Соус бешамель – белый соус, родом из Франции, королевской кухни Людовика XIV, и по праву завоевал одно из первых ступенек европейской кухни. На его основе, герметически обработанной смеси муки, жира и молока, повара готовят различные соусы.
Соус бешамель самостоятельно подают к утиным грудкам, шницелю, тушенному мясу по-фламандски, жаркому из говядины, жаркому из свинины, рыбным блюдам, лазанье,жульену, макаронам, спагетти и пасте.
Сегодня мы будем готовить:
Соус бешамель классический
Нам нужны:
- 0,5 л молока
- 2 ст.л. муки пшеничной
- 60-70 г сливочного масла
- 1 ч.л. перца черного молотого
- щепотку соли
- 1 ч.л. мускатного ореха
Приготовление:
1.Молоко переливаем в кастрюлю и хорошо подогреваем, не доводя до кипения.
2. На медленном огне растапливаем масло в сковороде.
3. В масло добавляем муку и быстро, быстро перемешиваем, что бы избежать комков.
Когда мука порозовеет, маленькими порциями вливаем молоко, активно помешиваем.
Последнюю порцию молока, солим, перчим и посыпаем мускатным орехом, перемешиваем с остальной массой. Снимаем с огня, когда соус достигнет такой консистенции, которая нам нужна (пожиже или погуще).
Соус бешамель с сыром
Нам нужны:
- 300 мл молока
- 150 г сыра
- 20 г масла сливочного
- 15 г муки пшеничной
- 1 шт луковицы, небольшой
- 1 шт лаврового листа
- 0,5 ч.л. мускатного ореха
- соль, перец по вкусу
Приготовление:
1.Лук очищаем от скорлупы и помещаем в кастрюлю, сюда же кладем лавровый лист, заливаем молоком и ставим на огонь. Когда молоко закипит, нужно снять его с огня, дать ему настояться 20 минут.
2. Сыр натираем на терке.
3. По истечении времени, молоко процеживаем.
4. Сковороду разогреваем и растапливаем сливочное масло, всыпаем муку, и интенсивно помешиваем. Когда мука поменяет цвет, вливаем постепенно молоко, все время помешивая. После загустения смеси, кладем соль, перец, мускатный орех и тертый сыр, перемешиваем и снимаем с огня.
Соус бешамель с жареными шампиньонами
Нам нужны:
- 1 луковица
- 500 мл молока
- 1 лавровый лист
- 25 г муки
- 1/2 ч.л. мускатного ореха
- 12 перцев горошком
- 1 бутон гвоздики
- 1/2 ч.л. белого перца
- 1 веточка петрушки
- соль по вкусу
- 200 г грибов шампиньонов
Приготовление:
1.Нарезаем лук на мелкие кубики.
2. Молоко ставим на огонь и кладем: лавровый лист, перец горошком, гвоздичку, белый перец, соль, петрушку, мускатный орех и лук. Молоко кипятим и оставляем настаиваться 20 минут, а потом его процеживаем
3. Шампиньоны не моем, а вытираем бумажным полотенцем, чтобы грибы не набрали жидкости. Нарезаем грибы слайсами и обжариваем на сковороде в масле.
4. Масло растапливаем, перемешиваем с мукой, делаем это быстро, что бы не было комков. После того, как мука начнет менять цвет,постепенно вводим молоко, частями. Провариваем на слабом огне, до загустения. В конце добавляем жареные шампиньоны, перемешиваем
Видеорецепт: Как приготовить соус бешамель
Соус Бешамель дополнит и украсит любое блюдо, но незаменимым он считается к лазанье и жюльену. Вы можете готовить его к мясу и рыбе, поливать им гарнир или заправлять запеканку.
Классический соус Бешамель во всём мире делают на молоке с непременным добавлением муки. Хотя рецепт со временем особых трансформаций не претерпел, все шеф-повара стараются добавить в него «изюминку», сделав его уникальным – кто-то добавляет яйца или зелень, а кто-то предпочитает заменить традиционное молоко более густой сметаной.
Несмотря на составляющие продукты, готовится соус по одной рецептуре – его необходимо подогреть в сковороде до загустения и превращения в однородную смесь.
Для создания соуса Бешамель в домашних условиях вам не понадобится блендер или миксер – все компоненты нагреваются и перемешивают вручную.
Традиционный рецепт
Соус Бешамель для лазаньи должен быть достаточно жидким, поэтому его готовят с классическим набором продуктов, соблюдая все пропорции. Такой соус дополнит пасту или поджаристый стейк. Предпочтительно брать перец горошком и измельчать его в соус непосредственно перцемолкой.
Ингредиенты:
- 2 ст.молока;
- 30 гр. масла сливочного;
- 3 ст.ложки муки;
- щепотка душистого перца;
- соль.
Приготовление:
- Сковородку нагрейте и выложите кусочек масла.
- Когда оно нагреется, всыпьте муку. Прокалите её.
- Тонкой струйкой вливайте молоко. При этом не забывайте на протяжении всего процесса помешивать массу.
- Убавьте мощность плиты до средней и держите соус не больше 10 минут. При этом следите за густотой – ингредиенты должны образовать однородную тягучую смесь.
Соус Бешамель с сыром
Расплавленный сыр делает соус более тягучим. Попробуйте поэкспериментировать с сортами – один вид сыра сделает вкус более сливочным, а другой способен придать насыщенности. Для Бешамель подойдут такие сорта сыра, как Чеддер, Пармезан, Ламбер или Маасдам. Но можете пойти ещё дальше в своих вкусовых экспериментах и добавить Дор Блю или Бри.
Ингредиенты:
- 2 ст.молока;
- 3 ст.ложки муки;
- 50 гр. твёрдого сыра;
- 1 ст.ложка растительного масла;
- по щепотке душистого перца и кориандра.
Приготовление:
- Сыр измельчите на тёрке.
- Сковородку нагрейте. Влейте масло.
- Засыпьте муку, обжаривайте её в течение 2х минут. Убавьте мощность плиты до средней.
- Вливайте струёй молоко. Помешивайте массу, чтобы не образовывались комки.
- Добавьте сыр. Готовьте соус ещё 10 минут.
- За 3 минуты до готовности приправьте и посолите.
Соус Бешамель от Юлии Высоцкой
Добавленный к привычным компонентам лук придаёт едва заметную сладость. Этот небольшой нюанс существенно меняет вкус французского соуса.
Ингредиенты:
- 2 ст.молока;
- 30 гр. масла сливочного;
- 1 луковица;
- 3 ст.ложки муки;
- смесь перцев;
- щепотка кориандра.
Приготовление:
- Лук порубите мелкими кубиками или измельчите в кашицу блендером.
- Нагрейте сотейник на водяной бане и опустите в него масло.
- Пока масло ещё не растопилось, добавьте лук. Продолжайте нагревать.
- Всыпьте муку, перемешайте, избегая образования комков.
- Вливайте молоко тонкой струёй, помешивая.
- На водяной бане оставьте до тех пор, пока соус не обретёт однородность и тягучесть.
- Перед готовностью приправьте и посолите.
Соус Бешамель с грибами
Если во французский соус добавить грибы, то Бешамель можно использовать в качестве подливы к гарниру. Вы можете использовать шампиньоны или лесные грибочки – их нужно предварительно отварить.
Ингредиенты:
- 100 гр. шампиньонов или лесных грибов;
- 2 ст.молока;
- 30 гр. масла сливочного;
- щепотка душистого перца;
- 3 ст.ложки муки.
Приготовление:
- Грибы нашинкуйте кубиками.
- На сковороде нагрейте масло, дайте ему растопиться. Засыпьте муку. Прокалите её.
- Вливайте тонкой струёй молоко. Не забывайте помешивать соус, чтобы в нём не образовалось комков.
- Всыпьте нашинкованные грибы. Приправьте и посолите.
- Четверть часа томите на сковородке. Мешайте массу.
- Подавайте соус остывшим.
Белый соус со сметаной и сливками
Попробуйте заменить молоко сливками с добавлением сметаны. Соус получится более густой и в то де время нежный. При желании вместо сметаны вы можете использовать натуральный йогурт.
Ингредиенты:
- 200 мл. сливок;
- 3 ст.ложки сметаны;
- душистый перец;
- 20 гр. масла сливочного;
- 3 ст.ложки муки.
Приготовление:
- На раскалённой сковородке растопите кусочек масла.
- Всыпьте муку, обжарьте её до золотистой корочки.
- Влейте тонкой струёй молоко. При этом перемешивайте массу.
- Добавьте сметану. Приправьте и посолите.
- Готовьте соус на среднем огне не больше 10 минут. Постоянно мешайте в процессе и следите, чтобы не образовалось комочков. Консистенция должна быть густой и однородной.
Полезный Бешамель
Очень часто тем, кто следит за фигурой, приходится отказывать себе в маленьких гастрономических радостях. Этот рецепт позволит порадовать себя вкусным соусом без вреда для стройности.
Ингредиенты:
- 1 ст.миндального молока;
- 2 ч.ложки крахмала;
- щепотка ореха мускатного;
- щепотка чёрного перца.
Приготовление:
- Подогрейте в сотейнике молоко.
- Всыпьте крахмал. Мешайте до тех пор, пока масса не загустеет.
- Добавьте соль, приправьте. Снимите с огня.
Бешамель с яйцами
Яичные желтки придают пышности и делают соус более густым. Кроме того цвет становится желтоватым – это поможет украсить праздничные блюда, ведь такой соус хорош к горячему.
Ингредиенты:
- 1,5 ст.молока;
- 1 ст.ложка масла растительного;
- 2 ст.ложки сметаны;
- 2 ст.ложки муки;
- 2 яйца;
- щепотка чёрного перца.
Приготовление:
- Отделите белки от желтков.
- На сковородке нагрейте масло. Всыпьте муку. Поджарьте её в течение 3х минут.
- Влейте тонкой струёй молоко. Перемешайте, чтобы не образовалось комочков. Варите 3 минуты.
- Добавьте сметану и желтки. Тщательно перемешайте.
- Добавьте соль и приправьте. Варите соус 5 минут.
Пряный Бешамель с петрушкой
Эта вольная интерпретация классического соуса получается очень пряной из-за специй. Таким соусом можно заправлять тёплый салат или добавлять к пасте. Он ароматный и обладает характерной кислинкой.
Ингредиенты
- 1,5 ст.молока;
- 5 ст.ложек муки;
- 40 гр. масла сливочного;
- полстакана сливок;
- небольшой пучок петрушки;
- ¼ лимона;
- 1 небольшая луковица;
- 4 шт. гвоздики;
- 1 листочек лаврушки;
- щепотка мускатного ореха.
Приготовление:
- Сначала приготовьте отвар из специй. Нагрейте 4 ст.ложки воды на плите. Добавьте гвоздику, лаврушку и мускатный орех. Посолите. Доведите до кипения, процедите.
- Лук измельчите блендером в кашицу.
- На сковородке растопите масло. Всыпьте муку. Поджаривайте её в течение 2х минут.
- Влейте молоко. Тщательно перемешайте.
- Добавьте лук и сливки. Варите ещё 2 минуты.
- Влейте отвар из специй. Варите 3 минуты.
- Добавьте мелко порубленную петрушку и выжмите сок из лимона. Подержите на плите ещё 1-2 минуты.
Бешамель с куриным бульоном
Бульон придаёт аппетитный аромат, обогащает вкус. Такой соус подают к блюдам из курицы или же к гарниру.
Ингредиенты
- 2 ст.молока;
- 20 гр. масла сливочного;
- 4 ст.ложки муки;
- 1,5 ст.бульона куриного.
Приготовление:
- Приготовьте заранее куриный бульон.
- В сковородке растопите масло. Добавьте муку. Поджаривайте в течение 2х минут.
- Влейте тонкой струёй молоко. Перемешайте, чтобы не образовалось комочков.
- Влейте бульон. Посолите. Варите ещё 10 минут.
Бешамель – универсальный белый соус, который добавит нежный сливочный вкус любому блюду. Не бойтесь делать его жидким – такой соус быстро загустевает.
Соус Бешамель – неотъемлемая составляющая традиционной кухни истинных гурманов. Это изысканное дополнение к блюдам настолько универсально, что едят и подают его с чем угодно. При этом способ приготовления и состав поражают своей простотой.
Освоив классический рецепт этого белого соуса, вы сможете с легкостью на его основе или с его использованием приготовить множество блюд и других соусов. Для рецепта понадобится минимум продуктов и усилий. Этим мне и нравится Бешамель. Готовится он очень просто.
Информация о рецепте
Кухня : французская .
Способ приготовления : варка .
Общее время приготовления : 10 мин.
Количество порций : 2 .
Ингредиенты:
- молоко – 200 мл
- сливочное масло – 1 ст.л.
- мука – 1 ст.л.
- соль – ¼ ч.л.
- перец черный молотый – щепотка.
Как приготовить:
Хозяйке на заметку
- Запомнить рецепт Бешамеля очень просто. Существуют идеальные пропорции: 1 стакан молока, 1 ст.л. муки и столько же сливочного масла.
- На основе этого белого соуса готовят другие соусы, добавляя в Бешамель томат, лук, яйца, сливки, специи, креветки и другие ингредиенты.
- Под соусом Бешамель запекают мясо, птицу, рыбу, грибы, всевозможные овощи и конечно, с этим соусом готовят пасту, лазанью, жульен, мусаку. Он универсален. Если вы не знаете, как украсить то или иное блюдо, вспомните об этом соусе. И тогда любое блюдо и продукт заиграют новым вкусом. Блюдо приобретет сочность и привлекательность. Даже обычные станут вкуснее и аппетитнее.
- Готовя Бешамель, помните, что после остывания он еще загустеет, поэтому лучше его раньше снять с плиты.
- Этот соус рекомендуется готовить на один раз. Чтобы не хранить его в холодильнике. Иначе поверхность покроется непривлекательной коркой, от которой потом избавиться непросто.
- Вкус Бешамеля должен быть нежным, молочным, а цвет – кремовато-белым. Поэтому с осторожностью добавляйте в него перец и соль.
- Если у вас есть мультиварка, то смело можете готовить в ней, выставив режим тушения.
Бешамель один из пяти так называемых «материнских» соусов, на основе которых готовят «дочерние», вторичные соусы, о которых я тоже немного скажу.
Основой для многих французских соусов, в том числе и для бешамеля , является слегка обжаренная на сливочном масле мука. Нежная паста, полученная в результате обжаривания, называется ру (roux ).
В зависимости от степени обжарки мучная заправка бывает белая, золотистая и коричневая. Для нашего бешамеля понадобится сделать белую ру.
Что надо:
- сковорода с толстым дном или массивный сотейник
- венчик
- 500 мл холодного молока
- 30 г сливочного масла
- 30 г муки
- соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех
Обратите внимание на одинаковое количество муки и сливочного масла - это одно из главных правил для соуса бешамель. А молоко непременно должно быть холодным. Перец - белый: в соусе бешамель важна не острота, а аромат. Мускатный орех деликатно подчеркнет молочный вкус. Кстати, молоко для соуса можно предварительно настоять на луке, моркови, гвоздике, лавровом листе.
Что делать:
Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.
Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения. Не бойтесь комков! Еще несколько секунд и они разойдутся в однородный, густой соус . А если этого вдруг не произойдет, протереть соус через сито считается вполне естественным. В некоторых рецептах даже рекомендуют для удаления сгустков процедить соус через сито. Но это чуть позже, когда бешамель будет полностью готов.
А пока нужно уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут. Да, процесс не быстрый и, на первый взгляд, кажется лишним, но это далеко не так. Во время долгого нагревания выпаривается лишняя влага и полностью уходит привкус муки. Если не следовать этому правилу, то после того, как соус будет снят с огня, он довольно сильно изменит консистенцию - загустеет.
По окончании соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.
Вариации на тему бешамель
Самостоятельный соус бешамель, как приправа к горячим блюдам из мяса, рыбы, овощей и пасты готов. Но на этом его употребление не заканчивается. Соус бешамель используется как ингредиент при приготовлении таких блюд, как лазанья, мусака и многих гратенов.
Кстати, знаменитое и всеми любимое советское парадное блюдо мясо по-французски есть не что иное, как гратен из картофеля с мясом. Только, должен он быть, конечно, не утопленным в майонезной расслоившейся субстанции, а запеченным под соусом бешамель. Так что смело готовьте забытое блюдо и с гордостью подавайте к столу, как гратен. Только такой совет - соус для запекания нужно делать чуть гуще. Для этого следует не уменьшать количество молока, а чуть подольше подержать его на огне - до 1 часа.
Как я уже сказала в самом начале, на основе бешамеля готовят и другие не менее знаменитые соусы. Это морне, нантуа, аврора, субиз.
Соус морне готовится с добавлением сырых желтков, сливок и сыра грюйер. Этим соусом поливают блюда перед запеканием под грилем - блинчики с начинкой, яйца-пашот, рыбу и морепродукты.
Соус нантуа - это соус бешамель с добавлением деликатесного ракового масла. Знаменитые кнели из щуки готовятся в соусе нантуа.
Соус субиз - бешамель с добавлением томленого лука и сливок. Идеально подходит к запеченной курице, цесарке и телятине.
Соус аврора - это «материнский соус » плюс сливки, сливочное масло и томатная паста. Отлично сочетается с макаронами, цветной капустой, эскалопами из индейки.
Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу - «Непридуманная история русской кухни». Она - о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы - уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться - была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Рецепты Ольги Сюткиной:
Мясной бульон
Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар...
Соусы вообще – удивительное изобретение. Казалось бы, они придуманы для того, чтобы делать нашу жизнь разнообразнее и вкуснее. А на самом деле в прошлом основной задачей соуса считалась маскировка блюда с «душком». С холодильниками в южных областях Европы было трудновато, поэтому повара изощрялись, как могли, чтобы спасти блюда из мяса, птицы или морепродуктов. В Древнем Риме, например, для этих целей использовали соус гарум, изготовленный из ферментированной соленой рыбы. Уж этот соус заглушал любые запахи на отлично.
Несмотря на то, что соусы использовались в кулинарии с древнейших времен, официально их рецептур долго никто не записывал. Записи о двух старейших базовых соусах – бешамель и майонез – были сделаны всего около 200 лет назад. Затем вспомнили и другие «материнские» соусы, или Гранд-соуса, как называют их во Франции, это соус Veloute, соус Espagnole, голландский и томатный соусы. Классификация соусов - заслуга отца-основателя высокой Французской кухни, Мари-Антуана Карема, который считался королем среди поваров. Отныне любой повар обязан был знать, как готовить базовые соусы и мог экспериментировать на их основе, изобретая новые варианты с различными вкусами. Сегодня соусы выполняют несколько функций: служат средой приготовления блюда, делают мясо нежнее и усиливают вкус.
Итак, бешаме́ль – один из пяти базовых, «материнских» соусов европейской кухни. Бешамель и сам является полноценным соусом, и служит основой для множества других. Как любой базовый соус, бешамель довольно прост по составу. Его готовят из молока, которым разводят смесь пшеничной муки и масла (или любого другого жира). По-французски такая смесь называется roux (ру). До изобретения ру соусы загущали простым хлебом, что было не так удобно и вкусно.
Кто изобрел соус бешамель, доподлинно до сих пор неизвестно. В настоящее время существуют аж четыре версии его изобретения. Часть специалистов считает, что родиной этого соуса является Италия, другие предполагают, что это чисто французский соус, третьи приписывают заслугу его изобретения финансисту-гурману 17 века Бешамелю, но большинство склоняется к тому, что этот соус выдумал королевский шеф-повар Франсуа Пьер де ла Варен. Во всяком случае, именно Варен опубликовал рецепт соуса бешамель в своей знаменитой кулинарной книге «Le cuisinier françois».
Как готовят бешамель
В стародавние времена бешамель могли позволить себе только зажиточные люди, имеющие возможность готовить на свежем молоке. Сегодня проблема хранения продуктов не так остра, поэтому насладиться вкусом соуса бешамель может любой желающий. Бешамель очень прост и быстр в приготовлении. Главное – все делать по правилам.
Для приготовления соуса бешамель нужно взять пшеничную муку, сливочное масло, немного соли, мускатного ореха и молоко. Пропорции зависят от того, сколько соуса вам понадобится. Если целый литр – берите 5 чашек цельного молока, 1/3 чашки муки и 6 столовых ложек растопленного масла. Если соуса нужно поменьше – достаточно взять по 40 г муки и масла (специалисты настаивают, что пропорции жира и муки должны быть одинаковы), 0,5 л молока, соль и мускатный орех по вкусу. Можно в бешамель добавить перец, но лучше белый, чтобы не испортить цвет соуса. Также нам понадобятся кастрюлька с толстым дном и деревянная лопаточка или ложка. Начать нужно с подготовки масляно-мучной смеси – ру.
В кастрюльке на среднем огне следует расплавить масло, но не доводить его до кипения. В масло добавить муку и полученную смесь хорошенько размешивать несколько минут. Эта смесь может немного изменить цвет, стать золотистой, но не доводите ее до коричневого цвета, иначе придется все переделывать. Снимаем кастрюлю с огня, в поджаренную смесь понемногу вводим молоко и продолжаем это все помешивать, не допуская образования комочков. Самое интересное, что по поводу температуры молока, используемого при приготовлении соуса бешамель, ведутся настоящие войны. Половина любителей соусов настаивает на том, чтобы молоко было холодным, а другая половина непреклонна и перед добавлением молока в ру нагревает его. И те, и другие обещают, что соус будет без комков, густой и с тягучей структурой. Решить, кто прав, возможно только опытным путем, попробовав и тот, и другой способ. Итак, понемногу вводим молоко, помешиваем и держим соус на огне, пока он не закипит. Затем добавляем соль, мускатный орех и перец по вкусу. Вряд ли готовка соуса займет у вас более 10 минут. Если, паче чаяния, комки в соусе все же образовались, поможет обычное сито, через который соус можно протереть легко и быстро, или блендер.
На основе соуса бешамель попробуйте поэкспериментировать. Добавив в обычный бешамель любой сыр, получите соус Морнэ. Для мясных блюд и блюд из овощей замените половину молока в готовящемся соусе на мясной бульон, для рыбных – на рыбный бульон. Добавив в бешамель сливки, получите сливочный соус, а зелень – пряный соус из трав. Горчичный соус из бешамеля также делается элементарно: всего несколько горчичных зерен и соус готов. Молоко, используемое для соуса бешамель, также может быть не совсем обычным: в нем выдерживают луковицу и гвоздику или пучки пряной зелени, которые перед приготовлением соуса убирают, а аромат молока становится просто божественным.
Лучше всего соус бешамель подходит к белому мясу, рыбе, овощам, омлетам и макаронным изделиям. По традиции готовый соус до подачи на стол держат на водяной бане, чтобы не остыл, а сверху кладут маленький кусочек масла, чтобы не образовалась корочка.