«Императорская Россия»- рассказ о двух с небольшим столетиях русской истории, во многом определивших судьбу страны. Время существования Российской империи от Петра Великого до Николая II сделало Россию великой, заложило основы ее могущества, хотя и определило ее падение в 1917 году. Рассказать об этом этапе истории достаточно подробно, но доступным языком и нескучно - задача этой книги. Этот отрывок рассказывает о том, как и почему в XIX веке менялась русская кухня.
Застолье, еда и питье
В XIX веке в дворянской и, вообще, городской среде распространяется завтрак, более похожий на смесь французского (кофе со сдобой) и английского, плотного (ростбиф, яичница с ветчиной, сосиски, очень крепкий чай со сливками). В русский завтрак входит обязательно кофе со сливками и сахаром или чай, булочки, бисквиты, гренки, ревельский тминный хлеб, а также разнообразные холодные закуски - ветчина, холодное мясо. В более бедных семьях на завтрак шло разогретое вчерашнее кушанье. Завтракают теперь за изящно накрытом столом с белой накрахмаленной скатертью (чистейшая скатерть с вензелем хозяина и салфетки становятся непременным атрибутом застолья), фарфоровой или серебряной посудой - кофейником, чайником, сахарницей, щипчиками для сахара-рафинада, ситечком, ложечками разного предназначения. Если кофе приносят из кухни или буфетной, то чай заваривают прямо за столом. Во время наполеоновских войн, затруднивших подвоз кофе и удороживших его, в кофе стали добавлять цикорий, что делало кофе менее крепким, но более вкусным и здоровым. Впрочем, соприкосновение с Востоком в войнах с Турцией способствовало распространению турецкого кофе.
Люди стали обращать внимание на свежесть продуктов, на чистоту и аккуратность поваров в белых колпаках, на опрятность на кухне. Если раньше кухня пахла отвратительно, появляться на ее пороге непривычному к этой вони и чаду человеку было невозможно (а ведь он ел то, что отсюда несли к его столу!), то теперь все изменилось. Посетитель при желании мог видеть как готовится заказанная им утка или рыба и что для него наливают в буфете.
Наряду с однообразными котлами и сковородами на кухне появилось немало новых приборов: терок, форм для печенья, метелочек для взбивания яиц и т.д. Кулинария середины XIX века стала уделять огромное внимание исходному продукту. Было осознано, что рыба лучше всего свежая, только что выловленная из чистой реки, а не сидевшая сутками в илистом пруду, что вкус мяса поразительно меняется, если домашнюю птицу перед забоем долго выкармливать качественным зерном, а телят поить сливками. Среди петербургского бомонда был распространен обычай «ездить на биржу отведать устриц». Именно туда, на стрелку Васильевского острова, в порт прибывали корабли из Голландии с устрицами. Попробовать этот деликатес тут же, на улице, было модно.
Становится модным искать сочетания казалось бы несочетаемых продуктов. Увеличился подготовительный этап приготовления пищи: что-то лучше долго вымачивать в воде или молоке, что-то следует подержать на пару или на льду.
Первые рестораны были французскими, и одновременно с ними в столицах появились английские клубы («клобы»), которые были закрытыми для посторонних ресторанами, где члены клуба собирались к определенному часу, в определенный день к обеду или к завтраку. Западная (французская с вкраплениями итальянской, английской, немецкой) кухня окончательно вытесняет традиционную русскую.
При этом русские люди начинают вносить в новую кухню свои изменения, которые потом прижились, стали привычными и даже пополнили европейскую кухню. Кроме упомянутых выше «бефстроганов», своими паштетами и знаменитой «гурьевской» манной кашей, приготовленной на сливочных пенках, с добавлением изюма и грецких орехов, прославился министр финансов Д. А. Гурьев. Навсегда стала известна и вошла в русскую литературу повариха из Торжка Дарья Пожарская, придумавшая «пожарские котлеты» из курицы.
Чай в России пили тоже по-своему: его заваривали (а не варили какое-то время, как англичане) и пили с сахаром «вприкуску», а в состоятельных семьях и в «накладку». Появление во второй половине XVIII века самовара сделало питье чая своеобразным национальным времяпрепровождением следующего века. Самовар позволял долго поддерживать воду очень горячей, и чай пили часами и десятками стаканов (женщины обычно пили из чашек), «с расстановкой», с наслаждением, с полотенцем на шее, ведя неторопливые беседы, закусывая чай кренделями, баранками, пирогами. А возможно ли русское чаепитие без варенья, которое варили в огромных медных тазах с ручкой? Когда появился заварочный чайник, установить трудно. Сохранился металлический походный самовар Екатерины II, разделенный на две части с краником в каждой: в одной было заварочное отделение, в другой был кипяток.
Заглянем в источник:
Ярославский сторожил С. В. Дмитриев, служивший в 1890-е годы у богатых купцов Огняновых, описывал как хозяин, закупив на Нижегородской ярмарке большие партии чая двух видов - шанхайского (шел морем из Шанхая) и кяхтинского (шел из Китая посуху через Кяхту), начинал их дегустацию: «… Константин Михайлович заказал с вечера приготовить кофейник кипятку, самого крутого, спиртовку под него, чтобы кипяток ни на минуту не остывал, десять фарфоровых кружек с ручками и крышками, и десять стаканов пустых с чайными ложками… Положил по свертку (чая) против каждой кружки. На донышках кружек сделал чернилами надписи названия чаев: "поодзюкон", "ваньсунчо", "тяньсунчо" и т. д. Против каждой кружки он поставил стакан… Тщательно выполоскав рот, вычистив зубы и в халате, натощак (ни есть, ни пить, а тем более курить было нельзя) принялся за пробы. Из каждого свертка, лежащего против кружки, он клал маленькую серебряную ложку сухого чая в кружку и заваривал его тут же из кипящего на спиртовке кофейника. Кружку закрывал тотчас крышкой. Заварив все кружки, он начинал по очереди наливать по небольшому количеству заваренного чая в стаканы», после чего начиналась проба, во время которой дегустатор делал записи и при этом «очень страдал и беспрестанно плевал». После дегустации хозяин тщательно и долго полоскал рот и выпивал для профилактики стакан густых сливок. На другой день четверо служащих хозяина начинали разбивать ящики с чаем и по данным хозяином пропорциям смешивали содержимое ящиков в огромном барабане. «В барабан чай всыпали разных марок, например: 1 ящик подзюкона, 2 ящика ваньсунчо, 2 ящика тяньсунчо и т. д. Одна сортировка закладывалась по 1 руб. 20 коп. за фунт, другая на 1 руб. 80 коп. и т. д. Высыпав чай, барабан начинали вертеть все четверо… Поднималась страшная пыль, просачивающаяся сквозь небольшие проделанные в барабане дырочки. Сортировка шла дня два-три, после чего весь сортированный чай увозили в лавку, где на втором этаже его развешивали в фунты и полуфунты, четверти фунта и восьмушки».
Благодаря русской кухне во Франции распространилась культура «zakuski» - «еды до еды», которая вместе с винами и водками стояла в «буфете» - специальной комнате, где толпились перед обедом званные гости. Выпить перед обедом в буфете «для апекиту» стопочку водки, закусить ее «салфетошной» рыбой (плотно закрученная в салфетку соленая красная рыба, которая резалась как сыр) или икоркой, копченой семгой и лососиной, сигом - обряд для русского застолья почти ритуальный. Из традиционной русской кухни в XIX веке сохранилось то, что отвечало новым тенденциям кулинарии или то, что было любимо русским гурманом. Никто не мог отказаться от настоек, наливок, пирогов, блинов, каши. (Справедливости ради отметим, что кашу стала теснить китайская лапша и итальянские макароны). Но в традиционных блюдах появились усовершенствования. Кашу стали заправлять маслом («кашу маслом не испортишь»), а в блины начали класть разные начинки из мяса, грибов. Появились и новые пироги - расстегаи. Начинкой в них были семга, лососина, а через отверстия в верней части пирога в начинку подливали соус, что делало пирог необыкновенно вкусным.
Приход капитализма в Россию способствовал превращению ресторанного и магазинного дела в выгодный бизнес, который коснулся и пирогов. Известно, что московский предприниматель Елисеев, открывший в Москве и Петербурге свои знаменитые гастрономы, был как-то на Волге и в одном саратовском трактире попробовал какие-то изумительные пироги. Старуху, которая пекла эти чудеса для трактира, он уговорил поехать с ним в столицу, и с тех пор ассортимент Елисеевского магазина пополнился выпечкой.
Произошли изменения и в столь важном для русского человека хлебном деле. Многое из традиционного русского печения хлеба сохранилось, но появились и вкусные нововведения. На всю страну был знаменит булочник Филиппов, выпускавший крендели, сайки, булки. Из поколения в поколение рассказывают, как Филиппов изобрел булки с изюмом. Вызванный к разгневанному градоначальнику, нашедшему в его булке таракана, Филиппов сказал, что это прижженный изюм и, не доводя дело до расследования, с аппетитом съел таракана. В XIX веке наступила эра московского бублика с маком, которая продержалась даже в советское время. Еще в 1970-е годы в Москве можно было прямо на улице купить горячий бублик и съесть его, запивая стаканом чая.
Рестораны России второй половины XIX - начала XX века - это особая, развитая, навсегда утраченная субкультура, о которой всякий знавший ее вспоминал с необыкновенной нежностью и восторгом - так хороши они были. В первом ряду ресторанов стояли самые знаменитые, фешенебельные. В Петербурге это были рестораны «Донон», «Вилла Роде», «Кюба», а в Москве - «Славянский базар» и «Яр». Последний получил особую славу как место, где от души гуляли купцы-миллионщики, знатные особы и разные известные люди. Почти не уступали в качестве кухни петербургские рестораны I разряда «Прага», «Вена», «Доменик». Публика здесь была демократичнее - служащие банков, чиновники, артисты. Последние чаще всего собирались в «Доменике» - месте притяжения тогдашней богемы. Каждый ресторан, а потом и кафе, имел какую-ту свою, запоминавшуюся и привлекавшую людей особенность. Владельцы ресторанов стремились приманить посетителей какой-нибудь изюминкой. Прежде всего, каждый ресторан славился фирменным блюдом - в одном лучше всего были расстегаи или уха, в другом - несравненные соусы, в третьем - лучше всего готовили трюфели. Но были и другие приманки - самый лучший цыганский хор, аккомпаниатор или певица, удобный зал, замечательный хозяин или вышколенный метрдотель.
Проще все было у простолюдинов. Из XVIII века перекочевали в XIX век кабаки и питейные дома. Как известно, сам Петр I не был чужд прелести русского кабака и любил зайти пропустить чарку-другую любимой анисовой в австерию «Четыре фрегата» на Городской стороне. Питейные дома (австерии, фартины, от слова «кварта») в XVIII веке были отданы на откуп «всякого чина охочим людям». Существовали также винные погреба, потом ресторации. Главная эволюция питейных заведений состояла в расширении их ассортимента, превращении их в разновидность ресторана или закусочной. В кабаках пили в основном пиво и водку, которая подавалась штофами и полуштофами. Кабаки имели свои названия: «Неугасимая свеча», «Каменный скачок», «Танька», «Агашка», «Щипок», «Синодальный кабак». В московском Кремле под холмом стоял знаменитый кабак «Каток». Подьячий с посетителем, спустившись из приказа или канцелярии, уже назад никак не мог подняться. Зимой косогор был скользкий, а ноги после угощения просителя не держали служителя закона. Отсюда и название кабака. Часто названия питейных мест происходили от соседства с банями: «Новинские бани», «Девкины бани», «Ероховы бани». Из литературы известно, что гостям или работникам выставляли ведра водки. Ведро того времени - метрическая мера объема для жидкостей, равная 12,3 литра. В ведро входило 10 штофов, или 20 бутылок, или 100 чарок. Кружка-мера жидкости, равная 1,23 литра, иногда называлась квартой.
И в XVIII, и в XIX веках лучше всего можно было поесть в праздник, особенно на Рождество, Масленицу и Пасху. Море разнообразных припасов, вкуснейших блюд, закусок ожидало любого посетителя.
Заглянем в
Во все времена существовали свои застольные традиции, правила сервировки стола, определенное время для приема пищи. Менялись на протяжении веков и кулинарные пристрастия, те блюда, которые готовили наши предки еще 100-200 лет назад, теперь вышли из обихода и мы можем о них узнать лишь из старинных поваренных книг. Что подавали к столу в крестьянских избах и богатых домах в России 19 века , как менялись традиции в зависимости от иностранного влияния, откуда, наконец, появились те или иные блюда, без которых невозможно представить современную трапезу? еда 19 века — тема сегодняшнего рассказа на страницах женского журнала JustLady.
Было бы неправильно думать, что крестьянская еда 19 века — это только незамысловатые огородные овощи и рыба, а на стол богатых людей подавались сплошь изысканные заморские яства и деликатесы. На самом деле именно в 19 веке еда стала существенно отличаться от той, что подавали еще в веке 18-ом, основной упор делался на блюда национальной русской кухни. Стерлись границы между кухней знати и представителей низшего сословия. Но вместе с тем появились и благополучно прижились некоторые иноземные традиции.
Давайте по порядку.
Если проанализировать кулинарию более раннего периода, то она, конечно, отвечает своему времени и потребностям людей. В местах, где было развито рыболовство основным блюдом была рыба, там, где выращивали скот, ели мясо, в местностях с благодатными почвами собирали овощи и фрукты и даже научились их консервировать.
Постепенно еда стала более разнообразной, люди перенимали опыт своих соседей, делились своим. Причем это было характерно не только для низшего сословия, до некоторого времени особых изысков не видела и знать.
В 16-18 века х кухня крестьян в основном различается на постную (ту, что ели во время постов) и скоромную (для остальных дней), высшие сословия вводят новые традиции, благодаря тому, что в Россию проникают некоторые невиданные ранее продукты. К таким новшествам относится и простой чай с лимоном. Однако еще какое-то время продукты не измельчаются и не смешиваются, даже начинки для пирогов закладывались пластами.
Существует и традиция приготовления тех или иных видов мяса: говядина, например, отваривается и солится, свинина идет на ветчину, а птица жарится. Боярское сословие стремится не только к разнообразию, но и к особой помпезности сервировки, а также к длительным застольям. Дворяне заимствуют европейские традиции в приготовлении блюд, выписывают французских поваров, благодаря чему намечаются существенные различия между кухней простонародной и дворянской.
В 18 веке в Росси появились блюда, заимствованные из французской кухни, такие как известные всем нам котлеты и сосиски. Из яиц стали готовить омлеты, а из фруктов варить компоты.
В 19 веке еда перестала делиться на крестьянскую (традиционную русскую) и кухню знатных особ (с элементами европейской). Однако в обиход прочно вошли супы, завезенные из Франции. На Руси до сих пор знали горячие жидкие блюда под названием «похлебки», супы же отличались не только названием, но и технологией приготовления.
Особое место у русского человек в 19 веке занимала еда , которую было положено есть с похмелья. Это были в основном жидкие солянки и рассольники, в том числе рыбные.
Попытка приучит русскую знать к французским изыскам в виде лягушачьих лапок и прочего потерпела в это период фиаско — даже знать, падкая на новшества, не соглашалась менять сытные русские блины на сомнительные деликатесы.
В середине 19 века возникает новый вид кухни — трактирная. В кабачках и трактирах готовились русские национальные блюда, как простые крестьянские, так и те, что жаловали в богатых домах, имелись в меню и заморские яства. Здесь останавливались закусить как представители самых низших слоев (ямщики, приказчики), так и богатые люди. И хозяева старались угостить гостей от души.
Чуть ранее появилась традиция готовить рыбные закуски, в 19 веке кухня дополнилась рыбными салатами. В крестьянском варианте это были различные овощные блюда с добавлением селедки.
Из рыбы самой дорогой и деликатесной считалась стерлядь, которая шла на заливное, уху, и прочие закуски. В почете был угорь. Рыбу к тому времени уже не только солили и варили, но и жарили, коптили и даже консервировали с добавлением уксуса и пряностей.
Очень простым и доступным продуктом, особенно в южных областях, считалась черная икра. Ее ели не только богатые люди, но простые крестьяне. В 19 веке это была достаточно дешевая еда .
Появился в Росси и знаменитый украинский борщ с пампушками, причем именно в 19 веке ресторанные повара Петербурга внесли в рецептуру некоторые изменения в рецептуру. Борщ стали готовить не только на свиной грудинке и телятине, но и на костных и мясных бульонах. В рецептуру блюда также входили кислые яблоки, фасоль, репа, кабачки.
И в богатых, и в бедных семьях не было недостатка в капусте, помидорах, картошке, моркови, зелени, свекле и луке. Знания о процессах брожения позволяли заготавливать продукты впрок. Очень популярны и доступны были грибы, которые в это время в основном готовили запеченными в сметане.
Но все же главным блюдом на столах была рыба, а уже после нее — мясо и все остальное. Подавали в знатных домах и различные десерты: фрукты, пирожные, а также французские яства с труднопроизносимыми названиями.
Популярной едой в 19 веке был вкуснейший барашек с кашей, который благополучно перекочевал в столичные заведения с помещичьих сельских кухонь. Особенно это блюдо пришлось по душе военным.
Мясо в горшочках готовили на Руси издавна. В 19 веке мода на эти блюда остается актуальной. В это же время появляется и совершенно новое кушанье — грузинский шашлык. Кстати сказать, в первое время им торговали чуть ли не подпольно, и только через несколько лет установилась традиция есть шашлыки и запивать их хорошим вином.
Сейчас многие традиции прошлых веков давно утеряны, мы не можем приготовить пять видов солянок и не имеем представления, что такое няня, саламата и кокурка. Во многих дорогих ресторанах стараются восстановить русские традиции и готовят еду 19 века , применяя старинные рецепты и приготовляя кушанья в настоящей русской печи.
Однако, как мне кажется, современные методы выращивания овощей, заготовки мяса и прочего существенно влияют на вкус и качество блюда, и даже откушав царской ухи в самом пафосном заведении, вряд ли можно с уверенностью говорить, что мы пробовали настоящую еду 19 века .
Александра Панютина
Женский журнал JustLady
Было бы неправильно думать, что крестьянская еда 19 века - это только незамысловатые огородные овощи и рыба, а на стол богатых людей подавались сплошь изысканные заморские яства и деликатесы. На самом деле именно в 19 веке еда стала существенно отличаться от той, что подавали еще в веке 18-ом, основной упор делался на национальной русской кухни. Стерлись границы между кухней знати и представителей низшего сословия. Но вместе с тем появились и благополучно прижились некоторые иноземные традиции.
Давайте по порядку.
Если проанализировать кулинарию более раннего периода, то она, конечно, отвечает своему времени и потребностям людей. В местах, где было развито рыболовство основным блюдом была рыба, там, где выращивали скот, ели мясо, в местностях с благодатными почвами собирали овощи и фрукты и даже научились их консервировать.
Постепенно еда стала более разнообразной, люди перенимали опыт своих соседей, делились своим. Причем это было характерно не только для низшего сословия, до некоторого времени особых изысков не видела и знать.
В 16–18 веках кухня крестьян в основном различается на постную (ту, что ели во время постов) и скоромную (для остальных дней), высшие сословия вводят новые традиции, благодаря тому, что в Россию проникают некоторые невиданные ранее . К таким новшествам относится и простой чай с лимоном. Однако еще какое-то время не измельчаются и не смешиваются, даже начинки для пирогов закладывались пластами.
Существует и традиция приготовления тех или иных видов мяса: говядина, например, отваривается и солится, свинина идет на ветчину, а птица жарится. Боярское сословие стремится не только к разнообразию, но и к особой помпезности сервировки, а также к длительным застольям. Дворяне заимствуют европейские традиции в приготовлении блюд, выписывают французских поваров, благодаря чему намечаются существенные различия между кухней простонародной и дворянской.
В 18 веке в Росси появились блюда, заимствованные из французской кухни, такие как известные всем нам котлеты и сосиски. Из яиц стали готовить омлеты, а из фруктов варить компоты.
В 19 веке еда перестала делиться на крестьянскую (традиционную русскую) и кухню знатных особ (с элементами европейской). Однако в обиход прочно вошли супы, завезенные из Франции. На Руси до сих пор знали горячие жидкие блюда под названием «похлебки», супы же отличались не только названием, но и технологией приготовления.
Особое место у русского человек в 19 веке занимала еда , которую было положено есть с похмелья. Это были в основном жидкие солянки и рассольники, в том числе рыбные.
Попытка приучит русскую знать к французским изыскам в виде лягушачьих лапок и прочего потерпела в это период фиаско - даже знать, падкая на новшества, не соглашалась менять сытные русские блины на сомнительные деликатесы.
В середине 19 века возникает новый вид кухни - трактирная. В кабачках и трактирах готовились русские национальные блюда, как простые крестьянские, так и те, что жаловали в богатых домах, имелись в меню и заморские яства. Здесь останавливались закусить как представители самых низших слоев (ямщики, приказчики), так и богатые люди. И хозяева старались угостить гостей от души.
Чуть ранее появилась традиция готовить рыбные закуски, в 19 веке кухня дополнилась рыбными салатами. В крестьянском варианте это были различные овощные блюда с добавлением селедки.
Из рыбы самой дорогой и деликатесной считалась стерлядь, которая шла на заливное, уху, и прочие закуски. В почете был угорь. Рыбу к тому времени уже не только солили и варили, но и жарили, коптили и даже консервировали с добавлением уксуса и пряностей.
Очень простым и доступным продуктом, особенно в южных областях, считалась черная икра. Ее ели не только богатые люди, но простые крестьяне. В 19 веке это была достаточно дешевая еда .
Появился в Росси и знаменитый украинский борщ с пампушками, причем именно в 19 веке ресторанные повара Петербурга внесли в рецептуру некоторые изменения в рецептуру. Борщ стали готовить не только на свиной грудинке и телятине, но и на костных и мясных бульонах. В рецептуру блюда также входили кислые яблоки, фасоль, репа, кабачки.
И в богатых, и в бедных семьях не было недостатка в капусте, помидорах, картошке, моркови, зелени, свекле и луке. Знания о процессах брожения позволяли заготавливать продукты впрок. Очень популярны и доступны были грибы, которые в это время в основном готовили запеченными в сметане.
Но все же главным блюдом на столах была рыба, а уже после нее - мясо и все остальное. Подавали в знатных домах и различные десерты: фрукты, пирожные, а также французские яства с труднопроизносимыми названиями.
Популярной едой в 19 веке был вкуснейший барашек с кашей, который благополучно перекочевал в столичные заведения с помещичьих сельских кухонь. Особенно это блюдо пришлось по душе военным.
Мясо в горшочках готовили на Руси издавна. В 19 веке на эти блюда остается актуальной. В это же время появляется и совершенно новое кушанье - грузинский шашлык. Кстати сказать, в первое время им торговали чуть ли не подпольно, и только через несколько лет установилась традиция есть шашлыки и запивать их хорошим вином.
Сейчас многие традиции прошлых веков давно утеряны, мы не можем приготовить пять видов солянок и не имеем представления, что такое няня, саламата и кокурка. Во многих дорогих ресторанах стараются русские традиции и готовят еду 19 века , применяя старинные рецепты и приготовляя кушанья в настоящей русской печи.
Однако, как мне кажется, современные выращивания овощей, заготовки мяса и прочего существенно влияют на вкус и качество блюда, и даже откушав царской ухи в самом пафосном заведении, вряд ли можно с уверенностью говорить, что мы пробовали настоящую еду 19 века .
Александра Панютина
Женский журнал JustLady
Для России и Украины во всем века была правдива поговорка — щи да каша пища наша. Собственно говоря, у нас с давних времен люди питались в основном хлебом, кашами, корнеплодами типа редька и репа. Каша — это основная еда как богатых, так и бедных, хорошо, что хоть здесь имеется разнообразие, ели просо, пшено, манку, гречку. Популярно было такое блюдо как тюря — мука, разведенная водой или молоком. Картофель появился уже позже. Вино пили только на юге, в северных регионах России предпочитали водку. Вообще, как Вы поняли кухня, во многом зависела от климатического фактора. Урожай свежих фруктов и овощей в России ограничен по времени, сохранять фрукты как сейчас тогда не умели, да и вообще мне с трудом вериться, что в России тогда вообще ели фрукты и овощи.
Отличие стола богатых от бедных заключалось в количестве мяса и солений. Еда служила разделением между классами. На самом верху находились бояре, под ними духовенство и самым низшим сословием были крестьяне. Но и бояре также делились на классы, на самом верху находились царь и феодалы, не смотря на более высокое разнообразие блюд у богатых горожан русская кухня во все времена сохраняла свои национальные черты.
Значительные улучшения в разнообразии блюд началось только после смерти Петра первого. Так, например, меню Петра первого состояло из каши, студня, холодного поросенка в сметане, кислых щей, жареной утки с солеными огурцами, лимбургского сыра, ветчины.
Простые люди ели хлеб, кашу и мясо по праздникам.
Другими словами, во все времена на Руси была пища очень низкая по своей биологической ценности, именно так сказали бы современные диетологи
Сколько лет жили раньше люди? Сколько жили люди в Средневековье?
Сколько жили раньше люди? Многие из нас уверены, что до 20 века люди редко, когда доживали до 59, а иногда и до 30 лет. Это действительно правда.
Множество примеров сколько раньше в России жили люди можно
подчеркнуть из классической литературы, так Гоголь написал: "дверь нам
открыла старуха лет сорока". У Толстого про "княгиню мариванну,
старуху 36 лет". Анне Карениной на момент гибели было 28 лет, старику мужу
Анны Карениной - 48 лет. Старухе процентщице из романа Достоевского
"Преступление и наказание" было 42 года. А вот немножко из Пушкина
"В комнату вошел старик лет 30". Марья Гавриловна из
"Метели" Пушкина была уже немолода: "Ей шел 20-й год". Тынянов:
"Николай Михайлович Карамзин был старше всех собравшихся. Ему было 34
года, возраст угасания".
Срок жизни первых людей по данным Ветхого Завета
Смертность в древности. Сколько жили древние люди?
Еще интересные фразы из классической литературы: "в комнату вошел глубокий старик с клюкой 40-ка лет отроду, его поддерживали под руки молодые мужчины 18 лет". Кардиналу Ришелье на момент описанной в "Трех мушкетерах" осады крепости Ла-Рошель было 42 года.
Итак, чтобы Вас в 40 лет не тащили на носилках 28 летние парни лучше отказаться от традиционной русской пищи в виде хлеба, каши, щей и прочего. Можно только подумать, а почему же люди так мало жили, тогда как все продуты были так сказать натуральными, люди еще не знали, что такое ГМО, кстати в России как огня боятся этого ГМО, но вот все доказательна того, что в былые времена отсутствие этого ГМО не приводило к повышенной продолжительности жизни, в русской кухне была традиция не жарить, а готовить в печном виде в печи, многие продукты так сказать доходили на малом огне, что как бы и не сильно вредит здоровью сыроеда?
Ответ в том, что русская кухня сильно отличается, например, от средиземноморской, если посмотреть на то, что ели в Древней Греции и в средневековой России, то разница очевидна.
Древнегреческая кухня
Древнегреческая кухня имела свой определённый недостаток в виде ограниченного числа выращиваемых сельскохозяйственных культур. Древнегреческая кухня держалась на трех основных продуктах: пшеница, оливковое масло и вино. Информация о древнегреческой кухне к нам пришла из литературных источников, в том числе из комедий Аристофана. Основу пищи составлял хлеб, иногда пропитанный вином и может быть с добавлением сухофруктов и оливков. Бедняки и нищие питались травой, корнеплодами. Богачи ели лежа и иногда слишком сильно в этом деле переусердствовали. Как мы уже поняли основу питания древних греков составлял хлеб, пшеницу часто вымачивали перед тем как делать из нее муку, в этом мы можем усматривать аналогию с тем, как современные сыроеды проращивают зерно. Дрожжей в те времена не было, вместо них использовали винную закваску. Тесто запекали в глиняной печи. Ячмень считался более простым зерном, чем пшеница, готовить хлеб из ячменя было намного сложнее его сначала обжаривали и только затем перемалывали в муку.
Но мы помним, что древнегреческие философы жили до настоящей поздней старости, имеется ввиду возраст не летнего глубокого старика как у Пушкина, а действительно возраст в 70-80 лет.
Конечно это благодаря фруктам и овощам, которые росли практически круглый год в Греции благодаря теплому климату Средиземноморья. В Древней Греции выращивали капусту, морковь, лук, чеснок, бобы, горох, чечевицу, дыни, арбузы, яблоки, груши, гранат, айву, сливы, миндаль, репу, редис, огурцы, различные цитрусовые плоды, оливы и виноград.
В Древней Греции естественно не знали, что такое сахар, вместо него использовались фиги, финики и мед, эти продуты были доступны только богатым и их вообще запрещалось вывозить из страны.
Мясо в Древней Греции ели опять же в зависимости от финансовых возможностей. Высоко было потребление и рыбы. Богатые крестьяне держали кур, гусей, коз, свиней и овец. Бедные слои населения могли довольствоваться мелкими дикими животными, например, ели зайцев или белок. Тем не менее уже тогда греки ели сосиски и колбасы, конечно же такое было доступно только богачам. В селах люди ели яйца и пили молоко, готовили козий и овечий сыр. Греки умели делать красное, розовое и белое вино. Вино обычно смешивали водой. Греки отвергали восточную изнеженность в кулинарии и гастрономические изыски, отмечали слишком роскошный стол персидских царей, в отличие от персов, греки подчёркивали непритязательность своей кухни, но в эллинистический по римский период, греки отказались от спартанской кухни и ограничений, конечно это касается богатых. Кстати в Древней Греции, считается, что впервые появилось вегетарианство, это именно добровольный отказ от мяса. Но что интересно вегетарианство было характерно больше для философов, людей умственного труда, знаменитые греческие спортсмены сидели на мясной диете.
До 80 лет в Греции жили философы, математики и прочие деятели науки. Только в 20 веке в мире средняя продолжительность жизни начала подбираться к показателям Древней Греции. Посмотрите: Еврипид, драматург прожил около 76 лет, Архимед - около 75, Аристарх, астроном - около 80, Филемон, автор комедий - около 99, Диоген, философ - 77 или 91. Платон, философ - 81. Ксенофон, писатель - 75. Демокрит, философ - 90 или 100. Гиппократ, врач - 90 или 100. Сократ (казнен) - 70 лет. Еврипид, драматург - около 76. Аристид, военачальник - около 72. Пифагор - около 80. Солон, государственный деятель - около 70. Питтак, тиран Митилены - около 80 лет.
Сенатором в Спарте или публичным судьей в Афинах можно было стать только после 60 лет. Философ Исократ создал свой главный труд, трактат о воспитании, в 82 года, а в 98 лет покончил с собой, уморив себя голодом.
Сколько жили русские цари?
Но, например, Петр первый прожил 52 года, его супруга Екатерина первая 47 лет, Екатерина вторая 67 лет, Иван Грозный 53 года, Елизавета Петровна 52 года, отец Петра первого—Алексей Михайлович 46 лет. Внук Петр второй 14 лет, внук Петр третий 34 года. Правнук Павел первый 46 лет, племянница Анна Иоанновна 47 лет, Николай первый прожил 58 лет, но вот Александр второй 62 года, Александр первый 47 лет. Но заметьте многие европейские правители также мало прожили: Карл двенадцатый 36 лет, но, например, Людовик четырнадцатый 76 лет.
И. Н. Никитин «Пётр I на смертном одре», умирает от почечнокаменной болезни и воспаления легких на 53 году жизни.
Если посмотреть сколько живут современные британские монархи, то можно прийти к выводу, что короли являются настоящими долгожителями по сравнению с обычными людьми. Если российские короли и королевы жили всего по 40 -50 лет, то простые люди если смогли пережить детский возраст, то могли прожить до глубокой старости, а именно где-то до 40 лет.
Непременным блюдом обеденного стола был суп. Ну, а главный суп в России и тогда, и сейчас - это щи. Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водой и вари до тех пор, чтобы нарочита упрела. Потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же пшенной жиже опусти в ашти и после подбели сметаною. . При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного луку и сухарей. Щи в России больше чем суп. Замороженное щи в катках брали с собой в дорогу путешественники. Русские солдаты в зарубежных походах за неимением капусты варили щи из виноградных листьев. А кислые щи - это напиток больше похожий на квас два века назад даже применяли для лечения простуды. Во время официальных обедов суп разносили лакеи. А в усадьбе за домашним столом суп разливала сама хозяйка.
К щам из свежей капусты подавались или пироги, или кулебяки. Обед в усадьбе обычно ограничивался четырьмя переменами блюд. За супом следовало какое-то холодное блюдо на выбор. Бус под капустой, буженина под луком, говяжая студия с квасом, сметаной и хреном. Во время второй перемены очень часто подавались кушанья из рыбы. . Жареная, паровая, соленая, копченая, валенная рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Благо, русские реки и моря тогда обильно снабжали барские столы семрюгой, осетриной, лососиной, белужиной и стерлядью. В качестве гарнира к рыбному блюдо нередко прилагали вареных раков.
Икра особенным деликатесом не считалась. Главным в рыбе считали ее свежесть. Как утверждали истинные гурманы 19 века, рыбу надо готовить тогда, когда гости уже кушают суп. Граф Строганов давал обед еще одному знаменитому хлебосолу Нарышкину. Как случился пожар. Один Нарышкин не растерялся и закричал: спасайте стерлядей и белужину. Третью перемену блюд составляли кушанья горячие: утка под рыжиками, телечья голова с черносливом и изюмом, малороссийские вареники, мозги под зеленым горошком. На четвертую перемену подавали в основном жареную дичь: индеек, уток, гусей, рябчиков, куропаток. На гарнир: соленые огурцы, маслины, соленые лимоны и яблоки. . Впрочем, вместе с дичью на столе могли появится и жареная осетрина со снитками и бараний бок с гречневой кашей. Вы только вслушайтесь, это звучит как стихи. И как можно отказать хозяйке, которая подкладываем вам на тарелку еще кусочек, еще один и еще…
Собственно говоря, ужина в усадьбе могло и не быть. Процесс поглощения пищи порой не заканчивался до позднего вечера. За обедом следовал десерт. К столу подавалось два вида пирожного: мокрое и сухое. К мокрым пирожным принадлежали: компоты, холодные кисели со сливками, ягодное суфле, бисквиты и мороженое. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками. Сухие пирожные соответственно брали руками. Это слоеные пироги, зефиры, оладьи, миндальные печенья. . И как устоять от этих гастрономических соблазнов? Обжорство хоть и является одним из библейских грехов, но русские помещики придавались ему с наслаждением. А были обжоры и просто легендарные. Баснописец Иван Андреевич Крылов мог за один присест проглотить до 30 блинов с икрой, съесть разом три тарелки макарон, устриц он уничтожал штук по 80 за раз, хотя медики утверждали, что больше 50-ти желудок человеческий принять не в состоянии. Крыша же принимала всех гостей. В тысячах и тысячах русских усадеб, день заканчивался вечерним чаем. . Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями, и конечно, с неизменным самым любимым на Руси лакомством - вареньем. Количество сортов варенья в усадебных погребах достигало порой нескольких десятков. За вечерним чаем надо подумать и о заготовках. Ведь когда наступит зима, господам придется перебираться в город, с собой они повезут целый обоз различной снеди, заберут с собой все, чем богата их усадьба, чтобы еды хватило до будущей