Осетрина во все времена считалась царской рыбой, ее мясо – питательное и вкусное. Конечно, можно купить готовый продукт в супермаркете, но приготовить копчёного осётра в домашних условиях не составит особого труда. Это выйдет дешевле и без употребления вредных добавок в процессе готовки.

Копчёная осетрина – изысканное блюдо, которое порадует родных и удивит друзей. Для приготовления рыбы любым способом необходимо правильно выбрать продукт. Тушки следует приобретать охлаждённые, потому что замороженные в этом случае не годятся. В холодильнике рыбу можно хранить не более двух-трех суток.

При выборе любой тушки необходимо уделять внимание глазам. Если зрачок нормальный и без помутнения, значит рыба свежая. Если надавить на любой бок и вмятина исчезнет – осётр можно смело покупать. Размер тушек не важен, для копчения подходят как маленькие, так и большие особи.

Рыбу сначала чистят, потрошат, удаляют голову и наросты на хребте. Хотя последние можно и оставить – так на праздничном столе продукт будет смотреться по-царски. Если рыба очень большая, ее следует нарезать на части размером до 5 см в толщину.

Маринование продукта

Маринад для осётра горячего или холодного копчения в домашних условиях бывает двух видов. Даже самый простой рассол делает продукт деликатесом.

Универсальный

Потребуются продукты:

• 2 шт. рыбины среднего размера;
• 1 стакан соевого соуса;
• 1 стакан белого сухого полусладкого вина;
• 1 ст. л. лимонной кислоты;
• 1 ч. л. сахара;
• пряности – розмарин, тимьян;
• другие специи по вкусу;
• лавровый лист.

Тушки вымыть, почистить, положить на час в холодильник. Все продукты, кроме лаврового листа и специй, положить в емкость. Состав довести до закипания, затем охладить.

Лаврушку вложить в поперечные надрезы в тушках, залить рыбу маринадом и поместить в холодильную установку на 10 часов. Перед копчением продукт намазать специями.

Маринад для холодного способа копчения

Такой метод дезинфицирует и обеззараживает продукт. На 1 л воды необходимо 100 г соли. Тушки поместить в ёмкость, налить воду, разведенную с солью, отправить в холодильник на 12 часов. На 1 кг продукта потребуется 1,5 л воды.

Способы приготовления осетра в домашних условиях

Горячее копчение

Лучше всего копчёный осётр методом горячего копчения готовить в переносной коптильне. Температурный режим должен быть 80-85 градусов.

На низ выкладывается щепа, предварительно выдержанная полчаса в воде. Затем ставится поддон, на который помещается рыба, накрывается крышкой.

Когда коптильня наполнится дымом, следует снизить жар. Коптить осётра следует в коптильне горячего копчения около двух часов, но необходимо контролировать процесс, чтобы не засушить рыбу. Деликатес не достают сразу, дают ему остыть 30 минут.

Холодное копчение

Рецепт приготовления осётра холодного копчения предусматривает просушивание тушек до двух суток, чтобы избавить от лишней влаги. Рыбку помещают в основную камеру коптильни, направляют туда дым из дымогенератора или самодельного устройства, периодически меняют щепу.

Коптить осётра в коптильне холодного копчения нужно двое суток. Необходимо следить за тушками, чтобы они не получились пересушенными. Затем продукт проветривают на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении.

Осетрина в духовом шкафу

Можно осетрину приготовить в духовом шкафу. На 1 кг продукта потребуется:

• 1 ст. л. соли;
• 0,5 ч. л. сахара;
• 70 г коньяка.

Рыбу разделать, натереть солью и сахаром, поставить в холодильную установку на 10 часов. Если тушки начали выделять сок, значит они просолились. Добавить алкоголь и убрать в холодное место ещё на 6 часов. Духовой шкаф нагреть до 80 градусов и поместить рыбу. Обязательно включить конвекцию.

Совет: важно знать, что период приготовления зависит от размера тушки, но составляет не меньше часа.

Можно для усиления вкуса в этом способе использовать жидкий дым. Чтобы осетрину закоптить таким образом, потребуется обычный духовой шкаф. Жидкий дым называется так, потому что имеет специфический аромат, присущий продуктам копчения.

Рыба готовится так же, как и в предыдущем рецепте, только с коньяком добавляют ароматизированную консистенцию дыма в количестве 1 ст. л. В холодильной установке время маринования – двое суток. В момент приготовления на противень можно еще налить 1 ст. л. дымового ароматизатора. В духовке готовят тушки около двух часов.

Состав и полезные свойства

Калорийность свежей рыбы составляет 163 ккал на 100 г продукта, а филе осётра, приготовленное холодным копчением, – 173 ккал.

Осётр содержит витамины и минералы. Рыба лидирует по содержанию натрия, включает легкоусвояемые белки, жиры, аминокислоты. Мясо рыбы считается очень питательным продуктом и ее используют даже в рецептах для похудения.

Приготовить своими умелыми руками удивительное блюдо — это сделать приятное родным и близким людям.

Таблица нутриентов в осетре:

Нутриент	Кол-во в продукте
Калорийность (кКал)	173
Белки (г)	31.2
Жиры (г)	4.4
Углеводы (г)
Витамин А, РЭ (мкг)	280
Витамин В4, холин (мг)	87.3
Витамин В9, фолаты (мкг)	20
Витамин В12, кобаламин (мкг)	2.9
Витамин D, кальциферол (мкг)	16.1
Витамин РР, НЭ (мг)	11.1
Калий, K (мг)	379
Кальций, Ca (мг)	17
Магний, Mg (мг)	47
Натрий, Na (мг)	739
Фосфор, Ph (мг)	281
Медь, Cu (мкг)	50

Чем же так глянулся он нашим предкам? Осетр - рыба пресноводная, достигает в длину 4 м. У него очень импозантная внешность с длинным вздернутым носом и рядами костяных бугорков на спине. Его белое мясо очень вкусное и питательное в любом виде.

Но не только им ценна эта рыба. Из нее получают самую вкусную и дорогую черную икру, плавательные пузыри (рыбий клей), спинную струну (визиги).

В 100 г мяса рыбы содержится 173 ккал: 31,2 г белка и 4,4 г жиров. В белке осетра можно обнаружить все аминокислоты, которые необходимы человеку, и которые усваиваются в организме на 98%. Тушка его состоит на 10-15% из самого полезного и легкоусвояемого рыбьего жира, который часто прописывают детям для профилактики рахита.

Наряду с общими для рыбы микроэлементами, в мясе осетровых присутствует большое количество йода (нормализует работу щитовидной железы), молибдена, фтора (укрепляет кости), хрома, железа и никеля. А также витамины РР, C, B1 и B2. Все эти полезные свойства имеет и копченая осетрина, особенно та, которая подверглась обработке холодным дымом.

Эта дорогая рыба становится дороже в разы, когда вы покупаете ее в копченом виде. Но ведь на самом деле ее приготовление не составляет особого труда, а как коптить, можно узнать из нашей статьи.

Подготовка к копчению

К сожалению, замороженный осетр много теряет из своих вкусовых качеств. Поэтому для копчения лучше приобретать охлажденную тушку. Хранится она в холодильнике не больше двух суток.

Свежесть определяется по глазам. У давно пойманной рыбы зрачок мутный. Также можно надавить пальцем на бок, и, если вмятина сразу исчезает, то рыбу можно считать свежей.

Стерлядь - рыба из осетрового семейства. Ее размеры позволяют коптить ее целиком. Если вы хотите сделать блюдо зрелищным, оставьте у стерляди голову и костяные наросты на спине. Просто надо выпотрошить внутренности и почистить чешую.

Осетров большого размера разделывают так же, как и другую большую рыбу. Ее чистят, потрошат и отрезают голову. Все делать именно в такой последовательности. А затем обрезают наросты на спине.

Смотрите по размеру, можно ли готовить рыбу целиком или разрезать тушку на куски, чтобы мясо лучше промариновалось и прокоптилось.

Осетр горячего копчения

Свежую или охлажденную рыбу нарежьте на куски шириной 5 см. Если рыба очень большая, можно разделить эти кольца вдоль на половинки. Маленькую стерлядь коптите целиком. Осетрина горячего копчения имеет свой собственный прекрасный вкус и аромат. Поэтому важно не переусердствовать с приправами. Рецепт маринада на килограмм продукта:

• соль крупная 1 ст.л.;
• сахарный песок 1/2 ст.л.;
• смесь перцев;
• розмарин, базилик, укроп в меру.

Когда все готово, можно приступать к основному действу.

1. Рыбу натрите, пересыпьте полученной смесью, плотно накройте и оставьте в холодильнике на сутки.
2. Не вынимая из емкости, залейте ее белым сухим вином или коньяком и оставьте в холоде еще на 24 часа.
3. Промойте рыбу проточной водой и подсушите пару часов.
4. Разложите на решетку и коптите при температуре 75-90 о С 1-2 часа.
5. Оставьте в коптильне еще на полчаса.

Чтобы закоптить осетрину, на дно печи выкладывается щепа, предварительно полчаса вымоченная в воде. Срок хранения такого продукта в холодильнике - не более семи дней. Но если его заморозить, срок годности увеличится до 4 месяцев.

Не размещайте рыбу для просушки на большом ветру. Это чревато появлением сухой и грубой корки на поверхности осетра.

Горячее копчение осетра дома

Самый простой рецепт горячего копчения осетра - это копчение в духовке. Маринад используйте тот же. Пересыпьте им рыбу и оставьте в холодильнике на двое суток. Затем налейте в емкость раствор «жидкого дыма» 1 ст.л. в 100 г белого сухого вина и оставьте в холоде еще на двое суток.

Промойте и подсушите кусочки. Разогрейте духовку до 80 о С и установите над противнем решетку с рыбой. Налейте в противень жидкость, которая образовалась после маринования рыбы, и добавьте туда еще столовую ложку «дыма». Сколько времени коптить осетра таким образом, определяйте по сухости рыбы, но не больше двух часов. Срок хранения продукта - 4 месяца в морозильнике или неделя охлажденным.

Для того, чтобы на вашем столе появился осетр холодного копчения, необходимо иметь специальную печь или коптильню. Перед копчением рыбу надо засолить. Натираем, обильно пересыпаем разделанные тушки или куски солью и сахаром (4:1), укладываем в емкость и выдерживаем под небольшим гнетом 2 дня. Можно солить рыбу в рассоле, который готовится из:

• соли 1 стакан;
• сахара 1 ст.л.;
• воды 1 л;
• лавровый лист, кориандр, перец, базилик.

Вытрите насухо рыбу и подвесьте для вяления на 10 часов.

Для особого вкуса и аромата, в стружки и опилки можно добавлять листья дуба и черной смородины.

Поместите осетра на решетке в коптильне или подвесьте тушки. Коптите дымом с температурой не выше 30 о С 10-18 часов, в зависимости от толщины кусков. Оставьте рыбу на просушке еще на 6 часов.

Такой копченый осетр может сохраняться в холодильнике около месяца. Хранение в замороженном виде может длиться до полугода.

Существует множество разных способов копчения этой замечательной рыбы. Мы рады будем узнать от вас новые рецепты, которые предлагаем разместить в блоке комментариев.

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Стерлядь горячего копчения

Красивая, хоть и не слишком крупная рыба стерлядь ловится во всем бассейне Волги. Ее добывают как из спортивного интереса, так и в качестве ценной промысловой рыбы, ведь нежный вкус ее мяса любят все, кто хоть раз попробовал блюда из стерляди. И тем более она станет вашим любимым кушанием, если вы опробуете наш рецепт горячего копчения стерляди!

Подготовим рыбу к копчению

Чтобы приготовить стерлядь горячего копчения, нам нужно не так уж много: желание, рыба, соль и черный перец! Из столь нехитрого набора ингредиентов в результате получится сочное и нежное блюдо с тонким ароматом копчения. Берем:

• стерлядь — 3-4 штуки примерно по 1 килограмму весом,
• соль крупной фракции — 1 пачка,
• перец черный молотый — 1 пакет.

• Количество порций: до 10 ;
• Время приготовления: 17 часов .

Начинается процесс копчения с не самого приятного, но необходимого мероприятия: чистки и потрошения рыбы. Если другие сорта морских и речных обитателей можно коптить и с потрохами, то стерлядь требует тщательной очистки, срезания шипов с ее боков и спинки, а также удаления визиги — тонкой жилы, проходящей вдоль хребта. Из-за неудаленной или не до конца удаленной визиги вкус стерляди может быть окончательно испорчен. Так что, аккуратно срезаем шипы, делаем надрез вдоль брюшка и вычищаем потроха, через надрез вдоль хребта ухватываем и вытягиваем визигу. Затем каждую тушку тщательно промываем снаружи и изнутри и слегка обтираем полотенцами.

Наступает черед засолки. Стерлядь, копченая в горячем дыму, засаливается не слишком долго — достаточно будет 8-12 часов для средних тушек. Насыпаем в пищевую емкость слой соли, каждую тушку стерляди тоже натираем солью снаружи и внутри брюшка. Также каждую рыбину натираем щепоткой черного перца. Можно использовать и другие специи, но вкус стерляди сам по себе хорош и не требует дополнительных нот, которые дадут специи. Укладываем стерлядь на соль, сверху насыпаем еще слой соли, накрываем крышкой или полиэтиленовой пленкой и отправляем в холодильник. Пока стерлядь солится, можно заняться коптильней или заглянуть на сайт в поисках вдохновения для новой рыбалки.

Просоленную стерлядь вытягиваем из солевого раствора, который получается из использованной соли и вытянутой из рыбы лишней влаги. Тщательно ее промываем в холодной воде. Можно рыбе дать полежать в чистой воде около часа, чтобы отдать лишнюю соль, а затем хорошо ее просушить полотенцами. После этого подвешиваем стерлядь на свежем воздухе на просушку. Занимает этот процесс пару часов. Если на дворе лето, и есть риск, что сушащуюся рыбу могут облюбовать мухи, стоит вооружиться марлей и сделать из нее полог над стерлядью. После просушки самое время отправлять рыбу в коптильню, но для этого саму коптилку еще нужно подготовить!

Дрова и коптилка: секреты подготовки

Принцип горячего копчения очень прост: продукты укладываются в закрытую металлическую емкость на решетку. На дно емкости засыпаются дрова для копчения, а затем вся конструкция устанавливается на открытый огонь. Итак, нам понадобятся:

• топливо для костра,
• дрова для коптилки.

В качестве первого можно использовать привычные всем поленья, древесный уголь, хворост — все, что даст достаточно сильное пламя, которое заставит тлеть дрова для коптилки и давать тот самый горячий дым. Выбор дров для коптилки — задание более ответственное. Это должен быть пиломатериал достаточно небольшого размера, чтобы он равномерно и быстро прогрелся и начал тлеть. Оптимально подойдут щепа, пеллеты, стружка, мелкие сучки и даже сено. Но лучше всего выбирать лиственные или фруктовые сорта древесины. Чтобы стерлядь горячего копчения получила приятный аромат, можно добавить к дровам немного можжевеловых веток или пару побегов розмарина. А вот хвойные опилки, иглы или кору использовать не стоит — стерлядь, копченая в таком дыму будет горчить из-за высокого содержания смол.

Сама коптилка — металлический ящик, снабженный крышкой и решеткой, которая устанавливается внутри. Перед копчением стоит проверить его целостность — не прогорел ли? Затем вычищаем остатки старых дров, щеткой по металлу проходимся по решетке. Смазываем решетку растительным маслом.

Пиломатериалы для копчения вымачиваем в воде немного, чтобы они не горели, а коптили. Укладываем их слоем в 3-4 сантиметра на дно коптилки, поверх устанавливаем решетку. На решетку кладем стерлядь, которую тоже можно слегка смазать маслом для красивой корочки.

Копчение стерляди горячим дымом

Для начала разводим костер и даем ему немного прогореть: сильный огонь нам не нужен, а вот среднее уверенное пламя подойдет, как нельзя лучше. Затем устанавливаем коптильню на огонь, накрываем крышкой плотно и ждем, когда из-под нее заструится ароматный светлый дымок.

Готовится стерлядь копченая достаточно быстро — для рыбин весом около килограмма будет достаточно 1-1,5 часа. Время от времени стоит заглядывать под крышку и оценивать оттенок корочки — нам нужна уверенно золотистая корка, но без совсем уж смуглого загара — иначе, готовая рыба будет горьковатой. Как только видим нужный нам цвет, снимаем коптилку с огня, но оставляем накрытой крышкой, чтобы рыба остыла равномерно вместе со стенками коптилки. После этого стерлядь копченая готова к употреблению!

А если вам понравился рецепт горячего копчения стерляди, вы можете разнообразить свое меню еще и другими видами копченой рыбы. Например,

Зима, крестьянин торжествуя на дровнях … нет, нет это не про нас. В горах правда снег в большом многообразии, но в долинах относительно тепло и идёт дождь или иногда ДОЖДЬ. Это местная зима, травка зеленеет, солнышко блестит и т.д., но самое главное в магазинах появляется свежая осетрина. В конце января пора отправляться в китайский или вьетнамский магазин для приобретения кусочка этой прекрасной рыбы, дарованной нам Создателем, многими тысячелетиями назад. В магазине мы придирчиво осматриваем тушки, наконец находим ту и единственно ту, что в последствии скрасит нам не один вечер, и просим отрезать среднюю часть без хвоста, плавников и прочих сопровождающих, не очень нужных для этого блюда ингредиентов. Это естественно сопровождается плясками и пантомимой достойной театра кабуки, поскольку продавцы, кроме родного языка другого не внемлют или делают вид, что не внемлют, и норовят отрезать поближе к хвосту и оставить побольше плавников и т.д. Но мы же закалённые бойцы в битвах с представителями юго-восточной азии, и в конечном итоге добываем правильный кусочек тушки осетра. Далее только вы и осётр. Тушка режется вдоль спинного хряща напополам, твёрдые части (хрящи и др.) вырезаются, получившиеся два блока моются, подсушиваются. Далее их обваливают и засыпают смесью соли (морской желательно), молотой оболочки мускатного ореха и можжевеловых ягод (совсем немного первого и в разумных количествах второго). Композиция (лучше в стекле: я обычно использую плоский стеклянный лоток) – тут надобно отметить, что рыба располагается шкурой вверх – затягивается пищевой плёнкой и отправляется в холодильник на ночь. По утру, заметно потвердевшие и уменьшившиеся в размере куски рыбы тщательно промываются водой и обсушиваются. Далее (здесь не стоит мелочиться) рыба обливается виски (предпочтительно бурбон, но у кого что найдётся), располагается на решётке над тем же стеклянным лотком, и отправляется в холодильник опять на ночь. В этом случае шкура смотрит соответственно вниз. По утру заряжаем коптильню и коптим холодным образом (здесь простор для фантазии: яблоневые, вишнёвые стружки или какие иные дерева, у кого что есть и что нравится; последний раз я коптил на ольхе – вышло неплохо, с моей точки зрения) часов 14-16. Далее наступает весьма волнительный момент органолептического ознакомления с получившимся продуктом. Тут уж без всем известного напитка не обойтись (рюмочку, не более – всё же вознаградить то себя за трехдневный труд то надо, а как же иначе?). Мааленький кусочек хорошего чёрного хлеба, свеженький хвостик зелёного лучка с огорода, дообрый кусочек произведённого продукта и … это не описывается словами – это, это, да что я вам рассказываю, потрудитесь на славу, сделайте себе праздник и откроется вам новая грань вашего мироощущения.

Продолжаем выкладывать свои эксперименты по приготовлению блюд горячего копчения в домашней коптилке. И сегодня на очереди… осетр. Жаль, конечно, что купленный в магазине, а не пойманный собственноручно, но…

Мой осетр

Осетра у нас с мужем получилось поймать лишь однажды. В то время мы только встречались. И решили с утра пораньше отправиться на рыбалку, естественно на Волгу. Помню этот день, как вчера.

Ловили леща на бутерброд червь + перловка. И неожиданно клюнул осетр. Такой был красавец! Даль, что 23 года назад не было ни сотовых телефонов, ни фотоаппаратов и запечатлеть свой трофей у нас не получилось. Что из него приготовили – я не помню. Скорее всего отдала маме.

Как коптить осетра

Теперь нужно восполнить упущенное. И готовим свежайшего осетра. Выпотрошенная рыбка потянула на 3 300 г.

Вот такая рыбка!

Голову и хвост отрезала – как-нибудь сварю уху. Тушку разрезала поперек на два кусочка. Натерла обе половины крупной солью, добавив немножечко сахарку.

Теперь осетр должен хорошо просолиться, поэтому убрала рыбку в холодильник на сутки. Время от времени рыбу переворачивала, чтобы просаливалась равномерно.

Так как куски рыбы тяжелые, их лучше обвязать жгутом

Затем слила рассол, кусочки обмыла под проточной холодной водой и насухо вытерла бумажными салфетками. Прочитала где-то в интернете, что перед копчением рыбу можно залить коньячком. Дома был открыт 6-звездочный «Ани». Специально бы бутылку не открывала, но если уж так совпало, то почему бы и нет?

Коптить решила в подвешенном состоянии

Коньяк не только для вкуса добавляют, он улучшает «консистенцию» готового блюда, придавая рыбе плотность. Чем старше коньяк, тем большее содержание в нем дубильных веществ. После этого – еще на сутки в холодильник. Затем снова – вытерла рыбу салфетками и подвесила на улице на пару часов, чтобы подвялилась немного.

Аромат восхитительный!

На этот раз решила коптить, подвесив куски осетра на крючки. А они тяжелые. По этой причине сначала хорошо обвязала их веревкой. Внутрь вставила зубочистки, чтобы брюшко не слипалось, а равномерно коптилось со всех сторон.

Готовая рыбка — копченый осетр!

Коптила осетра немного дольше, чем обычно копчу рыбу. Около одного часа. Время всегда засекаю, как начинает идти белый дым.

Аромат – потрясающий!

И вот результат! Потекли слюнки? Еще бы… такая вкуснятина!

← Вернуться