Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?
Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.
В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».
В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.
Зачем нужна выдержка?
Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.
Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:
- прочности мяса;
- влагоудерживающих способностей;
- вкуса, цвета, аромата;
- устойчивости к микробиологическим процессам.
Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:
- парное мясо;
- окоченение;
- разрешение окоченения или, непосредственно созревание.
Парное мясо
Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному. В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.
Окоченение
Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.
Однако в окоченении есть свои плюсы:
- увеличение устойчивости к развитию гнилостных микроорганизмов;
- набухание коллагена в соединительной ткани (улучшение структуры мяса).
После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.
Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.
Многообразие, о котором не догадываются
На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.
Аква-созревание
Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.
Hautgout
C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.
Выдержка мяса в пергаменте
Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.
Сухая плесневая выдержка
В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать
Выдержка мяса в жире
Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.
Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.
Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.
Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:
- вкус и аромат меняются незначительно
- при наличии избыточного мясного сока мясо может приобретать металлически-кисловатый привкус
- влагоудерживающие способности ниже чем, например, у мяса сухого созревания (так как меньше выработка коллагена)
В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.
В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.
Сухая выдержка
Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:
- уровень влажности 65-85%;
- температура 1°- 4° С;
- обеспечение вентиляции;
- обеспечение стерилизации поступающего воздуха.
В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.
Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:
- прежде всего мясо лучше брать после 20-30 часов с момента забоя животного только у проверенных фермеров/компаний;
- подвергать сухой выдержке отдельные куски стейка – нерационально, кусок просто усохнет потеряв вид и вкус. Для сухой выдержки рекомендуется брать крупные незачищенные* отруба на кости с равномерным распределением жира;
- мясо важно располагать так, чтобы куски как можно меньше соприкасались с любыми поверхностями (если имеется возможность, то лучше подвешивать на крюки) и полностью вентилировалось во избежание развития грибка и плесени;
- важно использовать специализированное оборудование и избегать резких перепадов в уровне влажности и температуры, для равномерного и качественного созревания.
В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.
________________________________________________________
* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.
DRY AGER ломает стереотипы
Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.
0 1 0 12084
Подозревали ли вы, что мраморное мясо – это, скорее, плохо, чем хорошо, а парное мясо есть вообще нельзя? В ЛавкеЛавке об этом знает каждый продавец. Вот выдержки из лекции о мясе, которую читают всем новичкам.
Фермерское мясо ничем не отличается от промышленного
Отличается, и очень сильно.
90% вкусовых качеств мяса зависят от того, в каких условиях содержалось животное. Идеальный вариант – вольный выпас. У животного, которое не стоит в стойле, а гуляет по пастбищу, ест разного вида траву – формируется нормальный иммунитет и мясо имеет нормальный вкус. Оно меньше подвержено заболеваниями, отпадает необходимость в антибиотиках.Мясо такого животного более структурное, вкус его более насыщенный. И самое главное – такое мясо полезнее, оно гораздо богаче витаминами и микроэлементами.
Животное, которое живет в искусственно созданных условиях агрохолдингов, чаще болеет, его буквально пичкают антибиотиками, которые дают всем без разбору – для профилактики. На многих птицефабриках и агрокомплексах антибиотик просто распыляют в воздухе.
Фермеры практикуют вольный выпас животных. Например, у Юлии и Владимира Кротовых коровы породы герефорд гуляют на 500 гектарах земли, из которых 150 отведено под пастбища. Телят выращивают по североамериканским технологиям: 210 дней теленок гуляет на пастбище на подсосе с коровой, далее следуют 120-150 дней интенсивного откорма. На ферме нет капитальных строений для содержания скота, только ветрозадерживающие заборы и легкие трехсторонние навесы.
У фермера Александра Бродовского зимой коровы породы галловей живут в лесу. А летом пасутся на пастбищах, оборудованных эклектропастухами.
Животные на ферме Александра Почепцова вообще живут на острове рядом с городом Ковров.
Мраморное мясо – это хорошо
На самом деле это, скорее, плохо.
Мраморность мяса – это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечных волокон. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.
Для получения мраморного мяса животных обездвиживают – помещают в стойла и переводят с естественного травяного питания на злаковую диету. В результате животные становятся элементарно ожиревшими. При этом жира становится настолько много, что он проходит внутри тканей, внутри мышц.
Производителю выгодно выращивать коров в тесных стойлах – содержать их на вольном выпасе гораздо накладнее. Ресторанам выгодно покупать мраморное мясо – оно моментально готовится, всегда мягкое и испортить его практически невозможно. С точки зрения бизнеса, это удобно и выгодно. С точки зрения гуманности и отношения к природе – это ужасно. Кроме того, сравните на вкус кусок мраморной и просто хорошей говядины и вы поймете, где вкус говядины, а где – просто какого-то непонятного мяса. У мраморного мясо есть только одно преимущество: оно гарантированно мягкое. Но мягкость – это вообще не самый главный показатель качества мяса.
Надо покупать только парное мясо
Не надо.
Парным называют мясо сразу после убоя животного и разделки туши – для птицы это 30 минут, для крупного рогатого скота и свинины – 2 часа. В парном мясе много микроорганизмов, бактерий, белок такого мяса имеет сложную структуру и очень плохо усваивается организмом человека. Употребление парного мяса может реально привести к отравлению. Мясо необходимо ферментировать. Ферментация – контролируемое разложение мяса, когда бактерии и микроорганизмы съедают конкретную клеточку белка, усваивают ее и возвращают в более простом для человека виде. Сложная структура клетки становится более понятной нашему организму. Под действием собственных ферментов мясо начинает как бы самопереваривать себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче. Очень много продуктов ферментируется, но мы об этом не задумываемся: кофе, квас, шоколад, хлеб, творог и многое другое.
Выдержанное мясо – несвежее.
Выдержанный стейк. Фото: Лиза Жицкая
Еще раз: выдержка мяса – это необходимый технологический процесс, такой же, как, скажем, его термическая обработка.
Выдержка бывает двух видов: сухая (dry-aged) и влажная (wet-aged).
Сухая выдержка. Суть этой технологии в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира. Температура в камере поддерживается от 0 до -2 градусов, а влажность должна быть на уровне 65-75%.Туша висит в такой камере минимум 14 дней. За эти 14 дней трупное окоченение уходит, мясо становится мягче. Влага испаряется, мясо становится более плотным и насыщенным по вкусу.
Например, такая часть туши, как пашина, очень сложно готовится, требует долгого тушения. Но если пашину подвергнуть сухой выдержке (30-45 дней), то можно сделать отличный стейк. Минус ферментации для производителя в том, что это, по сути, замораживание денег. При этом мясо еще и уменьшается в объеме и весе – на 13% и больше. Поэтому выдерживать мясо экономически не очень выгодно. Цена такого продукта выше, но срок годности дольше. В большинстве стран срок годности мяса после выдержки – минимум 2 недели. По советскому ГОСТу, действующему в России и сейчас – 3 дня. Это еще одна причина того, что большинство производителей на выдержку просто «забивают».
Влажная выдержка – менее эффективный, но зато гораздо более дешевый процесс. При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах. При этом способе выдержки мясо сохраняет свою влажность, но появляется легкая кислинка из-за ферментации. Во время влажной выдержки мясо не теряет влагу и совсем незначительно теряет в весе.
Это привело к тому, что россияне нерационально использовали такой дорогой ресурс, как мясо. И практически все мясо либо тушили, либо делали фарш.
А некоторые части мяса толком не использовали, например, голень, пашину, хвост, шею. Из этих частей в советской кулинарии делали в лучшем случае бульон, в худшем — отдавали собакам.
Вырезки в стандартной туше максимум 2-2,5 кг. Откуда же берется в таком количестве вырезка и филейный край на прилавках магазинов? Часть ввозят из Бразилии через Польшу в Белоруссию, там размораживают, ставят на него новые штампы и продают как свежее в Россию. Таким образом, когда мы потребляем исключительно премиальные куски мяса, мы стимулируем серые схемы его появления на рынке. Кроме того, под видом премиального, за ощутимые деньги, мы получаем бросовый продукт.
При этом зачастую премиальные куски мяса используются не по назначению. Из них варят бульоны, делают котлеты. Если для котлет, то не надо брать вырезку, возьмите лучше бедро. Это вкуснее и дешевле.
Французы, бразильцы, американцы разделывают каждую мышцу в туше отдельно маленьким ножом. И для каждой кусочка,отдельной мышцы есть свои рецепты, так как каждая мышца уникальна и имеет свои особенности, структуру, количество жира, расположение волокон, сочность, твердость, количество соединительной ткани и многое другое. Ведь в мясной туше съедобно все, кроме рогов, копыт и лимфоузлов. И есть смысл во всем этом разобраться.
The Village запускает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные дела на кухне. Каждую неделю мы будем объяснять, как правильно приготовить или сохранить продукты, и рассказывать о хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В первом выпуске разбираемся, можно ли сделать выдержанный стейк самостоятельно в домашних условиях и как именно.
Вопреки бытующему мнению, свежая говядина - не лучший выбор гурмана. Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным. Так происходит потому, что находящиеся в мясе ферменты продолжают действовать, то есть разрушать белки и жиры на более простые составляющие, что и приводит к размягчению мышечных тканей и появлению новых ароматических молекул.
Выдерживать мясо можно довольно долго, но первые результаты чувствуются уже по прошествии нескольких дней. Чаще всего говядина для стейков выдерживается две-три недели, а в экстремальных случаях срок выдержки может достигать нескольких месяцев. Но не всё так просто: для выдержки мяса необходимо соблюсти некоторые условия.
Одно из важнейших условий - температура хранения. Она должна быть близка к нулю градусов по Цельсию, но не ниже, так как нам не нужно, чтобы мясо замёрзло.
Есть два вида выдержки мяса: влажная и сухая. В первом случае мясо выдерживают в вакуумном пакете, без доступа воздуха, а во втором - как есть, ничем не прикрывая. Влажная выдержка не сильно меняет продукт и подходит в том случае, если не хочется сильно заморачиваться: времени она требует меньше, потери влаги не происходит, в специальном оборудовании (кроме обычного холодильника) необходимости нет. Настоящая выдержка - сухая. При ней мясо, разумеется, подсохнет и потеряет 25–30 % своей массы, за счёт чего мясной вкус станет более насыщенным. Кроме этого, процесс контролируемой ферментации значительно размягчит мясо и придаст ему новые ароматы, самый выразительный из которых - ореховый.
Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным
Чтобы правильно выдержать кусок мяса таким способом, нужно не только соблюсти правильную температуру хранения, но также позаботиться о влажности в 80–85 % и постоянной циркуляции воздуха в камере, где происходит выдержка. Всё это нужно для того, чтобы мясо начало подсыхать, но не слишком медленно (в этом случае на поверхности будет расти плесень) и не слишком быстро (так оно высохнет совсем и превратится в деревяшку).
После сухой выдержки наружный высохший слой мяса придётся срезать, а это дополнительная потеря в массе. Поэтому выдерживать имеет смысл большие неразделанные куски на кости, такие как поясничная часть (стейки «Нью-Йорк», стриплойн, шортлойн) или рёберная часть (рибай) - в этом случае ценная мякоть прикрыта костями и наружным жиром, которые и высохнут в процессе выдержки.
Можно ли выдержать говяжий стейк в домашних условиях? Конечно, но немного иным способом. Сухая выдержка в чистом виде здесь невозможна, но есть небольшая хитрость. Поскольку домашний холодильник не работает как камера для выдержки (отсутствуют контроль влажности и циркуляция воздуха), то неприятные последствия в виде развития плесени и роста прочих бактерий можно предотвратить, основательно обсыпав мясо простой поваренной солью снаружи. Соль не только подавит развитие бактерий на поверхности куска, но и вытянет некоторую часть влаги, что сделает стейк сухим на поверхности, и в процессе жарки он будет именно поджариваться (влажная поверхность помешала бы этому). Посыпанные солью стейки нужно разложить на решётку, застеленную марлей: с нижней части стейка тоже нужен доступ воздуха. Можно накрыть ещё одним слоем марли сверху, чтобы ткань быстрее отводила лишнюю влагу.
Такой способ выдержки идеально подходит для уже нарезанных стейков, но не стоит выдерживать их в домашнем холодильнике больше двух-трёх дней: этого времени хватит, чтобы ощутить пользу от выдержки, а стейк гарантированно не испортится.
Не всё так просто, как кажется. Сухое вызревание - это высокотехнологичный процесс, необходима камера, в которой поддерживается влажность и конвекция воздуха.
С влажным проще: подойдёт обычный холодильник, но вы должны быть уверены, что поставщик не нарушал температурный режим при транспортировке. Если температура не была постоянной и, например, поднималась с нуля до шести градусов тепла, срок хранения сокращается. Но в первую очередь важно, чтобы мясо было упаковано и завакуумировано по всем правилам. Нельзя просто купить охлаждённое мясо на рынке и завакуумировать его самостоятельно: вы не знаете, была ли соблюдена гигиена и температура во время забоя, были ли стерилизованы ножи, сколько людей на рынке прошло мимо куска мяса, потрогало его пальцем или чихнуло. Если вы завакуумируете такое мясо, создадите в вакууме рассадник микроорганизмов, которые не боятся ни низкой температуры, ни отсутствия воздуха, и дадите им сделать своё чёрное дело.
Выдержка мяса, еще этот процесс называют такими терминами, как ферментация и созревание – это специальный подготовительный процесс с целью улучшения конечных свойств отрубов из говядины для дальнейшего приготовления из него .
После того как бычка забили на скотобойне и разделали его тушу, у убитого животного запускаются разнообразные химические процессы, то есть меняется структура и свойства.
Первоначальным этапом подготовки туши является его вызревание в течение нескольких часов после забива и разделки. В это время все мышцы бычка полностью расслабляются и размягчаются. С выдержкой уже можно отправлять отрубы в супермаркет продаваться.
Какие способы выдержки бывают
Дальнейшее развитие процессов разлагания приводит к окончательному омертвлению всех тканей, изменению цвета и запаха, уровня воды и содержания кислот. Но если процесс происходит при строго определенной и влажности, то ферменты способны, наоборот, улучшать свойства туши бычка и это на руку всем любителям вкусных стейков.
Различают несколько видов выдержки мяса для стейков из говядины:
- Сухая
- Влажная
- Комбинированная
Обо всех них подробнее ниже.
Мясо сухой выдержки
При таком способе подготовки говядины для стейков необходимо строго соблюдать температурный режим и уровень влажности в камере для выдержки мяса. Его проводят при температуре от 1 до 5 градусов по Цельсию. В промышленных масштабах для вызревания мяса используют специальный холодильник, где созданы идеальные условия.
Главной целью созревания является разрушение тканей мышц животного, чтобы стейк был мягким, а не резиновым. А также очень важно в этом процессе изменение в лучшую сторону естественного запаха говядины. Благодаря этому в лучших ресторанах не используют никаких маринадов при приготовлении настоящих стейков, потому что вкус отруба уже раскрылся во время томления.
Этот процесс происходит благодаря биохимическим реакциям, начинающимся сразу после убоя бычка. Специальные ферменты начинают быстро разрушать мышцы животного, и на поверхности отруба появляются грибковые соединения, которые придают неповторимый аромат.
Эти грибки в конце срока созревания удаляют, путем срезания верхнего слоя.
Срок такого вида вызревания составляет в среднем от 14 до 35 дней. Часто в ресторанах США и Европы, заказывая традиционный стейк, вы будете есть отруб, выдержанный таким методом от 18 до 25 дней.
В некоторых культурах и странах, например, во Флоренции, можно встретить вызревание в течение 50 и даже до 100 дней. Дело в том, что в этих странах культура потребления стейков ушла далеко вперед. И там очень хорошо ценят это блюдо и умеют его правильно приготовить.
А самой продолжительной выдержкой, известной на сегодня является примерно 400 дней. Но такое сырье не совсем пригодно для употребления, из-за чересчур резкого аромата. Его скорее используют в очень дорогих ресторанах в качестве ингредиента к блюдам высокой кухни.
К недостаткам такого способа можно отнести :
Потеря значительной массы туши во время ферментации. Это происходит из-за испарения влаги. И также перед непосредственной готовкой с кусков удаляют верхний грибковый слой. Все это приводит к повышению цены конечного сырья.
А также в связи с необходимостью постоянно следить и контролировать данный процесс созревания, нужен дополнительный персонал. Это лишние расходы для стейк хауса.
Какое мясо выбрать
Для приготовления стейков подходит мясо бычков определенных пород, которые питались травой и зерном, - в нем равномерно содержатся жировые прослойки. Они не только влияют на структуру и вкус мяса, но и защищают его от вредных микроорганизмов. Обычная говядина для вызревания не подходит.Для сухой выдержки важно выбрать правильный отруб - из поясничной или реберной части туши, - причем на кости, поскольку она также передает мясу оттенки своего аромата. На поверхности такого отруба должен быть жировой слой.
Вес отруба для стейков - не менее 8 кг, иначе он слишком сильно усохнет.
Что происходит с мясом
Пока идет выдержка, под воздействием собственных ферментов мяса, начинается процесс автолиза, при котором изменяются физические и химические свойства мышечной ткани. В результате разрушения соединительных тканей размягчается структура мяса, а благодаря потере влаги, его вкус становится насыщенным. Особенно ярко это проявляется в мясе животных травяного откорма - его выраженный «говяжий» вкус становится характерно сладковатым.На поверхности отруба образуется сухая корочка, на которой развиваются колонии грибков, - она образует своеобразную «упаковку» отруба, защищающую его от воздействия патогенной микрофлоры, и также добавляет мясу вкуса. Перед нарезкой на стейки ее удаляют.
Как выглядит процесс
После забоя животного свежее мясо помещают в специальные вентилируемые шкафы, в которых поддерживается оптимальный для вызревания микроклимат: температура 1–3°С, влажность 75–85% и медленная циркуляция воздуха. В таких условиях максимально снижается риск размножения в мясе болезнетворных бактерий.Мясо подвешивают на крюках или размещают на решетках и выдерживают в течение 15-30 суток, получая высококачественное сырье для стейков. Через неделю оно начинает размягчаться, но по-настоящему вкусным и нежным становится спустя еще неделю. Самый популярный срок выдержки - 21 день. За это время мясо теряет до 30 процентов веса, буквально концентрируя в себе вкус и аромат. Из него получается идеальный стейк.
Экономический аспект
С учетом всех потерь и затрат - снижения веса отруба, продолжительности выдержки, накладных расходов - цена конечного продукта получается высокой. Поэтому использовать сухое вызревание имеет смысл только для высококачественного мраморного мяса.Оборудование
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Управление автоматическое: все основные параметры и этапы технологии заложены в программу.
Камеры сухого вызревания устроены аналогично, однако в них отрубы могут храниться как на полках, так и на крюках. Уровень влажности в камерах регулируется с помощью специальных соляных кассет: при ее избытке кассеты помещаются в камеру и соль впитывает лишнюю влагу.