Правильное питание, считаем мы, начинается с выбора правильных продуктов: низкокалорийных, нежирных и пр. Но почему-то забываем о том, что не менее важно их правильно готовить: ведь даже куриная грудка, обжаренная в масле, будет опасна для фигуры так же, как и кусок торта. Какие методы приготовления пищи выбрать тем, кто снижает вес? Рассказываем вместе с диетологом.
От того, какой способ готовки вы выберете, напрямую зависит, будет ли блюдо полезным
Жарение специалисты по питанию не жалуют: в основном из-за использования масла или животного жира, которые «виновны» не только в увеличении калорийности блюда. «Если масло подвергается термической обработке дольше 4 минут, то жиры переходят в формулу трансжиров, опасную для сердечно-сосудистой системы. Регулярное использование таких «жареных» жиров приводит к раннему склеротированию сосудов, прежде всего головного мозга», - говорит Римма Мойсенко, врач-диетолог, руководитель Центра эстетической медицины «Риммарита».
Кстати, тушение тоже не самый полезный способ готовки. Длительное воздействие высоких температур разрушает структуру волокон, и продукты теряют свои полезные свойства. «Углеводы овощей и крахмалосодержащих продуктов распадаются до глюкозы и поднимают гликемический индекс продукта. Это особенно невыгодно тем, кто страдает лишним весом с нарушением углеводного обмена. Крупы, подвергшиеся тушению, также разрушаются до глюкозы. Чем это чревато? Тем, что чувство насыщения после их употребления довольно быстро вас покинет» , - объясняет диетолог.
1. Отваривание
Сваренные продукты быстро и легко усваиваются организмом, что позволяет нам получать все полезные микроэлементы. Кроме того, отваривание исключает использование масла, что делает пищу менее калорийной.
Однако есть и в отваривании свои нюансы. Например, большинство продуктов при варке разваливаются, становятся менее хрусткими, теряют насыщенный вкус. «Кроме того, если готовить так продукты животного происхождения, то в первый бульон на фоне высокой температуры варки могут выходить все токсические элементы и соли металлов, содержащиеся в мясе. Поэтому первый бульон после закипания важно сливать, и готовить основное блюдо уже на вторичном бульоне», - советует Римма Мойсенко.
Полезные советы. Варите овощи? Делайте это при закрытой крышке с максимальной температурой и минимальным количеством воды, которое лишь слегка покрывает продукты. «Так вы минимизируете освобождение витаминов и микроэлементов и выведение их в воду. Варить овощи лучше до полуготовности, дабы сохранить их пищевую ценность и не повысить гликемический индекс», - объясняет врач-диетолог.
Что касается супов-пюре, то овощи для них также не стоит разваривать. Лучше обработайте полужесткие продукты блендером - чтобы сохранить витамины и клетчатку.
Готовите крупы? Учтите вот что: при варке из некоторых злаковых культур в бульон переходят витамины группы В, поэтому не стоит заливать их большим количеством воды. Добавьте в кастрюлю совсем немного жидкости, чтобы, после того как крупа в ней разбухнет, вам не пришлось сливать излишки бульона.
Этот способ - один из самых удачных для сохранения пищевой ценности как мяса, так и овощей. «Во-первых, продукты готовятся без масла, а во-вторых, они получаются сочными, и при этом малокалорийными, легко усваиваются и не содержат никаких раздражителей. Такая пища идеальна для тех, кто хочет похудеть - она быстро насыщает и не вызывает повышенного аппетита» , - объясняет диетолог.
Однако вкус у таких блюд, как правило, получается пресным, а это нравится далеко не всем. К тому же довольно рискованно готовить на пару крупные куски мяса - они могут не пропариться целиком, что довольно опасно для здоровья.
3. Запекание
Запекать продукты лучше без использования рукава
А вот использование рукава для запекания эксперты не одобряют. Пластик, из которого он сделан, при высоких температурах способен выделять в пищу токсичные вещества. Фольга в этом смысле - более безопасный вариант.
4. Приготовление на гриле
«Этот метод позволяет нам готовить без масла. Правда, полезность продукта будет зависеть от того, какой именно гриль вы использовали - электрический, аэрогриль и пр.», - говорит диетолог. Так, например, электрические модели позволяют готовить более полезную пищу в отличие от тех случаев, когда мы запекаем что-то на открытом огне: та же жидкость для розжига выделяет в продукты питания разные химические композиции. И жир, стекающий через аппарат, быстро утилизируется, не образуя повторного канцерогенного дыма.
Однако готовить мясо на открытом огне довольно опасно - оно может не прожариться до конца, что повышает риск получить инфекционное заболевание.
Полезные советы. Очень важно соблюдать правила приготовления, при котором гриль не позволяет продукту обугливаться и сохраняет все внутренние соки. «Для этого выбирается высота от костра, время приготовления и скорость поворота продукта вокруг своей оси. Аэрогриль учитывает эти параметры и позволяет безошибочно приготовить здоровые продукты, по сравнению с приготовленными на гриле на свежем воздухе» , - советует специалист.
5. Жарение на сухой сковороде
Сковородки с тефлоновым покрытием дают возможность обжаривать продукты без масла. А это, как уже понятно, - минимум калорий и никаких трансжиров.
Однако давно доказано, что такие сковородки при регулярном воздействии высоких температур через несколько лет работы начинают выделять канцерогенные вещества, проникающие в пищу. Чем больше на посуде царапин - тем больше канцерогенов попадает в продукт.
Полезные советы. По мнению диетолога, безопасными в этом смысле являются чугунные сковородки. А если при жарении продукт выделяет соки, то лучше использовать пергаментную бумагу: постелите ее на сковородку, а сверху уложите овощи или мясо - этот прием поможет избежать обугливания пищи.
Впрочем, обойтись без масла можно и другим способом: нагрейте сковородку на очень медленном огне, всыпьте туда измельченный и, подсолив, перемешайте. Томите овощ на медленном огне 10-12 минут - за это время он даст довольно много сока, который и заменит масло. После добавьте остальные ингредиенты.
6. «Су вид» (Sous Vide)
Это приготовление продуктов в вакууме при низкой температуре (47-80 градусов) в течение продолжительного времени. «Если продукт готовится при условии наличия вакуума, то он действительно не теряет во время термической обработки своей пищевой ценности ни на один процент», - рассказывает диетолог.
Однако главный недостаток такого способа заключается в том, что продукты готовятся очень медленно и в специальном оборудовании, которое, как правило, есть лишь в особых ресторанах, специализирующихся на «су вид».
Полезные советы. Вариацию «су вид» можно попробовать и дома. Безопаснее всего экспериментировать с рыбой: небольшой кусочек положите в пакет Ziploc или любой другой - плотный и с клапаном сверху. Добавьте в него немного соли, специй и трав по вкусу, 1 ч.л. масла. Затем постепенно опускайте его в емкость с теплой проточной водой застежкой вверх - воздух из пакета постепенно поднимется вверх, выпустить его оттуда можно руками. Закройте клапан и оставьте пакет в емкости с проточной водой на 50-70 минут. Готовность блюда можете определить по внешнему виду - рыба должна стать нежно-розового цвета.
Статья оказалась полезной? Сохраните ее на своей странице в соцсетях!
Для улучшения вкуса и усвояемости большинство пищевых продуктов необходимо подвергать тепловой обработке, а выбор способа обработки зависит от ваших намерений. Тепловая обработка придает продуктам приятный вкус, фактуру и вид; ее продолжительность определяется вашими представлениями об оптимальных вкусовых качествах блюда, которое вы намерены получить.
Предлагаю поближе познакомиться с основными способами приготовления продуктов.
Варка.
Варка – один из наиболее распространенных способов тепловой обработки; подразумевает нагревание продукта в жидкости или посредством водяного пара. Продолжительность варки зависит от температуры тепловой среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт доходит до готовности. Варить продукты в жидкости можно в открытой и закрытой посуде; варка в открытой посуде происходит при температуре от 98 до 100 0 С, а в герметично закрытой – при температуре свыше 110 0 С.
Варка основным способом. Продукт полностью погружается в жидкость и должен оставаться покрытым ею в течение всего процесса варки; при длительной варке происходит избыточное испарение, в таком случае нужно просто добавлять горячую жидкость, иначе какая-то часть продукта может оказаться непроваренной или засохшей.
При варке большинства продуктов нужно снимать образующуюся пену (и жир) с поверхности жидкости, как при первом закипании, так и на протяжении всего процесса варки. С поверхности жидкости пену следует убирать именно ложкой, а не шумовкой, поскольку шумовка удаляет пену менее тщательно. Если пена образуется на стенках кастрюли, ее нужно удалять мягкой влажной тканью. Если этого не делать своевременно, то будет испорчена жидкость, в которой варится продукт и, следовательно, готовящееся блюдо. Если вы собираетесь добавлять различные овощи, приправы, специи и травы к варящемуся продукту, то закладывать их в кастрюлю стоит после первого снятия пены, иначе к ним налипнет грязный налет.
Интенсивность кипения при варке зависит от качества и плотности продукта. Например, нежные сорта мяса или птица варятся на медленном огне, при слабом кипении. А вот жесткие сорта мяса следует варить при более интенсивном кипении, но ни в коем случае не бурлящем – это приводит к лишь к неровному провариванию, а поверхность продукта лопается и делается волокнистой; в крайних ситуациях ваше мясо может просто развалиться на части.
Для сохранения вкуса свежего мяса или птицы их помещают в закипевшую воду, это помогает «запечатать» поверхность продукта и сохранить его вкусовые качества внутри. Но только если вы не варите бульон! Как вы помните, при выварке бульонов нам нужно извлечь максимум вкусовых и экстрактивных веществ из костей и мяса, поэтому продукты для бульона мы заливаем холодной водой.
Корнеплоды и крупы, как правило, помещают для варки в холодную воду. Макароны опускают в кипящую воду с добавлением оливкового масла, чтобы они не слиплись. А если вы собираетесь сварить зеленые овощи, то их следует поместить в кипящую подсоленную воду сразу же после того, как она закипит и затем снова как можно быстрее довести до кипения; это поможет сохранить их зеленый цвет и уменьшит потерю ценных витаминов.
А вот термин «вареная» в применении к рыбе ошибочен! Рыбу никогда не варят, поскольку движение кипящей жидкости разрушает ее нежную мякоть. Рыбу следует готовить методами варки на пару или припускания.
Не забывайте, что время, требующееся для варки продукта, необходимо контролировать, чтобы вовремя остановить процесс, когда продукт будет готов. Если этот момент упустить, то продукт окажется переваренным, может лопнуть и даже распадется на куски.
Варка на пару – это метод термической обработки продукта, когда его нагревают образующимся от кипящей жидкости паром под давлением. В домашних условиях мы используем для варки на пару современные пароварки или глубокую емкость с отверстиями, которую помещаем в кастрюлю с кипящей жидкостью (не допуская контакта с ней) и накрываем крышкой. В этом случае давление пара повышается только по краям нашей домашней пароварки, но этого достаточно для приготовления большинства блюд. Преимущество этого способа тепловой обработки заключается в сохранении полезных качеств продуктов, а к недостаткам можно отнести невозможность сохранить соки, выделяющиеся при готовке, а также возможные изменения вкуса и аромата готовящегося блюда. При варке на пару можно добавлять в кипящую жидкость травы, специи и другие приправы для ароматизации образующегося пара.
Варить на пару можно рыбу, мясо, птицу, овощи и даже пудинги (только не забудьте накрыть пудинги пленкой во избежание контакта с конденсатом).
Водяная баня косвенно относится к варке, но этот способ тепловой обработки незаменим, когда речь идет о приготовлении соусов или кремов, в состав которых входят цельные яйца или яичные желтки, а также, если вам необходимо растопить шоколад или замоченный желатин. Водяную баню устраивают так: большую емкость наполняют водой, доводят ее до слабого кипения, сверху устанавливают емкость поменьше (без отверстий), в которой находятся ингредиенты, необходимые для приготовления на водяной бане. Крышкой емкости не накрывают. Температура тепловой обработки ведется не выше, чем 90 0 С и может регулироваться в меньшую сторону в соответствии с вашими требованиями к водяной бане.
Припускание (поширование).
Этот метод термической кулинарной обработки тесно связан с варкой. Продукт подвергается обработке в жидкости, которая держится как можно ближе к точки кипения, но без различимого движения в ней. Как правило, температура при пошировании держится около 93-95 0 С. В качестве жидкости для припускания основного продукта может использоваться вода, бульон, отвар, вино, молоко (чистые или в разбавленном виде) или собственный сок обрабатываемого продукта. Выбор жидкости для припускания конкретного продукта определяется условиями рецепта или степенью их совместимости.
Поширование наиболее годится для нежных продуктов, которым не рекомендуется длительная агрессивная тепловая обработка. Этот метод широко применяется для приготовления рыбы, птицы, дичи, некоторых видов потрохов, яиц, фруктов, кнелей, суфле, клецок.
Различают 2 близких типа припускания:
- К огда продукт полностью погружается в жидкость и процесс тепловой обработки идентичен варке, но происходит при более низких температурах и без движения жидкости. Для этого типа припускания выбирайте наиболее нежные продукты, а в качестве жидкости используйте не воду, а бульон или какой-то ароматный отвар. Это добавит вкуса, которого может не хватать в самом продукте.
- Когда производится «мелкое припускание» небольших кусков более плотных по фактуре рыбы, мяса, птицы или дичи. При этом способе продукт помещается на смазанную сливочным маслом сковороду, накрывается промасленной бумагой или плотной крышкой во избежание пересыхания и изменения цвета его поверхности и ставится в умеренно разогретую духовку (около 190 0 С), где и припускается в собственном соку до готовности. Образовавшуюся при этом методе припускания жидкость можно использовать в качестве сопровождающего соуса к готовому блюду.
Жарение.
Этот вид основной тепловой обработки продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей на их поверхности образование специфической корочки.
Различают такие виды жарения продуктов:
- мелкое жарение;
- глубокое жарение;
- жарение с перемешиванием;
- жарение в духовке;
- поэлирование;
- брезерование;
- жарение на открыто м огне.
Расскажу подробно каждом из способов жарения продуктов.
Мелкое жарение. Под мелким жарением понимают жарение на сковороде в малом количестве жира при температуре от 140 0 С до 150 0 С. В качестве жира выбирают сливочное, топленое, растительное масло или чистый животный жир. Мелкое жарение – превосходный способ приготовления первосортных кусков мяса, птицы, дичи, рыбных филе, мелкой и средней цельной рыбы, яиц, некоторых готовых полуфабрикатов (котлет, колбас), а также корнеплодов и овощей. Этот метод тепловой обработки часто используют как один из этапов приготовления различных блюд.
Если вы собираетесь обжарить этим способом достаточно крупные продукты лучше использовать неглубокую широкую сковороду или сотейник с толстым дном. Тяжелая, глубокая сковорода-вок с загнутыми краями больше годится для продуктов, обжариваемых быстрым методом с перемешиванием.
При жарении в малом количестве жира важно помнить о следующих моментах:
- жир должен быть достаточно горячим, чтобы быстро запечатать и подрумянить наружную поверхность кусочков обжариваемого продукта;
- размер сковороды следует подбирать с учетом предстоящего объема продуктов: дно сковороды должно быть практически закрыто жарящимися кусочками. Открытые участки жира быстро перегреваются, начинают гореть и дымить, это неминуемо приведет к порче продукта, который вы обжариваете. при необходимости, если обжариваемые куски толстые, нагрев сковороды стоит уменьшить или отодвинуть ее в сторону, чтобы продукты до готовности обжаривались помедленней и при этом не сгорели снаружи и не остались сырыми внутри;
- мелкие кусочки нужно обжаривать при постоянно высокой температуре, при этом часто и быстро переворачивать;
- осадок и соки, оставшиеся в сковороде после обжарки продуктов (не обваленных в панировке) рекомендуется использовать для приготовления сопрово ждающих соусов к готовому блюду.
Глубокое жарение. При этом способе жарения продукт подвергается воздействию температуры, будучи полностью погруженным в жир. Мы знаем этот метод как метод жарения во фритюре. Температура жарения колеблется от 160 0 С до 195 0 С (в зависимости от типа обжариваемого продукта, его величины и толщины кусков), процесс идет очень быстро благодаря проникновению жара со всех сторон одновременно. Жира для фритюра стоит брать в 4-6 раз больше, чем порция единовременно погружаемого в него продукта.
Для глубокого жарения подходят качественнее сорта мяса, птицы, некоторые виды рыбы, овощи (в том числе картофель), некоторые фрукты, готовые полуфабрикаты и изделия из теста. Некоторые продукты перед погружением во фритюр сначала посыпают приправами, покрывают мукой, яйцом или панировочными сухарями. Жир для глубокого жарения должен быть достаточно горячим, чтобы мгновенно запечатать наружную поверхность продукта. В противном случае жир будет впитываться внутрь продукта, а соки из него будут просачиваться во фритюр. Все продукты, которые обжаривались в большом количестве жира, перед подачей на стол нуждаются в тщательном обсушивании на хорошо впитывающем материале (отлично для этой цели подойдут бумажные кухонные полотенца).
Поскольку температура кипящего жира очень высока, будьте предельно осторожны при работе с фритюром!
Жарение с перемешиванием – азиатский способ обжаривания пищи. Нам он знаком как стир-фрай (англ. – stir-fry ). Жарение выполняется быстро, при высокой температуре и непрерывном помешивании. Для этого способа обжарки используют специальную сковороду-вок, которая, благодаря своей форме прогревается при жарении вся и масла для обжарки требуется немного. Нагревают сковороду-вок сначала без масла, его наливают потом; в результате поверхность сковороды оказывается горячей, чем масло, и продукты не прилипают к поверхности сковороды.
Для жарения таким методом отлично подходят мясо, птица, морепродукты, овощи и некоторые виды лапши. Продукты для жарения с перемешиванием нужно нарезать на мелкие кусочки и класть в сковороду-вок с перерывами, в зависимости от их твердости и плотности. Сковороду ни в коем случае нельзя перегружать продуктами, иначе они будут тушиться, а не обжариваться. Блюда, приготовленные методом жарения с перемешиванием, необходимо готовить непосредственно перед подачей на стол, чтобы они сохранили хрустящую фактуру и полезные свойства.
Жарение в духовке подразумевает термическую обработку продукта под воздействием равномерного сухого жара и происходит при температуре от 150 0 С до 290 0 С. Замечательно, если ваша духовка обладает комбинируемыми уровнями нагрева и грилем. Необходимо обеспечить равномерное распределение жара, для этого кусочки продукта размещают над противнем так, чтобы они не соприкасались с ним (например, на жаропрочной решетке или вертеле). Этот метод подходит для жарения первосортных кусков мяса, птицы или дичи; реже – некоторых видов рыбы и овощей. Главное условие пригодности любого куска мяса для жарения в духовке – его должен покрывать толстый слой жира, а некоторое его количество должно иметься и внутри куска. Если кусок мяса, который вы выбрали для жарения в духовке, нежирный, то его обязательно нужно нашпиговать кусочками сала и покрыть полосками жира сверху, чтобы защитить мясо от ненужного пересыхания. Овощи нужно смазать растительным маслом или запечатать в сальник (тонкая жировая складка, опоясывающая брюшину мясной туши). Мясо стоит помещать в хорошо разогретую духовку и в процессе приготовления следует регулярно поливать образующимся от жарки соком и жиром. А вот если при жарении в духовке вы накроете мясо или птицу, или завернете в фольгу, то не добьетесь необходимых качеств жаркого и подливки, а поверхность продуктов не приобретет необходимого цвета и корочки. Позаботьтесь о хорошей вентиляции духовки и помещения при использовании этого метода жарения – без адекватной вентиляции дым от горящего жира испортит не только продукт, но и ваше настроение.
Поэлирование – это метод жарения в духовке, когда продукт помещен на сковороду (или противень), смазанную натуральным жиром, сливочным или растительным маслом. Сковороду накрывают крышкой, чтобы сохранить соки и ароматы продукта и добавляют к жаркому приправы, коренья овощей или трав. А вот жидкость к жарящемуся продукту не добавляют, иначе процесс обжарки станет больше похож на брезерование (жарение в жидкости). Тем не менее, при поэлировании допускается добавление небольшого количества крепленого вина к жаркому на последующих стадиях приготовления. Для такого жарения подходят нежные куски мяса, птицы, дичи, некоторые потроха.
В целом процесс жарения должен происходить при несколько более высокой температуре, чем открытое жарение таких же кусков. Процесс нужно сопровождать поливкой образующихся жиров и соков, это придаст продукту нужный цвет и глазировку. Если вы жарите крупные куски мяса, то в конце приготовления крышку со сковороды можно снять, чтобы на продукте образовалась красивая корочка.
Брезерование – метод жарения в духовке, когда продукт погружают в емкость с жидкостью (не следует путать с тушением, когда продукт готовится в небольшом количестве слабо кипящей жидкости). Брезерование занимает продолжительное время, этот способ подходит для жестких кусков мяса или птицы; можно также брезеровать твердые сорта рыбы и некоторые виды плотных овощей.
Для мяса и птицы процесс обычно начинают с предварительного обжаривания продукта на сковороде, чтобы запечатать его поверхность и придать вкус. Затем куски подготовленного продукта выкладывают на слой кореньев и трав (если их предполагает рецепт) и заливают жидкостью. В качестве жидкости используются бульоны, вина, маринады, соусы или их комбинации. Рыбу предварительно не запечатывают на сковороде, а в качестве жидкости рекомендуется использовать не соусы, а бульоны или вино.
Жидкость для брезерования никогда не должна покрывать продукт целиком, достаточно ⅔ от его объема. Сама тепловая обработка должна проходить медленно и равномерно, куски можно иногда переворачивать и поливать жидкостью, в которой они брезеруются. Величина посуды для брезерования должна быть такой, чтобы свободно вместить продукт и жидкость. Для предотвращения нежелательного выпаривания емкость накрывают плотной крышкой. Оставшуюся после брезерования жидкость обязательно используют в качестве соуса к готовому блюду.
Жарение на открытом огне очень популярный способ приготовления пищи. Продукт обрабатывается жаром, направляемым на продукт снизу, а его источником могут быть угли или дрова. Топливо для жарения на открытом огне следует выбирать такое, чтобы оно благотворно влияло на вкус жарящейся пищи. Выбирая продукт для жарения на открытом огне, учитывайте его фактуру, чтобы при тепловой обработке он не развалился. Жарить продукты над огнем можно на вертеле, решетке или шампурах; если вы жарите на решетке, то не забудьте предварительно смазать ее маслом и прогреть над жаром. По необходимости, регулярно смазывайте жарящийся продукт растительным маслом, жиром или маринадом, в котором он подготавливался. Перемещать продукт желательно лопаточками, и ни в коем случае не протыкать ножом или вилкой, иначе из них вытечет весь сок.
Тушение. При этом способе приготовления пищи продукт подвергается тепловому воздействию, будучи помещенным в минимальное количество жидкости или соуса. После тушения продукт и жидкость, в которой он тушился, сервируются вместе. Во многих случаях для густоты подливки достаточно самих продуктов, но иногда жидкость можно заправить .
Тушить блюдо можно как на поверхности плиты, так и в духовке. Температура тушения выбирается целесообразно объему продукта и времени, требующемуся на его приготовление.
Очень важно выбрать для тушения пропорции жидкости и основного продукта. Посуда для тушения должна быть не слишком большой, но достаточно удобной для того, чтобы вместить все ингредиенты. Посуду, в которой тушится блюдо, закрывают плотно прилегающей крышкой – это сводит к минимуму испарение жидкости и делает насыщеннее вкус и аромат продукта.
Тушение подходит для медленной тепловой обработки жесткого мяса или птицы, которые предварительно нужно нарезать на небольшие кусочки. Рыбу недорогих сортов или грубую тоже рекомендуется тушить с добавлением ароматной жидкости. А вот овощи лучше всего тушить самостоятельными; обычно они выделяют достаточно соков, не пересыхают и не подгорают, особенно если посуда для тушения накрыта плотно прилегающей крышкой и находится в духовке.
Выпекание (запекание) – последний из основных способов приготовления пищи. При выпекании продукт подвергается воздействию конвекционного сухого жара в духовке. Степень сухости жара может меняться из-за пара, поднимающегося от готовящегося блюда в процессе выпекания; в некоторых случаях, особенно при выпекании особых сортов хлеба, пар специально добавляется для достижения лучшего результата. Температура для выпекания выбирается в соответствии с рецептурой приготовления блюда и его объемом.
Выпекание чаще всего используется для приготовления мучных и кондитерских изделий, разнообразных запеканок и блюд из макарон (например, лазаньи). Для обычного выпекания вполне подходит бытовая кухонная духовка, но за ней нужно тщательно следить. Температуру в бытовой духовке сложно держать под точным контролем, поскольку в разных частях духовки наблюдается большая разница в нагреве.
Это все, что можно рассказать об основных способах приготовления продуктов. Я надеюсь, что статья окажется для вас полезной, несмотря на то, что получилась она довольно объемной; что ж, на то она и теория, на ней все и основывается!
Желаю вам успехов в освоении основных способов приготовления продуктов. Во всех рецептах мы будем обязательно использовать эти способы или их комбинации.
Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.
К основным способам приготовления пищи относятся варка, жарка, приготовление на пару, запекание, соление, копчение, консервирование и готовка в микроволновой печи. В зависимости от вида приготовления пищи продукты обретают тот ил иной вкус, увеличивается или уменьшается срок их хранения. Не каждый способ готовки является правильным: при некоторых полезные вещества попросту «улетучиваются».
Правильные способы приготовления продуктов
Как правильно готовить продукты, чтобы они по максимуму сохраняли свои полезные свойства:
Тушение. Потеря полезных веществ минимальна, так как приготовление пищи происходит при температуре ниже точки кипения. Некоторые и сухофрукты при тушении приобретают даже больше полезных свойств (например, чернослив).
Приготовление на пару. Самый здоровый способ приготовления пищи: они сохраняют не только свой натуральный цвет, запах, форму и вкус, но и большую часть микроэлементов и витаминов, содержащихся в сыром виде. Пища при правильном приготовлении не насыщается вредными жирами, а свободные радикалы не образуются.
Другие способы готовки
Есть и другие способы готовки – менее полезные, но не менее популярные:
Варка. Во время варки теряют очень много витаминов и микроэлементов. Все эти вещества переходят в воду, поэтому овощные супы очень полезны.
Жарка. Под воздействием высокой температуры в продуктах разрушаются питательные вещества и образуются свободные радикалы. Они приводят к разрушению клеток и преждевременному старению организма. Кроме того, теряется значительная часть витаминов, а подгоревшая или пережаренная пища содержит в себе канцерогены.
Копчение. Этот способ приготовления продуктов питания вызывает потерю питательных веществ из-за термического воздействия и взаимодействия компонентов дыма с белками.
Приготовление в микроволновой печи. Под действием микроволнового излучения большинство полезных веществ сохраняется, но одновременно в продукте могут образовываться свободные радикалы. Кроме того, при неправильно подобранном режиме может произойти сильное обезвоживание пищи.
Консервирование. Изменения в содержании питательных веществ, которые происходят во время консервирования, зависят от температуры и состава консервов.
Соление. Вместе с выделяющейся при засолке жидкостью из продукта вымываются растворимые в воде белки, витамины и минералы. Кроме того, некоторые белки разрушаются солью.
Еще больше по теме
Несмотря на высокие полезные свойства, маньчжурский орех редко используется в пищевых целях сразу после сбора: это связано с большими трудностями...
Для правильного питания больных, у которых диагностирована язвенная болезнь, разработано несколько диет. В стадии обострения назначается...
В последние годы много говорят об оздоровлении через пищу. Но насколько верны всевозможные концепции полезного питания для здоровья? Действительно...
Система антиракового питания была разработана для того, чтобы минимизировать риск развития опухолевых новообразований в организме. В первую...
Многие уверены, что сухофрукты во время диеты находятся под строжайшим запретом, так как в сушеных плодах и ягодах слишком велико содержание...
Классическую кулинарную классификацию способов (приёмов) приготовления пищи или приёмов кулинарной обработки продуктов можно разделить на два основных класса. На классификацию по этапам приготовления и по способу воздействия на продукты питания.В данном разделе мы постарались максимально упростить принятый в кулинарии порядок классификации и объединить рецепты в основные способы приготовления имея ввиду именно заключительный этап приготовления пищи.
Если вы готовите салат, то конечным приемом приготовления в большинстве холодных салатов можно считать нарезку продуктов питания, даже если они заранее прошли тепловую и термическую обработку. Или если вы используете для приготовления пищи мангал или духовку или фритюрницу и на этапе подготовки продуктов питания вам пришлось их резать, чистить или даже варить, то в конечном итоге мы считаем, что основным способом приготовления блюда является заключительный этап обработки продуктов.
В данном разделе вы найдете рецепты, разделенные и объединенные в следующие группы по приему приготовления продуктов питания:
– один из самых простых и пользующихся популярностью способов термической обработки. Продукты питания как правило кратковременно или долгосрочно полностью погружают в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость более низкой температуры).
– механический способ обработки продуктов питания с использованием кухонной техники (миксер, блендер, кухонный комбайн) для получения однородной смеси.
– один из способов длительно приготовления пищи, в процессе которого продукты питания готовятся под воздействием сухого тепла. Как правило это процесс выпекания в печи или духовом шкафу.
– один из самых древних способов приготовления пищи, в котором продукты питания подвергаются обработке открытым огнем до полной готовности. В данный раздел попали рецепты для приготовления которых используются гриль, мангал и аэрогриль.
– еще один из самых распространенных способов термической обработки продуктов питания, при котором продукты питания прилегают к посуде с тонким слоем жира (растительного или животного происхождения).
– способы термической обработки продуктов питания холодом для придания им определенных свойств или качеств или для приготовления холодных блюд (холодец, студень и тп.). Заморозку часто используют для хранения полуфабрикатов, а охлаждение применяют для приостановления процессов квашения (брожения).
– самый распространенный способ измельчения продуктов питания с помощью ножей, в том числе с использованием механических приспособлений (кухонный комбайн, терка).
– термический способ обработки продуктов питания во фритюре (животный или растительный жир, разогретый до высокой температуры), при котором продукт полностью погружен в жир. Для данного способа приготовления специально изобрели фритюрницу.
– все эти способы относятся к химической обработке продуктов питания, при которых продукт погружается в специальную среду (кислую, кисло-сладкую или соленую) или в процессе которого используются специальные биологически-активные бактерии.
Способы приготовления еды необходимо подбирать так, чтобы минимизировать потери витаминов и полезных микроэлементов, а также образование канцерогенов.
Способы приготовления еды различаются по ряду параметров, причём наиболее важными являются процент потери витаминов и полезных микроэлементов при тепловой обработке, а также наличие добавок (масла, подливок, соусов).
Обычно почти все способы приготовления еды взаимозаменяемы, что следует всегда учитывать: например, мясо можно и запечь, и сварить, и приготовить на пару, и поджарить, а овощи можно и съесть свежими, и потушить, и сварить, и обжарить, …
Впрочем, имеются и единственные варианты: например, суп можно только сварить, пироги – только выпекать, блины — только жарить. Если имеется выбор, рекомендуется использовать наиболее полезный и рациональный способ приготовления пищи.
Варка
При варке полезные микроэлементы частично разрушаются или перемещаются в воду, но значительная их часть все же остается в компонентах блюда. Отдельным достоинством этого способа приготовления является тот факт, что при варке в блюдо не нужно добавлять масло (только по вкусу), а значит, блюдо может быть низкокалорийным, легким. Некоторые в целом недиетические продукты при варке становятся диетическими; например, мясо: жареное мясо – высококалорийный продукт с большим содержанием жира, вареное мясо – совсем другое дело, подходит практически для всех. Вареные овощи обладают калорийностью в два раза меньшей, чем овощи жареные.
Полезность способа приготовления: 8 из 10.
Калорийность: средняя или низкая.
Жарка
О вреде жарки не говорит только ленивый: в процессе приготовления еды этим методом разрушается большая часть полезных микроэлементов, пища насыщается жиром и канцерогенами. Жареные блюда имеют зашкаливающую калорийность – по большей части из-за впитывающегося масла. Поэтому специалисты и рекомендуют пользоваться антипригарными сковородами (при приготовлении на них требуется в два раза меньше масла) или жарить на решетке – вовсе без масла. Впрочем, даже эта мера не нейтрализует вред от жарки. Особенно вредны «зажаренные» блюда – те, которые провели на сковородке не один десяток минут, а то и пару часов; во всех этих аппетитных картофельных корочках и румяных отбивных содержится максимум канцерогенов.
Полезность способа приготовления: 1 из 10.
Калорийность: выше среднего, высокая.
Запекание
Запекание – это классика кулинарии, берущая свое начало со времен, когда все готовилось в печи. Потери полезных микроэлементов при запекании примерно равны потерям при варке; при запекании в фольге они чуть ниже. Вред и польза запекания сильно зависят от того, как именно вы это делаете. Если вы используете масло, запекаете блюдо в жирном соусе, с сырной корочкой, то блюдо по пользе недалеко уйдет от жареного; если вы запекаете с минимумом масла, с добавлением воды или маринада, а не соуса и сыра, то такой способ приготовления можно будет назвать диетическим.
Полезность способа приготовления: 6-8 из 10.
Калорийность: средняя.
Тушение
Тушение – это своеобразный гибрид варки и жарки, в процессе приготовления участвует и масло (хотя и в меньших объемах, чем при жарке), и вода. Как правило, тушению продукты подвергаются достаточно долго, поэтому и потери питательных микроэлементов при этом способе приготовления значительны. Тушение менее вредно, чем жарка, и при этом позволяет получить блюда более вкусные, чем при варке, поэтому оно так популярно для приготовления овощей, рагу, смешанных блюд. Чтобы понизить вред тушения, добавьте минимум масла и максимум пряных специй, зелени.
Полезность способа приготовления: 7-8 из 10.
Калорийность: средняя.
На пару
Самый полезный и самый диетический способ приготовления пищи. Паровая еда традиционно считается пищей, подходящей выздоравливающим после тяжелых болезней, аллергикам, маленьким детям и людям с серьезными проблемами пищеварения, не говоря уж о тех, кто хочет похудеть. Сохранность полезных микроэлементов при приготовлении на пару максимальна, количество калорий – минимально; пища на пару получается нежной, деликатной, нежирной. Многие жалуются на ее безвкусность, но для этого существуют свои приемы – например, предварительное маринование.
Полезность способа приготовления: 9 из 10.
Калорийность: низкая.
В микроволновке
Приготовление и разогрев пищи в микроволновке может происходить без добавления масла, поэтому с точки зрения диетических характеристик такой способ приготовления хорош и удобен. Сомнения вызывает влияние микроволновки на продукты, их состав и полезные микроэлементы. Ряд исследований показывает, что СВЧ-излучение вызывает разрушение витаминов и минералов в еде, меняет ее структуру, насыщает канцерогенами. Поэтому еда из микроволновки не может считаться полезной или диетической.
Полезность способа приготовления: 4 из 10.
Калорийность: средняя.
Консервирование
Консервирование также является одним из способов приготовления пищи, ибо такая пища обычно готова к употреблению. Консервирование в этом разделе рассматривать не будем, так как оно описано в разделе .
В сыром (свежем) виде
Любой способ приготовления еды вызывает частичную потерю полезных микроэлементов – это неизбежно; также страдает и структура продуктов, может уменьшаться объем клетчатки и т.д. Поэтому самый полезный способ приготовления – это всякое отсутствие тепловой обработки. Разумеется, это относится только к продуктам, которые хорошо усваиваются организмом в сыром виде, — фруктам, ягодам, овощам, орехам, зелени, молочным продуктам. Ряд продуктов вообще не усваивается организмом в сыром виде (фасоль, например), другие продукты могут быть вредны без тепловой обработки (сырое мясо, рыба, картофель). Но если речь идет о таких продуктах, как свежие овощи или фрукты, их просто невозможно приготовить так, чтобы они были полезнее, чем в своем изначальном виде.
Полезность способа приготовления: 10 из 10.
Калорийность: низкая.
Таким образом, наиболее полезны употребление продуктов в свежем виде, приготовление на пару, варка, запекание, тушение. Жарку на масле следует отнести к вредным способам приготовления еды, поэтому её следует применять только изредка.
Приглашаю всех высказываться в