Выбор хорошего куска мяса сродни искусству: нужно прийти утречком на рынок, найти знакомого мясника, присмотреться, не торопясь принюхаться… А вот в магазине всё это сделать довольно проблематично, негде душе развернуться. И мясо подходящего качества приходится выбирать уже из того, что есть.
Если случилось так, что тебе попался кусок старой, жилистой свинины или говядины, не стоит отчаиваться. Конечно, сочный стейк из такого мяса не получится, а вот отличное жаркое или запеченное мясо - вполне. «Так Просто!» расскажет, как спасти ситуацию!
Как сделать мясо мягким
Существует ряд продуктов-помощников, которые способны размягчить даже самую жесткую подошву, добавив мясу сочность и пикантные нотки.
- Лук
Ни одно мясное блюдо не обходится без лука и лукового сока. Ты можешь нарезать лук полукольцами, мелко нашинковать, перекрутить через мясорубку или даже натереть на терке (вот она, профилактика ОРЗ), затем смешать с мясом 1: 1 и оставить его на пару часов под гнетом.
© DepositPhotos - Горчица
Этот продукт - отличный компаньон мяса! Горчица (в виде порошка или жидкого соуса) не только отлично размягчает мясные волокна, но и добавляет пикантный аромат и легкую остринку. Просто обмажь горчицей цельный кусок мяса или сразу нарежь на необходимые порции, выдержи 15–20 минут, затем жарь или отправь запекаться.
© DepositPhotos - Алкоголь
Подойдет сухое вино (красное или белое), пиво и даже водка. В вине мясо замачивай предварительно, а водку (примерно 50 г) доливай в уже готовящееся жаркое или рагу. Пиво - превосходный вариант для тушения в нём цельного куска свинины или говядины.Опасения относительно алкоголя в блюде лишние: он полностью испаряется по мере тепловой обработки.
© DepositPhotos - Лимонный, гранатовый, ананасовый сок
Все эти соки - отличные размягчители, однако, используя такой маринад, старайся не передержать в нём мясо, чтобы не получить в итоге резину.
© DepositPhotos - Рассол
капустный или огуречный рассол - отличный вариант, кстати! Придает остринку и солить блюдо уже не нужно.
© DepositPhotos - Минеральная вода
Это проверенный способ размягчения от поваров со стажем, причем лучше выбирать минералку лечебно-профилактическую, типа «Ессентуки» или «Боржоми».
© DepositPhotos - Крахмал
Попробуй вымочить жесткое мясо в воде с разведенным в ней картофельным крахмалом - удивишься результату! Сочные кусочки с хрустящей корочкой гарантированы.
© DepositPhotos - Кефир
Смешай кисломолочный продукт с любимыми ароматными пряностями и залей этой смесью мясо на пару часов.
О его полезных свойствах и вкусовых качествах мы уже говорили, и даже рецепты приводили. Сегодня хочу поговорить о том, что мало знать о его пользе или иметь рецепт, даже мало купить хорошее мясо, нужно уметь его правильно и вкусно приготовить, чтобы блюдо получилось нежным и сочным! Это нужно обладать особым талантом, чтобы из хорошего мяса сделать неубиваемую подошву для кирзовых сапог, хотя в общепите встречаются такие умельцы». Но уж если не повезло, и вам попалось мясо от коровы или курицы, которые трусцой прибежали откуда-то из Владивостока, то придётся прибегнуть к некоторым кулинарным хитростям, которые позволят спасти ситуацию.
Предлагаю вам двенадцать способов, которые помогут приготовить жёсткое мясо и сделать его мягче, сочнее и нежнее. Понятное дело, хороший стейк из такого мяса не получится, но не выкидывать же добро, вполне можно после предварительной подготовки сделать из него жаркое, котлеты или запеченное блюдо.
1. Лук.
Первым «другом» мяса был и есть лук. Ни хороший шашлык, ни просто блюдо из мяса не обойдутся без лука или лукового сока. При этом лук можно нарезать кольцами, мелко шинковать, перекручивать на мясорубке или натирать на тёрке (правда, это способ для очень уж изощрённых мазохистов!). Но вот для того, чтобы жёсткое мясо стало мягче, лук всё же стоит мелко-мелко нарезать или перекрутить на мясорубке, слегка помять руками, чтобы сока было побольше и смешать с мясом, нарезанным большими кусками. Оставить так на пару часов, можно под гнёт, лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся. Если неохота лить слёзы над нарезанием лука или мясорубкой, можно нарезать лук крупными кольцами, но тогда лука нужно взять побольше, примерно, 1:1 с мясом.
2. Горчица.
Ещё один «друг», а вернее, «подруга» мяса – горчица, как сухая в виде порошка, так и всем привычный соус. Горчица не только смягчает мясо, но и придаёт ему пикантный вкус и аромат. Горчицей нужно обмазать кусок мяса, оставить на час-полтора, а потом промокнуть сухой салфеткой. Либо сразу нарезать мясо кусками, какими предполагаете готовить, обмазать горчицей, выдержать минут 15-20, и так и жарить в горчице.
3. Алкоголь
Ещё один способ - сухое вино (белое или красное), шампанское или водка. В вине или шампанском мясо предварительно замачивают, а водку можно добавлять в уже готовящееся блюдо. Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. При этом алкоголя опасаться не стоит, по мере тушения он уйдет из блюда без следа. Так же можно использовать пиву – для замачивания или для тушения мяса в нём.
4. Кислая среда
Уксус - это «старинный» советский маринад, весьма популярный по многим пунктам: начиная от дешевизны и заканчивая способностями уксуса к консервированию. В эпоху отсутствия сумок-холодильников и автомобилей с кондиционерами, только мясо, замаринованное в уксусе, было более-мене безопасным в плане пищевых отравлений. Кроме того, как известно, кислая среда хорошо смягчает мясо. Однако, я бы всё же уксус не советовала брать, в нём легко «передержать» мясо, и тогда оно станет просто «резиновым». Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость.
Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор. При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, например, они тоже его смягчат.
5. Капустный или огуречный рассол.
Вы не знали о таком способе? Попробуйте, жесткое мясо, замоченное в капустном рассоле, станет не только мягче, но и будет пикантным. И соли, кстати, можно уже не добавлять!
6. Фруктово-овощной маринад.
Гранатовый сок, апельсины, соки киви и ананаса, помидоры или томатный сок - отличные размягчающие маринады. Только сок нужно выдавливать из свежих фруктов или овощей, или мелко натирать их на терке (нарезать тонкими ломтиками) и перекладывать-проливать слои мяса. Но тоже постарайтесь не передержать мясо в таком маринаде, чтобы фруктовые кислоты не «съели» его, иначе, как после уксуса оно может быть резиновым или, наоборот, «расползаться».
Эти продукты довольно часто используются для смягчения мяса. При этом можно перед обжариванием не вытирать «пропитку», а жарить прямо в ней.
8. Минеральная вода.
Газированную минералку можно с успехом использовать для смягчения жёсткого мяса. Особенно хороши для этой цели лечебно-питьевые минералки типа Ессентуков-4, Боржоми, Рычал-Су, Новотерская и т.д.
9. Крахмал
Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если будете жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.
10. Чай.
На 1 килограмм мяса возьмите 2 ст. л. черного чая, 2 ст. кипятка. Заварите чай кипятком, дайте настояться 15 минут, процедите. Лук нарежьте кубиками. Мясо поперчите, перетрите с луком, залейте остывшим чаем и выдержите 5-6 часов.
11. Соевый соус.
Китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мясо порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1,5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.
12. Растительное масло.
Его стоит использовать с любым «кислым» продуктом. Оливковое, растительное, ореховое или другие ароматизированные масла отлично подходят. Масло не только сохраняет аромат, оно также способствует кармелизации поверхности продукта, создавая вкусную «корочку», которая защитит от выхода жидкости из мяса.
Думаю, каждый из вас может продолжить этот список своим «фирменным» рецептом. Но есть ещё некоторые тонкости маринования мяса:
- Мариновать всегда следует в посуде из стекла, пластика или нержавеющей стали. Никогда не используйте алюминий, так как он может вступить в реакцию с кислотой.
- На самом деле, если мясо мариновать слишком долгое время, то это скажется на его текстуре: она станет мягкой и рыхлой. Для большинства продуктов время маринования в холодильнике составляет от 30 минут до 2 часов.
- Не смывайте маринад, но используйте бумажное полотенце, чтобы удалить излишки маринада.
И напоследок я хочу дать ещё несколько советов, как сделать мясо вкусным и сочным:
Запечённое в духовке мясо - вкусное блюдо, которое можно подать к семейному застолью. Приготовить запечную в духовке свинину достаточно просто, а возможность использования различных специй, приправ и ингредиентов для шпигования или начинки могут разнообразить блюдо, улучшить его вкус и сделать мясо сочным.
Какое мясо подходит для запекания в духовке?
Для запекания рекомендуется выбирать только охлажденное мясо, например, лопатку или шейку, можно запекать окорок. Если на мясе жира немного, то срезать его не стоит, в процессе приготовления он расплавится и мясо пропитается соком, станет сочнее.
Посуду для запекания лучше всего использовать жаропрочную, с толстыми стенками и дном. Смешивать маринад для мяса и впоследствии его мариновать необходимо только в той посуде, которая не окисляется, например в стеклянной, пластиковой или эмалированной посуде.
Советы по приготовлению:
Для приготовления маринада лучше всего использовать сухое столовое вино или лимонный сок. Вкусная свинина получается при добавлении яблочного сока или винного уксуса. А вот красное вино совершенно не подходит для свинины, в кулинарии оно используется для приготовления баранины или говядины.
Выдерживать мясо в маринаде при комнатной температуре нужно пару часов, потом его обязательно стоит поставить в холодильник, накрыв посуду пищевой пленкой. Если кусочек свинины запекается в фольге, то его нужно класть только на зеркальную сторону, тогда во время запекания от стенок упаковки будет дополнительно отражаться тепло, что уменьшит время приготовления.
Мясо полностью готово тогда, когда при протыкании острым ножом из центра кусочка выделяется прозрачный сок, без розовых вкраплений, на этом этапе фольгу можно развернуть для того, чтобы верх мяса покрылся аппетитной корочкой.
Запечённая свинина в фольге
Такое
мясо станет прекрасной альтернативой утренним бутербродам с колбасой. Мясо
желательно в этом случае нарезать тонкими ломтиками в теплом виде, чтобы оно не
крошилось и не распадалось.
Кусочек свинины – 800 гр.
Морковь – 1 шт.
Прованские травы – 1 ч. ложка
4 зубчика чеснока
Белое столовое вино – 250 мл.
Репчатый лук - 3 шт.
Крупная соль и молотый перец
Любимые приправы – по вкусу
Приготовление запеченного мяса:
Из промытого кусочка свинины вырезать косточку, если она имеется, и срезать лишний жир. Немного жировой прослойки рекомендуется оставить на мясе, чтобы оно получилось нежным и сочным.
В подходящей посуде смешать сухое вино, соль и специи по вкусу. Уложить подготовленный кусочек свинины в маринад на пару часов.
Зубчики чеснока разрезать на две части, очищенную морковь нарезать дольками размером с подготовленный чеснок.
Достать мясо из маринада, сделать в нем надрезы и нашпиговать чесноком и морковью.
Смешать немного соли и перца, и натереть этой смесью мясо.
Подготовить и очистить репчатый лук и нарезать его толстыми кольцами. Форму для запекания застелить фольгой и выложить лук. Они послужат мясу подушкой, добавят сочности и не дадут свинине подгореть.
Выложить на луковую подушку нашпигованную свинину, фольгу завернуть плотным конвертом.
Духовку заранее разогреть до 200 градусов, и поставить форму запекаться на час, после чего конверт развернуть, и оставить мясо до появления хрустящей корочки.
Свинина, тушенная с черносливом
При
тушении в продуктах сохраняется гораздо больше вкуса, чем при обжаривании мяса,
а при правильном выборе кусочка с небольшим количеством жировых прослоек, мясо
получается необыкновенно сочным. Аромат блюду добавляет чернослив с чуть
копченым и сладковатым привкусом.
Для приготовления потребуется:
Лук репчатый – 2 шт.
Филе свинины – 500 гр.
Лавровый лист – 2 шт.
Чернослив – 250 гр.
Перец молотый и соль
Небольшой пучок свежей зелени
Немного растительного масла для обжаривания
Приготовление блюда:
Промытый кусочек мяса нарезается небольшими кубиками.
Лук очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами. Чернослив замочить в горячей воде, при необходимости избавить от косточек и разрезать пополам. Воду от замачивания не стоит выливать, она пригодится для тушения.
В сковороде или кастрюле с тяжелым и толстым дном обжарить лук и добавить кусочки мяса, быстро обжарить, чтобы получилась румяная корочка.
Добавить к мясу чернослив и процеженный отвар, посолить и приправить мясо специями.
Тушить мясо до готовности, но не менее одного часа, при необходимости в кастрюлю можно долить воды.
За несколько минут до готовности добавить лавровый лист и нарезанную зелень.
Жареная свинина с грибами
Для
приготовления потребуется:
Свинина – 500 гр.
Лук – 2 шт.
Вино – 50 мл.
Лисички или другие лесные грибы – 200 гр.
Прованские травы – пару шепоток
Немного соли и молотого перца
Немного растительного масла
Приготовление свинины с грибами:
Свинину вымыть, обсушить кухонным бумажным полотенцем и нарезать тонкой
соломкой, хорошо посолить и приправить перцем.
Нарезанные кусочки свинины обжарить до аппетитной корочки.
Добавить нарезанный лук и грибы, смесь прованских трав, и немного столового вина.
Как только алкоголь выпариться, огонь можно прибавить и довести лук с грибами до готовности. Как только все равномерно поджарится, блюдо готово и можно накрывать на стол.
1-й способ.
Этот способ известен многим домашним хозяйкам. Для того, чтобы жесткое мясо стало более мягким, за пару часов до приготовления его следует обмазать горчицей. Можно использовать и сухую. Непосредственно перед приготовлением горчицу нужно будет смыть холодной водой.
2-й способ.
Перед жаркой можно смочить жесткое мясо соком лимона. Соку следует дать впитаться и только потом уже приступать к приготовлению.
3-й способ.
Это способ для многих станет откровением. Мясо практически любой степени жесткости станет идеальным для жарки, если его на 1-2 часа замочить в соевом соусе. Естественно, потом при приготовлении мяса нужно будет учесть, что соевый соус достаточно солен и не переусердствовать при досаливании.
4-й способ.
Еще один способ из разряда откровений. Жесткое мясо перед приготовлением можно пару часов вымочить в воде, в которую добавлено, немного крахмала. Помимо всего прочего, у жареного мяса после такой процедуры получится шикарная хрустящая корочка.
5-й способ.
При варке жесткого мяса в воду нужно добавить небольшое количество сахара. Буквально пол чайной ложечки. А солить нужно не раньше, чем через полчаса после того, как закипит вода.
6-й способ.
Этот способ пришел к нам из экзотических стран. Для смягчения мяса теперь и некоторые российские хозяйки используют пюре киви. Если вспомнить, сколько витамина С и кислоты содержится в этом заморском плоде, использование его для подобных целей сразу станет совершенно логичным.
Но следует помнить об одном очень важном моменте. Следует использовать не более одного плода киви на 1-2 килограмма мяса и мариновать мясо в киви можно не более 3-4 часов, иначе мясо у вас просто развалится на волокна.
7-й способ.
Сама не пробовала, но неоднократно встречала в различных источниках и слышала от разных людей, что на степень жесткости мяса при варке могут положительно повлиять закинутые в воду, в которой мясо варится, две-три винные пробки. Конечно же, пробки должны быть из натурального пробкового дерева.
8-й способ.
Для того, чтобы тушеное мясо получилось более нежным в процессе приготовления следует добавить одну-две столовые ложки любого сухого вина (именно сухого) или одну ложечку столового уксуса.
9-й способ.
Для жарки или тушения жесткое мясо, конечно же, можно предварительно замариновать.
Предлагаем вам попробовать вот такой неизбитый способ маринования.
Для маринада берется мелко порезанный репчатый лук, натертое на терке яблоко, столовая ложка столового уксуса, растительное масло, черный молотый перец и лавровый лист. Замаринованное в таком луково-яблочном маринаде мясо будет иметь не только прекрасный вкус, но и получится удивительно нежным и сочным.
И напоследок. Напомним вам, еще два важных момента, которые нужно учитывать при приготовлении мяса, чтобы оно не получилось у вас жестким. Жарить мясо следует на хорошо разогретой сковороде, а солить только в самом конце приготовления, чтобы соль не забрала из мяса его соки.
Марина ГРЕБЕНЩИКОВА
Многие хозяйки не любят готовить говядину из-за того, что часто она получается жесткой и не жуется. Существует несколько способов, благодаря которым можно сделать говядину мягкой и кушать ее в удовольствие.
Инструкция
1 Чтобы мясо говядины получилось мягким, порежьте ее на кусочки и замаринуйте в специальном маринаде на несколько часов, а лучше всего на ночь. Рассол готовится точно также, как для шашлыка.
Можно использовать лук, уксус, различные приправы, соль и перец. Вместо уксуса некоторые хозяйки используют сухое вино. Кто-то замачивает говядину в томатном соке или в кетчупе. Можно даже замариновать мясо в кефире. Самое главное, чтобы рассол был кислым!
2 Еще один важный фактор, который поможет сделать мясо говядины мягким – это время приготовления.
Если Вы обжариваете мясо, то после обжарки добавьте в сковороду немного воды и потушите хорошенько под крышкой.
В случае если мясо мариновалось перед приготовлением, используйте молоко, чтобы избавиться от лишней кислотности. Также можно во время тушения добавить сметану или майонез, это сделает говядину сочной и нежной!
3 Во время тушения мяса можно добавить в сковороду пищевую соду. Такой способ тоже поможет сделать мясо мягче. Однако при добавлении сода начинает сильно бурлить и шипеть, и если Вы тушите мясо на сковороде с низкими краями, то часть бульона выльется на плиту.
4 Вместо замачивания в маринаде можно обмазать нарезанные куски мяса горчицей и подержать так 1 час. Перед жаркой горчичную обмазку не убирайте, а жарьте прямо так – это только сделает мясо вкуснее!
5 Если у Вас нет времени на то, чтобы ждать, пока мясо замаринуется, можно отбить говядину специальным молоточком.
Нарежьте говядину на куски толщиной в 1,5 см и хорошенько отбейте. Но не переусердствуйте, иначе вы превратите мясо в фарш. Лучше всего отбивать не полностью размороженное мясо.
6 Следующий способ, позволяющий сделать мясо мягче, – просто отварить его перед тушением!
При этом часть бульона Вы можете оставить на суп, а другая часть пойдет на гуляш. Так Вы получите сразу 2 блюда.
Выбирайте любой подходящий для Вас способ и наслаждайтесь мягкой и сочной говядиной!