Правила и рецепты маринования и консервирования овощей. Полезные советы и технология

При мариновании огурцов, перцев, помидор и других овощей для заливки используют уксусную кислоту, по содержанию которой различают слабокислые маринованные овощи (0,4—0,6 %) и кислые (0,61 — 0,9 %). Уксусная кислота — антисептик и подавляет развитие микроорганизмов, но для уничтожения их применяют тепловую обработку. При высокой температуре микроорганизмы погибают, однако, устойчивость их в зависимости от кислотности продукта неодинаковая. Различают пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100°) применяют для овощей с достаточно высокой кислотностью, естественной или при добавлении к ним уксусной кислоты. Кислый клеточный сок характерен для щавеля, ревеня, томатов, плодов и ягод, поэтому для них достаточно прогревание при температуре 85—90°, для томатов — 100°. Маринады, которые отличаются от консервов повышенным содержанием уксусной кислоты, тоже пастеризуют.

Стерилизация, то есть прогревание при температуре выше 100°, применяется для некислых овощей. В технологических инструкциях режим стерилизации по каждому виду консервов определяют по формуле:

(а — b —с) / t

где а — время (мин) на повышение (подъем) температуры до заданного уровня: в — длительность (мин) стерилизации, выдержки банок при определенной температуре: с — время (мин) охлаждения; t — температура стерилизации.

Например, формула стерилизации консервов из цветной капусты в стеклянных банках емкостью 0,5 л следующая:

(20 — 20 — 20) / 108°

Для зеленого горошка, отличающегося большей ^плотностью, банки выдерживают при необходимой температуре дольше (для банок емкостью 0,5 л—40 минут). В этом случае формула стерилизации несколько иная:

(25 -(35 -40 -25)) / 120°

В домашних условиях маринады пастеризуют в открытых ваннах, в которых нагревают воду до 50—60° и в ванну погружают банки (чтобы «плечики» банки до горловины находились в воде), затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют.

В домашних условиях обычно в качестве тепловой обработки овощей применяют пастеризациюпри температуре 100°.

Стерилизация при температуре выше 100° возможна только в заводских условиях, при использовании специальных аппаратов-автоклавов, допускающих повышение давления до 3 атм. По этим соображениям натуральные консервы из зеленого горошка (температура стерилизации 116—125°), цветной капусты (температура стерилизации 108°), фасоли стручковой (116°), моркови (120°) и других овощей готовят только в заводских условиях. Однако в домашних условиях можно приготовить широкий ассортимент маринованных и несколько видов консервированных овощей.

Консервирование огурцов и помидоров

Свежие плоды огурцов длиной 7 см и мелкоплодные помидоры подготавливают так же, как при засолке. На дно стеклянных банок кладут пряности: листья сельдерея, петрушки, хрена, мяты, укроп, чеснок, острый перец (небольшую часть плода), несколько горошин черного перца и 1—2 шт. лаврового листа.

Затем рядами укладывают огурцы или помидоры и сверху снова насыпают остальную часть пряностей, наливают горячий 7 %-ный рассол, после чего в каждую банку доливают столовый 9 % уксус из расчета не более двух десертных ложек (30—45 мл) на трехлитровую банку, чтобы общая концентрация уксусной кислоты не превышала 0,2%.

Более острые заливки применяют редко. Банки накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при 85—90°: литровые банки 12 —15 минут, трехлитровые — 20—25 минут. По окончании пастеризации банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.

Маринование. В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, сахар, соль. Сначала растворяют необходимое по технологическим инструкциям количество соли и сахара. Раствор кипятят и фильтруют.

Вид маринадов (кислотность)			Количество добавляемой 80 %-ной уксусной кислоты, см3
			на литровую банку	на банку емкостью 3л	на бутыль емкостью 10л
Слабокислые (0,4 — 0,6)
		1,25
				21,5
Кислые (0,61 — 0,9)		1,75
		2,25
Острые (1,2—1,8)
		3,25
		3,75

Таблица 1

Пряности (на трехлитровую банку: 1—2 шт. лаврового листа, несколько горошин душистого перца, кусочек корицы и 2—3 цветка гвоздики) обычно кладут на дно банки. К раствору соли и сахара добавляют уксус и воду до необходимого объема (табл. 1).

Принято считать, что в банке или бутыли с консервированными или маринованными овощами содержится 60% плодов и 40 % жидкости. Если общую массу маринада и овощей в банке принять за 100 %, то масса заливки будет составлять 40 %, или в 2,5 раза меньше. Следовательно, для получения заданной концентрации в целом концентрация маринада должна быть в 2,5 раза выше. Например, для получения в готовом слабокислом маринаде кислотности 0,6 % заливку надо готовить с содержанием уксусной кислоты 0,6 X 2,5 =1,5 %.

В связи с тем что уксусная эссенция 80 %, то в пересчете на 100 % кислоту нужно эссенции брать больше, то есть 1,5: 0,8 = 1,87 %, или 18,7 г на 1 л заливки, а с учетом плотности эссенции 1,07 г/мл — 18,7: 1,07 = 17,5 мл. Необходимое количество уксуса в заливке можно определить по формуле:

X = 1000 х (С1/С2 х n)

где х — необходимое количество уксуса на 10 кг заливки (кг); С1— концентрация уксусной кислоты в готовом продукте (%); С2— содержание уксусной кислоты эссенции (О); n — количество заливки в банке по отношению к общей массе содержимого (обычно 40 %). Пряности (1,4—3,5 % к массе заливки) используют в таком же составе, как и при засолке огурцов. В последние годы пряности настаивают в течение 10 дней в 20 %-ной кислоте или их кипятят 1—2 минуты, отстаивают, снова кипятят и фильтруют.

Слабокислые маринады укупоривают и пастеризуют при температуре 85—90°. В домашних условиях, при пастеризации в открытой ванне, банки с маринадом накрывают жестяными лакированными крышками, а после пастеризации банки сразу укупоривают (закатывают) и охлаждают.

Маринование огурцов и помидоров от вышеописанного консервирования отличается тем; что в маринадные заливки добавляют сахар (5 %), а количество соли снижают до 5—5,5 %. Количество уксуса несколько увеличивают (до 0,4—0,6 %), зато время пастеризации трехлитровых банок в горячей воде (90°) сокращают до 15 минут. Из огурцов, томатов, перца готовят слабокислые маринады.

Маринование капусты

Для маринования используют такие же сорта капусты (среднепоздние и поздние), как и для квашения. Кочаны после очистки от зеленых листьев и вырезки кочерыги шинкуют и шинкованную массу укладывают в эмалированную посуду, добавляя поваренную соль в количестве 1,5—2 %, тщательно перемешивают и оставляют на 1,2—2 часа. За это время подготавливают стеклянные двух или трехлитровые банки, то есть их моют и просушивают.

В чистые и сухие банки укладывают капусту, уплотняют и заливают маринадной заливкой. Затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при температуре 80—90°: литровые банки — 30 минут, трехлитровые — 40 минут. После пастеризации крышки закатывают закаточной роликовой машинкой. Многие виды овощей перед маринованием бланшируют (выдерживают в кипящей воде).

Морковь, свеклу и сладкий лук (очищенный) бланшируют в целом виде: морковь в течение 10—17 минут, свеклу — 20—35, лук — 2—3 минуты. После бланшировки морковь и свеклу очищают от кожицы и режут ножом http://posuda-super.ru/nozhi-wuesthof-germanija.html на кубики или кружки. Головки цветной капусты разделяют на соцветия и бланшируют 2—3 минуты в соленой и подкисленной воде (10 г поваренной соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды). После бланширования цветную капусту сразу маринуют.

Маринадную заливку приготавливают, растворяя в воде 4—6 % соли, 4—8 % сахара, затем раствор нагревают до кипения и в кипящий раствор добавляют пряности (корицу — 0,03 — 0,04 %, гвоздику — 0,02—0,03, перец черный, душистый — по 0,01—0,02, лавровый лист — 0,04—0,06 %). Кипятят раствор 10—15 минут, охлаждают и процеживают через 2 слоя марли.

При изготовлении маринадной заливки часто используют и другие пряности: укроп, петрушку, сельдерей, листья черной смородины, кориандр, майоран, чабер, фенхель, тмин и другие растения.

Маринады ассорти

Особое место в ассортименте маринованных овощей занимают маринады ассорти. Их приготавливают из смеси нескольких видов, подготовленных так же, как для обычного маринования. При подборе овощей обращают внимание на то, чтобы они составляли композицию цветов. Так, часто для маринадов ассорти используют сладкий перец в биологической (красной) спелости, белые головки цветной капусты, зеленые огурцы, зеленый горошек, желтую и красную морковь.

Для усиления декоративности некоторые из овощей режут на фигурные части: морковь — звездочками, тыкву и свеклу — гофрированными пластинками и т. д. Существует рецептура более 8 видов ассорти с разным соотношением овощей, например в ассорти № 1 входит 50—60 % огурцов, 18—22 % цветной капусты, 13—17 % лука, 3—5 % моркови, 2—4 % зеленого горошка или овощной фасоли. Овощи плотно укладывают в лакированную жестяную или " стеклянную емкость до 3 л, заливают горячей маринадной заливкой и пастеризуют.

Другой вид ассорти включает огурцы — 65—75 %, томаты — 10—20, лук — 6—8, морковь — 3—5, цветную капусту 3—5 %. Все маринады ассорти стерилизуют при температуре 100°, в заводских условиях в автоклавах при давлении 1,2—1,5. атм. В домашних условиях маринады пастеризуют в кипящей воде, в зависимости от емкости банок, в течение 15—20 минут.

Интересует мелкая бытовая техника по доступной цене? Множество вариантов есть в интернет магазине BTVDOM.RU в Москве.

Консервирование огурцов, пожалуй, главное предприятие летнего сезона. Огурчики сейчас идут маленькие, хрустящие, крепкие — точно такие, как надо для засолки. И засаливать их несложно. Главное, что понадобится, — проверенный рецепт и соблюдение небольших правил консервирования. И первым, и вторым с нами поделился шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Алексей Жариков.

Десять секретов шеф-повара

Маринованные огурцы

Фото: shutterstock.com

Для засолки понадобятся:

Огурцы,
- листья хрена,
- листья чёрной смородины,
- листья вишни,
- чеснок,
- душистый перец,
- гвоздика,
- лавровый лист,
- укроп зонтиком,
- маленькие головки репчатого лука,
- соль,
- сахар,
- 70% уксусная эссенция,
- можно добавить зерновую горчицу.

Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5-6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3-4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5-6 гвоздик, лавровый лист, 2-3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.

Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.

Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.

Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.

Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.

Огурцы бочковые

Фото: Shutterstock.com

Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.

Для засолки понадобятся:

Огурцы,
- листы хрена,
- листья чёрной смородины,
- листья вишни,
- зонтики укропа,
- стебли укропа,
- нарезанный чеснок,
- перец чёрный горошком,
- столовая ложка сухой горчицы,
- соль,
- вода.

Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.

Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.

Совет: Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.

Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5-2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.

Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.

Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.

Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.

Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.

Маринованные огурцы с помидорами черри

Фото: Shutterstock.com

Для засолки понадобятся:

Помидоры черри,
- огурцы,
- чёрный перец (в горошке),
- острый перец,
- укроп,
-чеснок,
- лук репчатый.

Для рассола на 1 л воды:

Соль — 1,5-2 столовые ложки;
- сахар — 4-4,5 чайные ложки;
- столовый уксус 9% — 20 мл;
- лавровый лист — 2 шт.

Шаг 1. Лук режем на 6-8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3-4 большие части.

Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.

Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.

Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.

Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки. Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке.

Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.

Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.

Хрустящие вкусные огурчики круглый год – такое возможно, если в сезон овощей сделать заготовки в разумном количестве. Их можно приготовить как в соленом виде, так и в маринованном. Способ заготовки зависит от того, какие овощи более популярны среди членов семьи и как именно огурцы будут использоваться – отдельно или в составе других блюд.

Не все догадываются, что соленые овощи и маринованные – это не одно и то же. Так в чем же отличия?

Соленые огурцы

Традиционно заготовку огурцов проводят через их засолку. В приготовленные таким способом овощи не добавляется уксус. И это основное различие между солеными и маринованными огурцами.

Сохраняют овощи на зиму с помощью добавления соли. Отличный вкус у огурцов получается благодаря зелени, смородиновым и вишневым листьям, чесноку, перцу, хрену, горчице. Можно также положить в овощи кориандр, тмин, гвоздику. Рецептов десятки, на любой вкус.

Для соления огурцов наиболее подходят большие емкости. Лучше всего подготовить деревянные (дубовые) бочки. Процесс заготовки такой:

• отмывают овощи от пыли и грязи;
• дно бочки устилают смородиновыми листьями;
• размещают огурцы и перекладывают их зеленью, специями и пряностями;
• заливают водой, содержащей около 20 % соли;
• накрывают крышкой.

Перед солением огурцы следует разделить по сортам, величине и зрелости. Больше подходят те овощи, у которых пупырышки не белые, а темные. Если засолить молодые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью – получится особый деликатес.

Овощи могут находиться в рассоле от нескольких недель до полугода. Едва просоленные огурцы называются малосольными. После хранения овощей в рассоле в течение нескольких месяцев происходит их заквашивание – образуется молочная кислота.

В современных условиях для соления огурцов используются стеклянные банки емкостью от литра до пяти.

Огурцы маринованные

Маринованными огурцами являются овощные консервы, приготовленные с использованием уксусной кислоты. Именно она обеспечивает в процессе готовки консервирующее действие. Кислота – обязательный ингредиент. Как правило, огурцы заливают маринадом, а затем пастеризуют.

В зависимости от того, насколько уксусная кислота концентрирована, овощи бывают:

• слабокислыми (0,4 %);
• среднекислыми (0,6 %);
• кислыми (0,61-0,9 %).

В маринованные огурцы кладут те же травы, специи, пряности, что и в соленые. Кроме этого, засыпают определенное количество сахара.

Кислоты, которая добавляется в маринад, немного, поэтому вредное воздействие на организм отсутствует. Кроме того, кислая среда противодействует образованию солей кальция, оседающих на суставах и выступающих основой для развития такого недуга, как остеохондроз.

Маринованные огурцы можно хранить дольше, чем соленые.

Преимущества соленых овощей

Многие утверждают, что соленые огурцы полезнее маринованных, поскольку:

• Когда овощи заготавливают солением, то они находятся в особой среде, которая насыщена ферментами и грибками. А вот при мариновании все микроорганизмы гибнут под воздействием кислоты и высокой температуры.
• Пастеризованный продукт способен храниться дольше, чем соления, но полезность у него все-таки меньшая.
• В соленых огурцах отсутствует уксус, который в больших количествах вредит ЖКТ.
• Вкусовые свойства овощей в маринаде считаются лучшими. Но качественно приготовленные соленые огурцы ничем не хуже. Да и вкусовые предпочтения у каждого свои.
• Во многих популярных рецептах блюд никак не обойтись без соленых огурцов. Эти овощи – составная часть рассольника, солянки, щей, кальи.

Итак, соленые и маринованные огурцы отличаются.

← Вернуться