Случайный факт:

Эксперты ВОЗ: каждые 50 грамм ежедневно употребляемого обработанного мяса на 18% увеличивают риск развития рака кишечника. —

Cтатья добавлена пользователем Неизвестный
22.08.2010

О крахмале

В большинстве «пирамид здорового питания» под зерно, хлеб и картофель отведено основание этой фигуры, что в процентном выражении составляет минимум 45-50%. При этом крахмал представляет собой нерастворимое вещество, которое, набухая в горячей влажной среде желудка, способно засорять организм: кишечник, кровь, печень. Что же на самом деле представляет из себя крахмал?

Крахмал принадлежит к группе полисахаридов – комбинированного сахара. Это наиболее важная форма, в виде которой сахариды присутствуют в клетках растений. Их можно обнаружить в больших количествах в семенах растений (особенно в гречихе), а также каштанах, моркови, клубнях, корнеплодах, стеблях, иногда в плодах фруктов и листьях.

Многие богатые крахмалом части растений являются важными источниками питания для людей и животных, а следовательно, представляют большое экономическое значение. Это картофель, пшеница, маис/кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя.

Как наш организм перерабатывает крахмал

В организме человека крахмал сырых растений постепенно распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту, где слюна частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение (помните правило - не пить во время еды). В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника. Дальнейший их путь - это путь моносахарида, конечный результат – глюкоза.

А вот о вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов Уокера и Шелтона отрицательны. Вот что говорит Уокер: «Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную „крупу». Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени».

Изучив раздел о крахмале в учебнике для мединститутов «Гигиена питания» (М., Медицина, 1982 г.) К. С. Петровского и В. Д. , мы узнаём следующие факты: сложность строения молекул полисахаридов является причиной их нерастворимости . Ни в одном из обычных растворителей крахмал не растворяется. В горячей воде он лишь подвергается набуханию (требуя для этого жидкость из организма). Полученная густая вязкая масса носит название клейстера, и эта же картина наблюдается в нашем желудочно-кишечном тракте. Чем из более тонкого помола сделан хлеб, тем качественнее клейстер. Клейстер забивает микро-ворсинки 12-перстной и нижележащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения. В толстом кишечнике эта масса, обезвоживаясь, «прикипает» к стенке толстой кишки, образуя каловый камень.

Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. По мере этих превращений повышается степень растворимости в воде. Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, представляющей собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами дисахаридов, в том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу.

Действительно, сложно и долго. И этот процесс легко нарушить, неправильно потребляя воду. К тому же совсем недавно ученые установили, что для образования в организмЕ-1000 килокалорий из 250 граммов белка или углеводов должно израсходоваться значительное количество биологически активных веществ, в частности витамина В1- 0,6 мг, В2-0,7, В3 (РР)-6,6, С-25 и так далее. То есть, для нормального усвоения пищи нужны еще и витамины и микроэлементы , потому что их действия в организме взаимосвязаны. Без соблюдения этого условия крахмал бродит, гниет, отравляя нас. Почти каждый ежедневно отхаркивается крахмалистой слизью, которая переполняет наш организм и вызывает бесконечные насморки и простуды.

Есть или не есть?

Так что же, теперь вообще отказаться от крахмалсодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращает внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал - это важная составная традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалсодержащих продуктов не надо, точнее, даже важно, чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 процентов от всей пищи, а не 80-90, как это принято сейчас. Кроме того, правильное потребление крахмалсодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами.
2. Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей.
3. Крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В.
4. Термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.

Содержание крахмала в % в некоторых продуктах питания:

• Белый рис 78
• Цельный рис 75
• Просо 69
• Маис/кукуруза 65
• Овес 61
• Пшеница 60
• Ячмень 58
• Рожь 54

• Рисовая мука 79
• Кукурузные хлопья 74
• Ячменная мука 72
• Пшеничная мука 72
• Кукурузная мука 65
• Блюдо из овса 61

Сегодня интересная тема — крахмал. Это не то, чтобы только воротнички накрахмаливать - это так же более обширное понятие в нашей жизни. Что нам известно о крахмале? Крахмал — пищевой продукт, относящийся к

группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал содержится в большинстве растений: луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях. Крахмал используется в кулинарии. Крахмал используется повсеместно как загуститель, он легок в использовании, доступен и используется практически во всех кухнях мира.

Самые известные его виды — кукурузный крахмал, мука, тапиока, картофельный крахмал. Несмотря на то, что есть разница в размере гранул, длине молекулярной структуры и разница в кристаллической структуре, принцип действия у всех крахмалов одинаковый. Крахмал смешивается с водой, смесь нагревают, затем остужают, при этом смесь загущается.

Модифицированный крахмал - производители пищевой продукции придумали модифицированный крахмал, так как натуральный не имеет необходимой стабильности для целей производства: хранения, распространения и использования потребителем. Если крахмал модифицированный, обычно об этом написано на упаковке. Модифицированный крахмал помогает получить соус, который не застынет и не расслоиться. Кроме того, многие из них не нуждаются в нагреве для того, чтобы равномерно соединиться с жидкостью. Они менее склоны к расслаиванию и при тепловом воздействии, более эффективно загущают соусы и имеют другие качества, отличающие их от натуральных собратьев.

В текстильной промышленности крахмалы используются для шлихтования, аппретирования и приготовления загущающих составов. Аппреты, шлихтующие и загущающие составы являются многотоннажными текстильно-вспомогательными препаратами. Расход этих материалов на 1 миллион метров тканей составляет от 70 до 250 тонн. Стоимость и качество этих материалов существенно влияют на стоимость продукции текстильной промышленности. Повышение качества этих вспомогательных препаратов позволяет повысить экономические показатели производства.

В основном в текстильной промышленности используется кукурузный крахмал. При варке, под давлением, кукурузный крахмал не разжижается, а превращается в густую пасту. Данное его качество позволяет использовать этот полисахарид в производстве тканей. Обработанная патокой, сваренной из кукурузного крахмала, ткань обладает особой надежной структурой, нити в ней переплетаются с особой силой, что продлевает сроки службы такого материала.

Данные свойства кукурузного крахмала могут усиливаться посредством добавления в него термопласта и термоактивных смол. Полисахарид используется также для процессов шлихтования пряжи, увеличивающих прочность нити. Крахмал является основой шлихтовальных веществ. Так же крахмал используется в адгезивах, связующих, покрытиях, пенах, наполнителях, флокулянтах, пластиках, клеях и модификаторах вязкости. Крупнейшим потребителем крахмалов является бумажная промышленность, получающая более 60% всего производимого крахмала.

В фармацевтической промышленности также используются связующие качества крахмала. Его добавляют при изготовлении таблеток. Кроме того, его применяют для стабилизации витаминов, так как данное вещество не подвергается воздействию патогенных бактерий.

Ещё 15% использует пищевая промышленность и столько же — все остальные, вместе взятые, потребители. Адгезивы на основе крахмала составляют приблизительно 60% от общего количества натуральных адгезивов. В последние два десятка лет пластики на основе крахмала нашли применение в качестве упаковочных материалов, плёнок для мульчирования и составов для изготовления одноразовых изделий.

Я думаю, что у любой хозяйки на кухне есть крахмал. Но пользуются им как правило очень редко. Скорей всего он стоит для того чтобы было. Не подозревая о том, что его полезные свойства совсем недооценены. Именно поведение крахмала в горячей воде делает его таким полезным в кулинарии.

Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой, и ничего особенного не произойдет. С увеличением температуры гранулы крахмала могут впитывать больше воды и набухают. Уже при 50-60°C они теряют свою организованную текстуру, впитывая все больше воды. Внешне это определяется тем, что смесь жидкости и крахмала становится более прозрачной. После того как смесь достигнет своей самой густой консистенции, она начнет разжижаться. Современные учёные недавно открыли что крахмал обладает уникальными свойствами.

Здесь нужно заметить, что речь пойдёт о картофельном крахмале. Он очень быстро останавливает кровь. Не многие могут похвастаться тем, что никогда не резали руки ножом при приготовлении пищи. Так вот крахмал обладает таким свойством - быстро останавливать кровотечение. При порезе нужно насыпать картофельный крахмал на кровоточащую рану, кровотечение останавливается практически мгновенно, тогда как под обычной повязкой кровотечение продолжается до 10 минут.

Кроме того, он способствует более быстрому заживлению ран и предотвращает образование кожных рубчиков на месте повреждения. А уж народная… та просто очень много знает о применении крахмала не только наружно, но и внутрь. Самые распространенный из них — раствор крахмала с йодом и раствор крахмала в качестве обволакивающего средства для желудка. Так что имеет смысл достать пакетик с крахмалом и чаще использовать его, если не для приготовления пищи, то для лечения.

При расстройстве кишечника у взрослых в половине стакана кипяченой воды комнатной температуры размешивают столовую ложку картофельного крахмала, а затем при помешивании добавляют пять капель 5% спиртового раствора йода. В результате взаимодействия крахмала и йода состав окрасится в синий цвет. Выпить сразу все количество и, если после первого приема не наступит ожидаемого результата, через некоторое время выпить еще одну порцию.

Крахмал может использоваться при лечении ангины. Нужно развести одну чайную ложку крахмала в кипячёной воде, добавить 3-5 капель 5% спиртового раствора йода. Размешать и полоскать горло 3-5 раз в день.

При желудочно-кишечных заболеваниях внутрь принимают по десертной ложке картофельного крахмала три раза в день за 15 минут до еды. Каждую порцию запивают третью стакана кипяченой воды.

Для лечения потертостей и воспалений кожи, пигментных пятен и прыщей крахмал используется наружно. Легкими движениям его втирают в больные места или применяют как присыпку.

Для разглаживания морщин на руках и смягчения огрубевших участков кожи применяются местные крахмальные ванночки: столовая ложка крахмала заваривается литром кипятка. Данная жидкость используется в теплом виде.

При простуде, кашле и насморке: смешать половину столовой ложки крахмала, столовую ложку меда, 2 свежих сырых яичных желтка и две столовые ложки сливочного масла. Все перемешать до образования однородной массы. Принимать по половине столовой ложки смеси три раза в день за час до еды.

При появлении сухой или гусиной кожи. В три литра воды добавить полкило картофельного крахмала, размешать и влить приготовленную смесь в наполненную водой ванну. Добавить столовую ложку хвойного экстракта. Принимать ванну 2-3 раза в неделю по 10-15 минут.

При небольших термических ожогах, а также при обгорании под солнцем, на поврежденные участки кожи накладывают пастообразную массу, полученную после смешивания крахмала с небольшим количеством воды. Смотреть консистенцию сметаны.

Крахмал вместе с тальком и окисью цинка используют в качестве присыпки при появлении опрелостей и пролежней у лежачих больных.

Говоря о пользе и вреде крахмала картофельного, нельзя не отметить тот факт, что этот продукт питания снижает содержание холестерина сыворотке крови и печени. Это указывает на его антисклеротические свойства. Исходным продуктом, из которого производят крахмал, является картофель, который, в свою очередь, содержит много калия.

Соответственно, он входит и в состав картофельного крахмала. Этот макроэлемент просто незаменим для больных с почечными заболеваниями, а также любителей выпить, так как помогает выводить лишнюю жидкость из организма. Но крахмалы относят к сложным углеводам, которые делят на две группы: природные и рафинированные. Так вот, вредным считается именно рафинированный крахмал, который в процессе пищеварения повышает инулин. Это может привести к атеросклерозу, патологии глазного яблока и различным нарушениям гормонального баланса здорового организма.

Крахмал - это сложный углевод, который вырабатывается из растительного материала. Благодаря разнообразию своих свойств, широко применяется на кухне и в быту. Имеет распространённое использование в пищевых производствах: кондитерских, колбасных, хлебопекарных и других. Применяется непосредственно в пищу и в смеси с другими продуктами.

По внешнему виду представляет собой сыпучий, кристаллический, мучнистый порошок белого цвета без запаха. Крахмал - основная составляющая часть таких продуктов, как картофель, мука, рис, кукуруза и других. Его используют для приготовления киселей, заправок, соусов, а также в качестве добавки в приготовлении пищи и для загущения многих пищевых продуктов.

Крахмал является ценным пищевым продуктом, обеспечивающим наш организм углеводами. Он присутствует в рационе каждого человека, так как содержится во всех основных продуктах растительного происхождения. В питании крахмал потребляется, как в составе крахмалосодержащих продуктов, так и в виде порошка, извлечённого из этих продуктов.

Технологический процесс производства крахмала

Добывают крахмал из крахмалосодержащих продуктов растительного происхождения. Этим занимаются специальные отрасли пищевой промышленности. Производством крахмала занимаются крупные предприятия, небольшие заводы и даже мелкие цеха. Процесс производства крахмала зависит от используемого сырья. Обычно сырьём служат картофель и зерновые культуры. Технология производства заключает в себе извлечение крахмальных зёрен из сырья, промывку и сушку.

Приготовление картофельного крахмала состоит из нескольких операций. Сначала картофель тщательно промывается и через тёрочные устройства измельчается, превращаясь в кашеобразную массу. Затем картофельную кашу перемешивают с водой, вследствие чего, крахмал быстро оседает плотным белым осадком на дно используемой ёмкости. Все остатки, плавающие в воде, сливают или производят фильтрацию через сито. Этот процесс повторяют несколько раз для получения чистой белой крахмальной массы без каких-либо оттенков и примесей. На последнем этапе крахмал отжимают от воды и высушивают в сухом и тёплом месте. Сухая сыпучая масса готова к использованию и хранению.

Для получения кукурузного крахмала используется зерно кукурузы. Процесс извлечения крахмала из кукурузы также проходит в несколько этапов. Первоначально зерно очищают от инородных частиц и замачивают в горячей воде, чтобы вызвать молочнокислое брожение и облегчить процесс производства крахмала. Потом зерно дробится для высвобождения зародыша из зерна. Дробление проходит в 2 этапа. После первого дробления каша отцеживается и проводится начальный этап выделения зародыша. Оставшаяся консистенция проходит повторный этап выведения. После этого происходит отделение частиц мелкой мезги от крахмального молочка. Из крахмального молочка выводят белок на специальном оборудовании. Крахмал промывают и просушивают.

Крахмал можно также получать в , но только в очень малых количествах, в связи со сложностью процесса его производства.

Крахмал - природный полимер, он составляет основную часть важнейших продуктов питания. По химическому составу в муке, например, крахмала 75-80%, а в картофеле - 25%.

Крахмал очень легко и быстро переваривается в желудочно-кишечном тракте, образуя глюкозу, которая усваивается нашим организмом.

Основными видами крахмала являются картофельный и кукурузный. В заваренном виде картофельный крахмал образует прозрачный коллоидный раствор (клейстер), а кукурузный - молочно-белый. Менее известен пшеничный крахмал, он образует клейстер более прозрачный, чем кукурузный крахмал.

В некоторых странах для получения крахмала используют ячмень, рожь, рис и даже горох.

Крахмал обладает высокой энергетической ценностью и широко используется в кулинарии. В нашей стране крахмал получают в основном из картофеля. Картофельный крахмал обладает более ценными потребительскими свойствами, чем кукурузный.

Важнейшим свойством крахмала является его способность образовывать клейстер. Это свойство крахмала используется в кулинарии (кисели, соусы), в производстве колбас.

Картофельный крахмал делят на 4 сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Кукурузный крахмал бывает высшего сорта и 1-го сорта.

Вкус крахмала

Крахмал вне зависимости от вида и сорта не имеет никакого вкуса и запаха.

Сочетание крахмала с другими продуктами

Крахмал является добавкой, применяемой при приготовлении десертов, соусов, запеканок. Он не имеет совстенного вкуса, поэтому его можно сочетать с любыми продуктами.

Использование крахмала в кулинарии

Крахмал используется для приготовления десертов (кисель), соусов, запеканок, в производстве колбасных изделий.

В текстильной промышленности крахмал используется для обработки тканей.

Особенности приготовления крахмала

При использовании крахмал смешивают с водой комнатной температуры и в таком виде, помешивая, добавляют в кисель, соус.

Хранение крахмала

Крахмал хранят в закрытой стеклянной банке в сухом месте. Крахмал можно хранить довольно долго. Кукурузный крахмал при длительном воздействии воздуха может потерять свои загущающие свойства.

Традиционная роль в блюдах

Загуститель для киселей, соусов, запеканок

Допустимые замены

Как загуститель для соусов можно вместо крахмала использовать муку, но и мука, в свою очередь содержит большое количество крахмала.

История происхождения крахмала

Картофель был завезен в Россию в начале XVIII века Петром Первым. После повсеместного распространения этой культуры в нашей стране из картофеля стали делать крахмал. До появления картофеля в качестве загустителя для киселя использовали в основном овсяный отвар.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Из всех углеводов в рационе человека, крахмала он потребляет больше всего. Это связано с тем, что крахмал содержится в большинстве основных продуктов питания: муке, крупах, многих овощах. При переваривании крахмал под воздействием ферментов преобразуется в глюкозу. Без специальной обработки крахмал практически не переваривается, поэтому для лучшего усвоения крахмалосодержащие продукты необходимо подвергнуть термической или химической обработке.

Отдельно хотим развеять ряд заблуждений относительно модифицированного крахмала. Многие считают, что "модифицированный" означает генно-модифицированный продукт. Однако в данном случае это значит лишь то, что крахмал подвергся химической обработке, например, оксислению. Такая модификация позволяет изменять свойства крахмала, чтобы он выполнял функции загустителя, стабилизатора или улучшителя качества муки в различных продуктах. Пищевая ценность крахмала при этом не меняется.

Картофельный крахмал способствует снижению уровня холестерина.

Интересные факты о крахмале

Старинный кисель без крахмала

Кисель - старинное русское блюдо. Но в древности его готовили из овcяного, ржаного или ячменного отвара, так как картофель и, соответственно, картофельный крахмал появились только в XVIII веке.

Что собой представляет картофельный крахмал, химические свойства и калорийность. Польза и вред желирующего вещества для организма. Как сделать из картофеля крахмал самостоятельно, какие блюда из него готовят. Интересные факты о пищевом продукте.

Содержание статьи:

Крахмал картофельный - это природный углевод, накапливаемый в клетках корнеплода растения. В чистом виде это белый порошок из отдельных крупных гранул с максимальным размером до 100 мкм. Состоит из молекул амилозы, то есть полисахаридов, жира не содержит. Вкус нейтральный, запах отсутствует. Температура желатинизации низкая. При растворении крахмал становится прозрачным, не образуют пену и не меняет вид блюда, в которое добавляется. Именно поэтому широко используется в пищевой, медицинской и косметической промышленности. Классифицируется по сортам: I, II, III. Марки различают по содержанию влаги. Вид А - 38-40%, вид Б - 50-52%.

Состав и калорийность картофельного крахмала

При добавлении желирующего вещества в блюда их пищевая ценность повышается.

Калорийность крахмала картофельного - 313 ккал, из них:

• Белки - 0.1 г;
• Углеводы - 78.2 г;
• Пищевые волокна - 1.4 г;
• Вода - 20 г;
• Зола - 0.3 г.

Пользу и вред картофельного крахмала обеспечивают полезные вещества, которые входят в состав продукта.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K - 15 мг;
• Кальций, Ca - 40 мг;
• Натрий, Na - 6 мг;
• Фосфор, P - 77 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины - 77.3 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) - 0.9 г.

Также продукт содержит витамин РР (0.0166 мг на 100 г) и инулин.

Потребители редко задумываются о том, какие нутриенты входят в крахмал. Но им важно знать, сколько вещества по весу содержится в стандартных мерках, чтобы не пришлось взвешивать каждую порцию и высчитывать калорийность:

1. В круглом стакане из гладкого стекла - 160 г. Это 200 мл и 500.8 ккал.
2. В граненом стакане стандартного размера - 200 г, 250 мл, пищевая ценность - 626 ккал.
3. В чайной ложке - 9 г, 28.2 ккал.
4. В столовой ложке - 30 мг, 93.9 ккал.

При расчете калорийности блюд это значение следует добавлять к основному. Но нужно учитывать, что жиры в составе картофельного крахмала отсутствуют. Если увеличить физическую нагрузку, эти углеводы быстро сгорят и жировая прослойка не образуется.

Полезные свойства картофельного крахмала

В медицинской промышленности желирующее вещество часто применяют для изготовления оболочек капсул и таблеток. Но удобство и легкость растворения - не единственное положительное качество.

Польза картофельного крахмала:

• Растворяет вредный холестерин. Предупреждает склерозирование сосудов и развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза, ишемической болезни, инсультов и инфарктов различной этиологии.
• Поддерживает водно-электролитный баланс, ускоряет работу почек, помогает избавиться от отеков.
• Образует защитную пленку на слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки, уменьшает вероятность развития язвенной болезни и облегчает состояние, если пищеварительные органы уже поражены.
• Активирует выработку рибофлавина, витамина В2. Это вещество стимулирует синтез гемоглобина и повышает защитные силы организма, предупреждает развитие анемии и ускоряет процессы похудения, улучшает качество кожи, зубов, волос и ногтей.
• Помогает организму справиться с алкогольной интоксикацией, продлевает жизненный цикл клеток печени - гепатоцитов.

Выраженное лечебное действие желирующего вещества можно увидеть при наружном применении. При ожогах, аллергических реакциях на укусы насекомых, ожогах травой, при зуде, являющемся симптомом некоторых заболеваний, из крахмального порошка делают примочки или просто покрывают кожу тонким слоем раствора, чтобы устранить неприятные симптомы. Компрессы с крахмалом помогут вылечить мастит и фурункулез.

Женщины широко используют желирующее вещество как ингредиент в домашней косметике. Крахмальные маски отбеливают, подтягивают кожу, предупреждают возрастные изменения, помогают разгладить первые морщинки и сохранить влагу.

Вред и противопоказания к картофельному крахмалу

Даже у тех, кто может кушать картофель после термообработки без последствий, может развиться индивидуальная непереносимость крахмала. Аллергические реакции типичные: кожный зуд, сыпь, першение в горле, диарея.

Вред картофельный крахмал может вызвать при злоупотреблении, так как он накапливается в организме и долго не выводится, что вызывает метеоризм, брожение, отрыжку и тошноту. Избыточное содержание в организме крахмалистых соединений вызывает частые простуды.

Рафинированный картофельный крахмал промышленного производства является генномодифицированным продуктом. Постоянный ввод в рацион может спровоцировать дисбаланс гормонов, повышать (а не понижать) уровень сахара в крови, вызывать нарушения работы зрительной системы и перерождение клеток новообразований.

Пользу и вред картофельного крахмала представим в виде таблицы:

Задумываясь, как сделать картофельный крахмал, нужно использовать только спелые клубни, без признаков зелени и порчи. В картофеле, вызревавшем на свету, накапливается яд соланин, который вызывает интоксикацию. При использовании гниющих клубней отравление может вызвать внедрение в организм патогенных микроорганизмов.

Как приготовить крахмал картофельный

Чтобы оградить себя и домашних от негативного воздействия генномодифицированного продукта, нужно научиться желирующее вещество делать самостоятельно. Гнилую картошку использовать не рекомендуется, а вот вариант с подмерзшими клубнями - идеален.

Как приготовить картофельный крахмал:

1. Выбирают вызревший картофель позднеспелых сортов, очищают всю грязь с кожуры, удаляют гнезда, потемневшие части. Лучше очистить кожицу, но если белизна конечного продукта не обязательна, достаточно и промывки. Кстати, удалить желтизну можно в процессе приготовления.
2. Картофель измельчают: на терке, в мясорубке, в чаше блендера. Измельчение в блендере более удобно, так как чем раньше добавляют воду, тем более качественным получится конечный продукт.
3. Заливают картофельную кашицу водой в пропорции 1 кг на 3-3,5 л, тщательно перемешивают, дают постоять 2-3 часа.
4. Процеживают все через марлю, сложенную в несколько слоев. Выжимки отжимают и убирают.
5. Отстаивают жидкость, пока на дно не осядет крахмал, а сверху не появится пена.
6. Осторожно сливают грязь сверху и доливают чистую воду. Перемешивают, вновь дают крахмалу осесть. Действие повторяют, пока на поверхность не перестанет подниматься пена. Повторять приходится 4-6 раз.
7. Медленно сливают воду, чтобы не потерять крахмал, оставшийся на дне. Его выкладывают на противень, покрытый фольгой.
8. Просушивать лучше на солнце, но можно и в духовке при температуре 40°С, с приоткрытой дверцей. Если слой начнет плавиться (желироваться), его придется выкинуть.
9. Готовый продукт раскатывают скалкой, чтобы растолочь в порошок, или измельчают в кофемолке, если разбить комочки не получилось.

Если при хранении обеспечить герметичность без доступа воздуха, темноту, то срок годности неограничен.

Рецепты блюд с картофельным крахмалом

Желирующий продукт используют для приготовления выпечки, десертов, напитков, горячих блюд.

Рецепты с картофельным крахмалом вкусных блюд:

• Колбасный салат . Нарезают кубиками твердый сыр и обычную мягкую колбасу. Колбасы должно быть в 2 раза больше, чем сыра. Замешивают тесто из взбитых яиц, картофельного крахмала. Подсаливают по вкусу. Тесто должно быть густое, однородное, но литься. Обжаривают тесто, как блинчик, нарезают его соломкой. Заправляют салат тертым чесноком, майонезом, посыпают петрушкой и укропом.
• Кекс . Тесто замешивают по определенному алгоритму. 100 г сливочного масла чуть размягчают и смешивают с таким же количеством по весу сахарной пудры, энергично растирая. В однородную массу вбивают целое яйцо и белок еще одного. Только потом всыпают по 50 г муки и картофельного крахмала, чайную ложку разрыхлителя, доводят до полной однородности. В тесто всыпают толченые грецкие орехи или изюм. Форму смазывают подсолнечным маслом, вливают тесто, выпекают при температуре 180-200°С. Проверяют зубочисткой. Время выпечки - около 40-45 минут.
• Цитрусовый крем . Для приготовления используют мандарины или апельсины (6 или 3 штуки). Фрукты моют, убирают влагу бумажным полотенцем, дают немного подсохнуть, чтобы снять цедру теркой. Из мякоти выдавливают сок. Желтки взбивают со 150 г сахара, соединяют с цитрусовым соком, нагревают на медленном огне, опуская кусочки масла в ковшик, по одному (всего нужно 100 г масла). Варят, постоянно помешивая, на небольшом огне, пока сок не станет густым. Уваривается соус на четверть. Можно подавать к мясу или рыбе.
• Котлеты из курицы . Куриное мясо, 500 г, измельчают вместе с половинкой репчатого лука и небольшим кабачком, который предварительно очистили от кожицы. Чтобы фарш стал более сухим, всыпают 2 столовые ложки картофельного крахмала. Формируют котлеты, панируют в сухарях. Можно обжарить на подсолнечном масле или приготовить в пароварке. Тушить не рекомендуется, так как в воде котлеты разлезутся, они и так слишком влажные.
• Зефир . Очищают яблоки, 200 г. Нарезают, проваривают в небольшом количестве воды - лишь бы доходило до поверхности, перебивают в пюре. Если яблоки очень сочные, лучше их приготовить в микроволновке. К пюре добавляют 2 столовые ложки меда, 1 ст.л. крахмала и чуть меньше стакана сахара. Все помещают на огонь и варят сироп в течение 15 минут. Распускают в воде 160 г желатина, вливают в чашу блендера и соединяют с горячим сиропом. Взбивают, пока масса не станет воздушной и объем увеличится в 3 раза. Противень застилают пергаментом, выкладывают будущий зефир ложкой или выдавливают из кондитерского мешка. Застывать ставят в холодильник на полку с самой низкой температурой. Готовый десерт посыпают сахарной пудрой.
• Сырные корзиночки . Замешивают тесто из стакана тертого сыра, столовой ложки картофельного крахмала и 1-2 измельченных чесночных зубчиков. Помещают на раскаленную сковородку и растапливают, пока не получится однородная структура. Переворачивают, немного поджаривают, выкладывают остывать на чашку так, чтобы края свисали. Остывшие «тарелочки» переворачивают и наполняют любым салатом: из овощей и помидоров, моркови с чесноком, рыбным.

Рецепты напитков с картофельным крахмалом

Вариантов напитков немного - кисель и морс. Чтобы их приготовить, подходят любые фрукты и ягоды. Пропорции крахмала для напитков разной густоты, из расчета на 1 воды: 1 ст.л. - морс, 2-3 ст.л. - кисель средней густоты, 4-7 ст.л. - густой, который напоминает желе по консистенции.

Рецепты напитков с картофельным крахмалом:

1. Кисель из картофельного крахмала . Самый вкусный напиток варят из соков, но можно использовать и целые плоды. Если готовят из свежих плодов, то сначала варят компот. Затем разводят крахмал холодной водой в пропорции 1:4, вливают тонкой струйкой в кастрюлю. Нагревают до появления пузырей, но не кипятят, около 3 минут. Можно разводить крахмал не водой, а компотом. Тогда отливают через 5 минут после начала варки и дают остыть до комнатной температуры. Если кисель густой, то желательно при остывании разлить по стаканам и посыпать поверхность сахарным песком или пудрой. Таким образом удается избежать появления пленки на поверхности, из-за которой дети отказываются даже пробовать полезный и вкусный напиток. Некоторые хозяйки, когда варят кисель из вишневого сока, разводят крахмал молоком.
2. Морс . Наиболее часто морс варят из клюквы, брусники, красной или черной смородины. Сначала выдавливают сок, отставляют в сторону, а из выжимок готовят компот. Сахар по вкусу. Когда компот сварится, его процеживают. Немного жидкости отливают, остужают, разводят крахмал по вышеописанной схеме. Расчет: в 2 раза меньше желирующего вещества, чем на жидкий кисель. Ставят процеженную жидкость на огонь, доводят до кипения, вливают по стеночке кастрюли разведенный крахмал, доводят до пузырей и снимают с огня. Как только немного остынет, вливают сок и тщательно перемешивают. Если его влить в горячий напиток, полезные свойства не сохранятся.

Кисель считается едой, густой подают в вазочках, иногда с молоком или сливками. Морс - это напиток, он хорошо утоляет жажду. Клюквенные и смородиновые морсы обладают целебными свойствами - жаропонижающим и противовоспалительным.

Интересные факты про картофельный крахмал

Впервые крахмал стали изготавливать именно из картофеля. Фабрики по его производству в Европе начали открывать в XIV веке. В настоящее время продукт производят в Германии, Польше, Дании, Нидерландах, Украине, Финляндии, Австрии, Чехии, Китае и Индии.

Для получения высококачественного продукта высаживают специальные сорта картофеля с повышенным содержанием полисахаридов. Интересно, что некоторое количество желирующего продукта получают при изготовлении чипсов.

При приготовлении различных кулинарных соусов часто используют модифицированный продукт, так как обычный вызывает расслоение. Если картофель обрабатывали в домашних условиях, то все приготовленное нужно съедать сразу же.

С помощью крахмала организм удовлетворяет потребность в сахаре. Преобразование в глюкозу настолько сложное, что требует больших энергетических затрат. Кроме того, истощается резерв нутриентов. Ученые установили, что для усвоения крахмала из 250 г растительных продуктов с высоким содержанием этого вещества организму необходимо затратить 25 мг аскорбиновой кислоты, 0,6 мг тиамина, 0,7 мг рибофлавина, 6,6 мг ниацина.

Если крахмалистые соединения не усваиваются, то они скапливаются в организме, уменьшают всасываемость полезных веществ, образуя пленку на слизистой пищеварительного тракта, повышая вероятность развития запоров за счет абсорбирования жидкости из каловых масс.

Доля крахмалистых продуктов в дневном меню должна составлять не более 20%. Кроме того, сочетать их нужно с овощами, фруктами и ягодами, в составе которых это вещество содержится в малых количествах или отсутствует. К ним относятся: огурцы, цветная капуста, помидоры, ревень, красная и белая капуста, баклажаны, укроп и петрушка.

Смотрите видео про картофельный крахмал:

← Вернуться