Фальсификация молока и молочной продукции. Определение фальсификации (натуральности) молока

Проблема определения фальсификации молочных продуктов жирами немолочного происхождения, с которой РИПИ столкнулся в процессе исследований, волнует многих экспертов. Тому свидетельством письмо, которое пришло нам из лаборатории "Городской службы контроля качества потребительских товаров и услуг" г. Костромы после публикации теста творога . Представляем его для экспертного обсуждения.

Уважаемые коллеги!

Одним из наиболее распространенных способов фальсификации молочной и масложировой продукции является использование при их производстве немолочных видов сырья, в том числе растительных жиров. На данный момент анализ состава жировой фазы регламентируется рядом нормативных документов:

МУ 4.1./4.2.2484-09 "Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции"
ГОСТ 31663-2012 "Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме"
ГОСТ 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия"
ГОСТ Р 31979-2012 "Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов"

Всеми признается следующее - в животном молочном жире из стеринов присутствует только холестерин. Наличие других стеринов говорит о том, что жир не является натуральным животным жиром. В растительных жирах, маслах отсутствует масляная кислота, которая характерна для молочного жира млекопитающих и содержится в количестве более 2%. Поэтому ее наличие указывает, что продукция не является растительной. Это можно выявить только определением ЖКС.

Анализ жирно-кислотного состава молока проводится в соответствии с вышеупомянутыми нормативными документами. Согласно (МУ 4.1./4.2.2484-09), газовая хроматография является стандартизованным методом определения жирно-кислотного состава наряду с методом обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов.

Однако, производители, получившие протокол испытаний с неудовлетворительным результатом (в частности, о фальсификации жировой фазы жирами растительного происхождения), не соглашаются с результатами исследований, ссылаясь на то, что исследования проведены на соответствие только по одному критерию подлинности, без проведения испытаний в соответствии с ГОСТ Р 31979-2012 "Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов". То есть считают заключение о фальсификации жировой фазы на основании жирно-кислотного состава молочного жира не корректным.

Мы же считаем правомерным использование МУ 4.1./4.2.2484-09 в качестве метода определения критериев подлинности молока, молочных продуктов, масла сливочного по жирно-кислотному составу согласно таблице в приложении МУ 4.1./4.2.2484-09.

ГОСТ 31663-2012 используется не для исследований молока питьевого, а для жировой фазы, выделенной из испытуемого образца.

Это методика определения массовой доли метиловых эфиров жирных кислот масла растительного и жира животного. Молочный жир является животным жиром. Этот ГОСТ определен МУ 4.1./4.2.2484-09 для выявления жирно-кислотного состава выделенной из молока жировой фазы. Методика метилирования жировой фазы является общей для всех видов животных и растительных жиров. Поэтому методика определения критериев подлинности молока и молочной продукции устанавливает ГОСТ 31663-2012 "Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме" и ГОСТ Р 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия".

Если имеется несоответствие жирно-кислотного состава молока и молочных продуктов, масла сливочного действующим нормативам (Приложение 3 к МУ 4.1./4.2.2484-09), то налицо факт фальсификации. Используемый лабораторией метод газовой хроматографии регламентирован ГОСТ 31663-2012. Таким образом, использование указанного метода отвечает требованиям МУ 4.1./4.2.2484-09. Из этого следует, что испытательной лабораторией применяется методика, соответствующая действующим нормативным документам, и нет оснований считать заключения, сделанные в строгом соответствии с результатами лабораторных испытаний, недостоверными.

Газохроматографический метод определения жирно-кислотного состава обладает явными преимуществами перед остальными методами, так как не требует дорогостоящих реактивов, согласован с возможностями и метрологическими характеристиками типичного лабораторного оборудования.

Тем не менее, в ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" не прописаны критерии, стандарты и методики, позволяющие выявлять фальсификацию молока и молочной продукции, масла сливочного. Отсутствуют единые непротиворечивые стандартизированные методики идентификации этой продукции и критерии их оценки. Все это ведет к росту числа фальсифицированной продукции, оставляя лазейку для недобросовестных производителей. На наш взгляд, назрела необходимость внесения в нормативную базу изменений, позволяющих четко трактовать результаты исследований.

Директор
М.Л. Баранова

Заведующая аккредитованной испытательной лаборатории
МБУ «Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг» (г. Кострома)
Т.В. Ширяева

Существуют несколько методов обнаружения фальсификации, в зависимости от вида фальсификации молока.

При ассортиментной фальсификации отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.

При определении массовой доли жира используется ГОСТ 5867.

Жирность молока определяется по следующей методике:

В чистые жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой - 10 мл серной кислоты, 10,77мл хорошо перемешанного молока. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают в водяную баню при температуре 65+/-2С на 5 минут. Уложив жиромеры в патроны центрифуги, центрифугируют 5 минут со скоростью не менее об./мин, после чего помещают в водяную баню при 65+/-2С на 5 мин. Затем смотрят и оценивают результат.

Органолептическую оценку цвета молока определяет эксперт, пользуясь только своими знаниями и умениями. По органолептическим характеристикам цвет питьевого молока должен быть - белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

Самый распространенный вид фальсификации питьевого молока - это качественная фальсификация. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.

Чаще всего молоко разбавляют водой. Имеются следующие методы выявления этой фальсификации.

Необходимо смешать молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взболтать и быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5--7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра -- прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.

При взбалтывании фальсифицированное молоко дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте. Разведенное водой молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см 3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см 3 . Плотность молока определяют при 20°С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см 3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии).

Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55 до -0,56 °С. Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в таблице 1.

Таблица 1

Метод криоскопии применяют как арбитражный для решения спорных вопросов.

Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см 3 , при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2--2,3%. Также же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.

Так же в молоко вводят консерванты, антиокислители и антибиотики. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная -- синеет.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3--5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии -- в оранжевый. Индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21°Т. При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов. Связь кислотности с органолептическими свойствами молока приведена в таблице 2.

Таблица 2

Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2 см 3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

При отсутствии розоловой кислоты берут 3--5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-го этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау.

Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или:

· красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает ярко-красный цвет;
· алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении.

При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды -- в желтый или салатный цвет.

Если в молоко добавлена кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.

Добавление в молоко чужеродных добавок можно определить следующим образом, выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.

Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.

Количественная фальсификация является одним из наиболее древних способов обмана покупателей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация выявляется проведением специальной экспертизы, которая позволяет определить:

· каким способом изготовлены печатные документы;
· имеются ли подчистки, исправления в документе;
· является ли штриховой код на товаре поддельным, соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Так же потребитель может сам проверить имеет ли товар (молоко) информационную фальсификацию. Для этого ему необходимо знать требования стандарта к маркировке молока и молочной продукции.

Маркировка групповой упаковки и транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;
- условия хранения;
- срок годности;
- объем продукта в единице потребительской тары;
- количество единиц потребительской тары;
- массу брутто;
- обозначение настоящего стандарта.

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- товарный знак (при наличии);
- условия хранения;
- состав продукта;
- пищевая ценность;
- массовую долю жира;
- сорт;
- срок годности;
- массу брутто и нетто;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- количество единиц групповой упаковки или многооборотной, или транспортной тары;
- обозначение настоящего стандарта;
- информация о сертификации.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указываются на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а так же иностранных языках.

При подснятии сливок или добавлении в молоко посторонних веществ оно становится фальсифицированным. Количество посторонних веществ, добавленных в молоко, показывает степень фальсификации, она определяется в процентах.
Добавляя в молоко посторонние вещества, преследуют определенную цель: при добавлении в молоко воды или обезжиренного молока — увеличение его объема; при добавлении муки, крахмала — для придания более густой консистенции молоку; добавление соды — для снижения кислотности молока; добавление перекиси водорода или формалина — для подавления развития микрофлоры, в результате чего длительное время не повышается кислотность молока.
Чаще встречаются следующие виды фальсификации молока:
1. добавление воды;
2. подснятие сливок или добавление обезжиренного молока;
3. двойная фальсификация, т. е. подснятие сливок и добавление воды или добавление воды и обезжиренного молока.
Фальсификация может быть на молочно-товарных фермах, при доставке молока на молочные заводы, при продаже его на рынках.
Чтобы определить, чем фальсифицировано молоко и в какой степени, необходимо знать в исследуемой и в контрольной (стойловой) пробах следующие показатели: плотность, содержание жира, сухие вещества и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).
СОМО — это сухие вещества молока, не учитывая жир.
Контрольная (стойловая) проба — это проба, взятая из молока, полученного на той же ферме, от тех же коров, того же удоя (утром, в обед или вечером). Контрольную пробу молока берут на следующий день или вторые сутки после определения результатов анализа в исследуемой пробе.
При отборе исследуемой и контрольных проб важным условием является, чтобы молоко было хорошо перемешано. Молоко во флягах перемешивают мутовкой, опуская ее 8—10 раз круговыми движениями сверху вниз. Если пробы молока берут из автоцистерны, то молоко перемешивают 1—2 мин. Пробы молока берут черпаками или металлическими отборниками. Отборник опускают в молоко медленно до дна емкости. Объем средней пробы должен составлять 250—500 мл.
Для определения степени фальсификации молока водой, обезжиренным молоком и при двойной фальсификации применяют расчетный способ с использованием формул. При этом наряду с известными данными по плотности и жиру необходимо рассчитать в исследуемой и контрольной пробах содержание сухих веществ и СОМО в процентах.

Определение наличия воды в молоке
При добавлении в молоко воды понижаются все показатели: плотность, содержание жира, сухие вещества и СОМО. Подозрением на добавление в молоко только воды может послужить то, что каждый из этих показателей уменьшается в среднем на одинаковое количество процентов.
Количество добавленной воды в молоке можно определить косвенно. Каждые 10 % добавленной воды понижают плотность молока в среднем на 3 °А.

Определение поднятия сливок или добавления обезжиренного молока
При добавлении обезжиренного молока или поднятии сливок плотность молока повышается, содержание жира и сухих веществ снижается, количество СОМО не меняется или незначительно увеличивается.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Химический состав и пищевая ценность молока и сливок. Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока и сливок. Маркировка и упаковка товаров. Хранение и транспортировка. Ассортиментная, качественная и количественная фальсификация молока и сливок.

курсовая работа , добавлен 13.04.2015

Цели проведения идентификации молока и молочной продукции, порядок оформления протокола. Органолептические и отдельные физико-химические показатели. Ассортиментная и качественная фальсификация молока. Идентификация партии питьевого молока в гипермаркете.

контрольная работа , добавлен 21.02.2013

Принципы сбалансированного питания. Биологическая ценность молочного жира. Роль в питании человека молочных продуктов. Методика ветсанэкспертизы молока. Технология производства молока при беспривязном содержании коров. Классификация продуктов питания.

курсовая работа , добавлен 23.10.2014

Молочная отрасль как одна из ведущих в промышленности Украины. Объемы реализации молочных продуктов и мороженного в Украине. Производство и потребление молока на душу населения. Динамика экспорта молочной продукции и сливок не сгущенных из Украины.

презентация , добавлен 18.03.2015

Состояние и проблемы потребительского рынка молока. Специфика химического состава молока. Факторы, формирующие качество молока. Принципы классификации и оценки ассортимента молока. Анализ ассортимента и качества молока, реализуемого в магазине "Мария-Ра".

курсовая работа , добавлен 03.10.2012

Классификация и состав молока, его типы и особенности химического строения. Свойства и характеристики молока, качество данного продукта и основные факторы, на него влияющие. Признаки фальсификации. Исследование показателей качество молока различных марок.

курсовая работа , добавлен 30.09.2014

Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов. Сгущенные молочные продукты на "Эрконпродукт". Органолептические показатели качества. Дефекты товара, способы фальсификации и методы их обнаружения. Упаковка, маркировка и хранение.

курсовая работа , добавлен 22.05.2015

Понятие и виды идентификации и фальсификации товаров. Общая товароведная характеристика макаронных изделий. Принципы проведения экспертизы подлинности товара. Ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная и комплексная фальсификация товаров.

курсовая работа , добавлен 09.06.2013

2.2. Виды фальсификаций молока

Фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока и т.п.

Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. В. Каншин приводил такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в России трудно встретить нефальсифицированное молоко.

В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификации, когда к молоку добавлены посторонние вещества или из него удален жир.

Различают характер фальсификации, то есть что добавлено к молоку, и степень фальсификации - какое добавлено количество посторонних веществ.

По характеру фальсификации молоко может быть разбавлено:

– водой (для увеличения веса и понижения плотности, кислотности, жира и СОМО);

– обезжиренным молоком или подснятыми сливки (для увеличения веса, кислотность и плотность несколько повышаются, а содержание жира уменьшается);

– водой и обезжиренным молоком (двойная фальсификация) для увеличения веса, содержание жира и СОМО уменьшаются, а кислотность и плотность остаются неизменными или изменяются незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов.

Кроме того, в молоко могут быть добавлены различные посторонние примеси:

– сода (для снижения кислотности (менее 14 о Т), остальные же показатели остаются без изменения);

– перекись водорода (для предохранения молока от сквашивания);

– аммиак (для уничтожения в молоке афлатоксинов);

– ингибирующие вещества (для снижения общей бактериальной обсемененности);

– крахмал (для увеличения плотности и содержания сухих веществ).

Все виды фальсификации изменяют свойства сырья, делая его непригодны к переработке.

При проведении исследований по оценке подлинности указанных видов пищевой продукции с целью выбора критериев оценки подлинности продукции, а также выявлению различных способов фальсификации, следует использовать данные, приведенные в таблице 3.

Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации

Таблица 3

№ п/п	Вид продукции	Способ фальсификации	Критерии подлинности
1.	Сырое молоко и сырые сливки	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания


		Использование консервантов	Отсутствие консервантов
			Отсутствие меланина
2	Питьевое молоко и питьевые сливки	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания Состав сывороточных белков молока
		Использование нейтрализующих веществ	Содержание аммиака, перекиси водорода, соды
		Использование немолочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирно - кислотный состав жировой части продукт
		Отсутствие термической обработки	Проба на фосфотазу
		Использование консервантов	Отсутствие консервантов
		Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меланина

2.3. Причины фальсификации молока

Постоянно расширяющийся ассортимент молочной продукции и насыщение отечественного рынка импортными товарами создают между молокоперерабатывающими предприятиями конкуренцию и требуют от производства высококачественных и недорогих продуктов. Теперь идет жестокая борьба за потребителя. Одни молочные комбинаты повышают качество своей продукции, оставаясь в доступном ценовом диапазоне. Другие же смещают акценты на расширение ассортимента и брендирование продукции, оставляя качество продукции на втором месте.

На сегодняшний день молоко должно обладать целым комплексом показателей качества, необходимых молочной промышленности: высокой массовой долей белка и жира, хорошими санитарно-гигиеническими показателями, оно должно обладать специфическими качествами, позволяющими производить тот или иной вид молочной продукции, то есть быть технологически пригодным для производства. Технологические свойства молока – это те свойства, которые проявляет молоко при его переработке. На практике одно и то же молоко не может быть использовано для производства всего ассортимента молочных продуктов. Животноводческим хозяйствам, производящим молоко, необходимо знать в каком направлении им необходимо вести работу, чтобы поставляемое ими сырье обладало определенными технологическими свойствами и высокой способностью к переработке. Молочная промышленность России остро нуждается в сырье высокого качества, без этого невозможно дальнейшее развитие отрасли, и, тем более, применения в производстве высоких технологий. Большинство предприятий готово принимать высокотехнологичное сырье по более высоким ценам. Основным сырьем для выработки питьевого молока является молоко коровье не ниже 2–го сорта, молоко цельное сухое или обезжиренное; сливки сухие, масло сливочное не соленое, пахта сладко - сливочного масла.

2.4. Определение фальсификации молока в домашних условиях

Определение плотности молока при помощи ареометра

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см 3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

Также изменяется натуральный цвет молока. Оно становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт. (Приложение А)

Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. В поддельном молоке в отличие от нефальсифицированного будут более мелкие хлопья.

Определение наличия загустителей в молоке

Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.

1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок. (Приложение С)
Выводы по второй главе

Обеспечение населения страны качественными продуктами, в том числе и молочными, является одной из главных и социально значимых задач, решение которой зависит как от производителей продуктов, в том числе и молока, так и от перерабатывающей промышленности.

Проанализировав, литературные источники по фальсификации продуктов питания и сырья можно сделать вывод, что в основном производители используют качественную технологическую фальсификацию молока. Качественная фальсификация – это подделка молока с помощью пищевых и непищевых добавок с целью улучшения его органолептических свойств, при утрате некоторых потребительских свойств или замена качественного пищевого продукта продуктом более низкого качества.

При проведении исследовательской части по проверке качества молока нами были использованы следующие методы: органолептические, физико–химические (по определению плотности, загустителей, заменителей, содержания жира в молоке). Проведен анализ маркировочной информации о продукте. Опыты показали, что можно и в домашних условиях определить истинное качество и безопасность для употребления молока.

При покупке молочной продукции всегда внимательно изучайте маркировку на продукте. Убедитесь, что срок годности еще не истек, старайтесь покупать продукты с минимальным количеством пищевых добавок. Не стесняйтесь требовать документы, подтверждающие качество продукции. Если обнаружили фальсификацию продукта, то имеете полное право потребовать деньги обратно.

Заключение

Молоко – полноценный продукт питания. Ценность молока заключается не только в том, что в нем содержатся все необходимые человеку вещества, но и в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме . Усвояемость молока 95–98%.

Фальсификация молочных продуктов с каждым годом растет. Производство и реализация некачественной фальсифицированной и контрафактной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствовать недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании продукции могут касаться существенных композиционных характеристик, пищевой ценности или экономических показателей продовольствия, то есть непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей.

Для разработки способов определения качества молока в домашних условиях и выявления фальсификации молока в мы провели теоретический анализ литературных источников по проблеме исследования, рассмотрели химический состав молока, влияние технологии производства на качество молока, а также рассмотрели основные виды фальсификации молока. На основании полученных данных разработали способы анализа качества молока в домашних условиях: определение плотности молока при помощи ареометра; определение наличия загустителей в молоке; определение наличия чужеродных добавок; определение концентрации молока.

Избегайте фальсификации. Пейте настоящее молоко, и вы действительно будете здоровы.

Список используемой литературы

Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2010. – 400 с.
Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии гигиены в пищевой промышленности: учебник / Л. В. Мармузова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 136 с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 272 с.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486
Сизенко, Е.И. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики: учебник / Е.И. Сизенко – М. : Издательский центр «Пищепромиздат», 2010. – 236с.
Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.В. Твердохлеб. М. : «Экономика»,2010 – 300с.
Хлебникова, В.И. Технология производства продовольственных товаров: учебник / В.И. Хлебникова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 348с.
Чекулаева, Л.В.Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: учебник / Л.В. Чекулаева, к.к. Полянкий, Л.В. Голубева. – М. : «Делит принт», 2012 – 214с.

Приложение А

Определение плотности молока при помощи

ареометра

Приложение Б

Определения наличия загустителей в молоке

Приложение В

Определение наличия чужеродных добавок

Приложение С

Определение концентрации молока