Пищевые ароматизаторы - вещества, которые применяются в кондитерском деле. Их главное предназначение - усиление аромата и вкуса приготовленного блюда. Разнообразие пищевых ароматизаторов огромное, ограничений, пожалуй, нет. Домашней выпечке можно придать абсолютно любой аромат.
Что такое ароматизаторы?
Пищевые ароматизаторы - вещества или препараты, которые являются пищевой добавкой. Их добавляют для того, чтобы придать или усилить вкус и аромат выпечки. Речь не идет о соленом, сладком, остром и других вкусах, такими свойствами ароматизаторы не обладают. А вот запах ягод, фруктов, шоколада и т.п. усилить в выпечке можно.
Ароматизаторы могут быть искусственно созданными или произведенными на основе натурального продукта.
Вред и польза пищевых ароматизаторов
Сфера использования пищевых добавок преимущественно гастрономическая, поэтому пагубного влияния их на организм быть не должно. Но так ли это?
Пищевые красители и ароматизаторы, в зависимости от своего состава и способа изготовления, могут принести пользу, а также навредить.
К полезным свойствам относится следующее:
- Усиление аромата и вкуса.
- Экономия продуктов: вместо того чтобы добавить в пирожное много фруктов для вкуса и запаха, можно обойтись небольшим количеством пищевого ароматизатора.
Что касается вреда от добавки, то он может быть таким:
- Усиление аппетита от того или иного ароматизатора. А это, в свою очередь, спровоцирует поедание большого количества калорийных продуктов.
- Аллергическая непереносимость какого-либо вида ароматизатора.
- В составе таких веществ могут содержаться опасные компоненты, которые способны вызывать различные модификации в организме.
Серьезной опасности пищевые ароматизаторы в большинстве случаев не несут. Но к искусственно полученным нужно относиться с осторожностью.
Разновидности пищевой добавки
Существует несколько видов пищевых ароматизаторов:
- Натуральные, в изготовлении которых используются только натуральные компоненты.
- Искусственные - для их создания используются синтетически выведенные ингредиенты, а также возможно присутствие доли натуральных компонентов.
- Идентичные натуральным - в составе таких ароматизаторов присутствуют вещества, искусственно полученные, но чья химическая формула полностью повторяет формулу натуральных веществ.
1. По сфере использования:
- кондитерские;
- для изготовления напитков;
- масложировые;
- гастрономические.
2. Агрегатному состоянию:
- жидкие пищевые ароматизаторы;
- порошкообразные;
- в виде эмульсии.
3. Методу приготовления:
- коптильные;
- технологические;
- композиционные.
Применение
Используются пищевые добавки - ароматизаторы - в гастрономической промышленности для придания готовой продукции более аппетитного, привлекательного вида и вкуса. Благодаря такой разработке человека становится возможным:
- Разнообразить ассортимент однотипной продукции благодаря различным вкусовым наполнителям. Например, выбор пирожных с самыми различными вкусами.
- Частично или даже полностью вернуть утраченный продуктом вкус (утраченный при длительном хранении, заморозке, консервации и пр.).
- Привести к стандарту вкусо-ароматические характеристики гастрономической продукции, не зависящей от ежегодных перебоев качества исходного сельскохозяйственного сырья.
- Усилить уже имеющийся у пищевого изделия аромат и вкус.
- Перебить или полностью убрать неприятный естественный вкус.
- Придать неисчерпаемый аромат пище, которая утрачивает свои запахи при некоторых видах обработки (термическая, например).
- Придать аромат продуктам, которые не обладают собственными запахами, но весьма полезны по другим качествам.
Используют пищевые ароматизаторы в кондитерском деле, молочном производстве, при изготовлении напитков и пр. Количество их в продукции должно соответствовать той норме запахов, которую источает добавленное количество соответствующих натуральных ингредиентов. При завышенном количестве ароматизаторов не только портится вкус, продукт подвергается сомнениям по поводу качества и натуральности.
Производство
Жидкие пищевые ароматизаторы изготавливают из необходимого количества аромакомпонентов, растворенных в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. После этого готовый раствор фильтруют.
Жидкие ароматизированные эмульсии производят путем эмульгирования аромаингредиентов в воде с добавлением специальных веществ и использованием особого оборудования.
Натуральные пищевые ароматизаторы производят путем нанесения ароматизированных веществ на подходящий порошкообразный носитель (например, соль, сахар, крахмал). Процесс сопровождается тщательным перемешиванием.
Перечисленные способы применимы для устойчивых к окислению ароматизаторов. Есть и более сложный метод приготовления - инкапсулирование.
Самым лучшим, но вместе с тем самым дорогостоящим способом является получение эмульсии ароматического вещества в растворе инкапсулированного агента (смолы акации, например).
Технологические жидкие, сухие и порошкообразные пищевые ароматизаторы изготавливают по специальной реакции Майяра. Смысл ее заключается во взаимодействии аминокислот и сахаров при нагревании.
Коптильные пищевые добавки добывают методом адсорбции дымов водой. Эти дымы используют для копчения продукции.
Какой бывает вкусная еда!
Порой кажется, что клубничное пирожное лучше самой ягоды.
Но это всего лишь ароматизатор .
По своей молекулярной структуре они схожи с натуральными продуктами, но полученные химическим путем.
Идентичные натуральные хоть и пахнут соблазнительно, но при чрезмерном употреблении серьезно навредят здоровью .
Натуральный ванилин очень дорогой продукт. Поэтому ароматизаторы стали выгодным решением для производства. Натуральный безвреден, в некоторых случаях даже полезен (при болезнях сердца, борьбе с усталостью).
А вот в искусственном ванилине имеются вредные элементы . Они разрушают печень. Причем при копировании формулы настоящей ванили полезные свойства не переходят . Стоимость за 10 мг - около 60 рублей.
Ароматизатор идентичный натуральному клубника дешевле
по сравнению с ванилью.
1 кг стоит около 50 рублей.
Это такой же аллерген , как и ваниль.
Если перестать следить за рационом , то именно малыши могут отравиться .
Клубника очень нравится растущему поколению. Поэтому производители кладут ее в товар при любой возможности . В итоге - сыпь, расстройство пищеварительной системы и аллергия.
Как обезопасить себя?
Единственный верный способ - исключить ароматизаторы из рациона. Это практически невозможно. Перекусить «вредной» едой хочется всегда. Поэтому следуйте советам :
- Питаться пищей со своего огорода , выращенной в проверенном месте.
- Готовить еду самим. Исключить фаст-фуд и быстрый перекус.
- Покупать продукты с пометкой «натуральные ароматизаторы» .
Пища с искусственными элементами меняет организм на клеточном уровне, провоцирует развитие болезней . Страдают печень, сердце, желудок. У беременных плод развивается с патологиями. Помните, что детям категорически запрещено употреблять искусственные ароматизаторы.
Производители скрывают с помощью мелкого шрифта , неполной информации о продукте. Будьте внимательней . Не дайте себя обмануть.
Вредны ли ароматизаторы идентичные натуральным, вы можете узнать, посмотрев видео:
Много разговоров ведется вокруг происхождения ароматизаторов. Ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или синтетические (искусственные). В чем отличие между ними? Вредны ли идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы?
Мы попытаемся прояснить все эти вопросы.
Для чего нам нужны ароматизаторы
Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.
Применение ароматизаторов позволяет:
Создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
. восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке - замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
. стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
. усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
. придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
. избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
. придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).
Какие бывают ароматизаторы
Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные ароматизаторы
Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор , как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».
Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.
Идентичные натуральным ароматизаторы
В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор
— это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.
В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, - цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.
Искусственные ароматизаторы
ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:
Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.
Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.
Из чего делают и как получают ароматизаторы
Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.
До сих пор не удалось создать ни одного полноценногоили безвредного заменителя натуральному аромату. К примеру, так называемые идентичные натуральным ароматизаторы состоят из 10-15 ингредиентов, в то время как натуральные ароматы - из 200-500 ингредиентов, многие из которых присутствуют только в виде остатков молекул. Наука же способна идентифицировать только 7-10 основных, составляющих 80-90% массы и дающих основной узнаваемый запах, но плоский и сильный, без нюансов, "химический", а остальные, композиция которых и является наиболее ценной частью аромата наука не способна установить совсем.
По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.
Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.
Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам. Некоторые искусственные ароматизаторы ванили сделаны из отходов бумажной промышленности или из нефти.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, - это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.
Ирина Мастрюкова, руководитель отдела качества OOO «Валио»:
«Ароматизаторы - это вещества, усиливающие вкус и аромат. Их добавляют к пищевым продуктам для улучшения органолептических свойств - вкуса и запаха. При помощи ароматизаторов довольно однотипной продукции «присваиваются» различные, узнаваемые природные вкусы и ароматы фруктов, ягод, овощей и так далее.
Все ароматизаторы можно условно разделить на природные соединения (натуральные ароматизаторы) и вещества, имитирующие природные. Первый вид вкусоароматических добавок выделяют из ягод, фруктов, овощей, растений в виде соков, эссенций или концентратов. Ароматизаторы, имитирующие природные, могут быть идентичными натуральным или искусственными. Их получают синтетическим путем, а способы получения добавок этой группы могут быть самыми разнообразными.
Химическая природа ароматизаторов, идентичных натуральным, также может быть самой разной. Она включает в себя различные компоненты, например: эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и тому подобное. При производстве таких вкусоароматических добавок самое важное - воспроизвести соединения, идентичные по своему химическому составу веществам, входящим в состав ароматизатора, созданного природой. Не все сырье для них выращивается на грядке, часть может быть получена в лабораториях. Но по своим главным органолептическим свойствам (вкусу и запаху) ароматизатор, идентичный натуральному, ничем не должен отличаться от натурального. Натуральные ароматизаторы дороже своих синтетических собратьев и при этом не обладают высокой тепловой, кислотной и временной стойкостью.
В молочной промышленности вкусоароматические добавки применяются при производстве фруктово-ягодных йогуртов, творожков и различных десертов, а вид ароматизатора указывается в техническом тексте на этикетке. В последнее десятилетие потребители во всем мире стали очень внимательны к составу продуктов, которые покупают. Ингредиенты со сложными названиями, происхождение которых определить неспециалисту трудно, вызывают вопросы. Именно поэтому все популярнее становится концепция «чистой этикетки», по-английски Clean Label: продукция, в составе которой только простые и понятные компоненты. Натуральные, как принято говорить».
Юлия Ханхалаева, бренд-менеджер компании Ahmad Tea Ltd.:
«Согласно европейской классификации ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций. Такие ароматизаторы считаются безвредными и разрешены к использованию в пищевой индустрии во всех странах мира.
Современные ароматизаторы, используемые в пищевой промышленности, получают из природного сырья (растительного или животного происхождения) посредством физических, ферментативных или микробиологических процессов. Качество и количество ароматизаторов в Российской Федерации контролируются техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Наличие этих веществ производитель обязательно указывает на упаковке.
Ароматизаторы разделяются на пять видов.
Натуральный ароматизатор FTNF на 95% составлен из непосредственно обозначенного в составе фрукта или натуральной субстанции с добавлением 5% другого фрукта или натуральной субстанции.
Натуральный ароматизатор WONF производится биотехнологическим способом из собственно обозначенного в составе фрукта, ягоды или иной натуральной субстанции с добавлением других фруктов, ягод и так далее в большей пропорции, чем в FTNF.
Натуральный ароматизатор FOS делается биотехнологическим способом из других фруктов или натуральных субстанций - то есть не содержит в своем составе непосредственно обозначенного в названии продукта.
Ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций, но не на основе натуральных субстанций.
Искусственный ароматизатор составляется исключительно из искусственных субстанций, а структура натуральных субстанций также игнорируется.
Компания Ahmad Tea Ltd. в своих блендах частично использует натуральные ароматизаторы и частично ароматизаторы, идентичные натуральным, но никогда искусственные ароматизаторы».