Сегодня во многих рецептах встречается пекарский порошок. Но что это такое? Можно ли его приготовить самим? Чем заменить пекарский порошок? Давайте разоберемся.
Что такое пекарский порошок?
Пекарский порошок - это обыкновенный разрыхлитель теста. Он применяется в кулинарии для того, чтобы тесто было воздушным. В его состав входят сода, кислоты, мука или крахмал. При замешивании теста сода начиинает вступать в реакцию с кислотой, в результате чего образуются углекислый газ, который и делает тесто пышным.
Пекарский порошок в домашних условиях
Разрыхлитель можно сделать самим. Для этого понадобится 12 ч. л. муки, 5 ч. л. соды и 3 ч. л. лимонной кислоты. Все ингреденты нужно перемешать деревянной ложкой, а затем плотно закрыть банку и потрясти ее. Компоненты должны быть сухие, чтобы не произошла преждевременная реакция. Хранить домашний разрыхлитель можно несколько месяцев в закрытой таре в сухом темном месте. Для разового использования достаточно 1 ч. л. муки, ½ ч. л. соды и ¼ ч. л. лимонной кислоты.
Чем заменить разрыхлитель?
Вместо пекарского порошка можно добавить в тесто пищевую соду. Но чтобы тесто стало пышным в нем должен присутствовать окислитель: цедра лимона, фруктовое пюре, кефир, и т. д. Количество соды следут класть не более 1 ч. л. на ½ кг муки. Если в тесте нет окислителя, то соду нужно погасить лимонным соком или уксусом. Вводить ее нужно очень быстро, чтобы реакция продолжалась внутри теста. Еще пузырчатая структура достигается с помощью большого числа яиц. Воздушность выпечки будет зависеть от того, насколько тщательно их взбить. Белки лучше взбивать отдельно от желтков и вводить их в конце приготовления. Также пекарский порошок прекрасно заменют 1-2 ст. л. коньяка или рома.
Пожалуй, любая современная хозяйка знает что в выпечке не обойтись без пекарского порошка. При выпечке кексов, куличей и других изделий из бездрожжевого теста- это основной залог того что тесто будет пышным, рыхлым и пористым.
Впервые аналог пекарского порошка был изобретен в далеком 19 веке, а в 1903 роки аптекарь по имени Август – получил первый патент на его изготовление. Все разрыхлители можно условно разделить на виды : химического состава (сода), органического состава (дрожжевые закваски) и физические.
Для приготовления кондитерских изделий из муки часто применяют именно химические разрыхлители . Их принцип – взаимодействие углерода и аммиака. Среди их преимуществ – отсутствие сахаров для брожения и быстрое действие. Те в свою очередь делятся на щелочные, щелочно-кислотные и солевые.
Редко, но применяют сочетание двух способов разрыхления теста (в сложных рецептах): химическое разрыхление и дрожжи или химический разрыхлитель и механическая обработка.
Несмотря на множество видов этого продукта, у многих хозяек закрадывается вопрос, что делать если его не нашлось под рукой, и чем его заменять? Домашний разрыхлитель ничем не отличается от магазинного.
Ингредиенты найдутся на любой кухне. Нам понадобятся: лимонная кислота, мука (в идеале рисовая) и сода. Ингредиенты смешиваются в абсолютно сухой посуде, без капли влаги, иначе могут вступить в реакцию преждевременно, тогда весь эффект исчезнет.
Взаимодействуя с жидкими ингредиентами теста, разрыхлитель начинает выделять углекислый газ, и в результате тесто становится воздушным и пышным. Основное требование : это делать все быстро, пока действие порошка не закончилась и поставить выпечку в духовку или теплое место, иначе тесто осядет в форме.
Преимущественно разрыхлитель вводят в муку или в середине процесса замешивания или в самом конце, когда добавляется последняя его часть.
Еще одним вариантом замены может быть просто питьевая сода . Если в тесте используются кисломолочные ингредиенты – сода вводится непосредственно в него. Если же мы печем, например, масляный бисквит – сода сначала гасится уксусом или соком лимона. Если правильно это все сделать, в тесте не должно ни намека на привкус соды.
Если в выпечке применяют мед или шоколад, количество соды должна быть уменьшена в разы. Смешать содержимое можно легко, простым встряхиванием сосуда, без применения металлических приборов .
Необходимо помнить, что любой разрыхлитель увеличивает первоначальную количество теста, и рассчитывать величину формы для правильной пропорции, иначе тесто просто вытечет в духовке.
Домашний разрыхлитель требует правильного хранения, так как в его составе нет дополнительных производственных искусственных примесей. Опытные хозяйки, сохраняют самодельную продукцию в герметично закрученных стеклянных банках, в темном сухом месте.
Если положить банку с порошком в влажное место, может начаться преждевременный процесс окисления, и он потеряет свои свойства. Чтобы перестраховаться, стоит все же смешивать все составляющие разрыхлителя перед самым применением, тогда Вы можете быть уверены что выпечка не осядет в последний момент.
Еще один спасатель, при отсутствии магазинного порошка – крахмал. При смешивании с содой , он дает такой результат, и готовится всего в три этапа. Сначала надо высыпать в сосуд около десяти чайных ложек крахмала, подмешать пять ложек соды, тщательно размешать.
В полученную смесь ввести три чайные ложки порошковой лимонной кислоты. Опять размешать. Если под рукой не нашлось лимонной кислоты, ее можно заменить лимоном или молотыми ягодами клюквы, так как в ни тоже есть большое содержание витамина С.
Некоторые заменяют стандартный порошок алкоголем, или комбинируют эти два ингредиента вместе. Ложка коньяка или водки способна тоже добавить тесту пышности. О том, что останется запах, и его почувствуют дети, можно не беспокоиться.
Под действием высокой температуры, запах исчезает как и характерный привкус.
Основным недостатком приготовления разрыхлителя в домашних условиях можно назвать его высокую калорийность . Магазинный аналог содержит примерно на 20 калорий меньше, на порцию. Также его не стоит готовить, когда хозяйка только начинает свой кулинарный путь, в этом случае лучше довериться готовому продукту.
Некоторые, желая перестраховаться, добавляют в тесто много порошка, этого делать не следует, выпечка не станет пышной а может наоборот осесть. Вкус такого теста будет отдавать горечью и искусственностью.
Кроме того, избыток разрыхлителя негативно отражается на здоровье. Использую в больших дозах, он способен вымывать кальций из костей и нарушать работу желудочно-кишечного тракта.
Хозяйки отмечают, что выпечка с использованием домашнего разрыхлителя всегда получается вкуснее. Возможно это так, ведь каждая хозяйка уже настроена, что сделано своими руками – натуральнее, а значит не повредит ей и ее семье.
О разрыхлителе наши хозяйки узнали сравнительно недавно. Ещё несколько лет назад для получения пышной, аппетитной выпечки в тесто добавляли соду, гашёную уксусом. Теперь пекарский порошок (а это и есть разрыхлитель) присутствует во многих рецептах и стал привычной составляющей теста. Но случается, что в нужный момент его нет под рукой. Как же тогда быть? Можно ли его чем-то заменить? Не беда, замену вполне можно подобрать.
Что такое разрыхлитель и чем он отличается от дрожжей
Разрыхлитель теста - это порошок, с помощью которого можно получить воздушную, тающую во рту выпечку. В состав данного продукта входит пищевая сода, лимонная кислота, крахмал или мука. Смешиваясь, в тесте пищевая сода и лимонная кислота вступают в химическую реакцию, при которой выделяется углекислый газ, пузырьками расширяющий тесто, что и придаёт ему пышность.
Разрыхлитель теста делает выпечку более воздушной и аппетитной
Пекарский порошок легко приготовить дома. Для этого понадобятся всё те же продукты: лимонная кислота, сода, мука или . Все составляющие должны быть сухие. Если лимонная кислота в кристаллах, её нужно измельчить до порошка в ступке или прокатав в полиэтиленовом пакете скалкой. Соотношение на 20 граммов разрыхлителя: соды 5 граммов, лимонной кислоты 3 грамма, крахмала или муки 12 граммов. Взвесить такое количество сложно, поэтому привожу соотношение в чайных ложках: 5:3,75:12. Ссыпьте всё это в чистую сухую баночку не перемешивая. Между слоями активных ингредиентов должен быть слой наполнителя - крахмала или муки. Так импровизированный пекарский порошок хранится дольше, совершенно не теряя своих свойств. Использовать домашний разрыхлитель можно так же, как и заводской, по качеству он не будет отличаться.
Теми же свойствами разрыхления обладают и дрожжи. Но, в отличие от пекарского порошка, это биологический разрыхлитель, состоящий из живых микроорганизмов. При благоприятных условиях они начинают размножаться, выделяя углекислый газ. Но этот процесс требует времени.
Продукты с разрыхляющими свойствами
Но разрыхляющими свойствами обладает не только смесь соды с лимонной кислотой. Заменить пекарский порошок смогут:
- крахмал;
- взбитые яичные белки;
- желатин;
- пектин;
- агар-агар;
- сливки;
- смесь жира с сахаром;
- минеральная вода;
- пиво;
- алкоголь;
- дрожжи.
Фотогалерея: что можно добавить в тесто вместо разрыхлителя
Крахмал удаляет лишнюю жидкость и делает бисквиты пышнее
Пузырьки воздуха в взбитых белках служат в тесте выполняют роль разрыхлителя
Смесь сахара с маслом при нагревании выделяет пар
Минеральная вода содержит углекислый газ
Дрожжи - биологический разрыхлитель
Перед приготовлением любого теста просейте муку через мелкое сито, лучше два раза. Это удалит мелкие комочки, обогатит продукт кислородом и поможет сделать тесто более пышным.
Чем заменить разрыхлитель в тесте
Чтобы выпечка получилась не только воздушной, но и вкусной, необходимо знать, чем лучше заменять разрыхлитель в разных видах теста.
Несладкое тесто для домашних пирогов, пиццы, хлеба
Сейчас промышленность выпускает быстродействующие дрожжи. Для подъёма теста с ними требуется совсем немного времени, а в некоторых рецептах тесто можно выпекать сразу после замешивания.
Дрожжи хорошо подходят в качестве замены пекарского порошка для несладкой выпечки: пирогов, пиццы, хлеба. Расход указан на пакетике с дрожжами, для 1 кг муки требуется 1 пакетик.
Если в рецепте есть вода, половину её можно заменить на минеральную, желательно сильногазированную. Ещё лучший эффект достигается, если добавить в минералку соль с лимонной кислотой.
Сдобное для сладкой выпечки
Часть муки в таком тесте замените на манную крупу. 2 ст. ложки на 1/2 литра жидкости будет вполне достаточно, чтобы тесто получилось пышным. Пекарский порошок, как и для несладкого теста, можно заменить на дрожжи.
Рецепт
В 1 стакане тёплого молока растворить 25 г свежих дрожжей, вбить 2 яйца, смешать с 1,5 стакана сахара, 0,5 ч.ложки соды и 3 стаканами муки. Замесить тесто, дать подойти и сразу выпекать. В тёплом месте тесто подойдёт минут за 30-40.
Как сделать тесто для пирожков на кефире - видео
Блинчики и оладьи
Если добавить хорошо взбитые белки, то разрыхлитель вполне можно не добавлять. Помимо белков, роль разрыхлителя может выполнять . Как правило, этот ингредиент используют если замешивают тесто на сыворотке, кефире или других кислых продуктах.
Бисквитные оладьи готовятся без соды и пекарского порошка
Бисквит
Классический бисквит вполне может обойтись без пекарского порошка. Взбитые белки в нём уже выполняют роль разрыхлителя за счёт пузырьков воздуха. Важно отдельно взбить белки до пышной пены, а затем аккуратно ввести их в тесто. После добавления белков миксером не пользуются, а осторожно перемешивают ложкой или вилкой движениями снизу вверх. Если 1/3 муки заменить картофельным крахмалом, то бисквит получится ещё пышнее. Можно также добавить несколько капель коньяка или ликёра, они сыграют роль разрыхлителя.
В тесто для шарлотки и штруделя уместно добавить 3-4 ложки пива.
Песочное тесто
Этот вид теста замешивается на жирах с сахаром, которые сами по себе являются разрыхлителем. Под воздействием температуры смесь выделяет пар, который и поднимает тесто. Если тесто замешивается на сметане, можно добавить соду. Чайная ложка разрыхлителя заменяет 0,5 ч. ложки соды.
Масляные бисквиты и кексы
Если классический бисквит и песочное тесто могут обойтись без разрыхлителя, то эти изделия - нет. Содержащиеся в них жиры не позволят изделиям достаточно подняться и это отразится на качестве выпечки.
В кексах разрыхлитель заменяет сода
Можно, конечно, по старинке добавить , но этот метод малоэффективен. Дело в том, что реакция происходит снаружи теста и, прежде чем попасть в него, смесь теряет весь выделившийся углекислый газ. Спасает только то, что гашение производится в неправильных пропорциях и часть соды попадает в тесто негашёной, действуя уже внутри. Соду нужно смешивать с сухими ингредиентами, а уксус - с жидкими, тогда они будут взаимодействовать в тесте. Уксус лучше брать яблочный или винный, вместо него используется также лимонный сок и лимонная кислота.
В тесто, содержащее кислые продукты, допустимо добавлять только пищевую соду. К кислым продуктам относятся: кефир, йогурт, фруктовые или ягодные соки, лимонный сок и так далее. Количество определяется опытным путём (1 ч. ложка соды соответствует 2-3 ч. ложкам порошка).
Как приготовить и чем заменить разрыхлитель - видео
Интересно, что 1 столовая ложка водки заменяет 2,5 чайные ложки пищевой соды.
Чем отличается от соды - видео
Вооружившись полученной информацией и собственным опытом, вы сможете найти замену пекарскому порошку и для других видов теста. И домашняя выпечка порадует вас пышностью.
Принято считать, что пекарский порошок существует только в пекарнях и знают о нем пекари, так как работают с ним, добавляя в различные хлебобулочные изделия. На самом деле, мы все ежедневно используем его в своих кондитерских и кулинарных изделиях, не подозревая об этом.
Пекарский порошок - это разрыхлитель, под таким названием его в народе и знают. Принято печь на дрожжах, иногда в ход идет сода. У этих веществ разные свойства и поднимают тесто они по-разному, однако появился еще и пекарский порошок, который стал незаменимым ингредиентом у любого кулинара или пекаря.
Первым разрызлитель для теста изобрел Альфред Берд в 1843 году. Использование его в среде пекарского производства остается самым лучшим ингредиентом для достижения великолепных кулинарных шедевров. Все изделия получаются воздушными, легкими, ароматными, без постороннего запаха, плюс - огромная экономия времени. Похожую смесь продавали и другие студенты, один из которых жил в Германии, а другой в Америке, но популярность к разрыхлителю пришла после 1903 года, когда немецкий пекарь Август Откер запатентовал порошок на свое имя.
Состав добавки для вспушивания теста простой: сода, мука и лимонная кислота, сделать ее можно и в домашних условиях, пропорции 1:1:1. Есть другой вариант состава, который используют для производства разрыхлителя производители, такой пекарский порошок продают в магазинах: сода – 125гр, рисовая мука – 25 гр, углекислый аммоний – 20 гр, кремор-тартар – 250 гр.
Потребление разрыхлителя в большом количестве вредно для организма человека, потому что он является искусственной добавкой. Дрожжи натуральные, сода тоже, но у соды нет того эффекта, который необходим тесту для вспушивания, а дрожжи долгоиграющие, прежде чем мы посадим изделие в печь для выпечки. Вот и злоупотребляют люди пекарским порошком, добавляя его в чрезмерных количествах абсолютно во все изделия. Практически невозможно встретить на рынке хлебобулочное изделие, сделанное без применения пекарского порошка, а мы кушаем ежедневно и хлеб, и булочку, и сладости. Несмотря на минусы пекарского порошка, преимуществ у него много, но главным является то, что подходит тесто на разрыхлителе почти молниеносно, ждать не нужно по 2-4 часа, как это происходит с дрожжами. В итоге пекарня получает продукции значительно больше при помощи пекарского порошка, чем на дрожжевой заправке.
По сути, вреда в пекарском порошке нет, если использовать его разумно изредка в экстренной ситуации, когда на производстве случился форс-мажор или дома вдруг должны неожиданно нагрянуть гости. Использовать разрыхлитель ежедневно удобно, но неразумно, сиюминутная выгода для одних вылезает боком для других. Чтобы использовать порошок правильно, нужно придерживаться норм его потребления, эти нормы указаны на каждой упаковке. Так как порция для добавки разрыхлителя в тесто мала, хранить оставшуюся часть порошка нужно в плотно закрытой стеклянной банке, чтобы не было контакта с влагой.
Пекарский порошок в продаже можно найти под названием «разрыхлитель ». Он обеспечивает выпечку рыхлостью и пышностью. Искусственный разрыхляющий состав называют еще бакпульвером, в его состав входят различные химические соединения, которые позволяют тесту подняться, улучшают его свойства и качества. Пекарский порошок изобрели в 20-м веке и широко стали использовать в кулинарии. Современные производители держат состав своего продукта в тайне.
Состав пекарского порошка
В справочных изданиях можно найти такую информацию о составе данного продукта: в нем содержится 125 грамм соды двууглекислой, 250 грамм кремор-тартара, 20 грамм углекислого амония и 25 грамм муки, рисовой или любой другой, которая предупреждает возникновение реакции основных химических компонентов во время хранения.
Когда использование бакпульвера целесообразно? Когда предстоит печь пирог, торт, печенье, пирожные и т.п.
Если в качестве одного из ингредиентов выступает закваска, тогда разрыхлитель не потребуется, так как сама закваска выступает в этой роли. Если не удалось приобрести пекарский порошок, хозяйки используют соду, гашеную уксусом, но здесь существуют определенные тонкости.
Особенности использования гашеной соды
Сода сама по себе разрыхлителем не является, поэтому ее требуется «гасить » уксусом, чтобы в результате реакции выделился углекислый газ и обеспечил выпечку пористостью и воздушностью. Если «переборщить » с содой, то блюдо можно испортить, так как характерный вкус и запах будут ощущаться слишком явно и портить все удовольствие от еды.
Ну и самое главное – гасить соду на открытом воздухе не имеет никакого смысла, так как углекислый газ попросту улетучится, не наделив тесто требуемыми свойствами.
Опытные кулинары смешивают соду с мукой, а уксусную эссенцию или кислоту добавляют в какой-либо жидкий ингредиент, например, яйца, сметану или кефир.
При этом тесто необходимо сразу же помещать в духовку, потому как продолжительность реакции невелика и, упустив время, можно свести на нет все усилия.
Единственный плюс использования соды в выпечке состоит в том, что при ее гашении зачастую можно обойтись без уксуса, так как кисломолочные продукты и некоторые кислые ягоды и фрукты могут взять на себя его роль и обеспечить пышность и воздушность сдобы.
Чем заменить пекарский порошок
Бакпульвер очень часто включают в список компонентов, необходимых для приготовления выпечки. Пекарский порошок – это ведь разрыхлитель, в состав которого входят компоненты, которые можно найти на кухне каждой хозяйки.
Если у вас есть лимонная кислота, сода, мука или крахмал, вы можете приготовить разрыхлитель и самостоятельно. При этом растворять в жидкости его не нужно: его смешивают с мукой и в таком виде вводят в тесто.
Ожидаемая реакция в этом случае возникает только при выпечке, а значит, у вас всегда есть время закончить начатые дела, пока тесто лежит в сторонке.
Рецепт смешивания пекарского порошка:
- взять 12 частей муки. Можно брать любую, как грубого помола, так и пшеничную, ржаную и т.д. Смешать с 5 частями соды;
- лимонную кислоту – 3 части ввести в состав. Хотя этот компонент, как уже было сказано, могут заменить кислые ягоды, например, черная, красная смородина или клюква. Только они обязательно должны быть сухими и еще: объем в этом случае необходимо увеличить до 5 частей и даже немного больше;
- в абсолютно сухую баночку с плотной крышкой все ингредиенты закладываются в вышеописанной последовательности, после чего емкость нужно закрыть и хорошо встряхнуть.
У такого пекарского порошка, приготовленного в домашних условиях, только один недостаток – быстро портится при несоблюдении правил хранения. Необходимо не допустить попадания внутрь влаги.
Объем разрыхлителя, добавляемого в тесто
На 1 кг муки нужно 4–6 чайных ложек пекарского порошка, а если говорить о самодельном продукте, то это 2 чайные ложки соды и такое же количество лимонной кислоты. Вообще считается, что 1 ч. л. соды соответствует 2–3 ч. л. пекарского сыпучего продукта.
Если у вас в рецепте объем всех компонентов указан в граммах, то вы должны знать, что одна ч. л. с незначительной горкой – это 10 грамм разрыхлителя в виде порошка. В жирное тесто нужно добавлять больше пекарского порошка, а в пресное хлебное гораздо меньше привычной нормы.