроорганизмы. В первую очередь к ним относятся антисептики - вещества, подавляющие развитие микроорганизмов Наиболее распространенный антисептик - диоксид серы (сернистый ангидрид), или 0,1...0,2%-ная сернистая кислота. Этот метод консервирования называется сульфитацией. Диоксид серы сильна действует на бактерии, меньше - на плесени и дрожжи Он ядовит, поэтому сульфитированное сырье является полуфабрикатом и используется для переработки после удаления диоксида серы нагреванием (десульфитацией). Сульфитацию применяют главным образом для консервирования пюре обработки сырья перед сушкой и др.

Для консервирования кислых соков применяют бензойную кислоту в виде натриевой соли, которая хорошо растворяется в воде. 0,05...0,1%-ный бензойнокислый натрий губительно действует на дрожжи и плесени, слабее - на бактерии. Этот консервант безвреден для человека.

В последние годы в качестве антисептика стали широко использовать 0,05...0,1%-ную сорбиновую кислоту, которая подавляет в кислой среде развитие плесеней и дрожжей. Ее успешно применяют в сочетании с сахаром, например при выработке протертой ягоды. Эта кислота также безвредна для человека.

Кроме антисептиков, для консервирования продуктов используют винный (этиловый) спирт, уксусную или молочную кислоту. Высокая концентрация кислот делает продукт непригодным к употреблению, поэтому их используют для заготовки полуфабрикатов или применяют в сочетании с другими методами консервирования. Например, при производстве маринадов используют невысокие дозы уксусной кислоты и стерилизацию в герметически укупоренной таре.

Микробиологические методы. При квашении, солении, мочении продукции, а также при производстве вина происходят микробиологические процессы, в результате которых образуется консервант - молочная кислота или спирт.

Однако для консервирования продуктов только молочной кислотой или спиртом необходима высокая их концентрация, которая не может образоваться в результате микробиологических процессов. Поэтому здесь также применяют сочетание физических (хранение при низкой температуре) и химических (применение спирта или соли) методов консервирования.

Консервы, которые выпускают в банках без стерилизации, называют пресервами. Они сохраняются благодаря применению консервирующих веществ (сахара, соли, уксусной кислоты и т. д.) или хранению при низкой температуре.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные причины порчи пищевых продуктов? Какова роль микроорганизмов и ферментов при этом? 2. Каковы методы сохранения пищевых продуктов? 3. Какие методы консервирования продуктов существуют? 4. В чем состоит сущность консервирования продуктов стерилизацией, замораживанием, высушиванием, обработкой ТВЧ? 5. Какие антисептики применяют при консервировании продуктов? 6. В каких случаях необходимо сочетание различных методов консервирования?

Способы консервирования в домашних условиях

В овощах, грибах и других растительных продуктах содержится 85 и более процентов воды (в огурцах, например, количество воды достигает 96%). Благодаря этому все растительные продукты являются прекрасной средой для развития различных микроорганизмов.

Во время роста и развития овощи и грибы обладают большей устойчивостью к заражению микроорганизмами. Определенной защитой от заражения является цельная, неповрежденная кожица, которая мешает проникновению микробов во внутренние ткани. При сборе целостность покровных тканей в той или иной степени нарушается и вместе с этим значительно снижается устойчивость к заражению, так как микробы (дрожжи, плесени, гнилостные бактерии) могут проникнуть во внутренние ткани овощей и, быстро развиваясь, разрушают их.

Таким образом, долго сохранять растительное сырье в свежем виде в обычных условиях невозможно.

Однако сроки потребления овощей и грибов можно значительно продлить, если предварительно подвергнуть их некоторым специальным видам переработки, при которых будут созданы неблагоприятные условия для развития микробов.

Такие виды переработки носят общее название - консервирование. Известно несколько способов консервирования. При одних достигается полное разрушение имеющихся в растительном продукте ферментных систем и гибель микроорганизмов, а также устраняется возможность последующего попадания микробов в продукт. Эти способы являются наиболее радикальными, и получаемые при этом консервы сохраняются длительное время.

При других видах консервирования получаются консервированные продукты, которые можно хранить лишь ограниченное время.

Наиболее распространены следующие способы хранения и переработки.

Консервирование с помощью сахара. При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара - 60 - 65% и выше (варенье, джем, повидло, желе и др.) В данном случае микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно, они не могут развиваться, но и не погибают. Если к полученному варенью или джему добавить немного воды, вновь создадутся благоприятные условия для развития микробов и порчи продукта.

Маринование. Консервирующим средством при мариновании служит уксусная кислота, небольшой концентрации которой уже достаточно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При этом уксусную кислоту (в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции) добавляют к заливке или же непосредственно к подготовленным для консервирования и уже расфасованным в тару овощам.

В состав маринадной заливки входят также сахар, поваренная соль, различные пряности:

• лавровый лист
• перец черный и душистый (горошком)
• корица
• гвоздика
• кориандр
• бадьян
• чеснок
• трава и семена укропа
• листья сельдерея
• эстрагона
• петрушки
• черной смородины
• базилик
• майоран и др.

Пряности придают маринадам специфический аромат и вкус. Эфирные масла, входящие в их состав, обладают также консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микроорганизмов.

Консервирование под действием высокой температуры. При температуре 70 - 100°С большинство микробных клеток погибает. На этом явлении основан наиболее эффективный метод консервирования: продукты подвергают действию высокой температуры и устраняют затем всякую возможность последующего попадания микробов. Последнее достигается при помощи герметической укупорки.

При консервировании под действием высокой температуры возможны два варианта: нагревание при температурах ниже 100°С (например, 80°, 90°, 95°) и нагревание при температуре 100°С и выше. Первый вариант носит название «пастеризация», второй - «стерилизация».

Нужно иметь в виду, что стерилизация при температурах выше 100°С возможна только в заводских условиях. Максимальная температура, которой можно достичь при домашнем консервировании, не превышает 100°С.

Стерилизация является более эффективным способом консервирования, чем пастеризация. Пастеризация допускается лишь в тех случаях, когда температура 100°С (и выше) отрицательно влияет на качество консервируемых продуктов (например, они развариваются) или же когда консервы обладают достаточно высокой кислотностью. Во всех остальных случаях следует применять стерилизацию.

Консервирование под действием высокой температуры в домашних условиях проводят следующим образом. Подготовленное сырье укладывают в соответствующую стеклянную тару, которую помещают затем в сосуд (кастрюлю, таз) с теплой водой. Воду нагревают до требуемой температуры, при которой и выдерживают продукт строго определенное время.

Так как при консервировании в домашних условиях невозможно создать температуру выше 100°С, необходимо обратить внимание на то, что некоторые виды микробов образуют споры (уплотненные образования) - видоизмененные живые клетки, которые при наступлении благоприятных условий переходят в обычную (вегетативную) форму.

Споры более устойчивы к действию высокой температуры, особенно споры возбудителя ботулизма. Эти микробы вырабатывают сильнодействующий яд (так называемый консервный яд). Они развиваются только в среде, лишенной кислорода. Наличие в среде кислот препятствует их развитию. Поэтому в домашних условиях рекомендуется изготовлять консервы только из таких овощей, которые содержат достаточное количество кислоты. При переработке слабокислотного сырья в консервы следует добавлять пищевую кислоту: лимонную, виннокаменную, уксусную, молочную и др.

Некоторые виды овощей (томаты, щавель, ревень ) содержат значительное количество органических кислот. Такое сырье можно консервировать путем стерилизации без добавления кислоты. Некоторые же овощи имеют низкую кислотность. Из таких продуктов (например, моркови, зеленого горошка и др.) в домашних условиях нельзя изготовлять натуральные консервы (без добавления кислоты, соли и других консервирующих веществ).

Сушение. Высушиванием, то есть удалением влаги из овощей и грибов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов. При этом необязательно удалять влагу полностью. При высушивании в продуктах остается мало воды (12-14 г), так что микробы хотя и не гибнут, но и не могут развиваться.

При полном удалении влаги из продуктов их надо хранить в герметически укупоренной таре, так как иначе они вновь поглотят влагу из воздуха.

Замораживание. Подготовленные плоды подвергают быстрому замораживанию при температуре минус 18-25°С и ниже. Хранят в замороженном состоянии. Перед употреблением их необходимо выдержать при комнатной температуре в течение 3-4 часов. Не рекомендуется мыть или размораживать овощи в воде, так как при этом ухудшается их вкус и теряются питательные вещества. Быстрозамороженные овощи варятся втрое скорее, чем свежие.

Соление, квашение и мочение. Консервирующим средством при солении, квашении и мочении служит молочная кислота, которая образуется в продукте в результате брожения. Сбраживание сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) происходит под влиянием молочнокислых бактерий, всегда имеющихся в свежем растительном сырье. При благоприятных условиях они начинают быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в сырье, в молочную кислоту. Еще лучше при этих видах переработки добавлять чистую культуру молочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает также поваренная соль, которую добавляют при этих видах переработки.

← Вернуться