Сколько бродит домашнее пиво? Вопрос на который нельзя ответить одним предложением. Продолжительность брожения в домашних условиях зависит от различных факторов. Основным из них является выбранный способ приготовления. Брожение пива разделяют на верховое и низовое. Катализатором любого из этих процессов являются пивные дрожжи.
Верховое брожение
Данный способ созревания продукта используют для пива специальных сортов. Например, таких, как английский портер. С него начиналось первое домашнее пивоварение. Связано это с тем, что такой способ приготовления не требовал специального холодильного оборудования, которое появилось значительно позже. Варить пиво в домашних условиях по такой технологии продолжают и в наши дни.
При верховом способе приготовления сусло должно бродить при температуре от +150С до +240С. Особенностью такой технологии является длительный период деления дрожжей после почкования. Его результатом становится скопление углекислого газа в форме пузырьков, которые поднимаются на поверхность и напоминают шапку из пены. Именно это явление и дало название способу созревания продукта.
Внимание. При верховом брожении пива в домашних условиях в нем образуется большое количество высших спиртов и эфиров. Они формируют вкус продукта и придают ему свойственный напитку аромат.
Второе свое рождение верховое созревание получило благодаря развитию современного крафтого производства. Среди причин, по которым небольшие пивоварни выбирают для себя эту технологию:
Более простая комплектация необходимого для производства оборудования;
Высокое качество напитка.
Такое пиво пользуется особой любовью и популярность у ценителей хмельного продукта. Очень часто его называют «живым».
Лучшие дрожжи для приготовления пива верховым способом брожения - «Saccheromyas Cerevisae». От дрожжей, использующихся для низового брожения они отличаются диапазоном температуры использования. Основной их показатель, оказывающий серьезное влияние на процесс - активность. Проверяется она с помощью кусочка теста, замешанного на этих дрожжах и опущенного в воду с t 28-300С. Время подъема шарика на поверхность воды является показателем активности. Оно не должно превышать 25-30 минут. Если дрожжи не активны, их «взбадривают» смешивая со сладкой водой. В противном случае процесс брожения затянется.
Огромную роль играет и качество солода. Лучше всего для такого приготовления брать солод, сделанный из пшеницы.
Напиток, приготовленный таким способом имеет более высокую крепость.
Процесс созревания пива при верховом способе более короткий, но и срок его хранения значительно меньше низового. Варить домашнее пиво таким образом любят в Баварии, Бельгии и Англии. В этих странах он используется еще и для приготовления элей, сидров и статутов.
Низовое брожение
Способ низового брожения более длительный. Напиток созревает при температуре от +60С до +100С. При использовании такой технологии на поверхности продукта не собирается пенистая шапка. Дрожжи оседают на дно.
Напиток, приготовленный низовым способом, имеет выразительный вкус и небольшое содержание спирта.
Такой процесс созревания более длительный и требует специального холодильного оборудования. Готовый продукт имеет длительный срок хранения. Специалисты называют такое пиво лагерным. Самыми известными его сортами стали «Пильзенское» и «Черное» пиво. Такой способ приготовления применяется в промышленном производстве.
Стадии брожения
Технология приготовления напитка предусматривает две стадии созревания - непосредственно брожение и дображевание. При верховом способе длительность процесса брожения составляет от 3 до 5 дней. При низовом способе напиток бродит от 7 до 10 дней.
В процессе этой технологической стадии сахар, содержащийся в солодовом сусле, под воздействием дрожжей расщепляется на углекислоту и спирт. В результате этого получается молодое пиво. Вторичное брожение проводится для улучшения вкуса продукта и набора крепости. Эта стадия следует сразу за фильтрацией напитка. Она проводится по окончанию процесса главного брожения.
Дозревание продукта позволяет значительно улучшить его качество и избавиться от постороннего привкуса.
Бродить пиво должно на этой стадии при тех же температурных параметрах, что и при первичном брожении. То, сколько дней будет происходить процесс дозревания в домашних условиях зависит от выбранного сорта пива.
На этапе дозревания происходят следующие процессы:
Из хмеля выводятся мертвые клетки дрожжей;
Улучшается вкус напитка.
Если не очистить продукт после активной стадии созревания от осадка, он приобретет неприятный запах сивушных масел.
Полученный в результате фильтрации осадок можно использовать для вторичного использования.
Это полезно знать
Особое значение для процесса созревания имеет качество сваренного сусла. При его приготовлении под воздействием высоких температур происходит осахаривание солода. Это главный компонент в приготовлении напитка. Сладкое сусло является питательной средой для дрожжей. Они расщепляют продукт на необходимый для ускорения созревания углекислый газ и оказывающий влияние на крепость напитка спирт.
Сократить срок процесса созревания продукта можно с помощью:
Повышения температуры;
Увеличения дозировки дрожжей;
Добавления сахара в сусло.
Очень высокая температура может превратить хмельной напиток в брагу, поэтому таким способом ускорения процесса нужно пользоваться с особой осторожностью. Замедляют время созревания продукта сжижением его температуры. При выработке некоторых сортов продолжительность этой стадии может доходить до 6 месяцев.
Процесс дозревания проводится в закрытых емкостях. Они заполняются не больше, чем на 2/3.Готовность продукта определяют по его плотности. Для этого используют ареометр. Показатель его шкалы должен находиться на отметке 1,010.Если он окажется выше, то продукт необходимо «реанимировать» сахарным сиропом. Для его приготовления берутся:
200 гр сахара;
0,5 л воды.
Температура сиропа перед добавлением не должна превышать 28-32 0 С. Любые корректировки технологического процесса оказывают влияние на вкус, аромат и крепость напитка. Каждый пивовар в процессе домашнего приготовления напитка вырабатывает свою технологию, «нащупывает» оптимальные параметры его варки и созревания. Таким образом получаются новые сорта. Они не лучше и не хуже, просто другие.
Советы пивоварам:
Теперь мы перейдем ко второму этапу - ферментации.
Ферментация или брожение на первый взгляд довольно легкий этап, однако спешу вас расстроить - это не так. Поскольку брожение пива также предполагает выполнение определенных действий.
Во-первых , стоит отметить, что брожение должно происходить без вмешательств из вне. Поэтому никоим образом не стоит открывать ферментер и заглядываться на процесс.
Во-вторых , брожение происходит при определенных температурах, причем желательно, чтобы температурный диапазон был как можно стабильнее. Серьезные колебания в любую сторону могут повлиять на процесс брожения пива и как следствие на его вкусовые качества. Температура брожения должна находиться в пределах 18-26 градусов (лучше ближе к нижнему пределу).
В-третьих , необходима ежедневная регистрация показателей брожения, а именно активности брожения и температуры. Регистрировать значения необходимо для следующих приготовлений, чтобы отметить каким-образом меняются вкусовые качества пива в зависимости от показателей.
Стоит также отметить, что в отдельных случаях ферментер все же приходится открывать. Это происходит в случае постановки сусла на дображивание, но об этом чуть позже.
Забегая вперед скажу, что чем ниже температура брожения, тем дольше будет происходить сам процесс и, как правило, вкусовые качества пива улучшаются, за счет его лучшего насыщения.
Ферментация пива
Обычно процесс брожения пива начинается через 6-24 часа после приготовления сусла . Все зависит от температуры, сорта пива, подготовки дрожжей.
Начало процесса вы с легкостью сможете отследить по бульканью гидрозатвора. Ферментация будет продолжаться в течение недели (ориентировочно 5-7 дней). Не пугайтесь, если она затянется или ускорится. По мере наступления часа «X», ферментация пойдет на убыль. Бульканья будут происходить реже и менее активнее, а затем сойдут на нет. Однако не стоит торопиться переливать пиво по бутылкам. Обратите внимание на гидрозатвор, вполне вероятно, что ферментация не окончена, это можно заметить по уровню жидкости в камерах (в этом плюс двухкамерных гидрозавторов). Процесс завершится, когда уровень жидкости в камерах гидрозатвора практически поравняется.
И даже тогда, стоит слить немного «молодого» пива в колбу или мерную пробирку и попробовать на вкус. Если вкус сладковатый, то стоит подождать еще пару дней. Если вкус как у выдохшегося пива, то необходимо замерить плотность ареометром. Замер нам позволить узнать, готово ли наше пиво для розлива, а также определить его крепость.
Видео брожения пива
Проект «Рестораны Нового Калининграда.Ru» после беседы с технологом-пивоваром пивоварни «Геркулес» Павлом Боровцом открыл ряд интересных подробностей пивоварения: что такое солод, как от его разновидности зависит сорт будущего пива, сколько раз и на каком этапе приготовления пива добавляют хмель. Так же мы продегустировали все виды пива, предлагаемые «Геркулесом» и даже новый сорт, которого пока нет в продаже.
- Где ты учился искусству пивоварения?
Я начинал работать на крупной пивоварне - «Пит». Потом Берлинский институт пивоварения устраивал семинары в Москве для пивоваров, у меня есть сертификат этого семинара. И когда я уже начал работать в пивоварне ресторана «Геркулес», консультировался с австрийским пивоваром Винценцом Флеком, который спроектировал нашу пивоварню.
- В чем разница работы на крупном заводе и в небольшой пивоварне?
В объемах и в возможности экспериментировать, что-то менять в зависимости от предпочтений наших клиентов или на наш взгляд. Выбирать разные пропорции или виды солода, например.
- Из чего делают пиво?
Есть четыре компонента. Самое главное – солод. Это пророщенный ячмень, либо пророщенная пшеница.
- Обязательно пророщенные?
Да, они фабрично проращиваются и приготавливаются как компонент для пивоварения. Мы покупаем солод в Баварии, на одной из лучших солодовен мира, Weyermann, которая работает как семейный бизнес с 1879 года. Процесс проращивания солода занимает около месяца, сначала зерно замачивается, чтобы запустить биологические процессы, заложенные в зерне. Потом проращивается и специальным образом сушится. От процесса сушки (времени и температуры) зависит вид солода. В нашей пивоварне используется шесть видов солода и варится четыре вида пива. Для четырех видов надо шесть видов солода, чтобы добавить их в определенной пропорции. Где-то для цвета, где-то для вкуса.
- То есть используется один ячмень, но из него получается несколько видов солода при обработке?
Совершенно точно. Основой для варки пива - базой, так сказать, - служит солод Пилзнер (Pilsner), от 80 до 95% от общей массы солода. Остальные сорта добавляются для цвета, запаха и вкуса. Кстати, в этом виде, в зернышках, он уже довольно съедобен.
Правда, довольно вкусные зернышки. Черные напоминают пережаренный кофе, а светлые имеют отдаленный вкус хлеба... Так, два компонента пива выяснили: вода, солод. Что еще?
Третий компонент - хмель. Это растение, но в большинство пивоварен оно поставляется в гранулированном виде (по запаху такой хмель напоминает хороший выдержанный сыр, довольно резкий запах, - прим. «Нового Калининграда.Ru»). Хмель нужен для придания пиву «пивной» горечи и специфического аромата. Без хмеля не будет пива.
Четвертый компонент - это дрожжи. Выглядят они так же как и обыкновенные сухие пекарные. Дрожжей у нас тоже четыре сорта. Для каждого пива свой сорт. Например, мы скоро начнем варить пшеничное пиво, там используется специальный сорт дрожжей, который придает фруктовый аромат пиву. Дрожжи добавляются в самый последний момент.
- Вода, хмель, разные виды солода и разные виды дрожжей. Как все это превращается в пиво?
Сусловарочный чан наполняется водой, нагревается до определенной температуры, затем добавляем дробленый солод. То есть это зерно, которое мы видели, слегка дробится. Этот процесс происходит автоматически, дробилкой. Нарушение целостности оболочки зерна помогает ему полностью отдать вещества, отвечающие за вкус.
От количества солода зависит плотность пива. Меньше всего идет в Пшеничное, чуть больше - в Красный эль и максимальное количество - в Черный Стаут.
- То есть солод придает крепость пиву?
Да. Есть такой термин "плотность сусла". На бутылках можно посмотреть, пишут обозначения. Это, грубо говоря, содержание сухих веществ в пиве.
После смешения солода с водой и до фильтрации процесс называется «затирание». Вода смешивается с солодом и происходит ступенчатый нагрев. На каждой из этих пауз происходит определенный химический процесс и в итоге получается сусло.
Кстати вам надо его попробовать. Оно очень полезно, но, к сожалению, совершенно не хранится даже в холодильнике.
- Очень вкусно! Мутный теплый напиток с насыщенным ароматом свежего черного хлеба, но сладковатый на вкус. Куда отправляется вареное зерно потом?
Вся эта масса отправляется в «фильтр-чан». На его дне находятся сита, которые не пропускают крупные частицы. Так жидкость отделяется от сухих веществ, заканчивается процесс фильтрации и начинается кипячение.
- Сначала затирание, потом фильтрация, потом кипячение. Что дальше?
Максимальная температура не превышает 98 градусов. Во время этого процесса добавляется хмель. Но не сразу, а этапами. Чем раньше задаешь хмель, тем больше горечи он отдаст напитку, а поздняя задача хмеля придает пиву аромат.
Потом напиток, проходит в следующий резервуар и охлаждается по пути. Например, светлое или копченое пиво - до 10-12 градусов. Мы поддерживаем эту температуру и добавляем дрожжи.
- Исходя из хлебопекарного опыта, я знаю, что дрожжи лучше себя чувствуют при более высоких температурах.
Эта температура нужна для медленного «низового» брожения. А для верхового брожения температура будет 20-22 градуса, и процесс пойдет быстрее.
Сейчас как раз бродит красное пиво, которое мы сварили вчера. Я открою крышку, и его можно будет сфотографировать. Пена сверху свидетельствует о работе дрожжей.
- Сколько должно бродить это пиво, Красный эль?
Около двух дней. Но бывают сорта пива, в Чехии, например, которые бродят по 30 дней.
- Про вино можно сказать «молодое» или с «выдержкой». Есть ли что-то подобное в пивоварении?
Есть термин «grün bier», зеленое пиво. Вот это пиво сейчас можно так назвать. Зеленое то, что еще не готово к употреблению.
- И через сколько это «зеленое пиво» будет готово к употреблению?
Еще необходим процесс дображивания. Для сортов с верховым брожением 14 дней, а для низового брожения еще 21 день. В это время мы каждый день на один градус понижаем температуру, дрожжи постепенно оседают и удаляются. И только после этого пиво можно разливать в кеги (кег - металлическая ёмкость, используемая для хранения и транспортировки пива - прим. «Нового Калининграда.Ru»).
- А каков срок годности пива?
Если его перелить, то не более 8 суток для живого пива.
- Чем отличается живое пиво от неживого?
Скорее, от пастеризованного. Наличием дрожжей. Большая часть дрожжей удаляется при фильтрации, но те, что остаются, делают пиво «живым».
- Вы сейчас варите четыре сорта пива?
Да. У нас было и будет четыре сорта пива в ассортименте. Копченое пиво…
- Копченое пиво? Это как?
Используется специальный копченый солод, который коптится на буковых опилках.
- Я знаю, что вы хотите убрать этот вид из линейки сортов пива?
Потому что мы готовы предлагать 4 разных сорта пива. Сейчас мы добавляем Светлое пшеничное, значит одним каким-то видом пива придется жертвовать. Скорей всего, уберем Копченое. Это зависит от спроса наших клиентов. Возможно, потому что оно темное, а у темного пива, почему-то, процент продаж меньше. Хотя у него есть поклонники.
- То есть вы убираете из линейки темные сорта пива вообще?
Ну почему, мы оставляем Темный Стаут, которое варится с использованием жженого и карамельного солодов. Это самое крепкое пиво в нашем ассортименте.
- Итак, какие сорта пива вы варите и предлагаете своим клиентам на сегодняшний день?
Копченое пиво, о котором мы говорили, еще Светлый Лагер, Красный Эль и Черный Стаут. А совсем скоро, мы предложим нашим клиентам Светлое пшеничное пиво, которое, я думаю, быстро завоюет популярность.
- Совсем скоро это когда?
К лету. Я думаю, в середине июня. Мы уже закупили немного сырья и недавно сделали пробную варку, теперь будем заказывать бо льшую партию сырья для того, чтобы этот сорт пива был в нашем ассортименте постоянно.
- Оно немного мутное, но легкое и очень приятное на вкус.
Мутность это из-за дрожжей. Это довольно популярное пиво и в мире и у в нашем городе.
Обязательно попробуйте Красный Эль. Это пиво верхового брожения с интересным вкусом. Верховое брожение процесс более быстрый и конечный результат менее похож на пиво, поэтому называется эль.
- Но вкус вполне пивной.
Конечно, ведь туда по рецепту добавлен хмель. Раньше, в 15-е века эли варили вообще без хмеля. Туда сыпали мяту и еще какие-то травы. А сейчас, в наше время, элями называют пиво верхового брожения. Это происходит при более высоких температурах по сравнению с низовым брожением с выделением особых фенолов.
- Какие сейчас самые популярные сорта пива, согласно продажам?
Светлый Лагер и Красный Эль.
- У Светлого Лагера такой типично пивной вкус. Слегка горькое, насыщенное классическое пиво, на мой взгляд. Не удивительно, что оно популярно.
Из линейки пива «Геркулеса» «Рестораны Нового Калининграда.Ru» рекомендуют Копченое пиво. Очень необычный и приятный вкус, в меру горький, можно почувствовать привкус от копчения солода на буковых опилках. Спешите попробовать, потому что через месяц или два его заменит популярное Светлое пшеничное пиво. «Рестораны Нового Калининграда.Ru» обязательно напишут об этом.
Ферментация или сбраживание - основной процесс в приготовлении популярнейшего пенного напитка (в домашних условиях или на производственных мощностях - без разницы). При брожении пива сахара, что находятся в массе, преобразуются микроорганизмами в спирты вкупе с углекислым газом и прочими элементами, присутствующими в конечном продукте в небольших дозах. Поэтому всем домашним пивоварам необходимо знать, каким образом происходит данная процедура. Об этом расскажет наша сегодняшняя статья. Надеемся, что информация пригодится!
Пивные дрожжи - кто они?
Брожение пива обеспечивают пивные дрожжи. Некоторые их сорта могут функционировать при пониженных температурах (0-15 градусов по Цельсию), находясь на дне емкости. Называются они низовые или лагерные.
Еще одна основная разновидность, более древняя и популярная на протяжении веков в Европе - элевая или верховая. Эти микроорганизмы «работают» в тепле (температура брожения пива 15-27 градусов по Цельсию). И в процессе «тусуются» в верхних слоях сусла. Но при окончании процедуры также выпадают на дно емкости, и интенсивность сбраживания падает в значительной мере.
Как обращаются с дрожжами
Это в первую очередь - живые организмы, поэтому и обращаться нужно с ними деликатным образом, не подвергать: резким перепадам температур, смене среды обитания, увеличению давления, содержания этила. Ведь при негативных условиях они могут затормозить брожение пива, вовсе умереть. Дрожжи обычно «разбраживают» загодя, чтобы быстрее начали выполнять свои прямые функции, попутно уменьшаются риски заражения сусла.
Поэтому специалисты рекомендуют новичкам в пивном деле за полчаса до введения микроорганизмов в сусло взять дезинфицированную емкость, налить туда полстакана воды (кипяченой, температурой в пределах тридцати градусов), добавить немного сахара и высыпать сухие дрожжи. Затем аккуратным образом перемешать, но не взбалтывать, и накрыть кухонным полотенцем.
Введение микроорганизмов в сусло
Когда сусло полностью подготовлено к внесению туда микроорганизмов, нужно еще раз проконтролировать температуру. Лучше всего вводить дрожжи порционно, чтоб они чувствовали себя идеально. Затем аккуратным образом, не сильно, перемешиваем всю массу в емкости.
Для обеспечения начала брожения пива температурная шкала общей массы при введении микроорганизмов верхового типа должна быть 23-27 градусов (доза продукта, как правило, указывается на упаковках от фирмы-производителя и варьируется в районе 10 граммов на 20 литров пива). А при применении низового - находится в районе 17-23, снижаясь постепенно до 9-15 (дозировка 20-50 граммов на 20 литров).
Дальнейшие процедуры
- Затем закрываем плотным образом посуду, устанавливаем водяной затвор, наливая в него жидкость до половины (кипяченая вода с добавкой доступных дезинфицирующих средств). Помещаем посуду на возвышение, чтобы удобнее было разливать конечный продукт в бутылки или бочонки.
- Отслеживаем, чтоб во время сбраживания, температура окружающей среды не очень изменялась. Не следует и перемешивать, взбалтывать, беспокоя сусло.
- Старт брожения разнится - от двух часов до суток, это зависит от температурного режима сусла, от общего состояния и здоровья микроорганизмов. Оптимально - 20 градусов, так как при более низких температурах процесс протекает довольно медленно и достигает двух-трех недель. А при 25, к примеру, первое брожение пива будет осуществляться слишком бурно, примерно три-пять суток (тогда же у напитка может появиться нежелательный аромат, и он станет мутным, так как дрожжи находятся долго во взвешенном положении), а пиво затем долгое время будет осветляться.
Окончание брожения
На финише процесса на поверхностях уже нет пенки, а напиток несладкий на вкус. При этом микроорганизмы оседают на дно емкости, а пиво осветляется. Если же пиво мутным разливать по бутылкам, то образуется дрожжевой осадок, что придает напитку не желательный (так называемый бражный) привкус, а в случае открытия бутылки, микроорганизмы устремляются вверх, взбалтывая напиток. Но и тянуть с переливанием не нужно, так как в «кристальном» пиве уже не окажется достаточно дрожжей, а при карбонизации (вторичном брожении), добавленный сахар начинают потреблять иные формы микроорганизмов.
Пиво верхового брожения
Современному человечеству известно несколько способов изготовления пенного напитка. Один из них - верховое брожение. Оно производится при помощи соответствующих дрожжей (Saccharomyces cerevisiae). Данный процесс более древний в сравнении с низовым аналогом. Это связывается с довольно поздним изобретением холодильников. А до того момента только в ограниченном количестве пивоварен появлялись условия для «холодного», то есть низового сбраживания напитка. Потому, согласно мнению историков пивоварения, верховое брожение при температурах до 24 градусов по Цельсию долгое время было преобладающим, к примеру, в средневековье и гораздо позднее. Характерно, что верховые дрожжи достаточно долго не делятся после почкования и образуют разветвленные колонии. На них образуются пузырьки углекислоты, выталкивающей скопления микроорганизмов наверх. Отсюда еще одно название - восходящее сбраживание. При верховом образуются высшие спирты и эфиры в большом количестве, и это не может не сказаться на аромате и вкусовых качествах конечного продукта.
Какие сорта можно отнести к верховому брожению? Прежде всего, это английский эль, бельгийский ламбик, немецкий альтбир и Сейчас интерес к изготовлению такого рода пива в мире резко вырос, что связывают с увеличением количества и мощностей крафтовых мини-пивоварен.
Пиво низового брожения
Еще один способ производства использует дрожжи saccharomyces pastorianus и называется низовым брожением. Он является наиболее современным, распространенным повсеместно в сравнении с верхним. А напиток, приготовленный таким методом, может длительное время сохраняться без пастеризации (к слову, пиво, что приготовлено верховым брожением, хранится всего несколько месяцев). Снижаются и риски заражения сусла, так как сам процесс происходит при гораздо более низкой температуре (примерно 10 градусов).
Отличие низового брожения: в процессе максимальная концентрация микроорганизмов находится на дне емкости (для верхового характерно скопление дрожжей вверху сусла). После переработки углеводов низовые дрожжи также выпадают в осадок (часть из них погибает, а некоторые впадают в спячку). Низовое пиво называют лагер.
По второму кругу
Вторичное брожение пива специалисты считают крайне необходимым, так как в результате основного наряду с этилом вырабатывается множество побочных веществ, довольно вредных для человека. И они могут повлиять на вкусовые качества и запах напитков. При вторичном сбраживании добавляется еще некоторое количество сахара (карбонизация), микроорганизмы активизируются, а вредные продукты трансформируются, переставая оказывать прямое влияние на вкус. Этот процесс заключается в созревании конечного продукта, основные условия для него - сохранение активности дрожжей.
В процессе приготовления пива в домашних условиях, мы можем столкнуться с двумя частыми проблемами: отсутствия брожения сусла при постановке на первичное брожение и отсутствие карбонизации (газирования пива). Чаще всего эти проблема можно решить.
В отсутствие брожения виноваты только дрожжи, либо им нечего "кушать", либо не те условия для того, чтобы можно было "покушать".
Пивное сусло не бродит - причины:
- Низкая температура. Прочтите инструкцию к дрожжам, которые шли в комплекте с солодовым экстрактом, в инструкции должен присутствовать температурный предел брожения . Проверьте температуру сусла, если она ниже указанного диапазона (дрожжи «уснули»), то необходимо переместить ферментер в более теплое место. Для элевых дрожжей температурный предел брожения лежит в 18-28 гр. Лучше стабильная температура в 18 гр. Чтобы поддерживать такую температуру, можно поставить емкость в таз и регулировать температуру добавлением холодной или теплой воды.
- Некачественные дрожжи. Очень часто, многие пивовары любители недооценивают процесса регидратации дрожжей , и добавляют дрожжи прямиком в сусло. В результате часть дрожжей просто на просто погибают, я рекомендую проводить регидратацию, это позволит убедиться в жизнеспособности дрожжей.
- Гибель дрожжей. Возможно ситуация, когда дрожжи могли погибнуть в результате присутствия в емкости большого количества дезинфицирующего раствора (случается очень редко). Если у вас имеются на это подозрения, то не стоит сразу сливать сусло, попробуйте приобрести дрожжи отдельно и задать их в ферментер.
- Высокая температура. Возможно ситуация, что дрожжи погибли в результате слишком высокой температуры сусла на момент добавления их в емкость. Решение проблемы - добавляем дрожжи еще раз.
- Сифонит крышка ферментера или уплотнение гидрозатвора. Как-то раз у меня была ситуация, когда я подумал что сусло не забродило, произошло это потому что сифонила крышка ферментера и гидразатвор просто не булькал, так что проверяйте. Может сусло бродит, только вы этого не видете.
- Мало сахара. Хуже обстоит дело, когда не бродит «молодое» пиво. Обычно это происходит в результате слишком низких температур или слишком малого количества сахара. Решение простое, мы перемещаем наши бутылки в более теплое место на 2 недели. Через 2 недели открываем одну бутылку, если пиво негазированное или слабо газированное, то проблема в малом количестве сахара. Можно попробовать вскрыть бутылки и добавить сахара (декстрозы), или же довольствоваться тем, что есть.
- Плесень. Самый худший вариант, если вы открываете ферментер чтобы внести дрожжи и видите плесень, то рекомендую вам просто слить сусло, в него попали "дикие" дрожжи. Эту ситуацию уже не поправить.
Мы рассмотрели наиболее частые причины отсутствия брожения, чаще всего их можно исправить. Однако все же бывают случаи, когда приходится сливать сусло. Надеюсь, Вам пригодится данная краткая инструкция и не придется этого делать!