Эволюция неразрывно связана с приобретением навыков и способностей человека. Приготовление пищи – это одна из первых и ключевых способностей, которые позволили ступить нашим предкам на следующую ступень развития. Ведь правильно приготовленная пища не только очень вкусна, но и безопасна для здоровья.
Что делает повар
Что делает и чем занимается повар? Сегодня данная профессия одна из самых востребованных. Многие из нас могут вкусно приготовить, но повар делает из продуктов произведение искусства. Что бы блюдо стало кулинарным шедевром, не достаточно придерживаться рецепта и правильной пропорции ингредиентов. Здесь нужен колоссальный опыт в кулинарии, познания в различных сферах, творческий склад ума для подготовки презентации блюда, талант и вдохновение.
Работа повара предполагает важные моменты, ведь нужно не только вкусно накормить людей, но и проследить за качеством продуктов, дабы не навредить здоровью. Пожалуй, одним из самых важных требований к профессии повара является внимательность и хорошая память.
Совсем не обязательно знать наизусть рецепты всех блюд на свете, но быстрая ориентация в свойствах продуктов, их энергетической ценности и совместимости обязательна.
Не лишним станет хорошо развитое чувство времени и возможность определять необходимый объем ингредиента «на глаз».
Ключевая особенность в профессии – вкусовое восприятие пищи. Необходимо развивать творческое начало для украшения и презентации изысканных блюд. В противном случае, существует вероятность «застрять» на работе в заводской столовой.
Мы видим лишь конечный результат работы повара – это готовое блюдо. Многим кажется, что на этапе приготовления пищи заканчиваются все обязанности. Отнюдь, это не так, в обязанности специалиста входит следующее:
- прием продуктов, их дальнейшая обработка;
- умелое использование кухонной техники;
- хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.
Что бы устроиться на работу в столовую или кафе, достаточно специального образования, которое можно получить в техникуме. Для работы в элитном ресторане этого не достаточно, необходимо постоянно повышать квалификацию на профессиональных курсах и тренингах.
Аккуратность и опрятность – неотъемлемые спутники данной профессии. Если в ресторане клиент увидит в своей тарелке посторонний предмет, это очернит не только репутацию повара, но и ударит по имиджу заведения. Медлительные люди будут постоянно сталкиваться с рядом проблем: пока готовиться одно блюдо, второе может подгореть, перестоять или потерять первоначальные вкусовые качества.
Оплата труда, безусловно, зависит от опыта, профессиональных навыков и таланта. Наиболее популярны рестораны европейской и японской кухни.
Не пропустите:
Плюсы и минусы работы поваром
Преимущества:
- творческая профессия;
- востребованность на рынке туда;
- достойная зарплата;
- полученными навыками можно воспользоваться в быту, удивив друзей, родственников или вторую половинку изысканным блюдом.
Недостатки:
- целый день проходит на ногах, довольно сложна в физическом плане работа;
- ежедневно возникают опасные ситуации (порезы, ожоги);
- рабочий день в крупном заведении проходит практически без пауз. Придется постоянно следить за готовностью нескольких блюд одновременно.
Освоение практики приготовления пищи начинается еще в учебном заведении. По его окончанию, начинающий специалист должен обладать навыками, которых достаточно для получения места работы на должности помощника повара.
Следующий шаг – должность повара на кухне, высшее звено профессии – шеф-повар. Постоянно растущее количество ресторанов лишь повышает спрос на квалифицированных специалистов, так что в востребованности нет никакого сомнения.
Поиск работы – задача, которую вряд ли можно назвать легкой, особенно в том случае, если речь идет о трудоустройстве специалиста без опыта. Повар – профессия, в которой сочетается творческое и рациональное начало. Но, даже в такой оригинальной специальности без профильного образования не обойтись. Сегодня работа поваром «грозит» выпускникам колледжей и училищ, высших учебных заведений. Дополнительно в вашу пользу может сыграть наличие сертификатов или дипломов, полученных на тематических курсах.
С чего же начать поиск работы повара?
- Составить резюме. Разумеется, лучшее резюме, которое может предложить , – это изысканные вкусные блюда его приготовления, но и документальное подтверждение ваших умений важно и даже необходимо.
- Трезво оценить свои способности и возможности: наличие диплома, определенных навыков и умений. Подумайте, насколько вы действительно конкурентоспособны на рынке труда. Благо, любые пробелы в знаниях и навыках легко можно устранить, отправившись на курсы или взяв несколько индивидуальных уроков.
- Составить резюме. Разумеется, лучшее резюме, которое может предложить повар горячего цеха, – это изысканные вкусные блюда его приготовления, но и документальное подтверждение ваших умений важно и даже необходимо.
- Изучить предложения. Сегодня это удобнее делать всего удаленно, воспользовавшись поисковым агентом.
Где может работать повар?
Несмотря на кажущуюся простоту этой специальности, повар – понятие довольно растяжимое и многогранное. Так же, как и место его работы.
- Столовая. На начальном этапе лучше всего остановить именно на столовой в государственном заведении. Особенно актуально это для тех, кто хочет получить опыт и запись в трудовой книжке. Среди плюсов отметим отсутствие суеты, присущей кафе и ресторанам, простоту меню и отсутствие большой конкуренции среди соискателей. Недостатки подобного трудоустройства очевидны: низкая заработная плата и отсутствие головокружительного карьерного роста.
- Сезонные кафе. легко может рассчитывать на трудоустройство в летнем кафе или ресторане. Единственный минус – лучшую заработную плату можно получить в популярных заведениях, которые находятся на курорте или в туристических местах, а туда без опыта работы путь заказан. Благо, регулярно открываются новые кафе, куда всегда набирают персонал.
- Рестораны. Работа в хорошем – если и не предел мечтаний каждого повара, то что-то очень близко к нему. Для того чтобы занимать эту должность, недостаточно просто хорошо готовить – необходимо быть кулинарным гуру и изобретателем. Зато – работа менее творческая, но не менее ответственная и увлекательная.
- Ночные клубы. Неверно полагать, что в ночном клубе посетители только танцуют. В меню всегда можно найти холодные закуски и даже полноценные горячие блюда. Клубная кухня обычно имеет несколько отличий от традиционных кафе и ресторанов, зато это отменная «школа» для новичка.
- Работа на выезд. Свадьбы, дни рождения, годовщины и юбилеи, корпоративные мероприятия и другие торжества – отличная возможность заработать повару-новичку. Для получения первых заказов не грех воспользоваться помощью знакомых, наверняка кто-то из друзей организовывает какое-то празднование. Именно таким образом можно получить бесценные рекомендации и отзывы от заказчиков, которые расскажут о вас лучше любой рекламы.
Независимо от того, какой будет выбран вариант трудоустройства, обязательно нужно помнить о следующем: продолжать совершенствоваться в своей профессии, покоряя новые горизонты, и выполнять рабочие обязанности на все 100 процентов. Тогда не вы будете искать работу, а работа сама найдет вас.
Существуют профессии, которые не теряют своей актуальности во все времена. К таким можно отнести специальность повара. В этой работе, как и в любой другой, есть свои плюсы и минусы. Основным преимуществом является то, что профессия повар или повар-технолог может быть освоена на любом жизненном этапе. Если стоит вопрос, куда пойти после школы, отличным выбором может стать учебное заведение, которое готовит на кулинара.
Чем занимаются повара?
С давних времён в древних сообществах выделяли тех, кто лучше других справляется с приготовлением пищи. Впоследствии профессия повар стала применяться исключительно к тем, кто занимается созданием шедевров и готовых блюд из продуктов питания в общественных заведениях.
Кулинаров считают уникальными специалистами, ведь даже из самых простых ингредиентов они способны создать десятки разных необычных блюд. Именно поэтому интерес к развитию профессии был во все времена.
Богатые и известные люди предпочитают иметь личного повара, т. к. можно не бояться за то, что обед или ужин не удастся. Дополнительные плюсы связаны с тем, что можно похвастаться умением своего работника перед другими состоятельными друзьями и компаньонами.
Чем же занимается повар или технолог общественного питания?
- организует процесс по созданию готовых блюд;
- определяет необходимые продукты и их количество в конкретном блюде и с учётом всего рабочего меню;
- составляет требования к сырью или исходным продуктам;
- выявляет минусы в процессе работы других коллег, чтобы своевременно исправить и попытаться спасти готовое блюдо;
- готовит оборудование, выбирает тип плиты, которая имеет свои плюсы или минусы для разных продуктов и блюд;
- составляет описание процесса приготовления и времени создания блюд;
- ведет учёт закупленных продуктов и ингредиентов;
- контролирует, чтобы выполнялись требования санитарных норм при приготовлении и хранении продуктов.
В зависимости от места работы и уровня квалификации перечень функций может меняться. в поварском деле позволяет достаточно быстро от статуса помощника дойти до позиции шефа.
Классификация профессии
Описание функциональных требований позволяет проводить классификацию этой специальности. Нужно отметить, что определения конкретных видов профессии отличается в разных странах. В российской практике можно выделить следующие варианты:
- Повар-кулинар, в обязанности которого входит художественное оформление готовых блюд, кондитерских изделий, а также создание формовки, измельчения, фарширования или начинки и т. п.
- Технолог общественного питания, основной задачей которого является создание специальных карт по приготовлению блюд. Он же организует процесс и следит за его выполнением, проводит инструктажи на рабочих местах, оформляет документы в соответствии с требованиями. Такое описание позволяет воспринять профессию как исключительно бумажную работу. Но выполнить грамотно подобные задачи без умения готовить и опыта невозможно.
- Кондитер. Слово говорит само за себя. Такой специалист занимается созданием и оформлением кондитерских изделий. Технолог в этом направлении должен понимать, какая доля продуктов уходит на основной состав, а сколько можно потратить на оформление. Иногда оно стоит дороже, чем основа кондитерского изделия.
- Шеф-повар – статус, который получить мечтают многие. Ведь это главный человек на кухне. Это не означает, что можно расслабиться и только раздавать команды. Характеристика позиции вынуждает брать всю ответственность за то, что происходит на кухне, на себя. Шеф должен знать, не ошибся ли технолог, красиво ли оформил блюдо кондитер, безопасно ли приготовлена пища. Минусы такой позиции заключаются в том, что собственники бизнеса наказывают шефа, если возникли проблемы в ресторане.
Требования к функциональным обязанностям могут отличаться в зависимости от формата заведения, от того, на какую аудиторию оно рассчитано. Нет чётких сроков, которые бы позволяли говорить о том, когда возможен переход с одного профессионального уровня на другой.
Преимущества профессии
Что побуждает выбирать профессию повара? Каковы плюсы у того, кто получил образование по специальности «технолог общественного питания»? Можно выделить следующие характеристики, которые не позволяют снижаться интересу к профессии:
- умение правильно и вкусно готовить можно применять дома, удивляя и радуя своих близких;
- если дополнительно получить навыки в экономике и управлении, можно открыть собственное кафе или ресторан;
- технолог общественного питания свободно может переквалифицироваться в преподавателя соответствующих дисциплин;
- повара никогда не бывают голодными, ведь часть их профессии связана со снятием пробы;
- отсутствуют требования по желаемому возрасту, полу при приёме на работу;
- элементы творчества позволяют успешно самореализоваться;
- можно иметь свободный график работы, особенно если трудиться в частном порядке.
Стоит отметить тот факт, что человек подобной профессии никогда не останется без работы, а также учится рационально организовывать любые процессы. Особенно это относится к технологу. Ведь в поварском деле очень важно всё делать быстро, но качественно. Недаром процесс приготовления часто скрыт от глаз клиентов, потому что взгляд на то, с какой невероятной скоростью работают мастера своего дела, не поможет расслабиться. А употребление пищи – источник удовольствия для человека.
Недостатки поварского дела
Минусы профессия «повар» также имеет. К её недостаткам можно отнести:
- Высокий риск получить заболевания вен, т. к. целый день работать приходится стоя.
- Излишний вес, связанный с отсутствием графика приёма пищи, постоянным снятием проб.
- Опасные условия труда: жар от варочной панели, воздух, наполненный молекулами жира и других веществ, которые идут от продуктов во время приготовления. Всё это неблагоприятно сказывается на здоровье поваров.
- Неудобный график работы. Повар задолго до открытия приступает к деятельности и вынужден быть на посту до последнего клиента. Если это ресторан, то нормальным является график работы до 2–3 часов ночи.
- Высокий уровень штрафов за несоблюдение санитарных норм.
- Повышенное внимание к состоянию здоровья, потому что через продукты легко заразить других людей.
- Технолог отвечает за сохранность продуктов, поэтому в случае их просрочки или порчи часто наказывается рублём со стороны собственника.
Если же нет страха перед определёнными трудностями, стоит получить такую профессию. Необязательно для этого обращаться в техникумы или училища. Существуют престижные кулинарные школы, а также различные курсы, которые дают необходимые навыки.
Несмотря на определённые минусы, характеристика профессии убедительно доказывает, что, получив её, есть шансы на построение отличной карьеры и высокую оплату труда.
Технолог общественного питания, умеющий проявить фантазию, обладающий достаточным уровнем ответственности, способный работать в команде, будет востребован всегда. Если станет понятно, что выбранная специальность не очень по душе, то навыки с лёгкостью пригодятся в быту.
Вообще, я долгое время был строителем, гастарбайтером, можно так сказать: жил в Москве и в Санкт-Петербурге, строил дома, хотя образование у меня именно поварское. А потом вся эта стройка мне надоела, я решил устроиться в ресторан в Калининграде. Это было семь лет назад, я пошел устраиваться в одно заведение, оно работает до сих пор, но тогда было просто безумно популярным, на должность мясника - работа в ночь, неплохая по тому времени зарплата. Но меня взяли сразу поваром, даже не помощником, а именно поваром. Шеф-повар того ресторана посмотрел на меня и сказал: «Ты будешь работать».
Я стал работать, специализировался на горячих блюдах. У кого-то в самом начале что-то не получается, у меня все сразу хорошо пошло, не было почти промахов, я со всем справлялся. А через месяц я даже получил повышение, должность, за которую к основной доплачивали целую тысячу рублей - «повар-учитель». Я за время работы в том заведении много кого обучил.
Интереснее всего готовить то блюдо, которое никогда еще не делал. Когда мне становится скучно в одном ресторане - я просто ухожу в другой. Для меня не имеет значения статус: шеф-повар я или просто повар. Шефом я работал, сейчас просто повар - тут все зависит от зарплаты, шеф-повар в Калининграде получает немного больше, чем обычный, но ответственности у него гораздо больше.
Нет такого, что какие-то блюда любишь готовить больше, а какие-то меньше. Я не люблю делать блюда, к которым я не готов. Поясню: например, есть в меню позиции, которые могут не заказывать две недели или месяц, а потом приходят гости и начинают в один день требовать именно это блюдо. Невозможно угадать, когда это произойдет, но и постоянно готовым быть к этому тоже невозможно. Невозможно сделать заранее заготовки для драников, потому что натертый картофель быстро темнеет и портится, и если ты не уверен, что через пять минут к тебе придут десять человек именно за драниками - тебе придется все это выбросить. Но меня сложно чем-то напугать.
Говорят, что многие блюда готовят из остатков других. Это практика разных столовых и не очень хороших ресторанов. Я считаю, что если какой-то продукт на кухне пропал, то лучше его сразу выбросить и не жалеть. Можно, конечно, накормить гостя, но кто будет тогда отвечать за его здоровье? Правда, переделка переделке рознь. Например, в солянку часто кладут мясную нарезку, которая не ушла в предыдущий вечер, - и это, если нарезка еще свежая, не плохо, это называется безотходное производство.
Почти во всех городских заведениях стопроцентная накрутка на позиции в меню. Это объяснимо - ведь хозяин заведения хочет отбить свои вложения, но не факт, что они отобьются. Максимальная накрутка делается на блюда из самых дешевых продуктов. Например, на сухариках, разных закусках, мойве во фритюре или какой-нибудь кильке в пряном соусе. Вот эта килька с хлебом выходом сто двадцать граммов стоит сто с лишним рублей.
Давай посчитаем: на сто рублей мы точно купим килограмма два этой кильки, а блюдо весом сто двадцать граммов - это три рыбешки на батоне плюс зелень. Все понятно. Ресторан, в меню которого все блюда по триста-четыреста рублей, просто не может продавать вот эту закуску, скажем, за пятьдесят, поэтому она и доведена до ценового предела основных блюд. Если бы у меня было бы свое заведение, я бы делал точно так же. Это логично.
В Калининграде почти нет своей гастрономической культуры. Я в Испании познакомился с ребятами, выходцами с Украины, они держат на берегу моря небольшой ресторан, живут и работают там уже очень давно. Как-то раз они провели меня на кухню, и санитарное состояние их кухни, по сравнению с практически любой российской, - это полный мрак. Баки мусорные стоят переполненные, а в них еще полуживые креветки, кальмары и прочие морские гады. Но, несмотря на это, там все равно вкусно, потому что все приготовлено из живого, настоящего: что в море поймали, то и подали на стол. У нас же все делают из замороженных продуктов. В городе всего два или три заведения, где в приготовлении блюд не используют никакие замороженные ингредиенты.
Я бы хотел открыть небольшое заведение для своих, готовил бы там в свое удовольствие, но это только в планах.
Одно время была очень популярна молекулярная кухня, особенно в Москве. Я тоже решил попробовать, как все это работает, не для ресторана, а так, для себя, интересно ведь. Яйцо сырое два часа запекал в духовке на низкой температуре - оно тогда почти прозрачным становится, когда от скорлупы очищаешь - а потом панировал его в сухарях и жарил во фритюре. Закачивал в свинину ананасовый фреш через шприц и тоже обжаривал - интересно получилось, по виду как хорошая отбивная, а по вкусу за счет сока очень похоже на качественную тушенку. Но это все так, домашние опыты. Селедку под шубой в крем не превращал.
Гость чем-то недоволен - это почти каждодневная ситуация, и в ней, как правило, меньше всего виноват повар. Это официант, который посредник между кухней и залом, должен хорошо работать и с гостем и с поваром, то есть, со мной. Да, в некоторых случаях мне приходилось выходить к гостям, но вообще все подобные конфликты легко решаются. Проще всего готовить человеку, которого ты видишь, с которым можешь поговорить, тут уже начинают работать разные факторы: твой гость - он кто? Мужчина или женщина? Как он одет? Сколько ему лет? В какое время суток он к нам пришел? В какое время года? Все важно.
Хороший повар - как бармен: может посмотреть на гостя и понять, чего тот хочет. Например, вот та девушка в берете за соседним столом не отказалась бы от сухариков или какой-то закуски к пиву или чипсов, а ты бы наверняка съела рыбу.
У каждого блюда есть своя температурная подача. Но понятно, что если тебе приносят чуть теплую солянку - это полный бардак, и виноват, скорее всего, официант, который, вместо того чтобы взять тарелку с горячим супом и отнести ее заказчику сразу же, пошел покурил, что-то пожевал, потрепался, а потом уже понес заказ. Я иногда кричу на кухне: «А ну быстро неси суп, а то я его тебе на голову вылью».
Вообще, официант - это главный враг повара. Вот представь, поздний вечер, заведение скоро закроется, я почти собрался домой, сижу на кухне, все помыл и почистил, а тут на тебе - прибегает из зала и приносит заказ. Кто виноват? Ну не гость же, который покушать вдруг захотел.
Если говорить о каком-то профессиональном сленге, то да, он есть. Но вообще, что касается речи - в этом плане практически все повара, и я тоже, настоящее быдло: страшный мат-перемат на кухне, особенно когда наплыв гостей, достается всем: и помощникам, и рабочим в цехах и официантам. Я вот вчера, как бы это помягче выразиться, в общем, спросил у одной девушки-официантки: «Ты девственница, что ли, до сих пор?» Но не для того, чтобы обидеть, а чтобы работала лучше, быстрее, для профилактики, так сказать. Помогло.
Самое неприятное на кухне - это когда люди себе пальцы режут или обжигаются о раскаленную плиту. Я себе за все время работы порезал палец лишь однажды, и то дома, совершенно случайно. А так я все, что угодно, могу порезать с закрытыми глазами. Знаешь, это как у электриков - током бьет или новичков, которые ничего толком не знают, или бывалых, которые провод на язык могут попробовать.
Самый дурацкий миф о поварах, который я слышал, - это то, что повар может плюнуть кому-то в тарелку. Полный бред. Я за все время своей работы видел такое один раз, и то это был не повар, а бармен, и плюнул он в стакан со свежевыжатым соком, который был не для гостя, а для своего управляющего. И еще про то, что еду воруют, вот этого я вообще не понимаю и никогда не видел, а если бы увидел, то сразу бы руки оторвал: ты чего, еды никогда не видел или тебе ее здесь мало?
Работа в ресторане воспитала во мне ненависть к еде, я не люблю есть на работе или в других заведениях, даже в тех, в которых не работал. Приготовить кому-то блюдо - с удовольствием, и я сделаю его очень хорошим и вкусным, но сам к нему даже не притронусь. Вы заметили, что очень многие повара не толстые? Потому что на работе они пьют, курят, но не едят. А если я и ем, то я люблю это делать один, чтобы никто не видел и не беспокоил меня. Когда я один, то ем как варвар: глодаю и обсасываю кости, макаю сосиску в майонез, что-то беру руками, облизываю пальцы, чавкаю и так далее.
Полина Манская, кулинарный журналист, создатель сайта про еду и путешествия, рассказала The Village о том, как после обучения в итальянской школе для профессиональных поваров она осталась стажироваться в мишленовском ресторане, чего это стоило и чему научило.
ВЫБОР РЕСТОРАНА
До учебы в кулинарной академии я никогда не работала поваром, но на стажировку мне было интересно попасть именно в ресторан со звездами Мишлен. Так что сразу после учебы я приступила к поискам. У меня был огромный список требований к тому, каким ресторан должен быть. Во-первых, известным, но очень маленьким. В крупных новичок только и делает, что чистит картошку месяцами, а то и годами. А в ресторане с маленьким коллективом ты сразу начинаешь пробовать себя в разных ролях: готовишь десерты, хлеб, мясо и всё остальное. Еще было важно, чтобы ресторан был нацелен на современную кухню, но не на молекулярную, а в более классическом прочтении. Ну а выбор региона у меня был небольшой: Пьемонт и Эмилия-Романья. Я глубоко убеждена, что самая интересная кухня в Италии именно там. В Пьемонте я как раз получила кулинарное образование, поэтому начала смотреть рестораны в Эмилии-Романье.
Написала во все рестораны, которые мне понравились, и получила ответ из Il Rigoletto, одного из самых известных ресторанов Италии. Они попросили рекомендации моих преподавателей в Пьемонте и средний балл, полученный на экзаменах. Мне повезло: у меня был самый высокий балл в группе, их это устроило, и меня взяли.
ПЕРВЫЕ ДНИ
Для итальянцев поход в мишленовский ресторан - ритуал. Нужно собраться, поехать на машине в красивое живописное место и, возможно, даже переночевать там, потому что при таких ресторанах всегда есть отличные номера. Это культурное событие, как поездка в миланскую оперу. Поэтому 90 % всех ресторанов с двумя и тремя звездами находятся в крошечных деревушках, в городах мишленовских ресторанов практически нет.
Городок Риджоло, где я жила и работала, - стопроцентная глушь. Оказавшись там в первый раз, я не могла поверить, что здесь и находится знаменитый Il Rigoletto, о котором знает каждый миланский таксист. Ресторан занимал весь первый этаж красивого старинного особняка с садом и прудом. На втором этаже была пекарня и кондитерская, а на третьем - люксовые номера.
«В крупных ресторанах с огромным штатом новичок только и делает, что чистит картошку месяцами, а то и годами».
Я жила в двух шагах от ресторана, в трехзвездочной гостинице, которая принадлежит шефу Il Rigoletto и его жене. Мне, оказывается, невероятно повезло. Я потом общалась с ребятами, которые тоже работают в мишленовских ресторанах, - большинство жили в ужасных условиях, чуть ли не на кухне, в чулане или в номере без окон. В первый же день, после знакомства с шефом, я уже стояла на кухне. Полдня просто наблюдала, как и на любой работе, а ближе к вечеру вместе со всеми уже готовила кондитерский крем. Ночью меня, правда, отпустили на пять минут пораньше - первый и последний раз.
РАБОЧИЕ БУДНИ
Работать на кухне - очень тяжелое занятие. А тем более в одном из лучших ресторанов Италии и, возможно, в мире. Чрезвычайно высокий уровень был во всем, даже в мытье кухни. Драили ее сами повара два раза в день минимум по часу. Все возможные поверхности необходимо вымыть сначала мыльным раствором, потом уксусным, влажной тряпкой, антибактериальным средством, а потом вытереть бумажной салфеткой. А два раза в неделю ко всему этому добавлялось мытье потолка, стен и капитальная чистка плит. Не важно, во сколько мы заканчивали ночную смену - в час или два ночи, - и не важно, во сколько мы легли спать до этого, - всё равно мыли.
Рабочий день здесь с 8 утра и в среднем по 20 часов. Выходной один в неделю, понедельник, но и его постоянно отменяют. В этот долгожданный день шеф часто придумывал какие-нибудь мероприятия. Например, при ресторане работала кулинарная школа, и мы ассистировали ему на занятиях. Шефа приглашали на телевидение или на фестивали давать мастер-класс - мы ассистировали ему и там. Плюс всё то, что мы не успели сделать в рабочую неделю, он откладывал на понедельник. За всё время, что я там работала, настоящих выходных у меня было три.
Как к новичку отношение ко мне было снобистское: если ты не работал на кухне ресторана, значит ты вообще не умеешь готовить. Они меня учили всему с нуля, поначалу не доверяли даже сварить макароны. Постепенно я заслужила доверие команды: я делала то, что мне говорили, и работала с утра до ночи с ними плечом к плечу. Уже то, что я не собрала чемодан через неделю, их поразило: большинство не выдерживают и нескольких дней. Мне стали доверять делать полноценные блюда, и я могла от начала до конца приготовить заказ. Это, в общем, очень круто для мишленовского ресторана.
Были и порезы, и серьезные ожоги. Но работая целый день у плиты с горячими, острыми предметами, когда всё нужно делать очень-очень быстро и четко, относишься к этому абсолютно нормально. Режешься - заматываешь и не обращаешь внимания.
На кухне мишленовского ресторана работают только молодые ребята. Такой темп можно выдержать, пока у тебя железное здоровье. Самому старшему парню на кухне было 28 лет - в принципе, это рубеж, когда надо заканчивать работать простым поваром. Ребята выкладываются, набирают колоссальный опыт с одной целью - открыть свой ресторан и потом стать шефом.
Всё на кухне подчинено шефу. Как шеф привык, так и нужно делать, как он хочет, так и должно быть. По сути, мы были его руками. Если шеф любит, чтобы масло было видно на хлебе, мы без вопросов делаем так, чтобы оно не таяло. К своему удивлению я узнала, что поваров, которые хотят устроиться в мишленовские рестораны, очень мало. Просто они знают, что их ждет. А я не знала, никогда до этого не работала в ресторане. Я воспринимала всё, что там происходило, как факт, мне не с чем было сравнить. Все так работают, и я так работаю. Все на ногах 20 часов, и я на ногах 20 часов. Все мои сокурсники по академии, молодые повара со всего мира, с которыми я познакомилась за это время в Италии, не выдержали стресса, бросили это дело и разъехались по домам.
ЖЕНЩИНА НА КУХНЕ
Все полгода, что я работала в ресторане, я была единственной девушкой на кухне. Кроме двух дней, когда к нам на стажировку прилетела девушка из Китая. Уже в первый день она была в шоке от нагрузок, а на второй сказала, что с нее достаточно, и уехала обратно. Маленькие скидки на кухне мне делали только в начале, а под конец стали относиться как к своему парню и даже посылали таскать тяжелые ящики и мешки с сахаром.
Я раньше не понимала, почему так мало женщин шеф-поваров, а женщин шеф-поваров со звездами Мишлен - единицы. Причина - не столько тяжелейшие физические нагрузки, сколько вопрос личной жизни. Если ты хочешь детей, то это стопроцентный выбор «или-или». Шеф должен всегда быть на кухне.
Своему мужу и папе я говорю, что я за всех своих мужчин отслужила в армии. Кухня ресторана - это жесткая армейская дисциплина. Возможность прогулять или опоздать просто исключена. Часто было невыносимо тяжело вставать по утрам, особенно если мы перед этим поздно заканчивали. Когда жутко уставшие, после работы на каком-нибудь мероприятии, мы приезжаем в 4 утра, час спим - и опять на кухню до поздней ночи. И нет никаких сил, но всё равно встаешь и идешь, потому что понимаешь: ты не подведешь этих людей.
При всей этой тяжелой работе никаких срывов не было. И это стопроцентная заслуга шеф-повара. Он очень хороший человек и команду себе выбирает под стать. Мы и так работали по 20 часов у горячих плит, а если бы еще шеф на нас орал, то мы сошли бы с ума по-настоящему. Хотя все нецензурные итальянские слова я усвоила сразу, и бывали моменты, когда шеф кидал сковородки - это не потому, что он неуравновешенный, а потому, что из-за цейтнота, тяжелой работы нервы просто не выдерживают.
БУДУЩЕЕ
Своим главным достижением я считаю то, что перед отъездом мне предложили остаться. Меня пригласили на работу в ресторан с двумя звездами Мишлен - это то, чем я действительно могу гордиться. Я знала, что скажу нет, но сам факт предложения - достижение. Согласиться - значит строить карьеру шеф-повара, а я не хочу им быть.
Всё это дело - ресторан с двумя звездами Мишлен и люксовую гостиницу - держат всего два человека - шеф и его жена. Из персонала - четыре повара на кухне и одна горничная. Их жизнь - этот ресторан, и точка. И если бы в сутках было больше 24 часов, они бы и их проводили в ресторане. А у нас приходишь в ресторан и видишь 20 бездельников: арт-директор, пиар-директор, ассистент пиар-директора. При этом пустой зал, ни одного человека, а они сидят и обсуждают, какую бы концепцию придумать, что бы сделать.
Работа на кухне не изменила моих планов. Я буду заниматься тем же, чем и сейчас, - развивать свой проект, писать о еде. Хотя, конечно, у меня появились новые цели, к примеру открыть свой ресторан (такие предложения в последнее время часто поступают). Изменилось мое отношение к работе, к чужому труду, дисциплине, да и вообще всё во мне поменялось. Я посмотрела в Италии лучшие кухни, познакомилась с лучшими поварами, и работа в Il Rigoletto - это как еще одна прожитая жизнь.
Метки:
Подробности
Плюсов профессии повара не занимать. Но и минусы тоже имеются. И когда выбираешь специальность, нужно точно знать все преимущества и недостатки той или иной профессии. Именно поэтому в плюсах и минусах профессии повара мы сегодня и будем разбираться.
Профессия повар - одна из самых древних. В принципе, большинство людей на планете смогут приготовить что-нибудь съестное для себя и друзей, тем не менее, для того, чтобы называться поваром, этого недостаточно. Профессиональный повар - это тот, у кого кулинарные умения доведены до совершенства. Плюсы профессии повара в современном мире даже более многочисленны, чем, скажем, в Средние века.
Профессия эта сформировалась едва ли не с первобытно-общинных времен, во все времена существовали люди, которые умели готовить пищу лучше, чем все остальные соплеменники. И всегда были те, кто испытывал необходимость в такого рода услугах. Поэтому, профессия повара всегда была востребованной. Несмотря на все плюсы и минусы профессии повара, желание человека вкусно питаться всегда лежало в основе приготовления блюд. И освоивший данное мастерство человек, мог вершить историю в царские времена и устранять любых врагов через их желудок. Кулина была кухаркой у древнегреческих богов медицины и здоровья Асклепия и его дочери Гигеи (давшей название науке гигиене). В честь Кулины искусство приготовления блюд получило название кулинария.
Какие есть плюсы и минусы в профессии повара?
Как и во всяком другом деле, существуют плюсы и минусы профессии повара. В первую очередь, стоит знать, что для того, чтобы работать поваром, необходимы такие личные качества, как хорошее и чувствительное вкусовое восприятие и просто хороший вкус во всех смыслах, хорошее обоняние, тактильная чувствительность. Повару просто очень и очень нужна хорошая фантазия и творческие наклонности, хороший глазомер, динамичность ума, способность к многозадачности, умение импровизировать. Чувство времени необходимо, чтобы замечать время приготовления блюд. Повар должен уметь быстро и точно прикинуть на глаз требуемое количество жидких или сыпучих продуктов, должен определить отклонения от нужного технологического процесса в ходе производства, должен уметь распознать свежесть продуктов, знать технологии приготовления блюд. Хороший повар контролирует свое время, правильно его распределяет, он вынослив и энергичен. У повара хорошая мелкая моторика рук, прекрасная координация, он ответственный, пунктуальный и предусмотрительный человек.
Плюс профессии повара для мужчины в том, что ему легче трудоустроиться на хорошее место работы. Считается, что лучшие повара - мужчины. Но многие женщины не согласны с этим и пытаются опровергнуть этот стереотип своим профессионализмом и талантом. Профессия эта весьма уважается и ценится в обществе, ведь питание – одни из основополагающих потребностей человеческого организма и лежит в основании пирамиды потребностей.
Несмотря на то, что время не стоит на месте, плюсы и минусы профессии повара остаются неизменны на протяжении многих веков.
Плюсы профессии повара
К плюсам можно отнести в первую очередь то, что это одна из самых творческих и нужных людям профессий. Поэтому она всегда не только приносила радость, но и неплохо оплачивалась. В современной Москве, например, зарплата хорошего повара в модном ресторане измеряется суммой со многими нулями. В этом деле всегда есть место полету фантазии и проявлениям сметливости. Повара очень востребованы, особенно, если повар специализируется на каком-либо редком направлении кулинарии. Хороших поваров работодатели переманивают и крепко держатся за такие кадры. Кроме того, и для повседневной семейной жизни профессиональные умения очень пригодятся, чтобы побаловать домашних интересными блюдами.
К плюсам профессии повара можно приписать также тот факт, что в предприятиях общепита талантливый повар без труда сделает карьеру до шеф-повара. Гуру профессии востребованы по всему миру, их приглашают с мастер-классами и консультациями в разные страны мира. Кулинария объединяет людей.
Минусы профессии повара
К минусам профессии можно отнести тот факт, что работа эта очень ответственная и требует физической выносливости. Ведь придется стоять целый день на ногах у горячей плиты, не каждый выдержит это. При всем при этом, придется постоянно сохранять свое внимание обостренным, чтобы ничего не забыть и не упустить. В течение рабочего дня почти нет возможности хоть как-то расслабиться. А шеф-повар еще и должен следить за действиями всего коллектива и направлять работу этого производственного механизма. Также, есть риск получить травмы в процессе работы, повара работают с острыми и горячими предметами и могут порезаться или получить ожог.
Сравнивая плюсы и минусы профессии повара, необходимо, в первую очередь, понимать, что вы хотите достичь в своем профессиональном развитии, что вы ждете от своей работы. Для того, кто идет в эту сферу по призванию, плюсы профессии повара перевешивают минусы однозначно.