Классический рецепт ромовой бабки. Ромовая баба. Секреты помадки. «Ленивая» ромовая баба без дрожжей

.
Для опары.
В теплом молоке (38 градусов) растворить 1 чайную ложку сахара, соль, добавить дрожжи и хорошо размешать до полного растворения дрожжей.
Постепенно добавить 1,5-2 стакана муки и хорошо размешать. Тесто должно получиться по консистенции, как на оладьи.
Получившуюся опару поставить в теплое место без сквозняков на 40-60 минут, пока опара не пойдет и не увеличится в объеме в 2-2,5 раза.
Опара будет готова, когда увеличится в объеме в несколько раз, а потом начнет опадать.

Совет. Опару для подхода очень удобно ставить в духовой шкаф. Его нужно слегка (!) нагреть в течение 1 минуты на самой минимальной температуре (я выставляю температуру 40-50 градусов) внутри духового шкафа не должно быть жарко, а лишь немного тепло (от горячего воздуха дрожжевое тесто не сможет подойти).

Пока подходит опара можно подготовить сдобу.
Сливочное масло растопить и остудить. Соединить вместе сливочное и растительное масло.
Яйца разбить, отделив, желтки от белков (белки добавляются в тесто в последнюю очередь).
Желтки растереть с сахаром.

На фото: подошедшая опара, растертые с сахаром желтки,
растопленное масло и взбитые белки

В подошедшую опару ввести растертые с сахаром желтки и хорошо перемешать тесто.
Затем добавить растопленное сливочное и растительное масло. Добавить в тесто 1 столовую ложку коньяка.
Тесто еще раз хорошо перемешать до однородности.
В последнюю очередь добавить взбитые в пену белки, аккуратно перемешать тесто.
Постепенно ввести просеянную муку и замесить некрутое тесто.
Тесто выложить на подпыленный мукой стол и вымешивать руками около 20 минут, пока оно не станет мягким и эластичным, и не будет легко отставать от рук.
Переложить вымешанное тесто в большую миску и поставить подходить в теплое место на 1,5-2 часа - тесто должно увеличиться в объеме в несколько раз.

Подошедшее тесто нужно немного помесить руками на столе, около 2-3 минут.

Готовое тесто для ромовых баб.

Подкатать тесто в толстый жгут.
Жгут разрезать на небольшие кусочки и кусочки теста подкатать в шарики.

Совет. Для того, чтобы подкатать кусочек теста в шарик, нужно не просто скатать круглый шарик между ладонями, а поступить следующим образом: кусочек теста немного расплющить в лепешку руками, затем края лепешки подгибать к самому центру лепешки - таким образом загнуть все края лепешки внутрь, к середине.
Шов, получившийся в центре лепешки называется - "замок". Полученные шарики нужно класть "замком" вниз.

Формы для выпечки (гофрированные) смазать маслом, уложить подготовленные шарики, "замком" вниз, и поставить формочки в теплое место, чтобы тесто немного поднялось. Формы нужно заполнять тестом не более, чем на 1/3 высоты.

Когда тесто поднимется на 3/4 высоты, поставить формочки с тестом в духовку, нагретую до 180?C и выпекать около 30 минут.
Готовность можно проверить деревянной палочкой.

Готовые "бабы" вынуть из духовки и остудить не вынимая из формочек.

Затем форму слегка встряхнуть, аккуратно извлечь "бабы" из формы и поставить их широкой частью на деревянную поверхность или чистое полотенце.
Выдержать готовые бабы от 6 до 12 часов, в зависимости от размера, в кастрюле, закрытой крышкой или в целлофановом пакете.
Затем проколоть каждую "бабу" деревянной палочкой до середины, с узкого конца и опустить в теплый сироп узким концом на 10-12 секунд.

После промочки (сиропом), поставить бабы узкой частью вверх, чтобы сироп проник во все поры.

Готовые "бабы" заглазировать сахарной помадой .
Для этого опустить бабу узким концом в нагретую до 40-45 градусов помаду, а вынимая из помады, движением руки 3-4 раза поднять и опустить "бабу", чтобы уменьшить подтеки (можно заглазировать бабы при помощи чайной ложечки или кондитерской кисти).

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

21 мар. 2017 г.

Содержание

Сладкие пропитанные булочки с «шапочкой» из сахарной помадки – все это баба ромовая. Десерт появился в Польше: согласно легенде сухой немецкий пирог герцог окунул в ром и пришел в восторг от вкуса. Кексы были названы по одной версии – в честь Али-Бабы, по второй – от названия юбок местных женщин-крестьянок. Ударение правильно ставить на второй слог бабА.

Как приготовить ромовую бабу

Из Польши десерт привезли во Францию, где он стал называться саварен – выглядит как кольцо, пропитанное алкогольным сиропом с пряностями и ромом, покрытое джемом из абрикосов, глазурью и начинкой из изюма. В современных условиях приготовить ромовую бабу сложно, потому что кексы пекутся долго, требуют тщательной сноровки в пропитке и украшении помадкой.

Основными компонентами состава являются мука высшего сорта, дрожжи, молоко, сливочное масло и яйца. Из них замешивают тесто, приправляют солью, сахаром, изюмом, апельсиновой цедрой или шафраном для получения желтой окраски. Тесту дают подняться дважды, убирают «отдыхать» на ночь или сутки, раскладывают по формочкам и выпекают. По готовности бабы пропитывают сахарным сиропом и ромом, украшают глазурью.

Рецепт помадки для ромовой бабы

Любимая многими часть десерта – это сахарная помадка, венчающая кекс. Для нее потребуется взять сахарный песок или пудру, немного воды и лимонного сока. Классический рецепт помадки для ромовой бабы не предполагает добавление других компонентов, но можно подкрасить основу пищевыми красителями для более привлекательного цвета. Оптимальными пропорциями для изготовления помады считается две части сахара и одна часть воды плюс чайная ложка лимонного сока.

Изготовление сложное и требует соблюдения технологии: сахар смешивается с водой и аккуратно нагревается. Интенсивно помешивайте смесь, чтобы сахар растаял. Если он не растворяется, можно добавить немного воды, но придется дольше уваривать помадку. К началу кипения сахар должен полностью подвергнуться растворению, потому что после появления пузырьков на поверхности массу нельзя мешать.

Перед тем, как довести смесь до кипения, уберите влажной кисточкой брызги с внутренних стенок кастрюли, накройте крышкой и варите три минуты на быстром огне. После этого откройте посуду, влейте сок лимона и варите, пока взятая капелька массы не будет сворачиваться в мягкий шарик. Останется снять кастрюлю с огня, быстро ее охладить и вымешать лопаткой, чтобы получилась белоснежная помада. Она оставляется до утра под пленкой, а перед нанесением разогревается до 55 градусов. Помадка для ромовой бабы наносится обмакиванием булочки в массу.

Форма для ромовой бабы

Вытянутый узкий «куличик» – такова традиционная форма для ромовой бабы. Она напоминает конус со срезанным дном, который удобно держать за кончик и откусывать мягкое тесто. В кулинарии для приготовления бабы используют специальные формочки-стаканчики из нержавеющей стали. Чтобы кексы не смогли прилипнуть к стенкам и дну, формы смазывают маслом, выстилают пергаментом или используют силиконовые изделия.

Рецепт ромовой бабы

Повторить классический рецепт ромовой бабы самостоятельно сложно, потому что десерт требует сноровки и точного соблюдения технологии. Результат будет того стоить – нежный мякиш, пропитанный сладким сиропом, с добавлением или без рома, понравится взрослым и детям. Разнообразить рецепт ромовой бабы в домашних условиях можно добавлением начинки из джема или ягод, украшением заварным кремом и кондитерской посыпкой.

По ГОСТу

• Время приготовления: 1 день.
• Количество порций: 16 персон.
• Калорийность блюда: 283 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: сложная.

Рецепт ромовой бабы по ГОСТу по шагам предполагает длительное изготовление сладкого кекса. Из приведенного количества компонентов получится 16 баб по 50 грамм каждая, которые пропитываются вином, ромом или коньяком. Ароматная пропитка придает десерту эффектный вкус, сочность и нежность. Традиционный вариант включает в состав изюм без косточек, но можно обойтись без него.

Ингредиенты:

• пшеничная мука высшего сорта – 400 г;
• вода – 550 мл;
• дрожжи сухие – 5 г;
• сливочное масло – 100 г;
• сахар – 100 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль – 2 г;
• ванильный сахар – пакетик;
• изюм – 50 грамм;
• ром – 50 мл;
• сахарная пудра – 750 г;
• лимонный сок – 10 мл.

Способ приготовления:

1. Подготовьте опару из половины просеянной муки, дрожжей и 150 мл воды. Накройте пленкой, оставьте на три часа в тепле.
2. Взбейте яйца с солью миксером, отправьте к тесту. Добавьте остаток муки, оба вида сахара. Вымешивайте в миске три минуты, введите кусочки мягкого масла.
3. Перекладывайте тесто на стол, округляйте, мешайте шесть минут, вводите распаренный изюм.
4. Оставьте на час в холодильнике, вымесите, вновь отложите на час, поделите на части.
5. Формочки смажьте маслом, выложите тесто на треть высоты, оставьте в тепле на 1,5 часа. Смажьте взбитым яйцом, выпекайте 45 минут при 210 градусах.
6. Выньте из формочек аккуратные кексы, поставьте узкой стороной вниз, сушите три часа. Переверните, сушите шесть часов.
7. Сделайте сироп: залейте 250 грамм пудры таким же объемом воды, вскипятите, варите три минуты. Приправьте ромом.
8. Отдельно перемешайте остаток пудры и воды, растворите при нагревании, варите три минуты под крышкой. Добавьте лимонный сок, варите до консистенции, постоянно снимая пробы, пока капелька не начнет тянуться и не образует шарик. Слегка взбейте лопаткой, дайте остыть. Пленка кладется на миску с помадкой, и масса отправляется в холодильник для настаивания на всю ночь.
9. Наколите дно бабы зубочисткой или вилкой, опустите на 10 секунд в теплый сироп широким концом вверх. Оставьте на шесть минут для равномерного распределения пропитки.
10. Разогрейте помаду, опустите в нее ромовые кексы.

От Юлии Высоцкой

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 280 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Ромовая баба от Юлии Высоцкой печется не так долго, как по ГОСТу, отличается приятным лимонным вкусом за счет добавления ликера лимончелло. Для получения более ароматного десерта добавьте цедру апельсина, натертую на крупной терке. В сироп для пропитки хорошо ввести специи: ваниль, корицу, бадьян или кардамон. Допускается готовить одну большую бабу по типу кекса или много маленьких в специальных формочках.

Ингредиенты:

• сахар – 350 г;
• вода – 1,5 л;
• апельсины – 1 шт.;
• лимоны – 1 шт.;
• мука – 0,6 кг;
• яйца – 10 шт.;
• сливочное масло – 200 г;
• дрожжи сухие – 15 г;
• лимончелло – 60 мл;
• экстракт ванили – 10 мл;
• морская соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Включите духовку, поставьте ее разогреваться до 150 градусов.
2. Растопите масло на медленном огне, муку просейте и посолите.
3. Соедините дрожжи со щепоткой сахара, влейте 80 мл теплой воды, оставьте набухать.
4. Яйца и 40 г сахара взбейте комбайном с насадкой венчиком. Влейте ванильный экстракт, масло, вымесите.
5. Всыпьте половину муки, дрожжи, вымесите. Введите остаток муки, мешайте до получения однородной массы.
6. Оставьте емкость с тестом под мокрым теплым полотенцем на 20 минут. Выложите в форму, смазанную маслом, накройте салфеткой еще на 20 минут.
7. Выпекайте заготовки 55 минут, остудите.
8. Крупно натрите цедру цитрусовых, добавьте остаток сахара, воды, вскипятите. Варите, пока сахарный песок полностью не растворится. Полейте сиропом баб, сверху пропитайте лимончелло.

1. В небольшой миске смешайте изюм с ромом. Растопите 1 ст. л. сливочного масла и смажьте внутреннюю поверхность формы для ромовой бабы объёмом 5 ст. (16х9 см.) с трубкой посередине. Тщательно смажьте все изгибы формы. Нагрейте молоко до 43-46°С и перелейте его в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Добавьте дрожжи и сахар и оставьте на 5 минут.
2. Размешивая миксером на низкой скорости, сначала добавьте яйца, затем муку, соль и оставшиеся 4 ст. л. сливочного масла. Поднимите скорость до умеренно-высокой и взбивайте в течение 5 минут. Снимите тесто со стенок миски и насадки и сформируйте из него шар. Он будет очень мягким. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте тесто подниматься примерно на 1 час, пока оно не удвоится в объёме.



3. Слейте ром с изюма. Вмешайте изюм лопаткой в тесто и ложкой выложите в подготовленную форму. Разгладьте поверхность теста, накройте форму влажным полотенцем и оставьте подниматься, пока тесто не достигнет краёв формы, от 50 минут до 1 часа.
4. Тем временем разогрейте духовку до 190°С и приготовьте ромовый сироп.
5. Выпекайте бабу около 30 минут, или пока зубочистка, вставленная в центр, не выйдет чистой. Дайте остыть в течение 10 минут, затем вытряхните ромовую бабу из формы на решётку для выпечки, установленную над противнем. Медленной струёй полейте тёплый кекс ромовым сиропом, позволяя ему полностью впитаться. Жидкость будет впитываться в кекс, поэтому обязательно используйте весь сироп.


6. Нагрейте абрикосовое варенье с 1 ст. л. воды, пока оно не станет жидким, процедите через сито и намажьте на ромовую бабу. Подавайте, заполнив середину кекса взбитыми сливками, и отдельную чашку взбитых сливок поставьте рядом.

7. Ромовый сироп

   Смешайте в небольшой кастрюле сахар и 1,5 ст. воды и варите на сильном огне, пока сахар не растворится. Перелейте в термостойкий мерный стакан объёмом 1 л. и дайте остыть. Добавьте ром и ваниль.

   Взбитые сливки

   Взбейте сливки в чаше миксера с насадкой-венчиком. Когда они начнут загустевать, добавьте сахар и ваниль и продолжайте взбивать до крепких пиков. Не перевзбейте сливки, иначе получите сливочное масло!

Моей обязанностью (лет с пяти) в семье была покупка хлеба. Хлеб-то оно само собой, а вот на сдачу... На сдачу покупалась либо бушетка, либо сайка с изюмом, либо Она... Мягкая. Пористая. Ароматная. Насквозь пропитанная сахарным сиропом. Ромовая Баба. Пока потихоньку ползёшь до дома, смакуешь каждый кусочек, а потом абсолютно антисанитарно облизываешь пальцы.

Поэтому попробуем вырастить её сами. Берём:

280 гр. муки

2 ст.л. сахара

3-4 ст.л молока/воды

100 гр. сливочного масла

1 ст.л дрожжей

Изюм, цедра апельсина/лимона (опционально)

Нагреваем молоко/воду

разводим в нём дрожжи и отставляем пока в сторону.

Яйца с сахаром и щепоткой соли

тщательно перемешиваем

добавляем дрожжи

перемешиваем. Просеиваем туда же муку

и тщательно вымешиваем тесто

Закидываем тёплое масло

Руками (оно как-то равномернее получается.Да и вкуснее почему-то:)) вымешиваем. На этом этапе можно добавить опциональности:)

Пахнет вкусно, но это ещё не баба. Мелочь это ещё :) Заматываем её полиэтиленовой плёнкой, укутываем в одеяло (чтоб не замёрзла) и убираем в тёплое бессквознячное место примерно на час.

За это время она у нас вырастет вдвое и превратиться в симпатичную девушку-пышечку.

Которую аккуратно укладываем в смазанные маслом формочки примерно на 1/2 высоты (или одну большую форму)

накрываем полотенцем и даём прийти в себя минут 40. Духовка как раз разогреется до 200"C

Ставим её туда минут на 20 (пока загар не станет золотисто-коричневатого цвета)

Пока она там загорает, приготовим сироп:

Стакан сахара и щепотку соли высыпаем в кастюлёнка(С)

Заливаем 2мя стаканами воды

Доводим до кипения и увариваем на 1/3

На этом можно и остановиться, но "Остапа понесло" и в сироп отправились 5 ст.л. облепихового варенья

Вместо варенья можно добавить ванилин/ванильный сахар.

Снимаем с огня и вливаем 50 гр. тёмного рома/хорошего запашистого коньяка

Бабы готовы

осталось их только напоить. Вытряхиваем женсЧин на полотенце,накалываем каждую снизу и по бокам вилкой. В формочки,где пеклись бабы, до половины наливаем сироп

и аккуратно опускаем туда же баб.

Ставим всё это дело в тёплое место минут на 40. Я убираю обратно в духовку, уже выключенную, но ещё не успевшую до конца остыть.

Через 40 минут выкладываем на тарелки попой вверх, поливаем оставшимся сиропом и даём постоять так минут 15-20.

И всё, Нетрезвая женсЧина, она же Ромовая Баба, готова:)

Приятного аппетита! Да пребудет с вами мир и кусочек чего-нибудь вкусненького:)

зы: если кому-то не нравится специфический аромат дрожжей, то можно выдавить в тесто немного лимонного сока - он уберёт эту специфичность:)

зыы:Одобрено беспристрастным бабконтролем

Сложностей в приготовлении бабы нет совершенно никаких. Тесто исключительно легко и быстро готовится в комбайне, за полторы минуты. В комбайне же за пару минут можно приготовить помаду. Единственно, что для приготовления помады и сиропа для пропитки нужен градусник для сиропов или умение определять готовность сиропа «на ощупь» (я так не умею, я градусником проверяю).

В этой статье я покажу пошагово, как я готовлю ромовые бабы и рецепты французских ромовых баб, как прародительниц наших, так и их сегодняшних троюродных сестёр.

Рецепт ромовых баб по ГОСТу на 1 кг изделий

• 260 гр опары или малокислой закваски (130 гр воды 130 гр муки в.с., 30 С, 2 часа брожения)
• 282 гр муки в.с.
• 1/4 ч.л. соли (1.24 гр)
• 10-21 гр прессованных дрожжей
• 103 гр сахара
• 103 гр несоленого сливочного масла
• 82 гр яиц
• 52 гр изюма в тесто
• пара ложек натурального ванильного экстракта

Вымесите тесто до получения хорошо развитой клейковины (1 мин 30 сек в комбайне со специальной лопаткой для теста), вручную вмесите изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35 С. Дайте тесту выбродить в очень теплом месте (35-40 с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1.5- 2 раза, последовательно обминая его.

Разделате на тесто на кусочки такой величины, чтоб они наполняли формы на 1/3 или 1/4 и стяните кусочки теста в шарики. Уложите их в смазаные маслом или антипригарной смазкой формы узелком (защипом) вверх. Крупные бабы можно печь в конических формах для бриошей, кугельхопфов или саваренов, с гладкой или гофрированной боковой поверхностью, предпочтительно в формах с трубкой в центре. Если бабу пекут в виде пирога, то раскатайте тесто в пласт, уложите в смазанный противень и наколите. Накройте формы или противень с тестом пленкой.

Дайте расстойку в очень теплом месте в течение 40-60 минут (заготовки вырастут в объеме в 2-3 раза), смажьте яйцом и отпекайте при 180 градусах в течение 25 минут, для мелких и средних баб (из кусочков теста весом 25-50 гр) или баб-пирогов или дольше для крупных баб весом до 1 кг. Крупные бабы весом 0,5 — 1 кг придется накрывать фольгой во второй половине выпечки, чтобы не обгорели.

Пока тесто бродит, приготовьте сироп для пропитки и сахарную помаду. После того как бабы остынут в формах, выньте их и уложите узким концом вверх. Дайте им хорошенько подсохнуть и созреть в течение нескольких часов. Они станут сухонькими и тверденькими на ощупь. В остывший до 20 С сироп влейте коньяк, ромовую или коньячную эссенцию, перемешайте. Помаду подогрейте до 55 С, до льющегося состояния или храните в тепле, жидкой. Узкий конец каждой бабы несколько раз наколите тонкой палочкой, протыкая мякиш примерно до середины кекса. Если бабу пекли в виде пирога, то часто наколите сам пирог.

Сначала пропитайте бабы сиропом, опуская изделие в сироп узким концом и слегка сжимая бабу, чтоб она всосала сироп. Чем мельче баба, тем больше её пропитывают сиропом. Очень крупные бабы пропитывают сиропом лишь слегка, а не то они потом просядут под весом очень тяжелой просиропленной верхушки. Уложите промоченные бабы узким концом вверх, чтобы сироп мог проникать в толщу мякиша, под весом собственной тяжести. Пирог в противне просто заливают сиропом и дают ему проникнуть в мякиш изделия, прежде чем густо заливать верхушку пирога сверху помадой.

Чтобы заглазировать бабу помадой, возьмите за широкий конец бабы и опускайте её узким концом в чашку или кастрюльку с теплой льющейся помадой. Можно глазировать лишь самую верхушку бабы, или глазировать все — и верхушку и бока. Выньте, покрутите, чтобы помада ровно распределилась по верхушке или верхушке и бокам и уложите кекс на решетку или противень узким концом вверх. Поверхность заглазированных ромовых баб украшают изюмом, цукатами и свежими или консервированными фруктами, сеточкой из окрашенной помады и т.п.. Через некоторое время помада остынет и станет сухой на ощупь и кремовой как конфета внутри. Такую бабу уже можно подавать. Она готова.

Сироп для пропитки ромовых баб

• 510 гр сахара
• 560 гр воды
• несколько капель ромовой эссенции
• 50 гр коньяка или рома

Сахар и воду кипятят, постоянно помешивая, до 103,1- 103,5 С (сироп средний, плотности 1,22-1,25), то есть пока он от веса в 1070 гр не уварится до веса 950 гр. Охлаждают сироп до 20 С и добавляют ромовую эссенцию, коньяк или ром.

Помада для глазирования ромовых баб

У нас сахарную помаду уже продают в готовом виде, в виде сухого порошк. Достаточно лишь воды добавить и вымесить в комочек пластичной белой массы. Но можно приготовить помаду и дома самим, сварив сахар с водой в сироп и потом вымешав остывший сироп в белую кремовую массу.

Сахар варят с водой с добавлением:

• лимонной кислотой (вместо кристалликов лимонной кислоты можно взять лимонный сок или уксус)
• инвертным сиропом
• глюкозой
• крахмальной патокой
• кукурузным сиропом

Варят сироп до пробы на мягкий шарик (до температуры 114 -115 С). Любое из этих веществ не позволит сиропу потом во время остывания кристаллизоваться в грубую сахарную массу матового цвета, часть сиропа останется и в холодном виде сиропом и помада будет мягкой, кремовой, с сияющей поверхностью.

Вылейте готовый сироп в чашу комбайна и оставьте в полном покое, пока температура сиропа от 114-115 С не снизится до 60 С (примерно полчаса). Накройте комбайн крышкой и включите на 2-3 минуты. Прозрачный сироп вымешается в белую кремовую жидкость — ультрамикрокристалличесую помаду. Помада готова. Можно сразу же глазировать ею кондитерские изделия — ромовые бабы, пирожные, булочки, печенья и тому подобное.

Перелейте помаду в посуду, герметично закройте и хранить до суток при комнатной температуре, далее — в холодильнике до месяца. Если помада получилась слишком густая для глазирования даже в подогретом виде, то после сбивания разбавьте её теплым сиропом для пропитки до желанной густоты (густоты жирных сливок или чуть гуще).

Если есть жидкая глюкоза, то сироп для помады варят так

• 1 кг сахара
• 300 г воды
• 250 г глюкозы

Если есть инвертный сироп или крахмальная патока, то рецепт сиропа для помады такой

• 1 кг сахара
• 100 гр инвертного сиропа или крахмальной патоки

Если под рукой есть кукурузный сироп, то сироп варят в таких пропорциях

• 1 кг сахара
• 170 г кукурузного сиропа
• 240 г воды

Если есть лимонная кислота, лимонный сок или простой белый уксус, то рецепт сиропа для помады такой

• 1 кг сахара
• 4 г лимонной кислоты или 1 г уксусной
• 330 г воды

Сахар залейте водой и уварите на сильном огне до 108 С. Влейте раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжайте варить сироп пока не достигните темпрературы 115-117 С (проба на слабый шарик).

Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком, вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80 г процеженого лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе. В Европе уксусы бывают самой разной кислости, в обычном белом уксусе 5% уксусной кислоты. Так что для сиропа вместо 4 г лимонной кислоты надо будет взять 20 г белого уксуса

1. Вымешанное тесто вывалить на стол или в миску и руками вмесить изюм. Если изюм вмешавают на столе, не подпылять стол или тесто мукой. Вымесить, как получится и потом скребком собрать прилипшее к столу тесто в шар. Тесто не будет ни мягким ни жидким и этим наши ромовые бабы отличаются от французских ромовых баб, у которых бриошное тесто настолько слабой кремовой консистенции, что его разливают в формы с помощью кондитерского мешка. Наше тесто для ромовых баб — весьма упругое тесто, оно сидит на столе высоким шаром.
2. Во время выбраживания нет необходимости давать тесту увеличиваться более чем в 1.5-2 р в объеме. У меня брожение с двумя обминками прошло за 40мин!
3. Выброженное тесто раскладывают в формы или на противень, заполняя их не более чем на 1/4-1/3. Я брал кусочки теста весом 25 г для мелких баб (в готовом виде изделия весом 50-60 г) и 55г для формочек среднего размера (готовые бабы весом примерно 100г). Помните, что тесто укладывают узелком вверх, т.к. готовые бабы переворачивают вверх тормашками после выпечки и поэтому у них в формах низ у теста должен быть гладенький. Формы или противни можно брать силиконовые, стальные или алюминиевые, даже стеклянные. Без разницы. Только в черных металлических формах не печь — сгорят страшно. Мелкие формы ставят на большой противень.
4. У меня расстойка заняла где-то 35-40 мин. Перед выпечкой смазать верхушку изделий яйцом.
5. У меня все это выпекается за 25 мин. Первые 15 мин при 180 с конвекцией, потом снижаю температуру печи 165 и допекаю, чтоб не обгорели, но пропеклись насквозь.
6. Дайте изделиям полностью остыть в формочках и потом выложить на противень или решетку вверх тормашками
7. Дайте как следует подсохнуть в течение нескольких часов. Крупные бабы (0.5-1 кг) будут готовы к пропитке и глазированию через сутки после выпечки. Мелкие и средние — через 2-8 часов
8. Сироп для пропитки баб — самый простой и бесхитростный: сахар и вода в равных пропорциях, хорошенько прокипяченные. Если его по науке варить, то его уваривают то температуры 103.1 С, максимум 103.5 С. Ароматизируют его и смешивают с ромом или коньяком только в холодном виде, после того как сироп остыл до 20 С.
9. Перед промочкой в сиропе комнатной температуры (20-40 С), узкий конец каждой бабы протыкают в нескольких местах палочкой. Протыкать примерно до середины изделия, чтобы сироп свободно проник внутрь.
10. Промоченные бабы поставить концом вверх. Пока они дожидаются своей очереди глазироваться помадой, сироп будет проникать внутрь, промачивая мякиш как следует.
11. Потом бабу узким-же концом опускают в подогретую и разведенную сиропом (если надо) помаду. Опускают лишь кончиком или «по самое не хочу». Кому как нравится. В остывшем виде поверхность помады будет сухая и не липкая, так что можно не бояться и глазирвать полностью. Главное, чтоб пальцы не откусили во время поедания.)

← Вернуться