Микрофлора яиц и яичных продуктов
Яйца состоят из скорлупы, оболочек, белка и желтка. Скорлупа имеет поры диаметром 4-30 мкм. На поверхности свежеснесенного яйца находится слой слизи, который при подсыхании образует надскорлупную оболочку (кутикулу).
Содержимое яиц, полученных от здоровых птиц, практически стерильно, а на поверхности яиц содержится небольшое количество микроорганизмов. Это обусловлено физиологическими механизмами защиты потомства: яйца обладают неспецифическим иммунитетом, обусловленным наличием в белке бактерицидных веществ (лизоцима, овидина, овомукоида, овомуцина, канальбумина.), высоким значением рН (9,2), противомикробной устойчивостью протеинов. Лизоцим действует на клеточную оболочку, способен лизировать или уничтожать без лизиса большинство бактерий, плесневых грибов и дрожжей. Яйцевод птицы благодаря наличию фагоцитоза, бактерицидности свободен от бактерий даже при том, что он открывается в клоаку. При снесении яиц на поверхности скорлупы остается слизь, в состав которой входит лизоцим. Этот слой подсыхает и образует надскорлупную оболочку – кутикулу, обладающую неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время бактерицидностью.
Эндогенное обсеменение яиц происходит в результате заболеваний птиц, при которых микроорганизмы попадают в яичники или яйцеводы, а также в связи с ослаблением физиологических механизмов защиты потомства. Эндогенно в яйца могут попадать сальмонеллы, возбудители птичьего туберкулеза, БГКП, протеи, псевдомонады, стафилококки.
Экзогенное обсеменение яиц обусловлено ослаблением бактерицидных свойств яиц, а также массивной дозой возбудителя инфекционного заболевания. Ослабление бактерицидных свойств связано также с условиями хранения. При продолжительном хранении в неблагоприятных условиях наступает инактивация лизоцима, изменяются физико-химические свойства содержимого яйца, поры становятся более проницаемыми для микроорганизмов. Эндогенному обсеменению способствует также загрязнение скорлупы пометом птиц, почвой, подстилкой, а также увлажнение поверхности яиц. Все вышеперечисленные микроорганизмы могут попадать в яйца и экзогенно. Споры плесневых грибов не могут проникать через поры скорлупы, но при прорастании спор на поверхности яиц через оболочку могут проникать гифы
Закупорка пор чистых яиц парафином или минеральным маслом препятствует попаданию микроорганизмов внутрь яиц. Для удаления микроорганизмов со скорлупы применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а также микробоцидные газы.
Виды порчи яиц . Под действием ферментов микроорганизмов входящие в состав яйца вещества разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Наиболее распространенными пороками яиц являются малое пятно, тумак и присушка.
Малое пятно появляется в результате развития на подскорлупной оболочке мицелия плесневых грибов. Цвет пятна будет зависеть от рода микроорганизмов.
Тумак и присушка вызываются гнилостными бактериями. Белок разжижается и приобретает зеленоватую окраску, желток либо разрушается, либо присыхает к подскорлупной оболочке, а под скорлупой образуются зловонные газы.
Гниение. Под действием протеолитических бактерий родов Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus, Bacillus и других может происходить гнилостный распад с образованием специфических продуктов распада. Содержимое яиц приобретает зеленую, розовую, серую, черную окраску.
Яйца, поступающие на реализацию и промпереработку, подлежат санитарно-ветеринарной экспертизе. Обязательно должно быть наличие ветеринарного свидетельства о благополучии хозяйства по заразным болезням птиц, должна проводиться овоскопия яиц. Яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств должны подвергаться специальной обработке или утилизации. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые бывают заражены сальмонеллами, их реализация в сыром виде запрещена.
Микрофлора яичных продуктов Мороженые яичные продукты и яичные порошки могут обсеменяться различными микроорганизмами при изготовлении. Наиболее часто в них могут встречаться БГКП, протеи, бациллы, плесневые грибы. Могут попадать сальмонеллы. В процессе хранения яичных порошков в них могут развиваться МКБ, благодаря чему появляются кислый и сырный привкус и запах.
Микрофлора яиц и яичных продуктов - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Микрофлора яиц и яичных продуктов" 2017, 2018.
Микробиология яиц. Поверхность яиц еще при снесении обсеменяется различными микроорганизмами. Содержимое же свежеснесенных яиц, полученных от здоровой птицы, как правило, свободно от микроорганизмов. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку (гигантских размеров), обладающую естественным иммунитетом, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлуп-ные оболочки препятствуют проникновению микробов.
Из яйца в процессе дыхания через скорлупу выделяется углекислый газ. В связи с этим внутрь яиц устремляется воздух, вместе с которым могут попадать и микробы. Одновременно идет усыхание содержимого яйца. Проникновение микрофлоры усиливается при нарушении целостности защитных пленок и самой скорлупы. Однако большинство микроорганизмов гибнет под влиянием лизоцима (иммунного вещества, содержащегося в яйце). При продолжительном хранении постепенно нарушается целостность оболочек, снижается активность защитных (иммунных) факторов и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Для защиты яиц от влияния микрофлоры следует создавать условия, замедляющие естественные биохимические изменения в них и сберегающие, таким образом, защитные силы. Для этого следут применять холод. При хранении яиц во влажной атмосфере происходит увлажнение скорлупы. На ней поселяются плесневые грибы, дрожжи, бактерии. Надскорлупная оболочка разрушается микробами и постепенно через поры скорлупы они проникают внутрь.
Основным процессом при бактериологической порче яиц является гниение. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются около места внедрения и образуют скопления колоний, имеющих вид темных пятен, которые овоскопом легко обнаруживаются. Ими сбраживаются сахара, гидролизуются жиры. Наличие пятен или мутности в яйце является признаком гнилостной порчи.
Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы (аспергиллюс, пенициллиум и др.). Нередко порча яиц сопровождается настолько обильным выделением дурнопахнущих газообразных продуктов (сероводорода, аммиака), что они взрывают скорлупу яйца и вытекающая масса загрязняет опасной микрофлорой другие, рядом лежащие яйца.
В испражнениях больных и переболевших птиц, особенно водоплавающих, могут содержаться сальмонеллы. Лизоцим яичного белка оказывает слабое действие на бактерии паратифозной группы, и поэтому они могут размножаться, не вызывая видимых изменений.
Микробиология яичных продуктов. Продукты переработки куриных яиц (меланж, яичный порошок) также содержат в себе микрофлору, способную при благоприятных условиях развиваться.
Меланж является нестойким к действию микроорганизмов продуктом. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок можно хранить не более 2-3 ч. В нем нормируется обсемененность микробами, т. е. титр кишечной палочки должен быть не менее-0,1; не должно содержаться патогенных микробов.
Яичный порошок содержит до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. При увлажнении или хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу. В яичном порошке длительное время могут сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка и протей. Поэтому при термической обработке изделий из яичного порошка следует прогревать их до высокой температуры.
Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, сообщают специалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория», так как обладают высокими пищевыми и биологическими достоинствами. Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Причиной этому наличием в них иммунного вещества - специфического белка лизоцима, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов.
Однако при продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочек и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.
Микроорганизмами порчи являются: кишечная палочка, стафилококки, плесневые грибы, масляно-кислые бактерии (клостридии), микрококки.
Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут служить причиной пищевых отравлений. Поэтому употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца для изготовления кондитерских изделий с кремом, мороженого, майонеза, меланжа, яичных порошков. Такие яйца используют в производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких температур.
Видами порчи яиц являются: плесневение и гниение.
Плесневые грибы разрастаются прежде всего на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопии яйца в месте развития плесени наблюдается темное пятно. По мере развития гриба размеры этого пятна увеличиваются и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа изнутри покрывается плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis vicola. Гифы гриба, пронизывают скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, и в дальнейшем способствуют проникновению бактерий. Проявляются появлением налетов различных оттенков.
Среди бактерий наиболее частыми возбудителями порчи, вызывающей гниение, являются Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes.
Микрофлора яиц бывает главным образом экзогенного, после кладки, происхождения в связи с загрязнением скорлупы извне. Может быть и эндогенного, прижизненного происхождения, у больных птиц возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе. На 1 см2 поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе - сотни тысяч и даже миллионы клеток. Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения; образующиеся их скопления (колонии) заметны при овоскопии (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее размножение ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче. Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, вследствие содержания в белке антимикробных веществ, а также высокого значения рН (более 9,0). Гниение, как вид порчи, проявляется появлением мутности, темных пятен.
Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра товароведения продовольственных товаров
на тему: Микробиологические процессы порчи яиц и яичных продуктов
Выполнила
студентка ФЭУТ
3 курс, ДГХ-2
Проверила Н.Е. Свирейко
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 5
1.1 Общая характеристика яиц 5
1.2 Характеристика яичных продуктов 6
2. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ 7
2.1 Химический состав яиц 7
2.2 Микрофлора яиц 7
2.3 Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой 9
2.4 Микрофлора яичных продуктов 10
3 ПРОЦЕССЫ ПОРЧИ 12
3.1 Гниение 12
3.2 Плесневение 13
4 ХРАНЕНИЕ И КАЧЕСТВО ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ 14
4.1 Оценка качества 14
4.2 Хранение яиц и яйцепродуктов 14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 16
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 17
ПРИЛОЖЕНИЕ 18
ВВЕДЕНИЕ
Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т. к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются орга-низмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.
Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки.
При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.
Актуальность выбранной темы выражается необходимостью контроля качества яиц и яичных продуктов по различным показателям, в том числе микробиологическим.
1. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
1.1 Общая характеристика яиц
Яйца - ценный пищевой продукт. Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлу-пы. В среднем белок составляет 56%, желток – 32% и скорлупа – 12 % массы яйца.
Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой обо-лочкой, а внутри – эластичными подскорлупной и белко-вой пленками.
Поверхность скорлупы пронизана порами, необходи-мыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вы-зывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.
Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней – жидких, средней – более плотной и самой плотной градинковой (градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).
Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.
Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эллипсоидно-вытянутой; окраска – от белой до желто-коричневой.
Химический состав яиц зависит от вида и породы пти-цы, условий ее содержания, кормления, времени снесе-ния и т.д. Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яй-ца содержат больше липидов, чем куриные и индю-шиные.
В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 26 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.
1.2 Характеристика яичных продуктов
В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повыше-нии их стойкости вырабатываются мороженые и сухие яичные продукты. Сухие яичные продукты обладают более высокой энер-гетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов. Для промышленной переработки используют яйца ку-риные пищевые, соответствующие требованиям стандар-та, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут. К продуктам переработки яиц относят охлажденный или мороженый меланж, мороженые желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток, сухой омлет.
Мороженые яичные продукты. Замораживание является лучшим способом консервирования яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца разли-чают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мо-роженый яичный белок.
Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, кон-систенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, мо-жет быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию.
Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, пос-ле оттаивания – от желтого до палево-желтого.
Мороженый яичный меланж – это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предуп-реждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для про-изводства мороженых яичных продуктов являются куриные добро-качественные столовые и холодильные яйца первой и второй катего-рии.
Яичные порошки являются наиболее стойкими в хра-нении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от состава цельного яйца соотно-шением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушивани-ем распылительным и пленочным способом. Консистенция яичных порошков порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка – светло-желтый, сухого белка – желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах – свойственные данному продукту, без по-сторонних привкусов и запахов. Влажность – не более 9%.
Сухой омлет - отличается от яичных порошков, в него до-бавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное моло-ко в соотношении 1:1.
2. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
2.1 Химический состав яиц
В белке яиц содержится, %: 87,9 воды, 10,6 белков, 0,9 углеводов, 0,6 золы; в желтке - 48,7 воды, 16,6 белков, 32,6 жиров, 1,0 углеводов, 1,1 золы. Перепелиные яйца содержат, %: 73,3 воды, 11,9 белков, 13,1 жиров, 0,6 углеводов, 1,1 золы. Из жи-рорастворимых витаминов - витамин А (в желтке куриных 0,30 мг%, перепелиных - 0,47 мг%), витамин Е (в желтке куриных 2,0 мг%) и водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР). Все это свидетельствует о том, что яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой. В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало.
Стерильность яйца некоторое время сохраняется, так как оно об-ладает естественным иммунитетом, значительную роль в котором играют бактерицидные вещества. Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи.
Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овоальбумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами.
2.2 Микрофлора яиц
Яйцо ста-реет особенно быстро при температуре хранения выше установлен-ных норм. Иммунитет его снижается, и создаются достаточно благо-приятные условия для проникновения и размножения в нем микро-организмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, спо-собствуют проникновению бактерий.
Микробиологические процессы являются главной причиной пор-чи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц - подскорлупная, бел-ковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы внутрь яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и образуются неприятно пахнущие вещества.
Признаком бактериальной обсемененности яиц является появле-ние гнилостного запаха, появление зеленых колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит сме-шивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость. Со-держимое такого яйца становится непрозрачным, скорлупа приоб-ретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой плен-ках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимо-сти от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, прони-кают в белок и изменяют его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковато-кислый вкус.
При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов.процессам , а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас...
Товароведение и экспертиза отдельных видов товаров в сфере производства и обращения сельскохозя
Реферат >> Культура и искусствоИ микробиологических процессов , а также сохраняемость молочных продуктов . Тепловая... яичных продуктов . Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц , яичного ... и сохраняемость. Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно...
Микробиология продуктов растительного происхождения
Книга >> БиологияТолько куриных яиц . Яйца водоплавающих... г, сальмонеллы – в 25 г продукта . Яичный порошок. К этому сырью предъявляются повышенные... микробиологические процессы протекают при хранении плодов и овощей? 6. Какие группы микроорганизмов участвуют в процессах порчи ...
Экспертиза и ассортимент яиц
Реферат >> Культура и искусствоВлажности воздуха - происходит порча яиц микроорганизмами. После снесения... механического повреждения, развития микробиологических процессов , аномалий яйца... . ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ К продуктам переработки яиц относятся мороженые и сухие яичные продукты . ...
Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмы. Стерильность яиц сохраняется продолжительное время при хранении, это объясняется наличием естественного иммунитета: скорлупа защищает от проникновения микробов, а содержащийся в яйце лизоцим, обладает способностью растворять и убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные. При продолжительном хранении яйцо высыхает, лизоцим постепенно инактивируется.
Обсеменение яиц микробами возможно эндогенным и экзогенным путем.
Эндогенное обсеменение происходит при формировании яйца в яичнике и яйцеводе несушек, больных сальмонеллезом (пуллороз), птичьим туберкулезом и другими инфекционными болезнями.
Экзогенное обсеменение яиц происходит при контакте с пометом птиц-бактерионосителей, при антисанитарных условиях получения и хранения яиц. На скорость проникновения микробов через поры скорлупы в яйцо оказывает влияние окружающая среда: температура, влажность, степень свежести яиц и снижение активности лизоцима. При низкой температуре хранения скорость проникновения микроорганизмов замедляется, но психрофильные виды – проходят через поры скорлупы и при нулевой температуре.
Гниение яиц – процесс расщепления сложных азотсодержащих органических соединений (преимущественно белков) ферментами микробов. Гниение яиц является одним из наиболее частых пороков бактериального разложения. В начальной стадии порчи микроорганизмы образуют на поверхности оболочек изолированные очаги в виде отдельных колоний. При размножении в яйце гнилостных микробов наступает его порча, внутри яйца накапливается значительное количество газов иногда взрывающих скорлупу. В некоторых случаях содержимое яйца приобретает серо-зеленую окраску и издает сильный запах сероводорода, при бактериологическом исследовании выделяются Pseudomonas, Serratia, E.coli, Micrococcus, Staphylococcus и Proteus, разжижающие содержимое яйца и окрашивающие его в темный цвет.
Плесневение яиц. Поверхность скорлупы при хранении в антисанитарных условиях загрязняется различными бактериями, плесневыми грибами, актиномицетами и др. При хранении яиц в условиях повышенной влажности, гифы микроскопических грибов проникают внутрь и образуют разветвленный мицелий, заполняющий всю белочную полость, который при овоскопии обнаруживается в виде темного пятна. Из плесневых грибов чаще выделяются грибы рода Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и Mucor.
Яйца с пороками бактериального и плесневого происхождения подлежат утилизации или уничтожению.
Инфекции, передаваемые через яйцо, нередко являются общими для человека и птицы. Наибольшую опасность для человека представляют бактерии из рода Salmonella. Заражение яиц этими бактериями большей частью связано с сальмонеллезами птиц, которые наиболее часто распространены среди водоплавающих птиц и вызываются преимущественно S.typhimurium, а у кур – S.gallinarum, S.pullorum и др.
Заражение птиц сальмонеллами происходит через корм, воду и объекты внешней среды. Болезнь поражает главным образом молодняк, у которых сальмонеллез протекает остро и характеризуется высоким процентом гибели. У взрослых птиц чаще встречается латентная форма, что является особенно опасным, так как инфицированные птицы становятся бактерионосителями, от которых и происходит эндогенное заражение яиц и животноводческих помещений. Однако внедрение бактерий в яйцо, снесенное здоровыми животными, может произойти и после кладки, при загрязнении яйца пометом бактерионосителей, т.е. заражение яиц сальмонеллами может произойти, как эндогенным, так и экзогенным путем.
В целях предупреждения пищевых токсикоинфекций утиные и гусиные яйца, а также яйца кур из неблагополучных по туберкулезу хозяйств разрешается использовать только в хорошо пропекаемых изделиях из теста или сваренными вкрутую (кипятить не менее 13-14 мин). Для профилактики загрязнения пищевых предприятий яйца водоплавающих птиц следует обрабатывать в отдельном помещении с последующей его дезинфекцией.
Хранение яйц. Стерильность яиц сохраняется длительное время, но при продолжительном хранении его рН повышается, лизоцим постепенно инактивируется, яйцо высыхает, изменяется консистенция белка, желток становится подвижным, создаются условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Чтобы замедлить процессы старения, яйца надо хранить в прохладных сухих помещениях.
Наряду с физическими – происходят и химические качественные изменения. Замедлить порчу до шести месяцев, можно при хранение яиц при 2 0 С и влажности 85%. Для установления свежести яиц применяют овоскопирование: свежие яйца хорошо пропускают свет, у старых яиц воздушная камера (пуга) увеличена, а содержимое становится более темным.
Консервирование яиц представляет собой создание неблагоприятных условий для размножения микроорганизмов.Для консервированияяиц предназначенных для длительного хранения применяют высушивание меланжа для получения яичного порошка или замораживание.
Высушивание яичной массы для получения яичного порошка проводят по следующей методике. Отобранные после овоскопирования яйца моют, дезинфицируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы. Далее для получения меланжа желток и белок дробят, смешивают и фильтруют для отделения частиц скорлупы, волокон и пленок. Полученный меланж поступает на быстро вращающийся диск в сушильную камеру, температура воздуха в зоне распыления яичной массы составляет около 50 0 С. Микробиологическое исследование яичного порошка показало, что термический режим сушки не обеспечивает нужного бактерицидного действия, в частности, в отношении кишечной палочки и протея, которыми бывает загрязнен исходный материал. Поэтому количество влаги в полученной массе должно быть снижено до 5-9%, что задержит развитие оставшейся микрофлоры. Яичный порошок расфасовывают в жестяные банки с пергаментной прокладкой и хранят при температуре не выше 15 0 С.
Яичный порошок подлежит употреблению только после термической обработки, обеспечивающей достаточную стерилизацию.
Для перевозки и долгого хранения яиц их нередко превращают в, так называемый, меланж (смесь), представляющий собой смесь замороженных белков и желтков, для замораживания используют только доброкачественные куриные яйца. Для уменьшения бактериального обсеменения меланжа, отобранные после овоскопии яйца, моют, дезинфицируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы, белок и желток смешивают, фильтруют, разливают в жестяные банки, запаивают и замораживают. Полученную замороженную смесь хранят при температуре минус 5-10 0 С. Хотя содержимое яиц было стерильно, готовый меланж содержит значительное количество микроорганизмов (сотни и даже миллионы в 1 г). В меланже могут содержаться E.сoli, Staphylococcus, Proteus и аэробные бациллы, которые после размораживания быстро размножаются, поэтому меланж надо размораживать только перед использованием, чтобы оставшаяся микрофлора не успела активизироваться.
Меланж, имеющий хорошие органолептические показатели с коли-титром не ниже - 0.1 мл, при отсутствии в нем патогенных микробов, допускается для изготовления всех продуктов, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке в условиях, обеспечивающих пастеризацию.
Учитывая особую опасность развития патогенных бактерий и возникновения пищевых отравлений, для приготовления кремов разрешается использовать только чистые целые яйца. Для этого до разрушения скорлупы яйца рекомендуется погружать в раствор аммиачного серебра 1:20000 на 15 мин или 2%-ый раствор хлорной извести на 5 мин с последующим погружением в 2%-ный раствор двууглекислой соды (NaHCO 3) и последующим промыванием водой.
Меланж готовят только из куриных яиц и используют только на предприятиях пищевой промышленности, в свободную продажу населению меланж не поступает.