Пищевые концентраты представляют собой смеси сухих пищевых продуктов, технологически подготовленные для быстрого приготовления пищи. Пищевые продукты, входящие в состав концентратов, предварительно освобождают от грубых и несъедобных частей, измельчают, подвергают кулинарной и тепловой обработке, а также максимальному обезвоживанию.
В результате такой предварительной обработки концентраты легко усваиваются, не требуют какой-либо кулинарной обработки и быстро доводятся до готовности при тепловой обработке в течение 10-20 мин.
По своим свойствам, рецептуре и кулинарному назначению пищевые концентраты могут быть отнесены к сухим консервам. Концентраты отличаются высоким содержанием пищевых веществ в небольшом объеме, устойчивостью при хранении и транспортировке. Они могут сохраняться длительное время (несколько месяцев) без признаков порчи. Эти свойства делают пищевые концентраты исключительно удобным продуктом питания для быстрого приготовления в любых условиях, особенно в экспедиционных, полевых и лагерных.
В настоящее время пищевые концентраты благодаря быстрому и легкому приготовлению из них пищи, высокой питательности и хорошим вкусовым показателям получили широкое распространение во всех страна мира как продукты массового использования и широкого потребления населением в домашних условиях, а также в детском и диетическом питании.
Предшественником современных концентратов является мясной порошок (пемикан), применение которого началось еще в начале XVIII столетия. Дальнейшее расширение ассортимента концентратов производилось путем приготовления и других питательных порошков - рыбной муки, порошков из овощей и грибов. Все эти виды концентратов по существу являлись полуфабрикатами, предназначавшимися для использования в условиях, где невозможно длительное хранение натуральных, свежих продуктов и приготовление пищи из обычных, свежих скоропортящихся продуктов.
В начале XX столетия производство концентратов получило большое развитие в Австрии, где в это время производилось их около 25 видов - первых, вторых и третьих блюд.
Полярные исследователи Амундсен, Нансен, Пири и многие другие» широко пользовались концентратами для обеспечения питанием своих экспедиций.
В первую мировую войну концентраты применялись для снабжения в армиях австро-германского блока, а также во французских войсках.
По окончании первой мировой войны начинается бурный рост промышленности концентратов в Европе, Японии и особенно в США.
У нас промышленное производство концентратов началось в 1932 году. В 1936 году ассортимент концентратов насчитывал уже более 20 наименований. В последующие годы отмечается дальнейший рост этого нового вида пищевой промышленности, создается ряд предприятий по производству концентратов в Москве, Одессе, Энгельсе, Серпухове и других городах.
К 1970 году производство концентратов значительно возросло, расширился их ассортимент. Одних только обеденных концентратов первых и вторых блюд выпускается около 300 наименований.
В последние годы производство брикетированных обеденных блюд будет заменено производством новых, сбалансированных по своему составу концентратов обеденных блюд, совершенно не требующих кулинарною обработки, высоких по своим биологическим и вкусовым свойствам изделий, расфасованных россыпью в пакеты из термоспаивающихся пленочных материалов.
Пищевые концентраты, производимые в настоящее время, могут состоять из одного вида сырья (моноконцентраты) или, чаще всего, включают смесь нескольких продуктов, подобранных соответственно утвержденной рецептуре изделий (комплексные концентраты).
В зависимости от назначения, способов производства, рецептуры и других свойств многообразные виды концентратов, выпускаемых нашей промышленностью, могут быть систематизированы следующим образом:
Классификация пищевых концентратов
Комплексные пищевые концентраты
1. Обеденные концентраты первых, вторых и сладких (третьих) блюд; сухие кулинарные соусы.
2. Концентраты детского и диетического питания:
а) смеси молочные на отварах;
б) смеси молочные на муке;
в) смеси мучные витаминизированные;
г) каши молочные;
д) кисель молочный.
Моноконцентраты
1. Сухие завтраки:
а) плющеные кукурузные зерна;
б) воздушные (взорванные) зерна (кукурузы, пшеницы, риса).
2. Овсяные диетические продукты:
а) толокно;
б) овсяные хлопья «Геркулес».
3. Продукты детского и диетического питания:
а) сухие фруктовые и овощные порошки (яблочный, морковный, томатный и др.);
б) сухие крупяные отвары (рисовый, гречневый, овсяный);
в) диетическая мука (рисовая, гречневая, овсяная).
4. Картофельные чипсы.
Пищевые концентраты - это смеси различного сырья, предварительно подвернутого обработке, подобранного по рецептуре, фасованные, упакованные и полностью или частично готовые к употреблению.
Пищевые концентраты давно уже превратились в продукцию массового потребления.
Эти продукты находят применение в домашних условиях, в туристических походах, в экспедициях.
Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов. Быстрота и простота (с минимальной затратой труда) приготовления пищи. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами.
Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы.
Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом. Особенности химического состава являются причиной высокой энергетической ценности и хорошей сохраняемости концентратов.
В производстве пищевых концентратов применяют различные продукты, которые объединяют под общим названием - сырье.
От качества сырья во многом зависит качество готовых пищевых концентратов, поэтому надо тщательно проверять, соответствует ли поступающее на предприятие сырье ГОСТам и техническим условиям. Сырье с явным отклонением по качеству от регламентов ГОСТов и технических условий, если его невозможно довести до кондиций в процессе технологической обработки, не должно использоваться в производстве.
В производстве пищевых концентратов применяют следующие крупы: гречневую, перловую, ячневую, овсяную, пшеничную, кукурузную, манную, пшено.
Бобовые продукты.
В производстве пищевых концентратов применяют бобовые продукты: горох, фасоль, чечевицу и сою. В отличие от круп наряду с большим содержанием углеводов (в основном крахмала) они характеризуются также большим содержанием белковых веществ. Пищевая ценность бобовых характеризуется также содержанием в них минеральных солей и витаминов группы В.
Мука пшеничная.
Мука, используемая в производстве пищевых концентратов, не должна иметь посторонних запахов и примесей, вызывающих хруст на зубах.
Макаронные изделия.
В производстве пищевых концентратов применяют вермишель и фигурные изделия не ниже высшего сорта.
Картофель и овощи сушеные.
В производстве пищевых концентратов применяют овощи и картофель в сушеном виде.
В качестве жира в производстве пищевых концентра гон применяют гидрированный растительный жир (гидрожир) с температурой плавления 34-36,5°С, специально выпускаемый для этих целей, или, что еще лучше, гидрожир кондитерский, отличающийся повышенной твердостью. В отличие от животных жиров гидрожиры не содержат холестерина, жироподобного вещества, способного отлагаться на стенках кровеносных сосудов, что приводит к нарушению кровообращения при чрезмерном их потреблении. Кроме гидрожира, для производства отдельных видов пищевых концентратов (например, гороховых супов) можно применять говяжий жир топленый высшего сорта, что значительно улучшит качество продукции.
В производстве пищевых концентратов применяют крахмал картофельный и кукурузный (маисовый).
Молоко сухое цельное.
В производстве пищевых концентратов применяют сухое молоко высшего и I сорта, полученное высушиванием на распылительных сушилках свежего цельного (неснятого) коровьего молока.
Перед сушкой коровье молоко фильтруют, пастеризуют и уваривают в вакуум-аппаратах.
Яичный порошок.
Яичный порошок изготовляют из свежих яиц, высушивая их на распылительных или вальцовых сушилках.
Концентрированные томатопродукты.
Концентрированные томатопродукты (томат-пюре и томат-паста).
Так же используются вещества, улучшающие вкусовые достоинства концентратов. Такими веществами являются продукты, улучшающие вкусовые достоинства пищи, возбуждающие аппетит и деятельность желез внутренней секреции.
К этим веществам, применяемым в производстве пищевых концентратов, относят пряности, ванилин, лимонную и виннокаменную кислоты, глютамат натрия и так далее.
По кулинарному и целевому назначению можно выделить следующие группы концентратов: концентраты обеденных блюд - первых, вторых и третьих, сухие завтраки, концентраты для детского и диетического питания. Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд представляют собой смеси варено-сушеных круп и бобовых, сушеных овощей и картофеля, макаронных изделий с мясом и жиром, с добавлением соли, пряностей, продуктов гидролиза белкового сырья, томатопродуктов и другие.
Табл. - Классификация концентратов по кулинарному и целевому назначению:
|
Группы концентратов |
Подгруппы |
|
|
Обеденные блюда |
Первые блюда |
Супы, борщи, свекольники, щи, бульоны. |
|
Вторые блюда |
Каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса, начинки, омлеты, оладьи, запеканки, соусы, клецки, блюда овощные, овоще-крупяные и другие. |
|
|
Сладкие блюда |
Кисели, кремы, муссы, желе, пудинги. |
|
|
Полуфабрикаты мучных изделий |
Кексы, торты, печенье, коврижки, блинчики, оладьи. |
|
|
Сухие завтраки |
Для детского питания |
Хлопья, палочки, шарики, взорванные зерна, фигурные изделия, картофеле-продукты. |
|
Концентраты специального назначения |
Молоко, молочные смеси с отварами круп, диетической мукой, молочные каши. |
|
|
Для диетического питания детей |
Низколактозные смеси, энкиты лечебные, питание для недоношенных детей и детей малой массы при рождении, продукты профилактического и антирадиационного действия (смеси, каши). |
|
|
Для беременных и кормящих женщин |
Молочные смеси. |
|
|
Для диетического питания |
Диетическая мука, смеси, каши, пюре, хлопья. |
|
|
Для спортсменов, людей тяжелого физического труда |
Эти смеси выпускают в продажу сформованными в брикеты или расфасованными насыпью в пакеты из термоспаивающегося материала. Вкусовые качества пищевых концентратов (особенно первых блюд) зависят не только от вкусовых качеств входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Качество концентрата всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности блюда, подобраны продукты. К рецептурным наборам пищевых концентратов первых блюд, предъявляются некоторые постоянные требования, вне зависимости от назначения этих пищевых концентратов.
Качество готовых вторых блюд в большой степени зависит от качества исходных полуфабрикатов, а также от соотношения в готовом продукте отдельных компонентов.
Очень большое значение имеют овощи. Для производства концентратов следует использовать только быстроразваривающиеся сушеные овощи, получаемые сушкой предварительно бланшированных до готовности овощей. Предпочтение следует отдавать овощам, имеющим фигурную резку или нарезанным в виде кубиков, со стороной кубика размером до 5 мм.
Такие овощи легко смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются и придают блюду приятный вид.
Концентрация первых и вторых обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеденные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны), вторые обеденные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки - мясные, картофельные), омлеты, оладьи, запеканки.
В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15-25 мин., быстрого приготовления и пюреобразные.
Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде. Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой порошкообразные смеси пшеничной муки, сушенных овощей, мяса, молока, грибов, соли, сахара, пряностей и др. продуктов.
В зависимости от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, красный, томатный, луковый, любительский. Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные - готовые к употреблению изделия, полученные при обжарке предварительно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пшеницы, овса. В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Сладкие блюда, такие как, сухие кисели представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту. Сухие муссы представляют собой смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.
Сухие кремы делят на два вида: желейные и заварные. Эти кремы различаются не только рецептурным составом, но и вкусовыми данными и назначением. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.
Сухое желе представляет собой смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем. Заварные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ. Сухие кремы изготовляют по следующей технологической схеме.
Сахар-песок просеивают на вибрационном просеиваетеле через металлотканное сито №2-2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цельное просеивают через металлотканное сито №0,8-1 и также пропускают через магнитные заграждения.
Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, подсушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60°С до влажности 6-7%, дробят на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают через металлотканное сито №2,5-2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита №2,5-2,8 направляют на повторный помол. Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспектируют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металлотканное сито №0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита №0,8 направляют на повторный помол. Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипятят в пароварочном котле в течение 10 мин.
Смесь фильтруют через плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактометру). Уваренный экстракт используют в течение трех суток. Вместо экстракта кофе при изготовлении кофейного желейного крема можно использовать кофе растворимый без осадка, при этом следует учитывать содержание сухих веществ. Так, при содержании в кофе растворимом без осадка 96% сухих веществ его надо закладывать (принимая во внимание, что экстракта с содержанием 40% сухих веществ закладывают 6%).
Разность 6 - 2,5 = 3,5% компенсируют добавкой молока сухого цельного. Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблюдают следующую последовательность: сначала загружают сахар-песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко. Смешивание в смесителе периодического действия продолжают 3-4 мин., затем массу выгружают в приемник расфасовочного автомата. Брикетирование кремов не допускается. К сухим продуктам детского и диетического питания относят злаковые и овощные порошки, выпускаемые в чистом виде или в смеси с сухим молоком и сахаром.
В зависимости от назначения и рецептуры обезвоженные злаковые и овощные продукты детского и диетического питания подразделяют на десять групп. В процессе производства концентратов пищевые вещества их претерпевают такие же изменения, как при приготовлении обычного блюда, например каши. Белковые вещества в результате тепловой обработки свертываются и коагулируют. Крахмал при тепловой обработке клейстеризуется. Амилоза при этом растворяется. В дальнейшем при сушке вареных круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ретроградирует, а амилопектин переходит в гель. Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.
Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха н обеспечивающей сохранение низкой влажности, задерживает течение неферментативных реакций.
Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов. Получаемый продукт легко впитывает воду, и для употребления его в пищу не требуется варки. Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость.
В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тонкого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная), крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой, молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (смеси Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока, молочные смеси с крупяными отварами - Крепыш, молочные смеси с диетической мукой - Здоровье, сухие молочные смеси для лечебного питания - Энпиты (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический), молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой), овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса, сухие овощемолочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью.
Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки. Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Особенностью требований стандарта на пищевые концентраты является установление времени (в минутах, не более), которое необходимо для получения готового к употреблению блюда по способу, указанному на этикетке: пюреобразных - 10, быстро разваривающихся и из макаронных изделий - 15, остальных - 25. Концентраты быстрого приготовления должны восстанавливаться не более чем за 15 минут. Приведенные выше нормы требований по показателям качества являются обобщенными для разных концентратов первых и вторых блюд. При оценке физико-химических показателей определяют кислотность, влажность, зольность. Физико-химические показатели качества пищевых концентратов:
- 1) Кислотность определяют по ГОСТ 26312.6-84 Крупа. Метод определения кислотности по болтушке овсяных хлопьев. Сущность метода заключается в титровании щелочью всех кисло-реагирующих веществ крупы;
- 2) Влажность крупы определяют по ГОСТ 26312.7-88 Крупа. Метод определения влажности. Сущность метода заключается в обезвоживании измельченной крупы в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки;
- 3) Зольность определяют по ГОСТ 26312.5-84 Крупа. Методы определения зольности. Сущность метода заключается в сжигании размолотой крупы с последующим определением массы несгораемого остатка. Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов.
Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.
Производство концентрированных соков и паст получило большое распространение во всем мире. Компания Mehnat Group на базе ООО « Asven Distilleries » применяет данную технологию с целью создания сырьевой базы для производства восстановленных соков и нектаров.
В распоряжении компании 3 завода по первичной переработке фруктов и овощей, расположенных в городе Андижан, Шахрисабз и Ташкентской области.
Завод в Ташкентской области оснащен одноголовчатой асептической линией итальянской компании Metro, мощность которого позволяет принимать до 5 тонн яблок в час, абрикосов и персиков – 2,3 тонны в час.
Завод «Шахрисабз мевалари» на итальянской двухголовчатой асептической линии Manzini способен перерабатывать 5 тонн яблок в час и 30 тонн винограда в час, фасуя в асептические мешки по 200 кг.
Двухголовчатая асептическая линияв г. Андижан позволяет принимать до 10 тонн яблок, винограда, персика, абрикоса и томата, и производить готового концентрата до 5 тонн в час на югославской варочной установке.
Соки концентрируют выпариванием: из фруктов и овощей в щадящем режиме удаляется влага и получается полностью натуральный продукт – концентрированный сок или пюре. Технология производства концентрированного осветленного яблочного сока состоит из нескольких этапов:
Сбор фруктов
Из садов плоды в ящиках доставляются автотранспортом на завод и поступают в бункеры. Фрукты бережно сортируют, отбирая для изготовления сока только самые спелые и сочные плоды.
Отобранные плоды проходят многоступенчатую мойку, очищаются от грязи и случайных частиц.
Для лучшего выхода сока плоды дробятся. Получается масса (мезга), состоящая из частиц размером 2-5 мм
Прессование мезги осуществляется на ленточных прессах. Под давлением водуха происходит вытеснение сока. Дренажная система не позволяет твёрдым частицам попасть в отжатый сок.
После прессования сок осветляют на установке ультрафильтрации. Система мембранных фильтров пропускает растворённые низкомолекулярные образования (кислоты, ароматические вещества, сахар) и задерживает «лишние» высокомолекулярные частицы (пектины, взвеси, крахмал).
После ультрафильтрации осветлённый сок проходит 3х ступенчатое выпаривание. На первой стадии сок выпаривается до 20 Bx, на второй - до 50 Bx и на третьей - до 70 Bx.
Выпаренный сок охлаждается и поступает на хранение в емкости по 200-220 кг.
Концентрированные соки хранятся в помещении с регулируемым температурным режимом (0 до -2°C) и используются по мере необходимости в производстве.
Компания вырабатывает осветленные и неосветленные концентрированные соки следующих наименований:
— виноградный;
— вишневый;
— яблочный;
— гранатовый;
— грушевый;
— сливовый.
По органолептическим показателям соки концентрированные соответствуют нижеследующим требованиям:
| НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ | ХАРАКТЕРИСТИКА | ||
| ОСВЕТЛЕННЫЕ | НЕОСВЕТЛЕННЫЕ | ||
| ВНЕШНИЙ ВИД | Густая, почти прозрачная жидкость.Допускается для всех концентрированных соков наличие на дне тары небольшого уплотненного осадка белковых и пектиновых веществ.Для виноградного – наличие кристаллов винного камня на дне или стенках тары, легко растворяющихся в воде. | Густая вязкая непрозрачная жидкость.Допускается для всех концентрированных соков наличие на дне тары небольшого уплотненного осадка белковых и пектиновых веществ и легкое желирование концентрата. | |
| ВКУС И ЗАПАХ | Натуральные, близкие к фруктам, из которых изготовлен концентрат. | ||
| ЦВЕТ | Натуральные, близкий к сокам, из которых изготовлен концентрат. | ||
| РАСТВОРИМОСТЬ В ВОДЕ | Полная, без образования осадка после 2х часов отстаивания. | Полная после размешивания в течение 10 минут. | |
соки концентрированные соответствуют следующим требованиям:
| НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ | НОРМА | ||
| ОСВЕТЛЕННЫЕ | НЕОСВЕТЛЕННЫЕ | ||
|
виноградный вишневый яблочный гранатовый грушевый сливовый |
|||
|
виноградный вишневый яблочный гранатовый грушевый сливовый |
|||
| Массовая доля осадка, %, не более (от массы) | 0,5 | 1,0 | |
| 0,1 | |||
| Массовая доля пектина в соках, предназначенных для безалкогольной промышленности | Не допускается | ||
| Массовая доля микотоксинапатулина(в яблочном, виноградном, грушевом соках) %: | -7 50х10 |
-7 50х10 |
|
| Минеральные примеси | Не допускается | ||
| Минеральные примеси | Не допускается | ||
| Посторонние примеси | Не допускается | ||
Наряду с концентрированными соками компания ООО «Asven Distilleries» изготавливает пасты в следующем ассортименте:
— яблочная;
— абрикосовая;
— персиковая;
— айвовая;
— сливовая;
— грушевая.
По органолептическим показателям пасты соответствуют нижеследующим требованиям:
| НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ | ХАРАКТЕРИСТИКА | ||
| ВНЕШНИЙ ВИД | Однородная, протертая масса, без семян, косточек и других грубых частиц. Допускается наличие клеток мякоти в айвовой и грушевой пасте | ||
| ВКУС | Кисловато-сладкий, свойственный уваренному пюре, изготовленному из соответствующего вида сырья. | ||
| ЦВЕТ | Однородный по всей массе, свойственный пюре, из которого изготовлена паста. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя пасты. | ||
| КОНСИСТЕНЦИЯ | Мажущаяся. Допускается слегка растекающаяся масса для сливовой и персиковой паст. | ||
По физико-химическим показателям пасты соответствуют следующим требованиям:
| НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ | НОРМА | ||
|
Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее: персиковая сливовая абрикосовая яблочная грушевая |
|||
|
Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не менее: персиковая сливовая абрикосовая яблочная грушевая |
|||
| Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более: | 0,1 — 0,03 | ||
| Минеральные примеси | Не допускается | ||
| Примеси растительного происхождения | Не допускается | ||
| Посторонние примеси | Не допускается | ||
К пищевым концентратам сладких блюд (десертов) относят целую группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах в соответствии с рецептурой.
Изделия этой группы описываются ниже.
Сухие кисели - смесь сахарного песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.
Наименование кисели получают по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный, кисель черносмородиновый и т. д., изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодо - ягодным.
Сухие кисели могут также изготовляться в виде механической смеси сухого плодового полуфабриката с сахарным песком с добавлением или без добавления лимонной кислоты.
Сухие муссы - смесь сахарного песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.
Чтобы получить из мусса-концентрата готовое блюдо, 100 г сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 10-12 мин, постоянно помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену.
Указанная способность повышается в связи с тем, что муссы, в состав которых входят экстракты и лимонная кислота, имеют значительную кислотность, что приводит к улучшению растворимости белковых веществ благодаря частичному их гидролизу при кипячении мусса с водой.
Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.
Сухие кремы желейные - смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.
Название их обусловлено вкусовым веществом, например крем ванильный, крем шоколадный, крем кофейный. Эти кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.
Кремы желейные могут вырабатываться с применением в качестве желирующегс вещества специального желирующего крахмала взамен агара. В этом случае их вырабатывают по рецептурам, в которые входит 26% желирующего крахмала, с соответствующим уменьшением сахара и сухого молока. Такие кремы выпускают под названием «Новинка».
Сухие заварные кремы - смесь сухого цельного молока, сахара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ.
Выпускают три вида таких кремов: «Крем заварной», «Крем заварной шоколадный», «Крем заварной кофейный». Заварные кремы используют в качестве десерта, но их можно также употреблять на завтрак, например, с кукурузными хлопьями, а также для приготовления домашнего пирожного и торта, например типа слоеного.
Молочные концентраты - концентраты кофе с молоком, какао с молоком, кисели молочный и молочно-шоколадный.
Первые два вида концентратов представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара-песка и порошка кофе или какао.
В состав молочных киселей входит крахмал (чаще всего кукурузный). Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный. Однако кукурузный крахмал, дающий мутный, опалесцирующий студень в обычных киселях (на экстрактах) и немного вяжущий привкус, очень хорошо сочетается с молоком, молочные кисели получаются высокого качества. Учитывая, что кукурузный крахмал легко усваивается организмом, заменять его в рецептурах молочных киселей картофельным крахмалом нецелесообразно.
Пудинги десертные-смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. Поскольку при изготовлении из них готового блюда необходимо добавлять молоко, эти изделия можно также отнести к группе молочных концентратов, хотя в классификации они стоят отдельно.
По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы.
Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов. Название они получают по вкусовому веществу, входящему в их состав. Так, вырабатывают пудинги лимонный, апельсина: вый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.
Сухое желе - смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.
Название сухое желе получает в зависимости от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо - ягодное и т. п.
Взамен агара можно использовать желатин или желирующий крахмал.
Технологическая схема производства пищевых концентратов киселей представлена на рис. 53. Крахмал или сухой плодовый полуфабрикат через центробежный разгрузитель 1 поступает на бурат 2, на котором осуществляют контрольное просеивание продукта. Для просеивания крахмала устанавливают металлотканные сита № 1,2-1,6, для просеивания сухого плодового полуфабриката - № 2-2,5. Из просеивателя продукт поступает в унифицированный дозатор 3 и непрерывным потоком из него идет в смеситель непрерывного действия 4.
Сахар-песок просеивают для контроля на просеивателе «Пионер» 5, на котором установлено металлическое сито № 2-2,5, и через центробежный разгрузитель 6 подают в унифицированный дозатор 7, а дозатором - в смеситель 4. Взамен просеивателя «Пионер» может быть использован также бурат.
При приготовлении киселей на плодово-ягодных экстрактах в смеситель непрерывного действия подают также соответствующий экстракт. Из резервной емкости 8 его направляют в купаж - ную емкость 9, оборудованную мешалкой. Туда же при необходи-
Мости задается лимонная кислота, которая растворяется в экстракте. Надо следить за полным растворением кислоты в экстракте, иначе на поверхности брикетов киселей могут образовываться белые пятна в связи с обесцвечиванием экстракта растворяющимися в этом месте кристаллами лимонной кислоты.
Экстракт с растворенной в нем лимонной кислотой (или без нее - если это клюквенный экстракт) через фильтр 10 насосом - дозатором 11 подают в смеситель непрерывного действия. Фильтруют экстракт через металлотканное сито № 1 или шелковое № 15. Из смесителя масса киселя поступает на брикетный пресс 12. Сформованные на прессе брикеты направляют на заверточные автоматы 13, где их завертывают в пергамент или подперга - мент и красочно оформленную этикетку. Оформленные брикеты укладывают на столе 18 в короба из гофрированного картона, которые подготовляют на столе 16 и накапливают на столе 17. Короба оклеивают бандеролью на обандероливающей машине 19, после чего направляют в цеховой склад готовой продукции.
Плодовые и ягодные кисели могут выпускаться и небрикети - рованные, в рассыпном виде, в пакетах из крафтбумаги развесом до 3 кг -■ для сети общественного питания. Для индивидуального потребления их можно расфасовывать в пакеты из полимерных материалов - по 33-250 г. Однако автоматов для расфасовки киселей, приготовленных на экстрактах, нет.
При изготовлении киселей на сухих плодовых полуфабрикатах в смеситель задают только сахар и сухой плодовый полуфабрикат. Хорошо перемешанную смесь направляют на расфасовочный автомат 14. Продукцию расфасовывают в пакеты из полимерных материалов, например бумагу, покрытую полиэтиленом, развесом от 33 до 250 г, не брикетируя.
Пакеты с киселем через счетное устройство 15 попадают в короб на столе 18, с которым поступают так, как указано выше.
В технологических схемах производства сухих киселей для транспортирования сахара и крахмала применяют различные транспортные устройства. Однако наиболее рационально осуществлять транспортирование пневмотранспортом.
Линия пневмотранспорта может работать в замкнутом цикле, в связи с чем потерь материала при транспортировке не наблюдается. С этой точки зрения пневматическая транспортировка материала более прогрессивна, так как при механическом транспорте неизбежны россыпи материала и связанные с этим потери. При малых объемах производства энергетические расходы на пневмотранспорте, оставаясь большими вне зависимости от количества перемещенного материала (в определенных пределах), делают его экономически невыгодным.
При использовании пневмотранспорта циклоны для очистки воздуха, если они не оборудованы автоматическими разгрузителями, время от времени необходимо очищать от скопившегося
Рис. 54. Смеситель для экстракта и лимонной кислоты.
Там мелкого продукта, который может быть направлен на дозировочно-смесительную станцию.
Пневмотранспорт следует оборудовать стальными трубами, их рекомендуется заземлять. Недопустимо использовать на пневмолиниях стеклянные трубы или трубы из какого-либо другого диэлектрика, например пластмассовые.
При движении частиц продукта в трубе за счет трения накапливается статическое электричество, которое при использовании. диэлектрических труб не может сниматься. Монтаж внутри трубы металлической проволоки, соединенной с заземлением, не улучшает положения, так как на нее заряд переходит только в том случае, если она касается трубы, или при большом заряде с помощью проскакивающей искры, что недопустимо, ибо может вызвать взрыв пыли в трубе. Накопленный на таких трубах заряд статического электричества, если его не убирать, может при прикосновении человека к трубе вызвать серьезную травму. При использовании металлических труб эти явления в связи с хорошей электропроводностью металла не наблюдаются. Фильтрацию экстракта осуществляют через луженое сито № 1-1,3 или шелковое сито № 11-13.
Для получения смеси экстракта и лимонной кислоты применяют смеситель (рис. 54), который представляет собой цилиндрический сосуд вместимостью 300 л, оборудованный мешалкой с
Электроприводом.
Техническая характеристика смесителя
Диаметр цилиндра, мм 700
Частота вращения, об/мин 220
Мощность установленного электро - 1,1 двигателя, кВт
Частота вращения электродвигате - 1000 ля, об/мин
Габаритные размеры, мм
|
|
|
|
Ширина 1070
Высота 1710 Масса, кг 260
Дозирование и смешивание осуществляют в универсальном дозаторе непрерывного действия ДН-21У и смесителе непрерывного действия Б2-КСН.
Брикетируют сухие кисели на прессах Б6-ПК-2Т; для завертки брикетов могут быть использованы заверточные автоматы различных систем, например Д5-КЗЭ.
Кисели на сухих плодовых полуфабрикатах расфасовывают на автомате А5-КМХ-75.
В качестве обандероливающей машины применяют машину А5-А02К. Это оборудование рассматривалось выше (см. рис. 40-45).
Концентраты муссов вырабатывают по такой же технологической схеме. Но так как взамен крахмала в концентраты муссов входит манная крупа, несколько изменяется линия обработки: между бур атом 2 и дозатором 3 в технологической схеме, представленной на рис. 53, включаются операции по термической обработке манной крупы, ее охлаждению и контрольному просеиванию.
Термическую обработку манной крупы производят в шнеко - вой сушилке ДСШ (см. рис. 38) до приобретения светло-кремового цвета. Давление пара в рубашке шнеков сушилки во время прогрева крупы поддерживают на уровне 0,29-0,34 МПа. Температура манной крупы при этом к концу обработки достигает 80-90°С. Бояться в этом случае глубокой денатурации белковых веществ крупы оснований нет, так как отсутствие, или вернее явный недостаток, воды не создает условия для этого.
При тепловой обработке манной крупы основное изменение претерпевает крахмал, который под действием высокой температуры разлагается, образуя декстрины и различные промежуточные продукты. Наблюдается также карамелизация сахара с образованием окрашенных в коричневый цвет веществ. В принципе при тепловой обработке манной крупы следует стремиться к более полной декстринизации крахмала. Однако надо иметь в виду, что вкусовые качества готового мусса, обусловленные в основном экстрактом, могут быть значительно снижены из-за разложения Сахаров и других органических веществ крупы. Поэтому чрезмерная тепловая обработка явно нежелательна, она должна только обеспложивать продукт. Влажность манной крупы после декстринизации должна быть не ниже 6-7%. Показатель влажности муки может служить контрольной мерой окончания процесса.
Важно, чтобы манная крупа после тепловой обработки была немедленно охлаждена. Складировать неохлажденную крупу из - за полной потерн технологических качеств ею при этом ни в коем случае нельзя.
Манную крупу охлаждают на охладительном вибросите, просеивая ее через металлотканное сито № 1,2-1,6 (такое же сито устанавливают на бурате для контрольного просеивания манной крупы перед термической обработкой) и пропускают через магнитные заграждения.
Муссы брикетируют в брикеты по 50-350 г (чаще всего 200 г). Расфасовку муссов в пакеты осуществляют так же, как и киселей, приготовленных на плодевых или ягодных экстрактах.
Сухие желейные кремы изготовляют по следующей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибрационном просеивателе через металлотканное сито № 2-2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цельное просеивают через металлотканное сито № 0,8-1 и также пропускают через магнитные заграждения. Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, просушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60°С до влажности 6-7%, дробят на молотковой дробилке (или внбро - мельнице), просеивают через металлотканное сито 2,5-2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5-2,8 направляют на повторный помол.
Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспектируют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металлотканное сито № 0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.
Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипятят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют через плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум- аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактометру). Уваренный экстракт используют в течение трех суток.
При использовании рецептуры с растворимым кофе его закладывают без подработки.
Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблюдают следующую последовательность: сначала загружают сахар - песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко.
Смешивание в смесителе периодического действия продолжают 3-4 мин; затем массу выгружают в приемник расфасовочного автомата. Брикетирование кремов не допускается. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона. Заполненные короба оклеивают бандеролью.
Для осуществления технологической схемы в производстве желейных кремов могут быть использованы также машины, описанные выше (см. рис. 40-45).
В производстве пищевых концентратов третьих блюд нормы расхода сырья рассчитываются по формуле (2). Нормы потерь и отходов принимают следующие (в %):
TOC \o "1-3" \h \z Манная крупа 7,5
Мука пшеничная 9,3
Крахмал картофельный 1,0
Агар подсушенный 12,4
Желатин » 6,54 (0,9 без
Подсушки)
Сахар-песок 0,8
Молоко сухое цельное 0,7
Крахмал кукурузный 0,9