Ганаш представляет собой невероятно вкусный шоколадный крем родом из французской кухни, используемый для оформления тортов и различного рода десертов, а также просто в качестве шоколадного соуса. Мы сегодня расскажем, как сделать его из разных сортов шоколада и предложим рецепт приготовления ганаша без сливок.
Шоколадный крем ганаш - рецепт
Ингредиенты:
- шоколад горький – 110 г;
- сливки жирностью 33-35% – 125 мл;
- масло сливочное – 55 г;
- – 55 г.
Приготовление
Горький шоколад рубим мелко ножом и укладываем в подходящую миску. В ковшике или кастрюльке смешиваем сливки с сахарной пудрой и размещаем на среднем огне. Прогреваем смесь, помешивая, практически до кипения, но не даем закипеть. Снимаем после этого емкость со сладкими сливками с огня и заливаем ими шоколадные кусочки в миске. Оставляем массу, не перемешивая, на две-три минуты, а затем размешиваем интенсивно венчиком. Теперь добавляем мягкое сливочное масло, добиваемся полного его распускания в креме, продолжая мешать венчиком. В зависимости от того, для какой цели вы будете использовать крем ганаш, можно его применять сразу же теплым или же охладить и выдержать в холодильнике в течение нескольких часов.
Выбирая горький шоколад для приготовления ганаша, учитываем, что чем больше в нем процент содержания какао-бобов, тем гуще получится ганаш.
Ганаш из белого шоколада под мастику - рецепт
Ингредиенты:
- полтора стакана сливок жирностью 33-35%;
- белый шоколад – 600 г.
Приготовление
Процесс приготовления ганаша из белого шоколада под мастику идентичен описанному выше, за тем исключением, что не содержит сливочного масла и сахарной пудры. В остальном точно также измельчаем белый шоколад и заливаем подогретыми практически до кипения сливками. Через две минуты размешиваем массу венчиком или погружным блендером до однородности и полного распускания шоколадных ломтиков. Теперь прикрываем ганаш отрезом пищевой пленки таким образом, чтобы она полностью прилегала к его поверхности. Таким образом не будет образовываться корка на поверхности крема. Накрываем еще одним листом пленки уже емкость с ганашем и ставим в холодильник на ночь или минимум на семь часов.
Ганаш без сливок - рецепт
Ингредиенты:
- горький шоколад – 200 г;
- – 175 мл;
- сахар коричневый – 50 г.
Приготовление
В данном случае вместо сливок мы будем использовать кокосовое молоко. Если выбрать вместе с тем шоколад без компонентов животного происхождения, то такой рецепт ганаша с уверенностью подойдет для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост.
Приступая к приготовлению ганаша, шинкуем ножом шоколад на ломтики как можно мельче. Кокосовое молоко взбалтываем в банке, выливаем его в ковшик и растворяем в нем коричневый сахар. Ставим емкость на огонь и прогреваем массу до температуры 90 градусов. Выливаем после этого ее к нарубленному шоколаду, а через пару минут перемешиваем лопаткой или венчиком до полного распускания шоколадных ломтиков.
Ганаш из молочного шоколада - рецепт
Ингредиенты:
- молочный шоколад – 300 г;
- сливки жирностью 33-35% – 200 мл;
- столовая ложка сливочного масла.
Приготовление
Пропорции приготовления ганаша из молочного шоколада несколько отличаются от предыдущих. Его потребуется в
данном случае в полтора раза больше чем черного и во столько же меньше чем белого шоколада. Так как молочный шоколад, как правило, слаще горького, то сахарный песок здесь не используется.
Чтобы приготовить такой ганаш, измельчаем молочный шоколад и заливаем прогретыми практически до кипения сливками. Через две минутки размешиваем массу до полного растворения шоколадных кусочков и вмешиваем сливочное масло.
Густоту ганаша, приготовленного по любому из рецептов, можно регулировать, уменьшая или увеличивая количество шоколада или сливок.
на один торт
25-30 минут
543-549 ккал
5 /5 (1 )
При приготовлении тортов финальное покрытие кремом играет очень важную роль, ведь оно может не только украсить и придать аппетитный вид десерту, но и замаскировать неудачные участки выпечки. Предлагаю вам несложные семейные рецепты приготовления одного из таких кремов – шоколадного ганаша.
Рецепт ганаша из черного шоколада для покрытия торта
Кухонные принадлежности: деревянная длинная ложка, мерная чаша и кухонные весы, деревянная разделочная доска, сотейник или кастрюля с толстым дном, кухонный керамический нож, миксер или блендер, высокая стеклянная емкость, венчик, пищевая пленка, кондитерский мешок.
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Видео рецепта шоколадного ганаша для покрытия торта
Посмотрев предложенный ниже видеоматериал, вы научитесь готовить ганаш из любого вида шоколада, идеально подходящий для равномерного покрытия торта.
- Отдавайте предпочтение горькому шоколаду с высоким содержанием какао , не менее 65%. Такой ингредиент будет хорошо расплавляться, крем получится более блестящим и быстрее застынет.
- Для измельчения шоколадной плитки можно использовать терку с крупными зубцами. Это сэкономит время и качественнее измельчит продукт, чем при использовании ножа.
- Для приготовления ганаша вы можете смешивать разные виды шоколада , однако при этом необходимо всегда придерживаться определенных пропорций. Например, при использовании белого и темного шоколада необходимо взять 190-210 мл сливок, 90-110 г черного или молочного шоколада и 190-210 г белого шоколада.
- Некоторые кулинары добавляют в растопленный шоколад чайную ложку порошка какао – он позволяет сделать вкус и цвет крема более насыщенным.
- Лучше всего приготовить шоколадный крем вечером и оставить его в холодильнике на ночь. Таким образом, масса хорошенько загустеет, что позволит снизить возможность расслоения шоколадного крема.
- Шоколадный крем может расслоиться по нескольким причинам : если вы перегрели сливки, использовали некачественный шоколад или выделили недостаточно времени на загустение. Если ганаш все же расслоился, то нагрейте массу до 40-50 градусов, а затем взбейте ручным блендером.
- Если вы собираетесь использовать ганаш для прослойки коржей, то взбивая миксером настоявшуюся шоколадную массу, постепенно добавляйте в нее мягкое сливочное масло. Это позволит крему приобрести нежную структуру , он будет легко наноситься на коржи. Однако помните, что количество сливочного масла не должно превышать 10% от общего веса сливок и шоколада.
Время приготовления:
25-35 минут.
Калорийность (на 100 г):
323-328 ккал.
Количество порций:
на один торт.
Кухонные принадлежности:
сотейник или кастрюля с толстым дном, мелкое сито, мерная чаша и кухонные весы, несколько емкостей разной глубины и вместительности, терка с крупными зубцами, деревянная лопатка.
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
- В небольшой посуде растворяем 3 г желатина в воде. Количество воды смотрите на упаковке производителя желатина.
- Измельчаем 390-410 г белого шоколада, используя терку с крупными зубцами или мелко рубим ингредиент обычным ножом.
- Выкладываем подготовленный шоколад в миску и растапливаем его на водяной бане, при этом постоянно и интенсивно его перемешиваем, чтобы не подгорел.
- Растопленный шоколад отставляем в сторону, позволяя ему немного остыть.
- В сотейник заливаем 140-150 мл жирных сливок и ставим их на средний огонь. Ни в коем случае не доводим сливки до кипения, лишь нагреваем их приблизительно до 50 градусов, постоянно перемешивая деревянной лопаткой.
- В горячую сливочную массу выкладываем разбухший желатин и немного перемешиваем.
- Туда же добавляем 5-8 г ванильной пасты и еще раз размешиваем.
- Полученную смесь пропускаем через мелкое сито для того, чтобы избавиться от нерастворившихся крупинок желатина.
- В три приема вливаем подготовленные сливки в шоколадную массу. Каждый раз после добавления сливок тщательно размешиваем смесь до получения однородной консистенции.
- Ганаш накрываем пищевой пленкой так, чтобы не было воздуха между поверхностью крема и пленкой.
- Отправляем крем в холодильник на 4-6 часов, а лучше на сутки. Загустевший ганаш извлекаем из холодильника и взбиваем миксером на высокой скорости приблизительно 1-2 минуты. Можно также использовать крем сразу, без взбивания.
Ознакомьтесь с расположенным ниже видеоматериалом и приготовление ванильного ганаша из белого шоколада уже никогда не будет для вас проблемой.
Время приготовления:
25-35 минут.
Калорийность (на 100 г):
471-476 ккал.
Количество порций:
на один торт.
Кухонные принадлежности:
венчик, несколько емкостей разной глубины и вместительности, терка с крупными зубцами или керамический нож, мерная чаша и кухонные весы, пищевая пленка, микроволновка любого производителя.
Вариант со сливками
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Этот рецепт - плод моих личных изысканий в кондитерской сфере. Приготовив большое количество тортов, я в результате практического опыта вывела рецепт идеального ганаша для выравнивания и оформления тортов! Мне не жалко! С удовольствием представлю этот рецепт вам.
Достоинства моего шоколадного ганаша для покрытия торта
Во-первых, это очень вкусный крем! Во-вторых, этим кремом можно заделать неровности ЛЮБОЙ глубины и размера на вашем торте! В-третьих, выровнять торт этим кремом сможет даже и начинающая хозяйка! С ним просто работать, так как он долго сохраняет пластичность и быстро перестаёт течь, если вы перегрели шоколад. Он не застывает так стремительно, как чистый шоколад. Его легко выравнивать. Покрыв им торт, вы можете украсить его по собственному желанию. Или продолжить декорирование остатками крема, который уже загустеет и будет отлично отсаживаться из кондитерского мешка.
Итак, вот моя гордость и кондитерская находка - идеальный шоколадный ганаш для покрытия торта! Берите, пользуйтесь и наслаждайтесь! Удивляйте близких и друзей!
Приготовим масло комнатной температуры, молоко сгущённое, ложку какао и шоколад.
Отвесим шоколад. Не жадничайте, именно он сделает этот крем неотразимым!
Поставим на паровую баню плавиться и будем мешать в процессе.
Тем временем взобьём масло до пышности и добавим сгущённое молоко. Продолжим всё взбивать миксером.
Добавим какао и продолжим взбивать. Затем вольём расплавленный шоколад и смешаем всё до однородности.
Крем получится немного жидковатым, но это оттого, что шоколад тёплый. Оставьте шоколадный ганаш для покрытия торта на 5 минут на столе...
А сами приготовьте свой инструмент для работы с шоколадом. Что? У вас нет ничего? Тогда можно воспользоваться лопаткой и металлической линейкой.
Достаём из холодильника свой торт...
И приступаем. Крем немного загустел, но это самое оно для работы, и через несколько минут мы имеем не какую-то заготовку с неровными боками, а почти... почти готовый торт.
Для более тонкого выравнивания используем более тонкий инструмент - мастихин. Им окончательно замажем всякие дырочки и сгладим неровности.
Ну, как-то вот так получилось. Замечу, что выравнивать торт можно бесконечно, поэтому главное - вовремя остановиться.
Теперь отправим наш торт в холод и решим, что будем делать с ним дальше. Украсим ли цветами из крема, а может рюшами? А может, просто присыпем какао и выложим несколько украшений из шоколада, а может, покроем мастикой? Ой, не знаю я, что буду делать дальше. Утро вечера мудренее!
Ганаш - это лакомство, рецепт которого родом из Франции. Он используется как кремовая основа под мастику вместо масляного крема, а также для создания различных украшений для тортов. Крем ганаш считается изысканной вкусностью, а готовить его довольно просто. Предлагаем рецепты приготовления крема ганаш для покрытия торта под мастику.
Классический
Ингредиенты:
- черный шоколад - 200 грамм;
- сливки (35%) - 200 грамм;
- сливочное масло - 50 грамм;
- сахарная пудра - 1 столовая ложка.
На водяной бане нагреть сливки, не доводя до кипения. Снять с огня, добавить кусочки плитки шоколада и оставить на 5 минут. Венчиком размешать сливки и шоколад, и всыпать сахарную пудру. Оставить на несколько минут, после добавить размягченное сливочное масло. Смешать до однородности.
Под мастику
Ингредиенты:
- шоколад (не менее 58%) - 100 грамм;
- сливочное масло - 100 грамм.
Кусочки шоколада смешать с мягким маслом. Отправить полученную смесь в духовку на 45-50 секунд, после смешать до однородности. Дать крему немного остыть и отправить на полчаса в холодильник.
Из белого шоколада
Ингредиенты:
- белый шоколад - 300 грамм;
- сливки (35%) - 200 грамм.
Сливки довести до кипения и оставить на медленном огне. Шоколад натереть на терке и добавить к сливкам. После того как шоколад растает, смесь снять с огня и оставить остывать. После взбить на средней скорости смесь и поставить в холодильник, накрыв тару пищевой пленкой. Настоять несколько часов.
Из белого шоколада с ванилью
Ингредиенты:
- белый шоколад - 300 грамм;
- сливки (33%) - 180 миллилитров;
- оливковое масло - 170 миллилитров;
- ваниль - 1 стручок;
- крупная морская соль.
Измельчить шоколад и засыпать в чашу погружного блендера. В сливки добавить стручок ванили, закипятить и оставить охлаждаться на 15 минут, а потом снова закипятить и добавить к шоколаду. Перемешать сначала лопаткой, а потом погрузив блендер в стакан тонкой струйкой вливать оливковое масло. Добавить соль по вкусу.
Из белого шоколада под мастику
Ингредиенты:
- белый шоколад - 400 грамм;
- молоко (2,5%) - 2 стакана;
- сахар - ½ стакана.
Поставить молоко на огонь и засыпать в него сахар. После того как растает сахар, всыпать в молоко натертый шоколад и подождать его растворения. Снять крем с огня и оставить остывать до комнатной температуры. После взбить венчиком или миксером. Накрыть тару и оставить крем настаиваться.
Из молочного шоколада
Ингредиенты:
- молочный шоколад - 500 грамм;
- сливки - 300 миллилитров;
- сливочное масло - 50 грамм.
Довести до кипения сливки и добавить, наломанный кусочками, шоколад. После растворения шоколада, добавить сливочное масло и размешать до однородности. Снять с огня после загустения, и оставить остывать на несколько часов.
Из черного шоколада с кокосовым молоком
Ингредиенты:
- горький шоколад - 200 грамм;
- кокосовое молоко - 175 миллилитров;
- коричневый сахар - 50 грамм.
Мелко натереть шоколад. Молоко взболтать, вылить в тару и растворить в нем сахар. Подогреть сладкое молоко до 90 градусов, влить его в миску с шоколадом и мешать венчиком или лопаткой до полного растворения шоколада.
Со сгущенкой и маслом
Ингредиенты:
- сливочное масло - 180 грамм;
- горький шоколад - 240 грамм;
- сгущенное молоко - 100 грамм;
- какао-порошок - 1 столовая ложка.
На водяной бане растопить шоколад. Размягченное масло взбить миксером, периодически добавляя сгущенку. Перемешать до однородности. Всыпать какао и хорошо перемешать. Шоколад снять с паровой бани, немного остудить и постепенно вливать в ранее полученную смесь. Использовать сразу.
С медом
Ингредиенты:
- черный шоколад - 110 грамм;
- сливки - 60 миллилитров;
- сливочное масло - 40 грамм;
- мед - 50 грамм.
На водяную баню поставить сливки и мед, когда смесь нагреется добавить к ней тертый шоколад и размешать до однородности. Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Масло растопить и влить в ранее полученную смесь, размешать до однородности. Использовать сразу.
С сухим молоком
Ингредиенты:
- сливочное масло - 110 грамм;
- черный шоколад - 150 грамм;
- молоко - 60 миллилитров;
- сухое молоко - 50 грамм;
- сахар - 1 столовая ложка.
На водяную баню поставить натертый шоколад. Сухое молоко смешать с сахаром, налить в смесь немного молока и нагреть на водяной бане до 50 градусов. Масло взбить миксером и, постоянно помешивая, вливать молоко. Шоколад убрать с водяной бани и хорошо перемешать. Ввести его в масло, постоянно помешивая. Довести до однородности. Использовать сразу.
С апельсиновой цедрой
Ингредиенты:
- горький шоколад - 200 грамм;
- молоко - 150 миллилитров;
- цедра - 1 столовая ложка;
- соль - 1 щепотка;
- сливочное масло - 1 столовая ложка.
На водяной бане расплавить натертый шоколад, засыпать в него мелко натертую цедру и нагреть, размешивая до однородности. Отдельно подогреть молоко с солью (можно добавить пару столовых ложек сахара). В шоколад добавить сливочное масло и размешать. Туда же влить молоко тонкой струйкой, постоянно размешивая смесь. Через минуту снять крем с водяной бани.
Глазурь ганаш
Ингредиенты:
- молоко - 1 стакан;
- сахар - 300 грамм;
- сливочное масло - 160 грамм;
- какао-порошок - 6 столовых ложек;
- коньяк - 1 чайная ложка.
Соединить какао и сахар, влить в смесь теплое молоко и тщательно перемешать до полного растворения сахара. На медленном огне в течение 15 минут подогреть полученную смесь. По истечении времени добавить мягкое сливочное масло и коньяк. Варить до загустения, постоянно помешивая.
Ганаш для начинки
Ингредиенты:
- черный шоколад - 100 грамм;
- сливки (35% и больше) - 50 грамм;
- сливочное масло - 70 грамм;
- клубника - 50 грамм.
Клубнику перетереть в пюре. Шоколад натереть, залить теплыми сливками и перемешать до однородности. Оставить на пару минут, потом добавить мягкое масло, и ввести клубничное пюре, пропущенное через ситечко. Поставить в холодильник на несколько часов настаиваться.
Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с порошком какао
Эконом-вариант шоколадного крема ганаш для покрытия торта. Важно! Чтобы крем получился вкусным и ни в чем не уступал покрытию из полноценного шоколада, нужно использовать высококачественный порошок какао. Сахара можно добавить по вкусу еще, но не больше 2 ложек, иначе может пострадать консистенция.
Ингредиенты
100 г масла;
5 ложек какао;
4 ложки сахара;
160 мл молока.
Приготовление
1. Вынимаем масло заранее в теплое помещение, можно нарезать кубиками, чтобы оно размягчилось быстрее.
2. Соединяем сначала какао и сахар, размешиваем. Крупинки порошка разотрутся об песок, комочков не будет.
3. Теперь разбавляем сахарную смесь молоком, размешиваем и ставим на водяную баню. Но можно готовить такой крем и в обычной кастрюльке с антипригарным покрытием. В этом случае включаем маленький огонь и варим, постоянно помешивая, чтобы какао не пригорело.
4. Как только сахар растворится, крем станет однородный, можно снять его с плиты.
5. Немного остужаем шоколадную массу и кладем размягченное масло. Быстро размешиваем до однородности. Ничего страшного, если масло растает. По мере остывания крема оно все равно загустеет.
6. Используем ганаш для покрытия торта или оформления пирожных, мороженого, домашних конфет.
Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт на сливках с шоколадом
Еще один очень простой рецепт ганаша, но для него важно использовать жирные сливки не менее 30%. Здесь используется и шоколад, и порошок какао.
Ингредиенты
200 г сливок;
170 г горького шоколада;
4 ложки сахара;
1,5 ложки какао;
1,5 ч. л. коньяка;
50 г масла.
Приготовление
1. Подогреваем сливки до горячего состояния, но не кипятим. Примерно до 70-80 градусов.
2. Добавляем сахарный песок, соединенный с порошком какао. Если их насыпать по отдельности, то могут появиться комочки. Быстро размешиваем сливки. Оставляем на несколько секунд и снимаем с огня.
3. Крошим шоколад. Можно порубить быстро ножом. Перекладываем в миску.
4. Заливаем кусочки шоколада горячими сливками с какао. Накрываем миску на пару минут, чтобы кусочки расплавились.
5. Открываем, размешиваем.
6. Добавляем размягченное сливочное масло. Но, если сливки качественные, то можно и без него.
7. Для аромата наливаем коньяк. Этого количества достаточно, чтобы крем слегка отдавал грецким орехом, но при этом в нем не чувствовалось спиртное.
Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с сухим молоком
Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта, который можно приготовить не только с сухим молоком, но и со сливками. Получится даже вкуснее, так как жирность продукта будет выше.
Ингредиенты
50 г молока сухого;
60 мл свежего молока;
110 г масла;
150 г шоколада;
1 ложка сахара.
Приготовление
1. Покрошить шоколад, поставить на водяную баню.
2. К сухому молоку добавить сахар, развести все это свежим молоком либо обыкновенной водой, поставить отдельно на плиту и прогреть до 50 градусов.
3. Взбить масло миксером, постепенно к нему добавить молоко. Делаем это медленно, чтобы масло поглощало всю жидкость.
4. Растопленный шоколад снимаем с водяной бане, хорошо перемешиваем. Он не должен быть горячим. Если нужно, то немного остужаем.
5. Вводим шоколадную смесь в масло, не прекращая взбивать крем.
6. Ганаш готов! По вкусу добавляем в него ванилин или коньяк, как это делали в предыдущем рецепте. Используем крем сразу, пока он не застыл.
Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с апельсиновой цедрой
На самом деле можно приготовить крем и с цедрой лимона, но будет совсем другой вкус и аромат. Выбираем цитрус на свое усмотрение. Не забываем его тщательно вымыть щеткой и обдать кипятком.
Ингредиенты
200 г черного шоколада;
1 ст. л. цедры апельсина или 1 ч. л. цедры лимона;
150 мл молока;
1 щепотка соли;
1 ложка масла.
Приготовление
1. Соорудить водяную баню. В верхнюю миску сложить весь шоколад, предварительно порубив его мелкими кусочками. Начинаем растапливать.
2. Цедру нужно измельчить, добавляем сразу к шоколаду.
3. Молоко подогреваем со щепоткой соли. Если хотите получить более сладкий крем, то насыпаем две или три ложки сахара, но не больше.
4. Как только шоколад с цедрой прогреются и станут однородными, добавляем масло, размешиваем.
5. Следом вливаем тонкой струйкой молоко, не торопимся.
6. Прогреваем ганаш еще минутку на водяной бане и снимаем.
7. Остужаем до теплого, но не холодного состояния. Используем для оформления поверхности торта или в любых других целях.
Шоколадный ганаш для покрытия торта – полезные советы и хитрости
Ганаш быстро застывает и не получается покрывать торт? Поставьте миску в кастрюлю с теплой водой, дайте смеси нагреться и постоянно помешивайте. Набирайте глазурь сразу из нее, покрывайте торт.
Белый шоколад намного капризнее темного. Он может совсем не растопиться, если продукт низкого качества или попадет хоть капелька воды.