В этой статье представленно 5 основных французских соусов. Базовых, родоначальных. Добавляя в основу тот или иной ингредиент, можно получить бессчетное количество соусов.
Все французские соусы (а их более 3000 видов, что не мудрено, ведь петрушка в майонезе – один соус, а укроп – совсем другой, хитрецы французы) делятся на 5 основных семей, согласно классификации Огюста Эскофье – бешамель, велют, испаноль, томатный и голландский соусы.
Добавляя к этим основным соусам различные добавки, меняя консистенцию, добавляя ингредиенты привычные к определенной местности, получают тысячи различных названий. Но основа - то, остается одна! Я, как человек очень простой, вижу в этом некую уловку, т.к. коль уж я добавляю в майонез соленые огурцы и каперсы, то у меня получается майонезный соус с огурцами и каперсами. У французов же он носит собственное название – татарский.
Бешамель (Béchamel)
Бешамель
впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла
Варенна "Французская кухня" ("Le Cuisinier François"), который был
опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза
Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии,
впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к
слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во
французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и
немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления
лазаньи, а также подается к пасте.
Велют или Велюте (Veloutẻ)
Дальний
"родственник" бешамеля велют
(или "белый соус") тоже может похвастать
почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это
соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы),
который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного
масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В
американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это
заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно
подают к птице и морепродуктам.
Эспаньоль (Espagnole)
Испанский
соус
- это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно
легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший
на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три
мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же
смесь из муки и сливочного масла, однако, обжаренная до
темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из
телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все
это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем
значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом
якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно
эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы
использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в
чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со
специями).
Томатный соус
Варианты
этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте,
мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков,
когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую
окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так:
нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом.
Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик,
петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с
чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее.
Голландский соус (Hollandaise) 
Голландский
соус
- это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и
растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м
веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в
тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над
кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус
заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем
(существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Подают этот
гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам.
Следуйте классике и на основе проверенных соусов придумывать свои – истинное удовольствие. При условии, что этот соус можно брать в рот, конечно.
:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится" , так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур
Архитекторы прячут свои ошибки под плющом, врачи под землей, а хозяйки под майонезом.
Бернард Шоу
Несомненно, французам нужно поставить памятник, за то, что они популяризировали соусы. Конечно, хороший стейк в соусе не нуждается, ему будет достаточно щепотки перца, но вот паровая белая рыба, например камбала, сама по себе вещь скучная и унылая, хотя и полезная. Но если кусок рыбы подать с голландским соусом – она заиграет, как бриллиант на солнце!
Сами соусы были известны задолго до существования самой Франции, о них упоминают еще во времена Римской империи, в историю вдаваться мне не хочется, поэтому скажу коротко.
Французы молодцы! Может и другая нация стала бы носить звание создателя соусов, но кто первый встал, того и тапки, как говорится.
Мне бы хотелось представить 5 основных французских соусов. Базовых, родоначальных. Добавляя в основу тот или иной ингредиент, можно получить бессчетное количество соусов. Добавьте в майонез немного икры и отвара креветок и перед вами «русский» соус. Правда к России он имеет такое же отношение, как фамилия Монтиньяк к звёздам Мишлен.
Все французские соусы (а их более 3000 видов, что не мудрено, ведь петрушка в майонезе – один соус, а укроп – совсем другой, хитрецы французы, короче) делятся на 5 основных семей, согласно классификации Огюста Эскофье – бешамель, велют, испаноль, томатный и голландский соусы. Добавляя к этим основным соусам различные добавки, меняя консистенцию, добавляя ингредиенты привычные к определенной местности, получают тысячи различных названий. Но основа- то, остается одна! Я, как человек очень простой, вижу в этом некую уловку, т.к. коль уж я добавляю в майонез соленые огурцы и каперсы, то у меня получается майонезный соус с огурцами и каперсами. У французов же он носит собственное название – татарский. Кроме того, уберите из соусов один основной ингредиент – и соуса не станет. Бешамель, велют и испаньоль – соусы на основе муки и сливочного масла. Уберите один из ингредиентов и всё, амба! Томатный готовится на базе томатов, пардон за тавтологию. Голландский - на желтках и опять же сливочном масле. Таким образом, можно вывести среднее арифметическое французских соусов – сливочное масло. Томатный соус стоит в этом ряду особняком, что наводит на мысли, а французский ли он? Я думаю, что нет, скорее всего, итальянский или испанский. Но победителей, как известно, не судят и я могу свое мнение засунуть подальше.
Итак, вот 5 основных соусов классической французской кухни:
Бешамель (Béchamel)
Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна "Французская кухня" ("Le Cuisinier François"), который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте.
Велют или Велюте (я в школе английский учил) (Veloutẻ)
Дальний "родственник" бешамеля велют (или "белый соус") тоже может похвастать почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.
Эспаньоль (Espagnole)
Испанский соус - это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако, обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).
Томатный соус
Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее.
Голландский соус (Hollandaise)
Голландский соус - это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам.
А вообще, следовать классике и на основе проверенных соусов придумывать свои – истинное удовольствие. При условии, что этот соус можно брать в рот, конечно.
Источники:
1. http://www.tnuva.ru/5-osnovnyh-sousov.html
2. Мозг.
3. Картинки понатырены из этих ваших инторнетов
Автор готов лично приготовить каждый из пяти основных французских соусов, с пошаговыми иллюстрациями, комментариями и другой информацией, например, к чему какой соус подать. Если уважаемое сообщество читателей сочтет это нужным.
Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 2 чайные ложки томатной пасты – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки свежеразмолотого черного перца. Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 5 мин, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин, после чего процедить.
Соус томатный рецепт
5 помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 пучок гарни, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, перец, соль по вкусу.
Очистить и мелко нарезать помидоры и лук, обжарить на сливочном масле, добавить сахар, соль, перец, гарни. Выпарить жидкость, после чего извлечь гарни, оставшуюся массу протереть через сито.
Французский рецепт соуса бешамель (основной)
Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне, если к рыбным – на рыбном бульоне, если к молочным или мучным – на одном молоке. Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона) – 1 лавровый лист – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,3 стакана пшеничной муки – 0,5 чайной ложки соли – щепотка душистого перца.
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить. Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку
Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто подливая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.
Подливка золотистая рецепт
6 ст. л. сливочного масла, 3 дес. л муки, 300 мл бульона, перец, соль по вкусу. Растопить половину сливочного масла, до- бавить муку, перемешать. Обжарить смесь до золотистого оттенка. Влить бульон, по- солить, поперчить. Довести до кипения, кипятить 5-6 мин, после чего добавить оставшееся сливочное масло, тщательно и быстро перемешать.
Рассмотрим 5 основных соусов французской кухни, которые составляют базу для будущих вариаций вкусовых оттенков. В кулинарии французов соусам уделяется значительное внимание. Их подают к горячим и холодным блюдам, используют как составной ингредиент, например, классический бешамель служит основой для лазаньи. Соусы применяются в высокой кухне всех странах мира. Но готовят их не только повара, а все, кому интересно кулинарное мастерство.
Бешамель или Король соусов
Открывает палитру пяти соусов французской кухни знаменитый бешамель.
Для его приготовления вам понадобится сливочное масло (50 г) и растительное (2 ст. л.), молоко (500 г) и мука (2 ст. л.). Вначале масло двух типов растапливают в сотейнике, в состав постепенно вмешивают муку. Полученная смесь называется roux, она добавляет блюдам мягкий сливочный привкус, и ее применяют как загуститель в соусах. Цвет roux варьируется в зависимости от обжарки муки: он может быть белым, золотистым, красноватым или коричневым.
В смесь постепенно вливают молоко и, непрерывно помешивая, дают массе закипеть. Добавляют соль и варят, помешивая, на медленном огне еще 10 минут. Консистенция регулируется при варке: если необходимо разбавить, добавляют молоко, если загустить ― варят дольше.
Соус подается горячим и служит основой для горячих блюд.
Велют или Белый соус
Для него потребуется бульон ― куриный, рыбный или говяжий ― который надо предварительно отварить. Готовый бульон (500 г) процеживается, затем настаивается. За это время растапливают сливочное масло (50 г) и вмешивают в него муку (2 ст. л.). В отличие от предыдущего соуса в велют не добавляют растительное масло. В остывшую смесь вливают бульон и, помешивая, варят еще час. Готовый соус подают горячим и по традиции, к тому блюду, из основы которого варился бульон: подрумяненным куриным ножкам, кусочкам рыбы или говядины. Соус дает глубокий объемный вкус и полностью оправдывает время приготовления.
Голландез
Входит в основные соусы французской кухни, хотя пришел из Голландии. Готовится из сливочного масла (150 г), яичных желтков (3 шт.), лимонного сока (1 ст. л.), воды (1 ст. л.) и соли. От масла необходимо отделить два небольших кусочка (по 15-20 г), а основную часть растопить и дать ей немного остыть. Желтки отделяют от белков и взбивают 1 минуту до загустения. Добавляют лимонный сок, воду, соль и взбивают еще полминуты. Затем смесь отправляют на водяную баню, добавляют кусочек масла и взбивают до кремообразного состояния. Затем снимают кастрюлю, в остывающую смесь вводят второй кусочек масла и постепенно вливают все растопленное масло. Взбивают смесь до загустения, чтобы соус стал похож на жирные сливки. По вкусу можно добавить соль и перец.
Подается в разогретом виде и служит основой для горячих блюд.
Томатный соус
Для приготовления томатного соуса нужны помидоры (500 г), лук (1 шт.), чеснок (3 зубчика), зелень эстрагона (пучок) и растительное масло (1 ст. л.). Сухие ингредиенты измельчают в блендере, а затем варят около 2 часов. При варке из смеси выходит воздух, и она приобретает привычный красный цвет. После добавляют соль, перец, масло, перемешивают и подают к столу.
Вошел в карту соусов французской кухни при Людовике XIII. Этот интересный и сложный рецепт требует времени и внимания. Для его приготовления нужны: телятина (500 г), морковь (2 шт.), лук (2 шт.), чеснок (4 зуб.), сельдерей (2 шт.), белое сухое вино (500 мл), оливковое масло, мука (2 ст. л.), телятина на кости для бульона (500 г).
Варят бульон из телятины на кости с добавлением лука, моркови и сельдерея. После закипания солят и перчат, затем варят еще час. Пока варится бульон, режут телятину и овощи крупными кусками, выкладывают в кастрюлю с толстым дном, заправляют оливковым маслом и ставят в разогретую духовку на полчаса. В середине процесса содержимое кастрюли надо перемешать. Затем вынимают, посыпают мукой, перемешивают и возвращают в духовку еще на 10 минут. После ставят кастрюлю на огонь, вливают в нее вино, тщательно перемешивают и выпаривают жидкость в течение 30 минут. Затем заливают готовым бульоном и проваривают не менее трех часов. Когда соус загустеет, снимают его с огня, процеживают и добавляют по вкусу соль и перец. Подают к телятине и другим мясным блюдам.
Мы привели описание классических соусов французской кухни. Если хотите попробовать их на вашем банкете или дома, компания CaterMe поможет организовать мероприятие нужного формата и стиля. Для этого оставьте 1 заявку на сайте, рассмотрите доступные предложения от кейтеринговых компаний и выберите лучшего исполнителя.
В этой статье мы расскажем вам, как приготовить винегрет, велюте, бешамель, голландез, демиглас и французский майонез. Все эти соусы являются базовыми соусами французской кухни. Они представляют собой как самостоятельные добавки к блюдам, так и являются основами для более сложных соусов.
1. Бешамель
Фаворит французской кухни. Применяется, в частности, при приготовлении суфле и лазаньи.
Рецепт:
Ингредиенты:
- 50 г муки;
- 20 г сливочного масла;
- 300 мл молока;
- 20 г растительного масла;
- 40 г твердого сыра;
- 5-10 г чесночного масла;
- 1 г молотого мускатного ореха;
- 2 г петрушки;
- соль и перец по вкусу.
Растопить в сотейнике сливочное масло, затем добавить растительное масло, муку и обжарить её до золотистого цвета. Влить молоко, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня. Добавить мускатный орех, соль, перец и чесночное масло. Мелко порубить петрушку, натереть сыр на мелкой тёрке; добавить их в смесь. Перемешать и дать остыть.
2. Велюте
Велюте используют при приготовлении тушёных блюд, например бланкета из курицы или индейки.
Рецепт:
Ингредиенты:
- 500 мл куриного бульона;
- 20 г муки;
- 25 г сливочного масла;
- 1 желток;
- 50 г сметаны;
- соль и перец по вкусу.
Растопить в сотейнике сливочное масло и, помешивая, постепенно добавить муку. Пока масса не сильно нагрелась, добавить куриный бульон комнатной температуры и тщательно перемешать. Довести до кипения, снять с огня и дать слегка остыть.В это время смешать желтки со сметаной до однородной массы и затем влить в соус. Перемешать.
3. Винегрет
Винегрет - универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов шеф-повара можно менять его состав, например заменить растительное масло на оливковое или фундучное, а винный уксус - на бальзамический или французский баньюльс.
Рецепт:
Ингредиенты:
- 10 мл хересного уксуса;
- 6 г дижонской горчицы;
- 50 мл растительного масла;
- соль и сахар по вкусу.
Соединить в ёмкости горчицу с маслом, добавить соль и сахар, перемешать. Постепенно ввести уксус.
4. Голландез
Голландез может быть базой для беарнеза или соуса шорон.
Рецепт:
Ингредиенты:
- 60 мл жирных сливок;
- 350 г лука-шалот;
- 1 яйцо;
- 950 мл белого сухого вина;
- 12 г перца (черный горошек);
- 60 г петрушки;
- 60 г кинзы;
- 60 г эстрагона;
- 300 мл овощного бульона (стебли сельдерея, морковь, репчатый лук);
- 120 г хересного уксуса;
- 180 г сливочного масла;
- 12 г шнитт-лука;
- 60 г чеснока.
Отделить белок от желтка. На водяной бане выпарить белое вино, овощной бульон и уксус, добавить веточки кинзы, петрушки и эстрагона. Ввести желтки и взбивать венчиком в течение 15 минут. Одновременно на другой водяной бане растопить сливочное масло, отделить сыворотку и влить растопленное масло в смесь с желтком. Взбивать венчиком три-четыре минуты до тех пор, пока масса не загустеет и не станет белого цвета.
5. Демиглас
Демиглас часто подают к мясным блюдам, или он входит в их состав.
Рецепт:
Ингредиенты:
- 150 г лука;
- 150 г моркови;
- 100 г чеснока;
- 150 г корня сельдерея;
- 100 г стебля сельдерея;
- 200 мл растительного масла;
- 1 кг говяжих костей;
- 100 г помидоров;
- 30 г томатной пасты;
- 100 г лука-порей;
- 500 г белого вина;
- 1 г чёрного перцы (горошек);
- 2 г лаврового листа;
- 2 г душистого перца;
- 5 л воды.
Порубить говяжьи кости на мелкие куски. Нарезать на крупные кубики морковь, лук, сельдерей и обжарить на сковороде в течение пяти минут; нарезать на кубики помидоры. Добавить в смесь томатную пасту и помидоры и жарить ещё 10–15 минут. В это время запечь говяжьи кости в духовке при температуре 180 градусов в течение 30–40 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и соединить со смесью из овощей. Выложить всё в глубокую кастрюлю, добавить белое вино и слегка проварить в течение одной-двух минут, чтобы выпарить алкоголь. Добавить воду, перец, лавровый лист и томить на слабом огне шесть-восемь часов, периодически помешивая, чтобы кости не пригорели. Снять кастрюлю с огня, процедить соус через сито в кастрюлю и варить на медленном огне до загустения ещё три-четыре часа.
6. Майонез
Майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить из него коктейльный соус и тартар.
Рецепт:
Ингредиенты:
- 30 г дижонской горчицы;
- 3 желтка;
- 350 мл растительного масла;
- 10-15 мл хересного уксуса;
- соль - по вкусу
- перец - по вкусу
- 2 г шнитт-лука;
- 500 мл белого вина;
- 1 г чёрного перца (горошек);
- лавровый лист - 2 г
- душистый перец - 2 г
- 50 мл воды.
Мелко порубить лук. В ёмкости смешать горчицу с желтками и, постоянно помешивая, постепенно ввести растительное масло. Добавить хересный уксус, соль, перец и лук. Замешать венчиком в течение трёх-четырёх минут до однородной массы.