17.04.2018
Кондитерский мешок - незаменимый инструмент для тех, кто стремится создавать неповторимые десерты, украшенные уникальным кремовым декором. Поэтому при его выборе особенное внимание уделяется дополнительным комплектующим. Актуальным становится вопрос, как использовать насадки для крема, чтобы результат оправдал ожидания.
Нужен ли адаптер?
Ответ на поставленный вопрос неоднозначен:
- Если планируется нанесение декора в одном цвете и с единым оформлением всего кондитерского изделия, допускается установка насадки непосредственно на срез мешка.
- Когда торт или капкейки украшаются кремом нескольких оттенков или декор подразумевает попеременное использование разных узоров, адаптер становится необходимым элементом.
В комплекте с кондитерским мешком или отдельно от основного инструмента предлагается 2 варианта адаптеров - стандартный и большой. Первый является универсальным решением, второй подходит для насадок, с помощью которых декорируются капкейки. После его фиксации в срезе мешка замена насадок не представляет сложностей: достаточно просто снять один элемент и установить следующий.
Правила применения насадок
Чтобы получить на выходе достойный результат, нужно понимать, как работают насадки для крема . Для получения эффектных цветов, волн и прочих декоративных деталей кондитеры пользуются рядом приемов.
Круглые трубочки
Возможны такие варианты:
- Гладкая круглая трубочка минимального диаметра используется для создания надписей, нанесения орнаментов, точечных рисунков.
- Трубочка среднего диаметра помогает сформировать кремовые ножки грибов, идеальна для отсадки меренг.
- Круглая насадка максимального диаметра эффективна при создании эклеров, заварных булочек, профитролей. Для крема она практически не применяется.
Резные трубочки
Зная, как пользоваться насадками для крема с резным выходом, удается получать интересные и необычные украшения для самых разных кондитерских изделий.
- Трубочки маленького диаметра нужны для создания изящных узоров и орнаментов из сливочного крема. С их помощью хорошо получаются орнаменты, мелкие цветочки, корзиночное плетение.
- Средней трубочкой пользуются для украшения орнаментами тортов, большая - становится незаменимым помощником при нанесении декора белковым кремом или взбитыми сливками.
- Выдавливая крем через насадку вкруговую, формируют розетки, которые затем украшают ягодками, шоколадом. Несколько розеток создают волнистую ленту.
- Красивые волны получают и таким путем - выдавливают через насадку небольшую полосу, одновременно приподнимая кончик. Сохраняя нажим, мешок опускают и снова повторяют движения по кругу.
Выбирая насадку для кондитерского мешка в виде звезды, нужно обращать внимание на количество лучей - чем их больше, тем более рельефным получается узор.
Цветочный декор
Здесь выбирается один из следующих вариантов оформления:
- Трубочки «бутоны», «роза», «магнолия» и «хризантема» помогают воспроизвести на кондитерском изделии цветы, ажурные волны.
- Можно сделать цветочки отдельно от остального декора. Для этого берут специальный кондитерский гвоздик с широкой шляпкой и высокой ножкой и насадку листок (при желании можно приобрести дополнительные элементы разного диаметра). Лепестки формируют на нанизанной на гвоздик пергаментной бумаге по одному, создавая требуемую композицию. Если цветок изготавливается из масляного крема, для придания ему крепости или длительного хранения, помещают готовый элемент в морозилку. В застывшем состоянии украшение можно с легкостью зафиксировать на торте или пирожном.
Если вопрос, как правильно пользоваться насадками для крема, задается применительно к масляным составам, нужно отметить ряд нюансов:
- Тканевую, силиконовую, или полиэтиленовую емкость заполняют кремом наполовину и хорошо закрывают ее сверху.
- Узоры наносят равномерными движениями, слегка надавливая на мешок. Когда элемент завершен, прекращают нажим и резко направляют конец прямо от себя по направлению рисунка. Если действовать по такому принципу, остаток сформирует едва заметный язычок на поверхности созданного изображения.
- Чтобы при подъеме насадки не получился некрасивый конус, сразу делают движения вниз и быстрый рывок вверх. Таким образом формируют шарик крема.
Еще одно замечание касается температуры наносимого декора - теплый крем формирует глянцевые узоры, но без рельефной текстуры, холодная масса ляжет фигурно, давая матовую картинку.
Формирование листиков и сердцевины
Для получения таких элементов используют специальные приспособления:
- Серединку делают, выдавливая крем через насадку «травка». Особенно эффектно выглядит такой декор при создании подсолнухов.
- Для формирования лепестков или листочков берут насадки с соответствующим названием. Они представлены несколькими формами со скругленной или треугольной поверхностью.
Работа с кремовым наполнителем - всегда увлекательный процесс, особенно, если под рукой имеется соответствующий инструмент. Есть различные насадки для кондитерского мешка, и как использовать их в конкретном случае, решают исходя из ситуации. Если опыта недостаточно, начинать лучше с базовых позиций. В дальнейшем не нужно забывать о творческой составляющей - в кондитерском деле она является одним из главных компонентов успеха.
Кондитерские насадки. Если у вас есть одна, то это - определённо только самое начало коллекции:) А чтобы вам было легче определиться с её продолжением, мы в elle-craft подготовили небольшой гид-вдохновение по кондитерским насадкам , из которого вы узнаете:
Типы базовых насадок,
Каких эффектов можно добиться с их помощью,
И получите порцию вдохновения:)
Итак, начнем.
Насадка трубочка (её ещё называют круглой или простой).
Это одна из базовых насадок. Она прекрасно подходит для украшения капкейков и тортов, отсаживания макаронс и меренги (безе). Посмотрите, каких интересных эффектов можно добиться, делая на капкейках не традиционную привычную шапочку, а вот такую цветочную или облачную. Кроме того, насадка трубочка просто необходима для формирования таких красивых "ракушечных" боков на тортах: отсаживаете несколько шариков крема в вертикальную полоску и "растягиваете" его шпателем или ложкой.
Насадка открытая звезда
Ещё одна базовая насадка. Также подходит для тортов, капкейков, формовки домашнего зефира и меренги. Открытые звёзды бывают самых разных размеров, наиболее часто используемые - от 5 до 18 мм. Насадки большого диаметра удобны для формирования вкусной шапочки на капкейках, меньшего - для украшения тортов, например, как на фото, а также для создания необычных капкейков-растрепышей.
Насадка закрытая звезда
Её главное отличие от открытой звезды в том, что лучики насадки подвернуты внутрь. Благодаря этому борозки на креме получаются более глубокими, ярко выраженными. Это позволяет получить интересные эффекты на тортах и капкейках. Эта насадка одна из самых популярных у кулинаров, которые специализируются на капкейках. Закрытая звезда также бывает разных диаметров. Насадки с маленьким диаметром часто используются при декорировании тортов, так как позволяют создавать красивые волны и бордюры.
Насадка открытая роза
Открытая роза или турбинка хороша тем, что буквально закручивает крем во время его нанесения. Именно с её помощью создаются эти прекрасные розы на капкейках и тортах, у которых каждый следующий слой "лепестков" слегка прикрывает предыдущий. Наиболее выраженного эффекта с помощью этой насадки можно добиться на кремах с плотной текстурой, которые хорошо держат форму. Также насадки этого типа идеальны для отсаживания зефира.
Насадка французская
Главное отличие французской насадки - мелкие лучики. Именно благодаря им получает этот тонкий деликатный рисунок крема в мелкий рубчик. Диаметры таких насадок - от 3 мм до 18 и более мм. Традиционно для капкейков используются большие, а для тортов - маленькие. С помощью французской насадки вы без труда сможете сделать из капкейка как забавного ёжика, так и "галактические завихрения" с планетами и звёздами.
Насадка цветок
Традиционно это небольшие насадки, которые идеально подходят для создания настоящих цветочных букетов на тортах и капкейках. Внимательно смотрите на фото насадки в каталоге магазина, ведь насадки "цветок" бывают как с серединкой (как на нашем фото), так и без неё. Насадки, у которых в центре есть металлический стержень, позволяют отсадить крем без его скопления в серединке. Это удобно, если вы хотите сделать её другим цветом, или если вам нужен шэбби-эффект растрепанности.
Насадка травка
Насадка травка - настоящая находка не только для создания эффекта полянки, но и для монстро-тортов и капкейков. Посмотрите, какие забавные экземпляры получаются с её помощью! При выборе насадки "травка" обращайте внимание на количество отверстий - чем больше, тем гуще получится шерсть вашего монстра и тем проще вам будет засадить весь торт зёленой травой.
Насадка гладкая полоса
Работа с кремом - обязательная чатсь рабочих будней каждого кондитера, ведь крем входит в состав большинства десертов. Качественные инструменты для работы с кремом обеспечивают идеальное нанесение крема и во многом определяют внешний вид конечной сладкой продукции.
Какие же инстурменты входят в набор-мимимум любого кондитера, и какие функции им отведены, вы узнаете из этой статьи.
Кондитерские мешки для крема
В любом лакомстве важен не только вкус, но и внешний вид. Именно поэтому кондитеры и любители готовить стараются украсить свои изделия, придать им оригинальную форму. Для создания красивых и необычных кулинарных шедевров используется кондитерский мешок. Он используется не только профессионалами, но и хозяйками, так как украшение тортов кондитерским мешком позволяет с лёгкостью создавать необычные узоры и объёмные формочки, которые впечатляют всех, и не только сладкоежек.
Качественный мешок - выбор профессионалов
Профессиональный кондитерский мешок гораздо более функционален, чем самодельные, и обеспечивает эффектный результат. Больше всего возможностей даёт мешок для крема с насадками, но есть и просто более простые приспособления. Например, дешевле всего стоят одноразовые кондитерские мешки, которые выпускаются разных форм размеров.
Главный плюс одноразового мешка - в том, что его не надо мыть. Зато многоразовый можно использовать долгое время. Чаще всего встречается силиконовый кондитерский мешок, который легко моется и при необходимости может подрезаться для уменьшения размера. Также есть тканевые мешки, пропитанные специальным составом. Они тоже выпускаются в большом ассортименте и по своим свойствам мало отличаются от силиконовых. Разные насадки для крема подходят для обоих видов изделий.
Насадки для кондитерского мешка позволяют создавать красивые изделия из:
- теста (например, для макарунов);
- сливок;
- крема;
- глазури.
Также существует перфорированный кулинарный мешок для крема. Это одноразовое изделие с перфорацией, благодаря которой он не разрывается при закладывании не слишком густого теста или крема. Они продаются с запаянным кончиком, который впоследствии подрезается под насадку.
У каждого из этих мешков есть свои преимущества, поэтому и существует такой ассортимент. Все они предназначены для работы с не слишком густыми материалами, в отличие от шприцов, но размеры узоров и форма в основном зависит от конкретного мешка и насадки. Всё, что нужно - это попробовать разные приспособления и выбрать то, с которым удобнее всего именно вам.
Кондитерские лопатки - нанести и разровнять
Лопатки металлические
Лопатка для крема позволяет равномерно распределить кремовую массу, глазурь по поверхности торта. Различные по форме, наклону рукоятки и размеру шпатели подойдут для обработки верха и боковин выпечки.
Используя металлическую лопатку, вы можете создать ровную поверхность на кондитерском изделии для последующего нанесения мастики, выполнения кремового декора.
Инструмент незаменим при смазывании готовой выпечки взбитыми сливками, джемом, шоколадной глазурью. Рабочая часть некоторых моделей лопаток снабжена отверстиями, которые позволяют просочиться излишкам крема.
Лопатки силиконовые
Для изготовления такого инструментария применяется термостойкий пищевой силикон, благодаря чему лопатка кондитерская пригодна для использования условиях высоких и низких температур.
Материал не впитывает ароматы продуктов, края приспособления не повредят поверхность чувствительной к механическим воздействиям посуды и не прилипнут к ней, не сбиваются и не расслаиваются со временем.
Принадлежность позволит равномерно нанести и распределить крем, глазурь, желе, отрезать запеканку и мягкий пирог. Благодаря небольшой гибкости, такой лопаткой без затруднений можно до последней капли собрать остатки продукта из любой посуды.
Лопатки в виде мастихинов
Мастихин кондитерский, внешне напоминающий строительный мастерок, представлен в различных формах, размерах и подойдет для работы с шоколадом, мастикой, марципаном.
Посредством инструмента со скошенным краями вы можете поднимать крупные элементы кондитерских фигур. Мастихин позволяет замешивать ингредиенты кремов, придавать им желаемый рельеф на поверхности любой выпечки.
Получить определенный эффект при нанесении на торт крема или глазури позволяют лопатки-мастихины с волнообразной, зубчатой рабочей стороной.
Скребки кондитерские
При помощи скребков трапециевидной, овальной, зубчатой формы придают завершенный вид различным кондитерским изделиям, декорируя смазанную кремом верхнюю либо боковую поверхность.
Скребки кондитерские изготавливают из пластика либо металла. Металл принято считать более ценным материалом в силу долговечности, применение его позволяет достичь более гладкого и ровного эффекта при украшении, однако такой инструмент стоит дороже. Более доступны по цене скребки из пластика.
Существуют также наборные скребки, получаемый рельеф определяется тем, в каком порядке установлены отдельные элементы.
Кондитерский шприц
Кондитерский шприц, пресс пистолет, гвоздики для создания кремовых цветов - эти инструменты для украшения тортов кремом все еще остаются основой кондитерского производства.
Кондитерский шприц с насадками незаменим, когда нужно декорировать изделия цветами, бордюрами, кружевами, узорами и надписями. С помощью этого же инструмента можно отсаживать печенье на противень (например, в виде розочек), начинять кремом эклеры, красиво подавать пюре. Разнообразие насадок дает возможность создавать максимально реалистичный декор - с лепестками, листиками, плетением, звездочками и прочим. Следует различать шприц для крема и шприц для теста, последний часто объемнее, с большим диаметром отверстия. Шприц считается практичнее кондитерского мешка, подача крема из него идет равномерно, поэтому создавать узоры и цветы, работая шприцом, намного легче.
Шприцы сегодня производятся из металла и силикона, каждый из этих материалов имеет свои плюсы и минусы. Металлический инструмент надежнее и служит дольше, однако крайне важно, чтобы металл был качественным и безопасным для здоровья, не окислялся. Шприц из силикона легче по весу, безопаснее, но срок работы у него меньше.
Пресс-пистолет
Кондитерский пресс пистолет работает по принципу шприца, но намного эффективнее. Фактически это мощный шприц-дозатор и одновременно пресс форма (для печенья, декора), продается также с насадками. Пресс-пистолет имеет эргономическую рукоятку, за счет нее масса из него выдавливается быстро и легко, экономя время и силы кондитера. Этот инструмент производят обычно из стали или прочного алюминия, благодаря этому он надежен, можно работать даже с тугим тестом или любой плотной массой.
Гвоздики для создания цветов из крема
Инструменты для крема бывают очень необычными. К таким можно отнести гвоздики для создания кремовых цветов, они продаются в комплекте с инструментом для снятия цветов с гвоздика (отсекателем либо специальными ножницами). Гвоздики бывают разными по диаметру головки и ее форме, головки бывают плоскими, вогнутыми внутрь, а также в виде полусферы. Такое разнообразие позволяет получить цветы разной формы и размера.
Использовать гвоздики в работе очень удобно, ведь их можно вращать, создавая несколько слоев лепестков у цветов, аккуратных и очень красивых, реалистичных. Отсаживать декор из крема можно и шприцом, и кондитерским мешком с насадкой, снимают готовые цветы с помощью отсекателя.
Как делать цветы из крема таким способом, вы можете изнать из следующего видео:
Сразу скажу - я делаю всё так, как лично мне удобно. Если кто-то делает иначе - пожалуйста.
Сегодняшний торт. Опять сердце и опять розы. А я так хочу подснежники и нарциссы!
Крем я делаю из сливок "Rama". Изредка, когда просят, делают маслянный. Белковый-заварной не умею, не пробовала и не люблю. Хотя если бы попробовала делать, то проблемы бы вряд ли возникли.
Из моего опыта - сливки самый нежный крем. Они быстро тают в руках в кульке и тогда абсолютно не хотят держать форму. Такой крем - самый мягкий. По-этому с ним сложнее, наверное. Но мы друг дргуга любим:-)
Крем
:
на 2 бутылочки сливок Рама (в каждой 250мл) 3 листика желатина, 1 пакетик ванильного сахара и 1-2 ч.л. сахара.
Желатин замочить на несколько минут в холодной воде, отжать, залить небольшим (4-5 ст.л.) количеством сливок Рама и на маленьком огне, постоянно помешивая, растворить его. В чашу миксера влить остальные сливки, всыпать сахар и ванильный сахар, начать взбивать. Т.к. у меня миксер 1000Вт, то он взбивает эти сливки около 1-2 минут. Как только сливки в миксере начнут густеть, слить туда же тонкой струйкой сливки с желатином. Вот так выглядит готовый крем
Для этого торта я хотела использовать такие насадки
Но в итоге не использовала гвоздик для роз (т.к. сделал их на кусочке бисквита) и маленькую насадку для листиков. Опишу насадки, слева направо:
- две первых с дырочками разных диаметров. Точного диаметра не знаю, но что-то около 2-3 мм. Они для линий, надписей, точек, загогулинок. Вместо них можно делать обычный кулёчек из бумаги для выпечки.
- звёздочка, диаметр 4мм. Я пользуюсь её для маленьких бордюров и для "вязаного" рисунка (зверюшки, машинки и т.п.)
- для лепестков, диаметр 15мм. У меня есть и меньшего размера и изогнутые, но эта мне больше всех нравится. Маленькими делать розы сложнее. Так что если есть возможность, то для начала берите покрупнее насадку. Часто щель бывает слишком толстая и лепестки получаются грубыми. По-этому можно её немного сжать (я сжала). В конце покажу что ещё можно это насадкой сделать.
- насадки для листиков, разного размера и формы.
Лопаточки нужны для нанесения крема на торт и выравнивания. Длинную я купила недавно, до этого я пользовалась обычной лопаточкой для торта. Тут главное практика. Но с большой лопаточкой конечно легче. Хотя нужны обе.
Торт я покрываю кремом так:
сначала верх, разравниваю крем до краёв
Покрываю кремом бока, хорошо разравниваю. Крем с боков должен немного возвышаться над тортом. Потом лопаточкой аккуратными движениями с края торта к середине разравниваем этот выступающий крем. На фото видны следы лопаточки.
После того, как кромку торта тоже разровняли, разглаживаем верхнюю поверхность торта несколькими движениями лопатки. Если есть какие-то неровности - не страшно. Их можно скрыть листиками, цветами, бусинками. Для украшения я использую одноразовые мешочки для заморозки. Отрезаю уголок и вставляю туда насадку.
Когда торт покрыт кремом, начинаем украшать. Сначала бордюр по низу. Раньше я делала бордюр и по верхнему краю торта, но теперь мне это не нравится, или просто научилась аккуратно выравнивать край.
Потом надпись. Даже если у вас руки не такие кривые как у меня, делайте или тонкие полоски, по которым писать будете, или сначала тонкой насадкой и белым кремом (или кремом такого цвета, как торт) текст напишите, а потом уже сверху цветным. Только очень короткие надписи можно писать прямо так, без подготовки. Если не верите - попробуйте. Я, например, сегодня пропустила букву и, матерясь, пришлось пол слова убирать и торт выравнивать.
Розы я покажу в другой раз - тут надо помощника для фотографирования. Или ищите в инете - есть куча видео и фото по этой теме. Вообще этот бордюр сбоку надо было делать вместе с бордюром по низу, но я не знала, хватит ли мне крема, по-этому сделал его в самом конце.
Ну и последние штирхи - листики и загогульки.
Вот что можно делать лепестковой насадкой. Правда, это из остатков крема и он уже нагрелся, по-этому лепестки достаточно толстые и не очень аккуратные. Чтобы избежать этого в процессе украшения, я накладываю немного крема в мешок, потом добавляю новую порцию.
- рюшечки (верхний левый угол). Она там вверх ногами. Для рюши ведём широким концом насадки по линии, на которой "держится" рюшечка, движение такое вперёд-назад, как бы укладывая складочки.
- бант - широким концом насадки к поверхности торта рисуем все части банта, в конце выжимаем небольшой узелок.
- бутон розы. Насадку держим широким концом к торту, прорезь в насадке - перпендикулярна торту. Выжимаем сначала средний лепесток. Обворачиваем его одним лепестком, и вторым. (тут проще попробовать сделать, чем описать)
- два вида цветочков - первый слева - широкий край насадки к середине цветка, второй цветок - широкий край насадки идёт по краю лепестков.
В данной заметке речь пойдёт об инструментарии именно для тех, кто выбрал КРЕМ.
1) Кондитерские мешки.
Кондитерские мешки бывают одноразового и многоразового использования. Одноразовые мешки обычно стоят из расчета 4-7 рублей за штуку, поэтому их не жалко выкинуть после одного использования, а, как следствие, такой мешок не надо мыть. Также одноразовые мешки всегда можно обрезать под тот размер, который вам нужен в конкретной ситуации. Кондитерские мешки обычно продаются в пачках или рулонах от 25 до 100 шт.
Многоразовые мешки дороже и плотнее.
Также мешки бывают пластиковые, хлопковые и силиконовые; большие и маленькие. Большие мешки от 45 см. длиной удобны для отсаживания заварного теста, а для кремов и глазурей сойдут мешки и поменьше.
2) Кондитерские насадки
Насадки бывают пластиковые и металлические. Если выбираете насадки из металла, то лучше, чтобы они были бесшовные и из нержавеющей стали. Насадки продаются в наборах: мелких (по 2- 6 насадок) или больших (до 52 насадок), а также поштучно. Каждая насадка имеет свою особую форму, что позволяет вам делать всевозможные узоры кремом.
Брендовые насадки имеют нумерацию, например, насадка #18 . Насадки с одно- или двухзначными номерами самые маленькие. Насадки с трехзначными номерами, напимер, #234 иил #199 уже побольше размером. Когда рядом с номером также присутствует латинская буква, например, насадка #1 M или #6 B , означает, что такая насадка более крупная, чем насадки без букв. К примеру, если вы выбираете насадки для декорирования капкейков, то ищите насадки именно с буквами, так как остальные будут слишком мелкими для данной цели.
3) Переходник для кондитерского мешка
Также называется адаптером. Переходник позволяет вам сменять насадки, используя один и тот же мешок с кремом. Переходники бывают нескольких размеров, соответствующих размерам насадок, с которыми вы их используете.
Если говорить именно о базе, то ваш основной набор: мешок, насадки и переходник. Но это не все инструменты. Поговорим и о других…
4) Держатель для кондитерских мешков
.
Представляет из себя небольшую подставку с отверстиями, в которые вы можете вставлять мешки для удобства. Нужен тем, кто работает с разными кремами и насадками одновременно.
5) Столик вращающийся.
Очень удобное изобретение, известное ещё древним ремесленникам, которые работали с глиной. Мы с глиной не работаем, так зачем он нам? Такой столик позволяет вращать ваш торт по кругу, оставаясь при этом на месте, т.е. вам не придётся бегать по кругу, декорируя со всех сторон.
6) Шпатели.
Шпатель в принципе можно было бы отнести к основным инструментам, так как он помогает нам распределять крем по поверхности торта и выравнивать его. Для выравнивания существуют два вида шпателей: с ручкой и без (смотрите фото ниже). Нельзя сказать, что какой-то из них удобнее, чем другой. Каждый кондитер выбирает себе свой вариант, или же можно купить оба.
Второй вид шпателей - это рельефные шпатели, предназначение которых - создавать текстуру на креме.
7) Красители.
Это, конечно, не инструмент, но вы сами понимаете, на что способны красители;) В общем, они вам нужны, если вы заскучали от одинаковых белых тортов. Красители бывают жидкие, порошковые и гелевые. Оптимальный вариант - это гелевые, так как они густые, экономичные и яркие, потому что сильно пигментированы. Но, если под рукой у вас таковых не оказалось, вы можете использовать любой из видов пищевых красителей, так как крема не такие восприимчивые к добавкам, как, например, мастика.
На этом, пожалуй, всё. Мы уверены, чем больше вы будете увлекаться кремовым искусством, тем больше вы будете сами узнавать нового и интересного, необходимого именно вам.
Не забывайте, о том, что весь необходимый инвентарь вы можете приобрести в нашем интернет-магазине