Такое традиционное восточное кушанье – плов, появилось много веков назад. Есть много версий о стране его происхождения. Это могли быть Индия или древняя Персия, но популярность он приобрел в странах Средней Азии. Его готовили из доступных продуктов – мясо и риса, а специи служили в роли консервантов.
В Узбекистане плов – главное блюдо. Его едят дома, готовят на улице и организовывают соревнования среди поваров. Плов восстанавливает силы, легко усваивается организмом и предотвращает потерю влаги. А насыщенный и приятный вкус ему придает особое сочетание специй.
Классические приправы для плова
- Зира или кумин – это семена растения тмина. Его лучшие сорта произрастают в Индии, но и на наших рынках его можно купить. Главное, при выборе растереть семена в ладошках. Так можно почувствовать пряный аромат и убедиться, что это не семена моркови.
- Барбарис – это сушеные ягоды. Они являются источником витамина С и придают плову кислый привкус.
- Куркума и шафран – так как шафран является дорогой приправой, то вместо него чаще используют куркуму. Она придает характерный желтый цвет.
Изначально плов готовился из баранины, но по мере распространения блюда по всему миру его рецепт менялся. В качестве мяса теперь используют свинину, говядину или курицу. Рис стали заменять на гречку, горох, булгур и другие крупы. Также в составе плова появились грибы, томаты и другие овощи.
Приправы для плова из разных сортов мяса
К блюду из разных сортов мяса подходят разные приправы.
Плов из курицы или индейки
Такое блюдо получается легким и диетическим. Подойдет тому, кто не любит баранину со свининой.
Приправы для такого плова:
- карри;
- гвоздика;
- розмарин;
- петрушка;
- шалфей.
Приготовить вкусный плов с курицей вы можете по .
Плов из свинины
Это хорошая альтернатива баранине. С ней плов получается сытным и жирным.
Плов из баранины
Издревле плов готовили именно с бараниной. Простые и вкусные рецепты такого блюда вы найдете в .
Для плова из баранины подходят приправы:
- семена горчицы;
- кориандр;
- паприка;
- сумах;
- хмели-сунели;
- чабер.
Плов из говядины
Чтобы приготовить плов из говядины, возьмите специи:
- шафран;
- чили;
- орегано;
- чабер;
- зира.
Необычные добавки в плов
В зависимости от вкусовых предпочтений плов можно приготовить как более сладким, так и острым. В разных культурах рецепты отличаются. Например, в индийский плов добавляют имбирь, финики, курагу и изюм. За счет этого он получается сладким на вкус.
В Азербайджане готовят шах-плов. Все ингредиенты подготавливаются отдельно, а потом укладываются в лаваш и запекаются.
В Таджикском плове можно встретить бобовые и фрукты, например, айву.
Попробуйте разные рецепты, чтобы сравнить вкус и выбрать наиболее подходящий.
Когда добавлять приправу в плов
Специи можно добавить в конце, но лучше засыпать их к овощам и мясу на этапе тушения. Сначала на сковороде жарят лук, затем добавляют мясо и морковь, все это тушат и заливают водой. Когда вода закипает, в плов кладут основные специи. Так они впитаются в мясо и овощи, и вкус становится насыщенным.
Готовые приправы для плова – какую выбрать
Первое, на что нужно обратить внимание – это рецепт плова. У производителей существуют разные приправы для плова из курицы, баранины или свинины.
В-третьих, в приправе не должно быть повышенного количества соли. Это вредно для людей с мочекаменной болезнью, язвой или гастритом.
В-четвертых, лучше выбирать приправу в стеклянных банках. Так можно полностью посмотреть ее состав.
Популярные марки готовых приправ:
- «Магги» – включает карри, зиру, черный перец, куркуму, кориандр, базилик и сушеные овощи. Также в составе присутствует йодированная соль. Такая приправа подойдет для плова из мяса птицы– курицы и индейки.
- «Едим дома» – не содержит усилителей вкуса и соль. В составе кумин, барбарис, кориандр, куркума, паприка, лавровый лист и острый красный перец. Такие пряности будут сочетаться с бараниной и свининой.
- «Kotanyi» – приправа с выраженным ароматом зиры. В ее состав входят классические специи, а также сельдерей и кунжут. Такой набор специй подойдет для «узбекского» плова.
Плов можно отнести к блюдам, наиболее известным в мировой кулинарии. Оно имеет восточные корни, однако точную страну происхождения риса, приготовленного с мясом и специями, назвать невозможно. В различных источниках родиной плова называют такие страны как Казахстан, Киргизия, Турция, Индия, Иран, Китай. При этом секреты плова приготовления у каждой национальности свои – от набора ингредиентов до технологии их обжарки и тушения. Как правило, готовится он, по восточной традиции, на открытом огне, в казане с толстыми стенками. Общим для всех вариантов приготовления этого блюда является неизменный состав – рис (хотя иногда и его заменяют на другие крупы, например, перловую), мясо и специи. Именно в специях и заключается секрет плова, который позволил ему стать любимым блюдом во всем мире. Поэтому для того, чтобы хозяйке с успехом повторить волшебство восточных кулинаров и покорить всех ароматным и вкусным блюдом, крайне важно подобрать правильный состав приправы и выдержать нужные пропорции.
Прежде чем перейти к описанию состава приправы, используемой для приготовления плова, отметим интереснейший факт.
Первоначально состав приправы для плова был подобран таким образом, чтобы выполнять роль натурального консерванта. В жарких восточных странах комбинация особых специй помогала дольше сохранять вкус и качество блюда в условиях высоких температур.
Сегодня проблему хранения продуктов решает холодильник, а вот фирменные специи по-прежнему являются визитной карточкой такого блюда как плов, придавая ему неповторимый аромат и вкус.
Классические ингредиенты
Состав классической приправы для плова включает три основных ингредиента: зиру, барбарис и шафран. Это основа, без которых плов нельзя будет назвать пловом. Рассмотрим особенности этих специй более подробно.
Зира – это семена тмина, но не обычного, а индийского. Используется данная приправа как в целом, так и в измельченном виде. Запах зиры – основная нота в приправе для плова. Он достаточно сильный и насыщенный, особенно если использовать в составе приправы целые семена.
Барбарис – это знакомые каждому ягодки, которые имеют темно-красный цвет. Вкус барбариса отличает легкая приятная кислинка, а состав представляет собой просто кладезь витаминов и полезных микроэлементов. Для приготовления плова барбарис используется в сушеном виде. Целые ягоды отлично дополняют вкус мяса и придают блюду узнаваемый пикантный вкус.
Шафран – это специя, которая придает плову характерный желтоватый цвет и дарит немного жгучий и пряный вкус. С ним нужно быть особенно осторожным, так как излишек шафрана может испортить блюдо. Выбирая шафран для приготовления приправы для плова, желательно искать эту пряность в первозданном виде. Не переработанный шафран представляет собой «рыльца» или растительные нити бурого цвета. Так вы гарантировано приобретете именно шафран, а не более дешевую молотую куркуму, которую часто продают под видом шафрана. Несмотря на сходство этих растений, шафран является важнейшей специей в составе приправы, и придает плову характерный аромат пряностей.
Это интересно! Мало кто знает, но на востоке для приготовления плова используется не сам шафран, а приготовленная особым образом шафрановая вода. Для этого немного нитей растения растирают до состояния порошка, после чего заливаются водой и настаиваются в течение суток. Процедив получившийся настой, им заправляют плов, получая при этом равномерный желтый цвет и гармоничный, мягкий вкус.
Кроме базовых специй, для приготовления плова могут также использоваться такие как куркума, о который упоминалось выше, черный и красный перец (преимущественно в европейских вариациях блюда), тмин, пряные травы. И, конечно же, никуда в приготовлении плова и без овощей, которые также выполняют функцию специй: лука и чеснока.
Специи, входящие в приправу для плова, образуют богатый химический состав. Так, в классической приправе для плова содержатся почти все витамины группы В, а также витамины С, Н, Е, PP. Кроме этого, состав приправы включает множество минералов, необходимых для здоровья человека, таких как кальций, калий, цинк, магний, железо, фосфор, селен, а также бета-каротин.
Таким образом, состав приправы для плова очень богат и разнообразен, и чтобы не испортить блюдо, хозяйке следует соблюдать некоторые важные правила приготовления, о которых будет рассказано далее.
Как приготовить приправу к плову дома, своими руками
Итак, зная классический состав приправы для плова, можно попробовать приготовить ее своими руками, предварительно внимательно изучив точные пропорции. Какие правила следует соблюдать в обращении со специями, чтобы они подчеркнули вкус плова, но не испортили его?
В различных рецептах предполагается использование цельных или толченых пряностей. Однако главное правило всегда одно: специи для приготовления приправы всегда должны быть свежими. Приобретая ингредиенты для домашней приправы, следует обратить внимание на упаковку: желательно отдать предпочтение стеклу или фольге, но никак не бумаге. Самые качественные и свежие специи продаются в стеклянных банках, большинство из них имеют встроенную мельницу. Таким образом, приобретая ингредиенты для приправы в стекле, их можно смолоть непосредственно перед приготовлением, от чего вкус плова, безусловно, только выиграет. Однако стоит помнить, что измельчаются для приготовления домашней приправы только травы, а вот ягоды лучше оставить целыми.
Компоненты для приготовления приправы можно варьировать, однако несколько ингредиентов всегда остаются неизменными:
— зира, придающая блюду тонкий, характерный восточный аромат;
— барбарис, обладающий характерной кислинкой;
— шафран, благодаря которому плов приобретает красивый желтый цвет.
Следует помнить, что получившуюся приправу следует добавлять в блюдо осторожно, чтобы не перебить вкус плова. Опытные повара советуют при приготовлении плова не смешивать компоненты приправы между собой, а добавлять их в блюдо по отдельности в разные моменты готовки. При этом, специи добавляются не в сам плов, а в зирвак – те компоненты, которые готовятся в казане до того, как туда бросают рис (это может быть, в зависимости от рецепта, мясо, лук, морковь и другие продукты). Зирвак – это основа блюда, и именно от того, насколько правильно он приготовлен, какие специи были выбраны, зависит вкус готового плова. Если же смесь специй уже готова, добавлять ее в плов желательно за 20-30 минут до готовности, когда вся вода уже почти впитается.
Что добавлять в приправу для плова, классический рецепт
Самое важное правило, которое следует помнить в приготовлении приправы для плова – это умеренность и точные пропорции. Приведем пример классического состава пряностей, используемых для приготовления плова (1 большой казан).
Сюда входит:
Для приготовления плова из свинины в состав приправы можно также добавить молотую сладкую паприку и сушеные помидоры. Вкус говядины в блюде подчеркнут сушеные травы: базилик, майоран, тмин. Если есть желание приготовить блюдо, близкое к европейскому, а не восточному варианту, можно дополнить традиционный состав приправы зернами горчицы, гвоздикой и мускатным орехом.
Если некоторых ингредиентов на кухне или в магазине не оказалось, часть из них можно заменить: например, шафран схож по своим свойствам с куркумой, зиру с успехом заменит тмин, а вместо барбариса вкус плова отлично подчеркнет изюм ли сушеная клюква. Однако следует помнить, что полностью заменить приправу для плова на другую (например, использовать приправу для риса) нельзя – в итоге получится совсем другое блюдо, далекое от понятия «плов».
При отсутствии времени можно купить и готовую приправу, которые сегодня выпускают многие производители. При выборе в данном случае стоит ориентироваться на рецепт плова, так как для разных ингредиентов (свинина, курица, баранина) предполагается разный набор специй.
Приправа для плова «магги» состав
Приготовление плова с использованием готовых приправ – вариант для тех, кто ценит свое время. Например, готовая приправа «Магги» для плова имеет тщательно подобранную композицию из пряностей, трав и овощей. Она включает такие специи и травы как карри, зира, черный перец, куркума, кориандр, базилик, богатый букет сушеных овощей (морковь, лук, чеснок, паприка). Также в составе приправы, по данным производителя, содержится сахар, подсолнечное масло и лимонная кислота. Кроме этого, состав приправы обогащен йодированной солью, что стоит учитывать при солении готового блюда. Данный вид приправы отлично подойдет для приготовления европейского варианта плова, или же плова с курицей.
Приправа для плова «едим дома» состав
Приправа для плова от «Едим дома» привлекает своей красиво оформленной упаковкой и качественным составом, не включающим усилители вкуса и соль. Кроме классических ингредиентов (зира, куркума, барбарис) приправа раскрывает вкус блюда благодаря добавлению лаврового листа, кориандра и двух видов перца (паприки и красного острого). Изюминкой смеси является барбарис – автор приправы Юлия Высоцкая подобрала для состава особый сорт черного барбариса, с более насыщенным вкусом и выраженной кислинкой. Плов с использованием такой приправы получается ароматным и душистым, и имеет умеренную остроту, а потому она идеально подойдет для рецептов со свининой, бараниной и говядиной.
Приправа для плова с курицей своими руками
Плов из курицы – отличная альтернатива классическому плову, которая имеет более нежный вкус, и идеально подойдет для всей семьи. Кроме свежего куриного филе, лука, моркови в пропорции 1:1:1, для приготовления вкуснейшего плова понадобится тщательно подобранный состав специй. Благодаря своему нежному вкусу, курица не требует изобилия приправ, как это предполагается. Например, в рецепте с бараниной. Оттенить вкус белого мяса сможет классический состав пряностей (шафран или куркума, зира, зерна барбариса), в который можно добавить разные виды перца по вкусу (черный, красный, паприку), травы (петрушку, чабрец, фенхель), а также свежий чеснок, разделенный на головки. Варьируя состав специй, плову из курицы можно придать мягкости, или, наоборот, пикантности, что делает его универсальным блюдом.
Видео рецепт «Приправа для плова своими руками»
Плов - восточное блюдо, которое полюбилось народам всего мира и является частым «гостем» на столах. Несмотря на то, что он обладает разными технологиями приготовления, неизменной остается «изюминка» - приправы и специи, которые способны подчеркнуть его неповторимый, острый и насыщенный вкус.
Помимо этого, приправы являются консервантом природного происхождения, благодаря которым плов может сохраняться на протяжении долгого времени, даже в условиях жаркого климата. Невозможно не отметить их уникальные свойства: улучшение пищеварения и обмена веществ.
Специи - важное дополнение к плову, которые позволяют сделать блюдо невероятно ароматным и вкусным. Также такие «нехитрые» добавки играют эстетическую функцию, делая блюдо золотистым и аппетитным.
На сегодняшний день существует невероятно большое количество приправ, каждая из которых по-своему неповторима.
Однако несмотря на разнообразие, ни в коем случае не нужно заменять ими основные специи. Они могут быть только дополнительной «ноткой» во время приготовления настоящего плова.
Узбекский
В такой плов добавляется настоящая узбекская приправа, для которой характерно наличие таких компонентов: шафран имеретинский (подробленный), зира, барбарис, черный молотый перец, молотый перец чили, белый кунжут.
Отличительной особенностью узбекской добавки является отсутствие куркумы, вместо которой используется шафран. Этот ингредиент наполняет плов изысканными ароматными нотками и придает ему золотистый оттенок.
Со свининой
Во время приготовления плова со свининой необходимо добавлять шафран, барбарис и зиру, без которых невозможно достигнуть вкусовой гармонии. Их допустимо использовать как в измельченном, так и в цельном виде, однако мастера кулинарии советуют применять второй вариант.
Главное правило использования барбариса заключается в его небольшом количестве, так как в ином случае блюдо станет очень горьким.
С курицей
Чтобы приготовить поистине вкусный и красивый плов с курицей, нужно обязательно добавлять специи: тимьян, куркуму, розмарин, карри, кориандр, орегано. Эти добавки смогут подчеркнуть невероятный аромат куриного мяса, делая его более насыщенным, сочным и смачным.
Названия и состав оригинальных приправ
Зира, или, как ее еще называют, кумин, представляет собой травянистое растение, которое внешне очень схоже с тмином. В кулинарии она широко применяется, а точнее ее семена, в том числе и при приготовления плова.
Отличительной особенностью добавки считается наличие особого аромата, который отдает резкостью и остротой, а также орехового, немного горьковатого привкуса. Особенно вкусовой «букет» раскрывается во время растирания или обжаривания.
Сегодня существует немало видов этого растения, однако в качестве добавки применяются такие виды зиры:
- персидская - пряность, для которой характерно наличие желтого цвета и выраженного аромата;
- кирманская - добавка, имеющая вид мелких семян черного цвета, которые придают плову особую остроту.
Помимо вкусовых качеств, специя известна своими уникальными свойствами:
- улучшает кровообращение;
- препятствует образованию тромбов;
- благоприятно воздействует на мозговую активность;
- нормализирует пищеварение;
- избавляет от метеоризма, диспепсии и спазмов.
Зира является идеальным вариантом для улучшения вкуса и эстетики плова. Также она способна жесткое мясо сделать мягким и сочным.
Желтая
Больше известна под названием куркума. Для ее создания используется корень одноименного растения, которое считается недалеким «родственником» известного во всем мире имбиря. Основа для пряности предварительно очищается, после чего варится с добавлением красителей и высушивается.
Далее происходит перемалывание корней ярко-оранжевого оттенка, в порошок. Именно он и применяется во время приготовления не только плова, но и множества иных блюд.
Важным правилом использования добавки является ее очень небольшое количество в лакомстве - «на кончике ножа», этого будет вполне достаточно.
Куркума способна насытить кушанье особенным ароматом и вкусом, придавая его внешности аппетитный оранжевый оттенок.
Кроме этого, благодаря приправе можно привести в норму работоспособность пищеварительной системы, избавиться от воспалений и переизбытка желчи.
Когда следует добавлять
Прежде всего нужно отметить, что каждая приправа для плова добавляется в «свое» время. Ни в коем случая нельзя ссыпать все приправы сразу, потому что можно напрочь испортить блюдо. Итак, порядок добавления каждой специи:
- куркума и барбарис - во время обжаривания лука и моркови, т.е. до добавления риса;
- зира - попадает в лакомство только после того, как выпарится половина воды.
Если дополнительно используются другие специи, то их нужно добавлять после приготовления яства, когда оно еще горячее.
Что входит в классический состав приправы для плова
Основными ингредиентами классической приправы для плова являются: куркума, может применяться шафран, зира и барбарис. Они способны не только придать лакомству невероятно насыщенный и благородный вкус, но и наполнить его характерным аппетитным оттенком.
Также эти добавки обладают антиоксидантными качествами, поэтому их начали использовать еще в древние времена, когда не существовали холодильники. Ведь благодаря этим компонентам блюдо может долго храниться, не портясь и не утрачивая своих вкусовых особенностей. К классическому рецепту могут добавляться другие ингредиенты, которые позволят еще больше раскрыть изысканный вкус настоящего плова.
Как говорилось ранее в статье, без восточных добавок не сможет обойтись ни один плов независимо от технологии его непосредственного приготовления. Однако важно правильно выбрать необходимые специи и не «нарваться» на подделки, которых, к сожалению, сегодня немало. Эти простые правила помогут выбрать настоящие специи, которые раскроют все вкусовые и эстетические качества восточного блюда.
Для плова нужно использовать шафран или куркуму на выбор, так как первая специя является одной из самых дорогостоящих в мире, не каждый может позволить себе ее приобрести. Вторая добавка может стать идеальной заменой, так как не уступает шафрану ни в эстетических, ни во вкусовых качествах. Она обладает легким ароматом цитруса с перцем и островатым послевкусием.
Важно не переборщить с ее применением - не более одной чайной ложки. Такой дозировки вполне достаточно, чтобы плов получился золотистым и ароматным.
Следующими важными приправами являются зира и барбарис. Покупать специи лучше всего в местах развесной торговли, к примеру, это может быть рынок, так как только в этом случае можно проверить добавку на качество и натуральность.
Нередко в виде зиры могут продавать обычные морковные семена, потому что они очень похожи по структуре и внешности. Чтобы проверить подлинность добавки, нужно растереть пальцами зернышки. Для настоящего характерно наличие резкого пряного аромата, который невозможно спутать с другими.
Во время выбора барбариса стоит отдавать предпочтение черному и сушеному, по крайней мере так советуют гуру кулинарии. Однако если такой товар невозможно купить по каким-либо причинам, тогда можно брать красные свежие ягоды, которые наполнят вкус блюда особой легкой кислинкой.
Нередко узбекские повара добавляют в плов сухофрукты, но это касается исключительно вегетарианского лакомства. Преимущественно используют чернослив, изюм, инжир и курагу. Однако тем, кому нравится наличие сухофруктов в плове с мясом, нужно помнить, что нельзя приобретать очень яркие плоды, так как они поддавались обработке химикатами.
Настоящий плов, который был приготовлен по всем правилам, сможет стать главным «гостем» на каждом столе. Это изысканное, невероятно вкусное и полезное блюдо удивит своими вкусовыми и эстетическими «нотками» только в том случае, если будут правильно подобраны и добавлены приправы.
Поэтому очень важно уделить внимание выбору настоящей добавки и не купить подделку. Ведь именно специи создают «вкусовой» карнавал и наполняют блюдо яркостью.
Как известно, плов без специй - уже не плов, а рисовая каша. Приправы продают на всех базарах, во всех странах. Продаются уже готовые специальные смеси, которые собирали, учитывая правильный состав и пропорции специально обученные люди, знающие дело.
Чтобы не рассчитывать соотношение и не терять времени на приготовление, лучше класть готовые смеси, как это делаю я. Пряности добавляют в плов для придания ему вкуса и аромата. Я попробую написать подробнее о каждой составляющей смеси с рынка.
Начну с самой популярной приправы в плове под названием зира (кумин)
Хотя родиной кумина считается Северная Африка, в Средней Азии зиру используют в приготовлении многих блюд и плова. Это семена с сильным приятным запахом, который становится сильнее во время готовки. У семян зиры коричневый цвет, но есть и другие - черный, желтый.
Следующий компонент - барбарис.
Эти плоды кустарника собираются и сушатся. Мы кладем ягоды, не измельчая. Кислинка, которой они отличаются отлично сочетается со вкусом палова. В смеси приправ кладут перемолотые плоды.
Кориандр в блюдах используют в виде целых семян. В смеси приправ он находится в молотом виде. У него тоже своеобразный запах, который нравится не всем. Например, мне.
Шафран (крокус) - порошкообразный обязательный компонент в приготовлении пилова. Его добавляют в кушанье для придания золотистого цвета. Но, учитывая дороговизну данной пряности, не все могут себе ее позволить, поэтому есть альтернативная замена - недорогая куркума.
Которая по своим качествам ничуть не уступает шафрану, только дешевле. Куркуму тоже используют для придания цвета яству.
Кроме этих основных пряностей в составе смесей для плова, принято добавлять еще молотую паприку, чеснок, стручковый перец. Сухофрукты такие, как изюм, чернослив, курага также играю немаловажную роль в приготовлении. Правда, это не специи, но они придают пикантность готовому блюду.
Чеснок, хоть и не является пряностью, но его тоже часто кладут в узбекский палов. Он придает аромат и вкус. Чеснок кладут в основном целиком головку, лишь срезая корешки и очищая головку чеснока от сухой верхней шелухи. После того, как яство приготовится, сваренный чеснок съедают. Кстати, людям из Средней Азии его вкус очень нравится. Попробуйте сами, приготовленный в плове чеснок понравится и вам.
Чернослив, изюм, курага, финики и другие сухофрукты и даже орехи также добавляются в пилав при готовке. И они тоже очень вкусные в этом блюде.
Я бы описала еще и фрукты, которые кладут в палов - айва, яблоки, груши и многие другие, но увы, это не специи и добавляются во время приготовления только для улучшения аромата и вкуса.
А теперь поговорим о том, какие специи добавить в плов.
Если вам не нравятся пряности в составе готовых приправ с рынка, то вы вправе сами выбрать специи в плов по своему усмотрению. Пойти на рынок и купить именно те специи, которые вам наиболее подходят и смотря, что вы готовите? Нужны ли вам специи для узбекского плова, для плова с курицей или плова из баранины? Разницы, конечно нет, но нюансы существуют. В плов специи добавляют, как я уже говорила для придания аромата и вкуса. Только в плов с курицей идет и лавровый лист. Делают это не все, но в России лавровый лист кладут почти во всю еду, в том числе и палов. Так, я о том, что вы в силах и сами приготовить такую смесь в домашних условиях. В узбекский плов специи, кроме уже добавленных, всыпают чуть больше зиры. Зиру не следует перемалывать, семена закладывают целыми, слегка растирая в руках.
Готовим специи сами дома
Для этого вам нужно сделать закупку:
- Сушеная молотая зелень - 1,5 стол. л.
- Сушеный чеснок - 1 стол. л.
- Куркума или шафран - 1 ч/л.
- Молотая паприка - 1 ч/л.
- Зира - 1 ч/л.
- Ягоды барбариса - 15 гр. (1 пакетик).
- Хмели сунели - 1 стол. Л.
В сухую фарфоровую или глиняную посуду выложить чеснок, насыпать зелень и хмели сунели.
Добавить шафран, если позволят финансы, так как цена шафрана достигает суммы в 1 000 долларов за килограмм или куркуму, которая на порядок дешевле. Далее насыпать паприку.
В эту же чашу положить зиру и барбарис. Содержимое емкости смешать и насыпать в банку с герметично закрывающейся крышкой.
Вот, в принципе и все. Ваша смесь готова. Но, если вы захотите добавить еще пряностей, молотый
жгучий перец, к примеру. Это возможно, если вы предпочитаете острые блюда. Сыпьте приправы, которые вам по душе. Главное, чтобы они сочетались во вкусе друг с другом.
Теперь вы знаете, как приготовить пряности для палова в домашних условиях. Главное, нужно соблюдать пропорции и хранить смесь правильно.
В пилаве обязательно должны присутствовать приправы. Есть еще один секрет, если вы не нашли ни шафрана, ни куркумы, но не хотите получить белоснежный плов. Вместе с растительным налейте в казан немного кунжутного (черного или красного) масла. Тогда ваше кушанье приобретет именно тот коричневато-золотистый цвет и без этих специй. От куркумы блюдо будет желтым, шафран не по цене некоторым людям, а кунжутное масло, хоть и нелегко, но можно найти на рынке или в торговых точках типа супермаркетов.
Приятного аппетита!
По одной из легенд, рождение плова связано с именем Тамерлана. Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котел. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо - украшение как праздничного, так и повседневного достархана - стола.
Теория
Идеальный состав
Слово «палов ош» («плов» по-узбекски) произошло из начальных букв семи основных компонентов, которые входят в состав блюда: пиёз - лук, аёз - морковь, лахм - мясо, олио - жир, вет - соль, об - вода и шалы - рис. Если хочешь получить настоящий среднеазиатский плов, подбери для него правильные ингредиенты.
За рисом - на рынок
Качество плова прежде всего зависит от риса. Если ты думаешь, что можешь пойти в супермаркет и купить первый попавшийся пакетик басмати или индики, то глубоко ошибаешься - из них хороший плов никогда не получится. Для узбекского угощения подходят только среднеазиатские сорта, которые хорошо впитывают воду и жир, при этом обладают невысокой степенью крахмалистости, поэтому после варки остаются рассыпчатыми. Одни повара говорят, что лучше покупать белый аланга, другие - коричневый дастар-сарык, третьи - девзиру в розовой «пудре», четвертые - акмаржан, баракат или «стекло», пятые не имеют ничего против круглого краснодарского. В любом случае никогда не приобретай длиннозерный, пропаренный или дикий рис, обходи стороной клейкие японский и китайский продукты. И вообще - отправляйся за покупкой на рынок и обращайся за помощью к продавцам из Средней Азии.
Когда купишь хороший узбекский рис, тщательно перебери его перед готовкой, несколько раз промой и замочи в соленой воде минимум на 2 часа. Жидкость заберет из зерен крахмал, а соль поможет им не слипнуться.
Баранина - forever!
Настоящий узбекский плов делается из мяса баранов, которые испокон веков выращивают в мусульманских странах. Покупай куски из любой части животного (идеально - из спинки или ножки), главное, чтобы они были свежими и качественными. Хорошее мясо не имеет резкого запаха, у него красный цвет (у «старичков» - темно-бордовый) с белым плотным (а не желтым и рыхлым) жиром. Использовать можешь филе или куски с костями, только поруби их на части примерно 2 х 2 см. В настоящий узбекский плов также кладется курдючное сало - жировое отложение у хвоста, встречающееся лишь у некоторых пород овец. Найти его в продаже непросто, однако при желании все-таки можно. В отсутствие сала мясо с овощами жарится на растительном рафинированном масле.
Вариации плова - с говядиной, курицей или рыбой - считаются ответвлениями от классической рецептуры, однако тоже готовятся на Востоке. Не используют мусульмане лишь свинину. Если ты относишься к другой вере, можешь попробовать приготовить плов и с мясом хрюшки.
Морковь - желтая, лук - золотистый
Для приготовления плова надо обязательно купить морковь, репчатый лук и чеснок. Последний не режется и не давится, а кладется в казан целой головкой прямо в кожуре (убираются лишь верхние чешуйки), поэтому выбирай продукт правильной формы, плотный, без пустот и червоточин. Идеален для плова молодой свежий чесночок. Репчатый лук подойдет самый обычный золотистого цвета (он режется полукольцами), а вот фиолетовый или красный знатоки не советуют использовать из-за сладкого вкуса. Морковь же придется поискать особенную: в Узбекистане в блюдо кладут желтые плоды сорта каратель - в них меньше воды, поэтому во время жарки они ведут себя тихо, не брызжут. Если не найдешь на рынке подходящую морковку, можешь использовать оранжевую.
Ни в коем случае не измельчай морковь на терке - корнеплод надо резать крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. Во время приготовления она уменьшится в размере и будет такой, как надо.
Фрукты, но сухие
Узбеки не кладут сухофрукты в плов из баранины (только в сладкий вегетарианский вариант), а вот некоторые национальности спокойно мешают мясо с курагой, черносливом, инжиром, финиками и кишмишем. Покупая плоды, избегай экземпляров с неестественно яркими оттенками (особенно у кураги) - это говорит о том, что они обработаны химикатами. Другие показатели неправильной сушки, хранения или транспортировки - сильная сморщенность, неравномерная окраска, винный привкус и налет. И не забудь проверить сухофрукты на предмет заражения личинками. Для этого разотри мякоть между пальцами и посмотри, нет ли там ползающих тварей.
Все используемые в плове плоды должны быть очищенными от косточек и не иметь хвостиков. Перед закладкой в казан резать их не надо, а вот тщательно вымыть и вымочить стоит.
Зира, барбарис и шафран
Изысканные восточные нотки и незабываемый аромат плову дарят специи - зира, барбарис и молотый шафран. За пряностями лучше отправиться на рынок. Чтобы вместо зиры тебе не подсунули похожие на нее семена моркови, разотри приправу в пальцах - настоящую специю ты узнаешь по запаху.
Высушенные ягодки барбариса специалисты советуют покупать узбекские - они имеют черный цвет. Если же таковых не найдешь, приобретай привычные красноватые, они тоже подарят твоему блюду характерную ягодную кислинку.
Третья важная для плова специя - шафран - является самой проблематичной. Дело в том, что это очень дорогая пряность - килограмм стоит около 1000 долларов. А оранжевый порошок с названием «шафран», который продается на рынке по цене 20-30 рублей за столовую ложку, не что иное, как куркума. По своим свойствам она очень похожа на дорогую «сестру» - слабожгучая, с тонким приятным ароматом перца и апельсина.
Куркумы надо добавлять в плов меньше других специй - примерно половинку чайной ложки на килограмм мяса. Этого количества хватит для того, чтобы придать блюду нужный аромат и окрасить его в аппетитный золотистый оттенок. Если же разоришься на настоящий шафран, приправы потребуется еще меньше - крохотного рыльца хватит для приготовления килограмма плова.
Мнение специалиста
Анвар Махмудов, шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни»
В хорошем плове раскрывается целый букет вкусов, чувствуется каждый компонент - морковь, рис, баранина, лук и, конечно же, специи. В Узбекистане блюдо делается на курдючном сале и получается очень сочным и сытным. В московском же ресторане мы готовим на рафинированном подсолнечном масле, поэтому кушанье более легкое - его можно употреблять хоть каждый день и не бояться за фигуру. Мой вам совет: ешьте плов обязательно горячим (жир быстро застывает) и запивайте его теплым чаем - зеленым или черным с лимоном.
Практика
От классики до экзотики
Рецептов приготовления плова существует масса. Разновидностей только узбекского не один десяток - ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. А еще свадебный, с долмой, йогуртом, вишней или сливами. Добавляется новый ингредиент - и получается очередная разновидность плова. Несколько по-иному готовится это блюдо в других азиатских странах - Турции, Азербайджане, Казахстане, Таджикистане. Одни народности любят более сладкий плов, другие - очень острый, третьи вообще рис готовят отдельно от мяса.
Узбекский классический
Настоящий узбекский плов сделать несложно, главное - правильно выполнить все этапы рецептуры. Первым делом раскали казан и вылей в него рафинированное растительное масло (можешь еще растопить курдючное сало). В классической рецептуре жир для плова не принято жалеть (на 5-литровую посуду - не меньше 2 стаканов), благодаря ему блюдо долго томится в казане и при этом не подгорает. Если хочешь облегчить плов, откажись от курдюка и уменьши количество масла наполовину. Как только нальешь его, дождись, чтобы оно сильно раскалилось, - его готовность можно понять по появлению легкого дымка и пощелкиванию, когда бросаешь щепотку соли. После этого положи лук и подрумянь его до золотистой корочки. Затем брось кусочки баранины, нарезанную морковку и поджарь их, помешивая. Потом влей воду, добавь соль, специи, положи головки чеснока (их надо будет убрать) и туши до готовности мяса. Затем выложи на него ровным слоем заранее замоченный рис (на 1 кг мяса - 1 кг крупы). Залей воду таким образом, чтобы над поверхностью зерен было не меньше 1,5-2 см жидкости. Больше продукты перемешивать нельзя, и тушить их стоит исключительно на медленном огне. Когда вода испарится, плов собирают горкой, прокалывают палочкой (чтобы влага впитывалась в рис) и 20-25 минут держат под крышкой на слабом огне. Только после этого блюдо можно перемешать.
Азербайджанский с каурмой
В отличие от узбекского азербайджанский плов более сладкий - в него добавляют сухофрукты, а рис готовят отдельно от мяса и овощей. Рецептов существует не одна сотня, и вот один из них: 2 луковицы измельчи, 450 г филе нарежь кусочками, все посоли и сначала обжарь, а потом добавь небольшое количество бульона и потуши. Затем положи промытую сушеную алычу по вкусу и доведи баранину до готовности. Отдельно сделай рис - 300 г зерен очисти, замочи на несколько часов в холодной воде с мешочком соли, промой в теплой воде, отвари до полуготовности в большом количестве кипятка и откинь на дуршлаг. Затем разогрей в казане масло, на дно положи лаваш. Засыпь его полусырым рисом, добавь воды и доведи крупу до готовности. Потом перемешай его, окрась шафраном и сервируй горкой на блюде. Сверху положи готовую баранину с алычой и посыпь плов зеленью.
Казахский из курицы
В карагандинской гостинице «Чайка» изобрели рецепт плова из курицы с сухофруктами, который, по заверениям очевидцев, обожает президент Казахстана Нурсултан Назарбаев. Готовится блюдо не совсем привычным образом - сначала на раскаленном жире (1/2 стакана растительного масла и 100 г курдючного сала) обжарь кусочки курицы (0,5 кг). Как только они подрумянятся, добавь нарезанные 60 г репчатого лука, 300 г моркови и положи 2 ч. ложки специи хмели-сунели. Потом влей 1/2 стакана куриного бульона, потуши, добавь стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зерен. Дождись, когда жидкость впитается, закрой крышку и туши еще 15-20 минут. Потом все содержимое казана откинь в большое блюдо - рис получится внизу, а кусочки курицы с морковкой и луком вверху. Пока готовится плов, отдельно обжарь в масле 60 г светлого кишмиша, 100 г цельной кураги, 100 г фиников (или чернослива) и 100 г долек грецкого ореха. Сухофрукты выложи поверх готового плова и подай на стол.
Рыбный мавританский
Для узбеков рыбный плов кажется чем-то странным. А вот в других странах это блюдо довольно популярно. Попробуй приготовить, например, мавританский плов: сначала отвари в подсоленной воде стакан риса, отдельно в течение 5 минут обжарь 2 мелко нарезанные луковицы, толченый зубчик чеснока, 5 помидоров и 2 ст. ложки томатной пасты. Далее положи в посуду с толстым дном сначала рис, затем овощи, соль, по щепотке тимьяна и майорана, сверху выложи 750 г нарезанного на кусочки атлантического тунца, сбрызни 2 ст. ложками лимонного сока и туши до готовности под крышкой.
Айжана Досунбетова, шеф-повар посольства Казахстана в Москве
В отличие от узбеков казахи не кладут в плов зиру, барбарис и не посыпают блюдо кинзой. На наш взгляд, специи перебивают истинный вкус баранины с рисом. Кстати, в мусульманских странах считается, что настоящий плов могут готовить исключительно мужчины. В праздники, когда делается огромный казан на открытом огне, блюдо действительно делает сильная половина. Но в будние дни, поверьте, пловом занимаются женщины.