Брожение – это главный процесс в виноделии в результате которого мы можем наслаждаться ароматными алкогольными напитками. Оно происходит благодаря жизнедеятельности дрожжей, живущих на кожице винограда и других фруктов. Попадая в благоприятную среду, они начинают активно размножаться и перерабатывать сахар, превращая его в спирт. Для ускорения этого процесса может использоваться закваска из изюма для вина. Приготовить ее может каждый желающий, ведь для этого нужно минимум затрат и усилий.
Как выбрать подходящий изюм?
Закваска для вина на основе изюма используется в тех случаях, когда естественных диких дрожжей оказывается недостаточно для полноценного брожения. Она незаменима в случае создания вина из варенья, компотов, сока, а также некоторых ягод, например, черной смородины. Но приготовить закваску можно только из качественного изюма, определить который можно по таким критериям:
- Ягодки не одинакового размера, сильно ссохшиеся, не блестящие. Дело в том, что большая часть сухофруктов, поставляющийся на рынок, высушивается с использованием химических веществ, например, серы. Это помогает сохранить товарный привлекательный вид, но при этом полностью убиваются находившиеся на поверхности ягод грибки.
- На поверхности четко виден белесый налет, который свидетельствует о сохранности диких дрожжей. Такой продукт обеспечит быстрое и интенсивное брожение.
- Цвет натурального изюма может быть как светло, так и темно-коричневым, а также черным с синеватым отливом. Лучше отложить подальше идеальные янтарные ягодки, так как для получения такого цвета в них добавлено немало консервантов.
- При падении на твердую поверхность, ягодка издает звук, как от падающего камешка.
Приобретать изюм для закваски рекомендуется на рынках у бабушек или же в магазинах органического питания. Но лучшим вариантом будет самостоятельная заготовка сухофруктов, ведь только так можно гарантировать натуральность продукта и сохранность необходимых для виноделия грибков.
Как сделать винные дрожжи из изюма?
Для того чтобы приготовить винные дрожжи в домашних условиях, понадобится 100 грамм изюма, 0,5 мл чистой воды и 80 грамм сахара.
- Изюм перебирается, из него убираются плесневелые или другие поврежденные ягодки. Мыть его нельзя, хвостики лучше не убирать. Подготавливается обычная литровая стеклянная банка, марлевый отрез.
- Вода слегка нагревается, переливается в банку, в ней растворяется сахар.
- В остывшую сладкую воду всыпается изюм, перемешивается.
- Горлышко банки закрывается марлей, а сама емкость ставится в теплую комнату на 5-6 суток. За это время грибки начнут активно размножаться, а затем процесс затормозиться, готовые грибки выпадут в осадок. Если же брожение так и не началось, то это свидетельствует о низком качестве сухофруктов.
- Примерно через неделю изюм удаляется, а оставшаяся жидкость используется в качестве закваски для вина.
Готовить такие винные дрожжи рекомендуется за несколько дней до их добавления в сусло. При длительном хранении жизнедеятельность грибков угнетается, и они уже не способны обеспечивать полноценное брожение. Приготовленную закваску можно хранить в холодильнике не более чем 10 дней. По истечении этого срока она не пригодна к использованию!
При желании закваску для вина можно делать не только из изюма, но и из свежего винограда, малины, сливы, земляники, инжира. Технология приготовления ничем не отличается, но ягоды предварительно нужно измельчить дол состояния пюре. Также, все время брожения массу следует несколько раз в день перемешивать деревянной ложкой — для предотвращения скисания.
Брожение – неотъемлемый этап в виноделии, без него и самого винного напитка не будет, а потому к процессу стоит подойти со всей ответственностью.
Крайне редко брожение наступает благодаря одним только «диким» дрожжам, гораздо чаще его приходится активизировать, идеально для этого подходит закваска для вина из малины. Её-то мы сегодня и приготовим, ничего сложного в такой рецептуре нет; если придерживаться всех шагов и секретов, то ваш напиток обречён на успех.
Дрожжи из малины для вина: в чём их преимущество
Почему именно малиновая закваска – спросите вы. Мы вам ответим, что закваска на основе малины, во-первых, имеет очень приятный насыщенный вкус, который затем передастся и вину, а, во-вторых, полезные свойства, имеющиеся в ягоде от природы, сохранятся и в самом алкогольном напитке.
Не стоит отрицать, что идеально для брожения вина подходят винные дрожжи, но купить их не так просто, а потому возможность сделать вино на винных дрожжах будет не у всех.
Чтобы не отказываться от затеи приготовления вкусного винного напитка – делайте вино с закваской на малине или на основе других ягод (земляники, клубники, винограда и т.п.), можно также использовать изюмную основу. Но мы сегодня подробно поговорим именно о малиновых дрожжах.
Малиновая закваска для вина: особенности приготовления
Секретов удачного изготовления закваски из малины для домашнего вина немного, но без этих простых знаний вы не сумеете сделать всё качественно и правильно. Вот почему, прежде, чем рассмотреть рецепт закваски из малины для вина, мы поговорим о выборе и подготовке ягод, предназначенных для её приготовления.
Секреты правильно приготовленной закваски
- Собирать ягоды малины нужно за 10 дней до начала изготовления вина. Учтите, что погода при сборе должна быть сухой, т.е. не дождливой, а кустарник, с которого вы будете собирать урожай – чистым. Все ягодки должны быть спелые, без плесени и гнили.
- Мыть ягоды перед обработкой нельзя, нам важно сохранить их природные дрожжи, которые будут активно участвовать в брожении. Если малина окажется пыльной или грязной, то протрите её обычной сухой тряпочкой. Если какие-то бактерии на плодах имеются, то они перебродят вместе с вином и станут не опасны для вашей жизни и здоровья.
- Имейте также в виду, что большая часть «диких» дрожжей «гибнет» при концентрации спирта 14 и выше градусов, поэтому сделать дома более креплёное вино вы не сможете, даже не пытайтесь, так вы просто испортите натуральный продукт.
- Может получиться и так, что малиновая закваска не получится, даже если вы всё сделаете правильно. Это зависит от самих ягод, а вернее – от того, были ли на них «дикие» дрожжи.
В некоторых районах летом стоит аномально высокая температура, а потому необходимых нам дрожжей на ягодах не оказывается, вместо них появляются другие формы природных дрожжей, совершенно не подходящие для виноделия.
Если вам попались именно такие ягоды, то советуем закваску на малине не делать, а заменить ягоды изюмом.
Как приготовить закваску для вина из малины
Ингредиенты
- — 200 г + -
- — 200 мл + -
- — 100 г + -
Малиновые дрожжи: рецепт для вина
Сделать малиновую основу можно самому без особых усилий и мучений. Главное – правильно всё рассчитать и не упустить ни малейшей детали.
- Тщательно толчём ягоды, пересыпаем их в чистую бутылку, засыпаем сахаром, заливаем водой.
- Плотно закрываем ёмкость со сладким содержимым и пару-тройку раз хорошенько её встряхиваем.
- Спустя 3-4 дня с момента начала отстаивания, закваска для вина из малины будет полностью готова. Нужно будет лишь процедить её через марлю.
Настаивать вино все 3-4 дня важно при комнатной температуре. Храниться готовая отфильтрованная малиновая закваска будет не более 10 дней, затем она скисает.
Ещё один важный момент, на котором бы хотелось акцентировать внимание – это пропорции ягодной основы, сахара и сока в будущем вине. Если вы планируете готовить полусладкое или сухое вино, то добавлять закваски стоит 2% от всего её объёма, а если десертное, то – 3%.
Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении дрожжей из малины для вина нет. Зато когда закваска будет готова в отличном качестве и с прекрасными вкусовыми свойствами – вы сможете быть спокойны, что половина важного винодельческого дела успешно сделана.
Удачного приготовления и вкусных Вам вин!
Описывается процесс приготовления закваски, для изготовления домашнего вина.
В настоящее время многие занимаются приготовлениями разнообразных заготовок из ягод и фруктов, собранных в своих садах, или купленных на рынках и в магазинах.
Причем помимо различных варений, соков, компотов и других заготовок, многие люди также делают (или, только собираются сделать) домашнее вино из соков ягод или фруктов.
При этом тема домашнего виноделия интересует довольно многих людей.
Написать эту статью, меня также заставил тот факт, что, насколько мне известно, многие особенно начинающие домашние виноделы, практически ничего не знают о закваске. А ведь она значительно упрощает процесс приготовления домашнего вина и позволяет сделать его более качественным.
Итак, для чего же нужна закваска?
Начнем с того, что вино является продуктом спиртового брожения. Причем для брожения вина, используются винные дрожжи, поскольку обычные хлебные, для этого не пригодны.
Крупные винодельческие предприятия, используют чистые культуры винных дрожжей, специально выращенные в лабораториях. Однако в домашних условиях приходится довольствоваться дикими дрожжами, которые содержатся на поверхности самих ягод и фруктов.
В принципе, ничего страшного в этом нет, поскольку даже на диких дрожжах можно сделать неплохое домашнее вино, крепостью до 15-16 градусов.
Но тут у домашних виноделов возникает проблема. Ведь ягоды или фрукты перед измельчением и выжимкой сока необходимо мыть. Однако при этом можно просто смыть все дрожжи с их поверхности. Подобная проблема может также возникнуть при термическом способе получения сока (то есть с помощью соковарки). В этом случае сок может пастеризоваться или даже стерилизоваться во время его получения, что также убьет все дикие дрожжи, содержащиеся в нем.
Именно поэтому, многие просто не моют ягоды или фрукты, перед выжимкой из них сока. Однако это совершенно недопустимо. Ведь ягоды и фрукты могут быть загрязнены землей, мусором, остатками препаратов, которыми их ранее обрабатывали для борьбы с вредителями и болезнями. Поэтому их необходимо обязательно тщательно промывать перед выжимкой сока.
Однако, как же быть с дрожжами.
Вот тут-то как раз и приходит на помощь винная закваска. Она готовится заранее из сока, выжатого из небольшого количества немытых, но чистых ягод, смешанного с небольшим количеством воды и сахара. За несколько дней дикие дрожжи в такой закваске хорошо размножаются, в результате чего, при добавлении этой закваски в сусло (то есть в смесь сока, воды и сахара), в нем через некоторое время начинается бурное брожение. Это в итоге позволяет получить хорошее и качественное вино, ничем не загрязненное.
Винная закваска, как правило, готовится один раз в сезон. Если же вы собираетесь сделать несколько видов домашнего вина, особенно в разное время, например, поставить на брожение сусло одного вина в середине лета, а другого в конце лета, то закваска добавляется только в сусло, предназначенное для приготовления первого вина. Для приготовления же последующих вин, в качестве закваски можно брать небольшое количество бродящего сусла первого вина.
Итак, приступим, наконец, к самому процессу приготовления винной закваски.
Для этого нам потребуются следующие принадлежности:
Материалы:
Небольшое количество рано созревающих ягод.
Чистая вода.
Сахарный песок.
Посуда:
Пол-литровая, а также 350-450 граммовая банки.
Глубокая тарелка.
Мерный стакан (можно использовать обычный).
Толкушка, или иное приспособление, которым можно помять ягоды.
Чайная ложка.
Марля, сложенная в несколько слоев с резинкой.
Сначала необходимо набрать один стакан рано созревающих чистых ягод.
В качестве таких ягод лучше всего подходят смородина, крыжовник, малина, но можно использовать и другие. Ягоды эти ни в коем случае нельзя мыть, чтобы не смыть с их поверхности дикие дрожжи. Поэтому собирать нужно стараться, только очень чистые ягоды, лучше с верхней части кустов.
При этом должна стоять солнечная, или хотя бы пасмурная, но не дождливая погода, чтобы ягоды были сухие.
Собранные ягоды, перекладываем в глубокую тарелку и мнем толкушкой.
Полученную мезгу вместе с соком, перекладываем в пол-литровую банку.
Туда же добавляем сто грамм воды.
И 50 грамм сахара.
Затем все тщательно перемешиваем чайной ложкой до полного растворения сахара.
После этого надеваем на банку марлю и закрепляем ее резинкой.
 |
 |
Банку с закваской ставим в затененное место, температура в котором должна быть в пределах 20-24 градусов Цельсия.
В последующие дни утром и вечером (то есть два раза в день), несильно взбалтываем и перемешиваем содержимое банки. Для этого можно просто взять банку рукой и несколько раз несильно покачать ее.
Как правило, на третий, четвертый день, в закваске начинается процесс брожения. Это можно определить по тому, что мезга всплывет вверх и в ней появятся пузырьки.
Как только это произошло, необходимо процедить содержимое нашей банки через марлю, или мелкое сито. Я, например, для этой цели использую мелкое сито от старого заварочного чайника.
Таким образом, мы процеживаем сок, мезгу несильно отжимаем и, в итоге, получив чистый сок закваски, переливаем его в банку размером поменьше, например, в 350 граммовую банку из-под майонеза. У нас, таким образом, получается около 250 грамм, то есть примерно один стакан закваски.
На эту банку также надеваем марлевую крышку с резинкой (предварительно тщательно промыв марлю с мылом и прополоскав ее) и опять ставим в затененное место.
Если процесс брожения идет нормально, то на следующий день на поверхности нашей закваски образуется небольшая шапка белой пены.
Эту банку с закваской также необходимо слегка взбалтывать два раза в день.
После того, как мы процедили закваску (то есть после начала брожения в ней), ее надо подержать еще 4-5 дней, для того чтобы процесс брожения в ней усилился и стал по настоящему бурным.
После этого закваску можно использовать для приготовления вина.
Причем хочу особо отметить, что лучший срок использования закваски для приготовления вина, именно 4-5 дней после начала ее брожения, или по-другому, 7-9 дней, после ее приготовления.
Однако больше этого срока ее нельзя хранить, поскольку потом в закваске могут начаться процессы уксусного скисания и она испортится.
Поэтому собравшись делать домашнее вино, подгадывайте это таким образом, чтобы закваска к этому времени, была 7-9 дневной.
Что касается количества закваски, используемой для брожения винного сусла, то брать ее необходимо в количестве 1-2 процентов, для получения сухого и полусладкого вина, и 2,5-3 процента для получения десертного вина.
То есть, иными словами, если вы хотите поставить на брожение, например, 10 литров, приготовленного сусла, то для получения сухого и полусладкого вина, берите 100-200 грамм закваски, а для получения десертного вина, соответственно 250-300 грамм закваски.
Как я уже упоминал, у нас получилось примерно около 250 грамм закваски. Это притом, что мы брали один стакан ягод, сто грамм воды и пятьдесят грамм сахарного песка. Такого количества закваски хватит для приготовления 10 литров любого из упомянутых выше видов вина.
Если же вы захотите сделать большее количество вина, то вам соответственно понадобится и большее количество закваски. Для этого нужно будет пропорционально увеличить количество всех ингредиентов для ее приготовления.
Ну, а на этом у меня, пожалуй, все!
Если у кого возникли вопросы (или вообще интересна тема домашнего виноделия), можете задавать их в комментариях.
В будущем я постараюсь написать статью, в которой непосредственно рассмотрю процесс приготовления одного из видов домашнего вина.
Ну, а на этом всем пока и успешных экспериментов в домашнем виноделии!
Закваску для вина мы используем для нормального брожения напитка. Благодаря микроорганизмам, которые называются дрожжами, сок получает статус вина. В этой статье я расскажу вам, как в домашних условиях можно сделать винную закваску из изюмаи малины,
хотя эти рецепты универсальны и идеально подходят для приготовления вина из груш, яблок, малины, смородины и других вино-материалов.
Лучше, конечно, использовать готовые дрожжи для напитка, которые продаются в магазинах. Но если такая возможность отсутствует, не беда, всегда можно приготовить нужную закваску из диких дрожжей. В этом случае подойдут плоды ранних ягодных и фруктовых культур или изюм.
Большинство микроорганизмов погибает из-за повышенной концентрации спирта в 14-15°, поэтому проблематично получить в домашних условиях более крепкие вина. Хлебные дрожжи более живучие, но они для виноделия непригодны.
Закваска для вина из изюма: универсальный рецепт
Закваска для вина из изюма готовится следующим образом: в бутылку засыпают 150-200г. изюма, добавляют 50г. сахарного песка и на треть объема заливают теплой кипяченой водой. Затем емкость закрывается ватной пробкой и убирается в теплое место на 3-4 дня. Такая универсальная закваска для напитка хранится не более 10 дней в холодильнике.
Рецепт винной закваски из малины
Подпишитесь на обновления Советы и рецепты еды
Что-что, а уж хмельные напитки всегда будут пользоваться спросом на застолье, причем чаще всего в расход идет собственноручно выгнанный хмель. Процедура изготовления его не слишком витиевата и по силам практически каждому виноделу-самоучке, если знать, как делается закваска для вина.
В этом уроке мы рассмотрим по шагам процесс стряпания сусла, а также выясним, каким оно вообще бывает и из чего состоит.
Самодельная закваска для вина чаще всего называется суслом. Это специальная масса, чаще всего – жидкая, которая и становится основой будущего домашнего вина. При этом в классическом виноделии принято избегать добавления дрожжей в напиток при изготовлении – роль дрожжевых грибков выполняет флора, обитающая на самих фруктах и ягодах. А сахарный песок, всыпаемый в сусло, является природным катализатором этого процесса.
Так, для получения, скажем, вкусного и ароматного алкогольного напитка из спелого винограда никакие дрожжи вам и не нужны. Достаточно истолочь урожай в массу, которая и ставится на дальнейшее брожение, пока не вызреет настоящее, классическое вино.
Из других ягод вино готовят немного иначе: в закваску нередко добавляется вода, а порой – сушеные виноградины, богатые природными дрожжевыми грибками.
Если вы желаете получить классический продукт, выгнанный по всем правилам и с соблюдением технологий, делать закваску на дрожжах не стоит. Даже специальный ингредиент, предназначающийся для получения домашних вин, может заметно ухудшить вкус и аромат напитка. Вот почему добавление дрожжей в сусло – крайняя мера. Лучше использовать немытый изюм. Для этих целей он подходит просто идеально, и эффект брожения от него будет ничуть не хуже.
Обыкновенно новички в искусстве виноделия подразумевают под закваской получение сусла – это продукт, в конечном итоге трансформирующийся в вино. При этом делают закваску из простых ингредиентов, а основой всегда служит само ягодное или фруктовое сырье. Отправляя его на первичное брожение, мы в итоге и получаем ту самую закваску – сусло, которое на втором этапе брожения и превращается в молодое вино.
- Помните, что лишние ингредиенты в алкогольном напитке вам ни к чему . Лучше всегда стремиться придерживаться классического рецепта и избегать отсебятины. Ведь излишняя самодеятельность нередко сводит все усилия на нет и губит вино.
- Идеальная закваска – это та, где присутствуют природные дрожжи, а не ингредиент из пакета. Например, больше всего таких грибков, вызывающих обильное брожение, находится на кожице виноградных плодов. По этой причине изюм – отличное дополнение к закваске для вина .
- Получить сусло из ягод или фруктов очень просто. Их необходимо истолочь или тщательно передавить, чтобы получить более-менее однородную массу, больше всего напоминающую пюре. Если вино готовят не из винограда, то чаще всего такие плоды сперва обмывают под водой, а затем толкут. В конце к массе добавляется сахар и немного изюма (при необходимости). Закваска убирается на несколько дней в тепло, где и становится отличной основой для будущего домашнего вина.
- Чтобы закваска вышла удачной и не испортила напиток, на приготовление которого уйдет не один месяц, стоит тщательно отбирать для нее сырье . Помните, что для домашнего вина подходят лишь спелые, но не порченные плоды. Если ягоды заплесневели или подгнили, то вино рискует оказаться в итоге испорченным. Вот почему перед приготовлением винных заквасок следует хорошенько перебирать сырье.
- Из чего и каким бы способом вы не делали сусло, для него потребуется чистая посуда, а в идеале – стеклянная . Поэтому любые емкости, с которыми будет соприкасаться самодельная закваска, необходимо стерилизовать. Если внутри окажутся болезнетворные микроорганизмы, они начнут активно размножаться и уничтожат все ваши труды.
- Даже самая сложная закваска готовится по примерно одинаковому сценарию, а затем настаивается в тепленьком местечке на протяжении 3-6 суто к. Этот же этап считается стартовым в процессе получения вина. А вот чтобы поставить прекрасный алкогольный напиток и дождаться его созревания, придется потратить от 1 до 6 месяцев.
Как сделать дома винную дрожжевую закваску (сусло)
Чтобы получить хорошую закваску для будущего вина, можно добавить к любым ягодам или плодам готовые винные дрожжи. В этом случае на 400 граммов сырья (ягод) используется 200 граммов специальных дрожжей. Также в рецепт добавляют и сахарный песок в количестве около 100 граммов. И, конечно же, очищенную или кипяченую воду – порядка 2 литров.
Такая закваска может изготавливаться из любых ягод и фруктов, а потому ее считают универсальной. Она рекомендована для выгонки домашнего вина из плодов, на поверхности которых живет слишком мало дрожжевых грибков.
Процесс готовки прост:
- Разминаем спелые ягодки, чтобы из них выделился нектар. Проще это делать при помощи кухонного блендера, но можно пропустить урожай и через мясорубку или просто раздавить чем-нибудь в миске. Учитывайте, что мыть плоды перед этим нужно далеко не всегда.
- Следующим шагом является добавление в плодовое пюре сахарного песка.
- Также на этом этапе в массу засыпают винные дрожжи.
- Перемешиваем все ингредиенты как следует и перекладываем пюре в подходящий сосуд, в идеале – стеклянный. Важно, чтобы у него имелось достаточно широкое горлышко.
Прячем нашу заквасочку в теплое место, куда не проникают прямые солнечные лучи. И выжидаем около двух-трех суток, когда начнется активное брожение сусла. Рекомендуется раз в день перемешивать закваску.
Рецепт закваски для домашнего вина без дрожжей своими руками
Если у вас имеется спелый виноград, то сделать хорошее сусло лучше всего именно из него. В этом случае никаких лишних ингредиентов вам даже не потребуется, в том числе не нужны и дрожжи.
Стоит выбрать хорошо вызревшие плоды, на поверхности которых будет присутствовать огромное количество природных бактерий, запускающих процесс брожения.
По этой причине виноград, предназначенный для приготовления закваски, никогда не моют – с водой уйдут и природные дрожжи.
Учитывайте, что такими свойствами обладают исключительно гронки сочного растения, а вот прочие ягоды и фрукты обилием грибков похвастать не могут.
Чтобы сделать дома закваску для вина, снимаем все спелые и сочные виноградинки с веточки, после чего тщательно раздавливаем их, чтобы получить сок. Сливаем выделившийся нектар в подходящую емкость, оставляя место у горлышка бутыли. А само отверстие закупориваем марлей или чистой ваткой.
Прячем бутылочку с соком винограда в тепленькое место, где температурный режим остается стабильно на уровне 22-26 градусов Цельсия. Спустя несколько суток мы получаем натуральную закваску для домашнего вина из винограда.