Сложно найти человека, который не любит кофе. Практически каждый из нас привык начинать утро с ароматного напитка. Как выбирать натуральный кофе в зернах? Это часто задаваемый вопрос. На прилавках магазинов представлен неплохой ассортимент зерен, но все они имеют хорошее качество, да и цены весьма разные. Давайте разберемся в вопросе, как выбирать кофе в зернах?

Почему стоит выбирать кофе в зернах?

Конечно же, растворимый напиток гораздо проще и быстрее готовить. Но настоящие гурманы говорят о том, что настоящий кофе может быть только в зернах. И это правда, поскольку для производства растворимого продукта используют низкосортное сырье - осколки и обломки зерен, иногда даже пораженные долгоносиком. В производство может пойти даже осадок, образованный при уборке урожая. Стоит знать о том, что производители, так сказать, «обогащают» смесь для напитка всевозможными добавками измельченного цикория, овса, ячменя, желудей.

Затем вся эта масса варится в течение трех-четырех часов, после чего еще столько же выпаривается. Зная всю технологию производства, несложно понять, что натурального кофе в растворимом напитке совсем мало. Именно по этой причине знатоки рекомендуют использовать напиток, приготовленный из натуральных зерен. Давайте теперь разберемся, как выбрать кофе в зернах в магазине и что для этого необходимо знать.

Лучший кофе

Для того чтобы знать, как выбирать кофе в зернах, необходимо ориентироваться в его видах. В мире существует только два вида зерен - арабика и робуста, которые кардинально отличаются друг от друга. Арабика придает напитку очень утонченный вкус и невероятно изысканный аромат. Такие зерна используют для приготовления мягких, бодрящих напитков с ореховым, кремовым или шоколадным послевкусием. Именно такой кофе любят многие из нас.

Сама по себе робуста не очень хороша. Как правило, ее используют для приготовления смесей с арабикой. Она дает напитку некоторую горчинку и всеми любимую кремовую пенку. Робусту в чистом виде не используют, поскольку напиток из нее получается очень горьким и крепким. В нем содержится в три раза больше кофеина, чем в арабике. Дорогие сорта робусты имеют очень специфический вкус, но все-таки есть люди, которым он нравится.

Все сорта арабики стоят намного дороже робусты. Связано это не только с вкусовыми качествами, но и с тем, что она имеет меньшую урожайность. В ее плотных зернах содержится гораздо больше аромамасел, из-за чего процесс созревания протекает дольше.

Обжарка кофе

Вкус напитка во многом зависит от обжарки зерен. Необжаренные бобы имеют светло-зеленый оттенок. В зависимости от степени термической обработки они меняют цвет. Вообще различают десять степеней обжарки. Чем сильнее их термически обрабатывают, тем более насыщенный аромат они источают. Поэтому, чтобы определиться, какой кофе в зернах выбрать, нужно обратить внимание на этикетку, где должна быть указана степень обжарки.

Светлая обжарка

Светлая обжарка имеет несколько степеней:

1. Скандинавская . Зерна томят на низких температурах. При этом бобы не раскрываются, но немного увеличиваются в размерах. В результате зерна имеют аромат немного похожий на запах свежего хлеба. Такая обжарка подходит для арабики из Кении, Никарагуа и Ямайки.
2. Американская . Зерна имеют светло-коричневый оттенок, а напиток получается невыразительным по вкусовым качествам.
3. Городская . Кофе из таких зерен получается более темным, а во вкусе напитка преобладает кислинка.

Универсальная обжарка

Средняя обжарка, или, как ее еще называют, универсальная - это идеальный вариант. Так обжаривают зерна, привезенные из Эфиопии, Коста-Рики, Колумбии и Бразилии.

Средняя термическая обработка также имеет свои степени:

1. Полная городская. Такая обжарка производится до второго хлопка. В процессе обработки на бобах появляются маслянистые капельки. А вот напиток из таких зерен имеет потрясающий аромат и определенную тягучесть.
2. Французская, бархатная или венская. Бобы обжариваются до темно-коричневого цвета, в результате чего над ними появляется дымок от горящих масел. Напиток из таких зерен получается очень крепким и насыщенным, с характерной горчинкой.

Сильная обжарка

Сильная обжарка придает зернам темный коричневый оттенок. Напиток из таких зерен имеет очень насыщенный аромат и ощутимую горчинку. Таким способом обжаривают бразильские сорта, кубинские и гватемальские робусты и арабики.

Также существует темная обжарка, ее еще называют мексиканской, кубинской или испанской. В зернах после термической обработки практически не остается воды. Боба используют для изготовления купажей, чтобы получить новую вкусовую палитру.

А вот итальянскую обжарку используют для приготовления смесей для эспрессо. Бобы вначале сильно обжаривают, а затем обдают воздухом. После этого зерна остаются отдыхать открытыми, поскольку из них еще активно выделяется углекислый газ. В дальнейшем кофе упаковывают в бумажные пакеты с фольгой. Именно такая упаковка тормозит процесс окисления и позволяет поддерживать приемлемый уровень влажности.

Зная все варианты обработки кофейных бобов и ориентируясь на свои предпочтения, в магазине у вас не возникнет вопрос, какой кофе в зернах выбрать.

Упаковка зерен

Когда вы приходите в магазин, то, имея знания о том, как выбрать хороший кофе в зернах, вы можете смело приступать к поиску подходящего варианта. Ассортимент товара в супермаркетах достаточно внушительный. На что же следует обратить внимание, делая свой выбор? Конечно же, на упаковку. Именно она очень важна для сохранения качества продукта.

В настоящее время на кофейном рынке присутствует несколько вариантов упаковки. Одни из них - это бумажные пакетики. В них фасуют зерна, приобретенные в кофейных магазинах или в кофейнях. Приобретать товар в таких местах - отличный вариант, однако не стоит брать более 200 граммов, поскольку в такой упаковке зерна хранятся не более двух недель. А значит, всегда лучше взять порцию свежих.

Вакуумная упаковка

Вакуумная упаковка может быть выполнена в двух вариантах - жестяные банки и пакты. Как выбрать качественный кофе в зернах, если он уже упакован? Ориентироваться стоит именно на качество упаковочного материала. Ведь его главной задачей является защита зерен от воздействия воздуха. Если бобы будут контактировать с окружающей средой, то вступят в реакцию и утратят свой оригинальный вкус.

Наиболее популярна газонаполненная упаковка с вентиляционным клапаном, благодаря которому выходят испарения, но в то же время внутрь не попадает воздух. Клапан дает возможность почувствовать аромат зерен после нажатия на пачку. В такой герметичной упаковке кофе может храниться от 18 до 24 месяцев. Пачки делают из прочного материала, который не должен рваться на сгибах. с клапанами и банки используют те компании, которые дорожат своей репутацией. Большая же часть предприятий фасует зерна в более дешевые пакеты с фольгой. Теперь, зная, как выбрать кофе в зернах в упаковке, вы сможете с легкостью ориентироваться в большом ассортименте товаров.

Этикетки

Хорошая и качественная упаковка - это еще не все, на что стоит обратить внимание. Специалисты в данном вопросе рекомендуют посмотреть на этикетку. На ней производитель должен указать максимальное количество информации о зернах, обозначив страну происхождения, вид помола и обжарки. Степень помола может указываться схематически. Присутствие такой информации позволяет надеяться, что производитель заботится о покупателях и предоставляет информацию о технологии производства.

Также стоит обратить внимание на данные о сроках хранения, расфасовки и обжарки. Распознать некачественный товар можно по граничным срокам. Если упаковка имеет обратный клапан, то можно понюхать зерна. В том случае, если вы почувствуете прогорклый аромат, кофе брать не следует, поскольку он несвежий. Зная, как выбирать кофе в зернах, можно основательно подойти к покупке, уделив пристальное внимание всем нюансам.

Внешний вид зерен

Как правильно выбрать кофе в зернах, если вы приобретаете их на развес? В этом случае стоит обратить внимание на внешний вид зерен. Вспомним о том, что арабика и робуста отличаются даже внешне. Их бобы имеют не только разные размеры, но и форму. Зерна арабики по величине варьируют в пределах 5-8 миллиметров. Большие бобы данного вида являются показателем отличного качества. Но даже здесь имеются исключения. Так, например, есть такие виды, которые обладают прекрасными характеристиками, но имеют скромные размеры (йеменская арабика).

Как выбрать кофе в зернах по внешнему виду? В любой смеси все бобы должны быть примерно одного размера и иметь одинаковую форму. Если вы видите, что зерна имеют отличия, то существует высокая степень вероятности, что в массу добавили более дешевую робусту.

Должен иметь правильную форму бобов, которые даже на ощупь бархатистые. В смеси все бобы должны иметь одинаковый цвет. Не допускается присутствие кусков зерен и пятен на них. Все эти изъяны говорят о низком качестве.

Лишь в смесях меланж могут присутствовать бобы, отличающиеся по цвету, поскольку в них соединены виды с разной степенью обжарки.

Еще одним показателем качества является аромат кофе. Хорошие зерна имеют сильный аромат, в котором нет горелых и прелых примесей. Прогорклый запах имеют те бобы, срок годности которых давно истек.

Стоимость кофе

Какой недорогой хороший кофе в зернах выбрать? Любой бариста вам скажет, что в данном случае экономить не стоит. Чем выше цена, тем лучшего качества напиток вы получите. Данное утверждение однозначно работает относительно элитных видов. Хороший кофе не может быть дешевым. Скорее наоборот, низкая стоимость должна зародить сомнения относительно происхождения таких зерен. Самые заядлые кофеманы предпочитают именно элитные сорта.

Однако простые обыватели, как правило, обращают внимание на продукт средней стоимости. В данной ценовой категории также можно найти вполне приличный кофе. Любой бариста рекомендует приобретать зерна в специализированном магазине. Конечно, это не гарантия, что вы не натолкнетесь на некачественный товар, но все же в таких местах продавцы могут оказать помощь в выборе.

К тому же в таких местах кофе не соприкасается с посторонними товарами, запахи которых могут отрицательно повлиять на аромат кофе. В специализированных местах вам предложат больший выбор смесей и сортов. Кроме того, у вас появиться возможность визуально посмотреть на бобы и почувствовать их аромат. Для приготовления качественного напитка нужен свежеобжаренный кофе, который хранился в соответствии с нормами. В супермаркетах на данный факт не обращают внимание, а в специализированных точках бобы хранятся в емкостях, которые позволяют сохранить все свойства.

Кофе для турки

Как выбрать кофе в зернах для турки? Стоит обратить внимание на помол кофейных бобов. Кофе для турки нужно размолоть в пыль. С такой задачей справляется далеко не каждая профессиональная кофемолка, а не то что домашняя. Чем мельче помол, тем больше степень растворимости веществ внутри кофе, а значит тем ароматнее и крепче будет напиток. Процесс приготовления в турке занимает буквально за пару минут. За это время вещества должны успеть раствориться и отдать вкус и аромат. Такого эффекта невозможно добиться, используя кофе крупного помола.

Вместо послесловия

Правильный выбор кофейных зерен - дело непростое. И все же оно стоит того. Если вы имеете сложившиеся кофейные предпочтения, то делать выбор нужно обоснованно. Следуя нехитрым правилам, можно научиться выбирать правильные зерна, из которых в дальнейшем можно готовить прекрасный напиток.

Кофе, я тебя пою!*

О дружбе, выборе и кофейных зернах.

* из стихотворения В.Кюхельбекера ”Кофе”

«Пробуждение центральной нервной системы - это главное, ради чего ежегодно в мире выращивают и потребляют миллионы тонн кофе… » - так говорил небезызвестный в советские времена фармаколог В. Б. Прозоровский. Вероятно, так оно и есть…

Но о кофе, все-таки, хочется говорить более… возвышенно и менее… рационально.

«Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе» - это высказывание Джона Голсуорси, знаменитого английского прозаика и драматурга, куда как ближе к теме

Возможно, что вы уже выбрали себе кофейного друга, в смысле, тот кофе (чистый или смесь) с которым у вас гармония и любовь утром, днем и вечером. Но, возможно, вы все еще в поиске…

И если так, то давайте искать вместе.

Искать кофе, который сделает вашу жизнь немного ярче, и бодрее, и интереснее.

Выбрать кофе – дело не на один день. Иногда приходится потрудиться и пробовать, пробовать, чтобы найти подходящий вам по крепости, вкусу, аромату, цене и т.п.

С чего начать? Как определить, качественный ли он? Как оптимизировать поиски?

1. Познакомиться с основными странами-производителями кофе : где и какой кофе выращивают, как давно и чей кофе считается на мировом рынке лучшим.

2. Разобраться с терминологией . Что такое виды кофе, сорта и смеси (бленды).

Об особенностях наиболее популярных и известных сортов кофе и кофейных смесей (это позволит легче выбрать кофе, близкий вам по вкусовым качествам)

О кофейных брендах , представленных сейчас на рынке (известный бренд с давней историей – одна из косвенных гарантий качества предлагаемого кофе)

4. Изучить дополнительные параметры , по которым можно определитькачество натурального кофе (как объективные, так и субъективные)

5. Запомнить правильные способы заваривания и хранения (чтобы напиток радовал, а купленные зерна не выдохлись и не испортились).

Пройдя все этапы знакомства, выбрать любимый кофе и насладится его вкусом и ароматом не составит труда!

В мире кофе

Карта мирового потребления кофе (2007-2008 гг.)

Прежде чем узнать все или почти все о кофе-производителях, обратимся немного к статистике – мировой и российской.

Мировой урожай
кофе
и продажи

Кофе - однин из популярнейших напитков мира. Зеленые (не обжаренные) зерна кофе в мировой торговле занимают второе место после сырой нефти!

10 млн. гектаров плантаций

15 млрд. кофейных деревьев.

0,5 - 0,8 кг с одного дерева (3500 - 5000 зерен кофе)

Урожай кофе в 2012 году ожидается размере 131,5 миллиона мешков.

А мировое потребление составит примерно 135 миллионов мешков. Но без кофе мы не останемся. Есть еще кофейные запасы.

Продажи
кофе
в России

Продажи кофе на российском рынке увеличились с 65 тыс. тонн в 2005 году до 113 тыс. тонн в 2009 году. И популярность напитка в стране продолжает расти.

Потребление
кофе
в мире

Мировое потребление кофе в конце 1990-х годов превысило отметку в 100 миллионов мешков. И ежегодные темпы роста сейчас ~ 1%.

Кстати, самые страстные кофеманы - в странах Северной Европы (в Финляндии, Норвегии, Исландии, Дании). Там показатель потребления кофе на душу населения вывшее всех в мире: от 9 до 12 кг в год.

Россия, для сравнения, только на 57 месте (из обследуемых 144 стран) – всего 1,7 кг в год.

Особенности потребления кофе в России

Если в 90-е гг. в стране потребляли преимущественно растворимый кофе, то теперь в России спрос растет в первую очередь на более дорогой натуральный кофе – зерновой или молотый.

Вкуснее и разнообразнее (по вкусам и географии произрастания), чем растворимый

Активно развивается потребление вне дома – в кафе и ресторанах

Растет культура потребления кофе

Мода на натуральные продукты и напитки, без химических добавок

Великий Российский кофейный путь

А знаете ли вы, что история кофе в нашей стране начинается во второй половине 17 века. И насчитывает ни много ни мало 347 лет.

«Кофий», «кофей», «кохей», «кефа», «кофа», «кофь», «кафе» - как только не называли этот напиток в те времена.

С чего же начинался наш кофейный путь?

1665 г.

Кофе в России начали использовать как… лекарство “…против надмений, насморков и главоболений…”

Именно так было написано в рецепте, выписанном придворным лекарем англичанином Самюэлем Коллинзом царю Алексею Михайловичу.

Император Петр I, пристрастившись к этому напитку на просторах Голландии, ввел его в обычай на своих ассамблеях.

По его же распоряжению кофе угощали даже при входе в Кунсткамеру!

В Санкт-Петербурге был открыт первый кофейный дом ”Четыре фрегата”.

На Международной выставке садоводства в Санкт-Петербурге бразильские фермеры представили вниманию почтенной публики множество сортов кофе.

Также любой желающий в рамках экспозиции мог научиться искусству обжарки кофе и приготовлению этого напитка.

Ожидается, что в 2014 году пить кофе будут 96,7 млн. жителей России.

На каждого из них будет приходиться 1,81 кг, или 489 чашек кофе в год.*

* согласно аналитическому обзору BusinesStat

Самый качественный кофе

Примеры кофейных брендов, содержащих зерна из разных географических регионов

Milan i” Brasile Santos Cereja Madura”

Compagnia Dell"Arabica "Jamaica Blue Mountain”

COMPAGNIA DELL` ARABICA "Kenya "AA" Washed"

Amado ” Indonesia Sulawesi Toraja”

Топ-10 производителей (по объемам производства, в млн. т, данные РИА “Новости, 2009 г.)

Вот они – самые “плодовитые” кофе-страны.

На их долю приходится более 80% мирового производства кофе.

В каждом из государств – своя кофейная история, свои особые сорта кофе.

Узнаем о них подробнее, чтобы легче ориентироваться во всех закоулках необъятного кофейного рынка.

Кофейная ретроспектива

Страна / Зарождение кофейного производства	Особенности культивирования и самые известные сорта кофе	Местные зарисовки
до 1000 г. до н. э.	Эфиопия – родина бодрящего напитка. Кофе, выращенный на высокогорьях страны, считается одним из лучших в мире. Самые известные сорта из провинций Сидамо, Джима, Каффа, Харрар, Веллега и региона Йергачефф
начало 17 в.	Первая страна за пределами Африки, где стали выращивать кофе. Лучшими признаны зерна из провинций Майсо (Арабика Карнатака), Керала и Тамильнаду. Также Индия славится муссонным кофе - Monsooned Malabar AA –сорт, специально ”обработанный” высокой влажностью и муссонными ветрами.
Индонезия середина 17 в.	Кофейные деревья в Индонезию завезены голландцами в середине XVII века. Преимущественно выращивается Робуста (90%). Основные кофейные регионы - Ява, Суматра, Сулавес и Флорес. Знаменитый необычный редкий сорт - Kopi Luwak - частично переваренный и выделенный зверьками Paradoxurus.
	Лидер кофейного производства (от З0 до 35% всего кофе на мировом рынке). Специализация - «доступный» кофе - недорогой, но приличный. Кофе выращивается практически во всех штатах страны, на пять из них - Парана, Сан-Паулу, Эспириту-Санту, Бахиа и Минас-Жерайс - приходится основная часть кофейного «запаса» страны. Самые известные из бразильских сортов кофе – Арабика - Бурбон (Burbon) и Caнтoc (Santos).
	Мексиканский кофе произрастает на юге страны, причем, исключительно Арабика. Считается, что лучший кофе в стране - в районах Чиапас и Oaxac, а также в штате Веракруз. Самые распространенные сорта Арабики: Тапанчула, Алтура, Оахака Плума, Марагожип. Мексиканский кофе приятен на вкус, но ему недостает крепости и букета.
	Самые известные своим отличным кофе плантации Куско, Кахамарка, Пуно, Пьюра, Уануко, Норте. А самые известные сорта – Мадео и Чанчамая. Особенность кофе из Перу - он выращивается на экологически чистых плантациях по специальным технологиям и благодаря этому практически все экспортируемые зерна имеют маркировку Bio. Перуанский кофе подходит для использования в смесях разных сортов.
	На долю Колумбии приходится около 15 процентов получаемого в мире объема кофе. Кофе - основная сельскохозяйственная культура страны. Кофейные деревья возделывают в основном в районе городов Медельин, Армения и Манисалес. Колумбийский кофе очень качественный, имеет всегда высокий устойчивый спрос на рынке. Он один из немногих продается во всем мире под собственным именем.
	Является второй, после Бразилии, страной - производителем и экспортером кофе. Доминирующий вид вьетнамского кофе - Робуста (90%) . Первые посадки появились в провинции Нге Ан. Теперь основные районы выращивания кофе - плоскогорье Тай Нгуен, где производят известные сорта Чунг Нгуен и Дак Лак.
Гватемала	Основные регионы произрастания кофе - Антигуа и Хахальтенанг. Весь кофе, производимый в Гватемале, традиционно обрабатывают мокрым способом Кофейные зерна из Антигуа и Кобано - одни из лучших в мире.
	Наиболее известны в мире только три сорта из Гондураса: Madeo, EvaDio и кофе, имеющий маркировку SHB. В чистом виде гондурасские сорта не представляют собой особенной ценности, а потому местный кофе используется чаще всего для создания кофейных смесей.

Кофе: виды, сорта, смеси…

О видах

Обратимся к словарю (или Википедии)– кому как удобно:

Кофе – вечнозеленое дерево семейства Rabiaceae, род Coffea.

Насчитывается более 90 разновидностей кофейного дерева. Но наибольший интерес вызывают только 2-а из них – аравийское и конголезское, из семян которых, соответственно, получают такие виды кофейных зерен, как Арабика и Робуста.

Из них, посредством обжаривания и вываривания, получают, собственно, интересующий нас напиток – кофе.

Что лучше, вкуснее, дороже-дешевле, предпочтительнее?

Прежде всего стоит отметить, что на долю кофе Арабика приходится 75-80% мирового рынка кофе и лишь 20-25% занимает Робуста.

И такое соотношение вполне закономерно.

Арабика считается наилучшим сортом. Стоит дороже Робусты.

Вкус Арабики – нежнее и ароматнее, с кислинкой, которая является одним из показателей высокого класса кофе. Зёрна Арабики крупнее Робусты, имеют посередине изогнутую линию, в форме буквы «S». В Арабике немного кофеина.

Робуста, напротив, относится к менее ценным видам кофейных зерен. Ее легче культивировать. Стоит дешевле Арабики. Чаще используется в смесях или для приготовления растворимого кофе. Благодаря высокому содержанию кофеина придает напитку больше крепости. В чистом виде кофе из Робусты острый и горьковатый на вкус с грубоватым земляным ароматом.

Вид
Родина вида		Центральная Африка
Условия произрастания	600-2500 м над уровнем моря при температуре +15…+24	200-900 м над уровнем моря при температуре +24…+30
Особенности	Зерна удлиненные, ровные, с извилистой полосой посередине, с ярким ароматом и легкой кислинкой.	Зерна округлые, с прямым надрезом посередине, с незначительным ароматом и выраженной горчинкой, дают более темный и крепкий настой, чем Арабика.
Самые известные сорта	Бурбон, Типика, Мокка	Нана, Конильон
Где преимущественно используются	В кофейных смесях - в чистом виде	Для производства растворимого кофе - в качестве добавки к кофейным смесям

Кроме основных не стоит забывать и о двух других экономически значимых видах кофейного дерева, которые, в частности, тоже могут использоваться в различных кофейных смесях:

1. Либерика

Данный вид кофе обладает очень сильным ароматом и горьким, резким вкусом. Содержание кофеина небольшое. Либерика не экспортируется и потребляется преимущественно местными жителями в районах произрастания (Индонезии, Филиппинах и др.) Но Либерику также используют для создания различных кофейных смесей из-за интенсивного аромата.

2. Эксцельза

Открыт и описан этот вид был только в 1904 году. По своим свойствам напоминает Либерику.

Применяется в элитных кофейных смесях, чтобы усилить аромат и придать дополнительные вкусовые оттенки.

3. Но и это еще не все. Существует несколько гибридов Арабики и Робусты. Самый известный из них, пожалуй, Марагоджип . Представляет собой естественную мутацию Арабики Типика из Бразилии. Дает самые крупные зерна кофе в мире. Почти вдвое больше самой Арабики!

При этом вкус зерен не стабилен и изменяется в зависимости от погодных условий в год урожая и от состава почвы, на которой произрастает. У зерен пористая структура и они хорошо впитывают запахи. Поэтому часто Марагоджип применяют для ароматизированного кофе и в смесях для придания определенного вкуса и аромата. В чистом виде этот гибрид тоже используется, но, чаще, под заказ. Когда урожай получается удачным, вкус этого кофе, по мнению экспертов, необыкновенен.

Кстати, сейчас такой кофе распространен не в самой Бразилии, а в Мексике, Никарагуа и Гватемале

О сортах

Как видим, основных видов (имеющих промышленное значение) всего 2 - Арабика и Робуста. Но по вкусовым характеристикам зерна могут сильно отличаться в зависимости от места произрастания . Температурный режим, влажность, различие почв и воды – все имеет значение для растущей кофейной ягоды.

А результат – множество сортов кофе . Множество неповторимых вкусов, ароматов, послевкусий…

И именно поэтому в названии кофе часто упомянута страна происхождения .

Также названия сортам даются:

По порту, где был отгружен кофе (например, Бразильский кофе Арабика Сантос),

По названию поместья, владения и т.п.,

По названию местности, близлежащего города, горы, долины (например, Танзанийский Килиманджаро),

По разновидности кофейного дерева (Арабика Типика)

В качестве коммерческого названия (Гватемальский Марагоджип).

Название может быть и комбинацией вышеперечисленных способов

Кроме того, в обозначении сорта (на упаковке или в описании в Интернет-магазине) также могут присутствовать и следующие обозначения:

Размер зерна,

Способ обработки,

Высота произрастания,

Особая марка

Размер зерна

В некоторых странах / регионах есть маркировка зерен по размеру.

В Колумбии это Supremo (большие) и Excelso (средние).

Для некоторых африканских сортов кофе – АА (большие, 7-8 мм), А, АВ, В, С (маленькие, 5,5 мм).

В Индонезии – L (крупные), M (средние), S (маленькие).

Крупные зерна, как правило, показатель высокого качества для Арабики.

Но надо отметить, что не всегда больший размер означает лучшее качество, вкус кофе. Например, это относится к зернам из Йемена. Они маленькие, но считаются одними из лучших по своим свойствам.

Способ обработки

После сбора урожая зерна кофе проходят дальнейшую обработку.

Выделяют 2-а способа:

Сухая обработка, дающая на выходе немытый, или "натуральный" кофе. Почти во всем производстве Робусты и в половине производства Арабики используется сухая обработка, при которой с высушенной целиком ягоды удаляется кожура и пульпа.

Влажная обработка, дающая мытый кофе (высококачественные сорта Арабики). Влажная обработка – более сложный, трудоемкий, дорогой способ.

Суть метода - замачивания зерен кофе в воде на 12-36 часов, промывка проточной водой и сушка под солнцем. Благодаря ей, кофе приобретает более сложные вкусовые качества и… возрастает в цене.

Маркировка:

Кофе сухой обработки имеет маркировку «Dry», «DP» (dry processed), «Unwashed», «Natural».

Влажной обработки - «Washcd», «WP» (wet processed).

В Индии используются маркировки «Plantation А» (плантация А) - мытый кофе и «Coffee Cherry» (кофейная ягода) - немытый кофе.

В Эфиопии - 1 и 2 - это мытая обработка, 3-5 - натуральная.

Высота произрастания

Высоту произрастания кофе можно узнать по таким обозначениям:

Центральная Америка – HG/SHG и HB/SHB;

Гватемала и Коста-Рика – SHB (Strictly Hard Bean) и HB (Hard Bean);

Гондурас, Никарагуа, Мексика, Сальвадор – SHG (Strictly High Grown) и HG (High Grown).

Термины НB и HG обозначают высоту произрастания 1200–1400 м., а SHG и SHB - от 1400 м.

Высокогорный кофе по своим вкусо-ароматическим характеристикам ценится выше.

Особая марка

Органический кофе (organic) – все этапы выращивания, сбора урожая и обработки кофе-зерна проходят без химического вмешательства. Такой кофе дороже, вкуснее, относится к элитным сортам.

Специальный (Specialty coffee) – когда зерна одного вида с одной плантации калибруются по размеру зерен, обжариваются и фасуются. По мнению экспертов при таком методе есть возможность получить наиболее полное представление о качествах данного сорта

Пиберри (peaberry) - это зерна кофе (размером с горошину), которые произрастают на самом конце веточки кофейного дерева. Считается, что их вкус и аромат отличаются от обычных зёрен.

Пользуясь только что полученными знаниями, вы без труда определите, что же за сорт кофе перед вами. Многочисленные обозначения на пакете с кофе или описания на сайтах не покажутся вам ”китайскими иероглифами” и вы будете точно знать, что именно вы покупаете.

К примеру, название сорта Коста-Рика Ла Минита Тарразу СЧБ (Costa Rica La Minita Tarazu SHB) означает, что это Центральноамериканский сорт Арабики выращивается в стране Коста-Рика, во владении Ла Минита, кофепроизводящем регионе Тарразу на высоте от 1400 м над уровнем моря.

Сорта: о самом дорогом

Продолжая разговор о сортах, хочется упомянуть и о самых-самых – выдающихся, редких, дорогих.

Пристрастившись к элексиру бодрости, вы, наверняка захотите попробовать и что-то из знаменитых и экзотических вариантов кофе.

Кроме того, разбираться в марках кофе и знать, какие из них являются лучшими – признак хорошего тона. Тем более, что кофе – один из самых популярных напитков в мире.

Сорт / Страна произрастания / Стоимость за фунт	Особенности
Kopi Luwak Индонезия, остров Суматра	Маленький зверек, похожий на белку, - пальмовая циветта – его основной добытчик. Циветта поедает мякоть самых спелых плодов, а косточки затем выходят из организма зверька в не переваренном состоянии с измененным вкусом. Ежегодно в продажу попадает не более 1000 фунтов продукта. Вкус кофе - с приятным, оригинальным карамельным оттенком с утонченными нотками шоколада. В аромате чувствуются оттенки земли и джунглей.
Hacienda La Esmeralda Панама, склоны горы Бару в Boquete	Этот кофе растет в основном в тени старых деревьев Гуава. Поставляются полностью созревшие красные плоды. Специальные выпуски кофе Esmeralda неоднократно получали высокие оценки на аукционах и занимали призовые места: - первое место, присуждённое Ассоциацией Кофе в Америке (2007, 2006, 2005); - второе место как «Кофе года» (2009, 2008); - первое место «Лучший кофе Панамы» (2010, 2009, 2007, 2006, 2005, 2004) и др. Hacienda La Esmeralda слегка обжарен. Имеет специфический очень насыщенный аромат. Вкус кофе богатый и сложный, сочетающий шоколадные, фруктовые и пряные ноты.
St. Helena Coffee о. Св. Елены	Сорт со знаменитого о. Св. Елены в Южной части Атлантического океана. Остров стал известен благодаря депортации отстраненного от власти Наполеона Бонапарта, кстати, большого любителя кофе. St. Helena Coffee считается экологически чистым, так как при выращивании используются только натуральные удобрения. Кофе с высокой кислотностью, с хорошим балансом и плотным вкусом. В аромате чувствуются приятные цветочно-фруктовые и карамельные ноты, что напоминает о его йеменском происхождении.
El Injerto Гватемала, регион Уэуэтенанго	Один из самых востребованных сортов произрастает на плантациях в Кобан. Там пасмурный климат и часто идут дожди. Это, по мнению экспертов, положительно влияет на вкус и качество кофейных зерен. El Injerto за свои отменные характеристики получал разные награды (первый приз Cup of Excellence в 2006 году, третье место в 2002 году и шестое в 2007 году и др.) В аромате кофе чувствуются ноты жасмина, переходящие в шоколад и жареный миндаль. Во вкусе чувствуется шоколад и черника, а послевкусие - травяное, как ромашковый чай.
Blue Mountain Ямайка, поместье Wallenford, склоны Голубых гор	Произрастая на высоте до 2200 м над уровнем моря, зерна медленно «парятся» во влажном облачном поясе при оптимально-стабильной температуре и созревают в течение длительного времени. Это способствует наиболее полному вызреванию и дает необыкновенные показатели спелых зерен. Поставляется в особых деревянных бочках из-под рома. Сорт очень ценится японцами и 80% Blue Mountain экспортируется в Японию. Этот сорт кофе является любимым напитком королевы Великобритании, Яна Флеминга и Джона Леннона. Вкус кофе утонченный, мягкий, без горечи. Аромат винный, послевкусие насыщенное.

Сорта: вкусно, доступно, на каждый день

Элитный кофе пить каждый день – удовольствие не дешевое. Но есть множество прекрасных вариантов кофе “на каждый день”.

С чего начать? Предлагаем вам список популярных сортов и их характеристики по вкусу и аромату.

ЮЖНАЯ АМЕРИКА

Brasil Santos (Арабика Бразилия Сантос)

Мягкий вкус - уравновешенный и терпкий, низкая кислотность, нежный аромат.

Colombia Medellin Supremo (Арабика Колумбия Медельин)

Мягкий вкус с небольшой кислинкой, с едва заметными винными тонами. Аромат выраженный.

ЦЕНТРАЛЬНАЯ АМЕРИКА

Guatemala Antigua (Гватемала Антигуа)

Мягкий кофе с тонами фруктов во вкусе, с кислинкой. Аромат интенсивный.

АФРИКА

Ethiopia Harrar (Эфиопия Харрар)

Сильный аромат. Великолепный букет, сочетающий винную кислотность, крепкий настой и мягкий насыщенный шоколадный вкус.

АЗИЯ

India Mysore (Индия Майсор)

Слегка кисловатый, но нежный по аромату и богатый по вкусу.

Сорта кофе, о которых шла речь выше, подразделяют, в свою очередь, на смешанные и несмешанные.

Несмешанный (сортовой, моносортовой или чистый) кофе

Господствовал на рынке до начала ХХ века.

Его основные характеристики:

Состоит зерен одного сорта с одной плантации / местности, для него берут зерна качественные, сбалансированные по вкусу,

Дает возможность попробовать вкус сорта ”как он есть”.

Смешанный (смесь, бленд) кофе.

На сегодняшний день на рынке представлено великое множество разных смесей. О них – наш дальнейший разговор.

О смесях (блендах)

Основные характеристики смесей:

Смесь состоит из зерен различных сортов. Их (сортов) может быть, как правило, от 3-4 до 12.

Для примера:

INTO Caffe UNICO составлен из лучших сортов Бразильской Арабики.

INTO Caffe PREMICO содержит 8 сортов элитной Арабики с лучших плантаций мира.

А в состав CAFFE COSTADORO входят сорта Арабики с плантаций Центральной Америки, Бразилии и Конго, а также первоклассная Африканская Робуста

Предлагаемые кофейные смеси можно условно разделить на 2 группы:

100% Арабика (смешиваются зерна нескольких сортов Арабики из разных стран, континентов, разной обработки и высоты произрастания).

В смесях можно использовать простые сорта, которые в чистом виде особо ничем не примечательны. Но, соединив их с высококачественными сортами Арабики, получаются бленды с полным, сбалансированным, оригинальным вкусом. ARCAFFE "MOKACREMA" - отличный пример такого бленда, сочетающий Арабику с плантаций Центральной Америки, Бразилии и Индии, а также Сальвадора, Эфиопии и Гватемалы.

смесь Арабики и Робусты

Например, Palazzo del Caffe – VERONA (Арабика/Робуста – 50%/50%).

Отметим, что наличие в смеси Робусты несколько понижает стоимость продукта, но, в то же время, при правильно подобранном соотношении может улучшить многие качества бленда. Уменьшить кислотность, повысить крепость напитка, сделать пенку-крема (которая очень ценится в эспрессо) более плотной.

Так, для получения идеального эспрессо, в Арабику добавляют 10-15% Робусты, для большей крепости - не более 20-30% при условии, что это Робуста высокого качества.

Конечно же, есть и бленды, содержащие значительно бОльшее количество Робусты. Это либо дешевые смеси, либо смеси, рассчитанные на кофейных гурманов, предпочитающих резковатый вкус с вяжущими нотками. В состав последних входит мытая Робуста класса спешиалти.

Преимущество смеси состоит в том, что ее вкус и аромат остаются постоянными на протяжении долгого времени (в отличие от моносорта, вкус которого от урожая к урожаю может отличаться некоторой нестабильностью).

Качество бленда зависит от мастерства обжарщика. Только зная такие параметры, как:

Особенности и характеристики каждого сорта,

Наилучшие сочетания сортов,

Процентное соотношение, в котором тот или иной сорт лучше всего себя прояви,

Особенности обжарки разных сортов,

можно составить по-настоящему качественную смесь.

Оригинальных рецептов смесей на сегодняшний день – множество.

Они имеют названия, соответствующие стране, на плантациях которой было собрано сырьё, или сортам, содержание которых наиболее значительно.

Как мы уже упомянули, есть специальные смеси для эспрессо.

Также существуют специально подобранные смеси, которые хороши… для завтрака, послеобеденного кофе, или получения экстра-заряда бодрости.

Если в составе бленда - несколько африканских сортов или Кенийский кофе в сочетании с Колумбийским средней обжарки – перед вами так называемая смесь Брекфаст . Тонизирующая, оптимально подходящая для завтрака.

Те же сорта, но зерна более сильной обжарки – это Послеобеденный кофе .

Есть еще Континентальная смесь – из практически черных зерен (сильной обжарки). Острая, горькая. Состоит из эфиопского кофе Арабика Харар и Арабики с Малайского архипелага.

Еще немного полезной информации для тех, кто хочет лучше разбираться в ассортименте кофейных магазинов.

Для того чтобы:

Придать больше сладости во вкусе используют Венесуэльский, Гаитянский кофе и индийский сорт Муссор (Mussore),

Усилить винный вкус - добавляют зерна из Кении и Эфиопии,

Сделать напиток более мягким – смешивают Колумбийский, Бразильский, Коста-Риканский кофе.

О кофейных брендах

Кофе прибывает морем в порты стран-потребителей, где он разгружается и попадает на склады, а оттуда – к компаниям-обжарщикам кофе.

Такие компании, как правило, и обжаривают, упаковывают и брендируют готовый продукт.

На сегодняшний день на отечественном рынке представлено несколько десятков компаний-обжарщиков кофе. Среди них как отечественные, так и иностранные компании.

Заметим, что российские обжарщики появились не так давно, в начале 1990-х годов и наша школа обжаривания еще в процессе становления.

Каждый из обжарщиков, в свою очередь, предлагает свою линейку моно и смешанных сортов под собственным брендом (брендами), рассчитанными на разные сегменты целевой аудитории.

Для менее притязательных покупателей ближе натуральный (зерновой или молотый) кофе отечественных кофейных компаний. Это, как правило, кофе с большим сроком хранения (до 18 месяцев) и приемлемый по цене. Лидеры сегмента – Орими-Трейд, Золотые Купола (по данным исследовательской компании РОМИР, 1-е полугодие 2011 г.).

Публика, более осведомленная и предпочитающая свежеобжаренный кофе, выбирает кофе западных поставщиков.

На рынке представлены итальянские, финские, бельгийские, немецкие, швейцарские и др. компании.

Перечислим самые известные бренды с давней историей и богатым опытом в кофе-индустрии.

Некоторые присутствуют на рынке уже достаточно давно:

Danesi и др.

Другие – пришли недавно, но благодаря новейшим технологиям обжарки и упаковки, а также эксклюзивным блендам, достойны самого пристального внимания:

Caffe Corsini S.p.A.,

CAFFE COSTADORO,

SAQUELLA 1856 и др.

Сориентировавшись в производителях кофе, видах, сортах и блендах, а также различных кофейных брендах, самое время заглянуть в магазин и применить свои знания на практике, а также еще немного узнать о том, как выбрать правильный кофе.

В поиске идеального зерна

Выбор по-настоящему хорошего натурального кофе не заканчивается оценкой «происхождения» кофе, ботаническим видом и сортом, способом и тщательностью обработки зерен. На эти факторы мы повлиять не можем, но можем взять их в качестве основы выбора.

Но есть еще важные параметры, которые вам помогут не ошибиться.

Качество: объективно о…

1. Упаковка

Если вы покупаете уже упакованный кофе, важно обратить внимание и тщательно изучить:

Вид упаковки. Конечно же, аромат и вкус обжаренного кофе дольше сохранится, если его правильно упаковали. Сегодня на рынке кофе представлено несколько типов упаковок:

Негерметичная

бумажные пакеты (обычно, так отпускают зерна в кофейнях и кофейных магазинах). Кофе в такой упаковке хранится не более 10-14 дней.

Вакуумная

Жестяные банки,

Упаковка с обратным клапаном (V.U.)

газонаполненные пакеты с вентиляционным клапаном (клапан не препятствует выходу испарений кофейного зерна, которое постоянно вырабатывает масло, но препятствует доступу воздуха внутрь, что может резко снизить качество кофе). Еще одно преимущество клапана: при сжимании упаковки можно почувствовать через него аромат кофе. Срок хранения кофе в герметичной упаковке может достигать 18-24 мес. Упаковка должна быть плотной, многослойной, чтобы не порваться на сгибах и не испортить продукт. Герметичные банки и пакеты с клапаном - наиболее дорогие и технически сложные виды упаковки – используются, как правило, кофейные компании, которые заботятся о своей репутации и репутации предлагаемого товара. Например, кофе INTO Caffe расфасован в упаковки с обратным клапаном. А некоторые сорта Caffe MAURO поставляются в жестяных герметичных банках.

Этикетку

На этикетке производитель должен указать максимальную информацию о самом кофе (страна происхождения, сведения о регионе или плантации, где зерно выращивалось и др.), о степени (виде) его обжарки и помола (для молотого кофе). Степень помола могут указать на упаковке схематично, в виде изображения типа кофеварки, для которой данный помол наиболее предпочтителен. Наличие данных сведений позволит получить некоторую степень уверенности в том, что производитель со вниманием относится к покупателю и следит за технологическим процессом изготовления кофе.

Данные о дате обжарки или расфасовки и сроке хранения. Недобросовестные поставщики могут подделывать эти сведения. Распознать подделку можно

не открывая пакет: если сжать вакуумную упаковку и поднести клапан к носу, можно почувствовать прогорклый запаха и слабый аромат - признаки несвежего кофе;

открыв пакет: по виду зерен (темнообжаренные зерна при длительном хранении теряют свой блеск, светлообжаренные зерна, наоборот, чем дольше хранятся, тем больше выделяют жир, ”лоснятся”).

И небольшой совет: лучше покупать кофе небольшими упаковками (дозами), чтобы при долгом хранении кофе не утратил свои вкусовые свойства.

2. Зерна: взгляд изнутри

Открыв пакет (если купили расфасованный кофе) или просто окинув взглядом приглянувшийся сорт в кофейном магазинчике, продолжаем наши кофейные изыскания. На что смотрим?

Размер зерна . Помним, что Арабика больше Робусты.

Размеры Арабики варьируют в пределах 5,5-8 мм. Крупные зерна Арабики – показатель ее хорошего качества. Исключения: есть зерна Арабики, превосходные по характеристикам, но небольшие по размеру. Яркий пример – Йеменская Арабика.

В смесях, где должна быть 100% Арабика – зерна одинаковые по форме, размеру. Если в такой смеси встречаются более мелкие зерна – велика вероятность, что в смесь добавлена более дешевая Робуста.

Внешний вид . Лучший кофе в зернах имеет правильную форму бобов, не бывает слишком мелким, приятный, бархатистый на ощупь. Зерно должно быть цельным, не должно быть половинок бобов и мелких кусочков, сколов. Пятна на зернах также исключены.

Исключения: зерна, отличающиеся по цвету могут быть в смесях Меланж, где соединены сорта с разной степенью обжарки

Аромат. Хороший качественный кофе всегда обладает сильным ароматом без намека на запах горелого (такой кофе, вероятно, пережарен), прогорклости, плесени (срок годности такого кофе давно истек или он хранился без соблюдения необходимых условий)

3. Вкус, аромат и внешний вид готового напитка

Оценить эти параметры мы сможем уже постфактум, принеся заветную, с любовью выбранную упаковку кофе домой.

Аромат

О неудачном выборе сорта или смеси говорят отрицательные характеристики аромата готового кофе: дымный, травяной, соломенный, тухлый, прогорклый. Скорее всего, зерна кофе обрабатывали / хранили с нарушениями технологии.

Получив кофе с ароматом фруктовым, цветочным, жареным, можно быть уверенным в удачной покупке.

Внешний вид

Если выбрали смесь для приготовления эспрессо, полученный напиток с плотной, густой, устойчивой пенкой-крема – один из признаков вашего правильного выбора.

Крема получилась темная с оттенками серого, землистого цвета – в смеси слишком большое количество Робусты (оптимально 10-15%, максимум 20-30%).

Готовим напиток из 100% Арабики (моносорт или смесь). Вкус готового кофе получился горький – видимо, вы приобрели зерна с примесью Робусты.

Во вкусе кофе явно прослеживаются горелые ноты – купленная смесь оказалась пережаренной.

Если в приготовленном напитке вы заметили отрицательные оттенки вкуса – земляной, излишне вяжущий, деревянный, мучнистый, прокисший, пробковый, аптечный - в смеси использовались явно некачественные зерна.

Положительные оттенки вкуса готового кофе – кисловатый, цитрусовый, цветочный, винный, шоколадный, приятная горчинка, сбалансированный – все говорит об удачном выборе.

4. Таинство обжарки

Выбирая кофе, надо помнить, что вкус и аромат, помимо прочего, напрямую зависит от еще одного важного процесса - обжарки. Существует несколько степеней обжарки. Чем обжарка светлее, тем большее количество кофеина сохраняется в зернах. А самый насыщенный вкус и аромат дает темная обжарка.

Вид обжарки	Особенности	Как выглядит
Необжаренные (зеленые) зерна	Зерна кофе – сероватые или серо-зеленые и практически не имеют запаха.
Скандинавская (полугородская или новоанглийская)	Это легкое обжаривание , зерна – светло-коричневые. Применимо только для нежных качественных сортов высокогорной Арабики. Напиток из них легкой консистенции, с выраженной кислинкой и высоким содержанием кофеина. Заваривать хорошо во френч-прессе и пить с утра. Подходит для кофе с молоком.
Регулярная (коричневая)	Обжаривание средней степени. Кофейные зерна становятся коричневыми. При этом не допускается выделение на их поверхности маслянистых веществ.
Венская (деловая, городская или светлая французская)	Зерна кофе слегка темнее, чем при средней степени обжарки. На поверхности зерен проступают темно-коричневые масляные пятна. Кофе из таких зерен - с легкой приятной горчинкой и нежным ароматом. Венская обжарка особенно популярна в Европе. Подходит для френч-прессов и фильтр-кофеварок.
Французская (кубинская)	Сильное обжаривание - темно-коричневая. На поверхности зерен сильно выступают кофейные масла. Кофе – густой, с ярким вкусом и насыщенным ароматом. Кофеина – умеренное количество. Можно пить после обеда. Готовить можно во френч-прессе или фильтр-кофеварке.
Континентальная (сильная французская)	Двойное, сильное обжаривание - зерна имеют цвет горького шоколада. Идеальная обжарка для эспрессо.
Итальянская (испанская)	Самая темная обжарка - зерна маслянистые, почти черного цвета. Кофе – с очень интенсивным вкусом и насыщенным ароматом. Послевкусие – жженое. С сильной горчинкой. Подходит для приготовления кофе по-восточному и эспрессо.

Заметим, что:

Сильное обжаривание иногда используют, чтобы скрыть дефекты напитков, приготовленных из низкосортных зерен. Пережаренный кофе выдает хорошо уловимый запах гари

Для вкуса напитка имеет значение свежесть обжарки:

Если вы покупаете кофе на развес и предпочитаете легкую или среднюю обжарку – зерна должны быть матовые ко¬ричневого, янтарного, светло-коричне¬вого и шоколадного цветов. Если в пакете с кофе такой обжарки вы заметите лоснящиеся от жира зерна, а дата производства недельной давности - это повод задуматься о свежести продукта, так как масло активно начинает выделяться после двух-трех месяцев хранения.

Напротив, зерна темной обжарки всегда темного цвета и блестящие, маслянистые, так как более интенсивная обжарка при высокой температуре приводит к образованию большого количества жира. В том случае, если темнообжаренные зерна – с матовой поверхностью – кофе очень старый, и его лучше не брать.

Обязательно смотрите на дату обжарки, покупая упакованный кофе.

В моносортах зерна должны быть равномерно обжарены и иметь схожий цвет.

В блендах/смесях зерна могут быть отличающиеся по цвету, но это редкость. Обычно это практикуют в так называемых смесях-меланж. К примеру, соединяют сорта сухой обработки, обжаренные сильнее (для получения плотного тела и высокой сладости) с промытой высокогорной Арабикой светлой обжарки (для придания смеси цветочно-цитрусовых тонов и кислинки).

Самым лучшим считается не слишком темный и хорошо поджаренный кофе – чем темнее зерна после обжаривания, тем в них меньше остается вкусовых оттенков.

Качество: субъективные суждения

Теперь самое время поговорить о более субъективных параметрах оценки качества кофе, которые на вкус-цвет-аромат не проверишь.

Это лишь косвенные гаранты качества. Тем не менее…

1. Продавцы готового кофе / Бренды

О репутации продавцов готового кофе мы уже немного упомянули, когда речь шла о брендах, представленных на нашем рынке.

Выбирать проверенных продавцов, известные бренды – это плюс в сторону хорошего кофе. Тот, кто дорожит своим именем на рынке - заботится о соблюдении всех правил, связанных с обработкой, хранением, упаковкой готовых кофейных зерен.

Более того, постоянно работает над совершенствованием предлагаемых кофе-смесей, тонкостями обжарки, использует в своей работе разнообразные новшества-новации.

Некоторые новшества, правда, могут являться просто хорошими маркетинговыми ходами.

2. Цена

Выше цена, лучше качество кофе. Для элитных сортов такое правило, скорее всего, работает. Та как такие товары недорого стоить не могут, и дешевизна редкого бренда лишь вызовет подозрения и сомнения.

Но говорить, что за приемлемые деньги нельзя купить приличный кофе – тоже не совсем верно.

В среднем ценовом сегменте зернового кофе много достойных образцов.

3. Место продажи

Лучше покупать кофе в специализированных магазинах. Хотя это и не является абсолютной гарантией качества.

Плюсы покупки в таких местах:

Если продавцы хорошо обучены и осведомлены, то окажут вам квалифицированную помощь в выборе и даже проведут небольшую экскурсию по сортам и видам зерен

Кофе (если упакован не герметично) не контактирует и не впитывает посторонние запахи (бытовой химии, плохо упакованного чая, колбасы и т.п.), которых может быть много в обычном магазине

Больше выбор сортов, смесей, брендов

Можно визуально ознакомиться с зернами и ощутить аромат

Продается настоящий свежеобжаренный кофе (если не нарушены процедуры хранения, доставки и т.п.)

4. Отзывы покупателей, кофеманов, экспертов

Никогда не помешает почитать многочисленные кофейные форумы, где ”тусуются” кофеманы. Зайти на сайты производителей и продавцов кофе. Просто пообщаться с родными и знакомыми, пьющими кофе. Познакомиться с обзорами по теме, задать вопросы, посмотреть, какие сорта, бренды предпочитают любители бодрящего напитка. Что хвалят, что ругают.

Конечно, на вкус и на цвет… Да и часть отзывов могут быть ”заказными”.

Но общую картину ”кофейного мира” вы получите. И выводы для себя сделаете.

Готовность №1

Как правильно хранить и готовить

Хранить: где и как

Так как обжаренное кофейное зерно при соприкосновении с воздухом впитывает влагу и посторонние запахи, важно обеспечить правильное хранение.

Кофе в зернах и молотый кофе хранят в герметичном контейнере в сухом прохладном месте или в холодильнике.

Готовить: как

Кофеварки, кофемашины, в которых готовите кофе, надо тщательно очищать, так как остатки кофейных эфирных масел, жмыха могут испортить вкус напитка;

Для приготовления использовать только свежую, холодную, некипяченую воду;

Молоть зерна лучше непосредственно перед приготовлением;

Стараться соблюдать правильные пропорции кофе и воды.

Так, для приготовления настоящего эспрессо в кофе-машине необходимо 7- 9 грамм молотого кофе и 25-30 мл воды.

Наливать готовый напиток желательно в предварительно подогретые чашечки и… пить, наслаждаясь каждой каплей!

В качестве заключения

Выбор кофе – процесс непростой. Но, поверьте, того стоит.

Испробовав много вариантов и отыскав напиток по своему вкусу, вы наверняка поймете, почему “никто не может понять истины, пока не вкусит… кофейного блаженства”**…

** Шейх АБД АЛЬ-КАДИР

Зерновой кофе считается лучшим, наиболее качественным, идеальным продуктом для приготовления по-настоящему ароматного и вкусного кофе. Тем не менее, использовать кофе в зернах не так просто и удобно, как, например, молотый кофе. Соответственно, и продажи зернового кофе не так высоки - в структуре российского кофейного рынка кофе в зернах занимает совсем небольшую долю.

Впрочем, ассортимент зернового кофе довольно велик и постоянно расширяется. Основными участниками этого сегмента являются крупные производители, которые предлагают не только зерновой, но и молотый, а в отдельных случаях - даже растворимый кофе. Лучшими же брендами являются те, кто может предложить по-настоящему качественный, правильно обжаренный и при этом сравнительно недорогой кофе.

Топ-10 кофе в зернах

В наибольшей степени всем этим критериям отвечает Jardin . На рынке зернового кофе этот производитель является одним из наиболее массовых, востребованных. Jardin предлагает несколько сортов кофе в зернах, причем они имеют различную степень обжарки и разную крепость. Соответственно, подобрать оптимальный вариант можно практически под любые предпочтения.

Еще одна популярная марка зернового кофе - Paulig . Великолепный вкус и аромат, качественная обжарка, тщательная сортировка зерен, а главное – использование только лучшей арабики. Все это делает зерновой кофе Paulig очень хорошим выбором. Стоит отметить, что Paulig предлагает несколько сортов зернового кофе, в том числе и в премиальном сегменте.

Итальянский кофе Kimbo в России пользуется заслуженной популярностью. Его отличает великолепный, глубокий вкус и выраженный аромат, без кислинки или горечи. Равномерная обжарка зерен, обилие сортов и качественная упаковка, позволяющая сохранять лучшие характеристики зернового кофе – благодаря всему этому Kimbo постепенно становится все более популярным брендом.

Еще один представитель среднего ценового класса - это зерновой кофе Gut! от Guttenberg. Он производится из арабики и робусты, причем тщательный отбор сортов позволяет поддерживать качество зернового кофе на довольно высоком уровне. Gut! - это широкий спектр сортов, которые могут иметь различную степень обжарки, а также разную крепость.

Говоря о зерновом кофе, также стоит отметить марку «Живой кофе» . Под ней представлен широкий спектр моносортов, некоторые из которых дополнительно ароматизируются. «Живой кофе» отличается приятным вкусом и насыщенным ароматом, а также вполне приемлемой ценой.

Еще один представитель российского рынка зернового кофе - Gaggia . Эта марка появилась в России сравнительно недавно, однако, благодаря высокому качеству кофе, она довольно быстро набирает популярность. Пока под брендом Gaggia представлено всего несколько сортов, однако каждый из них имеет свой собственный аромат и вкус. Это – тщательно отобранный, правильно обжаренный кофе, который обладает отличным ароматом и вкусом.

Среди относительно дорогих марок также необходимо выделить Malongo – это качественный французский кофе в зернах, который идеально подходит для приготовления эспрессо. Глубокий, сильный вкус сочетается с натуральным, тонким, не имеющим посторонних нот ароматом – это можно сказать практически о любом сорте зернового кофе, выпускаемого под маркой Malongo.

Наконец, один из наиболее популярных премиальных брендов кофе в зернах – это Lavazza . Итальянский производитель известен во многих странах мира, а в России зерновой кофе Lavazza стал по-настоящему культовым - считается, что именно он сочетает в себе лучшие черты качественного кофе: умеренную крепость, изысканный вкус, нежный аромат. Под маркой Lavazza представлено несколько моносортов, а также эксклюзивных купажей, причем каждый из них обладает уникальным вкусом.

Менее известный, но при этом очень качественный зерновой кофе EvaDia также заслуживает упоминания в рейтинге лучших марок. Это – итальянский кофе, который отличается качественной обжаркой. Производитель использует только лучшие сорта кофе, благодаря чему аромат и вкус бодрящего напитка, приготовленного из EvaDia, неизменно оказываются безупречными.

В заключении стоит упомянуть о еще одном зерновом кофе - это Italcafe . Этот кофе также производится в Италии, в его состав входят лучшие сорта арабики, благодаря чему Italcafe отличается неизменно мягким, бархатным вкусом, а также ярким, изысканным ароматом. Зерновой кофе Italcafe относится к премиальному сегменту и высоко ценится в среде кофейных гурманов.

Очень много людей признается, что чувствуют себя проснувшимися только после того, как выпьют чашечку-другую ароматного вкусного кофе. Почти все держат баночку с кофе у себя на работе, чтобы в минуты усталости взбодриться тонизирующим напитком. Только одни предпочитают кофе растворимый, другие – молотый нерастворимый, а третьи покупают кофе в зернах, предпочитая молоть его собственноручно.

Полный спектр вкусов и ароматов содержится, конечно, в зернах, которые перемалываются перед приготовлением напитка.

Кофе делится не только по способу обработки, но и по сортам, и странам-производителям, на вкусовые качества которых влияют климатические условия, особенности почвы этих стран и, конечно, воздух, состоящий не только из азота и кислорода. Какой кофе в зернах самый вкусный? Рейтинг стран-производителей наглядно демонстрирует предпочтения кофеманов. Прежде чем перейти к нему, заглянем в историю.

Немного фактов о происхождении кофе

О кофе существует множество разных легенд и историй. Все их пересказывать здесь не будем, остановимся коротко на главном. Родиной кофейных деревьев является Африка.

В Эфиопии ягоды кофейных деревьев употребляли в пищу с тех давних пор, когда она называлась Абиссинией. Воины брали их с собой, чтобы поддерживать бодрость духа и силу. Купцы смешивали кофейные зерна с маслом, готовили и продавали вкусные шарики. Позднее из плодов кофе научились готовить слабоалкогольный напиток.

Нетрудно предположить, что в Америку кофейные зерна приплыли вместе с работорговцами и африканскими неграми-рабами.

Попав в благодатную почву и найдя такой же теплый климат, как и в Африке, кофейные косточки прижились на Южноамериканском континенте и начали давать плоды.

В Бразилию саженцы деревьев привез полковник Франсиску ди Мелу-Пальета в 1727 году из расположенной рядом французской колонии Гвиана. Кофейные саженцы ему преподнесла влюбленная губернаторша Гвианы. С этого момента начинается кофейная история Бразилии.

Бразилия – лидер в кофейной отрасли

Эта южноамериканская страна на протяжении полутора века считается лидером по производству самого вкусного кофе. Почти вся экономика страны завязана на этом продукте.

2/3 бразильского урожая – арабика и 1/3 – робуста. Деревья робусты, в отличие от арабики, более устойчивы к капризам природы. И если бы можно было соединить тонкий букет арабики с устойчивостью и силой робусты, родилось бы идеальное кофейное дерево.

Из бразильских зерен получается кофе с ароматом и привкусом какао. Иногда арабику смешивают с робустой для придания напитку крепости и большей горьковатости, присущей робусте.

Кофе из Гватемалы

На втором месте кофе из Гватемалы, отличающийся своеобразным привкусом, присущим кофейным зернам только этой страны.

Самые популярные сорта гватемальского кофе в зернах:

• Антигуа вулканический с мягким не горьким привкусом и пряным, дымным ароматом;
• Сорт Кобано, названный так в честь провинции, в которой он выращивается. Провинция отличается сложным, дождливым климатом, тем не менее, кофе здесь получается вкусный, мягкий и нежный, с ароматом лесного ореха и какао.
• Марагоджип был привезен из Бразилии и адаптирован к Гватемальским природным условиям. Зерна этого кофе крупные, с густым и насыщенным ароматом и вкусом.
• Сорт Гватемала отличается ярким, немного острым с кислинкой привкусом.

На экспорт поступают все сорта гватемальского кофе в зернах, какой лучше из упомянутых сортов, даже заядлые кофеманы не всегда могут определиться. Нужно отметить, что практически все сорта гватемальского кофе выделяют особый дымный аромат, вероятно, из-за особенностей почвы и содержащихся в воздухе примесей, периодически выбрасываемых действующими вулканами.

Эфиопия

Третью строчку стран-лидеров по выращиванию кофейных зерен занимает Эфиопия, которая обеспечивает треть мирового производства сырья.

Ежегодно в этой стране выращивается 200-240 тыс. тонн ароматной и любимой многими кофеманами арабики с кисловатым привкусом и ароматом корицы и лесных ягод.

Как и Гватемала, Эфиопия является старейшей страной, выращивающей вкусный кофе. Половина урожая идет на экспорт, половина потребляется жителями страны.

Рейтинг остальных стран-производителей кофе в зернах

Далее, за Эфиопией, следует еще одна африканская страна - Кения. Для нее выращивание и экспорт кофе составляет значительную часть госбюджета, поэтому процесс находится под строгим государственным контролем и отличается высоким качеством. Вкус кенийского кофе характеризуется ноткой смородины и легкой, приятной кислинкой.

На пятом месте – колумбийский кофе с фруктовыми оттенками в аромате. Существуют йеменский кофе, индийский и кубинский кофе. Трудно сказать, какой кофе в зернах самый лучший в этих странах, это, как говорится, на любителя.

Одним нравится кислинка и фруктовый букет, другие предпочитают кофе горьковатый, третьи – без ума от дымного аромата напитка из Гватемалы.

Арабика, робуста и другие. Рейтинг сортов кофе

Фактически изначально существовали два вида кофейных плодов – арабика и робуста. А то многообразие сортов, которое существуют сегодня, – это результат селекционной работы.

• Робуста является бодрящим и тонизирующим напитком, потому что в ней содержится кофеина в 2-3 раза больше, чем в арабике. Кофеин в сочетании с хлорогеновой кислотой и дубильными веществами, находящимися в зернах робусты, обеспечивают присущую ей горечь. Некоторые кофеманы смешивают эти 2 сорта в разных концентрациях, что позволяет им готовить особенно вкусный напиток. Какой кофе в зернах самый лучший, рейтинг сортов и марок дает лишь слабое представление об этом. Потому что сколько существует рейтингов, столько и мнений.
• Кофе Копи-Лувак относится к самым дорогим сортам, хотя способ его приготовления не очень аппетитный и вкусный. Его получают на Филиппинах, в Индонезии и Индии.

За возникновение этого сорта кофеманы должны быть признательны зверькам-мусангам, которые питаются кофейными ягодами. Зверьки заглатывают ягоды, не разжевывая, и кофейные зернышки вместе с экскрементами выводятся из желудочно-кишечного тракта зверьков. Зерна остаются неповрежденными, но подвергаются обработке пищеварительными ферментами мусанга, придающими напитку особую пикантность, которая так полюбилась европейцам.

• Желтый бурбон выращивается в Бразилии. Название получил от желтого цвета ягод. Этот сорт кофе выращивается в горах, отличается повышенным содержанием сахара и древесно-табачным ароматом. Напиток из этого сорта получается слегка сладковатый и вкусный.
• Пиберри тоже считается дорогим кофе. 1 кг зерен Пиберри стоит 15-20 долларов за килограмм. Для обычных ягод кофе характерна двудольная косточка. Но примерно 8-20 процентов ягод урождаются с однодольной косточкой. Они мельче по размеру и имеют круглую форму. Зерна Пиберри имеют более насыщенный аромат, чем его двудольные собратья, и вкус с ягодной кислинкой.

Какой кофе в зернах самый лучший? Чтобы на этот вопрос ответить, надо сначала попробовать все сорта, а затем оценить в соответствии со своими вкусами.

Обжарка кофейных зерен. Какой способ обработки самый лучший?

На вкус кофейного напитка влияет и метод обжарки кофейных зерен. В отдельных странах выработалась своя традиция и свое определенное отношение к данному виду обработки:

• Американская обжарка. Зерна обжариваются до тех пор, пока не появится первый щелчок лопнувшей косточки. В этом состоянии зерен кислота не испаряется, а содержащийся в зернах сахар находится в начальной стадии кристаллизации. Кофе после такой обжарки получается нежный и вкусный;
• Венская обжарка. В Австрии было принято жарить зерна до тех пор, пока из них не выделится основная часть газа, а сами плоды не заблестят от капелек выделившегося из них масла. Зерна приобретают ярко коричневый цвет, а над ними ощущается возбуждающе вкусный слабовато-горький аромат.
• Французская обжарка выполняется, пока содержимое жаровни не приобретет темно-коричневый цвет и не появится легкий аромат пригорелости.
• Дольше всех кофе жарят итальянцы. Он становится почти черным, масло полностью выгорает, а сырье утрачивает свойственный ему аромат.

Если для нас самым вкусным окажется кофе американской или венской обжарки, сохранившей букет ароматов и дающей определенное послевкусие, то итальянцы и испанцы могут с нами, наверное, поспорить.

Кофе в зернах для кофемашины

Какой кофе в зернах лучше для кофемашины? Таким вопросом задаются любители бодрящего напитка, купившие себе машину для его приготовления. В этом вопросе также сколько людей, столько и мнений, и невозможно ответить однозначно, какой из них лучше.

Обратим внимание лишь на свойства и особенности некоторых сортов и марок, а вы уж сами решите для себя, как готовить кофе: из одного конкретного сорта или лучше смешивать 2-3 сорта, выбирать зерна американской или французской обжарки.

Степень обжарки кофейных зерен для кофемашины - дело вкуса. Если в агрегате нет кофемолки, желательно брать кофе мелкого и среднего помола. Единственное, чего не любят кофемашины – это кофе с высоким содержанием масла. В России известны следующие марки кофе в зернах.

Какая лучше марка, из применяемых в кофемашинах, попытаемся на этот вопрос ответить:

• «Musetti» - эту марку ценители бодрящего напитка считают одной из лучших;
• «Italkafe» - производитель натурального кофе класса «премиум»;
• «LavAzza» - этот бренд успел завоевать популярность в России и не только.

Марок и брендов значительно больше и, вероятно, читатель успел составить определенное мнение о том, какие сорта кофе в зернах лучшие. У каждого человека будет своя точка зрения и свой взгляд на этот напиток. Одно только не вызовет ни у кого сомнений. По-настоящему вкусный кофе можно приготовить только из свежих зерен.

Срок годности и хранения кофейных зерен

Какой срок годности приемлем для кофе в зернах? В идеале кофе в зернах должен быть свежеобжаренным или не старше 2-3 недель. Из таких зерен получается ароматный и вкусный напиток.

Отличными признаются зерна, обжаренные месяц назад, хороший срок хранения для обжаренных зерен – до 3-х месяцев. После 6 месяцев хранения зерна можно выбрасывать, поскольку они утрачивают свой аромат, нотки вкуса, оттенки послевкусия.

Но если вы не гурман, и такие тонкости вас волнуют мало, обжаренный кофе можно хранить и использовать до 1 года. Но лучше не хранить, не ждать особого случая. Наслаждайтесь им сейчас.

Самый вкусный кофе можно приготовить только из правильно обжаренных высококачественных зерен нескольких сортов. Их можно приобретать в составе блендов или как моносорта. В домашних условиях тоже можно научиться производить грамотную обжарку. Но на такие работы не всегда достаточно времени, поэтому даже гурманы чаще предпочитают готовый продукт.

Лучшие сорта кофе в зернах

Какой кофе в зернах самый лучший? У каждого кофемана свои взгляды на данное понятие. Поэтому проще разобраться, каким должен быть хороший продукт. Выращивают кофе в более, чем 40 странах мира. Но лидерами на рынке многие десятилетия остается Бразилия, Гватемала, Колумбия, к которым присоединяется Вьетнам, Эфиопия и другие.

Арабика – это тот вид деревьев, плоды которых составляют 70% от общего объема производства. Именно арабика считается носителем настоящих кофейных характеристик:

• богатого аромата;
• густой пены у готового напитка;
• приятного вкуса с легкой кислинкой.

Арабика насчитывает десятки сортов, которые могут давать напитку разные вкусовые и ароматические особенности. Зерна арабики большие и продолговатые. Именно правильное сочетание разных сортов кофе делает напиток гармоничным. В нем ощущается сбалансированная горечь, кислинка, вязкость, тонизирующий эффект и другие характеристики.

Самые лучшие сорта кофе имеют общие характеристики исходя из региона выращивания.

• Зерновой кофе из Гватемалы отличается высоким качеством и легким привкусом специй в готовом напитке.
• Бразильский Сантос и Типика – самые распространенные сорта арабики, которые отличаются нейтральным вкусом с ореховыми нотами.
• Эфиопия поставляет арабику, уникальную по своему вкусу. Она придает напитку привкус корицы с одновременными ягодными нотами.
• Зерновой кофе из Колумбии славится удивительной легкостью и приятными фруктовыми нотами.
• Кенийский продукт отличается высоким качеством, за счет строгих госстандартов. Во вкусе напитка ярко выделяются ягодные ноты и кислинка.

Робуста – второй по величине производства вид кофе. Внутри вида тоже существует много сортов. Отличительными чертами зерен является округлость. Вкус напитка, приготовленного из робусты – крепкий, с горьковатыми и терпкими нотами, черный с малым количеством пены и высоком содержанием кофеина.

Так выглядят натуральные высушенные зерна арабики и робусты

Кроме сорта, на вкус напитка сильно влияет степень обжарки. Чем она слабее, тем нежнее и нейтральнее получается вкус. Упрощенно все степени обжарки можно разделить на слабую, среднюю и сильную.

Зерна кофе, которые в течение нескольких секунд подвергались термической обработке, имеют светло-ореховый цвет и легкий аромат. Напиток из такого продукта не отличается крепостью и исключительно изысканными нотами. Средняя степень обжарки самая востребованная. Зерна имеют более интенсивный коричневый цвет, на них видны небольшие трещинки и чаще всего присутствует легкий маслянистый налет, который говорит о высвобождении на поверхность зерна масел и смол. Именно в результате средней степени обжарки получают кофе, лучше подходящий для приготовления эспрессо.

В мире не так много любителей напитка из зерен темной обжарки. Напиток получается крепким, интенсивным по степени горчинки, с низкой кислотностью. Зная характерные признаки сорта и обладая информацией о степенях обжарки, легче подобрать для себя оптимальный продукт.

Правила выбора

Как выбрать хороший кофе в зернах? На упаковках продукции очень редко указывается полная информация о кофе. Имеется в виду состав бленда, регионы выращивания, даты, крепость и так далее. Поэтому гурманы предпочитают выбирать продукцию, которая реализуется на развес. В таком случае можно оценить качество визуально и ощутить его аромат.

Легкий блеск, равномерность окраски и божественный аромат отличают лучший кофе в зернах

Какой кофе в зернах лучше и на что обращать внимание?

• В идеале все зерна должны быть одинаковыми по форме, размеру и цвету.
• На них не должно быть серого налета, только легкая маслянистость и блеск.
• В аромате не должны присутствовать ноты затхлости, явной горечи или кислоты.
• Слишком большое количество трещин на зерне говорит о его низком качестве.
• Низкая цена. Вкусный кофе высокого качества не может быть дешевым.

В хорошем продукте не может присутствовать посторонних ароматов. Он должен приятно благоухать и вызывать желание сварить и попробовать на вкус. Если любитель бодрящего напитка нашел своего лидера, он может смело в последующем заказать его в интернете от первого поставщика.

Рейтинг готовой продукции

На отечественном рынке представлено множество марок зернового кофе. Обычно он реализуется в фольгированных пачках с клапаном, чтобы покупатель смог оценить аромат.

Жардин – обладатель самой широкой линейки зернового кофе

• Лавацца – мировая марка лучшего кофе в целом. Предлагает исключительно арабику высокого качества из разных регионов. Поставляет на рынок уникальные бленды, предназначенные для профессионального использования и домашнего применения.
• Жардин – предлагает целую кофейную линейку на любой вкус. Востребован во многих странах мира. В состав блендов входят зерна из Эфиопии, Суматры, Гватемалы, Бразилии и других известных и не только производителей.
• Паулиг – популярная марка на отечественном и прибалтийском рынке. Представляет несколько сортов хорошей арабики разной степени обжарки. Продукт средней ценовой категории.
• Кимбо – еще один итальянский кофе. Предлагает купажи из нескольких сортов арабики и робусты с разной степенью крепости. Продукт высокого качества.
• Малонго – поставляет на рынок сильнообжаренную арабику для приготовления крепкого эспрессо. Французский бренд, известный уникальными купажами с гармоничным вкусом готового напитка.

В отзывах кофеманов можно встретить много других, по их мнению, лидеров кофейного рынка. Это Живой кофе, Якобс, Гуд, Жокей, Саеко и другие. Профессионалы предпочитают самостоятельно смешивать моносорта, чтобы получать неповторимый и любимый только ими купаж вкуса и аромата.

← Вернуться