Качество безалкогольных напитков формируют сырье и технология производства. В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на группы: сокосодержащие напитки; напитки на основе зернового сырья; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; питьевая вода; минеральная вода; искусственно минерализованные воды. Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные с общей минерализацией 10-15 г/дм 3 и более и питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 1-10 г/дм 3 . Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаждоутоляющего напитка (но не систематически), а по назначению врача - для лечебных целей. Лечебные минеральные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ. Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды в специальном заводском резервуаре, фильтрацию, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорку и бракераж бутылок, наклейку этикеток, укладку в ящики и транспортировку на базисные склады, выдержку на карантине, повторный бракераж и отгрузку торгующим организациям. При этом массовая доля углекислого газа в питьевых минеральных водах, разлитых в бутылках, должна быть не менее 0,30 %, в железистых водах - 0,40 %, а в водах “Нижне-Ивкинская № 1”, “Ново-Ижевская”, “Талицкая” - не более 0,20 %. Минеральная вода “Лугела” углекислым газом не насыщается. Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах. Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности: хлористого натрия - 1,116, углекислого натрия безводного - 1,082, углекислого натрия кристаллического - 1,082, двууглекислого натрия - 1,0581, смеси одной части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния - 1,0599. В минеральных водах регламентируется содержание следующих компонентов, мг/дм 3 , не более: нитратов - 50,0; нитритов - 2,0; свинца - 0,1; селена 0,05; стронция - 25,0; мышьяка в лечебных водах - 2,0, а в лечебно-столовых - 1,5; фтора соответственно - 15,0 и 10,0; фенолов - 0,001, других органических веществ в лечебных водах - 15,0 и в лечебно-столовых - 10,0, радия - 5,0 · 10 -10 Ки/дм 3 . Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины. Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные). Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
Концентрированный сок получают путем удаления части содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза. Концентрированный фруктовый сок изготавливают из фруктовых соков того же наименования или концентрированных фруктовых соков; воды, удаляемой при концентрировании сока; натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании. В предназначенный для непосредственного употребления концентрированный фруктовый сок могут быть добавлены: лимонная и аскорбиновая кислоты, сахара. Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зависимости от способа изготовления нектар получают с мякотью фруктов (мутным) или прозрачным. В нектар, кроме сахаров или меда, добавляют натуральные летучие ароматические компоненты, аскорбиновую и лимонную кислоты (либо лимонный сок или сок лайма), двуокись углерода. Во фруктовый нектар не допускается вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.
При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока. Допускается газировать напитки двуокисью углерода. Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста. Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения. В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6 %. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 °С. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ в сухих шипучих напитках не допускается. Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь - для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170 °С в течение 6-8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100-110 °С дробленых хлебцев). Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70-73 °С). По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25 % сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8-12 ч при температуре 22-26 °С, после чего молодой квас охлаждают до 10-12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.
В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100-96 баллов) или к первой (100-87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20 °С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. - для Ароматного и Московского, не менее 6 - для напитка Здоровье, не менее 7 сут. - для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12 °С.
Производство коктейлей включает подготовку сырья путем очистки, дозирования, а при необходимости и растворения (сахара, пищевых добавок и т.п.). После этого все необходимые по рецептуре компоненты купажируются и полученный раствор насыщается диоксидом углерода либо спирт, соки и другое сырье смешиваются с газированной водой.
Факторы, формирующие качество минеральных вод. Основным фактором является сырье, в частности местонахождение его природного источника. Природные источники разных минеральных вод находятся на различной глубине.
Производство минеральных вод состоит из следующих операций: добычи (капотирония), транспортирование, обработки путем фильтрации, охлаждение, обеззараживание; насыщения диоксидом углерода (причем, только для газированных минеральных вод), розлива. Фильтрацию осуществляют для удаления крупно- и мелкодисперсных взвешенных примесей через песочные, азбестно-целлюлозные и керамические фильтры. Охлаждение проводят до температуры 4 - 10 0 С, причем термальные воды с повышенной температурой сначала охлаждают до 20 0 С, а затем до 4 0 С.
Разлив минеральных вод в бутылки предусматривает их мойку, контроль ее качества, наполнение бутылок, их укупорку, бракераж и маркирование. Кроме того, минеральные воды наливают в железнодорожные или автомобильные цистерны для перевозки на дальние расстояния.
Основным сырьем для получения газированных напитков являются питьевая вода, сахар-песок или сахар-рафинад, жидкий сахар.
Производство фруктовых и овощных соков
При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме:
1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.
Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).
Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.
Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).
2. Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.
В результате процесса дробления сырья получают мезгу.
3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).
Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.
4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:
прессованием; основное требование - непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);
вибрацией; центрифугированием; вакуумной фильтрацией; экстрагированием; ферментативным разжижением плодов.
- 5. Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии:
- · очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;
- · сепарирование - для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;
- · осветление (если они мутные).
Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь - для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 0 С. Добавляют ржаной или ячменный солод, усахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем уваривают до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката - концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.
К слабоалкогольным относятся напитки с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. массы:, пиво, брага, медовые напитки.
Пиво — слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи.
Пиво содержит (в %): воды — 86—91, экстрактивных веществ (действительный экстракт) — 3—10, этилового спирта — 2,8—9,5%, углекислого газа — до 0,4%. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до 350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входят азотсодержащие вещества (в том числе белки), углеводы, органические кислоты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, ароматообразующие, красящие и другие вещества.
Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества.
Лучшим для пивоварения считается двухрядный ячмень сортов Казанский, Носовский, Вальтицкий, Кастицкий с высоким (не менее 60%) содержанием крахмала, белка (8—12%), с пленчатостью не более 10% и хорошей (90-95%) прорастаемостью зерна.
В хмелевых шишках и хмелевых препаратах самой ценной частью являются горькие и а-, р-кислоты — гумулон и лупулон и смола, имеющие высокие антибиотические свойства по отношению к молочнокислым бактериям и сарцинам. Эфирные масла хмеля содержат ароматические и терпеновые углеводороды и участвуют в образовании аромата пива, а дубильные вещества (катехины) придают красновато-коричневый цвет пиву и осаждают нерастворимые белки сусла.
Для производства пива используют умягченную воду, дрожжи специальных низовых и верховых рас.
Несоложеное сырье — рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар, глюкозу и другие вещества — добавляют в количестве 15—50% массы ячменного солода (пророщенный и специально обработанный ячмень). Его используют для увеличения экстрактивности пива.
Ферментные препараты в пивоварении применяют для осахари-вания крахмала при использовании несоложеного сырья более 15% массы солода. Ферментные препараты получают чаще всего из плесневых грибов Aspesgillus oryzae. Они наряду с амилолитическими ферментами ячменного солода принимают участие в осахаривании крахмала солода и несоложеных материалов.
Производство пива. Процесс пивоварения состоит из следующих основных операций: получения солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.
Солод получают путем проращивания ячменя после его замачивания в солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене накапливаются сахара, придающие пиву сладковатый вкус, белки гидролизуются с образованием пептонов, аминокислот и аммиака,
накапливаются витамины Е, С, группы В, активизируются и накапливаются амилолитические ферменты, осахаривающие крахмал, и др.
Сырой ячмень после проращивания сушат при различных температурах для получения светлого солода, используемого для светлвго пива; темного и жженого солода — для темного пива. После сушки солод освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает на дробление.
Дробленый солод и дробленые несоложеные материалы.смешивают с горячей водой, подогревают до 52 "С для растворения экстрактивных веществ и приготовляют затор, для чего смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода и ферментных препаратов происходит осахаривание крахмала до мальтозы при постепенном повышении температуры до 70—72 "С. Одновременно происходит гидролиз белков.
Осахаренный затор фильтруют, промывают водой и получают охмеленное сусло.
При кипячении сусла с хмелем в сусловарочных котлах до определенной плотности получают охмеленное сусло. При его охлаждении дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в результате чего сусло осветляется.
Сбраживается сусло в закрытых или открытых емкостях пивными дрожжами при температуре 5—10 °С (низовое брожение) в течение 7—9 сут. При брожении Сахаров в сусле накапливается этиловый спирт, а дрожжи оседают на дно.
Выдержка (дображивание) молодого незрелого пива осуществляется в герметично закрытых емкостях при температуре 0-3. °С в течение 10—100 сут. В результате выдержки пиво осветляется, увеличивается содержание спирта, насыщается углекислотой, появляются вкус и аромат зрелого продукта.
Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабатывают веществами, препятствующими его помутнению (профйкс люсилайт-РС, биофайны, биофом и др.).
При необходимости перед розливом пиво дополнительно карбонизируют. Разливают на автоматизированных линиях в бутылки темного стекла по 0,33 и 0,5 л, в металлические банки по 0,35 л, в кеги по 20 и 50 л и бочки по 30, 50 и 100 л. В настоящее время используют бутылки типа «евро», выдерживающие давление до 8 гкс/см 2 .
Для придания стойкости пиво пастеризуют в бутылках при 65—70 °С в течение 20—30 мин, или в потоке перед розливом. На бутылки наклеивают этикетки с указанием предприятия-изгото-вителя, его подчиненности, товарного знака, наименования пива, основных его реквизитов, вместимости бутылки, даты розлива или конечной даты использования (для пастеризованного), обозначения стандарта. Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой. На этикетку пастеризованного пива наносят надпись «Пастеризованное».
Ассортимент пива. В зависимости от рецептуры и технологии пиво делят на два типа — светлое и темное. Местные и национальные
сорта (наименования) пива подразделяют на три вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное оригинальное.
В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле светлые сорта пива подразделяют на 16 групп (от 8 до 23%), а темные и полутемные - на 13 (от 10 до 23%) по ГОСТ Р 51174-98.
Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных — солодовые вкус и аромат с карамельными тонами. ,
Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной шкале
Для ррганолептической оценки пиво охлаждают до 12 °С, наливают в специальный стакан высотой 10,5—11 см, диаметром 7—7,5 см и определяют высоту пены (в мм), пеностойкость (в мин), цвет, прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка.
Все сорта пива должны быть прозрачными, кроме темного Бархатного и Портера; в бочковом пиве допускается легкое помутнение (опалесценция).
Пенообразующая способность — высота слоя пены (в мм) и пеностойкость определяются со времени образования пены до исчезновения в центральной части поверхности пива.
Вкус и аромат должны быть полные, свойственные сорту пива, без излишней терпкости и горечи.
Большинство дефектов пива возникает в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер.
Кристаллическое помутнение (кристаллы щавелевокислого кальция в форме октаэдров) из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании.
Белковые помутнения — образование белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.
Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной обратимых — является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20 °С в результате распада этих компонентов. Необратимые — следствие образования при длительном хранении укрупненных нерастворимых молекул веществ белково-фенольного характера.
Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудованием.
Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве из-за недо-осахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнаруживается йодный пробой.
Бактериально-дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи, развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов: молочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.
Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус — плохая обработка лагерных танков; фенольный или хлорный запах — плохая промывка аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус (диацетил) — придают дрожжи, зараженные сарцинами; солнечный привкус — отвратительные вкус и запах в результате действия УФ-лучей солнечного света и образования этилмеркаптана.
Хранить пиво следует при температуре не выше 12 °С и не ниже 2 °С в темных помещениях. Стойкость непастеризованного пива в этих условиях нормируется стандартом и колеблется от 3 сут Бархатного и до 17 сут Портера. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива от 1 мес до нескольких месяцев (с применением стабил изаторов).
Брага — это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага — непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускается осадок дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1,5—3,0 мае, действительная плотность по сахариметру — 5,6°. По способу производства и хмелевому вкусу — напоминает слабое пиво, по хлебному вкусу — квас. Хранят брагу при температуре от 0 до 12 °С; стойкость — не менее 5 сут.
Медовые напитки — это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей. Сбродившее сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают в течение 50—70 сут. Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окраску, медовый вкус и медово-хмелевой аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает напиткам своеобразную остроту вкуса. Напиток Мед содержит 3% мае. спирта, Украинский медок — 5% мае, Медок — 6% мае. Хранят при температуре не выше 25 "С в затемненных помещениях.
На Руси подобные напитки известны давно, в том числе медовые, буза, пиво и др. Подобные напитки вырабатывают путем брожения сусла, приготовленного на натуральном меде, зерновых, без сахара или с добавлением. Поскольку сахар стал вырабатываться только в середине XIX в., а слабоалкогольные напитки известны человечеству более 5 тыс. лет, то сырьем для их производства были различные углеводосодержащие продукты.
Напитки слабоалкогольные подразделяются по внешнему виду — на прозрачные и замутненные; по степени насыщения двуокисью углерода -— на газированные и негазированные и по способу обработки — на напитки с применением консервантов и без консервантов, пастеризованные и непастеризованные.
Напитки слабоалкогольные изготавливаются по рецептурам и технологическим инструкциям, разработанным для изготовления того или иного напитка. Поскольку в настоящее время рынок напитков интенсивно развивается и населению предлагаются разнообразные напитки, изготовленные различными частными фирмами и предприятиями, и была узаконена эта группа.
Медовые напитки вырабатывают путем брожения охмеленного сусла, приготовленного на натуральном меде и сахаре. Процесс брожения длится всего 36 часов, затем молодой (недоброженный) напиток охлаждают, снимают с дрожжевого осадка и направляют на охлаждение, где завершается дображивание Сахаров ферментами дрожжевой клетки в течение 7 дней при температуре 12° С и 3 дня при температуре 4—5° С в бочках емкостью до 500 дм 3 . Созревший слабоалкогольный напиток фильтруют и разливают в бутылки или бочки емкостью 25—50 л и еще выдерживают 3—4 недели при температуре не выше 10°С.
Могут вырабатываться медовые напитки также с добавлениями экстрактов из пряно-ароматичного сырья, других физиологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ и др.).
Буза вырабатывается смешанным молочнокислым и спиртовым брожением на основе пшена, сахара и дрожжей. Промытое пшено варят с водой (в соотношении 1:4), полученную кашу растирают, добавляя при этом двойное количество воды. После охлаждения до 30°С добавляют дрожжи и до 50% сахара в соответствии с рецептурой. Молочнокислое брожение вначале ведут при температуре 25—30°С в течение 24 ч, чтобы накопилась молочная кислота, затем добавляют остальное количество сахара, доводят плотность сусла водой, разливают в бочки или бутылки и выдерживают в прохладном месте еще в течение суток.
Органолептические и физико-химические показатели качества напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливаются в технологической инструкции на конкретную продукцию. При этом объемная доля спирта должна составлять от 1,5 до 9,0%, массовая доля двуокиси углерода — 0,30%, осадка (для замутненных напитков) — 2,0%.
Пиво — старинный пенистый напиток, обладающий приятным вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из солода (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пива — это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: приготовление солода, получение сусла, брожение и обработка пива (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7—10 дней. Затем пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это зависит от сорта получаемого пива).
Пиво в зависимости от рецептуры и технологии подразделяют на светлое и темное, по способу обработки — пастеризованное и непастеризованное.
Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Московское, Жигулевское, Балтика, Ячменный колос, Волгоградское др.; из темного солода — темное пиво: Бархатное, Мартовское, Портер и др. (табл.).
Ассортимент российского пива
| Наименование | Содержание спирта | Вкус |
| Светлые сорта | ||
| Балтика № 1 | 4,4% | Слабый хмелевой |
| Балтика № 3 | 4,8% | Слабый хмелевой |
| Очаково светлое | 4,6% | Слабый хмелевой |
| Клинское светлое | 4,6% | Слабый хмелевой |
| Балтика № 9 | 8,5% | Хмелевая горечь |
| Тверское | 5% | Хмелевая горечь |
| Толстяк | 5% | Слабый хмелевой |
| Дон № 1 | 4% | Слабая хмелевая горечь |
| Дон № 5 | 6% | Хмелевая горечь |
| Московское | 3,5% | Сильная хмелевая горечь |
| Столичное | 7% | Винный привкус |
| Ленинградское | 6% | Сладковатый |
| Россиянин | 3,2% | Умеренно горький |
| Царь-колокол | 3,6% | Умеренно горький |
| Пит | 4,4% | Слабо хмелевой |
| Темные сорта | ||
| Балтика портер № 6 | 7% | |
| Портер | 5% | Винный привкус, хмелевая горечь |
| Клинское темное | 4% | Солодовый вкус |
| Русское черное | 5,3% | Солодовый вкус |
| Богемское темное | 6,3% | Солодовый вкус |
| Мартовское темное | 3,8% | Солодовый вкус |
| Невское | 4% | Винный привкус, хмелевая горечь |
Обширный ассортимент пива дополняется безалкогольна пивом. Безалкогольное пиво получают очищением алкоголя cпециальными фильтрами, либо понижением температуры во время процесса брожения.
Качество пива определяется прежде всего органолептически. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности (табл.).
Органолептическая оценка качества
| Показатели качества пива | Количество баллов при оценке | |||
| Отлично | Хорошо | Удовлетво | Неудовлетво | |
| рительно | рительно | |||
| Цвет | 3 | 2 | 1 | 0 (снимается с дегустации) |
| Прозрачность | 3 | 2 | 1 | 0 (снимается с дегустации) |
| Вкус | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Хмелевая горечь | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Аромат | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Пенообразование: | 5 | 4 | 3 | 2 |
| высота пены, мм; | 40 | 30 | 20 | Менее 20 |
| пеностойкость, мин | 4 | 3 | 2 | Менее 2 |
| Итого баллов | 22—25 | 19—21 | 13—18 | 12 и ниже |
Прозрачность — это важный показатель доброкачественного пива.
Показатель прозрачности применяется только к светлым coртам пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая горечь не грубая.
Из физико-химических показателей значение имеет содержание спирта, плотность, кислотность и др.
К реализации не допускается пиво с признаками прокисания мутное, с осадком.
Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые и Я темного стекла, по 0,33 и 0,5 л.
Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения пива и его свойств. Крепость спирта выражается в % от объема, а в других странах (Северной Америке) % алкоголя может измерятся в % от веса.
Обычное европейское пиво имеет показатель крепости от 4,6 я 5,6% от объема или 3,7—4,3% от веса. При маркировке обязательно указывается срок хранения пива.
Хранят пиво в темных прохладных помещениях при температуре от 2 до 12°С: непастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов — 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов — 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении.
В настоящее время рынок алкогольных коктейлей в алюминиевой и полиэтиленовой («ПЭТ») таре переживает настоящий бум: их потребление неуклонно растет достаточно стабильными темпами. И это несмотря на невысокое качество предлагаемых на рынке напитков и активную политику властей относительно снижения потребления алкоголя вообще и готовых алкогольных коктейлей в частности.
Можно с уверенностью утверждать, что этот сегмент рынка является одним из наиболее перспективных в смысле доходности и скорости окупаемости вложенного в производство капитала – даже несмотря на отнесение производства в сферу подакцизного.
Однако, как уже упоминалось, сейчас на рынке царит засилье именно низкокачественной продукции, причем ни один из производителей не выпускает не то, что элитные слабоалкогольные напитки, но практически нет даже те, которые хотя бы с оговорками можно было назвать средними по качеству. А выход на рынок недорогих и, если называть вещи своими именами, откровенно третьесортных слабоалкогольных газированных коктейлей сопряжен с немалыми трудностями в связи со сверхвысокой конкуренцией.
Но в данном случае это даже хорошо – ведь в таких условиях именно производство качественной продукции является приоритетным направлением: другие производители не смогут стать вам конкурентами по причине явной несопоставимости товаров, а в собственной нише конкуренция просто нулевая.
Разумеется, залогом успешного развития, и получения достойной прибыли в такой, будем говорить прямо, не слишком спокойной отрасли, является максимальная честность и открытость. Кроме того, надо найти собственную тематику продукта, то есть некую «изюминку», которую полюбят потребители именно в ваших коктейлях. Здесь поле для воображения просто неограниченно: это может быть и апелляция к этническим мотивам, например, коктейли на основе березового сока, ягодного морса и т.п.; и броское, запоминающееся название, напрямую связанное с содержанием емкости с коктейлем, и необычная форма тары и многое другое.
В принципе, можно просто воспользоваться текущей политической конъюнктурой и вслед за правительством попытаться разыграть патриотическую и государственническую карту, однако не стоит слишком увлекаться этим и следует быть готовым к смене направленности в течение нескольких лет.
Но дизайн и маркетинговая концепция в конечном итоге сыграют не самую главную роль: коктейли ценны именно содержанием банки или бутылки, привлекательность которых, может и поможет на первых этапах бизнеса, но затем именно вкус и, главное, качество продукта станут мерилом того, останется ли ваша продукция на рынке. Поэтому, как уже говорилось выше, главное – абсолютная честность с конечным потребителем: ваш продукт должен состоять только из натуральных компонентов, без искусственных красителей и химических консервантов; содержать задекларированное количество хорошего спирта и производить впечатление чуть ли не изготовленного вручную и тщательно упакован в привлекательную тару.
Покупатель любит заботу о себе, и, особенно платя несколько большую, чем обычно, цену, желает получить продукт несоизмеримо большего качества, чем обычно. Получить такое качество нетрудно: достаточно лишь делать коктейли из натуральных продуктов и по оригинальному рецепту – они уже станут лучше любого слабоалкогольного напитка, который продается на российском рынке. Главное – удерживать это качество со временем.
Оборудование для производства слабоалкогольных газированных коктейлей
Выбирая между стеклянной, алюминиевой и полиэтиленовой (ПЭТ) тарой, следует сделать упор не на потенциальную привлекательность емкости, а на ее стоимость. И, несмотря на то, что стеклянная бутылка или алюминиевая банка, возможно, выглядят и привлекательней, чем ПЭТ-бутылка, упор следует делать на качество содержимого, а не дизайн тары. Хотя, разумеется, если выпускаемый вами напиток будет отпускаться в бутылке оригинальной формы или цвета, то с точки зрения маркетинга это только плюс.
Итак, что же можно сказать по оборудованию для производства слабоалкогольных газированных коктейлей? Главным, разумеется, в данном случае являются именно линии по газированию и розливу продукции. Тем более, что описывать оборудование для предварительной ее подготовки – смешивания, растворения компонентов и т.п. просто бессмысленно: для разных видов сырья (соки и концентраты плодово-ягодных культур, меда, спирта и т.д.) существуют самые разные аппараты. Кроме того оборудование для газирования и розлива в структуре капиталовложений занимает большую часть, сравнительно с подготовительным, поэтому расценки именно на него формируют представление об общих объемах вложений в бизнес. То есть, в тексте этой статьи подразумевается, что подготовленный полуфабрикат коктейля уже имеется в наличии – остается лишь разлить его по бутылкам и реализовать.
Однако это и является наиболее сложным моментом производства. Ниже вы можете прочесть описание технологии производства газированных напитков и узнать стоимость соответствующего оборудования, рассчитанного на разные объемы производства.
Первым, что понадобится для газирования, является специальная купажная емкость с миксером. В ней происходит окончательное смешивание компонент до однородного состояния жидкости. Из купажной емкости напиток попадает в сатуратор, где и происходит растворение в нем углекислого газа, или проще говоря, газирование. Разумеется, цена купажной емкости целиком зависит от ее размера, а точней, объема подаваемой и обрабатываемой жидкости.
Емкости бывают самых разнообразных размеров, но в данном случае мы рассмотрим два наиболее «ходовых» из них – на 500 и 1000 литров, стоимостью, соответственно, 2,26 тыс. долларов США, и 3,47 тыс. долларов США. Разумеется, есть купажные емкости большего объема, однако они обычно используются на крупнейших предприятиях и изготавливаются под заказ, вместе со всей линией розлива.
Вышеупомянутые же емкости, возможно, разместить на любую линию, то есть скомплектовать ее на усмотрение владельца бизнеса, в зависимости от ожидаемых объемов производства. Если же они будут постепенно расти, то к сатуратору просто подключаются дополнительные емкости.
Итак, с купажными емкостями мы определились. Далее идет сатуратор, можно сказать «сердце» всего разливного комплекса. Именно от его мощности зависит мощность всей линии, то есть, по сути, производительность цеха. И в выборе сатуратора главное – не ошибиться именно с этим параметром: если вы купите дешевое маломощное оборудование, рассчитывая на большой объем производства, то вскоре вам придется докупать и монтировать дополнительные сатураторы, если же приобрести высокопроизводительный сатуратор на малое предприятие, он будет просто простаивать и работать вполсилы, что, впрочем, не так критично, как в предыдущей ситуации – производство имеет свойство постепенно расширяться и увеличиваться, однако высокие стартовые вложения и окупаться будут намного дольше.
Кроме того, мощность сатуратора необходимо соотносить с мощностью линии для розлива, иначе произойдет их десинхронизация. Стоимость сатураторов варьируется от 2,6 тыс. долларов США до примерно 13 тыс. долларов США, в зависимости от максимальной производительности – в данном случае, от 1500 литров в час до 6000 литров в час соответственно.
Обычно каждый сатуратор дополнительно (опционально) комплектуется специальным электромагнитным клапаном на входе – он регулирует количество подаваемой на обработку (газирование) жидкости. Стоимость такого клапана – всего порядка 260 долларов США. Каждый сатуратор должен быть укомплектован углекислотной станцией (ее также называют «рампой»), обычно на 4, 6 или 8 постов стоимостью примерно от полутора до 2,1 тыс. долларов США, в зависимости от их количества.
Кроме того, в линии газирование обязательно присутствует водяной охладитель газируемой жидкости до 15 ° С стоимостью от 12 до 22,1 тыс. долларов США (в данном случае – на 1000 и 2000 литров соответственно).
Газированная вода подается на линию розлива и укупорки (иногда они идут моноблоком, то есть вместе, иногда – раздельно розлив, отдельно укупорка). Моноблоки ничем не отличаются от раздельно стоящих линий, кроме того, что они немного компактней и не требуют наличия дополнительной конвейерной линии – соответственно, от блока розлива к блоку укупорки.
Стоимость моноблока розлива-укупорки – от 22,84 тыс. долларов США до 42,9 тыс. долларов США, разумеется, в зависимости от производительности – в данном случае 1200 бутылок (0,3-2,0 литра) в час или 2000 бутылок (0,3-2,0 литра) в час соответственно.
Как видно, если коктейль будет разливаться в большую (например, 1,5 или 2 л) тару, то обычно достаточно первого варианта оборудования, однако при выборе небольших (к слову, более продаваемых) объемов (обычно это – 0,3-0,6 л) без высокопроизводительного моноблока не обойтись.
Если же ваш выбор пал на раздельно стоящее разливное и укупорочное оборудование, то порядок цен будет несколько иным: полуавтомат розлива газированных жидкостей обойдется примерно от 8,5-8,6 тыс. долларов США до 35,3 тыс. долларов США. В данном случае мощность (производительность) будет такова: от 600 до 2000 бутылок в час.
Разливное оборудование (дозатор) с помощью конвейера (2,28-7,7 тыс. долларов США, в зависимости от длины – 2-10 м) соединяется с устройством для укупорки бутылок соответствующей производительности и стоимости – 1000-2500 бутылок в час и 880-13500 долларов США. Как можно убедиться, вторая схема немного дешевле первой, однако она занимает больше места и требует связки оборудования конвейерной лентой.
После розлива и укупорки продукция попадает на отрезок окончательной предпродажной подготовки – с помощью этикетировщика (аппликатора) для самоклеющейся этикетки на нее наносится фирменная этикетка. Этикетировщик стоит от 3,33 тыс. долларов США до 20,9 тыс. долларов США. Затем этикетированные бутылки проходят обкатку (обкатчик – 2,7 тыс. долларов США), маркируются т.н. «датером» – каплеструйным маркировочным принтером для нанесения даты (6,23 тыс. долларов США) и упаковываются в полиэтиленовую пленку.
Упаковка в пленку происходит либо в упаковочной линии (состоящей из упаковщика и термотоннеля) стоимостью от 2,4 тыс. долларов США (70 упаковок в час – то есть 70 ? 6 бутылок объемом 1,5-2 л или 70 ? 12 бутылок объемом 0,33-1,25 л: 420 и 840 бутылок соответственно) до 19,5-19,6 тыс. долларов США (500 упаковок в час – то есть 500?6 бутылок объемом 1,5-2 л или 500?12 бутылок объемом 0,33-1,25 л: 3000 и 6000 бутылок соответственно) или же в полуавтоматическом режиме – с помощью специального стола-группиратора (1,46 тыс. долларов США) и отдельно стоящего термотоннеля (2,75 тыс. долларов США).
Как видно, работа в полуавтоматическом режиме – с помощью группирующего стола и термического тоннеля, особенно учитывая их производительность (200 и 400 упаковок в час соответственно, то есть к один термотоннель обслужит два стола-группиратора) может оказаться выгодней, даже несмотря на то, что потребуется платить дополнительно двум работникам-упаковщикам. Хотя, все целиком зависит от ситуации с рынком труда в вашем регионе и места расположения производственного цеха.
Слабоалкогольные газированные коктейли: стоит ли делать тару самостоятельно?
Вопрос о собственной и покупной таре неизбежно встает перед любым производителем напитков – как прохладительных, так и алкогольных. Он, можно сказать, фундаментальный как с точки зрения маркетинга (оригинальная упаковка более предпочтительна, чем типовая, даже с самой яркой и броской этикеткой), так и с экономической точки зрения (обычно все затраты, относимые на снижение себестоимости продукции стоят того).
Однако, многих смущают потенциальные затраты на оборудование и сырье для изготовления бутылок. Но именно поэтому и стоит выбрать полиэтиленовую (ПЭТ) тару – дешевле нее разве что специальный водонепроницаемый картон (типа упаковки «тетрапак»), который, впрочем, не слишком практичен с точки зрения потребителя – просто потому, что из него неудобно пить.
Рассмотрим производство ПЭТ-тары (бутылок) несколько подробней. Для производства полиэтиленовых бутылок действительно требуется достаточно сложное и дорогостоящее оборудование – печи, смесители, формы, оборудование для выдува и т.д.
Кроме того, требуется специфическая тара – полиэтилен в хлопьях или гранулах и поливинилхлорид (ПВХ) в гранулах (для пробок). Даже если пытаться производить сырье из вторичных ресурсов – таких же использованных бутылок, потребуется закупать не только перерабатывающее оборудование, но налаживать сеть поставок (пункты сбора таты и т.п.).
Поэтому лучше воспользоваться т.н. «преформами» – специальными полуфабрикатными заготовками для бутылок. Оборудования для их обработки и выдува готовых бутылок обойдется не так дорого, как полная технологическая цепочка – приблизительно от 8,7 тыс. долларов США до 17,65 тыс. долларов США в зависимости от производительности – в данном случае это 800-1000 бутылок в час.
Кроме того, необходимо приобрести также печь для разогрева ПЭТ-преформ стоимостью от5,5 тыс. долларов США до 5,9 тыс. долларов США (производительностью, соответственно, 1800 и 2000 преформ в час). В принципе, затраты получаются не такими большими, учитывая существенную экономию средств: стоимость бутылки (100 мл – 1 л) без крышки 3,5-4,9 руб. за 1 шт. и стандартной крышки – 45 коп. (а это цены на прозрачную тару и белую крышку – доплата за нестандартный цвет составляет от 10 до 60 коп за 1 шт. изделия!) и стоимость преформы – от 1,8 до 3,6 руб. за 1 шт. (также без крышки). Выгода очевидна – и составляет она как минимум 1 руб. 70 коп. за 1 бутылку, или 1700 руб. – 55-56 долларов США за 1000.
Как видно, затраты даже на самое дорогое (17,65 тыс. долларов США? 2 + 5,9 тыс. долларов США = 41,2тыс. долларов США) оборудование окупятся примерно через 45-46дней и это при дневном объеме (если брать среднюю производительность в 2000 бутылок напитка в час) в 16000 бутылок – то есть односменной работе.
Разумеется, подсчет неточен – для оборудования для выдува необходимы также водоохладитель (для охлаждения печи разогрева ПЭТ-преформ и пресс-формы) стоимостью € 4450-5050 , компрессор (2,16 тыс. долларов США – 4,31-4,32 тыс. долларов США) и собственно пресс-форма оригинальной бутылки – 1875-2040 долларов США, причем количество таких пресс-форм должно быть равно количеству выдувных головок (гнезд) оборудования – обычно их 1-2 – плюс запасная.
Использование: производство слабоалкогольных напитков. Сущность изобретения: слабоалкогольный газированный напиток содержит спирт этиловый ректификованный, подсластитель, лимонную кислоту, диоксид углерода, воду и ингредиент, придающий напитку джиновый вкус и аромат. В качестве ингредиента, придающего джиновый вкус и аромат, используют вкусо-ароматическую добавку "Джин-Тоник" или смесь вкусо-ароматических добавок "Джинжер", "Коньяк с дымком" и "Тоника" при определенном соотношении ингредиентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к слабоалкогольным напиткам с тонизирующими свойствами. Одной из современных мировых тенденций в потреблении напитков является отказ от крепких спиртных напитков, переход к напиткам пониженной крепости, различным смесям, особенно популярным среди молодежи. Хорошо известны смешанные напитки, содержащие различные сочетания крепких алгокольных напитков с фруктовыми соками, виноматериалами, тонизирующими напитками-разбавителями, например так называемые хайболы /смесь алкогольных напитков с содовой или минеральной водой, тоником/, коллинзы/ смесь джина или водки с сахарным сиропом, лимонным соком, минеральной водой /и многие другие. При этом следует отметить, что в домашних условиях возможно бесконечное число вариаций таких смесей, в то время как в промышленном производстве, где основным требованием является воспроизводимость качества и стабильность показателей напитка, снижаются возможности производителей с точки зрения разнообразия ассортимента. Особую группу составляют смешанные алкогольные напитки, насыщенные углекислым газом, придающим напиткам особый вкус, тонизирующие и освежающие свойства. Однако ассортимент таких напитков, выпускаемых промышленностью, весьма ограничен и представлен, в основном напитками на основе виноматериалов и фруктовых соков. Так, например, известен насыщенный углекислым газом напиток с пониженным содержанием спирта на основе натуральных вин /авт.св. ЧССР N 264616, C 12 G 3/06,16.11.88/. Известен также алкогольный газированный напиток, в состав которого входит вермут, плодово-ягодный сок, лимонная кислота, настой лимона, сахароза, десертное и сухое вино, спирт-ректификат и газированная вода /авт.св. СССР N 475393, C 12 G 3/04,30.06.75/. Содержание спирта в напитке составляет 7-8% Напиток имеет многокомпонентный состав, что усложняет задачу воспроизведения показателей качества готового продукта. Известен состав слабоалкогольного газированного напитка /авт.св. СССР N 631532, С 12 G 3/06,05.11.78/, содержащего, мас. Айвовый сок 20,0 30,0 Сахарный сироп 9,5 10,5 Этиловый спирт 2,5 3,5 Спиртовой настой запраны 0,034 0,04 Двуокись углерода 0,4 0,6 Вода Остальное Включение в композицию вкусо-ароматической добавки спиртового настоя запраны и насыщение углекислым газом придает напитку тонизирующие, освежающие свойства и характерный весьма специфичный вкус и аромат, свойственный вкус и аромат, свойственные айвовому соку и запране. Наиболее близким к заявляемому является состав слабоалкогольного газированного напитка "Джин Тоник", ZN, 92/iRS-427 выпускаемый, польской фирмой Corp. Ozorkow by todz. (st. ALK o Lnte). В состав напитка входят спирт этиловый, сахар, лимонная кислота, углекислый газ, вода и натуральные ароматические спирты, придающие напитку джиновый вкус и аромат. Задачей изобретения является расширение ассортимента слабоалкогольных газированных напитков, вкусо-ароматические свойства которого ориентированы на молодежь. Это достигается тем, что композиция ингредиентов для слабоалкогольного газированного напитка содержит на 100 дал напитка: Подсластитель /по сахарному эквиваленту/, кг 50 80 Спирт этиловый, дм 3 60 80 Кислота лимонная, кг 1,5 3,0
Смесь концентратов джиновой и тонизирующей групп при их массовом соотношении соответственно 1: /0,02 0,30/, кг 0,9 10,0
Двуокись углерода, кг 3,0 9,0
Вода, дм 3 Остальное
Общими с прототипом признаками являются: использование в составе композиции сахара или эквивалентного количества другого подсластителя, этилового спирта, углекислого газа, воды и вкусо-ароматической добавки, лимонной кислоты. Новым по сравнению с прототипом является использование в качестве вкусо-ароматической добавки смеси концентратов джиновой и тонизирующей групп, а также выбранное количественное соотношение компонентов напитка. Использование в качестве вкусо-ароматической добавки смеси концентратов джин-тонизирующей группы в сочетании с другими компонентами при указанном их количественном соотношении обеспечивает формирование нового вкусо-ароматического букета с выраженным тоном джина без применения его как такового. Достижение гармоничного джинового вкуса и аромата без применения чистого джина является сложной задачей, так как джин готовится по особой технологии с применением специальных сортов спирта и несмотря на принципиальную известность его составных частей до сих пор сохраняется монополия на получение этого напитка. В предлагаемой композиции используется обычный спирт-ректификат, но за счет экспериментально подобранного качественного и количественного состава ингредиентов обеспечивается гармоничный вкус напитка с тоном натурального джина. При этом напиток сочетает свойства безалкогольного тонизирующего и освежающего газированного коктейля с качествами слабоалкогольного смешанного напитка, что импонирует современному вкусу молодежи. Слабоалкогольный газированный напиток готовят следующим образом. Для приготовления напитка применяют: спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67, воду питьевую по ГОСТ 2874-82, сахар по ГОСТ 21-78 или его заменитель, например, аспартам импортный, лимонную кислоту пищевую по ГОСТ 908-79Е, диоксид углерода по ГОСТ 8050-85, концентраты: вкусо-ароматическая добавка /ВАД/ "Джинжер N 1", ВАД "Виски Т2Ф555350", ВАД "Коньяк с дымком" N 3, ВАД "Тоник N 2". Указанные добавки имеют сертификат фирмы "Совелан-Арома". Может быть использована также ВАД "Джин-Тоник" N 412085 по сертификату фирмы " Miltitz". Сначала готовят купажный сироп, для чего к охлажденному сахарному сиропу последовательно добавляют при перемешивании лимонную кислоту, этиловый спирт, вкусо-ароматические добавки и воду в таком количестве, чтобы объем купажного сиропа составлял 1/5 часть от конечного объема напитка. При розливе напитка купажный сироп смешивают с водой в объемном соотношении 1:4 и одновременно насыщают диоксидом углерода до заданной концентрации. Процесс получения нового напитка регламентируется Технологической инструкцией ТИ 10-04-06-144-87. Промышленная применимость заявляемого напитка показана в примерах конкретного выполнения, приведенных ниже. Пример 1. Для приготовления 200 дм 3 купажного сиропа в купажную емкость вносили 100 дм 3 подготовленной воды и 2,11 кг лимонной кислоты. При переменном перемешивании равномерно вносили 0,24 кг аспартама. Смесь перемешивали до полного растворения, после чего в купаж вносили 0,63 кг ВАД "Джинжер" N 1, 0,11 ВАД "Виски Т2Ф555350", 0,19 кг ВАД "Тоник N 2", 70,0 дм 3 этилового спирта и доводили объем купажа до 200 дм 3 . При розливе купажный сироп смешивали с водой в объемном соотношении 1:4 и одновременно насыщали диоксидом углерода в количестве 4,15 кг. Готовый напиток имел следующее соотношение компонентов на 100 дал:
Аспартам, кг 0,24 /что соответствует 60,0 кг сахара/
Кислота лимонная, кг 2,11
ВАД джиновой группы("Джинжер N 1" 0,63 и "Виски Т2Ф555350"),кг 0,74
ВАД тонизирующей группы /Тоник N 2/, кг 0,19
Спирт этиловый, дм 3 70,0
Двуокись углерода, кг 4,15
Вода, дм 3 Остальное
Соотношение ВАД джиновой и тонизирующей групп составило 1:0,26. При указанном соотношении компонентов получен бесцветный прозрачный напиток с горьковатым освежающим вкусом, сложным ароматом с тоном джина. Пример 2. Готовили напиток, как описано в примере 1, при соотношении компонентов на 100 дал готового напитка:
Сахар, кг 60,0
Кислота лимонная, кг 1,84
ВАД джиновой группы ("Джинжер" N 1 1,2 и "Коньяк с дымком" N 3 0,012), кг: 1,212
ВАД тонизирующей группы ("Тоник N 2), кг 0,025
Спирт этиловый, дм 3 65,0
Двуокись углерода, кг 6,0
Вода, 9 м 3 Остальное
Соотношение ВАД джиновой и тонизирующей групп составило 1:0,02. При указанном соотношении компонентов также получали бесцветный прозрачный напиток с горьковатым освежающим вкусом, сложным ароматом с тоном джина. При реализации данной рецептуры купажный сироп готовили путем введения ингредиентов в предварительно сваренный сахарный сироп после его охлаждения до температуры 20 o C. Пример 3. Готовили напиток, как описано в примере 2. Для приготовления 100 дал напитка брали:
Сахар, кг 75,
Кислота лимонная, кг 1,9
ВАД "Джин-Тоник" N 412085, кг 3,8
Спирт этиловый, дм 3 73,0
Двуокись углерода, кг 5,0
Вода, дм 3 Остальное
Получали напиток, характеризующийся теми же физико-химическими и органолептическими показателями, что и в предыдущих примерах. Предложенный новый слабоалкогольный газированный напиток с оригинальным гармоничным вкусом, сложным ароматом с тоном джина, освежающими и тонизирующими свойствами приобретает свою выразительность и индивидуальность лишь при использовании указанных выше компонентов в заявляемых пределах. Дегустационная оценка нового напитка соответствует высшей категории качества. При этом технология изготовления напитка проста, стабильность его при хранении составляет не менее 14 сут.
Формула изобретения
Слабоалкогольный газированный напиток, содержащий спирт этиловый ректификованный, подсластитель, лимонную кислоту, диоксид углерода, воду и ингредиент, придающий джиновый вкус и аромат, отличающийся тем, что в качестве ингредиента, придающего джиновый вкус и аромат, напиток содержит вкусоароматическую добавку "Джин-Тоник" или смесь вкусоароматических добавок "Джинжер", "Виски" и "Тоник", или смесь вкусоароматических добавок "Джинжер", "Коньяк с дымком" и "Тоника" при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового напитка:
Спирт этиловый ректификованный, дм 3 60 80
Подсластитель (по сахарному эквиваленту), кг 50 80
Кислота лимонная, кг 1,5 3,0
Диоксид углерода, кг 3,0 9,0
Вкусоароматическая добавка "Джин-Тоник", или смесь вкусоароматических добавок "Джинжер", "Виски" и "Тоника", или смесь вкусоароматических добавок "Джинжер", "Коньяк с дымком" и "Тоник", кг 0,9 10,0
Вода Остальное-
В феврале на выставке, организованной ЦВК «Экспоцентр», поставщики напитков со всех регионов СНГ и Восточной Европы представят общему вниманию свой товар.
Производство напитков – прибыльное, стремительно развивающееся направление.
Владельцы предприятий общественного питания и торговых учреждений, как никто другой, заинтересованы в пополнении своих складов новыми и уже имеющимися на рынке продуктами.
Также данные павильоны могут заинтересовать частных лиц, желающих освежить свои домашние запасы.
Потенциальные покупатели смогут ознакомиться с широким ассортиментом качественной продукции:
- соки;
- воды;
- энергетические напитки;
- алкогольные напитки и др.
Алкогольные напитки
Разнообразию алкогольных напитков в наши дни можно только позавидовать. Производители не устают использовать новые технологии и совершенствовать давно знакомые рецепты.
На «Продэкспо» будут выставлены:
- слабоалкогольные напитки;
- водка;
- коньяки и бренди;
- виски;
- джин;
- текила;
- ликеры;
- настойки и биттеры;
- вина и игристые напитки;
- вермуты;
- пиво и др.
Водка
Водка – известный алкоголь, который производится почти во всех странах мира. Этот напиток получают путем специальной обработки водно-спиртового раствора. На московском мероприятии потребители имеют возможность приобрести высококачественный товар надежных брендов.
Коньяк и бренди
Коньяк – массово употребляемый крепкий алкогольный напиток, состоящий из определенных сортов винограда, и получивший свое название от французской провинции Когнак.
Бренди – это тот же алкоголь, но приготовленный где-либо, кроме региона Шаранта во Франции. Коньяк пьют в чистом виде, возможно с нарезкой цитруса, в частности лимона.
Производство спиртных напитков этого вида во всех уголках Земли берет свое начало с древних времен, и не сбавляет темпа, предоставляя дистрибьюторам огромный выбор своего продукта.
Виски
Виски – один из известнейших крепких алкогольных напитков, приготовленный на основе ячменных, пшеничных, ржаных или кукурузных продуктов.
Этот вид алкоголя делиться на:
- солодовый;
- зерновой;
- смешанный, или купажированный;
- бурбон.
В основном всем известны шотландский скотч, ирландский виски и американский бурбон, но производством этого напитка уже не первый день занимаются почти все континенты нашей планеты.
На выставке будут представлены различные марки, изготовляющие виски всевозможных сортов, различных лет выдержки и ценовой политики.
Ром
Напиток пиратов, ром, изготовленный на патоке и тростниковом сахаре, не отстает по своей популярности.
Его классифицируют на:
- светлый;
- черный;
- золотой.
Также некоторые производители, открытые для экспериментов, создают новые рецептуры, смешивая разные сорта и прибегая к добавлению специй. Ром употребляется в чистом виде либо добавляется в состав коктейлей.
Ни одно заведение общепита не обойдется без этого продукта, поэтому производство алкогольных напитков во всем мире бесперебойно поставляет его заказчикам.
Джин
Джин – один из самых крепких спиртных напитков, его градус составляет 37,5–47%, который готовят, перегоняя зерновой спирт, добавляя в него растительные пряности, такие как можжевельник, корень фиалки, кориандр и др. Джин очень редко употребляют в чистом виде, чаще его используют для коктейлей, самый известный из которых «Сухой Мартини». В его состав входят джин, белый сухой вермут и оливка.
Не менее популярный напиток получается, путем смешивания джина с тоником, и добавляя в него дольку лимона или слайс огурца. На выставке, устроенной ЦВК «Экспоцентр», будут присутствовать производители различных видов этого алкоголя.
Текила
Еще один крепкий напиток, выставленный в «Экспоцентре», это текила. Этот продукт получают путем перегонки на основе голубой агавы, также в нее добавляют кукурузный или тростниковый спирт. Родиной текилы является Мексика, где выращивают необходимое для изготовления сырье.
Напиток делят на серебряный и золотой. Этот алкоголь стоит употреблять либо в чистом виде, либо в составе различных коктейлей, как шотов, так и лонгов. Неотделимые спутники текилы – это лайм и соль. Такая подача традиционна для всех существующих баров.
Ликеры
Производство напитков в России и других странах занимается выпуском большого количества ликеров на любой вкус. Этот алкоголь всегда ценился любителями не крепких, сладких настоек. Ликер – это алкоголь, содержащий большой процент сахара (25–60), приготовленный из фруктов, ягод, различных трав с добавлением ароматных пряностей. Их крепость колеблется от 15 до 75 %.
Сегодня существует достаточно много ликеров, известных каждому:
- Бейлис;
- Шериданс;
- Егермейстер;
- Амаретто;
- Лимончелло;
- Гран Марнье;
- Адвокат;
- Гальяно;
- Куантро;
- Калуа;
- Самбука;
- Рижский бальзам и др.
Некоторые пьют, не разбавляя, но чаще всего их добавляют в разнообразные коктейли. Иногда этот напиток употребляют, предварительно нагрев его до высокой температуры, например Самбуку и Абсент.
Руководители общепитовских заведений и торговых организаций заинтересованы в том, чтобы расширять ассортимент этой продукции на своих предприятиях, ведь такой алкоголь пользуется спросом у конечного потребителя.
Настойки и биттеры
Гости выставки, отдающие предпочтение битерам и горьким настойкам, смогут найти здесь подходящий товар. Основа биттеров – это различные травы, коренья, лекарственные растения, пряности. Зачастую этот напиток изготавливают на полыни, имбире, анисе и др. К биттерам относят настойки, а также некоторые вермуты и ликеры. Среди наиболее известных, биттеров, Ангостура, Егермейстер, Бехеровка, Фернет – Бранка, Рижский Бальзам и др.
Ангостура – это алкогольный напиток, родиной которого является Венесуэла. В состав этого биттера входят коренья горечавки, имбирь, аптечный дягиль, кожура померанца, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон и др. Крепость ангостуры 45%. Ранее она применялась исключительно в лечебных целях, но со временем стала входить в состав многих современных коктейлей.
Егермейстер – травяной ликер, приготовленный в Германии, в основу которого входят 56 различных видов растений, коры деревьев, кореньев. Производители не разглашают точный рецепт биттера.
Ароматный, сладкий напиток имеет крепость 35 %. Егермейстер принято употреблять, предварительно хорошо охладив. Этот ликер относится к дижестивам, то есть к алкогольным напиткам, выпиваемым после еды.
Бехеровка – это чешский травяной ликер, названный в честь аптекаря Йозефа Витуса Бехера, начавшего продажу биттера в своей аптеке в 1807 году, как лекарства для желудка. Напиток крепостью 38% употребляют в чистом виде, иногда разбавляют тоником.
Фернет–Бранка – крепкий травяной бальзам, производство которого началось в 1845 году в Милане. Как и многие другие биттеры, Фернет вначале рассматривался лишь как желудочное лекарство. Этот алкоголь, состоящий из 27 компонентов, имеет крепость 39–43%.
Рижский черный Бальзам – латвийский горько-сладкий напиток, крепость которого 45%. Особый насыщенный вкус ему придают липовый цвет, березовые почки, малина, брусника, корень имбиря и др. Биттер употребляют в чистом виде, а также как компонент коктейлей, возможно, добавлять его в кофе или мороженое.
Вина и вермут
Производство сухих напитков также не стоит на месте. На выставочных площадках будет представлено немало сортов игристых и классических вин, вермутов.
В наше время их производят многие страны. Эти не крепкие спиртные напитки пользуются популярностью у широких масс. Вина принято делить на белые, красные и розовые, в зависимости от сорта винограда, на котором их изготовляют и самого способа приготовления.
На сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, что связано с содержанием различного количества сахара в напитке. А также выделяют игристые вина, насыщенные углекислым газом, что является результатом природного брожения.
Белые производят на основе белых, красных и розовых сортов винограда. Такой цвет алкоголь имеет благодаря отсутствию кожицы винограда в технологическом процессе приготовления напитка.
Красные вина изготовляются из красного винограда, в процессе производства используется его кожура. Сегодня насчитывают приблизительно 4500 сортов этого вида.
Розовые вина – промежуточные между красными и белыми. По вкусовым качествам они приближаются ко вторым, а по цвету к первым.
Вермут – это крепленое вино, при производстве которого используются различные пряности и растения лекарственного применения.
Пиво
На торговых павильонах свою продукцию предложат и поставщики пива. Здесь будут присутствовать как варианты разливной, так и бутылочной продукции. Этот слабоалкогольный напиток готовят путем брожения ячменного солода, добавляя в него пивные дрожжи и хмель.
Пиво делят на светлое, темное, красное и белое, также оно бывает смешанным.
Безалкогольные напитки
Производство безалкогольных напитков – не менее широкая и приносящая доход сфера, чем производство алкоголя. Различные воды, соки, энергетики, смузи закупают большими партиями рестораны, кафе и магазины.
Не всегда есть возможность выпить свежеотжатый сок, поэтому качественная продукция пакетированного типа иногда отлично заменяет фреши. Они готовятся из различных фруктов, ягод и овощей. Это могут быть яблоки, апельсины, вишня, ананас, банан, клубника, томаты и др.
Асептическая упаковка дает возможность продукту не терять своих вкусовых качеств и полезных веществ, и увеличивает его срок хранения.
На мероприятие приедут поставщики минеральной воды. Многие фирмы занимаются дистрибуцией питьевой воды, которая идет в продажу в различной таре: стеклянной и пластиковой. Она также имеет различный литраж: от 0,33 до многолитровых стационарных баков. В ассортименте есть негазированная, слабогазированная и газированная вода.
Не отстает от других отраслей и производство газированных напитков. Всевозможные лимонады, тархуны и другие сладкие продукты такого плана уверенно заняли свое место на полках магазинов, супермаркетов и в барных картах заведений общественного питания.
В последнее время ускорило темпы развития производство энергетических напитков. Это безалкогольные или слабоалкогольные напитки, содержащие тонизирующие вещества. Считается, что они стимулируют центральную нервную систему, избавляют от сонливости и помогают сосредоточиться.
Многие компании по производству напитков съедутся на московскую выставку «Продэкспо» .
Читайте другие наши статьи: