Докторская колбаса какая лучше. Лучшие из лучших. В каких сортах колбасы меньше искусственных добавок

Диетологи и комиссии по качеству продукции давно бьют тревогу: количество мяса в варёной колбасе уменьшается просто с астрономической скоростью!

Так, по статистическим данным сегодня среднестатистическая вареная колбаса из умеренной ценовой категории состоит:

на 30% из куриного мяса;
на 25% из соевого белка;
на 25% из загустителя или специального рассола;
на 8% из крахмала и муки;
на 2% из различных ароматических и вкусовых добавок.

Самое печальное, что в таком нет настоящего говяжьего или свиного мяса! Это вовсе не значит, что в магазинах вовсе нет нормальной мясной колбасы. Она есть, но определить качество вареной колбасы и выбрать хорошую среди большого количества образцов никуда не годного фальсификата нужно еще суметь. Как это сделать? Давайте разберёмся в непростом вопросе, как правильно выбрать вареную колбасу в магазине.

Правила покупки хорошей колбасы

1. Посмотрим на название.

Выбирайте что-то из общеизвестных слов типа «Московская», «Докторская», «Любительская» - то есть такое название, которое было закреплено ГОСТами ещё при советской власти.

И никаких приставок типа «Новая» или «Особая» быть не должно. Такое расширение названия используется вовсе не для того, чтобы выделиться среди конкурентов, но с тем, чтобы снять с производителя ответственность за состав продукта.

2. Проверим ГОСТ.

Он как минимум должен быть. Это – уже хороший признак. Ещё лучше, если этот ГОСТ будет иметь правильный номер: ГОСТ варено-копченых колбас 16290-86 или ГОСТ вареной колбасы Р 52196-2003 – эти стандарты регулируют производство именно этих видов.

Хуже, если приходится выбирать колбасу, изготовленную в соответствии с техническими условиями. Это признак того, что состав её может очень сильно варьировать и включать в себя компоненты, не допустимые ГОСТом. Распознать качественную колбасу в этом случае будет еще труднее. Тем более, что у каждого крупного завода могут быть свои ТУ, и что производитель захочет в нём написать, то он в свой продукт и положит.

Однако ТУ – это не всегда тотальное зло. Во время рейдов по проверке качества продукции представители Роспотребнадзора находили колбасу, изготовленную по ТУ и полностью соответствующую требованиям ГОСТов. Но при этом такие находки – вещь почти случайная, и покупателю в магазине всё же лучше выбирать изделия, изготовленные по ГОСТу.

Решая, как выбрать колбасу в магазине, знайте, что у ГОСТовского продукта есть ещё одно большое преимущество: указанный на этикетке вареной колбасы состав полностью соответствует внутреннему содержимому изделия. За этим очень строго следят комиссии, и потому именно у такой колбасы легче всего проверить наличие разных добавок.

3. Выбирем производителя.

Желательно – из известных марок и крупных заводов. Качество вареной колбасы в этом случае скорее будет соответствовать государственным стандартам. Как правильно выбрать колбасу хорошего производителя? Полезно присмотреться к географии расположения производственных мощностей завода-изготовителя изделий. Так, фабрикам, расположенным в Оренбургской области или на Украине – регионах с очень развитым животноводством - проще и дешевле изготавливать изделия из натурального мяса, чем завозить на завод .

4. Изучим состав.

Если первые два пункта мы тщательно выполнили, то в составе образцов колбасы, которые мы выбрали, вместе с собственно мясом и жиром мы сможем увидеть:

соевый белок . Да-да, ГОСТ допускает его добавление в определённых количествах в варёную колбасу. Вреда он не несёт, но лучше всё-таки выбирать колбасу без него.
нитрит натрия , известный ещё как добавка Е250. Он нужен в колбасе для придания ей розового цвета. Ведь мы знаем, что варёное мясо имеет довольно неприглядную серую окраску. это дело исправляет, но по сути она нужна только в декоративных целях. В тех концентрациях, в которых нитрит натрия встречается в колбасе, он практически безвреден. Однако в целом он может вызывать тяжёлые отравления. Поэтому чем менее розовая колбаса, тем меньше в ней Е250, и тем более она здорова.
каррагинан – специальный загуститель, изготовляемый из морских водорослей. Он необходим в колбасе для придания ей плотной консистенции. Без него всё изделие развалится.
крахмал , допустимое ГОСТом количество которого составляет 5%. В принципе, вреда от него тоже не будет, но покупка колбасы с крахмалом – всё равно что покупка картофеля по цене . Как выбрать колбасу с небольшим содержанием крахмала? Это сделать достаточно просто: нужно взять один её ломтик и свернуть в трубочку. Если он нигде не поломается, значит, крахмала в продукте немного.

Кстати, на вкус вареная колбаса с избытком крахмала будет отдавать «бумагой».

5. Проверим срок годности.

Тут нужно смотреть на два момента. Во-первых, срок годности вареной колбасы на момент покупки не должен истечь. Это понятно – никакие компоненты не должны пропасть, лёжа на прилавке. Этот же срок годности должен быть не слишком велик. Чем меньше может храниться вареная колбаса, тем меньше в ней консервантов и меньше риск каких-либо изменений в её внутреннем составе.

Важно ещё проверить условия хранения вареной колбасы. На протяжении всего срока годности она должна находиться в холодильнике, в котором температура поддерживается в пределах от +4 до +8 градусов Цельсия. Если это условие не соблюдается (к примеру, вы выбираете на рынке), то даже в течение срока годности изделие может испортиться.

6. Просто посмотрим на колбасу.

Как выбрать хорошую колбасу по ее внешнему виду? Здесь всё должно нам нравиться: ровная обёртка, отсутствие жировых подтёков, пятен непонятного цвета. Нежелательны также подтёки фарша или явное отставание самого батона колбасы от целлофана. Последнее означает, что с момента изготовления прошло уже достаточно много времени.

И если после этих тщательных проверок в руках у вас остался батонвареной колбасы – можно смело его брать. Как минимум, он не окажется вредным. А как максимум – вы выберете того самого производителя и ту самую колбасу, которая станет вашим любимым изделием и позволит быть уверенным в том, что в любой момент вы сможете поставить на стол качественный .

Как производятся российские колбасные изделия и в чем особенности их рецептуры? Что должно быть в составе качественной колбасы, а каких ингредиентов лучше избегать? Как отличить хорошие мясные продукты на прилавке и правильно хранить их после покупки?

На эти и другие вопросы читателей сайт ответил наш эксперт по мясной продукции , главный специалист по связям с общественностью ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии:

«Перед тем, как отвечать на вопросы читателей, я хотел бы подчеркнуть, что российские колбасы — это традиционный продукт для нашего потребителя. Мы очень здорово упали по производству колбасы с 1991 года и выровняли объемы только за последние годы. За это время сильно изменились вкусы наших покупателей и ассортимент соответственно. Но популярность колбасы в питании россиян по-прежнему высока.

Если в 90ые годы сосиски и сардельки составляли 10% от всей колбасной продукции, то сейчас – это 30%, при этом объем их производства увеличился в 2 раза. Также в 2 раза больше стало производится копченой колбасы, в 11 раз больше — твердокопченой. По этим цифрам можно судить, насколько у нас популярны колбасы. Для российского рынка – это своеобразный национальный фастфуд, потому что это очень удобный и доступный продукт, который среднестатистический покупатель может себе позволить.

И конечно, я считаю, что наши колбасы лучше, по сравнению с продукцией других стран. В особенности вареные колбасы и сосиски, которые производят из отличного высокосортного мяса».

Какой ГОСТ сейчас действует на вареную колбасу? Чем такая колбаса по ГОСТу лучше?

Стандарт на вареные колбасные изделия был пересмотрен и утвержден в 2011 году. Это ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

В нем четко прописано, какие виды сырья и материалы могут использоваться при производстве вареных колбас, указаны наименования колбас, показатели белка, жира и калорийности. Последние 3 показателя особенно важны. Например, для докторской колбасы по этому ГОСТу содержание белка должно быть — не менее 12 г на 100 г продукта, жира — не более 20 г, а калорийность не более 228 ккал. Также указан товарный вид каждого вида колбасы: по вязке, по оболочке, цвету колбасы на разрезе, запаху и вкусу. Стандарт настолько детализирован, что если производитель обязывается его соблюдать, то это гарантирует потребителю продукцию стабильного качества. ГОСТ обязывает производителя четко следовать рецептуре.

В то же время нужно понимать, что колбасы с одинаковым наименованием, изготовленные по одному ГОСТу, но у разных производителей, могут немного отличаться по вкусу и запаху. Конечный вкус продукта будет зависеть от сырья (мясо от молодого животного или взрослого), от способа термической обработки (на разных предприятиях могут отличаться термические камеры, дрова, опилки и т.д.), а также от того, используется ли натуральные специи или смеси.

Как правильно хранить колбасу в холодильнике?

Первое, на что нужно обращать внимание при покупке, — это срок годности колбасы. После покупки хранить ее можно не дольше этого срока и в тех термических условиях, которые прописаны на этикетке. Обычно это 2-6 °C.

Любую колбасу нужно обязательно хранить, упаковывая в пищевую бумагу, целлофан, но не в полиэтиленовый пакет, где она задыхается, а лучше в пергамент, в салфетку, бумажное полотенце, чтобы колбаса дышала.

В нарезанном виде колбаса не должна храниться больше 3 суток. Я советую покупать колбасные изделия небольшими кусками. Лучше лишний раз сходить в магазин, чем передержать хороший продукт в холодильнике. Это не добавить ему свежести.

Можно ли беременной женщине и кормящей маме есть колбасу?

Конечно, можно. Другой вопрос, сколько вы едите этой колбасы. Главное – во всем знать меру. Чтобы было проще ориентироваться, помните, что ребенку рекомендуется одна сосиска в день (50 г), взрослому человеку средней комплекции – две (100 г), взрослому мужчине под 100 кг можно съесть 3 сосиски (150 г). Стандартный вес одной сосиски — 50 гр. То есть, альтернативой этим двум сосискам для взрослого могут быть 100 г вареной колбасы или 50 г сырокопченой, потому что сырокопченый продукт имеет высокий уровень солености, там много перца и шпика. Такой колбаски нужно есть 3 тоненьких кружочка — она для гурмана, который любит смаковать продукт, получать удовольствие от ее аромата, запивая вкусными напитками, а не для утоления голода.

Вредно ли есть колбасу каждый день?

Нет, не вредно, и мы об этом уже говорили в предыдущем вопросе. Главное знать свою норму – 100 г для взрослого человека, 2-3 бутерброда в колбасой, например, с телячьей или любительской, или 2 сосиски в течение дня. А вечером высокобелковые мясные продукты лучше не есть вообще. Замените их на творог, кисломолочные продукты, овощи, фрукты. При таком рационе колбасу можно есть каждый день. И снова повторюсь — только не объедайтесь.

Чем заменить колбасу?

Если надоела колбаса, приготовьте мясо: говяжье, свиное, баранье, даже мясо диких животных, мясо птицы — очень здоровое. Вообще, не нужно делать в своем рационе уклон на колбасу, делайте рацион разнообразным, чтобы не было пресыщения одним и тем же продуктом. Не усиливайте аппетит большим количеством вина, которое мы часто подаем к мясным продуктам: одного бокала к горячим мясным блюдам вполне достаточно.

В каких сортах колбасы меньше искусственных добавок?

Сразу скажу, что такого понятия как «сорт колбасы» сейчас уже не существует. Есть виды, наименования колбас. А меньше всего пищевых добавок в колбасах, которые выпускаются по ГОСТу.

Какой сорт колбасы наиболее калорийный?

Наиболее калорийная – это колбаса, где больше жира, шпика. Если посмотреть по ГОСТу, то в вареных колбасах в среднем 220-240 ккал, в свиной колбасе — 314 ккал, столичной – 340 ккал, свиных сардельках – 310 ккал, говяжьей – 200 ккал, шпикачках – 337 ккал. Колбасные хлебы все достаточно калорийные, но самый калорийный из них — хлеб заказной, 373 ккал.

Какая колбаса самая качественная? Как Вы сами выбираете колбасу?

Самые качественные колбасы – это опять же те, которые изготавливаются по ГОСТу. Я сам выбираю совершенно элементарно. Перед походом в магазин определяюсь, какое колбасное изделие мне нужно: буду ли я его использовать для горячего блюда или для закуски. Дальше выбираю ту колбасу, которая понравилась мне внешне или по производителю, у которого давно покупаю и кому доверяю, читаю этикетку.

Тем, у кого проблем со здоровьем нет, не нужно особо интересоваться количеством шпика или жира. Но я уже обременен излишними знаниями и годами, поэтому оцениваю, полезна ли эта колбаса для моего здоровья. Я не беру колбасу не по ГОСТу, с излишним количеством шпика, а выберу продукт, где больше мышечной ткани. Чаще всего это говяжья колбаса, даже не докторская (в ней 60% полужирной свинины).

Почему у докторской колбасы такое название?

Наш Институт разработал докторскую колбасу в 20-х годах. Тогда была задача — лечить и выхаживать людей, которые пострадали во время войны и жили в ненормальных условиях, впроголодь и были истощены. Нужно было создать колбасу, которая позволяла бы и по калорийности, и по количеству мышечной ткани дать сбалансированный, полезный для выздоровления продукт.

Рецептуру, которую мы разработали, освоил Микояновский комбинат. А название такое было своего рода маркетинговым ходом для потребителей – «докторская», то есть рекомендованная для поправки человека с недомоганием, поддержания его здоровья.

Колбаса чем-то полезна?

Конечно, полезна. Колбаса сделана из мяса, уникального продукта, в котором сосредоточены все незаменимые аминокислоты. И для организма мясной продукт очень важен в любом возрасте.

Поэтому кроме колбасных изделий для обычного питания, наш Институт разрабатывает широкий ассортимент колбасных изделий для детского питания. Прежде всего мы выдвинули особые требования по качеству мясного сырья для этой продукции. Также мы создаем продукты функционального питания. Это пищевые продукты, которые помогают сохранить здоровье и снизить риск возникновения заболеваний. Функциональная пища – это именно то, что полностью соответствует знаменитому принципу Гиппократа: «Пища должна быть лекарством, а лекарство – пищей».

Уже есть целый ряд продуктов, которые используются для профилактического питания нуждающихся в дополнительном поступлении белка и железа и при анемии. Это колбаски «Гулливер», «Богатырь», «Карапуз». Или продукты для питания детей, страдающих рахитом. Или, к примеру, сосиски «Северные», которые рекомендуются для профилактики и лечения заболеваний опорно-двигательного аппарата. Или вареные колбасы для питания беременных и кормящих женщин: «Трапеза для двоих», «Вырастай-ка», «Я и кроха», «Малыш и я» — эти колбасы обогащены пищевыми волокнами, йодом, кальцием, железом и целым рядом витаминов.

Можно ли приготовить вареную колбасу в домашних условиях?

Конечно! Колбаса появилась где-то в 17 в. И появилась, конечно, в домашних условиях. Мясо домашнего скота не всегда использовали в натуральном виде, а перерабатывали в какие-то мясные продукты, в том числе, в колбасу. И сейчас в домашних условиях можно приготовить любую колбасу, а тем более, вареную.

Берем мясо, отделяем его от кости (это называется «обвалка»), затем нужно решить, какую вы хотите колбасу, более жирную/менее жирную. Если вы не любите жир, то жилуете мясо, снимаете излишнее количество поверхностного жира.

Подготовленные куски измельчается в мясорубке, фарш перемешивается со специями, с водой (если эта вареная колбаса). Далее этой массой заполняете натуральную кишечную оболочку. Можно взять говяжью череву — для вареной колбасы, баранью — для сосисок. В мясорубках сейчас есть различные насадки, в том числе, в виде обрезанного конуса, на который можно надеть оболочку. После того как оболочка набита и плотно утрамбована, ее нужно перевязать в виде кольца. Перед тем как сварить колбасу, дайте ей повисеть часа 2.

Я вам даже завидую, потому что это будет очень вкусно. Вы сделаете колбасу с теми добавками, специями, зеленью, которые любите. Это будет действительно вкусное мясное изделие. Поэтому, если условия, деньги и время позволяют, обязательно попробуйте.

Сегодня предстоит выяснить очень важный вопрос о том, есть ли на российском рынке добросовестные производители колбас. Для этого необходимо исследовать соответствие цены и качества предлагаемой продукции. На основании полученных данных можно составить рейтинг производителей колбас в России.

Виды колбас

Итак, колбаса - это один из видов мясных изделий, который состоит из мясного или куриного фарша, помещенного в искусственную или натуральную (синюги, черевы) оболочку. Существует несколько видов колбас:

Вареная колбаса, состоящая из перекрученного фарша, приготовленная способом варки при температуре 80-85°C. Такое изделие содержит достаточно много жидкости, поэтому хранить его без термической обработки или заморозки можно не более 3-х суток.
Копченая делится на полукопченую, варено-копченую, сырокопченую. Полукопченую обжаривают, потом варят, а затем коптят. Варено-копченую варят, а потом коптят, этот вид отличается от предыдущего тем, что в своем составе может иметь молоко, шпик, крахмал, муку. Сырокопченая колбаса, как можно догадаться из названия, не подвергается предварительной термической обработке. Она коптится холодным способом при температуре 20-25°C.
Сыровяленая отличается от сырокопченой лишь тем, что мясо, используемое для фарша, предварительно замариновано в специях. Вялят такую колбасу в холодном дыму около 3-х суток, а затем она коптится при температуре 15-20 °C.
Ливерная - самый дешевый вид колбасы. Изготавливается из субпродуктов (куриных, свиных, говяжьих печени, сердец, почек, мозгов и т. п.).

Состав колбасы по ГОСТу

Для понимания, что является приемлемым составом для колбасы, следует привести ГОСТовские нормы:

По межгосударственному стандарту ГОСТ 23670-79, на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25 кг; свинина жилованная полужирная — 70 кг; яйца куриные или меланж — 3 кг; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2 кг; пряности и другие материалы (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая — 2090 г; нитрит натрия — 7,1 г; сахар-песок или глюкоза — 200 г; орех мускатный или кардамон молотые — 50 г. Срок хранения по ГОСТу колбасы составлял 72 часа.

Конечно, это не лучший состав мясного блюда, так как сама колбаса по сути является переработанным продуктом, и в любом случае кусок мяса окажется полезнее любой колбасы. Но в данном случае говорится о наиболее качественном продукте из предложенных на рынке.

Производители колбас в России

С каждым годом растет и расширяется ассортимент предлагаемой продукции, появляются все новые и новые вкусовые добавки и виды колбас. На просторах нашей огромной страны существует множество производителей Новые компании появляются практически каждый день, тем самым составляя немалую конкуренцию фирмам-старичкам. Борьба за покупателя идет постоянно. Список производителей мясных изделий можно вести до бесконечности, ведь практически в каждом, даже маленьком городке России, есть свой мясокомбинат, который производит колбасу. О качестве изделий в первую очередь говорит ее состав, срок хранения, внешний вид, запах и, конечно, вкус. Именно по таким критериям мы, как потребители, можем выбрать качественный продукт. Однако далеко не все производители колбас в России ведут честный бизнес и используют для своего изделия качественное сырье. Какие же компании лучшие?

Топ-30 лучших производителей

Пивоваренный дом «Бавария» (г. Владикавказ).
Мясокомбинат «Анкомколбаса» (г. Москва).
Стара-Загорский мясокомбинат ТМ «СтЗ-Козелки» (г. Самара).
Компания «ДИЕВ» (г. Смоленск).
ООО «ВИТ» (г. Юргамыш).
Птицефабрика «Галичское» (г. Галич).
Микояновский мясокомбинат (г. Москва).
ОАО «Птицефабрика Михайловская» (г. Татищево).
ТМ «БахрушинЪ» (г. Дмитров).
Гвардейский мясокомбинат (г. Гвардейск).
ТМ «Глазовская птица» (г. Глазов).
Егорьевская фабрика колбасно-гастрономическая им. К. Ю. Афанасьева (г. Егорьевск).
ОАО «Брянский мясокомбинат» (г. Брянск).
Агропромышленный холдинг «ЦАРЬ-МЯСО» (г. Брянск).
Производитель колбасных и молочных изделий «Дмитрогорский продукт» (с. Дмитрова Гора).
Мясокомбинат «Снежана» (г. Москва).
Компания «Воловский бройлер» (г. Волово).
«Мясной дом Бородина» (г. Москва).
Симферопольский мясокомбинат «Столичный» (г. Симферополь).
Мясокомбинат «Велес» (г. Курган).
«Башкирский птицеводческий комплекс» (г. Мелеуз).
Мясной завод «БычкоВ» (г. Смоленск).
Аргунский мясокомбинат (г. Аргун).
Мясокомбинат «Балахоновский» (с. Кочубеевское).
Мясоперерабатывающая компания «МЯСОЯР» (г. Ярославль).
ABI PRODUCT (г. Владимир).
ООО «Новоуральский мясной двор» (г. Новоуральск).
Колбасный завод «Столичный» (г. Москва).
ООО «Птицефабрика «Вараксино» (с. Вараксино).
Компания «Петровский и К» (г. Москва).

Лучшие производители сырокопченой колбасы

Многие любят сырокопченый продукт. Топ-10 производителей сырокопченой колбасы в России:

Малаховский мясокомбинат (г. Люберцы).
"ВкусВилл" (г. Москва).
ООО «Останкино - новый стандарт» (г. Москва).
ООО «Дымовское колбасное производство» (г. Москва).
ООО «ТВЕРСКОЙ МПЗ» (г. Тверь).
ООО МПЗ «Москворецкий для ООО ТД «Рублевский» (г. Москва).
ООО МПЗ «Рублевский» (г. Москва).
ООО МПК «Чернышевой» (с. Казинка, Липецкая область).
ООО "Мясокомбинат «Олимпия»" (г. Георгиевск).

Лучшие компании, производящие вареную колбасу

Топ-10 производителей вареной колбасы в России:

ООО «Мясоперерабатывающий завод РЕМИТ» (г. Подольск).
Великолукский мясокомбинат (г. Великие Луки).
Стародворские колбасы (г. Владимир).
ТМ «Окраина» (г. Москва).
ОАО «Сочинский мясокомбинат» (г. Сочи).
ООО «Торговая площадь» (г. Москва).
ООО «Рублевский мясоперерабатывающий завод» (г. Москва).
ООО «Ермолинский мясокомбинат» (пгт Ермолино).
Черкизовский мясокомбинат (г. Москва).
ООО «ТД Царицыно-Урал» (г. Екатеринбург).

Лучшие московские компании

В Москве и Московской области насчитывается рекордное количество мясокомбинатов, производящих различные Столица нашей страны располагает наибольшим числом заводов, входящих в топ лучших производителей колбас России. В одной Москве их огромное количество.

Топ-10 производителей колбасы в Москве:

Микояновский мясокомбинат.
ОМПК - мясокомбинат Останкинский.
МК «Павловская Слобода» ("Велком").
Мясоперерабатывающий комплекс ООО «Снежана+Д».
ООО ММПЗ «Коломенское».
Мясокомбинат «Мясной дом Бородина».
ООО «Мясоперерабатывающий завод РЕМИТ».
ОАО «Фирменный торговый дом Царицыно».
ОАО «ТОРГОВАЯ КОМПАНИЯ АПК «ЧЕРКИЗОВСКИЙ».
Егорьевская фабрика колбасно-гастрономических изделий.

Польза и вред колбасы

Завершить колбасную тему можно разговором о пользе и вреде колбасы. Если о том, что колбаса вредна, слышали все, то соотнесение слов «польза» и «колбаса» для многих будет новинкой. Удивительно, но продукт может считаться полезным, если он приготовлен без добавления или с минимальным количеством нитрата натрия, придающего ему красный цвет, и различных фосфатов, улучшающих вкус готового изделия. В таком случае колбаса будет равна по своей энергетической ценности мясу, она попадет в список полезных продуктов. Одной из таких полезных колбас можно считать индюшиную, в ней минимальное содержание жира и 70% натурального мяса. Но, к сожалению, этот вид колбасы не по карману среднестатистическому жителю нашей страны, поэтому производители не спешат запускать производство подобных видов элитных изделий.

Как выбрать качественную колбасу?

Напоследок несколько советов по выбору качественного изделия:

1. Лучшим видом колбасы (по процентному содержанию мяса в ней) считается сырокопченая. Это единственный вид продукта, на который сырья уходит почти в два раза больше, чем получается продукции на выходе. Это объясняется тем, что качественная колбаса сильно усыхает в процессе приготовления.

2. Для того чтобы выбрать сырокопченое изделие, нужно обратить внимание на морщинки на ее поверхности. Чем более морщинистая, тем более качественная.

3. Чтобы определить качество вареной несколько кусочков. Если края кусочков при жарке будут подниматься - это качественный продукт.

4. Обращайте внимание на оболочку колбасы. Отдавайте предпочтение изделию в натуральной оболочке.

Какие только мифы не ходят вокруг колбасы «Докторская». Роскачество взялся тщательно проверить 40 наиболее популярных марок и составить рейтинг самых качественных (и наоборот) продуктов.

Одним из любимых продуктов в народе является колбаса «Докторская». Сегодня её выпуском занимается большое количество торговых марок. Но далеко не каждый производитель стремится соответствовать стандартам российской системы качества.

Все ли производители могут похвастаться безупречным следованием правилам? Лучше всего на этот вопрос ответит официальное исследование продукта Российской системой качества. Всего в исследовании приняло участие 40 марок реализовываемого на территории РФ продукта. Каждый из них проверялся на отсутствие в нем запрещенных ГОСТом веществ. Во внимание принимались и внешний вид, и вкус деликатеса.

Немного истории

Докторская колбаса впервые появилась в 1936 году. Она преподносилась, как диетический продукт, предназначенный для восстановления здоровья граждан, пострадавших от «Гражданской войны и царского деспотизма». Была идея назвать колбасу «Сталинской», но создатели продукта побоялись её осуществлять.

Эволюция состава

Сначала рецептура «Докторской» содержала в себе только натуральные продукты: в четко выверенных пропорциях говядину высшего сорта, полужирную свинину, яйца и коровье молоко. Впервые состав меняется в 1974 году, когда в колбасу было разрешено добавлять всего 2% муки или крахмала.

Конечно, на сегодняшний день рецептура претерпела существенные изменения. Но каждый производитель подобного продукта обязан ориентироваться на заверенные ГОСТом стандарты.

Речь идет о показателях ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Если подобный колбасный продукт претендует на Знак качества, он не должен содержать ни крахмала, ни консервантов (речь идет о бензойной и сорбиновой кислотах), ни антибиотиков, ни красителей (E102, E110, E124, E131, E132).

5 лучших и худших колбас по мнению «Роскачества»

Представляем вашему вниманию выборку из 5 лучших и худших по качество марок продукции:

Таблица 1. Топ-5 лучших торговых марок по выпуску по результатам исследования Роскачества

Таблица 2. Топ-5 антилидеров – торговых марок по выпуску по результатам исследования Роскачества

Каждый из представленных брендов любимого многими продуктами заслуживает более подробного описания. Ранжирование представлено по убыванию оценки.

Лучшие из лучших

1-е место: «Мясокомбинат Балахоновский»

Лабораторные исследования признали этот продукт не только соответствующим всем законодательным требованиям, но и заявили об опережении стандартов Российской системы качества.

20-сантиметровые колбасы Балахоновского мясного комбината – это лучшие российские представители «Докторской» колбасы. Эксперты принимают решение о присвоении товару Знака качества.

Полностью безопасный для здоровья потребителей товар содержит оптимальное количество белков, жиров и влаги. Продукт достаточно проварен, приготовлен без консервантов и красителей, крахмала и каррагинана. Вес соответствует указанному на упаковке. Каррагинаном называют гелеобразователь, также известный под пищевой добавкой Е-407.

2-е место: «Окраина»

15-сантиметровые колбасины признаны абсолютно безопасным товаром. Этому бренду уже присужден российский Знак качества.

При хорошей проваренности продукт содержит достаточное количество белковой и жировой массы. В «Окраине» нет консервантов и красителей. Такое же табу наложено в производстве на крахмал и каррагинан. А фактический и указанный на упаковке вес, действительно, совпадают.

3-е место: «Пит-продукт»

Он имеет такую же длину, как и предыдущий лидер. Высокое качество обеспечивают соблюдение всех норм производства:

абсолютная безопасность товара;
отсутствие опасных для здоровья антибиотиков, радионуклидов и других опасных элементов;
нет следов ни патогенных микроорганизмов, ни различных бактерий.

Однако здесь уже присутствуют разрешенные пищевые добавки типа Е.

4-е место: «Снежана»

Исследователи остались довольны результатами изучения шестнадцатисантиметровых батонов этого бренда. Товар признают абсолютно безопасным: в нём нет никаких элементов, негативно влияющих на здоровье потребителей.

Белки и жиры представлены в достаточном количестве. Хорошая проваренность была достигнута без применения крахмала и других гелеобразующих веществ. Производители обошлись без консервантов и красителей при изготовлении продукта. «Снежана» тоже может претендовать на Знак качества РФ.

Возможно, своим местом в топ-5 лидеров претендент обязан находящимся в них декстрозе, регуляторам кислотности, усилителям вкусо-ароматной составляющей.

5-е место: Мясновъ

Товар превышает другие по своей длине – «Мясновъские докторские» батоны составляют 27,5 см в длину. Изготовитель не только побеспокоился о полной безопасности предложения, но и заложил в него оптимально соотношение белково-жирной составляющей.

Отличный результат получился без добавления консервантов и красящих веществ. Также решено было отказаться от гелеобразующего составляющего. Верны все указанные на упаковке данные.

Колбаса хорошо проварена. В качестве усилителя вкуса используются сахар, мускатный орех и соль. В роли антиокислителя – аскорбиновая кислота.

ТОП-5 самых плохих «Докторских» колбас: «лидеры» с конца

5-е место: «Вязанка»

Продукт «Вязанка» возглавляет топ-5 самых худших марок выбранной колбасы. По внешнему виду «Вязанка» представляет собой 16-сантиметровые прямые батоны.

Исследователи выделили его достоинства:

нет красителей и консервантов;
вес соответствует указанному на упаковке;
не нашлось патогенных микроорганизмов и бактерий кишечной палочки;
производитель не пытается сэкономить на сырье (содержание фосфатов – в норме).

Выявлены недостатки:

присутствуют остатки антибиотиков (представителя тетрациклиновой группы – доксициклина);
энергетическая ценность не соответствует заявленной;
маркировка признана недостоверной.

4-е место: Атяшево

Атяшево Premium также представлен в 16-сантиметровых прямых батонах.

Среди плюсов:

не добавлены красители и консерванты;
хорошая проваренность колбасы;
отсутствие крахмала и каррагинана;
вес такой же, какой и указан производителем.

есть остатки антибиотиков;
энергетическая ценность не соответствует;
маркировка не достоверна.

3-е место: Егорьевская

Егорьевская «Докторская» – это 15-сантиметровые вытянутые батончики. Состав не сильно отличается от предыдущих образцов. Есть допустимые дозы пищевой химии.

Достоинства и недостатки этой колбасы абсолютно соответствует предыдущей рассмотренной торговой марки. А вот замечания к недостоверности маркировки другие: при исследовании в составе было найдено мясо птицы.

2-е место: «Велком»

«Велком» гораздо меньше предыдущих представителей «Докторской» – он всего 11,5 см в длину. Кроме мяса, здесь содержатся сплошные заменители и эмульгаторы – даже меланж яичный заменяет аналог натурального.

Достоинства всего два:

нет консервантов и красителей;
хорошая проваренность.

Зато недостатков гораздо больше:

недостоверность маркировки;
антибиотиковый след (пенициллин не соответствует стандартам);
энергетическая ценность отличается от заявленной;
также не соответствует нетто (416,4 г вместо заявленных 500 г).

1-е место: лидер антитрендов – «Губернская мясная компания ГМК»

Проверка выявила только недостатки:

антибиотики в составе;
энергетическая ценность не равна заявленной.

16-сантиметровые колбасы торговой марки – продукция, которую Роскачество не рекомендует к употреблению!

А теперь – разбор полетов:

Нет опасных для здоровья элементов – тяжелых металлов, нитритов и радионуклидов. Но превышены нормы содержания антибиотиков – окситетрациклина, сульфаметазина и триметроприма в полтора раза больше нормы.
На упаковке указано меньшее содержание белка, чем в действительности. В то же время жира гораздо больше указанного.

Что в итоге

Хорошие новости: в колбасах всех торговых марок не присутствуют тяжелые металлы, радионуклиды или ГМО.

Вся продукция – доваренная. Значит, отсутствует угроза кишечных расстройств.

В 17 образцах были найдены антибиотики. Превышение есть только в одном образце, но любое присутствие лекарств указывает на плохой контроль за питанием животных на комбинатах.

Этот факт отражен в сюжете:

Теперь о присутствии посторонних генетических материалов:

«Горин продукт» содержит кукурузу, «Клинский» – ДНК лошади, «Новоалександровский мясокомбинат» – сою;
в «Йола» нет говядины;
развенчаны мифы о бумаге и кошачье-собачьем ДНК в колбасе.

Но главная проблема – в другом. На сегодняшний день законодательство не предусматривает пороговые значения для таких исследований. Это значит, что изготовитель переработанной продукции не попадает под определение нарушителя.

Только после внесения соответствующих поправок можно однозначно заявлять: этот добросовестно кормит граждан, а тот вводит в заблуждение. А ведь последнее – это уже серьезное заявление на нарушение закона.

Как выбрать колбасу, состоящую из натуральных мясных компонентов, а не продукт из крахмала, сои и жира, щедро сдобренный ?

Виды колбас

Вид колбасы	Состав	Способ приготовления	Срок хранения
Вареная (сосиски и сардельки)	Мясо, соя, молоко, яйца, вода	Отваривание в воде	2-3 суток
Варено-копченая(копченая)			15 суток
Полукопченая	Рубленное мясо, шпик, крахмал, растительные белки, специи, сливки, молоко, вода	Отваривание в воде с последующим копчением	15 суток
Сырокопченая	Мясо высшего сорта, специи, коньяк	Обезвоживание мяса с последующим холодным копчением	4 месяца
Сыровяленая	Мясо высшего сорта, мед, приправы, специи, коньяк	Обезвоживание и вяление мяса	4 месяца
Ливерная	Субпродукты (сердце, почки, печень), специи	Отваривание в воде	2-3 суток
Кровяная	Кровь, специи	Термическая обработка	2-3 суток

Из чего состоит некачественная колбаса

Самый простой и недорогой способ сделать колбасу тяжелее и объемнее – добавить в фарш воду.

А чтобы вода лучше удерживалась, в состав фарша вводят сою или крахмал. Также превосходно связывает воду в составе фарша добавляемая к нему клетчатка из растительных волокон.

Очень часто у недобросовестных производителей основными ингредиентами колбасы являются соя, крахмал, клетчатка и вода. если и есть, то его процентное содержание – незначительное.

Еще один способ удешевить производство колбасы – вместо дорогостоящего мяса использовать мясную обрезь, субпродукты, жировую и соединительную ткани, перемолотые кости.

Фарш, приготовленный из них в промышленных мясорубках визуально ничем не отличается от мясного фарша, имея при этом стоимость в разы ниже.

Из-за того, что растительные белки не имеют ярко выраженного цвета, фаршу, приготовленному из них и воды, необходимо придать аппетитный розовый цвет.

Достигается это добавлением в колбасу наиболее распространенного красителя – нитрата натрия.

Колбаса должна вкусно пахнуть. С этим заданием легко справится усилитель вкуса глутамат натрия.

Он не только придаст колбасному батону бесподобный вкус и аромат, но и спрячет запах и послевкусие некачественного фарша. А еще глутамат натрия быстро вызывает к себе привыкание.

Правила выбора

Первое, на что следует обратить внимание – цена колбасы. Килограмм готовой колбасы не может стоить дешевле килограмма мяса априори.

Вернее, может, но такая колбаса скорее всего будет приготовлена из растительных белков и мясных отходов.

Второе – внимательно читайте этикетку. Старайтесь отдавать предпочтение колбасе, изготовленной по ГОСТу, так вы, по крайней мере, будете уверены в минимальном количестве используемых пищевых добавок.

Наличие мяса в колбасе гарантируется только указанием об использовании для приготовления колбасы свинины высшего или первого сорта либо говядины первого или второго сорта.

Если же там написано о свинине, говядине или мясе птицы, значит в действительности внутри колбасы – фарш из шкуры, хрящей, жира и мясных полуфабрикатов.

Несколько слов об оболочке. Для упаковки колбасы невысокого качества обычно используется оболочка из синтетических и полимерных материалов. Целлюлозные и белковые оболочки укажут на то, что продукт заслуживает внимания.

Оболочка должна быть сухой, без плесени и плотно прилегать к содержимому колбасы, а сама колбаса – быть эластичной и упругой.

У ливерных и кровяных колбас консистенция будет мажущейся, сырокопченые и должны быть твердыми на ощупь.

Отрезав кусок колбасы, рассмотрите ее срез. Он не должен быть рыхлым, содержащим много влаги.

В качественной колбасе никогда не будет пустот, наплывов или отеков бульона.

Цвет колбасы не должен быть слишком ярким, в противном случае перед вами – продукт, напичканный красителями.

Настоящая натуральная колбаса должна иметь легкий запах мяса и специй, а вкус ее должен быть без признаков кисловатости или затхлости.

Если после нескольких съеденных кусочков колбасы с ярким вкусом вас неумолимо тянет отведать еще одну порцию, будьте уверены – в ее составе имеется мощный усилитель вкуса.

Сыровяленая и сырокопченая колбасы практически всегда состоят из натурального качественного мяса.

Не пугайтесь, если на их оболочке со временем выступит белый налет, это – соль, вкусовые качества продукта она не изменяет, поэтому с поверхности оболочки ее можно не удалять.

Приятного вам аппетита!