Мясо – основной источник белков для нашего организма, необходимых для его нормального развития и жизнедеятельности. Кроме белка, мясо содержит минеральные вещества и витамины.
Большинство из нас готовит различные блюда из говядины, свинины, баранины, крольчатины, а также из мяса других животных. Широко используется в кулинарии мясо птицы (кур, гусей, уток, индеек, перепелов и других), различные мясные субпродукты (сырец, легкое, язык, почки). На что обратить внимание во время покупки и где лучше покупать мясо: в магазине или на рынке? Ведь мясо – скоропортящийся продукт. На нём при благоприятных условиях быстро размножаются бактерии и микробы.
Сначала понюхайте мясо
Можно в начале выбора мяса, если есть такая возможность, сначала его понюхать. Если запах неприятный, например, кисловатый или, еще хуже, тухлый, то дальнейшие манипуляции с ним производить не имеет смысла. Если мясо пахнет приятно, например, топлёным молоком, свежестью, то можно обратить внимание на его внешний вид.
Внешний осмотр продукта
Если вы покупаете охлаждённое мясо, то выбор необходимо начать с осмотра его внешнего вида, то есть следует обратить внимание на цвет мяса, текстуру и его запах.
Цвет мяса на срезе должен быть одинаковым по всему куску.
Говядина должна иметь насыщенно красный цвет.
Телятина имеет более светлый оттенок мяса, чем говядина.
Свинина должна имеет розовый цвет, от бледного до насыщенного.
Баранина имеет цвет от светло-розового у ягнят, до красного у более взрослого животного.
По виду жира также можно определить качество мяса. Цвет жира должен быть белым или кремовым, структура его должна быть плотной, иметь приятный запах. Содержание жира в мясе зависит от вида животного, возраста и способа кормления. Наиболее вкусное и питательное мясо - с одинаковым количеством белков и жиров. Особенно нежное и сочное мясо - с внутримышечными жировыми прослойками.
Текстура мяса
Мясо не должно быть рыхлым и дряблым. Оно должно быть плотным и упругим. Проверить упругость мяса просто: нажмите пальцем на мясо, ямка, которая образовалась при нажатии, должна тут же распрямиться. Если ямка остаётся в неизменном виде, это говорит о некачественном мясе. Срез мяса должен быть ровным и гладким. Если его потрогать, то рука останется почти чистой. Можно сделать это салфеткой. Она должна остаться почти сухой. На мясе не должно быть тёмных пятен, твёрдой корочки и слизи. Если мясо несвежее, то срез его липкий и мокрый.
Субпродукты - так же, как и мясо - выбирайте по запаху, цвету и текстуре. Запах не должен иметь неприятный оттенок, цвет продукта не должен быть слишком тёмным, а текстура – дряблой и неприглядной на вид. Например, печень хорошего качества имеет свежий запах, приятный красно-коричневый цвет, мякоть на ощупь упругая и плотная.
Купив свежее мясо исубпродукты, лучше всего тут же их приготовить, но если вам необходимо их сохранить , помните, что в холодильнике мясо следует хранить не более трёх дней на самой холодной полке, в морозильнике – гораздо дольше. Лучше использовать быструю заморозку. Мясо нежелательно хранить долго в замороженном виде, оно вымораживается и теряет свои полезные свойства и внешний вид. Упаковывать мясо для заморозки лучше всего в вакуумный пакет, обязательно вложите в него листочек с датой и описанием продукта. Тогда вы точно будете знать, что там лежит и сколько времени.
Птица продаётся в свежем и замороженном виде. Мясо птицы является необходимым продуктом для жизнедеятельности нашего организма, так как является источником белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Птицу лучше всего покупать в охлажденном виде.
Птицу, как и мясо, выбирают по внешнему виду и запаху.
Внешний вид должен иметь беловато-желтоватый цвет, сухую поверхность без гематом, различных пятен и порезов.
Текстура мяса плотная, упругая. Если надавить на мякоть птицы, то ямка, получившаяся после надавливания, быстро восстанавливается. Запах должен быть свежим, без кислоты и затхлости. Жир у птицы светлый, кремовый; темно-желтый жир говорит о том, что курица старая.
Сроки реализации также очень важны. Следует обращать внимание на дату упаковки птицы. Охлаждённая тушка хранится не более 5 дней. Разделанная на части птица – меньше.
Как выбрать замороженное мясо
Замороженное мясо имеет другие показатели для определения качества продукции, их мало. Цвет его ярче, насыщеннее. Консистенция мяса твёрдая. Запах можно определить лишь после его оттаивания. Таким образом, вы можете убедиться в его качестве лишь после того, как разморозите.
Как правильно выбрать мясо: советы специалиста
Замороженную птицу правильно выбрать трудно, хотя некоторые особенности можно все же рассмотреть. Это количество льда в замороженной тушке - чем его больше, тем водянистее будет мясо птицы после размораживания, ткани будут нарушены, и блюдо из такой птицы получится невкусным и неполезным. Птицу могли несколько раз размораживать и замораживать, могли просто накачать водой. Важен еще и такой момент: возможно, её заморозили после того, как она пролежала несколько дней в охлаждённом виде. Тогда за качество продукта ручаться вообще сложно. Важно, чтобы упаковка тушки была целой.
Убедившись, что мясо во всех отношениях вам нравится – покупайте его. При малейших сомнениях лучше отказаться от покупки, потому что потребление такого продукта может привести к печальным последствиям.
Размораживать любое мясо лучше постепенно в холодильной камере холодильника. Замораживать повторно размороженное мясо нельзя, оно портится и становится неполезным.
Изучив советы специалистов, делаем следующие выводы:
- лучше покупать там, где в качестве продукции вы можете быть уверены.
- следует помнить, что мясо животных может быть источником различных заболеваний. Поэтому, если вы покупаете мясо у частных лиц или на рынках, проверяйте наличие клейма или свидетельства ветеринарно-санитарного контроля.
- в идеале, покупайте мясо у своего мясника, тогда вы будете уверены в качестве продукта.
Удачных вам покупок и приятного аппетита!
Татьяна ЧЕКРЫГИНА
Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.
Маринады для говядины
Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого - очевидного и неочевидного - всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке - от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать - он «выбивает» из мяса мясной дух.
Маринуют мясо и на индийский манер - в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом . Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью - паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.
Если с гуляшом, солянкой или котлетами справится почти любая хозяйка, то качественно поджарить кусок мяса, сохранив его сочность и аромат, умеют лишь единицы. «Я купила отличную вырезку, хотела приготовить мужу стейк с кровью, а говядина получилась сухой и жесткой», - жалуются многие, даже не подозревая, что проблема кроется вовсе не в их кулинарных способностях, а в качестве самого мяса. Для стейков (по-европейски - бифштексов) необходима говядина или телятина, которая прошла так называемый период «созревания». Дело в том, что сразу после забоя мышцы животного находятся в тонусе, в напряжении, поэтому при жарке парное мясо получается довольно жестким. Чтобы ткани бычка вернулись в естественное расслабленное состояние, должна пройти минимум неделя, максимум - месяц. Все это время туши висят в помещениях с определенной влажностью и температурой от -1 до +2º, при которой бактерии не развиваются, продукт не портится, зато работают естественные мясные ферменты, размягчающие волокна.
К сожалению, в нашей стране дорогостоящая технология «вызревания» говядины или баранины до сих пор не налажена - на прилавках лежит преимущественно парное мясо, а стейки в ресторанах готовятся из импортного сырья, которое везут из Австралии и США (в супермаркетах оно стоит от 1 тыс. руб. за кг). Что делать? Придется пока отбросить идею готовить из отечественного мяса бифштексы и остановиться на других не менее вкусных мясных блюдах.
Как выбрать мясо
Вегетарианцы могут не согласиться, но без мяса человеку действительно трудно прожить - об этом тебе скажет любой диетолог. В говядине, свинине и баранине содержится от 15 до 25% белков, которые строят нашу мышечную массу, участвуют в делении всех клеток и способствуют образованию гормона счастья - серотонина. Кроме того, мясо - это еще и источник железа, цинка, фолиевой кислоты, без которой невозможно нормальное развитие беременности, витаминов В1, В2 и В6, обеспечивающих спокойный сон и хорошую работоспособность, ниацина (РР) - он необходим для обмена веществ, красивой кожи и здорового желудка. С точки зрения диетологии самыми полезными и низкокалорийными считаются оленина и конина, на втором месте стоят телятина и говядина, на третьем - постная свинина, на четвертом - жирные свинина и баранина. Неважно, какой вид мяса ты используешь для готовки, главное, чтобы оно было качественным.
Чем плоха заморозка
Любой повар скажет тебе, что лучше покупать охлажденное мясо. При температуре около нуля его свойства и структура не меняются, поэтому такая говядина или свинина получаются более сочными. Конечно, заморозка позволяет продукту дольше не портиться, однако она не очень хорошо влияет на качество мяса. Вода замерзает и превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрывают волокна. После таяния жидкость не остается в куске, а вытекает в раковину или на разделочную доску, поэтому мясо становится более сухим и дряблым. Если ты все-таки выбираешь замороженный продукт, обрати внимание на то, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, - это говорит о том, что кусок пережил не одну заморозку.
Мясо - светлое, жир - белый
Какое бы мясо ты ни покупала - говядину, свинину или баранину, есть общие характеристики, по которым можно понять, качественный перед тобой продукт или нет. В первую очередь обрати внимание на цвет самого мяса и его внутреннего межмышечного жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед тобой старое животное, из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть чисто-белыми - чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жестче она будет после приготовления. Если есть возможность, попробуй не только рассмотреть кусок, но и ткнуть в него пальцем - таким образом повара проверяют степень дряблости мяса. Хороший продукт не прилипает к руке, а образовавшаяся ямка быстро исчезает.
Продукт должен «дышать»
Не бойся, если охлажденная говядина или свинина немного заветрились на прилавке - легкое подсушивание не испортит твое будущее блюдо, чего не скажешь о лужах, в которых иногда лежат куски, после того как их продавцы опрыскали ради красоты. По мнению поваров, вода и мясо - вещи несовместные: дополнительная жидкость вымывает ценный сок. Продукт нельзя полоскать под краном (только если он очень грязный) или размораживать в воде. Перед жаркой его даже следует подсушить салфеткой.
Насколько мясо не любит воду, настолько оно обожает кислород - частицы O2 содержатся внутри волокон, поэтому продукт должен «дышать». Зная эту особенность, старайся не хранить куски в полиэтилене, выбирай обычную или пергаментную бумагу. Если покупаешь мясо в вакуумной упаковке и при открытии ощущаешь неприятный аромат, не пугайся - это нормальная реакция продукта на отсутствие кислорода. Просто дай ему немного «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. В принципе любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике - за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты и оно подготовится к жарке или варке.
Мясные секреты
К счастью, прошли времена, когда с мясом в стране были проблемы и мы покупали то, что «выбрасывалось» на прилавок, а потом уже думали, что с «этим» делать. Сегодня к выбору продукта можно и нужно подходить с умом - сначала понять, какое блюдо хочешь приготовить, а затем приобрести подходящий для него кусок из определенной части животного - вырезку, спинку, ребрышки или ножку.
Разделка тушки
У каждой страны существуют свои стандарты разделки туши и названия отрубов, поэтому не пытайся запомнить все части животного, а постарайся усвоить один общий момент - мышцы верхней «половинки» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение - шея, которой коровы и бараны постоянно крутят (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Выходит, хочешь сделать мягкие и правильные кусочки - покупай «верхние» вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице - тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом). Если собираешься делать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, приобрети более жесткое и дешевое мясо из нижней «половины» животного - например, ножку, лопатку или грудинку. Для холодца подбирай самые низкосортные части туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, - это голяшка, копыта и хвосты.
Телятина с салом
Телятина и говядина - одни из самых постных, поэтому, снабжая тебя ценным белком, они дарят относительно небольшое количество калорий. Правда, из-за отсутствия жира в волокнах отечественная говядина после жарки получается немного сухой и пресной. Чтобы добавить ей сочности, повара рекомендуют шпиговать медальоны маленькими кусочками несоленого сала - таким образом можно искусственно создать «мраморное» мясо. Еще один способ удержать сок - запанировать кусочек в сухарях или яйце. Кстати, самые красивые и правильные медальоны для жарки получаются из центральной части говяжьей и телячьей вырезки.
Свинина - «мужское» мясо
В свинине находится большое количество внутримышечного жира (единственная постная часть - вырезка), поэтому после жарки или варки оно получается сочным и мягким. В отличие от говядины свинина требует полной степени готовности. Чтобы сделать ароматную сытную рульку, ее надо сначала потушить, пока она не станет мягкой, а потом обмазать хреном, горчицей или любыми другими специями и запечь в духовке. Такое «мужское» блюдо обожают в Германии и Чехии.
Ароматная баранина
Если в Австралии, Новой Зеландии и Ирландии стараются выращивать нежную и мягкую ягнятину (животное, не достигшее года), у нас на Кавказе предпочитают взрослых особей. Мясо у баранов жестче, обладает характерным резким ароматом и несет в себе курдючный жир, однако, по мнению специалистов, оно идеально подходит для приготовления настоящего плова и других восточных блюд. Кстати, в отличие от говядины и свинины, которые после длительной варки могут развалиться на отдельные волокна, баранина всегда «в форме» - какие кусочки нарезала, такими они и останутся.
Нежнее, еще нежнее
Каким бы жестким и старым ни было мясо, если его тушить-варить в течение 4-5 часов, оно «сдастся» и станет мягким. Впрочем, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами - маринованием и отбиванием.
Маринование. Если мясо подержать в кислой среде (лимонный сок, красное сухое вино, уксус) в течение 2-6 часов, его волокна станут мягче. Однако в последнее время среди поваров появилось много противников этого метода - по их мнению, мясо после маринования, хоть и получается нежным, теряет свои природные нотки и приобретает кислый вкус маринада. Считается, что для хорошей вырезки или спинки лучше использовать только специи, соль и растительное масло. Другой щадящий вариант маринада получается на основе минеральной воды.
Отбивание. Поколотив специальным молоточком по мясу, ты разорвешь верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче. Правда, для того чтобы прием был эффективным, надо выполнить главное условие - нарезать мясо поперек волокон. Поджарив или отварив кусок, нашинкованный вдоль мышц, ты никогда не сможешь его разгрызть.
Мнение специалиста
Роман Бурцев, корпоративный шеф-повар «Лаборатории вкуса» компании «Восток-Запад»
В холодной Европе и в нашей стране животных кормят травой (летом - свежей, зимой - сеном), а в теплых странах (США, Австралия, Япония) преобладает зерновой откорм кукурузой, соей, люцерной, пшеницей, ячменем. Последняя «диета» позволяет создать «мраморное мясо» со множественными тончайшими прослойками жира. При приготовлении они плавятся и делают блюдо очень сочным и вкусным. При травяном откорме иногда тоже получается небольшая «мраморность», поэтому, выбирая отечественную телятину или говядину, отдавайте предпочтение тем кускам, внутри которых имеются жировые прослойки.
Илья Лазерсон, президент Петербургской гильдии шеф-поваров
Хочу предложить хозяйкам китайскую концепцию приготовления сочной жареной свинины. Сначала замаринуйте кусок на пару часов в смеси из соли, специй и растительного масла (я категорически против уксуса, лимона и прочих кислот) и нарежьте его на ломтики шириной около 1 см. Каждую порцию обсыпьте картофельным крахмалом и помассируйте ее пальцами или немного отбейте молоточком - крахмал «свяжет» воду и раздвинет волокна. После этого окуните свинину в льезон или панировочные сухари (они не дадут соку вытечь из куска) и обжаривайте на сковородке.
Звезды о мясе
Роман Костомаров
- На мой взгляд, без мяса очень сложно прожить, особенно людям, которые занимаются спортом или физически тяжело работают. Лично я стараюсь каждый день есть говядину или свинину. Обожаю грузинские мясные блюда, русские пельмени со сметаной, солянку. Но особенно люблю шашлык из свинины, который сам замариновал, зажарил и съел в компании близких друзей.
Алекса
- Когда я была маленькой, очень любила мамины котлетки и отбивные с бесподобными соусами, вкус которых помню до сих пор. Но совсем недавно поймала себя на мысли, что вообще перестала есть мясо. Нет, я не вегетарианка, у меня просто пропал интерес к котлетам, азу и другим подобным блюдам. Я могу съесть салат с кусочками курочки, но лопать свинину с гречкой мне совсем не хочется.
Андрей Чернышов
- Я - настоящий мясоед. Дома люблю готовить свиную шейку - просто прожариваю ее одним куском вместе с луком, а потом разрезаю на кусочки. Получается мягкое и нежное мясо. А в ресторанах обычно заказываю сочную ягнятину на косточке, баранину на гриле или хороший стейк. Правильный бифштекс с кровью или средней прожаркой «медиум» дома почему-то не получается.
Мясные блюда
Бифштекс, или стейк. Зажаренный кусок мяса толщиной 2-3 см. Нарезается под прямым углом из центральной части говяжьей вырезки и слегка отбивается. Идеально получается только из «созревшего» мяса.
Ромштекс. Поджаренный кусок мяса толщиной 1,5-2 см, который предварительно отбили молоточком, смочили в льезоне (смеси из яиц и молока) и запанировали в сухарях.
Антрекот. Отбитый и прожаренный кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см, нарезанный из спинной части туши (толстого края).
Азу. Делается из брусочков, которые вдвое толще, чем бефстроганов. Готовится с помидорами и томатной пастой.
Поджарка. Делается из брусочков мяса толщиной 2 см. Тушится с томатным соусом.
Филе-миньон. Нарезается под прямым углом из центральной части вырезки толщиной 4-5 см, не отбивается, запекается или зажаривается целым куском и уже потом разрезается на части.
Лангет. Маленькие кусочки толщиной всего 1-1,5 см, срезанные под углом 40-45° из тонких боковых частей вырезки.
Бефстроганов.
Граф Строганов рекомендовал готовить блюдо из вырезки, однако сегодня его делают из любых частей туши. Мясо режется соломкой длиной 3-4 см и толщиной 0,5 см.
Зразы отбивные. Из спинной частивырезается кусочек 1-1,5 см, отбивается, в середину кладется фарш из лука, грибов, вареных яиц и специй. Затем все заворачивается в рулетик и перевязывается.
Гуляш. Мясо нарезается из лопатки или грудинки кубиками любого размера - от 1 см в сечении до 3-5 см. От величины кусочков зависит время приготовления блюда. Делается с томатным соусом.
- Хорошо, когда внутри мышц видны тонкие жировые прослойки - именно они дают мясу сочность и нежность.
- Чем жирнее мясо, тем оно быстрее жарится, ведь жир по сравнению с мышцами обладает большей теплопроводностью.
- Во время жарки не клади много кусков на сковородку - они выделят сок, мясо не подрумянится, а начнет тушиться.
- Чтобы получить румяную корочку, перед жаркой высуши мясо с помощью салфетки.
- Когда жаришь мясо, не переворачивай его слишком часто. Идеально, если сначала подрумянится одна сторона, а потом вторая.
- Мясо лучше размораживать в холодильнике при +5°.
- Из 1 кг свежего мяса получается 600 г вареного или 650 г жареного.
- Во время жарки не протыкай мясо вилкой, иначе из него вытечет сок.
- Мясо быстрее потушится, если добавить в кастрюлю помидоры или томатную пасту.
- При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения, лучше готовить на медленном огне.
- Чтобы получить прозрачный бульон, заливай мясо холодной водой.
Если вы не любите говядину, скорее всего, вы просто не умеете ее подбирать и готовить. Это вкусный и полезный продукт, который можно готовить разными способами. Узнайте, как выбрать говядину для подливы, супа и других блюд.
Как выбрать мягкое и свежее мясо на рынке или в магазине
Лучше покупать свежую, а не замороженную говядину. Не только потому, что она полезнее, ее еще и намного проще выбрать.
Как выбрать говядину для разных блюд
Вот на что следует обращать внимание:
- свежая говядина всегда только ярко-красного цвета, без зеленцы и темных пятен. Если она коричневатая, значит, старая и жесткая;
- жир должен быть белый. Желтый жир – признак жесткости. У молодой говядины жир слегка крошится, а самая дорогая и качественная буквально пронизана тонкими жировыми прослойками;
- допускается легкое заветривание на срезе, однако на говядине не должно быть никаких корок;
- свежая говядина пахнет приятно, у нее нет посторонних ароматов;
- после нажатия пальцем на кусок говядины ямка от пальца должна сразу же разглаживаться. Если ямка остается, говядина будет жесткая;
- качественная говядина стоит недешево. Особенно дорогая деревенская говядина с коров, которые были выращены на сене и траве.
Если же вы все-таки берете замороженную говядину, проверьте срок годности и осмотрите упаковку, она не должна быть повреждена. Избегайте кусков, слишком сильно покрытых льдом.
Какую часть правильно брать для тех или иных блюд
Даже самый лучший кусок говядины можно испортить неправильным приготовлением. Если вы хотите пожарить говядину, подбирайте постные и нежные куски – филе, кострец, толстый или тонкий край. Для запекания берите мясцо с жировой прослойкой, чтобы блюдо получилось сочное. Подойдет филе или вырезка.
Если вы варите холодец, не кладите в него только говяжьи кости, соотношение мяса и костей должно быть равное. Добавьте рульку, хвосты и голяшки, ведь в них так много желирующего вещества
Для рагу подойдет любой кусок, так как он обрабатывается длительным тушением. Главное, старайтесь не брать самые постные участки. Идеально подойдут оковалок, грудинка, подбедерок и толстый край. Для наваристого супа берите куски говядины с хрящами, сухожилиями и крупными костями.
Говядина не только вкусная, но и полезная. Однако всю ее пользу вы сможете испытать, только если выберете качественный продукт с нормальным сроком годности. Будьте внимательны, когда идете за покупками.
Многие начинающие кулинары и домохозяйки задумываются над вопросом о том, как выбирать говядину, чтобы приобретенный кусок мяса отличался высоким качеством и был сочным да вкусным. И сделать это, как ни странно, совсем не сложно, главное - четко выяснить, зачем покупается говядина. Обсудим некоторые тонкости выбора этого вида мяса.
Выбор мяса по его назначению
Первым делом, перед тем как выбирать говядину, следует для себя решить, зачем именно вы покупаете мясо и что вы хотите с ним сделать. Ведь от предназначения его зависит то, какой кусок туши вам придется выбрать, и как он должен будет выглядеть. И прежде всего, для этого нужно уяснить, что самое мягкое мясо - это мышцы, которые меньше всего задействованы у коровы во время ее движения, а самое жесткое - мышцы, которые постоянно находятся в движении. Поэтому, если вы планируете жарить мясо, для этих целей следует взять верхнюю часть туши коровы, начиная со спины. Если же вы хотите отведать вареное блюдо, то нужно взять нижнюю часть коровьей туши, а для тушения подойдет средняя часть.
Ну или можете запомнить, что жарить можно кострец либо филе, для запекания подойдет филе либо вырезка с жировой прослойкой, а для тушения нужны оковалок, подбедерок либо грудинка. Каждая хозяйка знает, что наваристый бульон можно приготовить из куска мяса с костями, сухожилиями и хрящами.
Рынок или супермаркет
Многие уверенно считают, что лучше всего покупать говядину в супермаркете, где она уже расфасована и заморожена. Однако это совсем не так, ведь магазинное мясо чаще всего не дышит, и за время нахождения под целлофановой пленкой теряет многие свои полезные свойства. Поэтому лучше отправляться покупать мясо на рынок. Однако, несмотря на то, что базар - лучшее место для покупки этого продукта, решая вопрос о том, как выбрать говядину на рынке, важно знать о нескольких нюансах. И прежде всего, лучше обойти прилавок, на котором рядом с мясом вы увидите лужи воды, которые образуются из-за того, что продавцы ею опрыскивают говядину, чтобы она выглядела лучше. Так они маскируют потерю качества. А вот если мясо выглядит слегка подсушенным, то это совсем не страшно и никак не повлияет на качество продукта.
Правила выбора говядины
Итак, вы уже определились с выбором коровы и местом его покупки. Теперь же очень важно запомнить, как правильно выбрать говядину среди множества кусков мяса, чтобы затем не пожалеть о своем решении.
- Ни в коем случае нельзя выбирать мясо, ориентируясь на его низкую стоимость, ведь хороший качественный продукт дешево стоить никак не может, а уж за самую качественную мраморную говядину и вовсе придется выложить кругленькую сумму.
- Следует хорошенько присмотреться к продукту, так как его внешний вид многое может рассказать о его качестве.
- Желательно принюхаться к предлагаемому вам продавцом куску говядины, чтобы убедиться в его приятном аромате, ибо в противном случае это будет свидетельствовать о том, что мясо испортилось.
- По возможности нужно дотронуться до говядины, чтобы определить, рыхлое ли мясо вам дают, и постараться выбрать тот кусок, который окажется наиболее упругим.
Как выбирать говядину по внешнему виду
Главное, на что нужно обратить самое пристальное внимание - это на внешний вид, предоставленного вам куска. Прежде всего, цвет мяса должен быть ровным, без всяческих темных пятен и зеленцы, которые свидетельствуют об ухудшении его качества. Сам цвет должен быть ярко-красным, что подтвердит свежесть говядины, тогда как красно-коричневый цвет мяса просигнализирует бдительному покупателю о том, что говядина уже старая и совсем не свежая. Также важно смотреть на жировые прослойки, которые у свежего куска будут белого цвета, желтоватый цвет прослоек подскажет, что корова дожила до глубокой старости. Плюс, обязательно нужно посмотреть, чтобы не было на мясе никаких корочек, которые свидетельствуют о том, что его уже давно и безуспешно продают, а значит, такую говядину брать нельзя.
Как выбрать мясо по запаху
При покупке мяса очень важно принюхаться к куску. Говядина должна приятно пахнуть и не иметь каких-либо посторонних ароматов. Ведь если от мяса исходит запах лука, уксуса, различных специй, то это свидетельствует о том, что его срок годности вышел, а так его хотят поскорей продать. Отсутствие же хоть какого-нибудь запаха от мяса также должно насторожить, ведь это говорит о том, что корову растили с помощью вредных химических добавок, ускоряющих ее рост, а значит, такой продукт будет очень вреден для здоровья. И, наконец, ни в коем случае нельзя брать говядину, от которой исходит тухлый душок, ведь такое мясо давным-давно испортилось, а значит, от прилавка нужно поскорей уйти.
Выбираем мясо по прикосновению к куску
Если вы еще не смогли определиться с выбором, просто понюхав или присмотревшись к куску, то последним вариантом того, как выбрать мясо говядины на рынке, можно считать прикосновение к нему. Для этого нужно просто пальцем дотронуться до говядины, и сразу же уйти прочь, если мясо оказалось липким либо мокрым. Кроме того, важно, чтобы ямка от пальца на говядине сразу разгладилась, что покажет бдительному покупателю ее высокое качество. Если же вмятина не разглаживается, значит это мясо уже старое, и после приготовления говядина будет очень жесткая.
Выбор мяса для стейка
При выборе мяса сложнее всего отыскать подходящий кусок для приготовления стейка хоть в духовке, хоть на гриле, хоть на костре. Поэтому, если вы решитесь приготовить это вкуснейшее блюдо, то важно запомнить о том, из говядины, чтобы в готовом виде он потряс всех своим неповторимым вкусом, ароматом и видом.
Первым делом, следует обратить внимание на срез мяса, если он идеально ровный, значит, с говядиной все в порядке, а вот, если он напоминает лесенку, то, скорее всего, кусок мяса нарезался замороженным, потерял свои вкусовые качества, поэтому приготовится неравномерно, потеряет больше влаги, чем это необходимо и будет совершенно несъедобным. Также нужно обратить внимание на цвет говядины для стейка, который должен быть естественным, не иметь бледных или темных пятен. Бледный цвет говядины, который схожа со свининой, нам категорически не подойдет, ибо стейк слишком сильно ужарится. Еще следует обратить внимание на толщину мясного куска, которая должна варьироваться в пределах 3-5 см.
Хранение мяса
Теперь, когда вы уже знаете, как выбрать хорошую говядину, очень важно запомнить о том, как хранить это мясо. Итак, после покупки очень важно положить мясо в холодильник, не разрезая его, и держать там его можно в течении трех-четырех дней. Очень важно класть говядину в холодильник, завернув ее в бумажный пакет или вафельное полотенце. А вот в целлофановый пакет мясо заворачивать не следует, также нельзя его хранить и завернутым в пленку, ведь таким образом в нем могут завестись бактерии. Максимальный же срок хранения в холодильнике при температуре 0-7 °C составляет одну неделю, а в морозильной камере - до полугода. Однако долго хранить мясо в морозильнике крайне не рекомендуется, ибо так оно потеряет свой вкус и все полезные свойства.
Хозяйке на заметку
Ну и наконец, раз уж мы теперь отлично знаем, как выбирать говядину и как ее хранить, напоследок нужно запомнить еще несколько правил обращения с мясом, которые, в случае их четкого выполнения, очень выручат кулинаров и мясоедов.
- Чем мясо жирнее, тем быстрее оно полностью прожарится.
- Во время обжаривания говядины нельзя выкладывать на сковороду много кусков мяса, ибо они все пустят сок, и тогда мясо будет не жариться, а тушиться.
- Чтобы мясо покрылось красивой румяной корочкой, перед тем, как запекать его на гриле, в духовке или на сковороде, следует высушить его бумажной салфеткой.
- Во время обжаривания мяса нельзя его слишком быстро переворачивать на другую сторону, пусть сначала одна сторона покроется румяной корочкой, а затем уже и вторая.
- Лучше всего размораживать мясо прямо в холодильнике при температуре +5 °С.
- Из-за уваривания и ужаривания следует четко вычислить количество покупаемого мяса, так как после варки его вес из одного килограмма станет 600 граммов, а после жарки - 650 граммов.
- Когда вы жарите мясо, нельзя протыкать его вилкой на пробу, иначе из него вытечет весь сок, и в итоге готовое блюдо будет жестким, его будет невозможно прожевать.
- Если добавить в кухонную сковороду томатную пасту либо помидоры, то говядина протушится гораздо быстрее.
- Тушить мясо следует на медленном небольшом огне, не допуская бурного кипения.
- Чтобы бульон, в котором варится мясо, был прозрачным и его можно было использовать для приготовления первых блюд, говядину следует заливать холодной водой.