Огурцы в дубовой бочке. .. воспоминание из детства. Хрустящие, с пикантной кислинкой, ароматные соленые огурчики! Когда-то дубовая бочка или кадушка была чем-то недосягаемым для городского жителя. Но сейчас, благодаря интернету, легко выбрать и заказать бочку для заготовок и хранения солений. И не только дубовую, но и липовую, да еще и разных размеров и дизайна. Но, главное, конечно, где хранить саму бочку - если располагаете погребом или подвалом, тогда можно себя побаловать и преобрести такую вещицу. Сегодняшний рецепт соления огурцов холодным способом подходит для заготовок не только в дубовой бочке, но и в стеклянных банках.
Состав : на бочку 10 л - огурцы свежие (10-12 см) - 7,5 кг, вода ключевая - около 3 л, соль - 220-230 г, чеснок - 2 головки, укроп зонтики - 8-10 шт, перец красный жгучий - 2 шт, листья хрена - 3-4 шт, корень хрена - 5-7 см, листья смородины и вишни - по 10 шт
Видео рецепт соленых огурцов в бочке на зиму
Холодная засолка огурцов в дубовой бочке
Огурцы вымыть, положить в глубокую емкость (например, пластмассовый таз) залить холодной водой и оставить на 3-4 часа
Дубовую бочку подготовить за 2-3 дня до планируемой даты засолки огурцов - налить воды и оставить на несколько дней на улице, так как первый день она даст течь. Вода будет первое время "уходить " в щели, нужно доливать до краев, и постепенно дерево набухнет и вода не будет убегать. Если в течение одного дня вода не вытекает, остается в бочке на том уровне, до которого вы налили в последний раз - значит бочка готова к работе:
Затем эту воду слить, окатить бочку кипятком, положить внутрь ветки можжевельника и закрыть крышкой на 15-20 минут. Можжевельник убрать, воду слить, бочку протереть внутри (и гнёт и крышку тоже) зубчиком чеснока.
Как солить огурцы в бочке? Первое, что делаем - всю зелень моем и протираем бумажным полотенцем, 1/3 зелени выкладываем на дно бочки
С огурцов нужно слить воду, протереть их и выложить в бочку одним рядом на зелень
Затем выложить еще одну часть зелени, на нее опять слой огурцов и снова зелень, и так, пока не закончатся огурцы (последний слой должен быть из зелени)
Рассол простой, из холодной воды (приготовить за 20-30 минут до начала засолки огурцов)
в кастрюлю налить ключевую воду (или бутилированную), насыпать соль и перемешать, дать отстояться.
Осадок образуется небольшой, его не использовать, выбросить.
Налить в бочку готовый рассол (без осадка) до краев, накрыть листом хрена, положить гнет и закрыть крышкой
Оставить при комнатной температуре на одни сутки, потом убрать в погреб (подвал).
Соленые хрустящие огурцы будут готовы через месяц, полтора. Вот такой несложный рецепт холодной засолки огурцов в бочке.
Зимними деньками под горячую картошечку такие огурчики просто незаменимы.
Если нет бочки, по этому же рецепту можно засолить и в банках, я собственно так и делала, пока не приобрела эту чудесную дубовую бочку. Огурцы в ней получаются бесподобными - хрустящими, крепенькими, ароматными. Если делаю в банках - обязательно добавляю к специям и травам листья дуба.
В давние времена, как известно, не было стеклянных и пластмассовых емкостей для маринования и заготовок овощей и фруктов на зиму. Использовались всевозможные глиняные бочки и кадушки. Да и приправ специальных (уксус, лимонная кислота) для увеличения срока хранения еще не изобрели. Поэтому проводилась в с применением трав и свежих специй. Именно благодаря использованию емкостей, сделанных из натуральных материалов, и приправ, выращенных на своем огороде, заготовки получались необычайно вкусными, хрустящими и ароматными. В этой статье подробно описан в бочке. В крайнем случае, при отсутствии необходимой тары можно использовать большую эмалированную кастрюлю или пластмассовую кадушку.
в бочке : подготовка ингредиентов
Овощи должны быть свежесобранными и хорошего качества. Отберите плоды одинакового размера без каких-либо повреждений (не стоит солить перезрелые и слишком большие огурцы). Помойте их и замочите в холодной воде на 3-4 часа.
Рецепт засолки огурцов в бочке рассчитан на большое количество продукта. Как правило, в деревянных емкостях заготавливают сразу до 100 кг овощей. Но тогда придется позаботиться о месте, где будут храниться соленья. Обычно бочку ставят в подвал или погреб. При меньшем объеме имеющегося сырья можно воспользоваться небольшими кадушками, пластмассовыми бочонками или эмалированными кастрюлями. В городских условиях это более практично и целесообразно. А если вы беспокоитесь о возможном впитывании огурцами запаха искусственного пластика, застелите емкость большим куском плотной полиэтиленовой пленки, расправив ее, чтобы края свободно свисали наружу.
Засолка огурцов в бочке: рецепт маринада
Закипятите воду, а затем в остывшей жидкости растворите соль. На каждый литр понадобится 70-80 г упомянутого продукта. Часто используют родниковую или колодезную воду. Но и в этом случае ее также нужно кипятить.
Рецепт засолки огурцов в бочке : закладка продуктов
В числе обязательных приправ - крупно порезанные кусочки чеснока, зонтики свежего укропа в стадии цветения, порубленный дольками корень хрена и его листья, горький стручковый перец, листочки черной смородины и вишни, петрушки или сельдерея. Все компоненты перемешайте и немного перетрите друг с другом. Треть массы положите на дно емкости, сверху - огурцы, стараясь поплотнее заполнить ими пространство.
Следующий слой - приправы, а затем опять огурцы. Прикрывают овощи остатками зелени. При этом нужно оставить немного свободного места до краев емкости. Подготовленную массу залейте холодным рассолом, накройте хлопчатобумажным полотном и придавите деревянным кругом. Обязательно поставьте на него небольшой груз, чтобы огурцы полностью погрузились в раствор и не всплывали. Поместите тару в прохладное место, где температура не превышает 5-7 °С. Периодически осматривайте соленье, чтобы не было плесени. В этом случае посыпьте сверху огурцы сухой горчицей, предварительно тщательно удалив белесый налет. Через 25-35 дней хрустящие огурчики должны быть готовы. До чего ж они хороши с горячей отварной картошечкой!
В летне-осенний период года заготовками овощей и фруктов занимается большинство семей, притом в каждой семье сберегаются свои традиции. Засолка огурцов на зиму в бочке и без уксуса – популярнейший рецепт, особенно у семей, владеющих приусадебным участком и холодным погребом. Мечта многих горожан – иметь домик за городом, где вырастить урожай овощей и заготовить их впрок в больших кадках на весь холодный сезон!
На самом деле, соление огурцов в бочке происходит по очень простой технологии, в которой основным секретом являются пропорции количества самих огурчиков, соли и пряностей. Соблюдая их, вы наверняка получите вкуснейший продукт – квашеные огурцы! Еще стоит отметить, что рецепт бочковых огурцов будет удачным, если мы будем соблюдать температурный режим засолки. Что ж, приступим!
Как на зиму солить огурцы в бочке
Бочковые огурцы, рецепт которых мы рассмотрим, получаются крепкими и хрустящими, а их аромат забивает все остальные блюда на столе!
Засолка огурцов в бочке происходит без уксуса, поскольку совсем не уксус и не соль являются консервантами солений, а молочная кислота, которую вырабатывают молочнокислые бактерии, окисляющие овощи. Эти самые бактерии весьма полезны для нашего здоровья, а потому квашеные огурцы, рецепт которых мы изучим, так популярны на наших столах.
Нам понадобятся:
- Деревянная бочка или кадка, лучшая из всех — дубовая
Ее нужно хорошо промыть, пропарить кипятком и натереть внутренние стенки хорошо промытыми (но сухими) пряными травами, чесноком и дубовыми листьями.
- Огурцы свежие и крепкие
Сначала сырье нужно перебрать, удалить вялые и травмированные экземпляры. Далее их следует очень качественно промыть щеткой или новой жесткой губкой. Это связано с тем, что на поверхности овощей живут микроорганизмы, которые могут вступить в конфликт с кисломолочными бактериями и соленые огурцы могут в дальнейшем испортиться. Поэтому чистота огурцов перед засолкой на зиму – приоритет!
Большинство мастеров засолки огурцов в бочке не советуют обрезать кончики у плодов, а только хвостики, если есть. Дни и без обрезки хорошо заквасятся.
Чистые огурчики складываем в объемную тару и заливаем ледяной водой, лучше родниковой или колодезной. Можно добавить в тару еще и кубики льда. Ставим огурчики вымачиваться 2 часа.
- Пряности и листья
Если у вас дубовая бочка, то это прекрасно. Огурчики гарантированно будут хрустящими! Но без стандартного набора пряностей квашеные огурцы потеряют свой прелестный аромат и хрусткость.
Итак, подготавливаем листья хрена, вишневые, черносмородиновые веточки с листьями, зрелые стебли укропа с зонтиками и семенами, чеснок. Вес всей массы пряностей должен составлять не более 5-7 % от веса огурчиков. Т.е. если у нас 10 кг огурцов, то пряностей должно быть не более 500-600 г. Все пряности нужно разрезать на части длиной примерно 8-10 см.
- Соль каменная
Соль – только крупнокристаллическая, каменная. Ни в коем случае – йодированная, иначе вся засолка будет мягкая, еще и с привкусом йода! На 10 кг плодов берем примерно 500-600 г соли. Или на 1 литр водички – примерно 50 г каменной соли.
Засолка огурцов в бочке на зиму
1. Дно подготовленной бочки устилаем частью пряных трав, веточками и листьями растений. Если у вас бочонок емкостью как ведро, то все травы условно разделите на четыре части. Первой частью как раз и покройте дно бочки.
2. Вымоченные в ледяной водичке огурчики еще раз промываем и начинаем ставить вертикально, плотно друг к другу, на дно бочки в один ряд. Закончив первый ряд, опять покрываем их слоем пряностей, на который «ставим» второй «отряд огуречных бойцов». Их тоже покрываем слоем пряностей и выкладываем оставшиеся огурцы, сверху которых кладем оставшиеся травки и листочки. Каждый слой можно пересыпать разделенными надвое дольками чеснока (по желанию).
3. Готовим рассол. В чистую колодезную (или просто отфильтрованную) высыпаем отмеренную на весах соль. Если у вас нет кулинарных весов, то насыпаем соль неполными столовыми ложками, т.е. ложками «без горы», иначе можно пересолить. Соль нужно старательно растворить в воде, помешивая ложкой или рукой. Для полной уверенности, можно рассол закипятить и дать отстояться до остывания.
4. Заливаем наши огурцы этим рассолом, наливая медленно и аккуратно, чтобы весь мусор из соли не попал в бочковые огурцы. Плоды должны быть целиком залиты солевым раствором.
5. Закрываем бочку специальной подогнанной крышкой, которая плотно фиксируется зажимами. Если такой крышки нет, то закрываем соление деревянным кругом, на который сверху ставим гнет.
6. Оставляем бочку с засолкой в комнатных условиях с температурой воздуха 18-20 градусов, примерно на 1-2 суток, а затем перемещаем ее в холодный погреб, где средняя температура колеблется в пределах 5-10 градусов (не теплее).
Как видите, засолка огурцов без уксуса в бочке – рецепт простой и доступен для исполнения даже начинающим кулинарам. Зато закусочка достойна королей!
Бочковые огурцы в банке
Рецепт бочковых огурцов реализуется в 2 этапа: сначала овощи заквашивают, а затем уже консервируют в банках.
Этап I
Свежие крепкие плоды примерно одинакового размера очень тщательно моем, желательно с помощью чистой губки и под проточной водой. Складываем их в объемную емкость с ледяной водой (если водопроводная вода кажется теплой, то добавляем в воду кубики льда). Вода должна огурцы полностью покрывать. Оставляем на 2 часа, периодически добавляя лед.
Готовим посуду для засолки. Это может быть пластмассовое или эмалированное ведро, которое нужно старательно почистить содой и сполоснуть.
Пряности качественно споласкиваем и выкладываем для просушки. Это листы и корень хрена, укроп со стеблями, зонтиками и семенами (желательно не перезревший и сухой), листочки и веточки черной смородины, вишни, чеснок. Крупные листья разрезаем на несколько частей и немного мнем руками, укропные стебли тоже разрезаем на несколько частей, чеснок – пополам. Не забываем, что суммарно объем пряностей не должен превышать 5 % объема огурцов.
Начинаем засолку: дно подготовленного ведра застилаем пряностями и листочками смородины и вишни – всего третью от общего их количества. Сверху кладем половину огурчиков, не укладывая их слишком плотно. Покрываем их второй третью пряностей и добавляем вторую часть овощей для соления. Сверху покрываем оставшейся зеленью.
Готовим маринад для заливки. Для маринада берем столько литров воды, сколько у нас килограмм огурцов, хотя это не принципиально.
Пропорции соли и воды все равно выдерживаются на литр. На 1 литр воды берем примерно 50-60 г соли (2 полные ст. ложки). Отмеряем холодную очищенную воду и разводим в ней положенное количество соли – до полного ее растворения. И заливаем огурчики так, чтобы они полностью покрылись рассолом.
Оставляем в тихом месте с температурой окружающей среды 18-22 градусов на 3 дня. За это время кисломолочные бактерии начнут активно размножаться, а наши овощи станут кислыми. Если в процессе засолки появится пена, то ее нужно аккуратно снять. Первый этап мы прошли!
Этап II
Второй этап засолки кислых огурцов, рецепт которой мы легко воспроизводим, заключается в пастеризации уже соленых огурцов горячим рассолом. Что мы делаем?
Берем наше ведро с квашеными огурчиками и сливаем в отдельную кастрюлю подходящего объема весь рассол – без пряностей. Огурцы раскладываем по банкам в вертикальное положение. Плотненько так заталкиваем!
Рассол в кастрюле ставим на огонь, доводим до активного кипения и заливаем им заквашенные огурцы. Ждем 5-10 минут и сливаем из банок рассол обратно в кастрюлю. Кипятим. Опять заливаем огурчики на 5 минут.
После третьей заливки сразу же закрываем банки стерильными металлическими крышками или специальными пластмассовыми крышками, которые создают вакуум. Рассола должно быть по самое горлышко банки.
Закрыв банки с солеными огурцами, ставим их (не переворачивая верх дном) в незаметное место и накрываем теплым одеялом для дальнейшей пастеризации. Готово!
Наши рецепты засолки квашеных огурцов восхитят вас своей простотой, а членов вашей семьи – своим ароматом, вкусом, хрусткостью и вашим талантом!
Соление огурцов на зиму в бочках. Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. Лучше всего засол производить в день уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно сахаров) и снижению качества готовой продукции. Огурцы для сопения должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера и возраста, обладать твердой и упругой консистенцией плодов.
Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, нежелательно. Переросшие плоды, желтяки, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями непригодны для засола.
Лучшими сортами для засола считаются Должик 105, Нежинский, Борщаговский, Победитель 26, Чернобривец, Вязниковский 37, Московский засолочный 039, Берлизовский.
Для соления овощей употребляют дубовые, буковые, липовые бочки, менее прочна тара из осиновой клепки. Бочки конечно же лучше натуральные, но в послденее время популярность приобретаю бочонки из пищевого пластика.
Немного о техногии подготовки бочек.
Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки замачивают в течение двух - трех недель для удаления дубильных веществ из древесины. Воду меняют каждые 3-4 дня. После замачивания бочки наполняют кальцинированной соды (50-60 г кальцинированной соды на ведро воды) и прокатывают. Содовый раствор оставляют в бочке на 15-20 минут, после чего его выливают и бочку моют несколько раз чистой холодной водой. Перед закладкой огурцов бочку прошпаривают крутым кипятком.
В некоторых районах перед укладкой огурцов бочки протирают изнутри чесноком или окуривают сухой травой чабреца или же ополаскивают отваром этой травы.
Перед засолкой огурцы перебирают, отбрасывают негодные, затем тщательно моют. Вымытые огурцы тотчас же нужно уложить в бочку.
В практике употребляют несколько рецептур соления огурцов.
Приводим примерную рецептуру засола. Для получения 100 кг соленых огурцов следует заложить:
- Огурцов свежих..... 106 кг
- Укропа........... 3-4 кг
- Корней хрена.............. 500 г
- Листьев хрена........ 500 г
- Чеснока............. 300-400 г
- Перца стручкового горького свежего 100 г
- или сушеного........ 24 г
- Листьев петрушки и сельдерея....... 500 г
- Листьев черной смородины или вишни.... 1 кг
Соль добавляют в виде рассола. Для его приготовления расходуют примерно 7 кг поваренной соли; потребуется около 90 кг рассола.
Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества - фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей.
Зелень пряных растений должна быть свежей, не переросшей, без загрязнений и плесени. Перед засолкой зелень перебирают, удаляют посторонние пригмеси, отрезают корни, моют в холодной воде и затем режут на куски длиной 7-10 см. Чеснок и корни хрена очищают и разрезают на кусочки.
На дно бочки кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ, на которые укладывают огурцы рядами до половины бочки. Бочку встряхивают для уплотнения овощей, после чего снова кладут часть специй и заполняют огурцами доверху. Поверх огурцов кладут последнюю треть подготовленных пряностей и приправ.
Для ускорения брожения и лучшего сохранения естественного цвета иногда огурцы перед укладкой в бочку погружают в кипящую воду на 2-3 секунды, после чего тотчас же охлаждают в холодной воде. После укладки огурцов бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (через чистую прокипяченную ткань).
Для приготовления рассола растворяют пищевую поваренную соль в чистой питьевой воде. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань.
Свежие крупные огурцы заливают 8-9-процентным рассолом, средние-7-8-процентным, а при засоле мелких употребляют 6-7-процентный раствор поваренной соли.
После заливки рассолом бочку с огурцами оставляют на 1-2 дня при 18-20° для предварительного брожения (во время которого накапливается 0,35-0,4% молочной кислоты), после чего доливают рассолом, закупоривают заранее прокипяченной деревянной пробкой с прокладкой из чистого ошпаренного холста и переносят бочку в подвал или погреб.
В домашних условиях можно поступить иначе: в бочку после укладки огурцов и пряностей наливают рассол, накрывают огурцы чистым ошпаренным полотном или же простиранной и ошпаренной марлей, сложенной в два - три слоя, и сверху ложат деревянный кружок. Поверх кружка кладут небольшой гнет (не более 10% от веса огурцов).
Для того чтобы ускорить брожение, огурцы можно переложить листьями белокочанной капусты или положить в бочку кусок ржаного хлеба.
Лучше всего хранить соленые огурцы при температуре от 0 до +3°.
Очень хорошо сохранять бочки с солеными огурцами (и другими солениями) в водоемах с проточной, чистой водой. Для хранения в воде пригодны бочки из твердых пород дерева, предварительно выдержанные в воде. У бочек, изготовленных из дерева мягких пород, клепка в воде разбухает и могут разорваться обручи. Водоемы, предназначенные для хранения бочек с. солеными овощами, должны быть проверены органами санитарного надзора.
Приводим некоторые рецептуры.
Огурцы соленые пряные со сладким перцем
Для получения 100 кг готового продукта следует брать:
- Огурцов свежих 88 кг
- Перца сладкого свежего 23 кг
- Чеснока 600 г
- Перца стручкового горького 100 г
- Укропа свежего 3 кг
- Вишневых листьев 600 г
- Дубовых листьев 600 г
- Лавровых листьев 80 г
- Соли поваренной пищевой.6 кг
До укладки в бочку перец сладкий погружают в кипящую воду на 2-3 минуты.
Соленые огурцы, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, имеют приятный острый вкус и характерный аромат, обогащены витаминами.
Предложена и другая рецептура приготовления витаминизированных огурцов: к рассолу добавляют кашицу из плодов сладкого перца (40-45% от общего количества рассола, уменьшив соответственно объем воды). При закладке увеличивают также количество корня хрена-> до 800 г на 100 кг огурцов.
Огурцы соленые пряные
Для получения 100 кг огурцов пряного засола пользуются следующей рецептурой:
- Огурцы свежие.........105-106 кг
- Перец горький стручковый свежий 200 г.
- или сушеный....40 г
- Чеснок.........300г
- Корень хрена.....500.г
- Эстрагон........500 г
- Укроп..........3кг
- Листья майорана сушеные 50г
- Соль поваренная пищевая 7кг
Огурцы соленые чесноковые
Для получения 100 кг соленых чесноковых огурцов необходимо брать:
- Огурцов свежих............. 105-106 кг
- Перца горького стручкового свежего.......150 г
- или сушеного................30 »
- Чеснока.................... 600 »
- Корней хрена......... 700 »
- Эстрагона................... 600 »
- Укропа.....................4 кг
- Соли поваренной пищевой....6 »
Засол огурцов в крепком рассоле
Огурцы укладывают в бочку и заливают крепким рассолом (2,5-3 кг соли на ведро воды). Зелени пряных растений, хрена, чеснока и перца не кладут. Перед употреблением в пищу огурцы вымачивают в нескольких водах.
Деревянные емкости используются в хозяйстве и, в частности, на кухне с давних времен. Сегодня искусство бондаря уже перестало быть кустарным, хотя отдельные мастера, изготавливающие дубовые бочки, кадушки и шайки все еще встречаются в сельской местности. В целом же изготовление этих необходимых для консервации емкостей поставлено на промышленный уровень, хотя объемы такой продукции не особо велики из-за малого спроса.
Однако пока есть необходимость заготавливать засолкой и квашением овощи, будут и кадки. Чем же деревянные дубовые бочки лучше металлических оцинкованных или пластиковых, которые значительно дешевле? Начать стоит с того, что дуб, из которого обычно и делают бочонки под засолку, имеет в структуре древесины дубящие вещества, что можно понять даже по названию породы дерева. Именно они являются лучшими природными консервантами, благодаря чему долго хранятся в рассоле огурцы, помидоры, капуста, грибы или рыба.
В емкости из дубовых досок быстро погибают микробы, вызывающие гниение, поскольку создается неблагоприятная для них среда . Кроме того, деревянные бочки придают новые ароматы и привкусы хранящимся продуктам, полностью изменяя в лучшую сторону вкус консервации. В этом преимущество древесины перед металлом или пластиком, которые могут несколько ухудшить вкус заготовок.
Как подготовить бочонок из дерева к хранению продуктов?
Первое, что следует помнить – если прошлогодняя консервация съедена, ни в коем случае нельзя оставлять бочонок до следующего урожая с остатками рассола или, тем более, пустым, пусть даже и вымытым. Прежде всего, нужно полностью удалить следы закончившейся заготовки, будь то соленые огурцы или квашеная капуста. Далее промываем емкость и, когда она слегка обсохнет, насыпаем в нее 2-3 кило негашеной извести (в зависимости от объема, для маленького бочонка достаточно 1 килограмма).
Наливаем горячую воду, постепенно доведя ее уровень почти до краев, и накрываем крышкой, после чего выжидаем около 3 часов. Затем опорожняем емкость и несколько раз споласкиваем чистой водой. Для мытья больших бочек лучше всего использовать круглую щетку на длинной рукояти, особенно в тех случаях, когда нужно промывать емкости известковой водой.
Хранить деревянные дубовые бочки и кадки нужно обязательно наполненными водой, чтобы они не рассыхались. Тем более, что у современной продукции бондарей обручи, как правило, сделаны из нержавеющей стали, и сырость им не страшна. Зато древесина, пропитанная водой, набухает и хорошо удерживает жидкость. Что примечательно, чистая питьевая вода в дубовых бочках и жбанах никогда не портится. Впрочем, если вы вдруг обнаружили забытую пустую бочку и нашли у нее небольшие зазоры между досками, не торопитесь избавляться от емкости. Достаточно снова залить воды на сутки, и древесина снова разбухнет, сомкнув щели.
Подготавливая деревянные бочки для закладывания в них солений, повторите операцию с негашеной известью, если вы ощущаете затхлый запах. Но прежде чем выливать получившееся известковое «молоко» по истечении 3 часов, нужно этим раствором вымыть дно и стенки. Только потом прополощите несколько раз емкость, все время меняя воду на чистую. Если вдруг обнаружена плесень, лучше засыпать в ведро воды 100-200 граммов каустической соды или золы, получив в итоге щелок, которым и отмывается бочка или жбан, после чего тщательно пропаривается и споласкивается чистой водой.
Если банки перед закруткой солений или варений стерилизуются на пару или в микроволновой печи, то с бочкой такую операцию выполнить невозможно. Зато дезинфекцию можно выполнить иным способом. Для этого берем хлорную известь и разводим ее в воде, из расчета 100-200 граммов на каждые 10 литров. Затем полученным раствором промываем бочку. В результате вы добьетесь идеальной чистоты, но емкость будет пахнуть очень неприятно. Чтобы избавиться от запаха, несколько раз заполняем бочку горячей водой, которая сливается, когда остынет.
Совсем иначе надо поступить с только что купленной бочкой. Прежде всего, позаботьтесь о приобретении как минимум за месяц до начала консерваций. Новую емкость залейте водой до верха и держите наполненной не менее 2 недель, опорожняя и снова заливая до краев каждые 5 дней. Далее подготовьте большое количество кипятка. На дно бочки уложите свежесрезанные ветки полыни и можжевельника. Залейте емкость закипевшей водой и накройте крышкой, после чего укройте одеялом. Чтобы вода долго не остывала, калим на огне большие булыжники и кидаем периодически в бочку, чуть приподняв крышку. Опустошив, выставляем на свежий воздух, а перед или огурцы, нужно сжечь на дне немного серы, опять же накрыв крышкой.
Засолка огурцов в дубовой емкости
После сбора урожая нужно тщательно перебрать огурцы и выбрать те, которые еще не совсем созрели, поскольку в деревянной бочке они быстро дойдут до нужной степени зрелости. При этом откладываем для засолки только одинаковые по размеру. Это одно из основных правил при консервации в бочке, чтобы овощи были отсортированы по величине, что необязательно при закрутке в стеклянную тару. Замачиваем огурцы в холодной воде не менее чем на 2,5 часа (бочку для этой цели не используем), если же к засолке готовятся купленные овощи, лучше удвоить время.
Далее, перед тем, стенки и дно в бочке натираем очищенным и мелко порубленным чесноком (100 граммов), который предварительно перетирается с солью. Затем на дно, полностью его закрывая, бросаем листья хрена, 100 граммов листьев смородины и столько же нарезанного соломкой хрена. Туда же помещаем 0,5 кило порубленного 10-сантиметровыми отрезками укропа и 50 граммов нарезки эстрагона, а также 10 граммов нарезанного кольцами горького перца. Затем плотно, слоями, устанавливаем вертикально огурцы, по мере заполнения бочки помещаем между овощами и стенками листья хрена по всей окружности.
В середине укладки помещаем столько же специй и пряностей, сколько в начале, и оставшуюся треть – сверху, снова накрыв хреном. Для рассола берем для мелких и средних огурцов около 70 граммов соли на литр воды, если же овощи крупные, нужно взять соли на 10 граммов больше. На каждые 10 кило огурцов вам понадобится приблизительно 2 литра заливки, которую перед заполнением бочки процеживают через марлю. Емкость накрываем крышкой или кружком с гнетом. Хранить соленые огурцы лучше в прохладном месте, консервирование же происходит при комнатной температуре.
Солим помидоры в деревянной кадке
Как и в предыдущем рецепте, все начинается с сортировки, поскольку овощи должны быть одинаковыми по размеру. Разносортица также не нужна. Перед тем, как солить помидоры в бочке объемом 10 литров, кладем листья хрена и смородины так, чтобы они полностью покрыли дно. Сверху высыпаем нарубленный соломкой корень хрена вперемешку с крупной нарезкой укропа. Чеснок не используем, поскольку он может послужить причиной закисания помидоров из-за наличия в составе сахара. Начинаем закладывать чисто вымытые помидоры плотно, можно на бок, избегая деформации и разрывов кожицы.
Перед укладкой второго ряда слегка перетряхиваем из стороны в сторону бочонок, чтобы овощи, уже помещенные в него, легли плотнее. Когда емкость заполнится почти доверху, насыпаем сверху новую порцию нарезки укропа и корня хрена, по объему такую же, как и первоначальная. Накрываем все снова листьями хрена и смородины. Для заливки в холодной воде путем тщательного перемешивания растворяем 60 граммов соли на каждый литр. Собственно, на 10 литр консервации именно столько раствора и понадобится. Соление помидоров в бочке происходит под гнетом и с закрытой крышкой в течение полутора месяцев.