Практически каждый россиянин любит обычный салат "Оливье", сделанный из таких недорогих ингредиентов, как зеленый горошек, докторская колбаса, отварной картофель, морковь, куриные яйца и маринованные огурцы.
На самом деле, столетие назад это блюдо готовилось по-другому, из более дорогих компонентов. Оно считалось настоящим деликатесом и отличалось изысканным, превосходным вкусом.
История создания салата "Оливье"
Рецепт этой восхитительной закуски был придуман во второй половине 19-го столетия Люсьеном Оливье - известным французским поваром. Он обосновался в Москве и в 1860 г. на открыл первоклассную ресторацию под названием "Эрмитаж". Считается, что именно Люсьен придумал великолепную закуску, ставшую настоящим произведением искусства.
Ее вкус поражал своей изысканностью, гармоничностью и поэтому пришелся по душе всем посетителям ресторана "Эрмитаж". Впоследствии многие повара старалась повторить рецепт старинного салата "Оливье". Но они, не зная всех секретных компонентов, а главное - способа приготовления бесподобного белого соуса с горчицей, терпели поражение. Отведать замечательный салат "Оливье", настоящий французский, можно было только в знаменитой ресторации Люсьена.
Как готовил салат сам Люсьен Оливье?
Французский повар ревностно хранил в тайне рецепт приготовления своего коронного блюда. Первоначально Оливье подавал его следующим образом. Проваренные филе куропаток и рябчиков перекладывались пластами желе, сделанного из бульона, и помещались по центру блюда. Вокруг выкладывались вареные раковые шейки и кусочки языка. Вся эта "красота" поливалась пикантным, слегка островатым соусом (майонезом собственного изготовления). Украшала блюдо композиция из отварного картофеля, перепелиных яиц и корнишонов.
Однажды повар заметил, что посетители ресторана перемешивали ложкой все ингредиенты, ломая оригинальную "конструкцию", а затем с аппетитом кушали полученную массу. Так рецепт старинного салата "Оливье" преобразился. Люсьен стал подавать блюдо, заранее смешивая все компоненты и щедро сдабривая их провансальским соусом.
Рецепт старинного салата "Оливье": необходимые ингредиенты
Существует огромное количество вариаций этого блюда. Современный салат "Оливье" называют иначе "Русским". Модифицированный под настоящие российские реалии, салат утратил свою изысканность и стал весьма распространенной закуской, вкус которой знаком каждому с детства. Мясо куропаток и рябчиков было заменено недорогой вареной колбасой. Раковые шейки, телячий икра и вовсе были исключены из рецепта. Вместо них стали добавлять отварную морковь и консервированный горошек. Конечно, современная модификация вкусна, но несколько "приелась". Поэтому мы расскажем, как сделать шикарную закуску, используя рецепт старинного салата "Оливье".
Итак, для приготовления этого восхитительного блюда вам потребуются следующие ингредиенты:
- телячий язык - 1 шт.;
- три рябчика;
- черная паюсная икра - 80-100 г;
- картофель 4 шт.;
- салатные листья - 200 г;
- отварные раки - 30 шт.;
- маринованные огурцы (корнишоны) 180-200 г;
- свежие огурцы - 2 шт.;
- каперсы - 100 г;
- перепелиные яйца - 6 шт.
Для необходимы такие компоненты:
- белый винный уксус - 1 ст. л.;
- желток яичный - 2 шт.;
- оливковое масло - 6 ст. л.;
- горчица острая - 1 ч. л.;
- щепотка молотого перца;
- соль;
- чесночный порошок.
Салат "Оливье" (настоящий рецепт): технология приготовления
Для начала займемся птицей и телячьим языком. Обмоем и, если требуется, выпотрошим тушки рябчиков. Кстати, если у вас нет возможности приобрести эту дичь, можно заменить ее перепелками. После обработки птица помещается в кастрюлю с водой и проваривается в течение полутора часов. Не забудьте добавить в бульон головку репчатого лука и соль по вкусу.
Пока рябчики готовятся, займемся языком. Обмоем его и проварим два часа, добавив в бульон морковь, лук, соль и специи. Спустя положенное время достанем из воды рябчиков и телячий язык. Охладим мясо и очистим. С птицы удалим кожу, кости, оставив только филе. Язык порежем на небольшие кусочки. Теперь варим раков до готовности, вытаскиваем из воды, охлаждаем и чистим. Далее на очереди картофель и яйца. Отвариваем их, охлаждаем и очищаем.
Режем все ингредиенты и делаем заправку
Расскажем далее, как приготовить настоящий салат "Оливье". Подбираем для закуски глубокую миску. Рвем и складываем в нее салатные листья. Очищаем свежие огурцы от шкурки и режем кубиками. Маринованные корнишоны и каперсы измельчаем. Складываем все в салатную емкость. Туда же помещаем подготовленный телячий язык и порезанное на кусочки мясо рябчиков. Перепелиные яйца шинкуем на некрупные кусочки.
Оставляем пока наше блюдо в покое и делаем майонезный соус. Сырые желтки, горчицу и соль мешаем венчиком. Тонкой струей вливаем к этим ингредиентам оливковое масло, тщательно вымешивая массу до тех пор, пока она не загустеет. Добавляем к соусу уксус, молотый перец и чесночный порошок. Все, майонез готов.
Заправляем соусом наш салат "Оливье". Настоящий рецепт предполагает украшение блюда черной паюсной икрой и раковыми шейками. Вот и все, вкусная закуска готова. Теперь вы знаете, как приготовить настоящий салат "Оливье". Как видите, это несложно, главное - приобрести все необходимые ингредиенты и сделать домашний майонезный соус. Приятного аппетита!
Еще одна версия салата "Оливье" к вашему праздничному столу
Если вы хотите побаловать своих домочадцев изысканным блюдом, приготовьте салат "Оливье". Настоящий французский рецепт таков. Для создания этого кулинарного шедевра вам понадобятся следующие продукты:
- яйца перепелиные - 6 шт.;
- картофель - 3-4 шт.;
- перепелки - 3 шт.;
- соленые огурцы - 2-3 шт.;
- свежие огурцы - 2 шт.;
- телячий язык - 200 г;
- морковь - 2 шт.;
- маринованные каперсы - 100 г;
- шампиньоны - 100 г;
- консервированные раковые шейки - 50 г;
- - 30 г;
- оливки - 50 г;
- шнитт-лук 20 г.
Рецепт старинного салата "Оливье" предполагает использование специальной для приготовления которой потребуется оливковое масло - 100 мл, яичные желтки - 3 шт., уксус винный - 2 ч. л. Также необходимы сок лимона - 2 ч. л., дижонская горчица - 1 ч. л., соль и перец по вкусу.
Процесс приготовления превосходной закуски
Старинный рецепт "Оливье" таков: картофель в мундире и морковь отварите, остудите, очистите и затем нарежьте овощи кубиками. Яйца отварите в кипящей воде 5 минут, остудите и очистите. Нарежьте желтки и белки от трех яиц крупными кусками, а остальные белки - пополам (они потребуются для украшения салата). Тушки перепелок обмойте, оботрите бумажным полотенцем, обмажьте растительным маслом, поперчите и посолите. Поместите птицу на сковороду и обжарьте ее на большом огне в течение 7 минут до образования золотистой корочки. Затем поместите перепелок на 15-20 минут в духовой шкаф, разогретый до 180 °C. После запекания остудите птицу, отделите мясо от кожи и костей, нарежьте его кубиками.
Подаем "Оливье" к столу
Телячий язык обмойте и отварите в течение 1,5-2 часов в подсоленной воде. Затем остудите его и нарежьте на небольшие кусочки. Нашинкуйте соленые и свежие огурцы (без кожи), а также оливки. Консервированные раковые шейки порежьте крупными кусками, можно на две части. На сухой сковороде слегка обжарьте каперсы. Все ингредиенты поместите в глубокую тару и аккуратно перемешайте.
Все, практически готов наш салат "Оливье". Старинный рецепт предполагает приготовление оригинальной майонезной заправки. В миске взбейте венчиком желтки яиц, добавив к ним соль, горчицу, перец. Влейте оливковое масло, продолжая взбивать. Туда же добавьте лимонный сок и винный уксус. Полеченным соусом полейте салат. Подавайте блюдо к столу, украшенное белками яиц с икрой, шнитт-луком, шампиньонами, слегка обжаренными на сковороде, и раковыми шейками. Приятного аппетита!
Классический салат оливье известен всем – он является бессменным спутником любого праздничного мероприятия во многих семьях. Сегодня мало кто задумывается об истории появления этого блюда, а ведь много лет назад состав салата был совсем иным. В этой статье мы расскажем, как было придумано блюдо, и напишем рецепт настоящего оливье.
История салата оливье берет начало в… Москве. Изобрел блюдо французский кулинар, приехавший покорять этот город своим талантом. Название ныне популярный салат оливье получил по фамилии своего создателя – Люсьена Оливье. Надо сказать, что два старших брата Люсьена также обучались кулинарии. На территории Франции у семейства Оливье был свой кулинарный бизнес. Во многие салаты братья добавляли неизвестный и редкий по тем временам соус майорский (ныне называемый майонезом). Современный майонез с горчицей и яйцом – это также творение Люсьена Оливье. Именно горчично-яичным соусом кулинар стал заправлять свой новый салат.
Сначала Люсьен работал в сторонних московских ресторанах, приготавливая вкуснейшие французские блюда, в том числе – салат оливье. Вскоре Люсьену удалось открыть свой собственный ресторан, называемый «Эрмитаж». В этом заведении посетителям предлагались блюда исключительно французской кухни. Согласно истории салата оливье, создатель блюда никому не раскрывал секрет его приготовления. Главной изюминкой этого французского салата был, конечно же, майонезный соус от Люсьена. К сожалению, после смерти создателя так и не удалось до конца выяснить рецепт приготовления майонезной заправки для любимого всеми салата.
Вкуснейшее блюдо быстро ушло «в народ», постепенно основные компоненты салата оливье в исходном варианте были заменены на более дешевые и доступные продукты. Можно сказать, что салат в нынешнем исполнении лишь отдаленно похож на кулинарное произведение известного французского повара.
Рецепт настоящего оливье
Люсьен Оливье сначала давал своему кулинарному творению другое название – «Майонез из дичи». Причем рецепт настоящего оливье вовсе не предполагал смешение между собой всех ингредиентов. Люсьен для нового блюда варил филе куропатки и рябчика, нарезал аккуратными кусочками, оформлял нарезку красиво на большом блюде, перемежая мясо с желейными кубиками, сделанными из того бульона, в котором варилась дичь. Возле мясной нарезки Люсьен располагал раковые шейки и отварной язык, поливая эти компоненты соусом. В центральной части блюда Оливье размещал аккуратно порезанный отварной картофель с кубиками маринованных корнишонов и яичными ломтиками. Центральную часть блюда Люсьен задумывал как декоративный элемент, для еды не предназначенный.
Однако менталитет и кулинарные пристрастия русских гурманов дали о себе знать буквально при первой подаче салата. Русские посетители ресторана просто смешали все ингредиенты между собой, превратив изысканное французское блюдо в непонятную кашу из мяса и овощей. Вначале Люсьен расстроился, но потом решил в отместку русским невежам приготовить посетителям такую же смесь из порезанных продуктов, хорошо заправленную майонезным соусом. Блюдо, приготовленное по рецепту настоящего оливье, имело оглушительный успех у москвичей.
Сегодня у вас есть возможность повторить шедевр французского кулинара. Мы предлагаем рецепт настоящего оливье, куда первоначально входили следующие ингредиенты:
отварное филе рябчиков – 2 штуки;
телячий отварной язык – 1 штука;
черная икра – 100 г;
отварные раки – 25 штук;
салат свежий – 250 г;
огурцы-корнишоны – половина баночки объемом 1 литр;
50 мл соевого соуса-пасты (современный соевый соус);
каперсы – 100 г;
круто отваренные яйца – 5 штук;
свежие огурцы – 2 штуки.
В качестве заправки, как мы уже писали, использовался майорский соус. Ее основными компонентами являются яичные желтки и оливковое масло прованса. Люсьен Оливье добавлял еще в соус горчицу и соль.
Если готовить блюдо по рецепту настоящего оливье, то цена его выйдет внушительной. Зато у вас появится шанс хоть немного приблизиться к оригинальному французскому блюду, которое подарило название всеми любимому салату – сильно упрощенной версии оливье. Приятного аппетита!
Можно на все 100 процентов гарантировать, что сегодня ни одна российская семья не сядет за стол без салата «Оливье». Его рецепт знают все – от умудренных опытом матрон до студентов. И пусть у каждой хозяйки своей фирменный способ приготовления (кто-то вместо соленых огурцов добавляет свежие, некоторые заменяют колбасу отварной курицей или говядиной, кто-то смешивает для заправки сметану с майонезом, а некоторые добавляют вареную морковь или яблочко), тем не менее, базовые ингредиенты остаются одними и теме же.
Однако наш любимый советский салат не имеет ничего общего с настоящим – от французского повара Люсьена Оливье, хотя и носит его имя.
Небольшой экскурс в историю. В 1864 году в Москве на Трубной площади знаменитый в то время повар-француз Люсьен Оливье и русский купец Яков Пегов открыли ресторан «Эрмитаж». Мсье Оливье обожал придумывать новые блюда. Однажды он создал нечто божественно вкусное – и нарек это творение «Майонезом из дичи». Сейчас бы мы, конечно, назвали это салатом-коктейлем, поскольку ингредиенты не смешивались, а выкладывались слоями. Итак, снизу были жареные рябчики, затем – мясное желе, далее, последовательно, – телячий язык и раковые шейки. Ну а венчала всё в центре горка из огурчиков, яиц, картофеля и каперсов (все эти продукты также не смешивались). (Каперсы – пряность, нераспустившиеся бутоны кустарника – каперсника.)
Гости «Эрмитажа» пришли в восторг от блюда, но для удобства поедания смешали все ингредиенты, не оценив красоту идеи и приведя в ужас шеф-повара Люсьена. Но позже он сообразил, что таким образом родилось новое блюдо, которое сразу стало пользоваться бешеной популярностью.
А потом, через много лет, уже в советское время, каперсы и раковые шейки исчезли вместе с рябчиками и телячьим языком. Роль мясного ингредиента взяла на себя докторская колбаса. Да и сам рецепт упростился до минимума, доступного советскому человеку, – дешево и вкусно.
Сейчас же мы вполне можем позволить себе приготовить классический салат «Оливье». К сожалению, рецепт соуса, которым его заправлял мэтр Люсьен, – утерян. Поэтому используем майонез или нечто в этом роде. Рябчиков заменим куриными грудками, раковые шейки продаются в супермаркетах (вместо них можно взять мясо креветок или эконом-вариант – крабовые палочки). Без телячьего языка и мясного желе можно обойтись, а консервированные каперсы найти сейчас – не проблема. Остальные ингредиенты «Оливье» – картофель, яйца, соленые огурчики – нам давно знакомы. В классической рецептуре нет зеленого горошка – но это уже на ваше усмотрение.
Bon appétit, как говорят французы!