Резник Н.Л.
(«ХиЖ», 2014, №4)
Что за продукт сосиски? Ответ на этот вопрос не так прост, как кажется на первый взгляд. Классические рецептуры сосисок и сарделек известны, но мало кто из производителей их соблюдает, поэтому нет уверенности в том, как правильно называть такую продукцию.
С традиционным названием тоже не все ясно. Словари определяют сосиски как маленькие колбаски, приготовленные из измельченного вареного мяса животных или птиц. Сарделька, согласно тем же словарям, короткая толстая сосиска. Несмотря на это родство, этимологический словарь русского языка производит слово «сосиска» от французского «saucisse», что значит колбаса, а «сардельку» - от польского «sardela», образованного от итальянского «sardella», которое восходит к латинскому «sardine». Кому-то она рыбку напомнила. Помимо разительного сходства с сардиной, сарделька отличается от сосиски габаритами, фарш в ней более грубого помола и жирнее. Сосиски выпускают как в натуральной, так и в искусственной оболочке, сардельки преимущественно в натуральной.
История сохранила для нас имена изобретателей венской сосиски и баварской сардельки - Иоганна Ланера и Зеппа Мозера. Один впервые смешал говяжий фарш со свиным, другой затолкал измельченную телятину в свиные кишки, а не в говяжьи, да еще лука с петрушкой туда добавил. Оба эпохальных события произошли в XIX веке. При этом знатоки относят возникновение колбасных изделий к античным временам. Трудно поверить, что за это время никто не смешивал фарш разных сортов и не экспериментировал с кишками и специями.
«Что это в ней?» Для начала позвольте цитату из Терри Пратчетта («Пятый элефант»): «Ваймс разрезал сосиску и недоверчиво уставился в тарелку. - Что это в ней? Такое розовое? - спросил он. - Э... Мясо, ваша светлость, - ответил с противоположного конца стола Иниго. - А где структура? Где всякие белые кусочки, желтые кусочки и зеленые кусочки, которые, как ты всегда надеешься, являются пряностями? - Понимаете ли, ваша светлость, местный гурман никогда не назвал бы анк-морпоркские сосиски сосисками, ммф-ммхм. Ну, или, выражаясь по-местному, колбасками... В Убервальде сосиски должны состоять исключительно из мяса, в противном случае мясник может быть повешен».
Не вздыхайте, любители сосисок. Они не могут состоять исключительно из мяса хотя бы потому, что фарш получится сухой. Поэтому в него всегда добавляют жир (масло, сало, сливки) и жидкость - воду или молоко. Специи тоже должны присутствовать, обычно это перец, кориандр, мускатный орех, чеснок. Все компоненты сосисочно-сарделечного фарша тщательно измельчают и перемешивают, чтобы получилась плотная однородная розовая масса. Однако фарш в процессе изготовления сосисок обваривают и обжаривают, и мясо при этом сереет. Чтобы сохранить розовый цвет, в сосиску добавляют фиксатор окраски нитрит натрия. Без этой соли готовят несколько сортов белых сосисок и сарделек, на самом деле бело-серых. Возможна также аскорбиновая кислота как антиоксидант и консервант. Вот, собственно, и все. Далее начинаются вариации. Сосиски с сыром, составляющим 5-7% от общего объема колбаски. Сосиски молочные, в которых может быть до 2% сухой молочной сыворотки. Диетические сосиски с добавлением мяса птицы (по мнению гурманов, в сосисках и сардельках допускаются исключительно свинина и говядина).
В Советском Союзе сосиски изготавливали по ГОСТу, согласно которому мяса в них должно быть не менее 50%, а в детских сосисках - не менее 60%. Сейчас ГОСТы не обязательны, им на смену пришли ТУ, и фантазию изготовителей уже ничто не ограничивает. В фарш вместо мяса добавляют перемолотые жилы и кожу, соевый и пшеничный белок, клетчатку и манную крупу, молочный белок казеин, а также крахмал, связывающий воду. В ход идут усилители вкуса, загустители, искусственные ароматизаторы, которых в настоящих сосисках быть не должно.
Однако производители объясняют использование некоторых компонентов заботой о качестве продукта. Вот, например, каррагинан - сульфатный полисахарид, который получают из красных морских водорослей. Это очень старая пищевая добавка, известная с IX века. Каррагинан образует гели, и мясники с его помощью увеличивают объем готового изделия. Их ругают за это, а они возражают, что каррагинан заменяет жир, поэтому делает колбасы и сосиски полезнее для здоровья. Даешь каррагинан вместо сала!
А вкусоароматические смеси, заменяющие натуральные специи и придающие продукту яркий мясной вкус и аромат, отнюдь не скрывают отсутствие настоящего мяса: они позволяют всегда получать стандартный вкус, чего невозможно достичь, используя натуральные специи, качество которых зависит от времени уборки урожая и погодных условий.
Съедобное и несъедобное . Сосиска упакована в оболочку, которая бывает натуральной или искусственной. Натуральную делают из промытых и особым образом обработанных тонких кишок (черевы). Для сосисок используют бараньи кишки, для сарделек говяжьи и свиные. Натуральные оболочки съедобны, выдерживают любую термическую обработку, в том числе приготовление на гриле, от которого искусственные оболочки просто полопаются.
Ближе всего к натуральным белковые оболочки из коллагена, получаемого из коровьих шкур. Иногда они съедобны, иногда нет. Самые дешевые - целлюлозные («целлофановые»), но будущее принадлежит полиамидным колбасным оболочкам. Они непроницаемы для газов и влаги, сосиски в них хранятся в несколько раз дольше.
На вкус, на цвет . Искать хорошую сосиску никому не возбраняется. Продукт из качественного мяса, прошедшего обработку, должен стоить дороже, чем исходное сырье, однако цена сейчас - не показатель качества. Состав указан на этикетке, но ее обычно наклеивают на вакуумные упаковки, а развесные сосиски не почитаешь. Кое-что подскажет название: сосиски, названные с претензией, например «купеческие» или «боярские», изготовлены не по ГОСТу, а по ТУ. Детские сосиски должны содержать только натуральное сырье, никаких красителей, минимум консервантов и нитрита натрия. Зато они и хранятся меньше, чем взрослые.
Если название не отпугнуло, смотрим на внешний вид. У хорошей сосиски оболочка ровная, сухая, без морщин и жировых потеков, а сама сосиска или сарделька - нежно-розовая. Если она яркая, в фарше много красителей, а если слишком светлая, в нем много растительного белка или мяса птицы. При возможности пощупайте сосиску: она должна быть упругой.
Достижения современной пищевой химии позволяют получить гладенькую упругую колбаску любого состава, поэтому на кухне не ослабляйте бдительности. Прежде всего разрежьте добычу. Если сосиска рыхлая или ломкая, в ней мало мяса и много заменителей. Сосиски с высоким содержанием крахмала при варке набухают. Некоторые хозяйки даже делают продукту «крахмальную пробу»: капают на срез иодом и смотрят, не посинеет ли.
Не посинело, а все равно невкусно? И помимо крахмала добавок много. Избыток глютамата натрия придает продукту кислинку и даже щиплет язык, фосфаты создают мыльный привкус. В конце концов, осторожно экспериментируя, вы найдете свой сорт сосисок или сарделек.
Чем полезны сосиски ? Вильям Похлебкин писал, что здоровой пищей нужно считать не специально подобранную по своим компонентам еду, а любое кулинарно грамотно приготовленное блюдо. Поэтому качественная сосиска или сарделька полезна. Готовить ее легко, сосиски и задумывались как блюдо быстрого приготовления, однако не стоит делать их едой на каждый день. Они все-таки жирные и калорийные. А о некачественных продуктах мы говорить не будем.
Сколько варить и с чем подавать ? Между прочим, некоторые люди всерьез обсуждают, сколько варить сосиску. Она, как мы помним, уже вареная, ее можно есть сырой, достаточно бросить колбаску в горячую воду, и через три минуты она прогреется. Однако в легендарной советской «Книге о вкусной и здоровой пище» советуют варить сосиски 5-10 минут, а сардельки 10-15. Эта же книга рекомендует подавать сосиску или сардельку в «натуральном виде», то есть отварную без гарнира, или же отварную или обжаренную с картофельным пюре или зеленым горошком. Но диетологи советуют менее калорийные гарниры, например капусту или другие овощи. Традиционные соусы к сосискам - горчица или хрен, а запивают их, как и другие мясные блюда, красным вином.
Что такое «оксфордские сосиски»? Оксфордские сосиски - блюдо английских фермеров, свиной фарш, перемешанный с мелко изрубленным внутренним говяжьим жиром, толчеными сухарями, черным перцем, солью и другими пряностями. Его обжаривают на масле, используют как начинку для блинчиков и пирожков, но им никогда не начиняют колбасную оболочку.
Доги . Американский фастфуд, заполонивший Европу, сам становится традицией. Не путайте хот-дог, то есть сандвич с сосиской (и кетчупом!), с сосиской в тесте. В последнем случае колбаску, как бинтом, обматывают полоской слоеного или сдобного теста и запекают в духовом шкафу. А есть еще корн-дог («кукурузная собака»), сосиска, облепленная кукурузным тестом и обжаренная в масле. Ее подают на деревянной палочке.
Там, где есть «горячая собака», должна быть и «холодная». И она есть - так в некоторых европейских странах называют кондитерское изделие из сдобного печенья, проложенного растопленным шоколадом и орешками, выдержанное несколько часов в холодильнике, - слоеный вариант пирожного «картошка».
Выбор «правильных изделий» можно начинать уже с их названия. Если сосиски сделаны по ГОСТу (этот факт обычно отображен на этикетке), то они относятся к высшему сорту. А потому в идеале должны быть изготовлены исключительно из качественного мяса и натуральных ингредиентов, во всяком случае ни крахмала, ни растительного белка сои в них не должно быть по определению. Понять, что перед вами высший сорт, можно просто по названию. Здесь действуют всего несколько наименований: «Любительские», «Молочные», «Особые» и «Сливочные» .
Не менее популярны среди населения «Русские» и «Говяжьи» - это уже первый сорт. Правда, и здесь могут быть свои маленькие хитрости. Если на этикетке сосисок указано, что они сделаны по ГОСТу, но при этом называются «Молочные деревенские» или «Любительские к пиву» , это повод отказаться от покупки: строгий стандарт запрещает производителю менять не только рецептуру, но и название. А вот если сосиски сделаны по ТУ (техническим условиям), не взыщите: рецептуру производитель волен разрабатывать самостоятельно, при этом непосредственно на мясо может приходиться 20% и меньше.
На что обратить внимание
Хорошую качественную сосиску или сардельку можно попробовать определить и по внешним признакам. Понятно, что склизкий или морщинистый экземпляр, к тому же источающий малоприятный запах, наглядно свидетельствует о том, что у продукта истек срок годности. Хуже, когда вполне аппетитная на первый взгляд сосиска на самом деле - мясной суррогат с большим содержанием крахмала или сои.
- «Правильная » сосиска должна быть упругой с плотной оболочкой.
- Бульонные и жировые отеки, которые явно просматриваются, свидетельствуют о том, что при изготовлении в ход пошло дешевое мясо с большим количеством жил и жира или производитель переборщил с водой.
- Если сосиска слишком мягкая, без белковых добавок точно не обошлось.
- При этом, сарделька может быть более рыхлой внутри благодаря высокому содержанию жира, а на ощупь значительно мягче. Но если после надавливания она не восстанавливает форму через несколько секунд, от покупки лучше отказаться.
- Яркий розовый или красный цвет говорят о том, что производитель переборщил с красителем, темный - с консервантами. Лучше остановить свой выбор на бледной и сероватой сосиске: скорее всего, именно она и будет натуральной.
- Сосиску или сардельку можно попросить разрезать. Если вы видите мясную однородную массу серовато-розового цвета - хорошо. Плохо, если консистенция мякоти рыхлая. Цвет среза сардельки должен быть розовым или светло-розовым, а мясная масса может быть немного пористой. Шпикачки на срезе отличаются кусочками шпика белого или розоватого цвета размером не более 4 мм. Крупинчатая консистенция или крупные пустоты говорят об избытке воды.
Если определить качество сосисок или сарделек в магазине не удалось, можно это сделать и непосредственно на собственной кухне.
- Сосиски во время варки пухнут и начинают разваливаться на глазах - значит, крахмала производители не пожалели.
- Поджаренная или приготовленная в микроволновке сосиска сморщилась или вздулась - в изделии в избытке присутствует вода или каррагинан , добавка, способная вызвать аллергию.
- Если при варке вода окрашивается, значит в состав мясных изделий добавили красители
Натуральных и качественных, аппетитных и безопасных для здоровья полуфабрикатов в настоящее время очень мало, а потому при их покупке следует быть предельно внимательным.
Сосиски, сардельки и шпикачки
Принципиальной разницы по способу приготовления и рецептуре между сосисками и сардельками нет. Отличаются они только формой и внешним видом: сосиски — длинные и тонкие, сардельки – толстые и короткие.
Что касается шпикачек, то они, образно говоря, являются теми же самыми сардельками, в фарш которых добавлены небольшие кусочки свиного шпика, именно ему они и обязаны своим названием.
Изначально сырьем для сосисок служила свинина, в настоящий момент для их приготовления еще используется и мясо птицы.
Срок хранения
Если вам повезло с выбором и вы принесли из магазина сардельки в натуральной оболочке, не прячьте их далеко в холодильник.
Их срок хранения составляет 48 часов, поэтому лучше употребить их в пищу в тот же день.
Такие же сардельки, но с добавлением искусственных консервантов «проживут» вдвое дольше – 96 часов.
До 10 суток сохраняют свои свойства сосиски в полиамидной или целлофановой упаковках.
Рекордсменами по продолжительности хранения являются замороженные сосиски или сардельки, облаченные в вакуумную упаковку. В морозильной камере при -18 0 С их можно безбоязненно хранить до 60 суток.
Вооружившись нашей инструкцией, выбирайте натуральные качественные сосиски и сардельки, отваривайте их, жарьте на сковороде или решетке барбекю, разогревайте в микроволновке и наслаждайтесь их особенными ароматом и вкусом!
Приятного вам аппетита!
Любимое блюдо маленьких детей и быстрый перекус для вечно спешащих студентов – сосиски и сардельки. На их приготовление уходит всего несколько минут, а если сварить к этим мясным продуктам гарнир, то получившимся на скорую руку ужином можно накормить всю семью.
На первый взгляд, сосиски и сардельки отличаются друг от друга только размером, поэтому многие вообще не считают разницу между ними существенной. Но на самом деле эти два продукта имеют несколько существенных различий, поэтому ошибочно будет считать их идентичными.
Определение
Сосиска – мясной продукт, похожий на тонкую и длинную колбаску. Для приготовления сосиски используется перекрученное мясо животных и/или птицы.
Сосиски
Сарделька – мясной продукт, приготовленный из измельченного мяса животного и/или птицы. Внешне похожа на короткую и толстую колбаску.
Сардельки Сравнение
Сосиска и сарделька внешне очень похожи на маленькую колбаску. Разница в том, что сосиска длинная и тонкая, а сарделька короткая и толстая.
За счет большего размера (а именно – толщины) сардельки варятся немного дольше, чем сосиски. В среднем на приготовление сарделек нужно потратить минут на 5-7 больше, чем на варку сосисок.
Сосиски имеют более нежную консистенцию, так как мясо в них измельчено более тщательно, нежели в сардельках.
Сосиски могут производиться как в натуральной, так и в синтетической оболочке, которая делается из полиамида. Оболочка сарделек преимущественно натуральная. Для производства сосисок в натуральной оболочке используют тонкие и длинные бараньи кишки, для сарделек – свиные или говяжьи.
Тот или иной мясной продукт имеет свой сорт, который указывается на ценнике. У сосисок два сорта: высший и первый. У сарделек более детальное подразделение на сорта: высший, первый, второй и третий.
Выводы сайт
- Сосиски тоньше и длиннее.
- Сосиски быстрее варятся.
- Консистенция у сосисок нежнее.
- Сосиски в натуральной оболочке производятся из тонких и длинных бараньих кишок, сардельки – из свиных или говяжьих.
- Сосиски могут быть высшего и первого сортов, в то время как у сарделек насчитывается четыре сорта.
Но чем отличаются эти два продукта питания, мало кто знает. Многие думают, что это просто два совершенно одинаковых продукта, а уже покупатель сам решает, что ему больше по душе – сарделька или сосиска. Но на самом деле не все так просто. Если мы вернемся в историю создания каждого из этих продуктов, то увидим много интересных фактов, каждый из которых открывает секрет того, чем отличается сосиска от сардельки.
Чем отличается сосиска от сардельки
Форма
Впервые сосиски как мясное изделие, стали производить в Германии еще в Средневековье. Но настоящую славу им принес Иоганн Ланер, который из Франкфурта в Вену привез этот рецепт, и теперь два города спорят о том, кто придумал настоящие сосиски. Основная разница, чем отличается сосиска от сардельки, это форма. Сосиски более тонкие, а сардельки толстые, а длина может быть у обоих изделий от 3 до 20 сантиметров.
Состав
В наше время на прилавках магазинов можно найти десятки видов сортов: молочные, докторские, куриные, свиные, говяжьи, сливочные и так далее. Но по ГОСТ-у считается, что настоящая сосиска сделанная из фарша свинины и говядины в пропорции 70 на 30. А вот сардельки могут быть сделаны и по ТУ, то есть, каждый производитель может варьировать с рецептом, этим и отличается сосиска от сардельки.
Оболочка
Чем отличается сосиска от сардельки, так это оболочкой. Сосиски часто продают без нее, то есть сразу после приготовления их можно есть, вы покупаете чистый вес продукта. Также в продаже есть сосиски в целлофановой упаковке, а также в белкозине, который напоминает кишку и после варки снимается. Все виды сосисок считаются правильными, так как по ГОСТ-у допускается любой вид упаковки для этого мясного изделия. А вот настоящая сарделька всегда имеет натуральную белкозиновую оболочку.
Способ обработки
Каких только сосисок нет в магазине – копченые, варено-копченые, обычные вареные. Некоторые виды обрабатывают жидким дымом для придания им особенного аромата и вкуса. А сардельки всегда будут просто вареными. Это еще одно, чем отличается сосиска от сардельки – отсутствие вкусовых усилителей.
Способ употребления
Сосиски стали неизменным ингредиентом хот-догов, есть даже специальные сорта, которые готовят только для этого популярного фаст-фуда. А также есть копченые охотничьи сосиски, баварские для подачи с горчичным соусом, а также сосиски для гриля. А сардельки только варят и часто используют для гриля, как и шашлык. Разнообразием способов употребления также отличаются сосиски от сарделек.
Интересно также знать, собираясь на пикник, и взяв сардельки, из них до готовности.